5/14/2018 Destrezas y des Del Personal de Comedor - slidepdf.com

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DESTREZAS Y HABILIDADES DEL PERSONAL DE COMEDOR

Como cualquier oficio o profesión, el personal de comedor debe adquirir una destreza

básica relacionada con la correcta manipulación de una serie de útiles (platos, fuentes,

bandejas, fuentes, etc.).

El conocimiento y empleo de estas técnicas es imprescindible para que, por parte delprofesional de sala, se ofrezca un servicio de alimentos y bebidas de calidad.

Las destrezas básicas en el servicio de mesa son las siguientes:

Transporte de platos

En servicio emplatado

Se debe tener especial cuidado en el transporte de platos cuando estos lleven

alimentos y salsas, cuidando de que no se inclinen y se caiga la salsa, manche el

borde del plato o estropee la decoración.

Existen tres técnicas en el transporte de platos con alimentos:

1ª Técnica

El primer plato se coge en la mano izquierda, sujetándolo con el dedo pulgar en la

parte superior y el dedo índice, corazón y anular en la parte inferior. el dedo meñique

queda libre.

El segundo plato se coloca en la misma mano, apoyándolo entre la palma de la mano

y el dedo meñique.

2ª Técnica

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Se agarra la parte exterior del plato entre el dedo pulgar e índice de la mano izquierda.

El segundo plato se colocará debajo del primero, sujetándolo con el resto de los

dedos.

3ª Técnica

Partiendo de la posición final de la 2ª técnica, pero dejando libre el dedo meñique, que

se extenderá hacia arriba, para que sirva de apoyo para colocar el tercer plato.

El máximo número de platos a transportar de una sola vez es de cuatro; tres en la

mano izquierda y uno en la mano derecha.

Transporte de platos y fuentes

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Se sitúa el lito en la parte superior de la pila de platos, se coloca la pila de platos en el

antebrazo izquierdo. Con la mano izquierda, situada debajo de la pila de platos, se

agarra los extremos del lito tensándolo para evitar así que se muevan los platos.

Finalmente se pone la fuente en la parte superior de los platos. El lito evitara al mismo

tiempo que la fuente resbale. Esta misma técnica se utiliza en el transporte de platos y

soperas.

Transporte de bandejasEn el servicio de comedor se utilizan tres tipos de bandejas:

Bandeja redonda

Generalmente utilizada en el servicio de bebidas: refrescos, aguardientes, licores,

infusiones, etc.

Bandeja rectangular

Se emplea en el servicio de cremas y consomés.

También se usa en el servicio de desayunos en habitaciones.

Bandejas ovaladas (jumbo).

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Se utiliza mucho en el servicio de banquetes y en los comedores de cruceros para

turista, es ideal para el transporte de platos apilados.

La bandeja se apoya en la mano izquierda. Esta debe estar ligeramente curvada y los

dedos un poco separados, así se logra un mayor equilibrio al tener cinco puntos de

apoyo.

Transporte de bandeja

Cuando la bandeja este muy cargada se puede apoyar en el antebrazo izquierdo y

ayudarse con la mano derecha.

La bandeja se carga concentrando el mayor peso en la parte posterior de la misma,

cerca del cuerpo.

Colocación mano en bandeja

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Manejo de pinzas

La pinza está formada por una cuchara sopera y un tenedor trinchero. El conjunto de

estos dos cubiertos se utiliza en una infinidad de operaciones durante el servicio.

La pinza se coge con la mano derecha:

1. Colocamos la cuchara horizontalmente, sujetándola con los dedos corazón,

anular y meñique.

2. Se sitúa el tenedor encima de la cuchara.

3. El dedo índice se coloca entre el mango de la cuchara y el tenedor. El pulgar

ayuda al índice a mover a o girar el tenedor. La cuchara permanece fija y es el

tenedor el que se mueve.

Existen dos formas de manejo:

Horizontal 

Se utiliza para alimentos con escaso volumen. La cuchara hace la pala situándola

debajo de la pieza a servir. El tenedor sujeta el alimento en su parte superiorcogiéndolo con seguridad. Una vez que está servido el alimento en el plato, el tenedor

se afloja y se retira la cuchara.

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Vertical Se

utiliza en el servicio de alimentos con volumen. La cuchara se mantiene fija. El tenedor

se gira para colocarlo con las púas hacia la cuchara.

El alimento se coge en forma lateral.