7/21/2019 Despojos I

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Cocinero Profesional

Materia: Cocina II 

Clase Nº 03 Despojos I - 1 -

Lengua con Vinagreta

Ingredientes Cantidad  Procedimiento

 ApioCebolla cabezona blancaCebolla puerroZanahoriaLengua de terneraLaurel

100 grs100 grs100 grs100 grs

1 u5 grs

Mise en placeRealizar una guarnición aromática con los vegetales.

Hervir la lengua junto con la guarnición aromática,durante 1 ½ hora aproximadamente.Una vez fría quitarle la membrana que la recubre yfiletear.

Vinagreta AjoHuevosPerejil lisoSalPimienta negra molidaVinagre de vino tinto

 Aceite neutro

5 grs1 u

4 grsc/nc/n

20 cc60 cc

Mise en placeHaché el ajoRealizar un huevo duroPicar el perejilPreparar una vinagreta. Agregarle el ajo picado, el huevoduro picado y abundante perejil.

Preparación 

Bañar la lengua con esta preparación. Rectificar lasazón.Consumir preferentemente pasadas unas horas paralograr que la lengua adquiera mejor sabor.

Lengua con Provenzal de Vegetales

Ingredientes Cantidad  Procedimiento

Tomate chontoCebolla cabezona blancaPimentón rojo

 AjoPerejil liso

 Aceite neutro AzúcarVinagre balsámicoSalPimienta negra molida

50 grs30 grs20 grs5 grs2 grs

30 cc10 grs25 ccc/nc/n

Mise en placePreparar tomate concassé.Cebolla doble cincelado.Cortar el ají en brunoise.Haché el ajo.Picar perejil.

Preparación Saltear en aceite la cebolla cabezona blanca hastatransparentar. Incorporar el ají, el ajo y el tomate.Salpimentar, agregar el azúcar y el vinagre balsámico.Cocinar durante 2 minutos a fuego suave y finalmenteagregar el perejil. Bañar la lengua con esta preparación.Rectificar la sazón.Consumir preferentemente pasada unas horas paralograr que la lengua adquiera mejor sabor.

7/21/2019 Despojos I

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Cocinero Profesional

Materia: Cocina II 

Clase Nº 03 Despojos I - 2 -

Riñones Salteados en Mantequilla, Hierbas y Limón con Arroz Basmati

Ingredientes Cantidad  Procedimiento

Riñón de ternera

Perejil lisoSalvia

MantequillaSal

BrandyCrema de lecheNuez moscadaMostaza DijónLimónPimienta negra molida

300 grs

1 gr1 gr

30 grsc/n

25 cc75 ccc/n

10 grs1 uc/n

Mise en placeLimpiar de grasa, retirar la membrana que los recubre ycortar en rodajas de 1 cm de espesor.Picar el perejil y la salvia. Hacer jugo de limón.

Preparación En una sartén caliente con mantequilla sellar el riñón 1minuto de cada lado. Salar y terminar su cocción en

horno a 180° C durante pocos minutos.Retirar el exceso de grasa de la sartén.Desglasar con brandy.Incorporar la crema de leche. Condimentar con nuezmoscada, mostaza, jugo de limón y fuera del fuego elperejil y salvia picada.Rectificar la sazón.

Cebolla cabezona blanca AjoPerejil liso

 Aceite neutro Arroz BasmatiSalPimienta negra molidaFondo de verduras

Mantequilla

30 grs5 grs1 gr

20 cc50 grs

c/nc/n

75 cc

15 grs

Mise en placeCortar la cebolla cabezona blanca doble cincelado.Haché el ajo.Picar el perejil.

PreparaciónEn una sauteuse con aceite caliente transparentar losvegetales.

 Agregar el arroz, nacrar, salpimentar y cubrir con elcaldo. No tocar más.Tapar con papel aluminio y terminar de cocinar en hornoa180°C durante 18 minutos.Retirar, destapar y agregar la mantequilla y el perejil.Mezclar bien y servir.

Técnica de Base:Tratamiento de vegetalesSaltear

GuisarTratamiento de despojosSaltear por concentración (Sellar)

 Asar

7/21/2019 Despojos I

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Cocinero Profesional

Materia: Cocina II 

Clase Nº 03 Despojos I - 3 -

Frito Mixto de Sesos y Mollejas con Puré de Papas

Ingredientes Cantidad  Procedimiento

SesosMollejas de terneraLimón

Perejil liso

HuevosHarina de trigoSalPimienta negra molida

 Aceite neutro

300 grs200 grs

1 u

2 grs

2 u100 grsc/nc/n

300 cc

Mise en placeBlanquear en punto mijoter el seso y la molleja, en aguasseparadas con jugo de limón, a fuego bajo y partiendode agua fría. Retirar y cortar la cocción.Limpiar el exceso de grasa a la molleja. Quitar lamembrana que recubre el seso bajo un chorro suave deagua fría. Filetear ambos y reservar en la heladera.Picar perejil. Hacer jugo de limón.

Preparar una pasta para freír (beignet o buñuelo) conhuevos, harina, sal, pimienta negra y perejil.

Preparación 

Pasar los sesos y las mollejas fileteadas por éstapreparación y freír en abundante aceite caliente.Salpimentar.

GuarniciónPapa pastusa

MantequillaPimienta negra molida

Sal

200 grs

30 grsc/n

c/n

Mise en placePelar, porcionar y hervir la papa.

PreparaciónReducir la papa a un puré. Pasar a través de un tamiz.

Emulsionar con mantequilla.Sazonar con pimienta y rectificar la sal si es necesario.

Técnicas de Base:Tratamiento de despojosRealización de una romanaBlanquear por extracciónFreír

7/21/2019 Despojos I

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Cocinero Profesional

Materia: Cocina II 

Clase Nº 03 Despojos I - 4 -

Hígado de Ternera a la Inglesa y Papas Pont Neuf

Ingredientes Cantidad  Procedimiento

Hígado de res

Cebolla cabezona blanca

Harina de trigo Aceite neutro

Tocineta

OportoSalPimienta negra molida

300 grs

30 grs

30 grs20 cc

50 grs

50 ccc/nc/n

Mise en placeQuitar la membrana que recubre el hígado. Reservar enla heladera.Cortar la cebolla cabezona blanca en émincé.

Preparación Pasar los bifes de hígado por harina y dorarlos 5 minutosde cada lado en una sartén con aceite.

En la misma sartén dorar las lonjas de tocineta ahumadahasta que queden crocantes.Retirar los bifes de hígado y la panceta. Mantenerloscalientes.Retirar el exceso de grasa, incorporar la Cebollacabezona blanca émincé y transparentar.Deglasar con oporto y dejar reducir.Rectificar la sazón y servir.

GuarniciónPapa pastusa

 Aceite neutroSal

200 grs400 cc

c/n

Mise en placePelar las papas y cortar bastones Pont Neuf.Marcar y reservar.

PreparaciónFinalizar la fritura de las papas, escurrir y salar.

Técnicas de Base:Tratamiento de despojosTratamiento de vegetalesSaltear por concentración (Sellar)Saltear por extracción

7/21/2019 Despojos I

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Cocinero Profesional

Materia: Cocina II 

Clase Nº 03 Despojos I - 5 -

Mollejas de Ternera Breseadas y Vegetales Torneados

Ingredientes Cantidad  Procedimiento

Molleja de ternera

Cebolla cabezona blancaZanahoria

 ApioTocineta

 Aceite neutro

OportoVino tintoFondo de carneRomero frescoSalPimienta negra molida

300 grs

20 grs20 grs20 grs30 grs

20 cc

25 cc25 cc50 cc1 grc/nc/n

Mise en placeBlanquear por extracción la molleja de ternera en aguacon jugo de limón. Refrescar y quitarle todo el exceso degrasa.Preparar una guarnición aromática con los vegetales.

Cortar la tocineta en cubos.

Preparación En una sartén dorar la molleja de ambos lados en aceite.Retirar, agregar la guarnición aromática y la panceta.Cocinar unos minutos.Reincorporar la molleja y deglasar con oporto y vino tinto.Dejar evaporar el alcohol. Salpimentar.Incorporar fondo de res y el romero.Tapar y cocinar 15 minutos en el horno a 180° C.Retirar la molleja y reservar.Pasar el fondo de cocción a través de un colador chino.Reducir y rectificar la sazón.

GuarniciónPapa pastusaZanahoriaPerejil

Sal gruesa

MantequillaSalPimienta

120 grs60 grs2 grs

c/n

10 grsc/nc/n

Mise en placeLavar, pelar y tornear las papas (2) y zanahoria (1) entamaño cocotte.Picar perejil.

Preparación Cuando el agua rompa hervor, salar y hervir losvegetales por separado hasta que estén tiernos, pero nopierdan su textura.Escurrir y refrescar en agua fría para cortar la cocción.

 Antes de servir calentar salteando en mantequilla.Salpimentar y finalizar con perejil picado.

Técnicas de Base:Tratamiento de despojosTratamiento de vegetalesSaltear por concentraciónBresearHervir