GUAMBY PULPAS DE FRUTAS

Universidad de las Américas

Ingeniería Agroindustrial y Alimentos

Control Sanitario

Tema: Diseño de Planta

Doctora: Blanca Esthela Bravo

Pamela Ayala Gabriela Salgado

GUAMBY PULPAS DE FRUTAS

El procesamiento de alimentos no sólo abarca la calidad de las materias primas, el proceso de manufactura, el cambio químico en el proceso de almacenamiento, la función enzimática y microbiana, el empaque y las preferencias del consumidor, sino también la maquinaria y equipo utilizado en el procesamiento de alimentos; de acuerdo a la actual tendencia del mercado, el procesamiento automático de alimentos es el método más práctico de procesamiento de alimentos, no sólo porque incrementa la eficiencia del producto, sino también porque es más inocuo.

En consecuencia, la inversión en una planta procesadora de frutas al principio puede resultar grande, pero con el pasar del tiempo se recupera considerablemente lo invertido y se obtiene ganancia y estabilidad en el mercado.

Pamela Ayala Gabriela Salgado

1. ANTECEDENTES

Una de las ramas más importantes de la tecnología moderna es la tecnología de alimentos. En décadas pasadas, científicos, técnicos e ingenieros han gastado una gran cantidad de dinero y energía en realizar investigaciones en la suministración de materias primas, materiales de empaque y en la mejora de maquinaria y equipo.

La producción y elaboración de productos a base de frutas se ha incrementado rápidamente en muchos países en los últimos años. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de esta industria, son:

Mejoras en el método de manufactura y desarrollo de mejores equipos de procesamiento. Mejor conocimiento en la utilización de los ingredientes. Programas amplios de publicidad y mercadeo. Mantenimiento de la composición, nutrición y calidad bacteriológica del producto, así como

productos saludables y agradables para el consumo humano. Mejoras del empaque y del método de distribución.

La importancia económica de la industrialización de frutas es establecida por su valor como alimento, teniendo en cuenta los conocimientos científicos obtenidos en la producción y comercialización de productos de frutas. Los productos estándares de frutas están siendo modificados, la tendencia tiene un gran énfasis en la calidad.

La conservación de energía, el control de desperdicios, y la eficiencia de la manufactura es un desafío muy importante en esta industria. Además, como los estándares de vida alrededor del mundo continúan creciendo, la demanda de productos de frutas también continuará aumentando.

2. MARCO TEÓRICO

PULPAS DE FRUTAS

La Pulpa es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores, están compuestas de agua en un 70 a 95%; su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte de vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra principalmente a la dieta diaria.

GUAMBY PULPAS DE FRUTAS La composición en pulpa también varía mucho entre el amplio número de frutas producidas, en particular la pulpa de cada especie posee compuestos que la hacen diferente en sus características de composición, organolépticas y rendimiento.

TABLA 1: ELABORACIÓN DE PULPAS

FUENTE: FAO. 2010

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FUENTE: UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

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GRÁFICO 1 .- DIAGRAMA DE FLUJO: PROCESO DE ELABORACIÓN DE PULPAS

ELABORADO: CARVAJAL, Luz Marina. 2004

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1. JUSTIFICACIÓN

En Pichincha se cultivan diversas variedades de frutas, la demanda de las mismas no satisface a la cantidad de producción, puesto que las frutas son altamente perecederas por su alto contenido de agua no logran llegar al tiempo de vida útil necesario para el total de su comercialización; es por ello la importancia de procesarlas para dar valor agregado a las mismas y mayor tiempo de vida útil como producto final. Con este proyecto queremos ampliar el mercado de la frutilla, mora y chirimoya, producidas en esta provincia; resaltando sus beneficios para la salud, proporcionando productos inocuos, nutritivos y de alta calidad. Mediante la implementación de este proyecto a futuro se espera obtener alta productividad, aprovechamiento de materia prima, proporcionar fuentes de trabajo y alta rentabilidad.

Diseñar una planta de procesamiento de pulpas a base de tres tipos de fruta: frutilla, mora y chirimoya, ofreciendo productos apetecibles para el mercado ecuatoriano.

2. INDICE

Lay- Out de la Planta Movimiento del Producto Movimiento de las Personas

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3. ALCANCE

El presente trabajo comprenderá el diseño de una planta procesadora de frutas en la provincia de Pichincha, parroquia Tababela; con una línea de producción de frutas, obteniendo como productos elaborados: pulpas, y jugos envasados a base de frutas producidas en esta zona; así como el estudio de mercado y financiero. La distribución de los productos se realizará a nivel nacional, en las principales cadenas de supermercados, así como en tiendas barriales.

4. OBJETIVO GENERAL

5. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Establecer el diseño de planta de una procesadora de frutas. Comprender como se realiza el flujo de Procesos en una Planta Procesadora de

Frutas. Identificar como se moviliza el producto y las personas dentro de una planta.

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DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS

Plano A

Vestidores

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Entrada de Personal Vestidores Baños Bodega de Materiales de Aseo

Estacionamiento Entrada de Producto

Bodega de Materia Prima Sanitizaciòn

Limpieza de Autos Pesaje de Materia Prima

Proceso:Comedor

Desinfección Almacén

Oficinas:

Entrada a Oficinas

Estacionamiento

Laboratorio Entrada de Materia Prima

Salida de producto

Bodega de producto terminado

Salida de personal

Área de recreación

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FLUJO DE PRODUCTO

Plano B

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FLUJO DE PERSONAL

Plano C

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LAY OUT GENERAL

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Detalles:

En este diseño de planta podemos observar la distribución de la planta por áreas de producción y oficinas en general, donde se encuentran todos los departamentos de la empresa de pulpas.

En el siguiente Plano de la planta representamos como el producto fluye dentro de la planta con flechas de color rojo, y en el siguiente plano encontramos con flechas de color azul como es la afluencia de personas.

CONCLUSIONES:

De acuerdo a lo que estudiado se ha comprobado que el diseño de planta de una empresa es muy importante puesto que aquí se distribuye las áreas de una planta de mejor manera para que no exista sobreproducción, contaminación, desperdicio, desorden entre otras.

En un diseño de planta se debe tomar en cuenta la cantidad de personal existente, los vestidores, baños parqueaderos de acuerdo al número de gente, los parqueaderos y por supuesto la entrada.

Verificar que las áreas de la planta estén delimitadas correctamente para que no exista contaminación.

Modificar los procesos y maquinarias de una planta para que el movimiento del trabajador sea mínimo y pueda evitar los cuellos de botella.

Tomar en cuenta el manual de Buenas Prácticas de Manufactura de las empresas alimenticias para realizar un diseño.

Realizar el diseño de acuerdo a las exigencias de control, sanidad alimentaria para evitar contaminación.

Pamela Ayala Gabriela Salgado