DETERMINACIÓN MEDIANTE CARACTERÍSTICAS …
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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA DETERMINACIÓN MEDIANTE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS LA FRESCURA DE PESCADOS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO EN EL MERCADO CARAGUAY DE GUAYAQUIL. TÉSIS DE GRADO Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de: MÉDICO VETERINARIO Y ZOOTECNISTA AUTOR MAZZINI RODAS ADRIAN PAUL TUTOR Dr. Briones Pacheco Walter GUAYAQUIL-ECUADOR 2021 PORTADA
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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
DETERMINACIÓN MEDIANTE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS LA FRESCURA DE PESCADOS
DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO EN EL MERCADO CARAGUAY DE GUAYAQUIL.
TÉSIS DE GRADO
Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de:
MÉDICO VETERINARIO Y ZOOTECNISTA
AUTOR MAZZINI RODAS ADRIAN PAUL
TUTOR Dr. Briones Pacheco Walter
GUAYAQUIL-ECUADOR
2021
PORTADA
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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
APROBACIÓN DEL TUTOR
Yo, WALTER BRIONES PACHECO, docente de la Universidad Agraria del Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de titulación: “DETERMINACIÓN MEDIANTE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS LA FRESCURA DE PESCADOS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO EN EL MERCADO CARAGUAY DE GUAYAQUIL.”, realizado por el estudiante MAZZINI RODAS ADRIAN PAUL; con cédula de identidad N°0953878840 de la carrera MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA, Unidad Académica Guayaquil, ha sido orientado y revisado durante su ejecución; y cumple con los requisitos técnicos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto se aprueba la presentación del mismo.
Guayaquil, 19 de marzo del 2021
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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
APROBACIÓN DE REDACCIÓN TÉCNICA
Yo, Dra. GLORIA FABIOLA MIELES SORIANO, docente de la Universidad Agraria
del Ecuador, en mi calidad de REDACTOR TÉCNICO, CERTIFICO que he procedido
a la REVISIÓN DE REDACCIÓN TÉCNICA del presente trabajo de titulación
“DETERMINACIÓN MEDIANTE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS LA
FRESCURA DE PESCADOS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO EN EL
MERCADO CARAGUAY DE GUAYAQUIL”. realizado por el egresado MAZZINI
RODAS ADRIAN PAUL; con cédula de identidad N° 0953878840 de la Carrera de
MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA, Unidad Académica Guayaquil, el mismo
que cumple con los requisitos técnicos exigidos por la Universidad Agraria del
Ecuador; por lo tanto se aprueba la presentación del mismo. Atentamente,
Dra. Gloria Fabiola Mieles Soriano, MSc. [email protected]
Guayaquil, 06 de abril de 2021
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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como miembros
del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de titulación:
“DETERMINACIÓN MEDIANTE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS LA
FRESCURA DE PESCADOS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO EN EL
MERCADO CARAGUAY DE GUAYAQUIL”, realizado por el estudiante MAZZINI
RODAS ADRIAN PAUL, el mismo que cumple con los requisitos exigidos por la
Universidad Agraria del Ecuador.
Atentamente,
BLGO. EDWIN MONCAYO CALDERERO, MSc PRESIDENTE
DRA GLORIA MIELES SORIANO, M.Sc. MVZ. VERONIA MACIAS CASTRO, MSc
EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL
DR. WALTER BRIONES PACHECO, MSc EXAMINADOR SUPLENTE
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Guayaquil, 19 de febrero del 2021
Dedicatoria
Este proyecto y esfuerzo es dedicado a Dios por estar junto a mi durante todo el
trayecto de mi carrera como estudiante, brindarme paciencia, perseverancia y la
capacidad de desarrollarme como un futuro médico veterinario y zootecnista del país,
por darme fuerzas todos estos años para no rendirme jamás ante las adversidades.
A mi familia, por ser quienes son la base de mi vida, ayudarme en absolutamente todo
y siempre motivarme a continuar, aunque eso les cueste a ellos horas de sueño; sus
enseñanzas, consejos y amor, son la razón de querer siempre mejorar y tratar
alcanzar lo que una vez dijo San Ignacio de Loyola “Ser más para servir mejor”.
6
Agradecimiento
Agradezco a los profesores de la Universidad Agraria del Ecuador, destacando al
Biólogo Edwin Moncayo, quien fue persona indispensable para la elaboración y
desarrollo del estudio, por estar siempre a disposición para brindar ayuda y consejos
en la elaboración del proyecto, además de ser un excelente maestro y amigo.
A mis padres quienes brindaron apoyo durante los años de la carrera universitaria
tanto en lo curricular como en lo extracurricular, a mi papá Ing. Juan Mazzini que
soportó incontables veces horas de sueño y cansancio debido a trabajos y prácticas,
a mi mamá la Dra. Jacqueline Rodas quien desde muy temprana edad me mostró la
belleza de esta profesión, quien con tenacidad me demuestra que la salud animal es
una responsabilidad no solo del dueño del animal y el veterinario sino todos quien
rodea a dicho animal, ambos fueron un apoyo incondicional para que jamás me falte
algo en la carrera y en la vida, mis hermanos quienes con sus locuras siempre
aprendía algo nuevo, estar junto a mi durante esta época de mi vida y ser de gran
apoyo en todo momento.
A mis amigos y compañeros de curso en especial a Zayne Rivadeneira quien soportó
mis ocurrencias desde los primeros pasos en la universidad y Pamela Morales que
desde la conozco me enseñó el valor de la fortaleza, no física sino mental, no rendirse
nunca, así como ambas jamás se rindieron conmigo en mis fallas y me ayudaron en
momentos de necesidad, de verdad muchas gracias.
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Autorización de Autoría Intelectual
Yo ADRIAN PAUL MAZZINI RODAS, en calidad de autor(a) del proyecto realizado,
sobre “DETERMINACIÓN MEDIANTE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS LA
FRESCURA DE PESCADOS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO EN EL
MERCADO CARAGUAY DE GUAYAQUIL” para optar el título de MÉDICO
VETERINARIO Y ZOOTECNISTA por la presente autorizo a la UNIVERSIDAD
AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos que me pertenecen o
parte de los que contienen esta obra, con fines estrictamente académicos o de
investigación.
Los derechos que como autor(a) me correspondan, con excepción de la presente
autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los
artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su
Reglamento.
Guayaquil, 14 de junio del 2021
FIRMAR
MAZZINI RODAS ADRIAN PAUL
C.I. 0953878840
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Índice general
PORTADA .......................................................................................................................................... 1
APROBACIÓN DEL TUTOR ........................................................................................................... 2
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN .............................................................. 4
Dedicatoria ........................................................................................................................................ 5
Agradecimiento ................................................................................................................................ 6
Autorización de Autoría Intelectual ............................................................................................. 7
Índice general ................................................................................................................................... 8
Índice de tablas .............................................................................................................................. 10
1. Introducción ............................................................................................................................ 16
1.1. Antecedentes del problema ......................................................................................... 16
1.2. Planteamiento y formulación del problema ............................................................. 20
1.2.1. Planteamiento del problema ................................................................................ 20
1.2.2. Formulación del problema ................................................................................... 21
1.3. Justificación de la investigación ................................................................................ 21
1.4. Delimitación de la investigación................................................................................. 21
1.5. Objetivo general ............................................................................................................. 21
1.6. Objetivos específicos .................................................................................................... 21
1.7. Hipótesis .......................................................................................................................... 22
2. Marco teórico .......................................................................................................................... 23
2.1. Estado del arte ................................................................................................................ 23
2.2. Bases teóricas ................................................................................................................ 24
2.3. Marco legal ...................................................................................................................... 33
3. Materiales y métodos ............................................................................................................ 37
3.1. Enfoque de la investigación ........................................................................................ 37
3.1.1. Tipo de investigación ............................................................................................ 37
3.1.2 Diseño de investigación ............................................................................................. 37
3.2. Metodología ..................................................................................................................... 37
3.2.1 Variables ................................................................................................................... 37
3.1.2 Población Y Muestra .............................................................................................. 38
3.1.3 Diseño experimental .............................................................................................. 39
3.1.4 Recolección de datos ............................................................................................ 39
3.1.5 Análisis estadístico................................................................................................ 40
4. RESULTADOS ......................................................................................................................... 41
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4.1. Determinación de las tres especies de pescados más frecuentes que se expenden en el mercado. ......................................................................................................... 41
4.2. Valoración de las características organolépticas de los pescados muestreados. .............................................................................................................................. 43
4.3. Determinación de la existencia de buenas prácticas de manufactura en el establecimiento “Caraguay”. .................................................................................................. 46
5. Discusión ................................................................................................................................. 51
Existencia de buenas prácticas de manufactura en el establecimiento “Caraguay”. ........................................................................................................................................................ 53
6. Conclusiones .......................................................................................................................... 55
7. Recomendaciones ................................................................................................................. 56
8. Bibliografía .............................................................................................................................. 57
9. Anexos ...................................................................................................................................... 65
10
Índice de tablas
Tabla 1 Esquema de método de índice de calidad (QIM). ....................................... 65
Tabla 2 Cantidad de pescados con características organolépticas favorables y
desfavorables. ........................................................................................................ 45
Tabla 3 Personas encuestadas que conocían sobre las Buenas prácticas de
manufactura. ........................................................................................................... 46
Tabla 4 Cantidad de requisitos cumplidos de los puestos de venta examinados. ... 47
Tabla 5 Cantidad de requisitos cumplidos de materiales y equipo necesario de los
puestos de venta examinados. ............................................................................... 49
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Índice de figuras
Figura 1 Especies más mencionadas en las encuestas realizadas a los vendedores. ... ¡Error!
Marcador no definido.
Figura 2 Mayores aportaciones de sitios de pesca mencionados por encuestados. ............. 66
Figura 3 Cantidad de pescados con características favorables y no favorables. ................... 66
Figura 4 Cantidad de Corvinas (Cynoscion phoxocephalus) con características favorables y desfavorables. .................................................................................................................................. 43
Figura 5 Cantidad de Carita (Selene peruviana) con características favorables y desfavorables. .................................................................................................................................. 44
Figura 6 Cantidad de Picuda (Sphyraena ensis) con características favorables y desfavorables. .................................................................................................................................. 44
Figura 7 Porcentaje total de requisitos de los puestos de venta en el mercado Caraguay. .. 67
Figura 8 Porcentaje total de requisitos de los materiales y equipo necesario en los mesones del mercado Caraguay. ................................................................................................................... 67
Figura 9 Porcentaje total de requisitos cumplidos o no en el mercado Caraguay. ................. 50
Figura 10 Carita (Selene peruviana). ............................................................................................ 68
Figura 11 Branquias de la Carita con características aceptables por su coloración. ............. 68
Figura 12 Características aceptables de branquias aunque ya presenta perdida del color rojo intenso. ...................................................................................................................................... 68
Figura 13 Coloración ideal de las branquias. ............................................................................... 69
Figura 14 Presencia de mucus en las branquias......................................................................... 69
Figura 15 Color ideal de branquias mostrando un estado de frescura óptimo. ....................... 69
Figura 16 Elasticidad ideal de la carne, no presenta depresiones. ........................................... 70
Figura 17 Ojos con forma ideal sin mostrar alteraciones en color o forma. ............................. 70
Figura 18 Ojo sin alteraciones en su forma. ................................................................................. 70
Figura 19 Picuda (Sphyraena ensis). ............................................................................................ 71
Figura 20 Elasticidad de la carne pobre creando depresiones al presionar el pescado. ....... 71
Figura 21 Ojo hundido y con coloración rojiza. ............................................................................ 71
Figura 22 Ojos cóncavos y deteriorados. ..................................................................................... 72
Figura 23 Branquias con color rojizo tenue y presencia de mucus. .......................................... 72
Figura 24 Órganos de color pálido. ............................................................................................... 72
Figura 25 Branquias de color rojo pálido de Albacora (Tunnus albacares). ............................ 73
Figura 26 Branquias de color gris en una albacora mostrando características desfavorables. ............................................................................................................................................................ 73
Figura 27 Branquias en albacora pálida y con presencia residuos de moco de color gris. ... 73
Figura 28 Branquias deterioradas en albacora. ........................................................................... 74
Figura 29 Órganos interno de la albacora con buena coloración y diferenciados unos de otros. .................................................................................................................................................. 74
Figura 30 Órganos de la albacora en condiciones aceptables. ................................................. 74
Figura 31 Globo ocular de forma adecuada ligeramente nublada. ........................................... 75
Figura 32 Ojo nublado debido a un mayor tiempo de almacenamiento. .................................. 75
Figura 33 Carne de albacora con color y característica aceptable. .......................................... 75
Figura 34 Corvina (Cynoscion phoxocephalus). .......................................................................... 76
Figura 35 Abdomen perforado post branquias. ........................................................................... 76
Figura 36 Deterioro de globo ocular y con forma cóncava. ........................................................ 76
Figura 37 Forma cóncava del ojo. ................................................................................................. 77
Figura 38 Órganos pálidos y no se diferencian tanto unos con otros. ...................................... 77
Figura 39 Órganos internos ligeramente pálidos en una Corvina. ............................................ 77
12
Figura 40 Observación de todos los órganos internos de la corvina. ....................................... 78
Figura 41 Color rojo brillante ideal de una corvina muestreada. ............................................... 78
Figura 42 Órganos de una corvina mostrando solo palidez en sus branquias. ....................... 78
Figura 43 Ojo con forma ideal en una corvina. ............................................................................ 79
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Resumen
El mercado Caraguay de la ciudad de Guayaquil es uno de los centros de expendio de
alimentos marinos más reconocidos de la ciudad, con gran diversidad de productos,
desde cangrejos hasta atunes; sin embargo, poco se sabe acerca del manejo y calidad
que tienen dichos productos. Por esta razón, el objetivo del presente trabajo es determinar
mediante características organolépticas la frescura de pescados destinados al consumo
humano en el mercado Caraguay de Guayaquil. Se realizaron encuestas para determinar
cuáles son las tres especies de pescados preferidos por consumidores lo que revelo que
la Albacora (Thunnus albacares) la Corvina (Cynoscion phoxocephalus) y la Carita
(Selene peruviana) fueron las más mencionadas por los encuestados, de las personas
encuestadas sólo el 16% mostraban conocimiento acerca de las buenas prácticas de
manufactura, los puestos de venta requieren una mejor estructura ya que necesitan pisos
y paredes de mejores materiales, protectores contra insectos rastreros y voladores,
disponer de mostradores de pescados adecuados para mejorar la calidad y presentación
de los pescados al tener un sitio más propicio para su exposición. Se obtuvieron los datos
de características organolépticas mediante la compra de los ejemplares donde se reveló
que el 87% de los pescados poseían características aceptables como lo son la apariencia
general, claridad u opacidad de los ojos, color y mucus de las branquias, estado del
abdomen post agallas, estado de la carne y características de los órganos internos; los
resultados obtenidos permitieron determinar que el estado de los pescados es
satisfactorio ya que más del 75% de los ejemplares muestreados tuvieron características
favorables pero podría mejorar implementando mejor infraestructura a sus puestos y
capacitando con charlas de Buenas prácticas de manufactura (BPM) a sus vendedores.
Palabras Clave: Buenas Prácticas de Manufactura, Expendio, Favorables,
Infraestructura, Organoléptica.
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Abstract
The Caraguay market in the city of Guayaquil is one of the most recognized seafood
centers in the city, with a great diversity of products, from crabs to tuna; however, little
is known about the handling and quality of these products. For this reason, the
objective of this study is to determine the organoleptic characteristics of the freshness
of fish for human consumption in the Caraguay market in Guayaquil. Surveys were
conducted to determine the three fish species preferred by consumers, which revealed
that Albacore (Thunnus albacares), Corvina (Cynoscion phoxocephalus) and Carita
(Selene peruviana) were the most mentioned by those surveyed; of those surveyed,
only 16% showed knowledge of good manufacturing practices, The sales stalls require
a better structure since they all need floors and walls made of better materials,
protectors against crawling and flying insects, , and adequate fish counters to improve
the quality and presentation of the fish by having a more favorable place for its display..
Data on organoleptic characteristics were obtained through the purchase of
specimens where it was revealed that 87% of the fish had acceptable characteristics
such as general appearance, clarity or opacity of the eyes, color and mucus of the
gills, condition of the abdomen post gills, condition of the flesh and characteristics of
the internal organs; The results obtained showed that the condition of the fish is
satisfactory, since more than 75% of the fish sampled had favorable characteristics,
but could be improved by implementing better infrastructure in their stalls and training
their sellers in Good Manufacturing Practices (GMP).
Key words: Favorable, Good Manufacturing Practices, Infrastructure,
Organoleptic, Sale.
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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
APROBACIÓN DEL ABSTRACT
Yo, Washington Evangelista Torres, docente de la Universidad Agraria del Ecuador,
en mi calidad de ENGLISH TEACHER, CERTIFICO que he procedido a la REVISIÓN
DEL ABSTRACT del presente trabajo de titulación: “DETERMINACIÓN MEDIANTE
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS LA FRESCURA DE PESCADOS
DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO EN EL MERCADO CARAGUAY DE
GUAYAQUIL”, realizado por la estudiante MAZZINI RODAS ADRIAN PAUL; con
cédula de identidad N°0953878840 de la carrera MEDICINA VETERINARIA Y
ZOOTECNIA, Unidad Académica Guayaquil, el mismo que cumple con los requisitos
técnicos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto se aprueba la
presentación del mismo.
Guayaquil 4 de febrero de 2021
16
1. Introducción
1.1. Antecedentes del problema
Desde el inicio de los tiempos, la salud ha sido primordial para la supervivencia del
ser humano. La higiene y protección de los alimentos es un tema de vital importancia
ya que de esto dependerá la salud de la población que consuma dicha comida.
Los sitios dedicados a vender productos como los mariscos deben tener un manejo
ideal desde el momento que capturan el animal hasta la entrega del mismo al
consumidor, manejo que debe seguir normas de higiene y control en relación a la
manipulación del alimento ya que este es un factor importante que podría ocasionar
la afectación de la salud del cliente. (Mauro, 2016)
En un análisis sobre los desembarques de pescado en el Ecuador continental durante
el período 1950 al 2010, se reportó que en las primeras dos décadas las capturas
promediaron 91,400 TM/año, incrementando hasta un máximo de 2.2 millones
toneladas métricas en 1985 para luego caer hasta nivelarse en un promedio de 360
mil TM/año entre 2002 y 2010. El acumulado de las capturas durante seis décadas
fue de 30.2 millones TM, provenían principalmente de las pesquerías de peces
pelágicos pequeños (74%), pesca artesanal (19%), pesca de camarones (4%) y pesca
de túnidos (2%). (Mauro, 2016)
Entre los problemas de salud más acuciosos que afectan a la población humana se
encuentran las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Aunque dicha
incidencia global es difícil de calcular, en el año 2 000 murieron 2,1 millón de personas
por enfermedades diarreicas, en gran medida a la ingestión de aguas y alimentos
contaminados o mal procesados. (Barreto, Sedrés, & Guevara, 2010)
17
Las enfermedades que son transmitidas por alimentos (ETA) son causados por la
ingesta de alimentos y/o bebidas contaminados con microorganismos patógenos que
son capaces de afectar la salud del consumidor. En su mayoría las infecciones son
ocasionadas por distintas bacterias, virus y parásitos. (González & Rojas, 2005)
La detección e investigación de las ETA es uno de los principales retos para el
Sistema de Salud Pública, ya que requiere obtener, de manera oportuna y eficaz,
información médica y análisis de laboratorio de los alimentos o de las materias primas
usados para su elaboración e, incluso, las manos de las personas involucradas en el
manejo del alimento. (González & Rojas, 2005)
Los alimentos que son involucrados en las epidemias y casos de enfermedades
trasmitidas por alimento son de origen animal. Los alimentos involucrados eran carne
bovina, cerdo, aves, huevos, pescados, crustáceos, moluscos, o productos lácteos.
(Rodríguez, Guzmán, Escalona, & Otero, 2005)
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden clasificarse en infecciones,
intoxicaciones o infecciones por toxina. La infección transmitida por alimentos es una
enfermedad que es consecuencia de la ingesta de productos conteniendo
microorganismos patógenos vivos, como Salmonella, Shigella, el virus de la hepatitis
A, Trichinella spirallis y otros. (Rodríguez, Guzmán, Escalona, & Otero, 2005)
Los peligros biológicos pueden aparecer en cualquier fase de la cadena alimenticia
como respuesta a errores en los procedimientos de manipulación o de procesado. La
detección de esos errores, su rápido accionar y prevención es la principal meta de
cualquier sistema de aseguramiento de la calidad. (Rodríguez, Guzmán, Escalona, &
Otero, 2005)
18
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), es un sistema para garantizar que los
productos son producidos y controlados de acuerdo a estándares de calidad con el
objetivo de disminuir o eliminar los riesgos involucrados en la producción de alimentos
y medicinas. (Villacís, 2015)
La temperatura es el factor individual más importante que influye en la rapidez del
deterioro de pescado y mariscos en la multiplicación de microorganismos, la
regulación del tiempo y la temperatura es uno de los métodos más usados y eficaz
para garantizar la inocuidad de los alimentos. (OMS; FAO, 2012)
Los alimentos durante su recolección, preparación, manipulación, transporte,
almacenamiento y posterior consumo, por causas provocadas no intencionadas,
sufren alteraciones en sus características organolépticas, su composición química o
valor nutritivo, de forma que su aceptabilidad para el consumo queda suprimida o
sensiblemente disminuida. (De la Fuente & Barboza, 2010)
El aseguramiento de la inocuidad alimentaria consta de tres soportes fundamentales
que son: la implementación de las BPM (Buenas prácticas de manipulación), POES
o Programas De Higiene y Saneamiento, y plan de calidad como el HACCP (análisis
de puntos críticos de control) (Criollo & Huayllasaca, 2012)
El pescado, comparado con la carne de otros animales, es un producto de alta
caducidad, por tal motivo el piscicultor debe tener cuidado con el producto en el
proceso de su manipulación y el procesamiento para que llegue en aceptables e
inocuas condiciones para la salud del consumidor. (Balbuena, 2014)
La evaluación organoléptica del pescado crudo en mercados y sitios de desembarque
se realiza por medio de evaluaciones de la apariencia, textura y olor. Es por ello que,
19
es fundamental conocer la historia tiempo/temperatura del pescado al momento del
desembarco. (FAO, 1999)
Además, la exposición de la carne molida bovina que se comercializa en el mercado
Caraguay, fue un factor fundamental para determinar la presencia de Escherichia coli,
otro factor fue las condiciones higiénicas de los sitios de venta, lo que se demuestra
con la presencia de otros microrganismos existente en esta carne, a lo que se podría
sumar la incorrecta manipulación del producto o el uso de utensilios poco higiénicos,
que se utilizan en estos locales se pudo evaluar las áreas de ventas de acuerdo a las
condiciones higiénicas y de almacenamiento de la carne molida expendida en el
mercado Caraguay, dando como resultado un 60 % en la categoría de bueno según
la escala de Likert, esto hace referencia a que los locales en el mercado de la
Caraguay poseen condiciones aceptables para la venta de este producto; sin
embargo, la forma de almacenamiento de los productos expendidos es deficiente ya
que en un 93% de los casos mantenían la carne a temperatura ambiente. (Catagua &
Cerezo, 2018)
En un estudio usando camarones rojos (Farfantepenaeus brevirostris) donde se
buscó identificar el microorganismo Listeria monocytogenes, en donde se
recolectaron 80 muestras de camarón rojo a la venta en el Mercado Municipal
“Caraguay”. Fue utilizada la técnica utilizada fue CHROMagarTM Listeria; se validó el
correcto funcionamiento del medio frente una cepa ATCC Listeria monocytogenes
19115. Con los resultados obtenidos, se pudo observar que la hipótesis sobre los
camarones rojos (Farfantepenaeus brevirostris) que son comercializados en el
Mercado, presentan Listeria monocytogenes, ya sea por mala conservación, mala
manipulación, mal almacenamiento, malas condiciones higiénicas o por el hábitat del
alimento. De las 80 muestras analizadas 11 muestras salieron con presencia de
20
Listeria monocytogenes que equivale a 14% de muestras contaminadas con Listeria
monocytogenes porcentaje alto acorde con la patogenicidad del microorganismo, y el
86% sobrante correspondia a otros microorganismos como Listeria ivanovii 72% y
Bacillus cereus 14%. (ARÉVALO & COPPIANO, 2019)
Otro trabajo de investigación es analizar la calidad de la gastronomía del patio de
comida del mercado Caraguay de la ciudad de Guayaquil para proponer las Normas
técnicas ecuatorianas de calidad INEN. El muestreo total fue de 384 que se determinó
a mediante la observación, para esto se usó un cuestionario de 12 preguntas abierta,
realizada a los clientes a escala Likert y un cuestionario de preguntas cerradas a
vendedores de comida más antiguos y al administrador del mercado de abasto.
Durante el proceso de investigación se logró determinar que los comerciantes del
patio de comida del mercado caraguay por desconocimiento y o por escasa
capacitación por las autoridades, no cumplen con normas correcta de manipulación
de alimentos lo que se refleja en la calidad de la gastronomía y la insatisfacción de
varios clientes que acuden al sitio. (QUIJIJE , 2018)
1.2. Planteamiento y formulación del problema
1.2.1. Planteamiento del problema
El mercado Caraguay de Guayaquil es uno de los principales mercados de alimentos
marinos de la ciudad, las condiciones en las que se presenta a primera vista no son
los mejores y más aun sabiendo que los productos que más se expenden son los
mariscos y pescados, los cuales deberían tener un manejo óptimo tanto en su cadena
de frio, almacenamiento y su comercialización, caso contrario los productos se
deterioraran con mayor facilidad siendo no adecuados para consumo humano.
21
1.2.2. Formulación del problema
¿Existe una correcta manipulación de pescados en el mercado Caraguay desde el
momento de su pesca hasta el mostrador listo para su venta? ¿Todos los peces que
se comercializan presentan condiciones organolépticas adecuadas de tal manera que
garanticen un adecuado grado frescura?
1.3. Justificación de la investigación
Este trabajo buscó determinar el grado de frescura de los pescados que se
comercializan, tengan o no un grado de frescura aceptable para su consumo,
características y valores deficientes resultaran de un manejo inadecuado por parte de
los responsables en la línea de comercialización.
1.4. Delimitación de la investigación
Espacio: Mercado Caraguay de Guayaquil.
Tiempo: Marzo, Abril
Población: # de mesones destinados a la venta de pescados (90)
1.5. Objetivo general
Determinar mediante características organolépticas la frescura de pescados
destinados al consumo humano en el mercado caraguay de Guayaquil.
1.6. Objetivos específicos
Determinar las tres especies de pescados más frecuentes que se expenden en
el mercado.
Valorar las características organolépticas de los pescados muestreados.
22
Determinar la existencia de buenas prácticas de manufactura en el
establecimiento “Caraguay”.
1.7. Hipótesis
Los pescados que se expenden en el mercado de estudio no tienen una adecuada
manipulación durante el proceso de comercialización. Por lo que se estima que los
pescados no tienen un alto grado de calidad para ser consumidos.
23
2. Marco teórico
2.1. Estado del arte
El artículo 385, numeral 3, de la Constitución De La Republica Del Ecuador, norma
“desarrollar tecnologías e innovaciones que impulsen la producción nacional, eleven
la eficiencia y productividad, mejore la calidad de vida y contribuyan a la realización
del Buen vivir”
De acuerdo con el Ministerio De Salud que es el órgano rector en materia de salud
pública, se requiere que exista una certificación de buenas prácticas de manufactura,
para garantizar la calidad de los productos, esto se realiza a través de la Dirección
Nacional de Vigilancia y Control que es la entidad que emite los certificados de
operación sobre cumplimiento de buenas prácticas.
Los establecimientos que realicen actividades de elaboración, envasado,
almacenamiento y distribución de alimentos para consumo humano deben cumplir
con normas de vigilancia y control sanitario, dentro de las cuales se encuentran las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que son los principios básicos y prácticas
generales de higiene que garantizan que los alimentos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas para disminuir los riesgos inherentes a la producción.
El artículo 2 de la Ley de Pesca y Desarrollo Pesquero establece que “se entenderá
por actividad pesquera, la realizada para el aprovechamiento de los recursos
bioacuaticos en cualquiera de sus fases: extracción, cultivo procesamiento y
comercialización, así como las demás actividades conexas contempladas en esta ley”
El artículo 18 de la Ley de Pesca y Desarrollo Pesquero señala que “para ejercer
la actividad pesquera en cualquiera de sus fases, se requiere estar expresamente
24
autorizado por el Ministerio del Ramo y sujetarse a las respectivas disposiciones
legales de dicha ley…”
2.2. Bases teóricas
Inocuidad Alimentaria
Es la garantía de que los alimentos al ser consumidos no causarán daño alguno al
consumidor cuando estos son preparados según el uso que se destinan, tal término
está relacionado a la seguridad alimentaria con “Calidad” que reflejará el valor o
aceptabilidad para el consumidor. (Bejarano, 2016).
Son aquellos atributos y características que un alimento tiene y lo diferencian de
otros del mismo tipo. Estas cualidades permiten considerarlo mejor o peor en
comparación con sus similares, al ser escogidos por consumidor una vez en el
mercado. (Valdez Melchor, y otros, 2016)
La inocuidad de los alimentos de origen animal puede verse alterada por residuos
de origen químico, lo que presentaría un peligro para la salud pública. (Márquez Lara,
2008)
En los últimos años, se han usado mayores y mejores controles sobre la inocuidad,
convirtiéndose una prioridad para muchos gobiernos, debido a que han sido bastantes
los casos de enfermedades transmitidas por alimentos, los que han generado
consecuencias de carácter sanitario, político y económico. (Loaharanu, 2001)
Recepción de productos de la pesca
25
La recepción de los pescados o similares es de suma importancia, debido a que de
ella dependerá que los productos de la pesca que se expongan a continuación se
encuentren en correctas condiciones higiénico-sanitarias, así como su durabilidad.
En función de las características de la materia prima, es decir, dependiendo del
tipo de producto que recibamos y la forma en la que éste llegue la persona encargada
de manipular debe llevar a cabo determinadas acciones específicas. Este para evitar
porque la materia prima se vea sometida a condiciones que puedan influir
negativamente en la calidad higiénico-sanitarias y su conservación. (de las Cuevas
Insua, 2006)
Criterios organolépticos
Los criterios o propiedades organolépticas de productos pesqueros son aquellas
descripciones de las características físicas que posee un producto de la pesca, y se
pueden percibir mediante los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor y color,
estas características son evaluados por personal especializado antes de realizar
estudios en el laboratorio de otras características físicas y químicas como el contenido
de distintos nutrientes, de energía, etc.
Usando como base los criterios organolépticos de las distintas especies de
pescados se puede cotidianamente distinguir, un pescado fresco de uno
descompuesto o en mal estado.
Análisis sensorial
Es el análisis de los alimentos a mediante el uso de los sentidos. Esta valoración
es usada desde la antigüedad para aceptar o rechazar los alimentos, así como para
asignarle un determinado valor comercial. Este análisis presenta dos grandes
ventajas: rapidez y sencillez, sin embargo, las sensaciones que motivan al declinar o
26
aceptar van a variar de acuerdo con el tiempo y el momento que se perciben.
(Santaella, Martínez Graciá , Periago M.J, & Santaella J., 2012)
Inspección Organoléptica en pescados vertebrados refrigerados
La evaluación sensorial de los productos pesqueros en los diferentes puntos de la
cadena de comercialización se realiza mediante la evaluación de la apariencia, textura
y olor. Teniendo en cuenta, que los cambios del producto van a variar dependiendo
del método de almacenamiento, la apariencia del pescado almacenado en
enfriamiento sin hielo no cambia tanto en comparado con el pescado almacenado en
hielo, pero su deterioro es más acelerado. Por lo tanto, es de suma importancia saber
la historia tiempo/temperatura del pescado al momento en el que se realizar la
inspección en cualquiera de los puntos de la cadena de comercialización. Durante la
evaluación sensorial el objetivo es garantizar la inocuidad y calidad de los productos
pesqueros, debido a eso es imprescindible que durante la inspección se cuente con
la infraestructura, los equipos, los utensilios, la vestimenta, las condiciones de
iluminación u otras cosas que las personas especializadas en la inspección
consideren necesarias. (Contreras, Matamoros, & Venegas, 2012)
- Textura/firmeza: esta se determina presionando en el músculo de la
espina dorsal y observando a qué velocidad la carne vuelve a su posición
normal. El pescado en rigor mortis su puntuación da 0.
- Olor: este se determina oliendo la espina dorsal.
- Piel: se examina el pescado entero. Debe ser brillante.
- Mucus: capa superficial sobre la piel.
- Sangre en el opérculo: estas son más obvias si el pescado está
conservado en hielo que si está enfriado con agua de mar.
27
- Abdomen: se evalúa apretándolo entre los dedos. (García Martínez ,
Fernández Segovia, & Fuentes López, 2013)
- Color: los colores son brillantes y firmes en el pescado fresco. (BURGHI
& MONTERO , 2015)
- Apariencia de los ojos: llenan toda la cavidad orbitaria, la córnea es
clara y transparente, el iris se presenta rojizo o rojizo amarillento, el cristalino
transparente. (BURGHI & MONTERO , 2015)
- Apariencia de las branquias: las branquias se ven de color rojo
brillante y cubierto por una delgada capa de moco transparente de olor
agradable. Las laminillas branquiales se diferencian claramente. (BURGHI &
MONTERO , 2015)
Importancia del buen manejo de productos pesqueros
Debido a su naturaleza, los productos pesqueros necesitan de un manejo
adecuado, como garantía para obtener un alimento de calidad, que también tenga
una buena apariencia comercial y calidad nutricional. (Ramírez Villalobos, 2008) Si se
mantiene la cadena de frío, usando las cantidades de hielo apropiadas y no evitando
que los productos sufran variaciones en su temperatura, seguro vamos a alargar su
vida útil. En ese sentido, haremos que los procesos de descomposición se vuelvan
más lentos. Una buena apariencia comercial, esta relacionado firmemente que el
producto tenga un alto grado de frescura. (Consejo de Gobierno del Regimen Especial
de Galápagos, 2020)
Es importante retirar los productos alterados, pero al mismo tiempo es necesario
prevenir la alteración y aumentar el nivel de calidad. Dichas alteraciones se deben
especialmente al desarrollo microbiano, por lo que preservar la calidad del pescado
28
es una cuestión que está íntimamente relacionada con la higiene. (Galán-Wong,
Luna-Olvera, & García-Salas, 2004)
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son consideradas un
importante problema de salud pública debido a su gran incremento, la aparición de
formas de transmisión y de grupos poblacionales vulnerables, al aumento de la
resistencia de los patógenos a las sustancias antimicrobianas y al impacto
socioeconómico que provocan. La calidad higiénico-sanitaria de los alimentos se ve
reflejada en la incidencia de estas enfermedades, siendo demostrada que la
contaminación de estos puede suceder durante su procesamiento o por el uso de
materia prima contaminada. (HENDERSON & VARELA , 2013)
Método de Índice de Calidad
La evaluación sensorial considerada como un método importante para la
evaluación de la frescura y calidad; comúnmente utilizado por los organismos de
control en diferentes países para determinar que el pescado cumple con los
estándares de calidad establecidos por la industria pesquera. (Gutiérrez, Amorocho,
Sandoval, & Ruíz, 2015)
El esquema conocido como "Quality Index Method” (QIM), traducido al español
como el Método de índice de calidad (MIC), es un sistema de control de calidad de
frescura pescado y se basa en una evaluación objetiva de principales atributos
sensoriales (piel, ojos, branquias, etc.) de cada especie de pescado, a través de un
sistema de puntos de demérito (Vieira do Amaral & Castro Freitas, 2013) Los valores
registrados en los atributos se suman para dar una puntuación total denominada
Índice de Calidad (QI). Este índice presenta una correlación lineal con el tiempo de
29
almacenamiento, lo cual posibilita predecir la vida útil remanente de un lote. (
Escribano, Yeannes, & Massa, 2019)
El método del índice de calidad (QIM), como ya se ha mencionado, es una pauta
sistemática y objetiva que facilita el proceso de evaluación de la calidad de los
pescados. (Bernardi, Teixeira , & Queiroz, 2013)
Codex Alimentarius
El Codex Alimentarius es un órgano intergubernamental conformado por más de
180 miembros, instaurado por la Organización de la Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Es un compendio de leyes alimentarias, directrices, códigos de prácticas con el
objetivo de proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en
el comercio de alimentos. (Organizacion Mundial de la Salud, 2012)
Las normas, las directrices y los códigos de prácticas del Codex son
recomendaciones, lo que significa que su aplicación es voluntaria. Los Estados
Miembros deben adoptar medidas jurídicas a escala nacional para incorporar las
orientaciones del Codex a su legislación o reglamentos para que sean aplicables. (
OMS; FAO, 2018)
Buenas prácticas de manufactura (BPM)
Buenas prácticas de manufactura (BPM) son una agrupación de directrices
establecidas para garantizar un ambiente laboral adecuado y seguro que, a la vez,
evitar la contaminación del alimento en las distintas fases de su producción,
industrialización y comercialización. Abarcando normas de comportamiento del
personal en el área de trabajo, uso de líquidos como el agua y desinfectantes, entre
30
otros. Las Buenas Prácticas de Manufactura es un instrumento básico para tener
productos seguros para el uso humano, ya que se basan en la higiene y la
manipulación de los alimentos; son beneficiosos para el diseño y el funcionamiento
de los establecimientos, así como para el avance de procesos de fabricación de
productos lácteos. Son requisito para poder aplicar el sistema de Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control de un programa de gestión de calidad o de un sistema
de calidad ISO. (FAO, 2011)
Son un conjunto de normas federales que son usadas para todos los procesadores,
distribuidores, y almacenes de alimentos u otros. Son la base para determinar si las
prácticas, condiciones y controles usados para procesar, manejar o almacenar
productos son inofensivos para el consumo y si las condiciones en las instalaciones
son sanitarias.
Las buenas prácticas de manufactura nos ayudaran una exposición de las
características propias de la manufactura especializada, el desarrollo, el empaque, el
manejo y depósito o almacenamiento de productos farmacéuticos, cosméticos y
alimenticios. (Flores, 2010)
Hazard analysis and critical control points (HACCP)
El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un
método que tiene como objetivo mejorar la asepsia de los alimentos evitando que
peligros microbiológicos o de cualquier otro tipo presenten un riesgo para la salud del
consumidor. (Carro Paz & González Gómez, 2011) Este sistema puede utilizar para
manejar cualquier área o punto del sistema alimentario que pueda ayudar a una
situación peligrosa, ya sea por contaminantes, microorganismos dañinos, objetos
31
físicos, químicos, materias primas, procesos, instrucciones del usuario para las
condiciones de consumo o almacenamiento. (Pearson & Dutson, 2012)
La aplicación de un sistema HACCP se basa en la organización de un plan
conformado por siete principios:
1. Identificar los Peligros y las medidas preventivas para contrarrestar
dichos peligros.
2. Identificar los Puntos Críticos de Control, el cual su monitoreo evitará
peligros.
3. Establecer Límites y medidas correctivas en caso de detectarse
alteraciones a los parámetros definidos.
4. Establecer mecanismos de monitoreo para permitir un control los
Límites Críticos.
5. Establecer medidas correctivas en la desviación de los Límites Críticos.
6. Establecer procedimientos de verificación.
7. Usar registros para verificar el funcionamiento del sistema.
En principio se afirma que un sistema HACCP puede ser usado en cualquier fábrica
de producción de alimentos, desde la más básicas (artesanal) hasta la más
avanzadas, aunque su aplicación ha sido más habitual en las empresas alimentarias
grandes que en las empresas y productoras de alimentos más pequeños.
(CASTELLANOS, VILLAMIL J, & ROMERO , 2004)
Cadena de frio
Es el proceso logístico de almacenamiento, conservación, manejo y distribución de
productos inmunobiológicos, en donde su objetivo es asegurar que se conserven
32
dentro de los rangos de temperatura planteados para que no pierdan su poder
inmunológico.
Es una cadena de suministro de productos y mercancías susceptibles al cambio de
temperaturas, lo que puede disminuir su valor, y para evitarlo se deben estos deben
mantener en condiciones constantes. Esto se logra mediante el uso de empaques
térmicos y métodos de refrigeración y planeación para proteger la inocuidad de los
productos, desde el momento en que se elaboran hasta que se usan en procesos
productivos o son adquiridos y consumidos por el usuario final. Una cadena de frío
comercial se divide en cinco etapas: preenfriamiento; almacenamiento en frío antes
de su debido transporte para ser comercializado; transporte con refrigeración; cámara
refrigerada en los puestos de venta o exhibición y venta en un equipo adecuado para
mantener su refrigeración.
Dada la variedad de productos que existen en la actualidad cuya comercialización
necesita de una cadena de frío, también hay una gama de tecnologías que permiten
mantener en temperatura baja un producto, de acuerdo con sus necesidades de
conservación, siendo los más usados los refrigeradores en los puntos previos o
posteriores a su traslado. En el caso del transporte con refrigeración, las tecnologías
más utilizadas en la cadena de frío son:
• Paquetes de gel: contienen sustancias químicas que cambian de estado sólido a
líquido y viceversa. Dependiendo de los requerimientos de transporte, al mismo
tiempo, capturan la energía que se escapa y mantienen la temperatura interna de los
productos movilizados.
33
• Placas eutécticas: usan un principio similar a los paquetes de gel; ahora bien,
éstas contienen agua con algún tipo de sales, permitiendo que el agua se congele a
temperaturas inferiores a cero y su duración es mayor a la del hielo tradicional.
• Bióxido de carbono congelado: mejor conocido como hielo seco, el cual llega a
temperaturas de –80°C y puede mantener embarcaciones con una temperatura
idónea por un largo periodo de tiempo. Se utiliza sobre todo para productos
farmacéuticos, bienes considerados como peligrosos ante cambios de temperatura y
alimentos.
• Nitrógeno líquido: sustancia que alcanza los –196° C y es usado para mantener
productos congelados por un periodo prolongado; usado para el transporte de cargas
biológicas, como órganos y tejidos.
• Quilts (edredones): son aislantes de fibras que se colocan sobre la carga, o
alrededor de ella, las cuales tienen la función de amortiguar las variaciones de
temperatura y la mantenerlas constante. Ideal en trayectos cortos o para condiciones
climáticas que permitan conservar una variación mínima de temperatura.
• Contenedores refrigerados: puede ser cualquier contenedor estándar o camiones
equipados para tal propósito. Estos contenedores cumplen con estándares de un
sistema de conservación de calor o frío y termostato. (Medina Ramírez, 2009)
2.3. Marco legal
En la Constitución De La Republica Del Ecuador en el Titulo VI acerca del Régimen
de Desarrollo en su Capítulo Tercero de Soberanía alimentaria. trata:
Art. 281.- La soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y una
obligación del Estado para garantizar que las personas, comunidades, pueblos y
34
nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente
apropiados de forma permanente.
Para ello, será responsabilidad del Estado:
1. Impulsar la producción, transformación agroalimentaria y pesquera de las
pequeñas y medianas unidades de producción, comunitarias y de la economía social
y solidaria.
Ley orgánica de consumo, nutrición y salud alimentaria del año 2013 provisto por
la Conferencia Plurinacional E Intercultural De Soberanía Alimentaria en el Capítulo
II De Las Obligaciones De Proveedores Y Expendedores De Alimentos En Relación
A Los Derechos De Las Personas Consumidoras. Menciona:
Artículo 13.-
Es obligación de las y los proveedores y expendedores de alimentos:
a) Obligación general. - cumplir los precios, garantías, cantidades, medidas,
términos, plazos, reservaciones, fechas y modalidades de entrega, así como las
características, condiciones y calidad de producto ofrecido al consumidor.
b) De la obligación de información.- entregar a las personas consumidoras, antes,
durante y después del acto comercial, información veraz, suficiente, clara, completa,
oportuna, precisa de los productos ofrecidos y entregados; así como de sus precios,
características, calidad, localidad de origen y procedencia del producto y de los
insumos utilizados en la elaboración; además los aspectos relevantes de los mismos,
riesgos y demás datos de interés inherentes a su naturaleza, composición y
contraindicación que permita a las personas usuarias y/o consumidoras hacer una
elección ajustada a la realidad, razonada, responsable, conforme a sus necesidades,
su situación económica, y a sus derechos en el marco de la economía popular y
35
solidaria y régimen de soberanía alimentaria. Esta información deberá ser otorgada
en idioma castellano sin perjuicio de que pueda emplearse además de éste, otros
idiomas propios de relación intercultural, de los pueblos y nacionalidades indígenas.
d) Inocuidad de los alimentos. - Ofrecer productos alimenticios inocuos de
conformidad con las normativas sanitarias, siendo además obligatorio probar, ante la
autoridad competente, la calidad de los productos que se ofrecen cuando le sea
requerido. En los criterios y parámetros de verificación de la inocuidad alimentaria,
además de los establecidos en la normativa correspondiente, se incluirá información
relacionada con la presencia de: sustancias tóxicas, pesticidas, hormonas,
reguladores de crecimiento, antibióticos, y otras sustancias o insumos usados en la
producción agrícola y crianza animal que pudieren afectar la calidad e inocuidad de
los alimentos.
Artículo 14.-
Etiquetado mínimo de alimentos. - Sin perjuicio de lo que dispongan las normativas
correspondientes, es obligación del proveedor y expendedor de alimentos procesados
exhibir en el rotulado la siguiente información.
a) Nombre del producto, marca comercial, identificación de lote, razón social de la
empresa, contenido neto, registro sanitario, valor nutricional, fecha de expiración,
tiempo máximo de consumo, lista de ingredientes;
b) Indicación de si se trata de alimentos artificiales, irradiados, o genéticamente
modificados.
c) País y localidad de origen del producto y en los casos correspondientes, de los
insumos usados para su elaboración y producción.
36
d) En cuanto a productos de origen agroecológico u orgánico debe indicarse su
procedencia, y en los casos correspondientes, la certificación o sello de garantía que
apliquen según la normativa vigente.
Artículo 15.- Prohibición de Venta. - Comprobada por cualquier medio idóneo por
parte de la autoridad competente, la peligrosidad o toxicidad de un producto destinado
al consumo humano, en niveles considerados como nocivos o peligrosos para la
salud, integridad física, y vida de las personas consumidoras, el proveedor deberá:
a) Retirar de inmediato dicho bien o producto del mercado;
b) Adoptar otras medidas razonables necesarias para eliminar o reducir el peligro;
c) Notificar a las autoridades competentes de la sustitución y reparación;
d) Informar y advertir de manera inmediata, una vez conocida la peligrosidad y
riesgos imprevisibles detectados con posterioridad a la colocación del producto en el
mercado, a los habitantes del territorio nacional, direccionando especialmente al
segmento de la población en mayor riesgo, a través de medios asequibles a la
ciudadanía;
e) La autoridad competente deberá verificar que se haya producido el retiro del
bien o producto, del mercado y prohibición de circulación del mismo, de no acatar la
disposición, el proveedor se sujetará a las sanciones legales pertinentes. Sin perjuicio
de la responsabilidad civil o penal a que hubiere lugar, los daños y perjuicios
producidos por la acción de dichos productos serán de cargo del proveedor, sin que
la causa pueda prescribir a pesar de que dicho producto haya sido retirado del
mercado. (Conferencia Plurinacional E Intercultural De Soberania Alimentaria, 2013)
37
3. Materiales y métodos
3.1. Enfoque de la investigación
3.1.1. Tipo de investigación
Investigación de campo:
Se realizaró una investigación de campo durante la cual se obtendrá información a
través del uso de técnicas de recolección, con el fin de dar respuesta a las inquietudes
antes planteadas; por tanto el proyecto se enfocará en levantar información del
mercado Caraguay para lograr conseguir los objetivos programados.
3.1.2 Diseño de investigación
Diseño no experimental:
Es un diseño no experimental el cual se realizó sin manipular deliberadamente
variables. Se basa fundamentalmente en la observación de fenómenos tal y como se
dan en su contexto natural para analizarlos con posterioridad.
3.2. Metodología
3.2.1 Variables
Según el tipo de investigación, se incluyen las variables.
• Apariencia general
• Apariencia del Mucus
• Características del ojo
• Forma de los ojos
• Características de Branquias
• Características de Abdomen
• Estado de la Carne
38
• Presencia de Buenas prácticas de manufactura
3.1.1.1 Variable independiente
Nombre de Variable Tipo de Variable Descripción Apariencia general Cualitativo Aspecto externo,
Moco, Piel Apariencia del Mucus Cualitativo Transparencia,
cantidad Características del ojo Cualitativo Claridad, Color
Forma de los ojos Cualitativo Convexo, cóncavo, plano, hundido
Características de Branquias
Cualitativo Color, Olor
Características del Abdomen (Post Agallas)
Cualitativo Post Agallas (perforado o no
perforado) Estado de la Carne Cualitativo Apariencia y color Características de
órganos internos Cualitativo Morfología
Presencia de BPM Cuanlitativo Presencia de manejo e infraestructura adecuada
3.1.1.2 Variable dependiente
Pescado del mercado Caraguay destinado al consumo humano.
3.1.2 Población Y Muestra
3.1.2.1 Población
La investigación se realizó en el Mercado Caraguay de la ciudad de Guayaquil,
que está localizado en Calle H y General Robles (ingresando por la Av. Domingo
Comín), con un horario de 24 horas de lunes a domingo. La población de estudio son
todos los locales de expendio de pescados del Mercado Caraguay habiéndose
determinado que existen 90 mesones, para efectos del estudio no se aplicará
muestreo.
39
3.1.3 Diseño experimental
Diseño no experimental
3.1.4 Recolección de datos
3.1.4.1 Recursos
Encuestas
Pescados
Hielera
Lupas
Guantes
Bisturí
Mango de Bisturí
Botas
Linterna
Mandil
Tablas de frescura
3.1.4.2 Métodos y técnicas
Se realizó la visita al mercado a fin de identificar las instalaciones, se procedió a la
visita de los 90 mesones y se obtuvieron 270 pescados de las especies más
consumidas y comercializadas del mercado siendo 3 pescados por mesón para
abarcar los 90 mesones de dicha zona del mercado, las muestras fueron tomadas de
manera aleatoria y mediante la compra del producto para un análisis más efectivo,
luego se realizaron los análisis organolépticos como son: la Pigmentación brillante e
iridiscente, córnea transparente, pupila negra y brillante, carne azulada, translúcida,
40
uniforme, brillante, ojos, branquias, órganos; mediante el uso de esquemas QIM
(Quality Index Method) para la calificación de dichas características en donde 3
corresponde a un mayor deterioro en sus características y 0 demostrando una óptima
calidad del pescado, teniendo en total 25 puntos de demerito, (Tabla 1), para
demostrar que a menor sea la cantidad de puntos de demerito mejor será la calidad
del pescado. Los puntos de demerito máximo son distintos para cada especie siendo
menor de 15 para la Corvina (Cynoscion phoxocephalus) y la Picuda (Sphyraena
ensis) (Chavarría Solera, Fonseca Rodríguez, Chinchilla González, & Herrera Araya,
2017), la Carita (Selene peruviana) los puntos de demerito debe ser menor que 18
(Zambrano-García , 2019) y según dichos valores se pudo conocer si sus
características resultaron ser aptas para el consumo humano reflejando así frescura
en el producto o no. También se realizó un pequeño cuestionario a los comerciantes
del mercado de 5 preguntas para conocer su conocimiento sobre los pescados
comercializados, su demanda por el público, procedencia; conocer su conocimiento
acerca del almacenamiento del pescado y por ende si sabe sobre las buenas
prácticas de manufactura (Figura 44) ; y por último se realizará una inspección visual
de los puntos de venta para determinar si se encuentran en condiciones como lo
requieren las buenas prácticas de manufactura de productos pesqueros. (Figura 45)
3.1.5 Análisis estadístico
Se aplica técnica estadística descriptiva, tablas de frecuencia y gráficos de pasteles
y barras.
41
4. RESULTADOS
4.1. Determinación de las tres especies de pescados más frecuentes que se
expenden en el mercado.
Los resultados fueron obtenidos de la población de 90 mesones del mercado
Caraguay de la ciudad de Guayaquil, se encuestó 90 trabajadores, uno por cada
mesón, en donde se les pregunto las principales especies de pescados que se
comercializan en el mercado.
En la encuesta fueron nombradas varias especies que se encontraban en el
mercado, dentro de los 90 encuestados los nombres que más destacaban y repetían
eran tres: Albacora (Thunnus albacares) con un 100% lo que quiere decir que los 90
encuestados dijeron que la albacora es de las más cotizadas en el mercado, la
Corvina (Cynoscion phoxocephalus) tuvo un 94% demostrando que solo 5 personas
de las 90 no mencionaron a la especie y el 85 restantes la destacaban por su gran
uso en distintos platillos; Carita (Selene peruviana) obtuvo un 84% lo que equivaldría
a que 76 personas la mencionaron en repetidas ocasiones. Figura 1.
Las especies que menos fueron mencionadas son el Tiburón Tintorera (Prionace
glauca) con un 16% y la Trucha (Salmo trutta) 6%, pero se aclaró que sus
consumidores son un público especifico en el caso del tiburón y la trucha llega al
mercado por temporadas por lo que muy pocas personas en la costa lo consumen.
Existiendo una gran variedad de ejemplares esos 3 son los más expendidos
debido a su uso en distintos platos autóctonos del país y por su mayor disponibilidad
al momento de su captura. La captura de las distintas especies está ligado a diversos
factores como son las subidas del nivel del mar, calentamiento de las capas
superiores del océano, cambios en corrientes oceánicas, inclusive la luna.
42
Según los propietarios de los mesones del mercado Caraguay, la procedencia de
estos animales es de distintos puntos de la costa ecuatoriana como lo son las
parroquias: Posorja, Chanduy, Anconcito; las ciudades como Bahía de Caráquez,
Engabao, General Villamil (Playas); los alrededores de toda la Isla Puna incluso de
países vecinos como es el caso de Perú donde procede en su mayoría la especie de
Carita (Selene peruviana) y el Bonito (Katsuwonus pelamis).
La encuesta determinó que la parroquia Posorja es el principal lugar donde se
captura a las distintas especies que se comercializan en el mercado dicho por los
comerciantes del mercado obteniendo el 100%, incluso mencionando que el mercado
Caraguay es abastecido con más del 50% de los pescados procedentes de dicha
parroquia. Figura 6.
La siguiente localización que fue más mencionada por los encuestados fue la Isla
Puna obteniendo un 89% lo que significaría que 80 de los 90 encuestados dijeron que
de esta localización junto con Posorja aportan gran cantidad de especies al mercado.
El sitio que fue menos nombrado fue la parroquia de Chanduy que es el sitio que se
captura corvina cuando el pez está en veda en otras partes del país según nos
detallaban los vendedores< que mencionar aquella localización.
Figura 1 Especies más mencionadas en las encuestas realizadas a los vendedores.
Mazzini, 2021
43
4.2. Valoración de las características organolépticas de los pescados
muestreados.
Se muestrearon 270 pescados que se comercializaban en el mercado Caraguay
de Guayaquil, entre las especies que se estudiaron estaban: Albacora (Thunnus
albacares), Corvina (Cynoscion phoxocephalus), Carita (Selene Peruviana), Picuda
(Sphyraena ensis) de los cuales el 81% (218 pescados) presentaron características
organolépticas aceptables. Tabla 2. Figura 7.
La primera especie que fue muestreada fue la Corvina, se consiguieron en total 85
pescados de los cuales el 73% se consideraron en estado favorable ya que los puntos
deméritos fueron menores al indicado en la especie lo que quiere decir que valores
por encima de 15 serán considerados desfavorables, y de esta especie el 27% lo que
formaría 23 de las 85 corvinas, las características eran deplorables.
Figura 2 Cantidad de Corvinas (Cynoscion phoxocephalus) con características favorables y desfavorables.
Mazzini, 2021
La Carita (Selene peruviana) se tuvieron en total 80 ejemplares de esta especie en
donde el 100% tuvieron valores favorables, esto quiere decir que todos los pescados
73%
27%
CORVINA
Favorable Desfavorable
44
sus características llegaron a ser muy buenas hasta aceptables debido a que el
puntaje no excedió los puntos de demerito de esta especie.
Figura 3 Cantidad de Carita (Selene peruviana) con características favorables y desfavorables.
Mazzini, 2021
La especie Sphyraena ensis, conocido popularmente como Picuda, se recolectaron
80 ejemplares, al igual que las corvinas el valor máximo de aceptación de puntos de
demerito es el mismo, lo que resulto en el 95% (76 picudas) tuvieron resultados
aceptables mientas que solo el 5% (4 pescados de esta especie) resultaron con
valores por pasados del límite implicando su falta de frescura. Figura 4.
Figura 4 Cantidad de Picuda (Sphyraena ensis) con características favorables y desfavorables.
Mazzini, 2021
100%
0%
Carita
Favorable Desfavorable
95%
5%
Picuda
Favorable Desfavorable
45
El caso de la albacora (Thunnus albacares) es completamente opuesto en cuanto
a los resultados que se iban obteniendo, debido a que las 15 albacoras compradas
para su muestreo, todas se encontraban con características que demostraban un
pobre estado de frescura. Actualmente no existen investigaciones realizadas sobre
esta especie en cuanto al método de índice de calidad (Quality index method) para
conocer cuántos puntos de demerito corresponden a esta especie; sin embargo en la
investigación de (ARIYAWANSA, WIJENDRA, & SENADHEERA, 2003) donde se
realizó el método de índice de calidad sobre un atún similar (Auxis thazard) usando
otro tipo de esquema para la valoración de las características organolépticas en
donde se valoraba no al pescado entero sino únicamente filetes del mismo.
Tabla 2 Cantidad de pescados con características organolépticas favorables y
desfavorables.
Características Organolépticas
Porcentaje de pescados Cantidad de pescados
Favorables 81% 218 Desfavorables 10% 27 Desconocidas 9% 25
Total 100% 270
46
4.3. Determinación de la existencia de buenas prácticas de manufactura en
el establecimiento “Caraguay”.
En el mercado Caraguay, en la zona de mayoristas donde se ejecutó el proyecto,
existen 90 mesones dedicados al expendio de pescados y mariscos; el 100% de los
mesones comercializan sus productos al aire libre donde no existe la refrigeración
continua de los productos, y cuando existe escases en el mostrador los animales son
sacados de gavetas donde tienen un mínimo de refrigeración donde el contenedor
plástico contiene hielo seco o agua fría.
La encuesta realizada abarcó también preguntas sobre buenas prácticas de
manufactura para conocer si los vendedores poseen conocimiento sobre las BPM, se
les pregunto si tenían conocimiento acerca de las Buenas prácticas de manufactura
de los 90 encuestados 34 mencionaron no tener conocimiento alguno mientras que
los 56 restantes tenían conocimiento y daban ligeras explicaciones acerca del tema
como lo fueron técnicas de almacenamiento del pescado, manejo y correcta
manipulación del producto y estados del deterioro del animal que sería ya considerado
desecho. Tabla 3.
Tabla 3 Personas encuestadas que conocían sobre las Buenas prácticas de
manufactura.
BPM # de personas Hablaron y explicaron su conocimiento sobre las BPM 56
No conoce sobre las BPM 34 Total 90
47
Se realizó también una inspección a los mesones donde se accedió a una revisión
de su establecimiento usando los requisitos de puesto de venta usado en ( RAMIREZ
VILLALOBOS, 2006) en el “MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANEJO Y
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS PESQUEROS” donde de
manera más específica detalla los requisitos que debe cumplir un pues de venta de
alimentos al igual los materiales y equipos que se usan en estos negocios. Tabla 4.
Tabla 4 Cantidad de requisitos cumplidos de los puestos de venta examinados.
Lo que se observó en los puestos de venta del mercado Caraguay es la falta de
organización y las pobres condiciones que se mantienen los puntos de expendio de
producto pesquero ya que ninguno de los mesones disponía de un punto de desagüe
o lavadero adecuado para el lavado de los pescados, también se pudo confirmar que
el mercado no posee los pisos de sus puntos de venta adecuados para la eliminación
de líquidos después de la limpieza de un pescado, lo que hay son pisos de cemento
y en medio de dos filas de seis mesones cada una existe una rejilla que sirve para la
eliminación de líquido acumulados de la limpieza de los pescados, esto hace que el
piso de todo el mercado se mantiene mojado y con charcos todo el tiempo por lo que
REQUISITOS DEL PUESTO DE VENTA TOTAL
SI TOTAL
NO
Espacio suficiente para albergar vendedores, cajas isotérmicas, material de trabajo. 90 0
Diseño simple del puesto con facilidad de limpieza 39 51
Instalaciones de agua y desagüe. 0 90
Lugar iluminado con luz diurna o artificial 90 0
Mostradores de material que fácilmente pueda ser limpiado y desinfectado. 90 0
Pisos con terrazos o locetas con sumideros al colector de desagüe. 0 90
Pared recubierta por material lavable y resistente y de color claro 90 0
Ubicados en lugares protegidos contra moscas y otros insectos. 0 90
Exhibidor de pescado de metal inoxidable 0 90
48
era necesario el uso de botas para ingresar a la zona de expendio de pescados y
mariscos.
Cuando están los pescados en el mostrador ningún mostrador posee ningún tipo
de protección o cobertor para evitar el contacto de insectos como son el caso de
moscas y todos los exhibidores son únicamente un mesón frontal y en la parte de
atrás están acumulados, gavetas, baldes y contenedores de plástico para el
almacenamiento de pescados.
Todos los mesones están organizados de manera simple, teniendo gavetas con
hielo seco, pescados, baldes, envases plásticos o fundas donde se depositan
desechos provenientes de los pescados al momento de limpiarlos (retiro de órganos).
Lo que se podría concluir con que solo el 49%, de los requisitos de puesto de venta,
son cumplidos por los puestos de venta del mercado, mientras que el 51% restante
no cumplen con lo establecido y requerido para determinar si tiene o no el
establecimiento buenas prácticas de manufactura. Figura 8.
Por otra parte, en cuanto a los utensilios usados en los mesones no disponían de
varias características necesarias descritas en el mencionado Manual de buenas
prácticas de manufactura donde requisitos como las tablas para cortar el pescado que
deben ser de un plástico de alta densidad, en ciertos mesones no usan tablas y si
usan son de madera lo que no está recomendado, como es mencionado por (Lucas
L., Morales Cauti, Salazar Jiménez, Eslava Campos, & E. Alvarado, 2016) “el uso de
tablas de madera son inadecuadas por favorecer la formación de biopelículas y con
ello la perpetuación del agente en el puesto. Algunas cepas de E. coli pueden
desarrollar biopelículas como resultado de una mayor producción de
exopolisacáridos, la que las hacen resistentes incluso a soluciones de hipoclorito”. No
49
hay repisas para material seco, solo el mesón donde se muestran los ejemplares a
vender y a los costados hay gavetas de usos varios, para depositar desechos o para
mantener en refrigeración más pescados y en ningún mesón presenta algún material
de primeros auxilios; ni dentro ni fuera de las instalaciones. Tabla 5.
Tabla 5 Cantidad de requisitos cumplidos de materiales y equipo necesario de
los puestos de venta examinados.
MATERIALES Y EQUIPO NECESARIO Total
Si Total No
Cajas o neveras para el almacenamiento del pescado antes de la venta. 90 0
Cajas isotérmicas para el almacenamiento de hielo 90 0
Tablas para cortar el pescado de polietileno de alta densidad (no usar madera) 0 90
Cuchillos con hojas de 20 a 25 cm con mango lavable, afiladores de cuchillos. 90 0
Recipientes para la recolección de desechos 90 0
Balanzas electrónicas 90 0
Repisas para el almacenamiento de material seco 0 90
Baldes, escobas o escobillones para la limpieza de pisos. 90 0
Desinfectantes para la limpieza de superficies en contacto con el pescado. 64 26
Botiquín de primeros auxilios 0 90
Posiblemente existe lo que se denomina como contaminación cruzada de
alimentos debido a que no hay una separación física o cronológica de los pescados
u otros alimentos marinos, la misma superficie está en contacto con varios pescados
a la vez, materiales no aptos para consumo humano como lo son fundas, dinero,
utensilios de los mismos trabajadores del mostrador, contacto directo con
consumidores y contacto con el ambiente de los pasillos donde cruzan todos los días
cientos de personas a diario.
Se concretó que los materiales y equipos necesarios usados por los vendedores
del mercado Caraguay, el 67% de los requisitos solicitados se cumplen para
establecer si existen o no buenas prácticas de manufactura. Figura 9.
50
Obteniendo estos datos brindados por los 90 encuestados se puede considerar
que el mercado Caraguay de Guayaquil en la zona mayorista donde se expenden
pescados, el 58% de los requisitos son positivos, lo que quiere decir, la
infraestructura, equipos o materiales usados y el conocimiento de los vendedores
sobre las Bpm, cumplen con los requisitos y conocen acerca de las Buenas Prácticas
de Manufactura, mientras que el 42% restante son los requisitos no cumplidos por
parte de los vendedores encuestados. Figura 5.
Figura 5 Porcentaje total de requisitos cumplidos o no en el mercado Caraguay.
Mazzini, 2021
58%
42%
MERCADO CARAGUAY DE GUAYAQUIL
TOTAL SI TOTAL NO
51
5. Discusión
Especies de pescados más frecuentes que se expenden en el mercado.
En un estudio realizado en Colombia por (Durán, Ballesteros, Rosado, & Lerma,
2014) sobre mercados que comercializan pescados, se pudo determinar que las 3
especies que más eran preferidos por los comensales eran el Bocachico (Prochilodus
magdalenae) 94%, el Bagre (Pseudoplatystoma fasciatum) 91% y Tilapia
(Oreochromis urolepis hornorum) 78% estos datos son debido a las tradiciones de la
cocina colombiana.
Mientras que en Perú las preferencias son el Bonito, Cojinova, Cabrilla en
investigaciones realizadas en 1965, investigaciones actuales reportan que la
preferencia de los peruanos son Jurel, Caballa y Bonito (Ysla, 2015)
Características organolépticas de los pescados muestreados
En el análisis de frescura mediante las características organolépticas de las
diferentes especies se usaron valores de Quality Index Method con los valores de
demerito para cada especie en específico como serian: Corvina (Cynoscion
phoxocephalus) <15, Picuda (Sphyraena ensis) <15 (Chavarría Solera, Fonseca
Rodríguez, Chinchilla González, & Herrera Araya, 2017), Carita (Selene peruviana)
<18 (Zambrano-García , 2019), Albacora (Thunnus albacares) <6 (ARIYAWANSA,
WIJENDRA, & SENADHEERA, 2003), a los que se revisó sus características
organolépticas para determinar si cumplían con dichos valores según su especie.
En cuanto al estado de los pescados se pudo detectar que el 16% de ellos poseían
características desfavorables que indicaban deterioro por un posible exceso en el
tiempo en su almacenamiento, mientras que en la investigación Frescura de pescado
en mercados de la zona metropolitana de Guadalajara por evaluación sensorial,
52
realizada en el año 2019 (Medina Lerena, Pérez Torres, Pérez Ramírez, Núñez
Ávalos, & Gloria Lara, 2019), en aquel estudio se encontró que el 10% de las muestras
obtenidas presentaban deterioro en sus características.
En un estudio realizado por (MAMANI ROQUE, 2017) en la ciudad peruana de
Puno, donde se buscó determinar la calidad organoléptica y bacteriológica de la
especie trucha arcoíris que se comercializaban en la feria sabatina del mercado de
Unión y Dignidad, donde se obtuvo una muestra total de 30 pescados de los cuales
el 56.66% (17 pescados) presentaron buena calidad en las características
organolépticas, 31.66% (9,5 truchas) características aceptables o regulares, mientras
que el 11,66% (3,5 ejemplares) su calidad era mala .
Otro estudio realizado pero a pescados provenientes del lago Maracaibo en
Venezuela donde se compararon dos especies para determinar la calidad
microbiológica y las características organolépticas de la Lisa 205 y la Corvina 227 a
nivel de desembarque y expendio, se hizo recuento de presencia de bacterias
patógenas entre ellas: E. coli, Salmonella spp., S. aureus, V. cholerae y L.
monocytogenes lo que resulto que las dos especies sean catalogadas no aptas para
consumo humano, se revisaron características organolépticas como el olor, piel, ojos,
Músculo, Escamas, Branquias en ambas especies, a nivel de desembarque se pudo
catalogar a estos ejemplares muy frescas, por el contrario las que estaban a nivel de
expendio ya mostraban signos de descomposición. (Morillo, Finol , Valero, & Soto,
2006)
53
Existencia de buenas prácticas de manufactura en el establecimiento
“Caraguay”.
La infraestructura que presenta el mercado Caraguay aunque tiene características
adecuadas para un correcto funcionamiento, existen irregularidades en ciertos
aspectos como lo son en infraestructura (material de construcción de pisos y paredes,
drenaje de líquidos, mesones especializados), los materiales y técnicas usadas para
el manejo de los pescados (tablas de cortar de madera o sin tablas, sitio para
almacenamiento de material seco).
En la ciudad de Cuenca, se realizó un diagnóstico de buenas prácticas de
manufactura sobre 6 mercados municipales donde se obtuvo como resultado 53,53%
en mercado 9 de Octubre, 42,66% mercado 10 de Agosto, 36,58% 3 de Noviembre,
28,67% mercado 27 de Febrero, 24,85% mercado El Arenal; estos porcentajes están
por debajo de mínimo aceptado que es 80% del cumplimiento de las normas (Criollo
& Huayllasaca, 2012).
Sin embargo, en la investigación realizada por (Durán, Ballesteros, Rosado, &
Lerma, 2014) en la ciudad Colombiana, Molineros, donde se evaluó la
comercialización de pescados en las plazas del mercado y se pudo observar que la
infraestructura estaba en peores condiciones donde usaban mesas de madera para
la exposición de los pescados y almacenados en recipientes sin protección contra el
sol, polvo y microorganismos por más de varias horas.
Por otra parte, en un estudio realizado por (Gonzalez Bravo, 2018) en la capital
peruana, Lima, el trabajo buscaba proponer un Manual de buenas prácticas de
manufactura para el área de fileteo en un terminal pesquero de Villa María, se aplicó
una lista de verificación de buenas prácticas de manufactura donde se obtuvieron
54
144,7 puntos de 210 del total lo que indica un nivel regular en el cumplimiento de las
buenas prácticas de manufactura, debido a la falta de entrenamiento y concientización
del personal que labora en dicha área de fileteo, mal uso de indumentaria y deficiencia
en las labores. La infraestructura también tuvo fallas; como la pobre ventilación, falta
de mantenimiento de techos y ventanas, falta de pediluvios, grifos inoperativos y
pocos en cantidad, mala distribución de materiales de limpieza.
Lo que en las investigaciones coincidió fue el desconocimiento y el no acatar
ordenes por parte de los vendedores acerca de las buenas prácticas de manufactura
para mantener estándares mínimos de calidad e higiene, además de una
infraestructura con un nivel regular que estos establecimientos poseen.
55
6. Conclusiones
Los pescados son productos alimenticios extremadamente perecederos, lo quiere
decir que su consumo debe ser únicamente cuando sus características organolépticas
son las adecuadas, a mayor tiempo haya transcurrido desde su pesca hasta su
comercialización mayores serán los riesgos que su consumo podría que se
comercializan en el mercado caraguay, el 81% presentan características
organolépticas aceptables, un 9% fueron los pescados Albacora (Tunnus albacares)
quienes no poseen en la actualidad información sobre su puntaje en el método de
índice de calidad sobre todo el cuerpo de la especie, estos en la revisión poseían
características organolépticas inaceptables usando de referencia el puntaje de otras
especies, por lo que se requiere de mayor información sobre esta especie, y el 10%
restante tenian características organolépticas no favorables debido a que
presentaban signos de permanecer un periodo de tiempo muy prolongado en
almacenamiento desde su faenamiento o captura hasta el mostrador listo para su
comercialización. Los signos que mostraban estos pescados ibas desde branquias
con color levemente pálidas perdiendo ese rojo vivo hasta lesiones externas e
internas con olores fétidos y órganos mezclados con pérdida de consistencia y color.
Las buenas prácticas de manufactura en el mercado Caraguay existen, pero son
manejadas de forma muy ligera, los vendedores tienen muy poco conocimiento sobre
el tema y el mercado aunque si esta adecuado para la comercialización, aun faltaría
por mejorar para implementar mejor las Buenas prácticas de manufactura requeridas
y así mejorar aún más la calidad y frescura de los pescados.
56
7. Recomendaciones
Se recomienda que la institución encargada del mercado capacite a los vendedores
de pescados en cuanto a buenas prácticas de manufactura para que mejore no solo
el mesón donde se maneja y comercializa los pescados sino que al implementar
maneras más óptimas para almacenar los pescados, asepsia del sitio de trabajo y de
los vendedores mismos la calidad del producto que se venda sea de mayor calidad y
así poder atraer nuevos y más consumidores sean estos puestos de comida o
personas particulares que deseen preparar en sus casas.
También se podrían hacer más estudios al respecto de las características
organolépticas de los pescados al momento de llegada al mercado para determinar
si los ejemplares llegan ya con rasgos de deterioro o si es producto de un mal
almacenamiento y manejo del producto en las instalaciones debido a deficiente uso
de las buenas prácticas de manufactura sobre productos pesqueros.
57
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65
9. Anexos
Tabla 1 Esquema de método de índice de calidad (QIM).
66
Figura 6 Mayores aportaciones de sitios de pesca mencionados por encuestados.
Mazzini, 2021
Figura 7 Cantidad de pescados con características favorables y no favorables.
Mazzini, 2021
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%76%
100%
28%
48%40%
56%
36%
64%
APORTACIÓN AL MERCADO
81%
10%
9%
TOTAL DE ESPECIES MUESTREADAS
total favorables total desfavorables desconocido
67
Figura 8 Porcentaje total de requisitos de los puestos de venta en el mercado Caraguay.
Mazzini, 2021
Figura 9 Porcentaje total de requisitos de los materiales y equipo necesario en los mesones del mercado Caraguay.
Mazzini, 2021
SI CUMPLE
49%NO CUMPLE
51%
REQUISITOS DE PUESTOS DE VENTA
Si CUMPLE
67%
NO CUMPLE
33%
MATERIALES Y EQUIPO NECESARIO
68
Figura 10 Carita (Selene peruviana).
Mazzini, 2021
Figura 11 Branquias de la Carita con características aceptables por su coloración.
Mazzini, 2021
Figura 12 Características aceptables de branquias aunque ya presenta perdida del color rojo intenso.
Mazzini, 2021
69
Figura 13 Coloración ideal de las branquias.
Mazzini, 2021
Figura 14 Presencia de mucus en las branquias.
Mazzini, 2021
Figura 15 Color ideal de branquias mostrando un estado de frescura óptimo.
Mazzini, 2021
70
Figura 16 Elasticidad ideal de la carne, no presenta depresiones.
Mazzini, 2021
Figura 17 Ojos con forma ideal sin mostrar alteraciones en color o forma.
Mazzini, 2021
Figura 18 Ojo sin alteraciones en su forma.
Mazzini, 2021
71
Figura 19 Picuda (Sphyraena ensis).
Mazzini, 2021
Figura 20 Elasticidad de la carne pobre creando depresiones al presionar el pescado.
Mazzini, 2021
Figura 21 Ojo hundido y con coloración rojiza.
Mazzini, 2021
72
Figura 22 Ojos cóncavos y deteriorados.
Mazzini, 2021
Figura 23 Branquias con color rojizo tenue y presencia de mucus.
Mazzini, 2021
Figura 24 Órganos de color pálido.
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Figura 25 Branquias de color rojo pálido de Albacora (Tunnus albacares).
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Figura 26 Branquias de color gris en una albacora mostrando características desfavorables.
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Figura 27 Branquias en albacora pálida y con presencia residuos de moco de color gris.
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Figura 28 Branquias deterioradas en albacora.
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Figura 29 Órganos interno de la albacora con buena coloración y diferenciados unos de otros.
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Figura 30 Órganos de la albacora en condiciones aceptables.
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Figura 31 Globo ocular de forma adecuada ligeramente nublada.
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Figura 32 Ojo nublado debido a un mayor tiempo de almacenamiento.
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Figura 33 Carne de albacora con color y característica aceptable.
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Figura 34 Corvina (Cynoscion phoxocephalus).
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Figura 35 Abdomen perforado post branquias.
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Figura 36 Deterioro de globo ocular y con forma cóncava.
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Figura 37 Forma cóncava del ojo.
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Figura 38 Órganos pálidos y no se diferencian tanto unos con otros.
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Figura 39 Órganos internos ligeramente pálidos en una Corvina.
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Figura 40 Observación de todos los órganos internos de la corvina.
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Figura 41 Color rojo brillante ideal de una corvina muestreada.
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Figura 42 Órganos de una corvina mostrando solo palidez en sus branquias.
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Figura 43 Ojo con forma ideal en una corvina.
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Figura 44 Pescados listos para su expendio en el mercado Caraguay.
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Figura 45 Compra de pescados para su respectivo estudio.
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Figura 46 formato de cuestionario usado para la encuesta a los vendedores del mercado Caraguay.
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Figura 47 Formato usado para la inspección de los puestos de venta, sus requisitos estructurales y materiales o equipos usados en los mismos.
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