DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE QUESOS

INTRODUCCIÓN El queso es uno de nuestros alimentos más importantes, nutritivos y sabrosos. Se halla en casi todas partes del mundo, no sólo en cantidad sino en gran variedad. La gran variedad de quesos en el mundo se debe tanto a la inventiva del hombre como a muchos otros factores que contribuyen a crear su medio ambiente: el clima, la tierra, la vegetación, la altura, el desarrollo económico del lugar, la clase de animales lecheros, el gusto y las costumbres nacionales. En Uruguay los productores de queso artesanal producen unos 12 millones de quilos, y la industria unos 24 millones, de los cuales la mitad se exporta y el resto se consume en Uruguay. El consumo lleva a que el uruguayo tenga uno de los consumos de queso más importantes de la región. La elaboración del queso es una habilidad casera que se convirtió en arte, y éste, a su vez, en una industria. La mayoría de los principales quesos nacionales ha evolucionado gradualmente a partir de los métodos tradicionales de las granjas. Sin embargo, también hay infinidad de quesos rurales poco conocidos que nunca llegan a los grandes mercados y que se han elaborado durante siglos en valles remotos y escondidos, o en altas praderas alpinas. Cada queso tiene una personalidad peculiar y única. Pero en todos los casos los antecedentes de queso sólo resultan fascinantes y comprensibles si se contemplan a través de la historia del mamífero y la leche, una historia que es muy anterior al hombre. HISTORIA Ya once mil años antes de Cristo el habitante de Europa y Medio Oriente había aprendido el valor de la ganadería y domesticado a unos bóvidos llamados uros. Ordeñaba y guardaba su leche en odres de cuero, o sea bolsas hechas con los estómagos de los rumiantes, y recipientes de madera. Cuando quería calentarla, lo hacía con piedras previamente puestas sobre el fuego. Cuenta la leyenda que algún curioso o hambriento pastor probó en cierta ocasión la pasta uniforme en la que muchas veces se transformaba la leche por acción de unas enzimas naturales que permanecían en las bolsas, luego de un tiempo de estar guardada en aquellos recipientes fabricados de cuero. Y no la encontró nada mal. Desechó el suero, líquido transparente que exuda la leche cuajada, y estudió la manera de producir la pasta sistemáticamente. Había nacido la industria quesera. El queso era un alimento habitual en los tiempos bíblicos y hace unos 1900 años el escritor Plinio el Viejo, autor de "Naturalis Historia", que ejerció gran influencia en la evolución científica y médica europea, alababa su delicioso sabor explicando que en Roma las preferencias se volcaban hacia los quesos azules, antecesores del actual roquefort. Al igual que en la Roma Imperial y antes que en ella, el queso era popular en Grecia y dicen que Penélope, símbolo de la fidelidad conyugal en la Odisea, además de tejer y destejer su interminable tela esperando a Ulises se entretenía fabricando sabrosos quesos para amigos y parientes. Lo cierto es que poco a poco la fama del queso se fue extendiendo por todas partes, muchas veces con la ayuda de los monasterios europeos, cuyos monjes tenían debilidad por la gastronomía.

La palabra "queso" proviene del latín "caseus". El "fromage" de los franceses tiene su origen en la palabra griega "formos", que se utilizaba para designar a la canastita de mimbre donde se le quitaba el suero al queso en Grecia. Españoles, portugueses, holandeses alemanes e ingleses usaron la raíz latina (queso-queijo-kaas-käse-cheese), mientras que italianos y franceses se volcaron hacia la denominación griega (formaggi~fromage).

En Uruguay, los conocimientos sobre quesería artesanal fueron introducidos por inmigrantes de origen Suizo, hacia finales del siglo XIX. Los mismos se instalaron en el departamento de Colonia, fundando la Colonia Suiza. Como la actividad resultó rentable para los primeros productores, fue imitada por predios de zonas vecinas en procura de mejor bienestar. Las nuevas tecnologías y costumbres de estos inmigrantes se extendieron hacia otras localidades de Uruguay como el departamento de San José, donde hoy, junto con Colonia Suiza, concentran el mayor número de queseros artesanales del Uruguay. DEFINICIÓN Según el Reglamento Bromatológico Nacional: “Con el nombre genérico de queso se entiende el producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del suero de leche o de leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos, coagulados por la acción física del cuajo, de enzimas específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario.” MATERIAS PRIMAS Leche Obviamente la materia prima principal para la elaboración de quesos es la leche. Una leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Debe asegurarse que la misma cumpla con los siguientes requisitos:

• Buena calidad físico-química y microbiológica, ya que existen factores que afectan la coagulación de la leche que están ligados a su composición (cantidad de proteínas solubles, balance salino, pH, etc.), y además la carga microbiana afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del mismo. • Libre de inhibidores (residuos de detergentes, cloro, antibióticos, etc.), especialmente en la elaboración de quesos con la utilización de cultivos lácticos, lo cual no quiere decir que en aquellos que no se utilicen cultivos iniciadores, pueda permitirse la presencia de residuos químicos; debe recordarse la influencia sobre la salud pública de dichos residuos. • No debe ser almacenada por largos periodos, preferiblemente debe ser fresca. El almacenamiento prolongado de la leche a temperaturas de refrigeración, produce cambios en el balance salino y reducción del tamaño de la micela de caseína por un aumento de la cantidad de caseína soluble (ß-caseína) y a su vez aumenta el grado de hidratación de la micela, todo lo cual se traduce en problemas para la coagulación enzimática de la leche. La mayoría de estos efectos pueden corregirse si la leche se mantiene por 30 minutos a una temperatura de 30-36ºC antes de la coagulación. Otro efecto quizás más perjudicial, es el crecimiento de bacterias psicrófilas las cuales en su mayoría tienen la capacidad de producir enzimas lipoliticas y proteoliticas capaces de soportar temperaturas de pasteurización y que alteran los componentes de la leche causando bajas en el rendimiento y alteración de las características organolépticas de los quesos.

Papel de los diferentes componentes de la leche en el queso:

• Agua: favorece el crecimiento microbiano y por lo tanto la maduración, afecta la textura y el rendimiento e influye en la vida comercial.

• Grasa: influye en la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos. • Lactosa: azúcar de la leche; influye en el desuerado, textura, sabor y maduración. • Caseína: principal proteína de la leche, donde se encuentra a una concentración aproximada de 35 g/l. Es una mezcla heterogénea de proteínas que contienen fósforo y que existe en cuatro formas: alfa, beta, gamma y kappa, cada una de ellas con diferente composición. Como muchas otras proteínas derivadas de fuentes animales, contiene todos los aminoácidos esenciales requeridos para un crecimiento y desarrollo normal. Influye en el rendimiento, sabor y olor de los quesos. • Proteínas del suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración; pueden afectar la coagulación. • Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la cuajada.

Enzimas Coagulantes En los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del cuarto estomago (cuajar) de los becerros lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales. Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación con microorganismos modificados genéticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal; el extracto comercial contiene quimosina 100% a diferencia del producido por maceración del estomago el cual puede contener 90-95% de quimosina y 10-15% de pepsina. Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos del ananá (bromelina), lechosa (papaina) e higo (ficina). Estas enzimas tienen una capacidad proteolítica menos específica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboración artesanal de determinados tipos de quesos. Los cuajos microbianos también tienen una acción más pronunciada que la quimosina, a excepción de la quimosina obtenida por fermentación la cual se comporta igual a la quimosina animal. Antes de utilizar cualquier enzima coagulante debe conocerse su fuerza, lo cual permite utilizar las dosis necesarias sin caer en los errores que conlleva emplear dosis bajas o muy altas a las necesarias. El título o fuerza de cuajo se define como la cantidad de leche en mililitros que cuaja a 35ºC en 40 minutos, cuando se le adiciona una un gramo o mililitro de cuajo. Se puede calcular mediante la siguiente formula:

F es fuerza del cuajo, V es cantidad de leche, C es cantidad de cuajo y t es tiempo. Cuando se conoce la fuerza, se puede calcular la cantidad necesaria a utilizar por medio de la siguiente formula:

F es fuerza del cuajo, L es cantidad de leche, C es cantidad de cuajo, T es temperatura en ºC y M es duración en minutos. Cultivos Iniciadores

En la industria quesera se utilizan diferentes tipos de microorganismos solos o mezclados, según las características deseadas en los quesos. Su uso tiene especial aplicación en los quesos madurados pero también son aplicados en algunos quesos frescos. Ejemplo de cultivos iniciadores utilizados en la elaboración de quesos:

Queso Tipo Cultivo Cottage Blando, Fresco L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, Lc. mesenteroides

subsp. cremoris Camembert Blando, Madurado L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, Lc. mesenteroides

subsp. cremoris, Penicilium camemberti Gouda Semiduro L. lactis subsp. lactis, Lc. mesenteroides subsp. cremoris Cheddar Duro L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris Enmental Duro con ojos Lb. delbruckii subsp. bulgaricus, S. salivarius subsp. thermophilus,

Lb. Helveicus, Propionibacteirum shermanii Parmesano Extraduro L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, Lb. delbruckii subsp.

bulgaricus, S. salivarius subsp. thermophilus Roquefort Semiduro Penicilium roqueforti

Cloruro de Calcio El cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas de coagulación que se presentan en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeración y en la leche pasteurizada. Su uso permite disminuir las perdidas de rendimiento en estos casos y permite obtener una cuajada mas firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulación. La dosis máxima a utilizar es del 0,02% (1 gramo por cada 5 litros de leche). Una dosis excesiva conduce a una cuajada dura y quebradiza y con sabor amargo. Nitratos Los nitratos de sodio o potasio, son utilizados en la elaboración de quesos madurados y su uso esta regulado a una dosis máxima del 0,005% (1 gramo por cada 20 litros de leche). Su función es la de impedir la hinchazón precoz por bacterias coliformes y la hinchazón tardía por Clostridium, de los quesos. La hinchazón precoz ocurre en la primera semana de maduración y la tardía después de la segunda semana. Estos defectos se deben a la acumulación de gas provenientes de la fermentación producida por dichos microorganismos. Los nitratos al reducirse a nitrito permiten la formación de agua con el hidrógenos producido por los coliformes con lo cual se evita la acumulación de gas, mientras que los clostridios son inhibidos por ser sensibles a los nitritos y el gas producido también se convierte en agua con la reducción de los nitratos. El uso de nitratos debe ser evitado siempre que se pueda, ya que los nitritos han sido señalados en la formación de nitrosaminas cancerigenas para el consumidor. Ácidos Orgánicos En la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético, cítrico, láctico), aunque los resultados no serán los mismos ya que los quesos no tendrán las mismas características organolépticas que cuando se emplean cultivos iniciadores. Además es mucho más económica la utilización de cultivos. En el caso del requesón o queso ricota, se emplean los ácidos debido a las altas temperaturas que se emplean en el procedimiento de elaboración de dichos quesos.

Sal (Cloruro de Sodio) La sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, aunque además sirve para alargar la vida útil del mismo al frenar el crecimiento microbiano por disminuir la actividad de agua. El porcentaje ideal depende del tipo de queso y del gusto del consumidor, aunque se puede decir que puede estar entre el 2 y el 3%. Colorantes En la elaboración de quesos amarillos se utiliza el achiote (Bixia orellana) y el â-caroteno para impartir al queso el color amarillo.

ELABORACIÓN Recepción de Materia Prima Indudablemente el primer paso en la elaboración de quesos incluye la recepción de la materia prima y todas las actividades implícitas en esta. Se debe asegurar la calidad de todos los ingredientes y aditivos a utilizar así como la calidad de la leche. Estandarización Dependiendo del tipo de queso a elaborar y del contenido de grasa en el mismo, se debe estandarizar la leche a un contenido de grasa determinado. La estandarización asegura además la obtención de un producto homogéneo durante todas las tandas de producción. Algunas industrias trabajan además considerando la relación proteína-grasa, por lo cual además pueden estandarizar el contenido de proteínas o caseínas. Pasteurización El objetivo de la pasteurización es disminuir el número de bacterias presentes en la leche y destruir todas las bacterias patógenas. De esa manera se podrá obtener un queso de mejor calidad y más seguro para el consumidor, siempre y cuando se aseguren las normas higiénicas durante el proceso posterior de elaboración de los quesos. La pasteurización permite además inhibir ciertas enzimas como las lipasas, que pueden traer problemas de rancidez en los quesos. Algunos quesos madurados deben su sabor y aroma a la acción lipolitíca de los enzimas, razón por lo cual se consiguen comercialmente preparaciones de lipasas para su uso en la elaboración de esos quesos cuando se ha pasteurizado la leche. Algunas enzimas microbianas resisten las temperaturas de pasteurización así como también las esporas bacterianas, lo cual señala la necesidad de trabajar con leches de buena calidad. Una de las desventajas de la pasteurización es la disminución de los niveles de calcio soluble. Si además se emplean temperaturas superiores a los 80ºC, se produce la desnaturalización de proteínas del suero y formación de complejos de la b-lacto albúmina y la k-caseína, todo lo cual se traduce en mayor dificultad de la leche para coagular y aumento del tiempo de coagulación. Estos efectos se corrigen en parte mediante la utilización de cloruro de calcio. Maduración de la Leche (Pre-maduración)

En la elaboración de algunos quesos donde se busca una cuajada mixta (coagulación ácida y coagulación enzimática), donde se emplean cultivos iniciadores, la leche se deja madurar antes de la coagulación. Es decir, se deja en reposo a una temperatura controlada, la cual debe ser similar a la óptima para el crecimiento de los cultivos, por un tiempo determinado hasta alcanzar cierto grado de acidez según el tipo de queso que se vaya a elaborar. La acidez obtenida influirá en las características de la cuajada. Coagulación La coagulación es el proceso mediante el cual la leche comienza su transformación en queso. La coagulación puede ser por acidez, en la cual las caseínas coagulan por efecto del pH dependiente de la cantidad de ácido producido por bacterias lácticas o añadido directamente. La cuajada esta parcialmente desmineralizada, es porosa, desmenuzable y poco contráctil. Su deshidratación es difícil debido en parte a la gran hidratación de las pequeñas y dispersas partículas de caseínas y por otro lado a la friabilidad de la cuajada. Si la coagulación es enzimática (uso de enzimas coagulantes) la cuajada obtenida es mineralizada, compacta, flexible, contráctil, elástica e impermeable. El cuajo tiene la propiedad de romper la molécula de kappa caseína a nivel del enlace entre los aminoácidos 105-106 (fenilalanina-metionina), lo cual inestabiliza las micelas y provoca la coagulación de la leche dándose la formación de la cuajada, que al final del proceso dará origen al queso. Como resultado de la acción enzimática sobre la kappa caseína, se forma un glicomacropéptido (aminoácidos 105-169) soluble en el suero y una parakappa caseína que forma parte de la cuajada. La coagulación en si se da por la acción del calcio sobre las micelas de caseínas desestabilizadas. Posteriormente se da la sinéresis de la cuajada, la cual sucede por un reforzamiento de los enlaces que unen las micelas y por la formación de nuevos enlaces, lo cual produce una contracción que libera suero. Coagulación enzimática de la leche

Factores que afectan la coagulación ácida:

• Temperatura: el efecto de la temperatura se relaciona a los microorganismos utilizados como cultivos

iniciadores. • Cantidad de Microorganismos: el tamaño del inoculo utilizado afecta el tiempo en que se obtiene la

cuajada. • Tipo de Microorganismo: el poder acidificante de los microorganismos influye en el tiempo de

coagulación, así como también en la cantidad de inoculo a utilizar. Factores que afectan la coagulación enzimática:

• Dosis de cuajo: generalmente la velocidad de la coagulación es proporcional a la dosis de cuajo. el empleo de dosis altas acelera el tiempo de coagulación, pero puede traer consecuencias en las características de la cuajada (dura y quebradiza) y en la aparición de sabores amargos.

• Temperatura de la leche: la acción de la enzima es máxima a temperaturas de 40-42°C, se hace lenta por encima de los 50°C y se detiene a los 65°C como consecuencia de su desnaturalización. Por debajo de los 20°C se hace lenta pero ocurre aún a 0°C. Lo anterior no se cumple para la segunda fase de la coagulación, ya que por debajo de los 10°C no ocurre. La temperatura también afecta las características de la cuajada obtenida: si se coagula a 21-25ºC se obtiene una cuajada blanda, a 30ºC cuajada firme y a 32-34ºC una cuajada consistente y elástica.

• pH de la leche: la enzima se inactiva a pH superior de 7 y su pH óptimo es de aproximadamente 4,8-5,0.

• Contenido de sales de calcio solubles de la leche: la segunda fase de coagulación depende del contenido de calcio soluble, por lo que una cantidad baja prolonga el tiempo de coagulación a la vez que afecta las características de la cuajada y el rendimiento.

• Contenido de materias nitrogenadas solubles de la leche: por lo general un aumento en la cantidad de proteínas del suero se acompaña de una disminución de caseínas. Por otro lado puede afectar la estabilidad de las micelas, aumentándola y por lo tanto prolongando el tiempo de coagulación.

Corte de la Cuajada Con el objetivo principal de permitir un mayor desuerado, la cuajada se corta en trozos (granos) de diferentes tamaños según se quiera elaborar un queso duro, semiduro o blando. Se consigue un aumento significativo en la superficie libre por donde pueda exudar suero. Si se desea un a queso blando los granos deben tener 1,5 a 2,0 cm, para quesos semiduros 1,0 cm y para quesos duros 0,5 cm. Estas son medidas aproximadas de manera que la experiencia es la que mejor indica el tamaño ideal según la consistencia deseada en el producto final. Cocción y Agitación de la Cuajada Luego del corte, los granos deben ser agitados para evitar que se aglomeren y se unan con lo cual se pierde en parte el efecto del cortado. La agitación debe ser suave al principio, evitando que se pierdan proteínas y grasas a través de las superficies recién formadas, aumentando su intensidad gradualmente según se desee mayor o menor perdida de humedad. Es recomendable un reposo de 5 minutos como mínimo después del corte y antes del comienzo de la agitación, lo que permite que las superficies recién formadas se afirmen y se eviten perdidas en el rendimiento. El tiempo de agitación depende también del tipo de queso que se quiera elaborar. La cocción consiste en someter los granos de cuajada a temperaturas altas, lo cual aumenta la contracción y por lo tanto facilita la salida de suero. El aumento de la temperatura debe ser gradual ya que si se hace muy rápido se forma en la superficie una corteza que evita la perdida de humedad desde el centro del grano. Algunas de las temperaturas que se utilizan en la cocción de la cuajada son: 36ºC para quesos blandos,

40ºC para quesos semiduros, 45ºC para quesos duros y 55ºC para quesos extraduros. El método de hacerlo varia, ya que puede ser:

• Por adición de agua caliente, con lo cual a la vez se logra un lavado de los granos que disminuye la acidez y elimina componentes solubles como la lactosa, disminuyendo las posibilidades de fermentación. Para aplicarlo se elimina parcialmente el suero de la tina y se sustituye con agua a la temperatura determinada.

• Por inyección de vapor a la tina, lo cual puede traer problemas ya que si no es bien controlado provoca un aumento rápido de la temperatura.

• En tanques doble camisa (polivalentes), pasando por la doble camisa agua caliente o vapor. Manteniendo la agitación se logra un aumento gradual y homogéneo de la cuajada. (utensilios para el tratamiento de la cuajada)

Desuerado El desuerado es la eliminación del suero obtenido como consecuencia de la coagulación de la leche y los trabajos aplicados a la cuajada. Se puede hacer en diferentes etapas según el tipo de queso. El suero se puede utilizar para elaborar requesón o para la alimentación de animales. Considerado durante mucho tiempo como un subproducto sin valor económico, el suero lácteo ha vuelto a recuperar en la actualidad su valor. Es un líquido traslúcido, que representa la fase hídrica de la leche y que contiene agua y sustancias disueltas (lactosa, sales, proteínas solubles). Secado mediante atomización, se utiliza para completar la alimentación de terneros, cerdos y aves de corral, y para elaborar algunos alimentos como productos de panadería, helados y quesos fundidos. Salado El salado del queso se puede hacer de diferentes formas:

• Salado en el suero: se elimina parte del suero y se coloca la sal directamente sobre los granos de cuajada, en la tina de coagulación. Se agita por unos minutos y luego se procede con el desuerado, moldeado, prensado, etc. Generalmente se hace para quesos frescos.

• Salado en la masa del queso: se desuera y se coloca la sal en abundancia sobre los granos de cuajada, los que se amasan para permitir la distribución de la sal. En algunos casos la textura del queso cambia con este método de salar, consiguiéndose una textura granular y desmenuzable.

• Salado sobre la superficie del queso: se realizan uno o varios frotados con sal sobre la superficie de queso ya luego del moldeado y prensado. La sal va migrando por osmosis desde la superficie hacia el interior. Se favorece el salado en quesos de menor tamaño, porque la sal llega más rápidamente al centro.

• Salado en salmuera: la mayoría de los quesos se salan por este método. El queso ya moldeado se sumerge una solución saturada de sal (18 a 20%) preparada con agua potable que debe ser pasteurizada y mantenida a temperaturas de 8 a 10ºC. El tiempo que permanecerán los quesos sumergidos depende de su tamaño y del contenido de sal deseado. Debe tomarse en cuenta que los quesos toman sal a la vez que pierden humedad, por lo cual la salmuera pierde fuerza, y debe ser estandarizada añadiendo más sal. Cada cierto tiempo debe ser filtrada y pasteurizada para asegurar su calidad microbiológica. Además debe ser controlado su pH, el cual varía por la liberación de ácido láctico de los quesos.

Moldeado, Volteo y Prensado El moldeado se realiza con el fin de darle al queso la forma deseada. Se deben emplear una tela entre la cuajada y el molde para impedir que se pegue a las paredes y se tapen los agujeros por donde saldrá suero durante el prensado. Se utilizan moldes de acero inoxidable, madera o plástico; los primeros son deseables pero más costosos que los últimos, de difícil higienización. El número de agujeros varía según el tipo de queso. Los quesos se invierten varias veces para favorecer la expulsión del suero, conseguir igualdad en la forma y facilitar la producción de la corteza. Se vuelven aisladamente cuando son grandes y por grupos si son pequeños. El prensado permite la eliminación de suero y le da al queso la consistencia final deseada. No todos los quesos son prensados mecánicamente, algunos tipos de quesos son colocados en una mesa para que su propio peso actúe como prensa (prensado por gravedad). Si se desea obtener un queso de textura firme, ha de prensarse durante horas, o incluso semanas si se quiere que sea especialmente compacto. El queso de textura suave se extrae de los moldes transcurridas algunas horas, mientras que el más duro se deja más tiempo antes de sacarlo y frotarlo con sal o lavarlo con agua salada. El queso, aún sin madurar, está listo para el siguiente paso. Maduración La maduración es un periodo que puede durar de algunos pocos días a varios meses, e incluso un año o más. En éste los quesos permanecen almacenados bajo ciertas condiciones de temperatura y humedad según el tipo de queso, con el fin de permitir el desarrollo de productos provenientes del metabolismo de la grasa y de proteínas y azucares por la acción de las enzimas microbianas naturales o añadidas, que le confieren al queso el sabor y aroma característico. La maduración puede ser superficial o en el interior de los quesos. En la superficial, la flora microbiana se desarrolla en la superficie y las enzimas secretadas migran hacia el interior de los quesos provocando los cambios bioquímicos deseados. Es favorecida en quesos de poco espesor y blandos. La maduración en el interior se da principalmente por flora anaeróbia. En los quesos azules (Roquefort, Danablue, etc.) el Penicillium crece desde el interior, por lo cual, estos quesos son perforados con agujas especiales de manera que pueda entrar oxigeno al interior y permitir el crecimiento del moho.

Algunas plantas queseras dividen el periodo de maduración en dos o más fases mientras que otras mantienen las condiciones uniformes durante todo el proceso de maduración. A continuación se presentan algunas de las condiciones de maduración para determinados tipos de quesos: Primera Fase Segunda Fase

Queso Temperatura

(ºC)

Tiempo

(Días)

Humedad

Relativa

(%)

Temperatura

(ºC)

Tiempo

(Días)

Humedad

Relativa

(%)

Edam 12-14 20-30 - 10-15 1-3 -

Gouda 14-15 30-45 - 10-12 6-12 -

Cheddar 12-16 30-44 65-70 5-10 4-12 -

Roquefort 8-10 18-25 - 5-10 Cuevas 95

Brie 10-14 28-30 80-85 8-10 4-5 -

Camembert 10-12 10-12 - 4 Hasta la

Venta

-

Emmental 10-15 10-14 90 20-24 0.5-1.5 80-85

Manchego 12-14 10-14 85-90 5-12 1-6 70-85

Agentes que intervienen en la maduración:

• La degradación de los componentes orgánicos, que se produce por la acción conjunta de las enzimas y la flora microbiana.

• Las enzimas naturales de la leche, lipasas y proteasas, aunque tienen una participación reducida en la maduración. Su acción es lenta porque las condiciones como pH ácido y temperatura baja no le favorecen, actúan mejor a pH de la leche y temperaturas cerca de los 30ºC. Por otro lado son poco termo resistentes y, por lo tanto, inactivadas durante la pasteurización de la leche. Sin embargo se demuestra su participación al demostrarse que el grado de maduración en quesos elaborados con leche cruda es mayor que en los elaborados con leche pasteurizada.

• El cuajo añadido a la leche para la coagulación, que continúa su acción proteolítica aún en la maduración. Debe recordarse que es una endopeptidasa que corta las cadenas proteicas en el centro y no en los extremos liberando péptidos no aminoácidos, por lo que un exceso produce sabor amargo por el gran número de estos componentes. Los péptidos son degradados luego por las enzimas microbianas a aminoácidos.

• La flora microbiana, que es la que desempeña el papel más importante debido a las enzimas que secretan durante este proceso. Secretan dos tipos: las extracelulares, que se difunden al medio ejerciendo su actividad hidrolítica y actúan mas fácilmente en los quesos blandos, ya que por su contenido de humedad permiten una mayor difusión; las intracelulares, que se liberan después de muerta la célula microbiana, por lo que son más importantes en quesos de maduración prolongada.

Factores que afectan la maduración:

• Contenido de humedad, porque el agua libre determina la velocidad de las reacciones y favorece el crecimiento microbiano.

• pH, que controla el tipo de fermentaciones y la velocidad de las reacciones enzimáticas. A pH bajo no hay proteolisis, por lo cual la neutralización por amoniaco y lactatos permiten la maduración en aquellos casos en que se desea un grado de proteolisis.

• La temperatura; es recomendable la maduración a temperaturas bajas para que los procesos sean lentos y se puedan controlar mejor. Se considera que los quesos blandos se maduran a menor temperatura y los duros a mayor temperatura. Así se recomienda de 8 a 10ºC para quesos blandos, de 10 a 12 ºC para semiduros, y de 13 a 20ºC para los duros. Esto es porque a menor humedad ya las reacciones son más lentas y para favorecerlas se aumenta la temperatura.

• Contenido de sal, porque determina la actividad de agua lo cual afecta el crecimiento microbiano, produciendo selección al crecer solo aquellos que resisten las concentraciones de ésta. Microorganismos como micrococos, levaduras y Penicillium soportan altas concentraciones de sal.

• Contenido de oxigeno en el aire de la cámara de maduración, que es importante en quesos de maduración superficial. Los microorganismos aeróbicos utilizan el oxigeno y cuando este disminuye se produce amoniaco y otros gases. Para mantener los niveles de oxigeno en la cámara se utiliza ventilación forzada.

Equipo Técnico

La mayor parte de las tecnologías se desarrollan modernamente en una gran nave de producción. La elaboración del

queso, s in embargo, requiere locales especiales e independientes. Pueden clasificarse en locales principales y

accesorios. Cuentan entre los primeros:

• Sala de elaboración: en ella se prepara la leche de quesería, se realiza la coagulación, el tratamiento de la cuajada y el moldeo, prensado y volteo.

• Saladero: aquí se sala el queso; junto a este local puede haber una cámara de oreo. • Cámara de maduración: en estos locales se almacena el queso hasta el momento de empaquetarlo. En

ellos recibe los cuidados que corresponden a su clase. Se denominan también cavas de maduración. • Sala de empaquetado y almacén o cámara frigorífica: aquí de empaqueta el queso y se almacena hasta

ser suministrado. Entre locales accesorios cuentan los siguientes:

• Salas de lavado y secaderos para los utensilios necesarios para la elaboración. • Almacén de suero. • Local para alojar las instalaciones de acondicionamiento climático. • Laboratorio.

Mecanización Tras la propagación de la cuba holandesa, cuba horizontal muy alargada, provista de un sistema de agitación y corte de velocidad variable, aparecieron cubas verticales cilíndricas de origen alemán, con un orificio en su parte inferior especialmente concebido para el vaciado en continuo de la cuajada en los moldes, que se agrupan en una placa de distribución. La mezcla de cuajada y suero puede ser evacuada por medio del

vacío o empleando bombas especiales. Asimismo, la cuajada puede evacuarse por simple desnivel, pero entonces es preciso extraer antes una gran parte del suero por medio de una válvula independiente situada más arriba.

Las queserías que fabrican quesos de pasta blanda emplean muchas veces bateas basculantes para facilitar el trabajo de moldeo e inversión y ahorrar mano de obra. La aplicación de la mecanización con la simplificación de las técnicas tradicionales de cuajado, rotura de la cuajada y colocación en moldes, se ha extendido a la mayor parte de las fabricaciones queseras y aún a las más difíciles, como son las de las pastas cocidas. En primer lugar destaca la utilización de moldes-tamices de acero inoxidable, que eliminan la tela y la laboriosa operación del prensado. Las prensas neumáticas con programadores hacen posible un desuerado regular sin volteos.

La preparación de la leche y el tratamiento de la cuajada se efectúan en la quesera. Para el tratamiento ulterior de aquella caben dos posibilidades según la forma deseada y la clase de queso:

• Pan redondo • Bloque rectangular o cuadrado

Para la obtención de panes redondos pueden utilizarse cribas de acero de malla tupida, agrupadas en un

bastidor. En el mismo se prensan neumáticamente los quesos por medio de cilindros compresores y se invierten mecánicamente. La presión y el ritmo de volteo pueden programarse con objeto de lograr su desarrollo automático. Después de prensado se retiran las placas del fondo y los quesos son depositados en una carretilla.

En la producción de quesos en bloque se emplean tinas de moldeado, en las que se colocan láminas en forma de criba que son comprimidas por una prensa. Un dispositivo de avance desplaza la masa prensada hacia el mecanismo de corte que la secciona en bloques iguales. El tamaño de los quesos puede modificarse a voluntad. Una cinta los transporta a continuación.

El tratamiento del queso después de la maduración se efectúa con dispositivos automáticos de volteo y en centrales de lavado. Empacado, Compra y Almacenamiento El empacado de los quesos permite su conservación y los hace mas fácil de manejar para su transporte y comercialización. El empacado ideal es el realizado al vacío porque conserva las características del queso por mayor tiempo. Algunos quesos son recubiertos con películas plásticas o de parafina antes de ser empacados, e incluso antes de entrar a las cámaras de maduración. El queso para consumo doméstico debe envolverse en papel parafinado (o a prueba de grasa, si no se puede conseguir éste); debe mantenerse en condiciones normales de refrigeración y guardarse en un recipiente de plástico para impedir que absorba olores de otros productos y que se seque. El papel parafinado permite que el queso respire, mientras que el plástico para envolver hará que el queso sude y puede favorecer el crecimiento de mohos. Es conveniente guardar los quesos azules y los de cabra en recipientes separados para impedir la contaminación cruzada de amb os por mohos y olores. Los quesos blandos deben comprarse lo más cerca posible de la fecha óptima para su consumo y comerse en el plazo de pocos días, mientras que los quesos curados y azules, que ya han madurado y son más resistentes, pueden conservarse durante días, e incluso semanas, si se envuelven con cuidado.

RENDIMIENTO QUESERO Un punto de gran importancia en la industria quesera, así como en cualquier otra, es el control del rendimiento. Se puede expresar de diferentes maneras pero la más comú n es relacionando los kilos de queso obtenido con los kilos o litros de leche empleada. Varios factores afectan el rendimiento:

• La composición de la leche: una leche rica en sólidos totales ofrecerá un mayor rendimiento, al igual que un mayor contenido de caseínas.

• Composición del queso: los quesos blandos ofrecen mayor rendimiento que los quesos semiduros y duros.

• Técnicas de fabricación: un exacto control del tiempo de coagulación y de los trabajos de la cuajada permite reducir las pérdidas de caseína y grasa en el suero, las cuales estás estimadas en 0,1 y 0,3% respectivamente, con lo cual se mantiene un buen rendimiento.

CLASIFICACIÓN

En la actualidad existen más de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo-americano, el Cheddar canadiense o el Brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categorías básicas: naturales y procesados. Quesos procesados Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados, producidos a partir de uno o más tipos de quesos naturales, añadiendo emulsionantes, agua, crema y aromas de jamón, frutas, nueces o especias. Se conservan más tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carácter único del queso original. Quesos naturales Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus características básicas. Quesos frescos franceses Carecen de corteza y muchos se emplean más para cocinar que para servirlos en una tabla de quesos. Son suaves, húmedos, a veces con textura de mousse, y se consumen cuando tienen entre 1 y 15 días, antes de que empiece a formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un ligerísimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor. Ejemplos: Queso Cottage, Queso Philadelphia Cream y Queso Curd, Ricotta (Italia), Fromage Frais (Francia), Mozzarella (Italia), Feta (Grecia), Paneer (India), Burgos (España), Mendicrim (Argentina), cuajadas, requesones y quesos frescos y blancos. Quesos con corteza natural

Los quesos de esta categoría van envueltos en una corteza con un moho grisáceo azulado y son ideales para tablas de quesos o para fundir. Son quesos frescos que han madurado en un ambiente seco. El queso encoge rápidamente al secarse, adquiere un aspecto arrugado y desarrolla un delicado moho gris azulado que se extiende lentamente sobre la superficie. La mayoría proceden de pequeñas granjas francesas. Ejemplos: Sancerre, Crottin, Valencay (en toda Francia). Quesos de corteza blanda y blanca Estos quesos desarrollan una corteza blanquecina cubierta de una especie de pelusa. La cuajada sólo se escurre ligeramente para que retenga más cantidad de suero y al madurar adquiera una textura suave, cremosa, casi fluida. El alto contenido en humedad y las condiciones en las que maduran estos quesos propician el crecimiento de un moho blanco y velloso, Penicillium candidum. Con frecuencia, tienen un aroma y sabor que recuerdan al de la mantequilla fundida con champiñones frescos, que va haciéndose más intenso con el paso del tiempo. Ejemplos: Camembert, Brie, Chèvre Log, Chaource (Francia), Bonchester, Somerset Brie (Reino Unido), Aorangi (Nueva Zelanda) y King Island Brie (Australia). Quesos semicurados o semiblandos Tienen cortezas que van de pegajosas y color naranja o tostado, a gruesas y de color gris, y se dividen en dos tipos. En el primer grupo están los quesos "lavados" en agua salada, sidra, vino, etc., y madurados en cuevas húmedas, lo que les ayuda a retener la humedad, dando lugar a una textura rica y cremosa, un aroma picante a granja, y potencia el crecimiento de una corteza pegajosa al tacto y de color anaranjado. Ejemplos: Epoisse, Munster (Francia), Milleens (Irlanda), Brick (Nueva Zelanda), St David (Gales), Taleme (Estados Unidos), Stinking Bishop (Gran Bretaña), Mungabareena (Australia). Los quesos del otro grupo son los que han sido ligeramente prensados para extraerles más humedad antes de lavarlos y generan una corteza de color rosa anaranjado. Si se les deja madurar a oscuras desarrollan un moho grisáceo que se limpia o se cepilla de forma continua hasta obtener una corteza cuya textura recuerda a la del cuero, que protege el queso mientras madura, impidiendo que pierda humedad. Estos quesos tienen una textura flexible y elástica, y un aroma entre suave y agridulce. Ejemplos: Edam (Holanda), Tallegio (Italia), Raclette, Port Salut (Francia), Port Nicholson (Nueva Zelanda), Monterey Jack (Estados Unidos), Oaxaca (México), Guayanés (Venezuela), Mar del Plata (Argentina), Kasseri (Grecia), Gubbeens, Milleens (Irlanda) y Havarti (Dinamarca). Quesos de textura firme o dura La característica más típica de este grupo es una corteza firme con una textura dura y correosa. Para conseguir esta textura dura se corta la cuajada muy fina (que recuerda al queso casero grumoso) y se prensa durante horas, e incluso días, para extraer el suero y la humedad. Tradicionalmente, muchos de los quesos se envolvían en tela, pero hoy la mayoría se maduran en plástico. El proceso puede llevar algunos días o, en algunos casos como en los del Emmental y el Parmesano, algunos años, lo que les permite desarrollar una textura dura que incluso puede hacer que algunos se desmoronen al cortarlos.

Ejemplos: Cheddar (Reino Unido, Nueva Zelanda, Canadá, Australia), Cheshire, Lancashire (Reino Unido), Manchego, Idiazábal (España), Parmesano (Italia), Emmental (Suiza), Desmond (Irlanda) y Dry Jack (Estados Unidos). Queso azul Estos quesos se caracterizan por su corteza blanca, con pelusa, pegajosa o dura, y por las venas azules que los atraviesan. Van desde los quesos con una textura rica, cremosa y semisólida y sabor suave, a los duros y densos con sabor intenso, herbáceo y picante. Se elaboran añadiendo un moho (Penicillium roqueforti) a la leche o inyectando éste en el queso aún sin madurar. Para garantizar que el moho se extienda de forma homogénea por el interior del queso, se emplean varillas de acero inoxidable para atravesarlo hasta el centro, permitiendo que el aire penetre en su interior. Esto hace que el moho se vuelva azul y cree el característico aspecto de "porcelana rota". Ejemplos: Roquefort, St Agur, Bresse Blue (Francia), Blue Stilton (Reino Unido), Cashel Blue (Irlanda), Gorgonzola, Dolcelatte (Italia), Cabrales (España), Danish Blue (Dinamarca), Gippsland Blue (Australia) y Kikorangi (Nueva Zelanda). Quesos aromatizados Estos quesos tienen diversos tipos de cortezas. Se elaboran añadiendo distintos sabores a quesos semicurados, lo que puede hacerse bien cuando la cuajada está fresca, para que se produzca una maduración conjunta, o dejando que el queso esté semicurado antes de triturarlo, mezclando los aromatizantes y prensándolo de nuevo más tarde para a continuación dejarlo madurar varios días o incluso meses. La popularidad de este tipo de quesos ha aumentado mucho desde comienzos de la década de los años noventa. Los aditivos típicos son frutas, nueces, hierbas aromáticas, especias, vinos, pescados, otros quesos, e incluso jamón. Aquellos a los que se les añaden frutas como el albaricoque y el ananá o piña suelen ser bastante dulces y son especialmente apropiados como postre. Ejemplos: Cheddar con dátiles y nueces, Stilton con albaricoque, Wensleydale con jengibre, Red Leicester con ajo y queso cremoso batido (Reino Unido), Gouda con comino (Holanda), Raclette con pimienta en grano (Francia). Contenido En Grasas Existen dos factores básicos que afectan al contenido en grasas de un queso. En primer lugar, cuanta más grasa se extraiga de la leche antes de elaborar el queso, más bajo será su contenido final en grasas. Así pues, un queso elaborado con leche entera contendrá más grasa que uno elaborado con leche descremada o semidescremada. Algunos quesos, como el queso cremoso, se obtienen añadiendo nata a la leche antes de su elaboración, lo que incrementa su contenido graso. El segundo factor es la cantidad de suero que contiene el queso. Cuanto más elevado sea su grado de humedad, o contenido en suero, menor será su contenido en grasas; cuanto más duro es el queso, menos suero contiene y, por consiguiente, mayor será su contenido graso. Clasificación según el contenido de humedad sin materia grasa (%HSMG):

Extraduro: <50 Parmesano Duro: 50 - 55 Emmental , Gouda, Semiduro: 56 - 68 Edam, Roquefort, Camembert Blando: >68 Mozzarella, Cottage

Clasificación según el contenido de grasa en el extracto seco (%GES):

Extragraso: > 60 Graso: 45 - 60 Emmental , Gouda, Camembert, Edam, roquefort, Semigraso: 25 - 45 Parmesano, Mozzarella Queso de bajo contenido en grasa: 10 - 25 Cottage Magro: < 10

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

• “Ciencia De La Leche: Principios De Técnica Lechera” – Charles Alais

• “Lactología Industrial” – Ing. Edgar Spreer

• Revista de Geografía Universal: Atlas Mundial del Queso

• Enciclopedia Larousse Ilustrada

• Enciclopedia Encarta

• Reglamento Bromatológico Nacional

• members.tripod.com.ve/tecnologia/queso.htm

• webs.sinectis.com.ar/mcagliani/hqueso.htm

• www.farming.com.uy/historia.php