Desarrollo de un encurtido tipo envasado fresco de frijol ...

Universidad de La Salle Universidad de La Salle

Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2006

Desarrollo de un encurtido tipo envasado fresco de frijol mungo Desarrollo de un encurtido tipo envasado fresco de frijol mungo

(phaseolus aureus) germinado (phaseolus aureus) germinado

Martha Vergara Rubio Universidad de La Salle, Bogotá

Follow this and additional works at: https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos

Citación recomendada Citación recomendada Vergara Rubio, M. (2006). Desarrollo de un encurtido tipo envasado fresco de frijol mungo (phaseolus aureus) germinado. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/435

This Trabajo de grado - Pregrado is brought to you for free and open access by the Facultad de Ingeniería at Ciencia Unisalle. It has been accepted for inclusion in Ingeniería de Alimentos by an authorized administrator of Ciencia Unisalle. For more information, please contact [email protected].

https://ciencia.lasalle.edu.co/

https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos

https://ciencia.lasalle.edu.co/fac_ingenieria

https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos?utm_source=ciencia.lasalle.edu.co%2Fing_alimentos%2F435&utm_medium=PDF&utm_campaign=PDFCoverPages

https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/435?utm_source=ciencia.lasalle.edu.co%2Fing_alimentos%2F435&utm_medium=PDF&utm_campaign=PDFCoverPages

mailto:[email protected]

DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL MUNGO

(phaseolus aureus) GERMINADO.

MARTHA VERGARA RUBIO

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ

2006

DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL MUNGO

(phaseolus aureus) GERMINADO.

MARTHA VERGARA RUBIO

Trabajo de Grado para optar al Título de Ingeniero de Alimentos

Director:

LUZ MARINA ARANGO Q.

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ

2006

Nota de Aceptación

Química Luz Marina Arango

Director

Bogotá, 2006

vi

Quiero dedicar este trabajo

a mis padres que durante toda mi vida han sido mi apoyo,

y mi impulso para seguir adelante,

a mis hermanos por su paciencia

a mis amigos por que nunca dudaron de mi y

por que cada uno me enseño algo nuevo en la carrera de la vida

y a todas las personas

que se alegran de mis triunfos

Martha

vii

AGRADECIMIENTOS

La Autora expresan sus agradecimientos a:

A la Química, Luz Marina Arango, docente en el área de desarrollo de nuevos

productos de la Universidad de la Salle, directora del presente proyecto por toda

su colaboración, apoyo y paciencia.

Luís Miguel, auxiliar de planta piloto de frutas y verduras de la Universidad de la

Salle, sede la floresta, por su colaboración y valiosas orientaciones

Laionel, auxiliar del laboratorio de calidad, de la Universidad de la Salle, sede la

floresta, por su colaboración en el préstamo del laboratorio de calidad.

A todas las personas que de una u otra forma colaboraron en la consecución,

desarrollo y culminación del presente proyecto.

______________________________________________________________________ TABLA DE CONTENIDO

viii

TABLA DE CONTENIDO

TABLA DE CONTENIDO .................................................................................................................. viii

LISTA DE TABLAS ............................................................................................................................................................. x

LISTA DE FIGURAS........................................................................................................................................................... xi

LISTA DE GRAFICAS...................................................................................................................................................... xii

LISTA DE ANEXOS..........................................................................................................................................................xiii

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................................................. xiv

OBJETIVOS........................................................................................................................................................................... xv

CAPÍTULO 1...............................................................................................................................................16

MARCO REFERENCIAL DE LA INVESTIGACIÓN....................................................................................16

1.1 FRÍJOL MUNGO ............................................................................................................................................16

1.1.1 Clasificación y descripción botánica: .............................................................................16

1.1.2 . Características químicas.......................................................................................................17

1.1.3 Producción importaciones y exportaciones de fríjol mungo.......................18

1.1.4 Fríjol germinado................................................................................................................................19

1.1.4.1 Características químicas ............................................................................................20

1.2 LOS ENCURTIDOS ....................................................................................................................................21

1.3 Análisis sensorial........................................................................................................................................21

CAPÍTULO 2.............................................................................................................................................24

2 DESARROLLO DEL PROYECTO.............................................................................................................24

2.1 SONDEO DE MERCADO ......................................................................................................................24

2.1.1 Determinación del tamaño de la muestra ....................................................................24

2.1.2 Encuesta al consumidor............................................................................................................24

2.1.3 Lugar de aplicación.......................................................................................................................25

2.1.4 Análisis de los resultados del sondeo de mercado.............................................25

2.2 ELABORACIÓN DEL PRODUCTO ................................................................................................25

2.2.1 Pre-experimentación..................................................................................................................25

2.2.2 Diseño experimental del encurtido de fríjol mungo germinado..................25

2.2.3 Pruebas sensoriales con el consumidor.....................................................................28

2.2.4 Elaboración y estandarización del producto.........................................................30

2.2.5 Determinación de la vida útil ...................................................................................................31

2.2.6 Análisis microbiológico...............................................................................................................33

CAPÍTULO 3.............................................................................................................................................35

3 IMPLEMENTACIÓN DE LA METODOLOGÍA .....................................................................................35

3.1 SONDEO DE MERCADO ......................................................................................................................35

3.1.1 Determinación del tamaño de la muestra ....................................................................35

3.1.2 Análisis de los resultados del sondeo de opinión .................................................35

3.2 ENSAYO A NIVEL LABORATORIO DEL ENCURTIDO PICANTE DE FRÍJOL

MUNGO GERMINADO................................................................................................................................................38

3.2.1 Definición de encurtido..............................................................................................................38

3.2.2 Características de los ingredientes..............................................................................39

3.2.3 Desarrollo de las formulaciones para el encurtido picante de fríjol

mungo 41

______________________________________________________________________ TABLA DE CONTENIDO

ix

3.2.3.1 Etapas de la elaboración del encurtido picante de fríjol mungo

germinado 46

3.2.4 Cálculos para el balance de energía. ..............................................................................51

3.2.5 Evaluación sensorial preliminar.........................................................................................54

3.2.6 Evaluación sensorial definitiva...........................................................................................56

3.2.7 Caracterización del encurtido picante de fríjol mungo...................................57

3.3 ESTUDIO DE VIDA ÚTIL.......................................................................................................................58

3.4 ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO TERMINADO.................................................60

CONCLUSIONES ...................................................................................................................................62

RECOMENDACIONES ......................................................................................................................62

ANEXOS ......................................................................................................................................................63

BIBLIOGRAFÍA.........................................................................................................................................91

______________________________________________________________________ LISTA DE TABLAS

x

LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Clasificación botánica del fríjol mungo........................................................................................17

Tabla 2. Composición química en 100 g de algunos granos............................................................17

Tabla 3. Composición química en 100 g de fríjol mungo y soja germinados........................21

Tabla 4. Variables de control en el proceso de encurtido .............................................................31

Tabla 5. Disposición diaria de las muestras...............................................................................................32

Tabla 6. Numero de en cuestas con respecto al porcentaje de cada estrato .............35

Tabla 7.Porcentaje de llenado mínimo para los recipientes..........................................................44

Tabla 8. Formulación para el encurtido .........................................................................................................44

Tabla 9. Mezcla de especias con respecto a el liquido de gobierno.....................................44

Tabla 10.Resultados de la prueba de guayacol para el escaldado con vapor .............47

Tabla 11.Composición química en 100 g de encurtido picante de fríjol mungo

germinado ...............................................................................................................................................................................57

Tabla 12. Control de la estabilidad a 4°C .....................................................................................................58

Tabla 13. Control de la estabilidad a 20°C..................................................................................................58

Tabla 14. Control de la estabilidad a 45°C..................................................................................................58

Tabla 15. Vida útil acelerada ..................................................................................................................................60

Tabla 16. Resultados análisis microbiológicos para el encurtido picante de fríjol

mungo germinado...............................................................................................................................................................60

______________________________________________________________________ LISTA DE FIGURAS

xi

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Semillas de fríjol mungo ..........................................................................................................................16

Figura 2. Fríjol mungo germinado..........................................................................................................................19

Figura 3. Diseño experimental de las formulaciones de encurtido de fríjol mungo

germinado ...............................................................................................................................................................................27

Figura 4 Pimienta..............................................................................................................................................................40

Figura 5 Canela..................................................................................................................................................................40

Figura 6 Clavo de olor...................................................................................................................................................41

Figura 7 Eneldo. .................................................................................................................................................................41

Figura 8.Desarrollo de las formulaciones de encurtido picante de fríjol mungo

germinado ...............................................................................................................................................................................42

Figura 9. Diagrama de flujo para la elaboración de encurtido picante de fríjol mungo

germinado. ..............................................................................................................................................................................45

Figura 10. Encurtido de fríjol mungo.................................................................................................................50

______________________________________________________________________ LISTA DE GRAFICAS

xii

LISTA DE GRAFICAS

Grafica 1. Volumen en toneladas de las importaciones y exportaciones de fríjol

mungo en Colombia ............................................................................................................................................................18

Grafica 2. ¿Conoce los encurtidos? ...............................................................................................................35

Grafica 3¿Le gustan los encurtidos?............................................................................................................36

Grafica 4. ¿Qué busca en un encurtido cuando lo compra?.........................................................36

Grafica 5. ¿Cómo consume los encurtidos?..............................................................................................36

Grafica 6. ¿Aceptaría un encurtido de fríjol mungo germinado? .............................................37

Grafica 7. ¿Qué sabor le gustaría que tuviera el encurtido y en que concentración?

..........................................................................................................................................................................................................37

Grafica 8. ¿Qué especia le gustaría encontrar con el encurtido? ........................................37

Grafica 9. ¿Qué tipo de vinagre le gustaría encontrar en el encurtido?..........................38

Grafica 10 Determinaciones de acidez y pH durante el estudio de vida útil a 20°C 58

Grafica 11. Determinaciones de acidez y pH durante el estudio de vida útil a 45°C 58

______________________________________________________________________ ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.

xiii

LISTA DE ANEXOS

ANEXO A Encuesta aplicada al sondeo de opinión. ..............................................................................63

ANEXO B. Plano de estratificación de Bogotá.........................................................................................64

ANEXO C. Norma Técnica Colombiana 4810.............................................................................................65

ANEXO D. Determinación de la acidez expresada como acido acético .............................74

ANEXO E. Formato para la aplicación de la evaluación sensorial a dos muestras de

encurtido picante de fríjol mungo germinado .............................................................................................76

ANEXO F. Resultados de la evaluación sensorial preliminar........................................................77

ANEXO G. Prueba del signo para las muestras 483 y 765 del encurtido picante de

fríjol mungo germinado..................................................................................................................................................78

ANEXO H. Formato para la aplicación de la evaluación sensorial a dos muestras de

encurtido picante de fríjol mungo germinado ..............................................................................................81

ANEXO I. Resultados de evaluación sensorial definitiva .................................................................82

ANEXO J. Prueba de ji cuadrado para la muestra 923 ...................................................................86

ANEXO K. Temperatura en el eje de un cilindro de radio D y longitud infinita.................88

ANEXO L. Temperatura en la parte media d una lamina infinita de 2D de espesor.....89

______________________________________________________________________ INTRODUCCIÓN

xiv

INTRODUCCIÓN

El fríjol mungo germinado actual mente no tiene ninguna aplicación industrial, la única

forma de comercializarlo es en fresco y por ser un alimento con una vida útil corta

(más o menos 10 días), se ha decidido darle una aplicación industrial que además de

aumentar la vida útil, le proporcione características sensoriales adecuadas a los

gustos del consumidor.

Los encurtidos son una forma de conservación de alimentos muy antigua que además

de alargar la vida útil del material a encurtir, le proporciona sabores agradables al

producto.

Analizando la situación anterior se da comienzo al desarrollo de un encurtido de

fríjol germinado. Utilizando como base la información proporcionada por los gustos

del consumidor, aplicando las normas y técnicas existentes para la elaboración de

encurtidos de otros productos.

Definidas las características del producto se realizan evaluaciones sensoriales

para determinar la formulación, que satisface los gustos del consumidor

Paralelamente se somete el producto a un estudio de vida útil, y se termina con la

caracterización de fisicoquímica y microbiológica.

______________________________________________________________________

OBJETIVOS

xv

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Desarrollar un encurtido (tipo envasado fresco) de fríjol mungo (phaseolus

aureus) germinado, fundamentado en la preferencia de los consumidores del

mercado de Bogota.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Determinar las características que el consumidor espera del encurtido,

utilizando como ingrediente principal fríjol mungo (phaseolus aureus) germinado.

Definir las materias primas para la elaboración del encurtido.

Desarrollar la formulación y proceso para la elaboración del encurtido.

Desarrollar las primeras etapas para el estudio de vida útil del producto.

Evaluar las características del producto, nutricional y sensorialmente

_________________________________________________________________CAPÍTULO 1

______________________________________________________________________ MARCO REFERENCIAL DE LA INVESTIGACIÓN

16

CAPÍTULO 1

MARCO REFERENCIAL DE LA INVESTIGACIÓN

1.1 FRÍJOL MUNGO

El fríjol mungo es originario de la India región de Asia; este es cultivado en extensas

regiones de India, Tailandia y otras zonas del sudeste de Asia también es cultivado

en Irán. Pakistán, Vietnam, China, Filipinas, Malasia, Indonesia e islas del sur este de

Asia y del pacifico sur. Aún que la mayor comercialización se encuentra en el

noreste del Perú, Oklahoma y Texas en USA.

Se evidencia el cultivo desde hace mas o menos mil o dos mil años de antigüedad, (se

ha verificado la antigüedad del cultivo con el descubrimiento de granos

carbonizados que datan de 1660 a 1440 a.c.) se cree que los inmigrantes y

comerciantes orientales fueron los que llevaron el granos desde Asia hasta las Islas

del pacifico, América, Australia y otras regiones. La poca comercialización del

cultivo se debía a que se consideraba un cultivo de jardín; con la introducción a USA

en la ultima parte del siglo IXX se mejoro la comercialización pero fue solo hasta la II

guerra mundial que el cultivo se disparo comercialmente [1]

1.1.1 Clasificación y descripción botánica:

El fríjol mungo es una leguminosa de crecimiento erecto más bien vellosa y de mucha

ramificación, crece a una altura de 50 a 80 centímetros, dependiendo de la variedad

y de la fertilidad del suelo [2]; produce vainas de 10 a 12 centímetros de largo, con

granos pequeños de color verde oliva, que se cosechan entre los 70 y los 80 días

de sembrado el cultivo, este crece bien en zonas de clima calido, siendo tolerante a

la sequía. El cultivo prefiere suelos livianos y aunque se da en diferentes tipos de

ellos, no es exigente en fertilidad [3].

Figura 1. Semillas de fríjol mungo

_________________________________________________________________CAPÍTULO 1


17

Fuente: [4]

Tabla 1. Clasificación botánica del fríjol mungo ¡Error! Vínculo no válido.

Fuente: [2]

1.1.2 . Características químicas

Las calorías en el mungo son mas bajas que en el resto de los granos, el contenido de

proteínas esta por encima del garbanzo, arveja y fríjol blanco pero por debajo de la

soja, el contenido de grasa es el mas bajo en comparación con el resto de los granos.

Tabla 2. Composición química en 100 g de algunos granos

F. mungo F. Blanco Garbanzo Arveja Soja

Agua (g) 10,7 10,9 10,7 10,5 10

Calorías 340 339 360 343 403

_________________________________________________________________CAPÍTULO 1


18

Proteína (g) 24,2 22,3 20,5 22,8 34,1

Grasa (g) 1,3 1,6 4,8 1,5 17,7

Carbohidratos (g) 60,2 61,2 60,9 61,7 33,5

Calcio (mg) 118 144 150 74 226

Fósforo (mg) 340 425 331 426 554

Hierro (mg) 7,7 7,8 6,9 5,8 8,4

Sodio (mg) 5,9 18,9 26 35 5,1

Potasio (mg) 1027 1195 796 1023 1676

Vitamina A (U. I.) 79 - 51 31 79

Tiamina (mg) 0,38 0,65 0,31 1,05 1,1

Riboflavina (mg) 0,21 0,22 0,15 0,21 0,31

Niacina (mg) 2,6 2,4 2 2,2 2,2

Acido Ascórbico (mg) - - - - -

Fuente: [1]

1.1.3 Producción importaciones y exportaciones de fríjol mungo

En Colombia hay 114.307 hectáreas de fríjol sembradas, que equivalen a una

producción total de 136174 toneladas; de las cuales el 3% corresponde a fríjol

mungo (principalmente en la zona de la costa atlántica y Tolima). El Ministerio de

Agricultura proporciona datos de las importaciones y exportaciones de fríjol

mungo, (ver Grafica 1), donde se observa que la tendencia ha sido hacia las

exportaciones, una hipótesis de este comportamiento es que el mercado interno no

conoce las aplicaciones en la alimentación que tiene el fríjol mungo; por esto la oferta

interna supera la demanda y por este motivo se requiere la exportación del

alimento.

Grafica 1. Volumen en toneladas de las importaciones y exportaciones de fríjol

mungo en Colombia

_________________________________________________________________CAPÍTULO 1


19

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

Toneladas

1998 1999 2000 2001 2002

Año s

Im portaciones

Exportaciones

Fuente: [5]

1.1.4 Fríjol germinado

Figura 2. Fríjol mungo germinado

Fuente: [6]

El fríjol mungo es utilizado de varias maneras. Pueden comerse las semillas verdes

con vainas cocinadas, también usarse en las sopas, comerse con arroz, con otros

cereales o pueden germinarse (brotes)

Los germinados se han usado por siglos como vegetales frescos en la cocina

oriental El fríjol mungo es la principal leguminosa usada para germinar, aunque

también puede utilizarse la soja.

El fríjol mungo se hace brotar (8 – 18 horas) remojando las en envases de varias

dimensiones, manteniéndolas después de húmedas en una habitación oscura, hasta

que los hipocótilos alcanzan el tamaño deseado. Por lo general, los germinados se

cultivan a 20 – 30 ºC (temperatura óptima de 25 º C); temperaturas mas bajas

favorecen el crecimiento de la raíz y temperaturas mas elevadas reducen el grosor

de los hipocótilos. El calor producido por la actividad respiratoria de las semillas

hace esencial el control de la temperatura. Generalmente se usa el riego frecuente

_________________________________________________________________CAPÍTULO 1


20

sumergiendo los germinados cada 4 – 8 horas (12 horas es un tiempo excesivo),

preferiblemente con cronometraje automático. Los aspersores que distribuyen el

agua regularmente causan problemas de putrefacción. Son deseables hipócotilos

gruesos y raíces cortas; a veces esto es llevado acabo por medio de compuestos

químicos órganofosforados [7], pero se deben tener que estudiar cuidadosamente

los efectos y la aceptabilidad de los residuos químicos. Aplicando pesos (6 g/cm2) a

la tapadera de la placa, después de 24-48 horas de crecimiento, también aumenta el

grosor de los hipócotilos y disminuye la longitud de las raíces como resultado del

aumento de la producción de etileno [8]; este método es preferible a la mejora

química de la calidad.

Aunque las envolturas de las semillas no son toxicas, pueden impartir sabores

desagradables. Una vez que los germinados son recolectados, se deben lavar

agitando los en agua; los germinados flotan y el material indeseable se hunde en el

agua. Los germinados respiran intensamente, y esto puede causar problemas de

marchites rápida y putrefacción; para controlar esta reacción es mejor lavarlos en

agua fría rápidamente, y mantenerlos a 0,6 -4,4 ºC [8]. La frescura se puede

controlar en bolsas de película de polietileno, de celofán o de PVC. A 0-5ºC, el

tiempo de vida útil es de 10-11 días; la duración del almacenaje disminuye en el 50%

transcurrida 1 hora a 20 ºC [9]. Los brotes de fríjol mungo no se conservan bien; el

hipócotilo se marchita rápidamente, adquiere color pardo y se puede producir

cambios de sabor, especialmente si los germinados están expuestos a la luz. Los

germinados de semillas también padecen la putrefacción mucilaginosa, pero existe

poca materia publicada acerca de los organismos responsables[10].

1.1.4.1 Características químicas

En el proceso de germinación la materia de reserva se transforma y el cambio mas

significativo es el aumento del contenido de agua que es casi 8 veces el contenido

del fríjol sin germinar esto debido a la absorción de agua y al cambio biológico

producido en la semilla. Otro componente en el que se observa un cambio importante

es la disminución de 6 veces del contenido de carbohidratos pasando de un 60.2 g

en el grano de fríjol mungo a 6.6 g en el geminado de fríjol mungo. Ver Tabla 2 y Tabla

3

_________________________________________________________________CAPÍTULO 1


21

Tabla 3. Composición química en 100 g de fríjol mungo y soja germinados ¡Error! Vínculo no válido.Fuente: [1]

1.2 LOS ENCURTIDOS

Los encurtidos se define como un producto comestible que ha sido preservado y

condimentado en una solución de salmuera y conservado en una solución de acido

comestible como el vinagre.

La historia de los encurtidos se extiende a la antigüedad y no se precisa un tiempo

establecido para su origen. El método presuntamente se originó en el oriente, en el

siglo III a.c. cuando se construía la muralla China; y las raciones de los trabajadores

consistían en una cantidad de vegetales fermentados probablemente coles, pepinos

y otros vegetales; seguramente esto paso cuando adicionaron pequeñas

cantidades de sal a los vegetales y observaron que adquirieron un sabor acido que

equilibro el sabor salado, lo cual fue un atractivo para el consumidor.

Originariamente constituía un procesos que se realizaba a pequeña escala en los

propios hogares, la estandarización e industrialización del proceso comenzó con el

descubrimiento de las especies de bacterias que producían la fermentación acido

láctica [11]

Existen dos tipos de encurtidos [12]:

Envasados en fresco

Preparado con materia prima fresca, sin curar ni fermentar.

Por fermentación controlada o espontánea de la materia prima

Preparado con materia prima curada en salmuera o en otra solución apropiada para

curar, con o sin fermentación natural o controlada. La concentración salada puede

haber sido privada de sal suficientemente durante la preparación para la

elaboración

Para el desarrollo de este trabajo se realizó un producto envasado en fresco.

1.3 Análisis sensorial

La evaluación sensorial se ocupa de la medición y cuantificación de las

características de un producto ingrediente o modelo, las cuales son percibidas por

los sentidos humanos. Entre dichas características se pueden mencionar, por su

importancia:

Apariencia

Olor

Gusto

Textura

Sonido

_________________________________________________________________CAPÍTULO 1


22

Los aspectos sensoriales, de los productos alimenticios, son importantes por dos

razones:

a. Independientemente de cuan nutritivo sea un producto, en algunas

circunstancias se llega a dar el caso de que incluso personas hambrientas

rechazan el alimento si no reúne los atributos sensoriales deseados.

b. En muchos países, gran parte del ingreso de divisas se deriva de la

exportación de ingredientes (especias, saborizantes, etc.) o productos alimenticios

para los cuales los importadores fijan normas de calidad, por ejemplo: te, café, vino,

fruta, alimentos procesados, etcétera.

Los elementos estructurales de la evaluación sensorial son:

Identificación del problema: Todo análisis se deriva de un problema concreto.

Por experiencia se recomienda que el problema se defina.

Evaluación preliminar: Una vez que se sabe que es lo que pretende solucionar

por medio del análisis sensorial, se procede a comprender o detectar el problema en

el producto.

Diseño del estudio sensorial: para el diseño se siguen los siguientes pasos:

planteamiento de hipótesis; tipo de prueba sensorial adecuada; condiciones

necesarias en el área física de la prueba; manejo, presentación y arreglo de

muestras y referencias; tipo de personas (jueces); método estadístico para el

análisis de los datos

Selección de las muestras: En esta selección se deben obviar las muestras

que por defecto no sea oportuno incluir en el análisis.

Muestra de referencia: La referencia no siempre es necesaria, esto depende

del tipo de prueba a realizar.

Adecuación de muestras: Aquí se realizan enmascaramiento del producto,

material adecuado para el enjuague de la boca, cantidad que ha de ser evaluada,

recipiente que se usara en la presentación, frecuencia de la presentación del

material.

Selección de la población-entrenamiento: El reclutamiento de las personas

depende en gran medida de la prueba a aplicar; en algunas pruebas es necesario el

entrenamiento preliminar de los jueces.

Hoja de vaciado de datos y resultados: Comprende una tabla donde se

concentra toda la información de las muestras que se le dan a los jueces.

Hoja de respuestas o cuestionario: El cuestionario para cada juez y cada

sesión se estructura según la información de los objetivos sensoriales, el tipo de

prueba sensorial y la hoja de vaciado.

Prueba definitiva: Aquí se ejecuta la prueba sensorial definitiva, utilizando las

muestras que representan la problemática por solucionar o material respecto del

cual se llegara a conclusiones finales.

Análisis de datos: Al igual que los pasos anteriores, este se prevé desde el

diseño del estudio, de ahí que la metodología estadística que se utilice deba estar

previamente definida.

_________________________________________________________________CAPÍTULO 1


23

Interpretación de resultados: La importancia del análisis estriba en que se

captura y comprende la naturaleza de la variable dentro de la muestra, con lo cual

se da respuesta a las incógnitas que originaron el estudio [13]

_________________________________________________________________CAPÍTULO 2

______________________________________________________________________ DESARROLLO DEL PROYECTO

24

CAPÍTULO 2

2 DESARROLLO DEL PROYECTO

Para lograr el desarrollo del proyecto se ejecutaron una serie de actividades, para

determinar las características finales del encurtido.

2.1 SONDEO DE MERCADO

Se comenzó con el sondeo a los consumidores para determinar algunas

características organolépticas que estos buscan en un producto encurtido. Para la

realización de este, se tomó la población de Bogotá.

Una publicación de la Corporación Colombiana Internacional reconoce la

oportunidad de mercado existente en Bogota, situación que se explica por los

cambios en las tendencia de consumo en los hogares; estos cambios en las

tendencias están marcados por el crecimiento de la población, concentrada

principalmente en los segmentos jóvenes, el mayor nivel educativo y cultural y el

aumento del ingreso que han permitido diversificar el consumo de frutas y verduras

frescas y procesadas. [14]

Se realizó un sondeo de opinión para conocer los gustos de los consumidores con

respecto a un producto encurtido de fríjol germinado para el desarrollo de este

proyecto se tomo cómo mercado objetivo los estratos 4, 5 y 6 de Bogotá.

2.1.1 Determinación del tamaño de la muestra

Se determinó el tamaño de la muestra aplicando la siguiente ecuación

( )5.01*2

−⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛= P

Mzn

e

Donde:

n = Número de encuestas

z = Desviación estándar

P= Probabilidad

Me = Margen de error

2.1.2 Encuesta al consumidor

_________________________________________________________________CAPÍTULO 2


25

Para diseñar la encuesta (ANEXOS

ANEXO A) primero se identificó el problema: cuales son los gustos del consumidor de

encurtido, y de esta forma identificar las materias primas a utilizar para la

formulación de encurtido de fríjol germinado, teniendo en cuenta las preferencias del

mercado.

2.1.3 Lugar de aplicación

Se decide realizar las encuestas en las afueras de los supermercados ubicados en las zonas pertenecientes a cada uno de los estratos del mercado objetivo (

ANEXO B) se toma la decisión de hacerla a las afueras de los supermercados ya

que un estudio realizado por FENALCO [14] demostró que las personas con mas

altos ingresos prefieren los supermercados e hipermercados para adquirir los

alimentos.

2.1.4 Análisis de los resultados del sondeo de mercado

Terminado el proceso de las encuestas se analizaron los resultados; y de este se

partió para determinar las materias primas a utilizar en la elaboración del encurtido

entre otras las especias, encargadas de proporcionarle un sabor característico.

2.2 ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

Para la elaboración del encurtido de fríjol mungo germinado se definieron las

condiciones mínimas de aceptación del fríjol germinado.

Una vez analizados los resultados del sondeo de opinión se definió las materias

primas y las posibles formulaciones del producto.

A continuación se muestran los parámetros para la definición de las formulaciones

del producto y del diseño experimental.

2.2.1 Pre-experimentación

Fue conveniente realizar una fase de pre-experimentación para determinar las

formulaciones de los componentes en el producto.

2.2.2 Diseño experimental del encurtido de fríjol mungo germinado

Las pruebas se trabajaron mediante un diseño completamente al azar. Se estableció

un factorial 3*2 donde el primer factor correspondió al nivel de acido acético en el

producto, teniendo en cuenta el nivel de acido registrado en el sondeo de opinión.

El segundo factor se refiere al sabor determinante atendiendo el deseo del

consumidor registrado en el sondeo de opinión.

Aplicando los límites de la NTC 4810 (

_________________________________________________________________CAPÍTULO 2


26

ANEXO C) que se refiere a la acidez total y al sabor determinante se estableció la

proporción de acido acético a utilizar, escogiendo la que el consumidor registro en

el sondeo de opinión.

Luego de determinar la acidez se incorporó el sabor determinante (proporcionado

por las especias) utilizando diferentes porcentajes y definiendo este por medio de

evaluación sensorial con el consumidor.

_________________________________________________________________CAPÍTULO 2


27

Figura 3. Diseño experimental de las formulaciones de encurtido de fríjol mungo

germinado

Fuente: La autora

Sol (agua + vinagre) + Porcentaje 1 Fríjol germinado

Sabor determinante (Mezcla de especias)

Porcentaje 1

Sabor determinante (Mezcla de especias)

Porcentaje 2

Nivel deseado por el consumidor



Nivel de acidez deseado por el consumidor

Encurtido de fríjol mungo germinado

_________________________________________________________________CAPÍTULO 2


28

2.2.3 Pruebas sensoriales con el consumidor

Se oriento a una evaluación sensorial preliminar las dos formulaciones de encurtido

picante de fríjol mungo germinado, teniendo en cuenta la diferencia de porcentajes

de picante en cada uno.

Se desea que el juez exprese su reacción subjetiva frente a los dos productos

indicando si le gustan o le disgustan. Dependiendo del resultado del análisis de la

prueba, si ninguno de los dos productos satisface los gustos del consumidor

entonces se reformulara el encurtido y se someterá a pruebas sensoriales

nuevamente, hasta que las expectativas del consumidor sean satisfechas por el

producto; pero si alguno de los dos cumple con las expectativas se ajusta la

formulación escogida y se somete a una evaluación sensorial definitiva.

Se sometieron a evaluación sensorial las muestras que cumplieron con las

características deseadas por el consumidor (registradas en el sondeo de opinión).

Se determina si es necesario realizar una nueva formulación, o si la formulación

pude ser implementada.

Se utilizó el método de escala hedónica (método afectivo de evaluación). Para

localizar el nivel de agrado de las muestras se utilizó una escala hedónica, sin

mayores puntos de referencia que los extremos de la escala, en los cuales se

puntualiza las características de agrado; esta escala cuenta con un indicador de

punto medio, a fin de facilitar al juez la localización de un punto de indiferencia hacia

la muestra.

En las pruebas de preferencia pareada no se busco determinar si los jueces pueden

distinguir entre dos muestra, si no si realmente les gusto mas de una determinada

muestra. Las pruebas son muy sencillas, consiste en pedirle al juez que diga cual de

las dos muestras prefiere [15]. Es interesante incluir en el cuestionario una sección

destinada a conocer por que los jueces prefieren una muestra en particular (

ANEXO E).

Identificación del problema: Cual es el encurtido de fríjol mungo que cumple con

las características de sabor determinante, mas aceptada por el mercado objetivo.

Objetivo general del estudio del problema: Identificar mediante dos muestras

del sabor determinante del encurtido de fríjol mungo cual es la preferida por sus

características sensoriales

Muestras: Se presentan dos muestras, cada una se evalúa independiente de

la otra, se presentan al juez en platos blancos con aproximadamente 30 gramos de

muestra, a temperatura ambiente (aproximadamente 20°C) como material de

enjuague se utilizo arroz (cocido).

_________________________________________________________________CAPÍTULO 2


29

Jueces: La población elegida son consumidores habituales de estos

productos no entrenados para ejercer esta labor.

Sitio donde se realizó la prueba: Las pruebas se realizaron en G.L.G S.A.

(Unicentro Bogota).

Análisis de datos: La característica principal de los datos pareados es que

para cada una de las observaciones de la primera muestra hay una observación en

la segunda muestra para el mismo sujeto. Esta prueba también se conoce como

prueba de Wilcoxon para datos pareados [16].

Esta prueba se utiliza para probar hipótesis sobre la mediana U de una distribución

continua. Para probar la hipótesis nula U=U0

, son validos si la población es

aproximadamente normal o si la muestra es grande. Sin embargo, si n<30 y la

población no es normal, se debe recurrir a una prueba no paramétrica.

La mediana de una distribución es un valor de la variable aleatoria X tal que la

probabilidad de que un valor observado de X sea menor o igual, o mayor o igual que la

mediana, es 0.5

( ) ( ) 5.0=≥=≤ UXPUXP

Puesto que la distribución normal es simétrica, la mediana de una distribución normal

es igual a la mediana, la prueba del signo puede emplearse para probar hipótesis nula

H0 de que U = U

0 contra una alternativa apropiada de una muestra aleatoria de

tamaño, reemplazamos cada valor de la muestra que excede a U0 con un signo (+) y

cada valor menor de U0 con un signo (-).

Si la H0 es verdadera y la población es simétrica la suma de los signos mas (+) debe

ser aproximadamente igual a la suma de los signos menos (-).

( )( ) −≈+− verdaderoUX i 0

Por consiguiente la prueba de hipótesis nula H

0 es en realidad una prueba de que el

numero de signos mas (+) es una variable aleatoria BINOMIAL X con parámetros p =

0.5.

La prueba del signo se aplica solo a situaciones donde U0 no puede ser igual al valor

de las observaciones. Cuando sucede que son iguales solo se desprecia y así la

muestra se reduce

Definida la formulación del encurtido que aparentemente cumple con las

expectativas del consumidor; se somete a una nueva evaluación utilizando el mismo

formato que en la evaluación anterior

Al producto final también se le aplica una prueba hedónica para asegurar que es el

producto que el consumidor desea; y a esta se le aplica el análisis estadístico de ji

cuadrado. Esta se utiliza para probar, de acuerdo con una hipótesis (H0) en que

grado una distribución de frecuencia observada se compara con una distribución

esperada o teórica

_________________________________________________________________CAPÍTULO 2


30

2.2.4 Elaboración y estandarización del producto

El encurtido de fríjol mungo germinado se elaboró en la planta pilotó de frutas y

verduras de la facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de la Salle, sede

la Floresta.

En la siguiente tabla se muestra las posibles variables a tener en cuenta durante el

proceso y así asegurar obtener el producto esperado.

_________________________________________________________________CAPÍTULO 2


31

Tabla 4. Variables de control en el proceso de encurtido

Etapa Parámetros a controlar Factores de riesgo Medidas preventivas

Selección *Inspección de marchitez,

podredumbre y

pardeamiento

*Descomposición

microbiológica en el producto

terminado y / o aspecto

desagradable en el producto

final

*Parámetros de discriminación

definidos.

Lavado

*Agitación en el lavado *Sabores y aspecto

desagradable por presencia

de testas adheridas al los

cotiledones

*Realizar una buena agitación

mecánica o manual en el lavado

para evitar que las testas se

incluyan en producto terminado

Escaldado *Tiempo

*Temperatura

*Ablandamiento excesivo de

los germinados

*Pardeamiento de los

germinados

*Realizar prueba de guayacol

Mezclado del

liquido de

gobierno

*Acidez y pH

*Peso y volumen de los

ingredientes (según

formulación)

*Filtrado del liquido de

gobierno

*Aspecto y sabor diferente al

esperado

* Acidez y pH insuficientes

para lograr inhibición de

algunos microorganismo

*Control de la acidez durante el

aromatizado.

*Se aconseja adicionar el

vinagre en la última etapa del

mezclado de esta forma se

evita que este se evapore.

Envasado y

cerrado

*Envases y tapas *Contaminación del producto *Esterilizar envases y tapas

Pasteurización *Temperatura

*Tiempo

*Alteración por

microorganismos por un

tratamiento térmico

insuficiente

*Control de la temperatura y el

tiempo de la pasteurización

Enfriado *Temperatura *Reblandecimiento del

producto

*Choque térmico con agua fría

Almacenaje *Temperatura *Alteraciones sensoriales y

microbiológicas en el

producto

*Controlar que la temperatura

se mantenga estable

Fuente: La autora

2.2.5 Determinación de la vida útil

Se realizaron ensayos para determinar la vida útil del producto. Utilizando el

método de vida útil acelerada.

Definida la formulación que satisface los gustos del consumidor se inicio la

preparación del diseño de vida útil

El término vida útil define el período de tiempo en el que un alimento mantiene

características organolépticas aceptables para el consumidor o, en otras palabras,

el tiempo necesario para que alcance un nivel máximo aceptable de deterioro,

almacenado bajo condiciones óptimas preestablecidas. Los términos vida de anaquel,

vida en estante ("shelf-life") y, en menor grado, vida o tiempo de almacenaje se utilizan

regularmente como sinónimos de vida útil [17].

Aunque hay una serie de consideraciones que deben tomarse en cuenta en el diseño

y desarrollo de una prueba para determinar la vida útil de un producto alimenticio, se

pueden mencionar las tres siguientes como muy importantes y básicas:

1. Identificar o conocer las formas de deterioro que afectan la calidad del producto.

_________________________________________________________________CAPÍTULO 2


32

2. Establecer las formas de medición de los cambios del deterioro, y

3. Definir los niveles de calidad que se consideran mínimos de aceptación.

Para el diseño de la metodología se escogieron tres temperaturas para realizar el

estudio:

Se realizaron 17 muestras de encurtido de fríjol mungo germinado con el fin de

comenzar un estudio de vida útil acelerado las muestras se sometieron a 3

temperaturas:

1. Una temperatura de control que en este caso es de 4 °C (en refrigeración)

2. Una temperatura de abuso en este caso 45 °C (en incubadora)

3. Una temperatura a condiciones normales de almacenamiento en este caso

ambiente 20 °C.

Este estudio se llevo acabo en las instalaciones del laboratorio de calidad de la

facultad de Zootecnia de la Universidad de la Salle, sede la Floresta; ya que en este

se encuentra la incubadora que se utilizo para mantener las muestras en la

temperatura de abuso (45 °C).

El estudio tomo un tiempo estimado de un mes. Se inicio por realizar el lote destinado

a la evaluación. Este estudio es de tipo escalonado significa que todas las muestras

comienzan en el estado cero o de control (temperatura de refrigeración) y a medida

que avanza el tiempo en el día uno se pasa una muestra a incubadora (45°C) y otra a

ambiente (20°C) y así sucesivamente durante los días que dure el análisis, al llegar al

día 30 tendremos 8 muestras en incubadora, 8 en temperatura ambiente y una en

refrigeración (muestra control) Ver Tabla 5

Al finalizar se evalúan las diecisiete muestras simultáneamente Evaluando pH,

acidez titulable (como acido acético) y características organolépticas.

A continuación se muestra la ubicación de las muestras según la temperatura

.

Tabla 5. Disposición diaria de las muestras

Día 4 °C 20 °C 45 °C Total

Muestras

0 17 - - 17

4 15 1 1 17

8 13 2 2 17

12 11 3 3 17

26 9 4 4 17

20 7 5 5 17

24 5 6 6 17

28 3 7 7 17

31 1 8 8 17

Evaluación Fisicoquímica y

sensorial

1 8 8 17

¡Error! Vínculo no válido. Fuente: La autora

_________________________________________________________________CAPÍTULO 2


33

Se puede apoyar el resultado de este estudio con el análisis microbiológico de las

muestras.

2.2.6 Análisis microbiológico

Con el propósito de determinar si un alimento cumple con las normas de producción y

si es apto para el consumo humano se debe realizar las siguientes pruebas [18]:

Cuantificación del número de gérmenes vivos (microorganismos viables).

Normalmente se hace determinando el numero de unidades formadoras de colonias

(U. F. C.) de bacterias, mohos o levaduras por gramos o mililitro de alimento

Cuantificación de microorganismos coliformes totales y fecales.

Detección de microorganismos específicos que se saben están asociados

con procesos de alteración y deterioro de los alimentos.

Detección de microorganismos causantes de infecciones, intoxicaciones o

toxiinfecciones de origen alimentario.

TÉCNICAS

La muestra se prepara midiendo 1 ml de la muestra en un frasco de dilución que

contenga 99 ml de diluyente sosteniendo la pipeta en un ángulo de 45 grados sobre

la parte interior del cuello del frasco.

Agitar vigorosamente. Dejar en reposo por 10 minutos; transferir 1 l de la dilución

10-1

a un tubo que contenga 9 ml del diluyente para obtener la solución 10-2

; con otra

pipeta mezclar cuidadosamente la dilución, transferir 1 ml al otro tubo que contenga

9 ml del diluyente para obtener 10-3

. Repetir hasta obtener el número de diluciones

necesarias. Cada dilución disminuirá 10 veces la concentración

Recuento de microorganismos mesófilos: Este recuento reconsidera como

indicador del grado de contaminación de los alimentos en cualquier etapa del

proceso de producción, también se utiliza como indicador de la vida útil de un

producto.

1. se prepara la muestra y las diluciones de los homogenizados transferir por

duplicado, alícuotas de 1 ml de cada una de las diluciones en cada caja de pretri

estériles, previamente marcadas.

a. moviendo la caja de arriba hacia abajo cinco veces

b. rotando la caja cinco veces en el sentido de las agujas del reloj.

c. moviendo la caja cinco veces haciendo ángulo recto sobre el moviendo a.

d. rotando la caja en contra de las agujas del reloj cinco veces

Verter en la caja de petri, medio y diluyente sin inocular como control de esterilidad.

Invertir las cajas e incubar durante 48 horas.

Recuento de hongos y levaduras:

1. pipetear 1 ml de cada una de las diluciones a cajas de petri inmediatamente verter

2. verter en cajas de petri, medio diluyente sin inocular, como control de esterilidad.

_________________________________________________________________CAPÍTULO 2


34

3. dejar solidificar el agar

4. incubar a 24 °C +/- 2 °C (temperatura ambiente) de 5 a 7 días

5. hacer la lectura con base en las cajas que presentan entre 30 – 100 colonias.

Calcular el número de hongos y levaduras viables g/ml, multiplicando el número de

colonias por el inverso de la dilución.

NPM. De coliformes totales :

Preparar la muestra y las diluciones, pipetea 1 ml de cada una de las diluciones en

tubos de caldo lactosado bilis brillante al 2%, utilizando 3 tubos por dilución incubar

los tubos por 24 – 48 horas. Pasadas las 48 horas apuntar los tubos que muestren

producción de gas, que se observa por el desplazamiento del medio en el tobo de

Dirham.

Confirmar que los tubos con producción de gas en el caldo lactosado bilis verde

brillante 2% de la prueba presuntiva son positivos a organismos de l grupo

coniforme, sembrando por estría una asa de cada uno de los tubos en la superficie

de una placa de agar eosina azul de metileno EMB o violeta bilis agar VRBA. Incubar

las placas invertidas a 35 °C +/- 2 °C por 24 horas.

_________________________________________________________________CAPÍTULO 3

______________________________________________________________________ IMPLEMENTACIÓN DE LA METODOLOGÍA

35

CAPÍTULO 3

3 IMPLEMENTACIÓN DE LA METODOLOGÍA

3.1 SONDEO DE MERCADO

3.1.1 Determinación del tamaño de la muestra

Bogota cuenta con una población de 6.861.499 habitantes de los cuales solo

693.011 habitantes pertenecen a los estratos 4, 5, y 6 (equivale al 10.1% del total

de la población), 1.929.453 al estrato 3 (28.12% del total de la población) y el

restante a los estratos 1 y 2 (con el 61.7% del total de la población) [19].

El tamaño de la muestra obtenido con la aplicación de la ecuación es de 384

encuestas, pero por conveniencia se decide trabajar 140 encuestas que se

distribuyeron como se ve en la Tabla 6.

Aplicando la ecuación el número de encuestas igual a 140 se determina que el error

con el que se trabaja es de 0.082

( )5.01*2

−⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛= P

Mzn

e

n = Número de encuestas

z = Desviación estándar (1.96)

P= Probabilidad (0.5)

Me = Margen de error

Tabla 6. Numero de en cuestas con respecto al porcentaje de cada estrato¡Error!

Vínculo no válido.Fuente: [19]

3.1.2 Análisis de los resultados del sondeo de opinión

Los resultados del sondeo de opinión mostraron que el 100% de los encuestados

conocen los encurtidos y además le gustan

Grafica 2. ¿Conoce los encurtidos?

100%

0%

Si

No

_________________________________________________________________CAPÍTULO 3


36

Fuente: La autora

Grafica 3¿Le gustan los encurtidos?

Fuente: La autora

A la pregunta ¿Qué busca en un encurtido cuando lo compra? El 76% de los

encuestados prefieren acentuar un sabor y el 24% restante prefiere la crocancia.

Grafica 4. ¿Qué busca en un encurtido cuando lo compra?

Fuente: La autora

La siguiente pregunta se refiere a como lo consume, importante para la elaboración

de las pruebas sensoriales a lo cual contestaron el 82% de los encuestados que lo

consumen como acompañante de otros alimentos y el restante lo consume solo.

Grafica 5. ¿Cómo consume los encurtidos?

18%

82%

Solos

Comoacompañante

Fuente: La autora

76%

24%Acentuar un Sabor Crocancia

100%

0%Si

No

_________________________________________________________________CAPÍTULO 3


37

Al preguntarle al consumidor si acepta un encurtido de fríjol mungo germinado el

100% de los encuestados lo aceptaría.

Grafica 6. ¿Aceptaría un encurtido de fríjol mungo germinado?

Fuente: La autora

A continuación se les pregunto a los encuestados las preferencias y niveles de

concentración del sabor que desearían encontrar en el encurtido. Los resultados

de esta pregunta se utilizaron para establecer el sabor determinante y su

concentración. Como se observa en la Grafica 7 el sabor que la mayoría prefiere

(con el 21%) es el picante en concentración baja, al observar los resultados en la

acidez también la prefieren baja y lo mismo ocurre con la concentración de sal. Lo

cual define los porcentajes a utilizar en las formulaciones.

Grafica 7. ¿Qué sabor le gustaría que tuviera el encurtido y en que concentración?

16%

7%

5%

11%4%21%

14%

8%

12% 1%

1%

Acido bajo

Acido medio

Agridulce bajo

Agridulce medio

Dulce bajo

Dulce medio

Picante bajo

Picante medio

Picante alto

Salado bajo

Salado medio

Fuente: La autora

Al preguntarle al consumidor que especia le gustaría encontrar en el encurtido no

muestra una tendencia definida por una sola; así que se utilizaran una mezcla de las

especias con las tres mas altas frecuencias, canela 30%, clavo 25% y eneldo 23%.

Grafica 8. ¿Qué especia le gustaría encontrar con el encurtido?

100%

0%

Si

No

_________________________________________________________________CAPÍTULO 3


38

Fuente: La autora

En la pregunta que tipo de vinagre le gustaría encontrar el consumidor mostró

indiferencia, pero la siguiente frecuencia mas alta es la de vinagre de frutas, así que

este será el que se utilice para la elaboración del encurtido.

Grafica 9. ¿Qué tipo de vinagre le gustaría encontrar en el encurtido?

Fuente: La autora

Decididas las materia primas a trabajar se procedió a estudiar las posibles

formulaciones

3.2 ENSAYO A NIVEL LABORATORIO DEL ENCURTIDO PICANTE DE FRÍJOL

MUNGO GERMINADO

Definición de variables

3.2.1 Definición de encurtido

En Colombia existen normas para la elaboración encurtidos de pepinos y estas

definen los encurtido como el producto preparado con materia prima limpia y sana,

que pueden estar envasados con o sin un medio de cobertura liquido apropiado y

condimentos apropiados al producto, preservado de modo apropiado antes o

después de cerrar el recipiente tal preservación incluye acidificación hasta un pH

de 4,6 o menor, bien sea por fermentación natural, controlada, por adición de

vinagre o de un acido comestible y puede también incluir pasterización por el calor,

refrigeración o una sustancia conservadora química.[12]

Se toma como referencia los limites propuestos en esta norma para aplicarlos en la

formulación.

11%

30%

25%

23%

11%Ajo

Canela

Clavo

Eneldo

Mostaza

11%

34%

11%2%

42%

Arroz

Frutas

Sidra

Otro

Indiferente

_________________________________________________________________CAPÍTULO 3


39

3.2.2 Características de los ingredientes

Ficha técnica del fríjol mungo germinado

Nombre: Fríjol mungo (phaseolus aureus) germinado

Características: Para la realización del encurtido se deben inspeccionar los lotes

de fríjol mungo germinado y si falla en alguno o varios de los siguientes requisitos

mínimos el lote debe ser rechazado ya que puede presentar problemas al producto

final.

Las siguientes comprobaciones se realizan de forma visual y olfativa [10]

* Comprobación de la marchitez (ablandamiento de los hipócotilos): Negativa

* Comprobación de pardeamiento y/ podredumbre: Negativa

* Detectar olores desagradables: Negativa

Ficha técnica del acido acético

Nombre: Vinagre (acido acético CH3COOH + agua)

Características: Para la conservación de alimentos se emplea el acido acético de

dos formas, como vinagre natural de mas o menos un 4% de acido acético o como

solución acuosa de acido acético sintético [20]. De acuerdo con la materia prima se

distinguen varios tipos de vinagre, como de vino, frutas, cerveza, malta, alcohol y

otros. Teniendo en cuenta los resultados del sondeo de opinión se utilizara vinagre

de frutas.

Es conveniente realizar la siguiente prueba al vinagre para garantizar la acidez

deseada al final del proceso.

* Acidez (expresada como acido acético) ±4%

Ficha técnica de la sal:

Nombre: Cloruro de sodio “Sal”

Formula Química: NaCl

Características: Compuesto mineral y químico; la sal es utilizada para saborizar, su

objetivo especifico es el de reducir la acidez actuando como agente equilibrante.

Es deseable que tenga bajos contenidos de calcio, hierro y magnesio ya que estos

pueden ocasionar sabor amargo y colores pardos en los productos encurtidos [21].

Aplicando los resultados del sondeo de opinión se trabaja con el porcentaje mas bajo

de sal para productos del subtipo picante. La norma 4810 recomienda el 1%

Fichas técnicas de las especias [22]:

Las especias son los productos constituidos por ciertas plantas o partes de ellas,

que por tener sustancias saborizantes o aromatizantes se emplean para aderezar,

aliñar o mejorar el aroma y sabor de los alimentos a continuación se referencias las

especias a utilizar en el desarrollo del encurtido picante de fríjol mungo.

Ficha técnica de la pimienta

Nombre: Piper nigrum “Pimienta negra”

Características: Este ingrediente se utiliza como aromatizante y además es el

ingrediente que le proporciona el sabor picante al encurtido; se recomienda utilizar

pimienta negra en grano [23]

_________________________________________________________________CAPÍTULO 3


40

La pimienta negra es un fruto incompletamente maduro y seco, procedente del, Piper

nigrum L. Con no más del 5% de pedúnculos y granos abortados.

Debe cumplir con los siguientes requisitos [22]:

*Humedad: máximo 14%

*Cenizas, máximo 7%

*Cenizas insolubles, máximo 1.5%

*Fibra bruta, máximo 14%

*Extracto etéreo no volátil, mínimo 5.5%

*Aceite esencial 0.5 a 2.5%

Figura 4 Pimienta

Fuente: [24]

Ficha técnica de la Canela:

Nombre: Canela

Características: es la corteza desecada y privada en su mayor parte de la capa

epidérmica, procedente del ``Cinnamomum zeylanicum'' Breyne.

Toda canela debe cumplir con los siguientes requisitos [22]:

*Humedad, máximo 14%


*Cenizas insolubles, máximo 2%

*Extracto etéreo volátil, mínimo 0.8%

Figura 5 Canela

Fuente: [24]

Ficha técnica del Clavo de olor:

Nombre: Clavo de olor

Características: es el botón floral maduro y desecado del “Caryophyllus

cromaticus'', L.

Debe cumplir con los siguientes requisitos [22]:

*Humedad, máximo 15%


_________________________________________________________________CAPÍTULO 3


41

*Cenizas insolubles, máximo 2%

*Fibra bruta, máximo 10%

*Extracto etéreo volátil, mínimo 10%

Figura 6 Clavo de olor

Fuente: [24]

Ficha técnica del Eneldo:

Nombre: Anethum graveolens

Características: Se usa como condimento tanto las hojas como los frutos. Se emplea

para darle sabor y aromatizar algunos alimentos la forma de su uso es

deshidratado [25].

Figura 7 Eneldo.

Fuente: [25]

3.2.3 Desarrollo de las formulaciones para el encurtido picante de fríjol mungo

Para el desarrollo de las formulaciones se tomaron en cuenta los resultados del

sondeo de opinión, el cual mostró como resultado la preferencia de los consumidores

hacia un producto picante en concentración baja, de salado bajo y de acido bajo

Como la NTC 4810 en el numeral tipo y clases de envasados recomienda unos

valores para encurtido picante de 0.5% a 3.0% de acidez titulable (como acido

acético) y de sal (NaCl) de 1.0% a 3.0%. Se tomo los porcentajes más bajos de acidez

(como acido acético) y de sal para así obtener un encurtido bajo en sal y en acido; de

esta manera la única variable que queda por definir es el picante; a continuación se

realizaron dos formulaciones con diferentes porcentajes de picante, una con un

porcentaje de pimienta del 2.6% y otra con el 3.85% para evaluar sensorialmente

cual es la que cubre las expectativas organolépticas del consumidor

El encurtido tiene como etapa principal la elaboración del liquido de gobierno ya que

allí es donde están todas las características del encurtido (sabor determinante,

acido, salado). Para el cálculo de las especias se toma como referencia el volumen

del líquido de gobierno

En la primera parte del desarrollo de las formulaciones se realizaron varios

ensayos para determinar la concentración inicial de acido acético del líquido de

_________________________________________________________________CAPÍTULO 3


42

gobierno (ANEXO D) buscando cual era la exacta al deseado (0.5% de acidez como

acido acético ), en el producto final ya que el porcentaje de acidez es diferente en el

liquido de gobierno inicial al liquido de gobierno en el producto final; este es un

resultado esperado ya que se debe producir un equilibrio entre el liquido de

gobierno y los frijoles mungo germinados.

Figura 8.Desarrollo de las formulaciones de encurtido picante de fríjol mungo germinado

_________________________________________________________________CAPÍTULO 3


43

Fuente: La autora

De esta experimentación se concluye que iniciando con una acidez del 2.6% de acido

acético se obtiene un producto con una acidez final del 0.5% de acido acético, valor

recomendado por la NTC 4810 para productos picantes, (como el menor valor

aceptado en este tipo de encurtido); para la sal se utilizo el 1% (ver

ANEXO C)

Sol (a. acético al 0.65%)

+ Fríjol germinado

Sabor Picante (pimienta)

Porcentaje 2.6% Muestra 483

Sabor Picante (pimienta)

Porcentaje 3.85% Muestra 765

Nivel deseado por el consumidor

(Picante bajo)

Muestra 923

Sol (a. acético al 1.8%)

+ Fríjol germinado

Sol (a. acético al 2%)

+ Fríjol germinado

Nivel de acidez deseado por el consumidor (0.5% como a acético)

Encurtido picante de fríjol mungo germinado

_________________________________________________________________CAPÍTULO 3


44

Formulación, utilizando el 90% del volumen total de los frascos

Tabla 7.Porcentaje de llenado mínimo para los recipientes.

Materiales Cantidad (%)

Fríjol mungo germinado 55 *

Liquido de gobierno 45

* Ver ANEXO C numeral 7.1.2.

Fuente: [12]

Formulación del líquido de cobertura tomando como base de calculo 1263,6 gr. del

Liquido de gobierno requerido para 24 unidades, cada unidad con un volumen de 130

ml.

Base de calculo 24 unidades de producto

Cada unidad tiene una capacidad de 130 ml pero se utilizara solo el 90% de la

capacidad, la capacidad será de 117 ml

Tabla 8. Formulación para el encurtido

MUESTRA 483 MUESTRA 785 MATERIA PRIMA

% g % g

Fríjol mungo germinado 52.97 1544.4 52.29 1544.4

Agua 42.25 1232.01 41.71 1232.01

Acido acético 0.65 18.95 0.64 18.95

Sal 0.43 12.63 0.42 12.63

Pimienta* 2.6 75.81 3.85 113.72

Canela* 0.43 12.63 0.42 12.63

Clavo* 0.43 12.63 0.42 12.63

Eneldo* 0.21 6.31 0.21 6.31

Total 100 2915.37 100 2953.28

* Mezcla de especias son retiradas en el filtrado

Fuente: La autora

_________________________________________________________________CAPÍTULO 3


45

Figura 9. Diagrama de flujo para la elaboración de encurtido picante de fríjol mungo

germinado.

_________________________________________________________________CAPÍTULO 3


46

Fuente: La autora.

3.2.3.1 Etapas de la elaboración del encurtido picante de fríjol mungo germinado

Para realizar la descripción de las etapas se tomo en cuenta la formulación de la

muestra 483

RECEPCIÓN

SELECCIÓN

LAVADO

ESCALDADO

ENVASADO Y CERRADO

PASTEURIZADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

Encurtido picante de fríjol mungo germinado

ESTERILIZADO DE LOS ENVASES

MEZCLADO DEL L. G.

Fríjol mungo germinados

Agua de lavado+

testas

Vapor

Agua

Filtrado (Especias) Agua

Agua

AguaAgua

Agua

Agua Vinagre Sal Pimienta Canela Clavo Eneldo

Agua Frascos y Tapas

Vapor

Agua

Fríjol germinado Deteriorado

_________________________________________________________________CAPÍTULO 3


47

Recepción y selección: Cuando el fríjol mungo germinado ingresa a la planta es

sometido a inspección para controlar los lotes que puedan presentar marchitez y/o

contaminación de origen microbiológico.

Lavado: En esta operación el fríjol mungo germinado fue sometido a lavado con

agitación, para que las pocas testas que acompañan los cotiledones se desprendan,

ya que estas pueden causar aspecto y sabores desagradables.

Escaldado: El escaldado se realizo con vapor durante 15 minutos con la finalidad de:

Reducir las reacciones de oxidación

Reducir la carga microbiana

Para determinar el tiempo de escaldado se realizo la prueba de guayacol, que

consiste en colocar una muestra del fríjol mungo germinado que esta siendo

sometido al vapor, en un vidrio de reloj y a este añadir 1 ml de guayacol al 1% luego

añadir 1 ml de peroxido de hidrogeno al 0.5%.

La presencia de la enzima peroxidasa es indicada por un color café rojizo; los

resultados se expresan como:

a. Negativo: Si no nota cambio de color

b. Trazas: Puntos pardos rojizos o insignificante cambio de color en el liquido y

a través del tejido en 4 minutos

c. Positivo: Cambio brusco de color en menos de 4 minutos.

Tabla 9.Resultados de la prueba de guayacol para el escaldado con vapor

Minutos Resultado

1 Positivo

2 Positivo

3 Positivo

5 Positivo

10 Positivo

12 Trazas

13 Trazas

14 Trazas

15 Negativo

Fuente: La autora

98%

Fríjol mungo germinado 1607.4 gr

Cáscaras 31.50 gr

Agua de lavado 787.6 gr

Agua de lavado 787.6 gr

Fríjol mungo germinado1575.9 gr

_________________________________________________________________CAPÍTULO 3


48

Preparación del líquido de cobertura: El liquido de cobertura esta formado por una

solución de agua mas vinagre (acido acético mas agua) y sal (en esta operación se

debe confirmar la acidez inicial del vinagre 4% para que al realizar el balance el

producto obtenga los resultados esperados); el liquido de gobierno se aromatiza

frecuentemente con adición de hierbas y especias; después de aromatizar se

retiran las especia por medio de un filtrado de la solución [26]. Al finalizar esta

etapa se recomienda verificar la acidez del líquido de cobertura y si no es la

calculada ajustar a la formulación.

MEZCLADO DEL LÍQUIDO DE COBERTURA

A +B +D= E

A = E * 0.095

B = E * 089

D = E* 0.015

En esta primera parte no se tienen en cuenta la mezcla de especias ya que estas

son retiradas en el filtrado.

Teniendo en cuenta la densidad del acido acético y la del agua se calculo el volumen

de los dos componentes

� A. Acético

=1.049 gr/cm3

� Agua

=1 gr/cm3

B + D = 1250,0786 cm3

Asumiendo que las especias absorben líquido es necesario aumentar un 11% el

volumen para que al finalizar las operaciones no falte líquido de cobertura.

L = E * 0.11 = 1250.0786*0.11= 1387.5872

E Liquido de cobertura

1263.6 gr

A Sal

12,636 gr

B Agua

1232,0.1 gr

D A. acético18,954 gr

H

V a.a=4h=96

L=1387,5872 cm3

a.a=1,5 h=98,5

_________________________________________________________________CAPÍTULO 3


49

H + V = L

Donde:

V= V1= Volumen de Vinagre al 4%

L= V2= Volumen de Solución al 1.5%

H= Volumen de Agua

Teniendo estos datos aplicamos la siguiente formula:

C1 * V

1 = C

2 * V

2

Donde:

C1= Concentración 1

V1 = Volumen 1

C2 = Concentración 2

V2 = Volumen 2

Para el cálculo de las concentraciones se toma como base de cálculo 100 cm3

de

solución.

Los datos del acido acético como están expresados como gramos equivalentes se

pasan a cm3

para obtener las moles de acido acético sobre litros de solución

C1= 3,8131 cm

3 a. acético * [(1.049gr/cm

3)/100cm

3 sol)]*[1000cm

3sol/1Lsol]*

[1mol a.acético/60 gr a. acético]

C1= 0.6666 mol a. acético / L sol

De igual forma para la concentración 2

C2

= 0.2499 mol a. acético / L sol

Teniendo las concentraciones aplicamos la formula 2

C1 * V

1 = C

2 * V

2

V1 = [0.2499 * 1387.5872]/0,6666]

V1= 520,1890 cm

3

Luego teniendo estos datos aplicamos la formula 1

H = L- V

H = 1387,5872 cm3

–520,1890 cm3

H = 867,3981 cm3

Mezcla de las especias

Las especias se calcularon teniendo como referencia el líquido de cobertura

E = 1263,6 gr

Pimienta 6% = E * 0.06 = 1263,6 gr * 0,06 = 75,81

Canela 1% = E* 0.01=12,63 gr

Clavo 1%= E* 0.01= 12,63 gr

Eneldo 0.5% =E*0.5= 6,31 gr

L Solución al 1.5 1413.0763 gr

Pimienta 75,81 gr

Canela 12,63 gr

Clavo 12,63 gr

Eneldo 6,31gr

A Sal

12,636

F Filtrado especias

244.10 gr

_________________________________________________________________CAPÍTULO 3


50

Esterilizado de los envases: Los frascos de vidrio con sus tapas son puestos en un

recipiente, preferiblemente con parrilla en el fondo, se cubrió con agua hasta que

alcance la temperatura de ebullición por un tiempo no inferior a 10 minutos. Se

pueden dejar en el mismo recipiente donde se esterilizaron hasta el momento de su

utilización o sacarlos y dejarlos en una superficie limpia boca abao mientras se

utiliza.

Envasado y cerrado: El llenado se realizo teniendo en cuenta que se utilizo el 90%

de la capacidad total del recipiente, y a su vez del 90% el 55% es de fríjol mungo

germinado y el 45% restante de la solución de líquido de cobertura (

ANEXO C). La temperatura del líquido en el momento del llenado es igual a 45 °C

Pasteurizado: Después de llenar los frascos se procede a realizar pasteurización

en baño de maría, hasta que el producto alcance una temperatura de 73°C (30

minutos) [10]. La temperatura interna se midió por medio de una termocupla instalada

en uno de los frascos sometido a tratamiento esta registraba de forma digital la

temperatura. La masa de agua utilizada fue de 5.880 Kg con una temperatura final

de 92 °C

Enfriado: Se sumergen los frascos en agua fría para causar un choque térmico y así

evitar el reblandecimiento del producto [10].

Almacenamiento: El producto se almacena en un lugar fresco y seco a temperatura

ambiente.

Figura 10. Encurtido de fríjol mungo

Fuente: La autora

E Liquido de gobierno

aromatizado 1263.6 gr

_________________________________________________________________CAPÍTULO 3


51

3.2.4 Cálculos para el balance de energía.

Para complementar la información se realizaron los cálculos del balance de energía.

Escaldado

Para los cálculos del balance de energía en el escaldado se tomo en cuenta la carga

con la que trabaja la caldera (0.6205 Mpa) registrada en manómetro a esta se le

suma la presión atmosférica estándar en Mpa para obtener la presión absoluta

Para determinar el flujo masico de vapor utilizado se realizo un experimento simple

donde se coloco en un recipiente una cantidad conocida de agua fría se abrió la llave

del vapor durante un tiempo conocido y al terminar se peso el recipiente nuevamente

y así se determino el flujo masico

0.6205 Mpa + 0.1013 Mpa = 0.7218 Mpa

Balance de entalpía

Q = m * hg

- hf

Donde:

m: Flujo masico de vapor

hg: dato en tabla a presión de 0.7218 Mpa =2764.7144 Kj/Kg

hf: dato en tabla a presión de 0.7218 Mpa = 702.4301 Kj/Kg

Remplazando

Q = 7,95 Kg * (2764,7144 -702,4301) Kj/Kg

Q = 16395,16 Kj

Pasteurización:

Q = m fríjol

*Cp fríjol

* �T+ m

mezcla * Cp

mezcla *

�T + f

rascos* Cp

frascos* �T + m

agua*Cp

agua+ �T

Donde

m fríjol

= 1.5444 Kg

Cp fríjol

= 0.008 * A + 0.2

A = Humedad de fríjol mungo germinado 0.888

Cp = 0.008*88.8 + 0.2

Cp frijol

= 0.9104 Kj/ Kg °C

mmezcla

= 1.2636 Kg

Cpmezcla

= [X

A.Acético.* Cp

A:Acético:] + [X

agua * Cp

agua]

Cpmezcla

= [0.015 *2.2 Kj/Kg °C]+ [0.985*4.21Kj/Kg °C]

Cpmezcla

= 4.1798 Kj/Kg °C

mfrascos

= 0.092 Kg * 24 = 2208 Kg

Cp frascos

= 0.84 Kj/Kg °C

magua

= 5.880 Kg

Cpagua

= 4.21 Kj/Kg °C

Q= [ 1.5444*0.9104Kj/Kg °C * (73-55)].

+

[1.2636 Kg*4.1798Kj/Kg °C*(73-55)]

+

[2.208 Kg*0.84 Kj/Kg °C*(92-55)]

+

[5.880 Kg*4.21 Kj/Kg °C*(92-20)]

_________________________________________________________________CAPÍTULO 3


52

Q= 2516.36 Kj

Para comprobar de manera matemática la temperatura en el centro del bote se

aplico un modelo de transferencia de calor así: Dimensiones del Bote:

Diámetro d: 0.065 m Altura h: 0.075 m

Coeficiente de convección del agua [27] h= 2000 w

/m

2 ºC

Temperatura del agente calefactor T

a = 92 ºC

Temperatura inicial de alimento T

i = 50 ºC

Tiempo de calentamiento T = 30 minutos = 1800 segundos

Propiedades del alimento

Cpmezcla

= 4.1798 kJ/KgºC * 0.45 = 1.88 kJ/KgºC Cp

Frijol = 0.9104 kJ/KgºC * 0.55 = 0.50 kJ/KgºC

FrijolMezclaentoA CpCpCp +=lim Formula 1

CpAlimento

= 2.38 kJ/KgºC

AceticoAAguaFrijolentoA .lim ∂+∂+∂=∂ Formula 2

1755.010502745.0100045.0900 333lim ×+×+×=∂mkg

mkg

mkg

entoA

3lim 77.863mkg

entoA =∂

Coeficiente de conductividad térmica K en [w/mºC]

wK ×+= 00493.0148.0 [28] Formula 3

Donde: w: Contenido de agua

)8.8800493.0(148.0 ×+=FrijolK

263.045.0º

585.0 =×=Cm

wK Frijol

1564.02745.0º

57.0 =×=Cm

wK Agua

1228.01755.0.0º

7.0. =×=Cm

wK aceticoA

Cmw

Cmw

Cmw

CmwK entoA º

542.0º

1228.0º

1564.0º

263.0lim =++=

1. Se calcula la relación entre la temperatura para un cilindro infinito

_________________________________________________________________CAPÍTULO 3


53

2. El número de Biot = ⎥⎦⎤

⎢⎣⎡

khD

92.119

º542.0

0325.0º

2000

2

2=

×=

Cmw

mCm

w

N iβ

Entonces:

008.01=

iβ

3. El número de Fourier para un cilindro infinito es:

014.00325.01000

º38.277.863

.1800º

542.0

3

=×××

×=

kJJ

CkgkJ

mkg

segCm

w

N Fourieri

4. La relación entre temperatura puede obtenerse a partir del ANEXO K

Siendo 008.01=

iβ y 0014.0=iN β

9.0=−−

TTTT

a

a

Formula 4 5. A continuación se calcula la relación entre temperatura para una lamina infinita.

6. El número de Biot = ⎥⎦⎤

⎢⎣⎡

khD

37.138

º542.0

0375.0º

2000

2

2=

×=

Cmw

mCm

w

N iβ

Entonces:

007.01=

iβ

7. El número de Fourier para una lamina infinita es:

2CpDktN Fourier ρ

=

012.00375.01000

º38.277.863

.1800º

542.0

3

=×××

×=

kJJ

CkgkJ

mkg

segCm

w

N Fourieri

_________________________________________________________________CAPÍTULO 3


54

8. La relación entre temperatura puede obtenerse a partir del ANEXO L siendo

007.01=

iβ 012.0=FourierN

95.0=−−

ia

a

TTTT

Formula 5

9. La relación entre temperatura para un cilindro finito según la Formula 5 es:

855.095.09.0 =×=⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛−−

ia

a

TTTT

Entonces: ( )TiTaTaT −−= 855.0

( )5592855.0º92 −−= CT

CT º36.60=

10. La temperatura en el centro del bote después de 30 minutos será 60.36 ºC,

nótese que la mayoría del calor se ha transmitido radialmente y solo una pequeña fracción lo ha sido axialmente, pues:

95.0infmin

=⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛−−

initaalaia

a

TTTT

O sea un valor muy próximo a 1 si:

1=⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛−−

ia

a

TTTT

La diferencia entre la teoría y la experimentación son de 13° C, pueden ser varias las causas de la diferencia de resultados, la precisión de los equipos, error en la lectura.

3.2.5 Evaluación sensorial preliminar

Objetivo: Determinar el porcentaje de pimienta en la formulación, por medio de

la evaluación de dos muestras con diferentes porcentajes de pimienta. Obviamente

si queremos que un producto tenga éxito la premisa esencial es ofrecer al

consumidor lo que desea. Por tanto, si conocemos su opinión y qué aspectos deben

mejorarse la tarea se facilita enormemente. Desde luego no sólo se trata de

determinar los aspectos deseables, sino de reducir los indeseables.

Método: Para localizar el nivel de agrado de las muestras de encurtido

picante de fríjol mungo, se utilizo una escala hedónica (ver

ANEXO E).

_________________________________________________________________CAPÍTULO 3


55

Muestras: Las muestras se distribuyeron de la siguiente forma: a la mitad de

los jueces primero la muestra 483 y luego la 765 y a los jueces restantes primero

la muestra 765 y luego la 483

Jueces: Para este tipo de pruebas es necesario contar con un mínimo de 30

jueces.

Sitio donde se realizo la prueba: Las pruebas se realizaron en G.L.G S. A.

(unicentro) en el salón de capacitación durante las 10:00 a.m. y 11:30 a.m.

Análisis de datos:

Ver Anexo F.

Formulación de la hipótesis:

H0 = No hay diferencia significativa en cuanto aceptación entre muestras

Hi = Si hay diferencia significativa en cuanto aceptación entre muestras

Nivel de error tolerable: 5% (Nivel de significancía).

Análisis estadístico

Tabla 10. Resultado de la prueba de hipótesis del signo con un α = 0.05

Acidez Picante Salado

PARÁMETROS

Muestra

483

Muestra

765

Muestra

483

Muestra

765

Muestra

483

Muestra

765

MEDIANA 6 6 6 4 6 5

ESCALA Me gusta Me gusta Me gusta No gusta ni

me disgusta

Me gusta Me gusta un

poco

P valor * 0.263551 0.00007232 0.00003863

DIFERENCIA DE

SIGNIFICANCÍA

no si si

Fuente: La autora

* P valor < α rechazo Ho

* P valor > α acepto Ho

El programa que se utilizo para el análisis de la encuesta sensorial fuel el

STATIGRAPHICS PLUS.

_________________________________________________________________CAPÍTULO 3


56

Corridos los datos en el programa (ANEXO G) se concluyo que para Acidez los

consumidores no muestran diferencias significativas entre las muestras El

programa dice No rechace la Hipótesis nula para el alfa = 0.05, ya que el P valor =

0.263551. Este resultado es el esperado ya que las dos muestras se trabajaron

con la misma acidez.

Para el picante el programa dice que rechace la hipótesis nula para el alfa = 0.05 ya

que el P valor = 0.00007232. Este resultado es esperado ya que el picante en la

muestra 483 es menor que el picante en la muestra 765.

Para el salado el programa dice que rechace la hipótesis nula para el alfa = 0.05 ya

que el P valor =0.000038637 Este resultado no es coherente con el esperado

posiblemente los jueces asociaron el picante con el salado y por esta razón se

rechaza la hipótesis nula.

Al comparar las medianas en los tres ítems los consumidores siempre señalaron la

muestra 483 con las medianas más altas con excepción del ítem de acidez donde las

medianas son iguales y los consumidores lo confirma nuevamente cuando se les

pregunta que muestra prefiere y el 96% prefiere la muestra 483.

3.2.6 Evaluación sensorial definitiva

Objetivo: determinar el grado de aceptación de la muestra

Método: Igual que en la prueba preliminar se utiliza una prueba de tipo

hedónico esta vez aplicada a una sola muestra 923 pero como en la anterior lo que

interesa es la opinión subjetiva del juez; para esta prueba se utilizo el mismo formato

de evaluación que en el de la prueba preliminar, modificándolo para una sola muestra

e invirtiendo el orden de las preguntas para así evitar que los jueces asocien el

picante con la sal (ver ANEXO H).

Muestras: Se utiliza la misma forma de presentación que en la evaluación

preliminar (30 gr. de muestra a temperatura ambiente) en platos pequeños de color

blanco con su respectivo cubierto.

Jueces: El número de jueces que para esta prueba es de 70, no entrenados y

consumidores habituales.

Sitio donde se realizo la prueba: Las pruebas se realizaron en G.L.G S. A.

(Unicentro) en el salón de capacitación durante las 10:00 a.m. y 11:30 a.m.

Análisis de los datos: Ver ANEXO I.

Tabla 11. Resultados de la prueba de Ji- cuadrado

ACIDEZ PICANTE SALADO

ESCALA VOTOS % Total VOTOS % Total VOTOS % Total

_________________________________________________________________CAPÍTULO 3


57

7. Me gusta

mucho

24 34.28 27 38.57

27 38.57

6. Me gusta 25 35.71 25 35.71 19 27.14

5. Me gusta un

poco

12 17.14

87.13

10 14.28

88.56

16 22.85

88.56

4. No me gusta ni

me disgusta

7 10 8 11.42 6 8.57

3. Me disgusta un

poco

2 2.85 2 2.85

2. Me disgusta 0 0

1. Me disgusta

mucho

0 0

12.85

11.42

11.42

Fuente: La autora

Análisis estadístico: se utilizo SPSS v8 aplicando Ji-cuadrada, esta se utiliza para

probar, de acuerdo con una cierta hipótesis (Ho) en que grado una distribución de

frecuencia observada se compara con una distribución esperada o teórica (ANEXO

J). Al correr los datos por el programa los datos que se obtienen es que siempre se

supera el esperado esto significa que el nivel de agrado hacia la muestra es mayor

que el calculado y esto es confirmado cuando se analiza las frecuencias si se

observa los jueces califican el producto en la acidez por encima de 5 el 87.1%; en el

salado 88.6% y en el picante 88.6% de donde se concluye que el producto es

aceptado en mas o menos 88%. El producto cumple con las expectativas de los

consumidores.

Finalmente el consumidor eligió el producto con la formulación que contenía el 2.6%

de pimienta

3.2.7 Caracterización del encurtido picante de fríjol mungo.

El proceso de encurtido no es un método agresivo de conservación, no se espera

grandes cambios nutricionales, pero tampoco hace grandes aportes; el proceso lo

que le proporciona al alimento aparte de alargar la vida útil, son sabores mas

atractivos, haciendo mas atrayente su consumo.

Determinado el producto que el consumidor acepta se somete a una caracterización

fisicoquímica realizada en los laboratorios de COLFRIGOS, la cual mostró los

siguientes resultados

Tabla 12.Composición química en 100 g de encurtido picante de fríjol mungo

germinado

Análisis Resultado

Humedad 94.5%

Proteína 1.90%

Carbohidratos 2.03%

Grasa 0.2%

Fibra 0.77%

Ceniza 0.6%

Calorías 18 Kcal/100 g

Fuente: Colfrigos

_________________________________________________________________CAPÍTULO 3


58

3.3 ESTUDIO DE VIDA ÚTIL

Los resultados de la muestra control a temperatura de 4 °C

Tabla 13. Control de la estabilidad a 4°C ¡Error! Vínculo no válido.

Fuente: La autora

Los resultados de las muestras a temperatura de 20°C

Tabla 14. Control de la estabilidad a 20°C ¡Error! Vínculo no válido.

Fuente: La autora

Grafica 10 Determinaciones de acidez y pH durante el estudio de vida útil a 20°C

00,5

11,5

22,5

33,5

44,5

1 2 3 4 5 6 7 8MUESTRAS

pH

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

AC

IDEZ pH

Ac idez

Fuente: La autora

Los resultados de las muestras a temperatura de 45°C

Tabla 15. Control de la estabilidad a 45°C¡Error! Vínculo no válido.

Fuente: La autora

Grafica 11. Determinaciones de acidez y pH durante el estudio de vida útil a 45°C

_________________________________________________________________CAPÍTULO 3


59

3,9743,9763,978

3,983,9823,9843,9863,988

3,993,992

1 2 3 4 5 6 7 8MUESTRAS

pH0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

AC

IDEZ pH

Ac idez

Fuente: La autora

Las muestras se analizaron así:

Se aplico el modelo de Arrehnius para la determinación de la vida útil acelerada [29].

Q10

esta definido como una medida de la sensitividad de la reacción a un cambio de

temperatura de 10 °C

La literatura dice que en general se han determinado valores de Q10

= 4 para

alimentos con similares características.

( )⎥⎥

⎦

⎤

⎢⎢

⎣

⎡=

∆1010

12 T

Q

tt

Donde:

t1: es el tiempo actual

t2: es el tiempo acelerado

Q10

: 4

�T: (20-45) °C

Remplazando en la ecuación

(t2) = [30 días] /4

(20-45)/10

(t2) = 960 días ≈ ± 2 � años

También se puede analizar por días de la siguiente forma:

_________________________________________________________________CAPÍTULO 3


60

Tabla 16. Vida útil acelerada

Días (45°C) Q10

Días (22 °C)

1 2 5

1 3 15

1 4 32

Fuente: La autora

Utilizando los días a los que equivale un día a 45°C y con un Q10

= 4 (32 días), se

obtiene el mismo resultado

díasdíast 32*302 =

añosdíast2129602 ±≈=

Se observa que durante el estudio el encurtido se muestra estable un resultado

esperado ya que la literatura le da un tiempo de vida útil aproximado de 2 años, en

excelentes condiciones de fabricación. Este resultado es confirmado por el análisis

microbiológico que arrojo los siguientes resultados.

Tabla 17. Resultados análisis microbiológicos para el encurtido picante de fríjol

mungo germinado

¡Error! Vínculo no válido.

Fuente: Colfrigos

3.4 ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO TERMINADO

Nombre: Encurtido de fríjol mungo germinado

Características : Producto preparado con fríjol mungo germinado limpio y sano,

envasado con un medio de cobertura liquido y condimentos apropiados al producto,

con acidez final de 0.5 % (expresada como % de acido acético) por adición de

vinagre; incluyendo pasterización para asegurar su conservación.

Debe cumplir con los siguientes requisitos:

• Acidez final del 0.5 % (expresada como acido acético)

• Un pH en promedio de 4

• Consistencia del germinado “crujiente”

Figura 11. Encurtido de fríjol mungo

_________________________________________________________________CAPÍTULO 3


61

Fuente: La autora

___________________________________________________RECOMENDACIONES

_________________________________________________________________________ DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL

MUNGO (phaseolus aureus) GERMINADO 62

CONCLUSIONES

Se determino por medio de evaluación sensorial la formulación para el

producto que el consumidor desea. La formulación escogida contiene 0.65 % de

acido acético (inicial), 2.6% de pimienta y 0.43% de sal que en general son los

ingredientes que definen el sabor determinante en el producto.

Por medio del sondeo de opinión, se definió las características que la

población encuestada desea en el encurtido como son sabor picante bajo y

simultáneamente puntualizó las otras cualidades de los encurtidos acido y salado en

concentración baja; todo esto delimito las materias primas a utilizar en el producto;

con la ventaja que es lo que el consumidor esta buscando en el producto.

El proceso de encurtido en fresco de fríjol mungo germinado es un método de

conservación de fácil aplicación que además de darle un sabor característico al

producto multiplica en más de 50 veces la vida útil inicial del fríjol mungo germinado.

RECOMENDACIONES

Los consumidores mostraron gran aceptación del encurtido, situación que se

debería aprovechar para la introducción de más productos en esta metodología de

conservación.

Para tener éxito en la industrialización del proyecto seria necesario

complementarlo con un análisis de factibilidad técnico económico para determinar

los costos del proyecto; y además disminuir el riesgo al colocarlo en marcha.

_______________________________________________________________________________________________ ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.S

______________________________________________________________________

DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL MUNGO (phaseolus aureus) GERMINADO

ANEXOS

ANEXO A Encuesta aplicada al sondeo de opinión.

Nombre: Barrio donde habita Fecha de encuesta

1. ¿Ha consumido encurtidos?

a. Si

b. No

c. Ns. Nr.

2. ¿Le gustan los encurtidos?

a. Si

b. No

c. Ns. Nr

3. ¿Cómo consume encurtidos?

a. Solos

b. Como acompañante de otras preparaciones

4. ¿Qué busca en un encurtido cuando lo compra?

a. Acentuar un sabor

b. Crocancia

c. Otro. ¿Cuál?

5. ¿Aceptaría un encurtido de germinado de fríjol?

a. Si

b. No

c. Ns. Nr

En la siguiente pregunta responda a una sola de las opciones y además escoja

que intensidad le gusta de ese sabor.

6. ¿Qué sabor le gustaría que tuviera el encurtido y en que concentración?

Sabor Alto Medio Bajo

a. Acido

b. Dulce

c. Agridulce

d. Picante

e. Salado

f. Otro. ¿Cuál?

7. ¿Qué especia le gustaría encontrar con el encurtido?

a. Eneldo

b. Clavo

c. Ajo

d. Canela

e. Mostaza

f. Otro. ¿Cuál?


______________________________________________________________________


8. ¿Qué tipo de vinagre le gustaría encontrar en el encurtido?

a. Vinagre de arroz

b. Vinagre de frutas

c. Vinagre de sidra

d. Otro. ¿Cuál?

e. Le es indiferente el tipo de vinagre

¡Gracias por su colaboración!

ANEXO B. Plano de estratificación de Bogotá.


______________________________________________________________________


ANEXO C. Norma Técnica Colombiana 4810

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 4810 2000-06-21


______________________________________________________________________


PEPINOS ENCURTIDOS

(ENCURTIDO DE PEPINOS)

Equivalente al CODEX STAN 115-1981

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN

Esta norma se aplica a los pepinos encurtidos (en algunos países, encurtido de

pepinos) para consumo humano, y que:

a) se preparan con pepinos como ingrediente principal;

b) se preparan con pepinos curados, privados de sal, fermentados naturalmente

o mediante fermentación controlada, a partir de pepinos frescos acidulados;

c) se preservan por fermentación natural o controlada o por adición de ácidos y

también por pasteurización por el calor, por otros medios físicos o por

preservación química.

En algunos países, la palabra "pepinos" va asociada con tamaño grande, mientras

que la palabra "pepinillos" (en francés "cornichons") se refiere a frutas pequeñas.

Independientemente de las prácticas seguidas en el comercio nacional, estos

productos se incluyen en esta norma.

Esta norma no abarca los productos picados, llamados "relish".

2. DESCRIPCIÓN

2.1 Definición del producto

Pepinos encurtidos es el producto:

a) preparado con pepinos limpios, sanos, de cultivares conformes con las

características de Cucumis sativus L.;

b) que puede estar o no pelado y puede o no estar limpio de semillas;

c) envasado con o sin un medio de cobertura líquido apropiado y condimentos

apropiados al producto;

d) preservado de modo apropiado antes o después de cerrar el recipiente -tal

preservación incluye la acidificación hasta un pH de 4,6 o menor, bien sea por

fermentación natural o controlada, o por adición de vinagre o de un ácido

comestible, y puede también incluir pasteurización por el calor, refrigeración o

una sustancia conservadora química.

2.2 Tipos y clases de envasado.

2.2.1 Tipo de envasado fresco

Preparado con pepinos frescos, sin curar ni fermentar.

2.2.2 Tipo curado

Preparado con pepinos curados en salmuera o en otra solución apropiada para

curar, con o sin fermentación natural o controlada. La concentración salada

puede haber sido privada de sal suficientemente durante la preparación para la

elaboración.

2.2.3 Subtipos


______________________________________________________________________


Las características analíticas del subtipo se determinan de acuerdo al medio de

cobertura después de la igualación

2.3 Formas de presentación

El producto se presentará en una de las siguientes formas:

a) Enteros - Pepinos con un diámetro máximo de 54 mm. En recipientes de más de

cuatro litros, los pepinos pueden tener un diámetro máximo de 65 mm. Los

pepinos enteros de este tipo pueden denominarse pepinillos cuando su diámetro

no rebasa los 27 mm.

b) Curvados enteros - Pepinos enteros con un diámetro máximo de 54 mm y

curvados, al menos 35°

c) Mitades - Pepinos divididos a lo largo en mitades.

d) Dedos, cortados longitudinalmente o lanzas - Pepinos cortados

longitudinalmente en secciones de tamaño aproximadamente igual.

e) Anillos o trozos gruesos - Pepinos cortados en ángulos rectos con respecto

al eje longitudinal con un espesor de 10 a 40 mm y un diámetro máximo de 54 mm.

f) Rodajas o cortes transversales o chips - Pepinos cortados en ángulos rectos

con respecto al eje longitudinal con un espesor no superior a 10 mm y un

diámetro máximo de 54 mm.

g) Tiras ("Asier") - Pepinos grandes, pelados, divididos a lo largo. Las mitades

preparadas están cortadas en ángulo recto respecto a la dirección longitudinal

en tiras de unos 10 mm de ancho.

2.4 Otras formas de presentación

Se permitirá cualquier otra forma de presentación del producto a condición de

que:

a) se distinga suficientemente de las otras formas de presentación establecidas

en esta norma;

b) reúna todos los demás requisitos de esta norma, incluidos los

correspondientes a las tolerancias para defectos, peso escurrido, y cualquier

otro requisito de esta norma que sea aplicable a la forma de presentación

estipulada en la norma que más se acerque a la forma o formas de presentación

que han de estipularse en el ámbito de la presente disposición;

c) esté descrita debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusión por

parte del consumidor.


______________________________________________________________________


3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

3.1 Ingredientes permitidos

Pepinos, tal como se especifica en las secciones 1 y 2.

Agua

Vinagre

Sal (cloruro de sodio)

Aceites vegetales

Edulcorantes nutritivos carbohidratos

Páprika

Hierba

Especies

Condimentos

Hortalizas sin que excedan del 5% del peso total del producto, con

excepción del subtipo "mostaza", en cuyo caso no excederán del

30%

3.2 Criterios de calidad

3.2.1 Color

Los pepinos deberán tener las características de color normales típicas de la

variedad, tipo de envasado y forma de presentación.

3.2.2 Textura

Los pepinos deberán ser razonablemente firmes, rizados y prácticamente

exentos de unidades arrugadas, blandas y lacias y razonablemente libres de

semillas muy grandes.

3.2.3 Sabor

Los pepinos deberán tener un buen sabor característico del tipo de envasado y

de los aromatizantes o ingredientes especiales empleados.

3.2.4 Uniformidad de tamaño

a) Enteros, lanzas o rodajas transversales

El 80 por ciento o más, en número, de los pepinos deberán satisfacer los

siguientes requisitos:

Longitud - la unidad más larga no deberá rebasar la longitud de la más corta en

más del 50 por ciento.

Diámetro - el diámetro de la unidad más ancha no deberá rebasar el de la unidad

más pequeña en más del 50 por ciento.

Estos requisitos no se aplican a los pepinos envasados en recipientes de más de

cuatro litros.

b) Anillos, rodajas, cortes transversales

El 80 por ciento o más, en peso, de las unidades con mayor uniformidad de tamaño

deberán satisfacer el siguiente requisito para recipientes individuales o

unidades de muestra:

Diámetro - el diámetro de la unidad más ancha no deberá exceder el de la más

pequeña en más del 50 por ciento.

3.2.5 Definición de defectos

a) Pepinos curvados - significa pepinos enteros que están curvados en un ángulo

de 35° cuando se miden conforme al Anexo I.


______________________________________________________________________


b) Pepinos deformados - significa pepinos enteros, mal desarrollados, y otros

pepinos deformados, conforme al Anexo I.

c) Pepinos con macas - significa pepinos afectados en un grado tal que perjudica

su apariencia y su calidad comestible, debido a la alteración del color, arañazos,

cicatrices, roturas de la piel u otras imperfecciones similares.

d) Daño mecánico - significa unidades magulladas o rotas.

e) Tallo - significa cualquier pedúnculo de longitud mayor de 15 mm.

f) Textura deficiente - excesivamente arrugados, muy blandos o lacios, o con

semillas muy grandes.

g) Color desvaído - unidades que varían marcadamente del color típico de la

variedad y tipo de envasado.

h) Centros huecos - pepinos enteros cuya cavidad interna es grande o anillos y

rodajas donde falta una porción sustancial del centro.

i) Cascajo, arena o limo - significa cualquier impureza mineral, sea en el medio de

cobertura líquido o embebida en la piel o en la pulpa de los pepinos que afecta a la

comestibilidad.

3.2.6 Tolerancias para los defectos

Enteros, Enteros curvados, Mitades, Dedos o Lanzas

Unidad uniforme de muestra - 20 pepinos enteros; o 40 mitades, dedos o lanzas

Anillos, Rodajas, Tiras

Unidad uniforme de muestra - 300 g de pepinos escurridos


______________________________________________________________________


3.2.7 Impurezas minerales

Todas las formas de presentación y tipos, salvo para los pepinos pelados, 0,08%

m/m.

3.3 Clasificación de "defectuosos"

Los recipientes que no satisfagan los requisitos de calidad aplicables que figuran

en la sección 3.2 se considerarán "defectuosos".

3.4 Aceptación

Se considerará que un lote satisface los requisitos de los Criterios de calidad

cuando el número de "defectuosos", con arreglo a la sección 3.3, no exceda del

número de aceptación (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que

figura en los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex

Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969). (Véase el Volumen 13 del Codex

Alimentarius).

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

4.1 Solubilizantes y dispersantes Dosis máxima

Polisorbato 80 (monooleato de

polioxietileno 20 sorbitano)

Goma xanthan

Goma arábiga 500 mg/kg solos o en cobinacion

Alginatos (Ca, NH4, Na, K)

Alginato de propilenglicol

Carragenina

4.2 Endurecedores

Cloruro, lactato y gluconato cálcicos 250 mg/kg solos o en cobinacion

4.3 Sustancias conservadoras

Dióxido de azufre (arrastrado de la 50 mg/kg

materia prima)

Acido benzoico y sus sales de potasio y sodio 1000 mg/kg solos o en cobinacion


______________________________________________________________________


Sorbato potásico

4.4 Colorantes

Riboflavina

Verde sólido FCF

Complejo cobre-clorofilas

Tartracina

Extracto de bija

Cúrcuma

Amarillo ocaso FCF 300 mg/kg solos o en combinacion

Beta-caroteno

Oleoresina de paprika

Azul Brillante FCF

Caramelo ordinario

Caramelo (tratado con sulfato amónico)

4.5 Espesantes (en tipo de mostaza

solamente)

Goma guar Limitadas por las bpm

Goma arábiga

Goma de algarrobo

4.6 Acidificantes

Acido acético

Acido láctico

Acido málico Limitadas por las BPM

Acido cítrico

4.7 Aromas

Aromas naturales y aromas de idéntica

naturaleza, según se definen en el Limitadas por BPM

Volumen 1 del Codex Alimentarius

5. CONTAMINANTES


______________________________________________________________________


Plomo (Pb) 1 mg/kg

Estaño (Sn) 250 ml/Kg calculados como Sn

6. HIGIENE

6.1 Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta

norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones

correspondientes del Código Internacional Recomendado de Prácticas -

Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2

(1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius), y con los demás Códigos de Prácticas

recomen-dados por la Comisión del Codex

Alimentarius que sean aplicables para este producto.

6.2 En la medida compatible con las buenas prácticas de fabricación, el producto

estará exento de materias objetables.

6.3 Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto:

deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir

un peligro para la salud; deberá estar exento de parásitos que puedan

representar un peligro para la salud; y no deberá contener, en cantidades que

puedan representar un peligro para la salud, ninguna sustancia originada por

microorganismos.

7. PESOS Y MEDIDAS

7.1 Llenado de los recipientes

7.1.1 Llenado mínimo (Encurtidos más medio de cobertura)

Los recipientes deberán llenarse bien de pepinos y el producto (incluido el medio

de cobertura) ocupará no menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del

recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen de agua destilada, a

20°C, que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está

completamente lleno.

7.1.2 Llenado de volumen mínimo para forma de presentación enteros y enteros

curvados

El ingrediente pepino deberá ocupar no menos del 55 por ciento, en el caso del

tipo curado, y el 53 por ciento en el caso del tipo envasado fresco, en relación

con la capacidad total (volumen) del recipiente.

7.1.3 Llenado de volumen mínimo para otras formas de presentación distintas de la

entera

El ingrediente hortalizas y frutas en otras formas de presentación distintas de

la entera deberá ocupar:

a) no menos del 55 por ciento en el caso de envasado fresco; y

b) no menos del 57 por ciento en el caso de envasado curado, de la capacidad

total (volumen) del recipiente.

7.2 Aceptación

Se considerará que se cumplen los requisitos de llenado del recipiente (como se

ha especificado en la sección 7.1) cuando el promedio de todos los recipientes no

sea inferior al mínimo requerido, siempre que no haya una falta exagerada en

ningún recipiente.

8. ETIQUETADO


______________________________________________________________________


Además de los requisitos que figuran en la Norma General del Codex para el

Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1-

1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius), se aplicarán las siguientes

disposiciones específicas:

8.1 Nombre del producto

8.1.1. El nombre del producto es: "Pepinos encurtidos", "Encurtido de pepinos" o

"Pepinillos".

8.1.2 La etiqueta deberá incluir también muy cerca del nombre del producto:

a) el tipo de envasado, v. g, "Envasado fresco" o "Envasado curado";

b) la presentación del envase y el subtipo, incluido el nombre de la hierba, al

tratarse del subtipo 2.2.3 (b);

c) el subtipo "eneldo", que puede declararse como "eneldo natural" o "eneldo

verdadero", cuando los pepinos se fermentan naturalmente en salmuera de

concentración baja;

d) en la forma de presentación enteros, el número aproximado, en los recipientes

de más de cuatro litros.

8.1.3 Si el producto se presenta de conformidad con las disposiciones previstas

para las otras formas de presentación (subsección 1.3), la etiqueta deberá

contener muy cerca del nombre del producto las palabras o frases necesarias

para evitar error o confusión por parte del consumidor.

9. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO

Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.

ANEXO 1


______________________________________________________________________


AYUDA VISUAL ILUSTRATIVA DE LOS PEPINOS CURVADOS Y DEFORMADOS

a) Pepinos curvados. Pepino curvado es el que está curvado en un ángulo de 35°

o más, cuando se mide como se ilustra.

b) Pepinos deformados. Entre los pepinos deformados se incluyen los torcidos,

mal desarrollados y con otras deformaciones. Pepino mal desarrollado es el que

no tiene forma cilíndrica, es corto y grueso, o no está bien desarrollado. Los

pepinos mal desarrollados y con otras deformaciones son semejantes a las

ilustraciones que se dan a continuación.

ANEXO D. Determinación de la acidez expresada como acido acético

Para realizar la prueba de se tomaron 5 muestras con la misma acidez inicial para determinar la acidez final

Propiedades químicas para una formulación con una acidez inicial de 0.65 % de acido acético

muestra T (°C) pH Vol. NaOH (ml)

Acidez final ( % acido acético)

1 20,8 3,98 4,2 0,5

2 20,8 3,95 4,2 0,5

3 20,6 3,99 4,1 0,49

4 20,6 3,99 4,2 0,5

5 20,3 3,99 4,2 0,5

promedio 20,62 3,98 4,18 0,498


______________________________________________________________________


Fuente: La autora

Propiedades químicas para una formulación con una acidez inicial de 1.8% de acido acético

muestra T (°C)

pH Vol. NaOH (ml)


1 20,6 3,85 6,7 0,8

2 20,6 3,85 6,7 0,8

3 20,6 3,85 6,6 0,79

4 20,6 3,85 6,7 0,8

5 20,6 3,85 6,7 0,8

promedio 20,6 3,86 6,68 0,798

Fuente: La autora

Propiedades químicas para una formulación con una acidez inicial de 2 % de acido acético

muestra T (°C) pH Vol. NaOH (ml)


1 20,6 3,79 16,7 2

2 20,4 3,79 16,7 2

3 20,5 3,8 16,6 1,99

4 20,6 3,79 16,7 2

5 20,5 3,78 16,7 2

promedio 20,52 3,79 16,68 1,998

Fuente: La autora

Para realizar el cálculo de la acidez titulable como acido acético se usa la formula:

% Acido Acético = 100 * V1

* N * K V

2

Donde: V1: Volumen de NaOH consumido (ml) V2: Volumen de Muestra (5ml) K: Peso equivalente del acido acético (0.06005 g/meq) N: Normalidad de NaOH (0.1 meq/ml)


______________________________________________________________________


ANEXO E. Formato para la aplicación de la evaluación sensorial a dos muestras de encurtido picante de fríjol mungo germinado

Nombre: Fecha: Pruebe usted las dos muestras que tiene en el siguiente orden: primero la muestra 483 y luego la 765. A continuación indique con una “X” en el siguiente formato su aceptación al probar cada muestra de encurtido presentada (una sola marcación por ítem)

Acidez 483 765

Me gusta mucho

Me gusta

Me gusta un poco

No me gusta ni me disgusta

Me disgusta un poco

Me disgusta

Me disgusta mucho

Picante 483 765

Me gusta mucho

Me gusta

Me gusta un poco


Me disgusta un poco

Me disgusta

Me disgusta mucho

Salado 483 765

Me gusta mucho

Me gusta

Me gusta un poco


Me disgusta un poco

Me disgusta

Me disgusta mucho

Indique con una “X” que muestra prefiere 483 765 ¿Por que la prefiere?

¿Qué le mejoraría al producto?

¡Gracias por su colaboración!


______________________________________________________________________


ANEXO F. Resultados de la evaluación sensorial preliminar

Tabla Resultados por rangos para las muestras 483 y 765

Escala

7. Me gusta mucho. 6. Me gusta. 5. Me gusta un poco. 4. No me gusta ni me disgusta. 3. Me disgusta un poco. 2. Me disgusta. 1. Me disgusta mucho.

Acidez.¡Error! Vínculo no válido.

Picante ¡Error! Vínculo no válido.

Salado ¡Error! Vínculo no válido.

¿Cuál muestra prefiere?

___________________________________________________________________________________________________¡Error! No se encuentra el origen de la referencia..

__________________________________________________________________________________________________________ DESARROLLO DE UN ENCURTIDO (TIPO ENVASADO FRESCO) DE FRÍJOL MUNGO (phaseolus aureus) GERMINADO


ANEXO G. Prueba del signo para las muestras 483 y 765 del encurtido picante de fríjol mungo germinado

Hypothesis Tests for Acidez 483-Acidez 765

Sample mean = 0.266667

Sample median = 0.0

Sign test

---------

Null hypothesis: median = 0.0

Alternative: not equal

Number of values below hypothesized median: 7

Number of values above hypothesized median: 13

¿ Cual muestra prefiere?

96%

4%

483

765

¿Que le mejoraría al producto?

73%

20%

7%

Nada

Mas sal

Menos picante



Large sample test statistic = 1.11803 (continuity correction applied)

P-Value = 0.263551

Do not reject the null hypothesis for alpha = 0.05.

Signed rank test

----------------



Average rank of values below hypothesized median: 21.0714

Average rank of values above hypothesized median: 20.1923


P-Value = 0.537877

Do not reject the null hypothesis for alpha = 0.05.

The Stat Advisor

---------------

This pane displays the results of three tests concerning the center

of the population from which the sample of Acidez483-Acidez765 comes.

The first test is a t-test of the null hypothesis that the mean

Acidez483-Acidez765 equals 0.0 versus the alternative hypothesis that

the mean Acidez483-Acidez765 is not equal to 0.0. Since the P-value

for this test is greater than or equal to 0.05, we cannot reject the

null hypothesis at the 95.0% confidence level. The second test is a

sign test of the null hypothesis that the median Acidez483-Acidez765

equals 0.0 versus the alternative hypothesis that the median

Acidez483-Acidez765 is not equal to 0.0. It is based on counting the

number of values above and below the hypothesized median. Since the

P-value for this test is greater than or equal to 0.05, we cannot

reject the null hypothesis at the 95.0% confidence level. The third

test is a signed rank test of the null hypothesis that the median

Acidez483-Acidez765 equals 0.0 versus the alternative hypothesis that

the median Acidez483-Acidez765 is not equal to 0.0. It is based on

comparing the average ranks of values above and below the hypothesized

median. Since the P-value for this test is greater than or equal to

0.05, we cannot reject the null hypothesis at the 95.0% confidence

level. The sign and signed rank tests are less sensitive to the

presence of outliers but are somewhat less powerful than the t-test if

the data all come from a single normal distribution.

Analysis Summary

Data variable: Picante483-Picante765

30 values ranging from -1.0 to 4.0

The StatAdvisor

---------------

This procedure is designed to test for significant differences

between two data samples where the data were collected as pairs. It

will calculate various statistics and graphs for the differences

between the paired data. Also included in the procedure are tests

designed to determine whether the mean difference is equal to zero.

Use the Tabular Options and Graphical Options buttons on the analysis

toolbar to access these different procedures.

Hypothesis Tests for Picante483-Picante765


Sample median = 3.0

sign test

---------








P-Value = 0.00007232

Reject the null hypothesis for alpha = 0.05.

signed rank test

----------------






P-Value = 0.00000621923


The StatAdvisor

---------------


of the population from which the sample of Picante483-Picante765

comes. The first test is a t-test of the null hypothesis that the

mean Picante483-Picante765 equals 0.0 versus the alternative

hypothesis that the mean Picante483-Picante765 is not equal to 0.0.

Since the P-value for this test is less than 0.05, we can reject the

null hypothesis at the 95.0% confidence level. The second test is a

sign test of the null hypothesis that the median Picante483-Picante765


Picante483-Picante765 is not equal to 0.0. It is based on counting

the number of values above and below the hypothesized median. Since

the P-value for this test is less than 0.05, we can reject the null

hypothesis at the 95.0% confidence level. The third test is a signed

rank test of the null hypothesis that the median Picante483-Picante765


Picante483-Picante765 is not equal to 0.0. It is based on comparing

the average ranks of values above and below the hypothesized median.

Since the P-value for this test is less than 0.05, we can reject the

null hypothesis at the 95.0% confidence level. The sign and signed

rank tests are less sensitive to the presence of outliers but are

somewhat less powerful than the t-test if the data all come from a

single normal distribution.

Hypothesis Tests for Salado483-Salado765


Sample median = 1.0

sign test

---------






P-Value = 0.0000038637


signed rank test



----------------






P-Value = 0.00000560828


The StatAdvisor

---------------


of the population from which the sample of Salado483-Salado765 comes.

The first test is a t-test of the null hypothesis that the mean

Salado483-Salado765 equals 0.0 versus the alternative hypothesis that

the mean Salado483-Salado765 is not equal to 0.0. Since the P-value

for this test is less than 0.05, we can reject the null hypothesis at

the 95.0% confidence level. The second test is a sign test of the

null hypothesis that the median Salado483-Salado765 equals 0.0 versus

the alternative hypothesis that the median Salado483-Salado765 is not

equal to 0.0. It is based on counting the number of values above and

below the hypothesized median. Since the P-value for this test is

less than 0.05, we can reject the null hypothesis at the 95.0%

confidence level. The third test is a signed rank test of the null

hypothesis that the median Salado483-Salado765 equals 0.0 versus the

alternative hypothesis that the median Salado483-Salado765 is not

equal to 0.0. It is based on comparing the average ranks of values

above and below the hypothesized median. Since the P-value for this

test is less than 0.05, we can reject the null hypothesis at the 95.0%

confidence level. The sign and signed rank tests are less sensitive

to the presence of outliers but are somewhat less powerful than the

t-test if the data all come from a single normal distribution.

ANEXO H. Formato para la aplicación de la evaluación sensorial a dos muestras de encurtido picante de fríjol mungo germinado

Nombre: Fecha: A continuación indique con una “X” en el siguiente formato su aceptación al probar la muestra 923 de encurtido presentada (una sola marcación por ítem)

Acidez 923

Me gusta mucho

Me gusta

Me gusta un poco


Me disgusta un poco



Me disgusta

Me disgusta mucho

Salado 923

Me gusta mucho

Me gusta

Me gusta un poco


Me disgusta un poco

Me disgusta

Me disgusta mucho

Picante 923

Me gusta mucho

Me gusta

Me gusta un poco


Me disgusta un poco

Me disgusta

Me disgusta mucho


Gracias por su colaboración

ANEXO I. Resultados de evaluación sensorial definitiva

Escala. 7. Me gusta mucho. 6. Me gusta. 5. Me gusta un poco. 4. No me gusta ni me disgusta. 3. Me disgusta un poco. 2. Me disgusta. 1. Me disgusta mucho.

Acidez

Sujeto Escala

1 7

2 6

3 7

4 5

5 6

6 7

7 5

8 6

9 7

10 3

11 7

12 5

13 6

14 7

15 4

16 6

17 7

18 7

19 6

20 5

21 6

22 6

23 4

24 7

25 6

26 7

27 6

28 7

29 5

30 6

31 7

32 4

33 6

34 5

35 6

36 7

37 6

38 4

39 7

40 6

41 5



42 7

43 6

44 5

45 7

46 6

47 4

48 7

49 6

50 5

51 7

52 6

53 5

54 4

55 7

56 6

57 5

58 7

59 6

60 4

61 7

62 6

63 5

64 3

65 7

66 6

67 6

68 7

69 6

70 7

Mediana 6

Mínimo 3

Máximo 7

Salado

Sujeto Escala

1 7

2 6

3 7

4 5

5 7

6 7

7 5

8 7

9 7

10 4

11 7

12 5

13 6

14 7

15 5

16 6

17 7

18 7

19 6

20 5

21 7

22 7

23 5

24 6

25 6

26 7

27 6

28 6

29 7

30 6

31 7

32 3

33 7

34 5

35 7

36 6

37 6

38 4

39 7

40 6

41 5

42 6

43 7

44 5

45 6

46 7

47 4

48 6

49 6

50 5

51 7

52 5

53 5

54 4

55 6

56 7

57 5

58 7



59 7

60 4

61 6

62 7

63 5

64 3

65 6

66 5

67 4

68 7

69 5

70 7

Mediana 6

Mínimo 3

Máximo 7

Picante

Sujeto Escala

1 7

2 6

3 7

4 6

5 7

6 7

7 5

8 7

9 7

10 4

11 7

12 6

13 6

14 7

15 5

16 6

17 7

18 7

19 6

20 5

21 7

22 7

23 5

24 6

25 6

26 7

27 6

28 6

29 7

30 6

31 7

32 4

33 6

34 5

35 6

36 7

37 6

38 4

39 7

40 6

41 5

42 7

43 6

44 5

45 7

46 6

47 4

48 7

49 6

50 5

51 7

52 6

53 5

54 4

55 7

56 6

57 5

58 7

59 6

60 4

61 7



62 6

63 6

64 4

65 7

66 6

67 4

68 7

69 6

70 7

Mediana 6

Mínimo 4

Máximo 7

____________________________________________________________________¡Error!

No se encuentra el origen de la referencia.


ANEXO J. Prueba de ji cuadrado para la muestra 923 Resultados estadísticos SPSS v 8

ACIDEZ

Observed N

Expected N

Residual

3 2 14 -12

4 7 14 -7

5 12 14 -2

6 25 14 11

¿Que le mejoraría al encurtido de fríjol

Mungo germinado?

87%

8% 5%Nada

Mas sal

Menos picante

____________________________________________________________________¡Error!



7 24 14 10

Total 70

SALADO

Observed N

Expected N

Residual

3 2 14 -12

4 6 14 -8

5 16 14 2

6 19 14 5

7 27 14 13

Total 70

PICANTE

Observed N

Expected N

Residual

4 8 17,5 -9,5

5 10 17,5 -7,5

6 25 17,5 7,5

7 27 17,5 9,5

Total 70

Test Statistics

ACIDEZ SALADO PICANTE

Chi-Square 29,85714149 29 16,74285698

df 4 4 3

Asymp. Sig. 5,23336E-06 7,81739E-06

0,000798225

% Acidez Salado Picante

3 2,9% 3 2,9% 4 11,4%

4 10,0% 4 8,6% 5 14,3%

5 17,1% 5 22,9% 6 35,7%

6 35,7% 6 27,1% 7 38,6%

7 34,3% 7 38,6%

____________________________________________________________________¡Error!



ANEXO K. Temperatura en el eje de un cilindro de radio D y longitud infinita

____________________________________________________________________¡Error!



ANEXO L. Temperatura en la parte media d una lamina infinita de 2D de espesor

____________________________________________________________________¡Error!



_______________________________________________________________________________________________

BIBLIOGRAFÍA


BIBLIOGRAFÍA

[1] University of Puerto Rico. Mayaguez campus “The mungbean special

publication of the college of agriculture science. Department of agronomy and

soils Mayaguez Puerto Rico March 1982.

[2] CÓRDOBA M, Y NAVARRO Y, “Evaluación de la calidad de la proteína en

algunas variedades seleccionadas de mungo (phaseolus aureus) Tesis de

grado. Bogota. Universidad Nacional. Facultad de ciencias dp. Química 1975

[3] VARELA R, “El fríjol mungo o lenteja real”.Plegable de divulgación. ICA Nº 93.

1973.

[4] www.jgv.galeon.com 2005.

[5] MIN. AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL, “Anuario estadístico del

sector agropecuario Colombia. 2002

[6] www.uva.ar 2005

[7] MAYNARD Y SWAN “Organo phosphorus compounds, 1 2

chloroalkilphosphonic acids as phosphorylating agents” Aust, journal

chemical N°16 1963[10]

[8] BUESCHER Y CHANG, 1982. “Production of mung bean sprouts. Arkansas

Farm [10]

[9] TAJIRI T, “Studies on production and keeping quality of been sprouts. Effect

of storage temperature and its fluctuation on keeping quality of mung been

sprouts” Jap. Soc. Food science technology N°26 1979 [10].

[10] ICMSF, 2000 “Ecología Microbiana de los productos alimenticios

6”Zaragoza Acribia

[11] LUH B, and WOODROOF J, 1975. “Commercial vegetable processing”. The

AVI publishing Company, inc. Connectituc.

[12] NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4810 “Pepinos encurtidos (encurtido

de pepinos)” ICONTEC. 2000 06 21.

[13] PEDRERO D, Y PANGBORN R, 1996, “Evacuación sensorial. Métodos

analíticos” Alambra Mexico.

_______________________________________________________________________________________________

BIBLIOGRAFÍA


[14] www.cci.org.co/sim/perfil%204%20bogota.pdf 2005

[15] www.pci204.csic.es/cdta/especiales/consumidores/html. 2005

[16] www.e-pfb.com/ebriometria/pfb 2005

[17] www.publicacionactual/vidautildelosproductosalimenticios.html 2005

[18] INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS.

“Manual de técnicas de análisis para control de calidad microbiológico de

alimentos para consumo humano". INVIMA Bogota. 1998

[19] www.bogota.gov.co 2005

[20] LUCK E, 1995. “Conservación química de los alimentos”.Zaragoza Acribia.

[21] VILLALOBOS M, “Apetitosa conservación” Alimentaria. Vol 2 N° 4 1983

[22] MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA. “Por la cual se definen las características

de las especias o condimentos vegetales y se dictan normas sanitarias y de

calidad de estos productos y de sus mezclas” Resolución número 4241 de

1991

[23] NABAIS R M, and MALACATA FX. “Some aspects of vegetable pickling

processes”. Food science and technology international Vol 3. 1997.

[24] www.especiasindias.com 2005

[25] www.cookaround.com/cocina/erbe/erba-20.php3 2005

[26] HEINZ S, 2000. “Tecnología de la fabricación de conservas”. Zaragoza.

Acribia.

[27] G. D. Hayes, Manual de datos para Ingeniería de los alimentos. Zaragoza España

1992.

[28] SING Paúl, Introducción a la ingeniería de los alimentos, Zaragoza España

1992.

[29] www.enportada/metodosdedeterminaciondevidautilenalimentosprocesados.html 2005

Desarrollo de un encurtido tipo envasado fresco de frijol ...

Documents

Transcript of Desarrollo de un encurtido tipo envasado fresco de frijol ...