ANALISIS DE ALIMENTOS

PRACTICA: DETERMINACIN DE HUMEDAD Y CENIZAS

DOCENTE: ROSA NASHIELI MORALES RAMIREZ.

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

HECTOR M. NEGRETE SANCHEZ

LUZ DEL CARMEN RODRIGUEZ

LILIANA SANTIAGO DURAN

IVON VILLASEOR VICENTE

DETERMINACIN DE CENIZAS

INTRODUCCIN

Se denomina ceniza a la materia inorgnica que despus de quemar materia orgnica y forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinacin de la materia orgnica del alimento. La calcinacin debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgnica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgnicos sufran alteracin (fusin, descomposicin, volatilizacin o cambio de estructura).

Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineracin pasa a destruir toda la materia orgnica, cambia su naturaleza, las sales metlicas de los cidos orgnicos se convierten en xidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineracin para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halgenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudindose volatilizar. Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes.

El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en parte su identificacin.

NORMAS DE REFERENCIA

NMX-F-094-1984. ALIMENTOS. LCTEOS. DETERMINACIN DE CENIZAS EN QUESOS. FOODS LACTEOUS. CHEESE ASHES DETERMINATION. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

NMX-F-066-S-1978. DETERMINACIN DE CENIZAS EN ALIMENTOS. FOODSTUFF DETERMINATION OF ASHES. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

Mtodo directo (A.O.A.C., 923.03, 1990).

Mtodo cenizas totales (digestin hmeda) (NOM-117-SSA1-1994)

NOTA.

1 No colocar los crisoles calientes en la mesa de la mufla.

2 Si las cenizas quedan con trozos de carbn, humedecerlas con 3-5 gotas de agua, romper las partculas de carbn con una varilla de punta chata, enjuagarla y evaporar cuidadosamente a sequedad sobre un tringulo colocado sobre la tela metlica, antes de calcinar.

3 Esta determinacin debe realizarse por duplicado, para informar considerar ambos duplicados y evaluar la reproduccin (el error relativo debe ser menor del 3%).

METODOLOGIA

NMX-F-066-S-1978. DETERMINACIN DE CENIZAS EN ALIMENTOS.

1. CAMPO DE APLICACIN

Este mtodo es aplicable a todas las muestras de alimentos slidos. Para las muestras lquidas determinar primero los slidos totales y sobre este material aplicar la tcnica descrita.

2. MATERIALES

3 crisoles

pinza para crisol

desecador

REACTIVOS

Muestras para anlisis

EQUIPO

Mufla

Balanza analtica

TCNICA:

1. Se pesa por diferencia en la balanza analtica y en el crisol a peso constante, de 0.5 a un gramo de muestra.

2. Se pasa el crisol ala mufla y se somete a una temperatura a calcinacin durante el tiempo necesario a temperatura de 600- 800c.

3. Se apaga la mufla y cuando llega la temperatura a un mximo de 200c, se pasa el crisol al desecador

4. Se pesa en la balanza analtica cuando este a temperatura ambiente.

5. Se calcula el % de cenizas utilizando la siguiente formula:

% Cenizas =

Gramos de residuo fijo = (crisol + residuo) (peso constante del crisol)

Gramos de residuo fijo = g de cenizas

RESULTADOS Y CONCLUSIONES.

|

1

2

3

MUESTRA

1

2

3

1

2

3

1

2

3

RESIDUO FIJO

-

-

-

25.75g

26.97g

22.54g

25.80g

26.20g

28.82g

PESO CONSTANTEDEL CRISOL

24.29g

21.30g

29.04g

25.80g

26.99g

22.56g

25.78g

26.20g

28.82g

Calculo de % de cenizas con frmulas.

Crisol 1:

1.- 25.78g 25.80g

% Cenizas =

% cenizas= 1%

Crisol 2:

1.- 26.20g 26.20g

% Cenizas =

% cenizas= 0%

Crisol 3:

1.- 28.82g 28.82g

% Cenizas =

%cenizas= 0%

Conclusiones.

El mtodo de determinacin de cenizas es muy prctico para la determinacin de compuestos inorgnicos y voltiles de la materia o muestra que se analiza. En esta prctica se llev acabo la determinacin de cenizas en seco. La cual es rpida porque conllevo a solo 24 hrs. del proceso.