Diagnóstico Situacional Anual de la Jefatura de Nutrición...

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Procedimiento para recepción, distribución de alimentos en el comedor de personal.

1. Objetivo Establecer las políticas y actividades para otorgar alimentos al personal con derecho a esta prestación que labora en Unidades Médico Hospitalarias. 2. Ámbito de aplicación El presente procedimiento es de observancia obligatoria para el personal operativo del Departamento de Nutrición y Dietética de las Unidades Médicas Hospitalarias de segundo nivel de atención. 3. Políticas 3.1 El Director de la Unidad Médica designará los horarios para ingresar al comedor. 3.2 El Director de la Unidad Médica solicitará al Departamento de Personal de la Unidad

Médica, el listado del personal con derecho a recibir alimentos. 3.3 El Departamento de Personal de la Unidad Médica elaborará y controlará las tarjetas del

personal con derecho a cada servicio de comedor, respetando los colores normados por servicio (blanca desayuno, amarillo comida, azul cena, verde para internos y residentes, naranja para autorizaciones especiales).

3.4 El Jefe del Departamento de Nutrición y Dietética o Jefe de Oficina Dietoterapéutica y

Enseñanza fortalecerá la vinculación entre los compañeros que integran el Departamento de Nutrición y Dietética para la distribución de platillos, mediante el trabajo en equipo.

3.5 El Jefe del Departamento de Nutrición y Dietética o Jefe de Oficina Dietoterapéutica y

Enseñanza o Jefe de la Sección de Producción promoverá que el personal realice sucapacitación e investigación en materia de nutrición, con enfoque educativo-preventivo que coadyuve a elevar la calidad de la atención integral.

3.6 El Jefe del Departamento de Nutrición y Dietética o el Jefe de la Sección de Producción

vigilará el uso racional de los recursos institucionales asignados al departamento. 3.7 El Jefe del Departamento de Nutrición y Dietética o el Jefe de la Sección de Producción

verificará el adecuado suministro y control de platillos y dietas especiales al personal. 3.8 EL Jefe del Departamento de Nutrición y Dietética o Jefe de la Sección de Producción o

Cocinero Técnico1 o Cocinero Técnico 2 resolverá casos y problemas que se susciten en el momento.

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3.9 El Jefe de la Sección de Producción o Cocinero Técnico1 o Cocinero Técnico 2 o

Manejador de Alimentos, identificará la suficiencia de raciones para atender a la totalidad de comensales.

3.10 El Jefe de la Sección de Producción o Cocinero Técnico1 o Cocinero Técnico 2

elaborarán en forma coordinada con el Jefe del Departamento de Nutrición y Dietética, el Diagnóstico Situacional Anual de la Jefatura de Nutrición y Dietética.

3.11 El Jefe de la Sección de Producción o Cocinero Técnico1 o Cocinero Técnico 2

elaborarán en forma conjunta con el Jefe del Departamento de Nutrición y Dietética, el Programa Anual de Trabajo del comedor.

3.12 El personal profesional y operativo del Departamento de Nutrición y Dietética tratará al

comensal con respeto, amabilidad y dignidad en todo momento. 3.13 El personal que labora en el Área de Comedor deberá presentarse al inicio y durante

toda su jornada de trabajo, con el uniforme reglamentario. 3.14 Los cubiertos serán proporcionados por el Área de Activo Fijo para su entrega y control

a los comensales. 3.15 El personal operativo mantendrá coordinación con los diferentes procesos del

Departamento de Nutrición y Dietética y de la Unidad Médica para el cumplimiento de los objetivos del departamento.

3.16 El personal que labora en el Departamento de Nutrición y Dietética se apegará al

Lineamiento de control sanitario para el Departamento de Nutrición y Dietética. 3.17 El presente procedimiento podrá ser modificado mediante el método específico de

trabajo que para el efecto autorice el Director de la Unidad Médica. 3.18 El presente procedimiento atiende el contenido de los siguientes documentos:

• Ley General de Salud.

• Reglamento de Prestaciones Médicas del Instituto Mexicano del Seguro Social.

• Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Prestación de Servicios de Atención Médica.

• Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios básicos de salud.

Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación.

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• Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994. Bienes y servicios. prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

• Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994. Bienes y servicios, preparación y

dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

• Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994. Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

• Norma que establece las disposiciones para otorgar atención médica en las

unidades médicas hospitalarias de segundo del Instituto Mexicano del Seguro Social.

• Contrato Colectivo de Trabajo, Reglamento Interior de Trabajo Artículo 5.

• Contrato Colectivo de Trabajo, Reglamento de Resguardo Patrimonial.

• Contrato Colectivo de Trabajo, Reglamento para el suministro de Alimentos a

Personal de las Unidades Médico hospitalarias.

• Cuadro básico de alimentos vigente. 4. Definiciones Para efectos del presente procedimiento se entenderá por:

4.1 adecuación de minutas: Acción de adecuar platillos o raciones. 4.2 adecuar: Adaptar una cosa a otra. 4.3 batería: Refiere ollas, cuadros, sartén, charolas, cacerolas, palas, etc. 4.4 corroborar: Ratificar una opinión, con nuevos datos. 4.5 comensal: Personal que tiene derecho a consumo de alimentos. 4.6 credencial: Documento que se proporciona al personal con derecho a recibir alimentos, que debe presentar en el comedor cuando acude al servicio. 4.7 CT1: Categoría de Cocinero Técnico 1 4.8 CT2: Categoría de Cocinero Técnico 2

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4.9 descamoche: Retirar de las charolas de alimentos, los residuos de alimentos no consumidos por los pacientes.

4.10 dieta especial: Plan alimentario para comensal que presentan alguna patología y que

requiere control. 4.11 elabora: Prepara un producto por medio de un trabajo adecuado para una finalidad o

para un producto final. 4.12 identificar: Dar a conocer la propia identidad o identificar documentos o alimentos que

tengan algún fin. 4.13 instruir: Enseñar, comunicar sistemáticamente ideas o conocimientos, formalizar un

proceso o expediente conforme a determinadas reglas. 4.14 limpieza de rutina: Se refiere a la limpieza general del área, equipo fijo y móvil,

utensilios, loza, cubiertos. 4.15 limpieza profunda: Se refiere a la limpieza específica de interiores y exteriores,

desarmado de partes, utilizando material específico de limpieza del área, equipo fijo y móvil, utensilios, loza, cubiertos.

4.16 JDND: Jefe del Departamento de Nutrición y Dietética. 4.17 JOyED: Jefe de Oficina y Enseñanza Dietoterapéutica. 4.18 JSP: Jefe de la Sección de Producción. 4.19 Minuta desarrollada por volumen de producción: Es el menú del día, que cuenta con

el desarrollo del platillo para desayuno, comida, cena y colación nocturna de dietas normales y especiales, contiene así el numero de raciones calculadas por cada tipo de dieta.

4.20 participar: Ser parte de una cosa o tocarle algo de ella. Compartir, tener las mismas

opciones o ideas que otra persona. 4.21 platillos: Preparaciones de guisados o de alimentos que se proporciona a los

comensales. 4.22 Personal del Departamento de Nutrición y Dietética: Incluye todas las categorías del

personal adscrito al Departamento de Nutrición y Dietética. 4.23 Personal Operativo de Nutrición: Corresponde a las categorías que integran el

Departamento de Nutrición como: Jefe de la Sección de Producción, Cocinero Técnico 1 Cocinero Técnico 2, Manejador de Alimentos y Auxiliar Almacenista.

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4.24 Personal Profesional de Nutrición: Corresponde a las categorías que integran el

Departamento de Nutrición como: Jefe de Departamento de Nutrición y Dietética, Jefe de Oficina y Enseñanza Dietoterapéutica, Especialista en Nutrición y Dietética, Nutricionista Dietista.

4.25 pizarrón: Espacio destinado para escribir o colocar el menú que se servirá en el

servicio, así como el aporte nutricional. 4.26 recibe: Acción y efecto de recibir, tomar uno lo que dan o le envía. 4.27 registra: Acción y efecto de registrar, examinar una cosa con detenimiento y cuidado y

realizar anotación. 4.28 requisita: Llenar documentos institucionales de conformidad a su instructivo. 4.29 recoger: Juntar, reunir, ordenar los objetos o alimentos. 4.30 realiza: Efectuar una actividad. 4.31 régimen dietético: El Nutricionista Dietista establece un plan alimentario a seguir

apoyándose en el diagnóstico nutricional. Anota las características de acuerdo con las necesidades energéticas y el aporte de nutrimentos del paciente en el formato “Cálculo Dietoterapéutico” (nd05), valor energético total, distribución porcentual de nutrimentos y modificaciones específicas con base en padecimientos agregados, así como las acciones educativas otorgadas.

4.32 servicio: Alimentos que se sirven en el desayuno, comida, cena o colación nocturna. 4.33 tomar: Coger con la mano una cosa, recibir, hacerse cargo de algo.

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5. Procedimientos para recepción, distribución de alimentos en el comedor de personal

Responsable Actividad Documentos involucrados

Etapa I Recepción y ensamble de alimentos.

Personal profesional y operativo de Nutrición y Dietética

1. Lava sus manos y atiende el “Lineamiento para el control sanitario del Departamento de Nutrición y Dietética” 2660-013-008 (anexo 1).

Lineamiento para el control sanitario del Departamento de Nutrición y Dietética 2660-013-008

2. Atiende el contenido del lineamiento de “Medidas de seguridad e higiene para el personal de Nutrición y Dietética” 2660-013-004 (anexo 2).

Medidas de seguridad e higiene para el personal de Nutrición y Dietética 2660-013-004

JSP o CT1 ó CT2 ó Manejador de Alimentos

3. Verifica las condiciones de higiene del área, equipo y utensilios de trabajo y mantiene durante su jornada laboral orden y limpieza en su área de trabajo conforme al “Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición y Dietética” 2660-019-006 (anexo 3).

Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición y Dietética 2660-019-006

4. Coordina con el personal del Área de Producción la entrega y recepción de platillos normales o dietas específicas con base a en:

• “Solicitud de alimentos a producción

nd18” 2660-009-053 (anexo 4). Que elabora el CT2 o CT1 para el caso de dietas especiales.

• “Minuta desarrollada por volumen de

producción”.

Solicitud de alimentos a producción nd18 2660-009-053 Minuta desarrollada por volumen de producción

Realiza la actividad 20 de la Etapa III Recepción de alimentos higienizados y procesados del Procedimiento para la higienización, procesamiento y distribución

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de alimentos de unidades médicas hospitalarias de segundo nivel de atención clave 2660-003-014.

Realiza las actividades de la Etapa II Preparación, recepción de platillos y aderezo final y de la Etapa III Entrega de alimentos del Procedimiento para la recepción, preparación, distribución y aderezo final de los alimentos 2660-003-015.

Manejador de Alimentos

5. Recibe de las Áreas de Preparación Previa y Producción, los platillos y alimentos contados de la “Minuta desarrollada por volumen de producción” del día y dietas especiales y aplica el “Control de temperatura de los alimentos 2660-013-012 (anexo 5).

Minuta desarrollada por volumen de producción Control de temperatura de los alimentos 2660-013-012

JDND o JSP o CT1 o CT2

6. Revisa la calidad, cantidad, presentación y “Control de temperatura de los alimentos” 2660-013-012 (anexo 5) de platillos y dietas especiales.

Control de temperaturas de los alimentos 2660-013-012

CT2 o Manejador de Alimentos

7. Acomoda los cuadros de platillos en barra caliente o fría o mesas de acuerdo al sistema de distribución existente y aplica “Control de temperatura de los alimentos” 2660-013-012 (anexo 5).

Control de temperatura de los alimentos 2660-013-012


8. Realiza ensamble de alimentos fríos con relación a la minuta del día.

JSP o CT1 o CT2

9. Sirve los alimentos en la charola muestra e indica al Manejador de Alimentos los criterios de presentación y cantidad por ración a servir, coloca en el pizarrón el menú del día con su aporte calórico con base en:

• “Valores nutricionales por variedad y servicio”,

Valores nutricionales por variedad y servicio Minuta desarrolla por volumen de producción

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• “Minuta desarrollada por volumen de producción”.


10. Recibe del JSP o CT1 o CT2 la indicación visual de la charola muestra para servir las charolas a comensales.

JDND o JSP o CT1 o CT2

11. Coordina con el Controlador de Tarjetas las acciones para el otorgar los alimentos al personal.

Etapa II Distribución de alimentos a personal


12. Verifica que el comensal cuente con la “Credencial de personal con derecho a comedor y lineamento para su manejo” 2660-013-014 (anexo 6) por servicio y que la deposite en el lugar destinado y señalado.

Credencial de personal con derecho a comedor y lineamento para su manejo 2660-013-014


13. Sirve y entrega los platillos y dietas especiales al comensal.

JSP o CT1 o CT2 o Manejador de Alimentos.

14. Identifica oportunamente que las raciones sean suficientes para otorgar el servicio en el horario de su jornada.

No son suficientes las raciones

JSP o CT1 o CT2

15. Verifica con el Controlador de Tarjetas el conteo de comensales que consumieron alimentos, para poder realizar la justificación ante la solicitud de alimentos.

16. Requisita "Vale al almacén de víveres nd-16” 2660-009-043 (anexo 7) y lo entrega al Área de Almacén de víveres.

Vale al almacén de víveres nd-16 2660-009-043

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Realiza la actividad 20 de la Etapa III Recepción de alimentos higienizados y procesados del Procedimiento para la higienización, procesamiento y distribución de alimentos de unidades médicas hospitalarias de segundo nivel de atención clave 2660-003-014.

Realiza las actividades de la Etapa II Preparación, recepción de platillos y aderezo final y de la Etapa III Entrega de alimentos del Procedimiento para la recepción, preparación, distribución y aderezo final de los alimentos 2660-003-015.

Si son suficientes las raciones


17. Regresa al área de producción los alimentos sobrantes para su posible aprovechamiento, con relación a:

• “Control de alimentos crudos y cocidos” 2660-013-011 (anexo 8),

y entrega al JSP o CT1 o CT2 para que determine su utilización y registra las cantidades en:

• “Libreta de control de platillos sobrantes en custodia” 2660-021-012 (anexo 9).

Control de alimentos crudos y cocidos 2660-013-011 Libreta de control de platillos sobrantes en custodia 2660-021-012

18. Recolecta y clasifica los desechos orgánicos e inorgánicos como se indica el “Lineamiento para el manejo y recolección de residuos alimenticios” 2660-013-013 (anexo 10).

Lineamiento para el manejo y recolección de residuos alimenticios 2660-013-013

Etapa III Lavado y guarda de loza y utensilios

Manejador de alimentos.

19. Recibe del comensal charolas, vajilla, cristalería, sucios y separa dentro de la zona de lavado los desechos orgánicos e

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inorgánicos, como se indica el “Lineamiento para el manejo y recolección de residuos alimenticios” 2660-013-013 (anexo 10).

Lineamiento para el manejo y recolección de residuos alimenticios 2660-013-013

20. Lava charolas, vajilla, cristalería y guarda

en anaqueles o muebles destinados para loza y utensilios de forma manual o mecánica y los acomoda, cuenta y guarda en anaqueles designados.

Etapa IV Control de raciones

JSP o CT1 o CT2 o Manejador de Alimentos.

21. Contabiliza diariamente la “Credencial de personal con derecho a comedor y lineamento para su manejo” 2660-013-014 (anexo 6) al finalizar cada servicio registra en el “Censo mensual de raciones y colaciones para personal nd-22a” 2660-009-013 (anexo 11) y las entrega al Controlador de Tarjetas.

Credencial de personal con derecho a comedor y lineamento para su manejo 2660-013-014 Censo mensual de raciones y colaciones para personal nd-22a 2660-009-013

JSP o CT1 o CT2 o Manejador de Alimentos

22. Informa al JDND o JODyE al finalizar cada servicio sobre las variaciones de las raciones calculadas y servidas de acuerdo al “Censo mensual de raciones y colaciones para personal nd-22a” 2660-009-013 (anexo 11).

Censo mensual de raciones y colaciones para personal nd-22a 2660-009-013

JDND o JODyE 23. Recibe del JSP o CT1 o CT2 o Manejador de Alimentos informe verbal del número de raciones servidas a comensales en el “Censo mensual de raciones y colaciones para personal nd-22a 2660-009-013 (anexo 11).


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JSP o CT1 o CT 2

24. Realiza sumatoria mensual de las cifras registradas en el “Censo mensual de raciones y colaciones para personal nd-22a 2660-009-013 (anexo 11) y entrega a la JDND o JODyE.


JDND o JODyE 25. Recibe del JSP o CT1 o CT2 el “Censo mensual de raciones y colaciones a personal nd-22a” 2660-009-013 (anexo 11) y requisita el "Informe mensual de costos nd-23” 2660-009-041 (anexo 12).

Censo mensual de raciones y colaciones para personal nd-22a 2660-009-013 Informe mensual de costos nd 23 2660-009-041

26. Archiva en forma temporal el formato del “Censo mensual de raciones y colaciones a personal nd-22a” 2660-009-013 (anexo 11).


JDND o JODyE Realiza las actividades 44 y 45 de la Etapa XI Integración, análisis, elaboración de informes y asistencia a reuniones Procedimiento de la Gestión Directiva para la Jefatura de Nutrición y Dietética clave 2660-003-012.

Etapa V Control de equipo, mobiliario y enseres

CT1 o CT2 o Manejador de Alimentos

27. Reporta verbalmente al JDND o JSP las pérdidas y roturas de equipo, accesorios, utensilios o pérdida de alimentos.

JDND o JODyE o JSP

28. Recibe reporte verbal del CT1 o CT2 o Manejador de Alimentos y procede al trámite correspondiente.

Realiza las actividades de la 8 a la 20 del Procedimiento gerencial de la Jefatura de Nutrición y Dietética.

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JSP o CT1 o CT2 29. Requisita el “Reporte a conservación” en el que solicita la reparación del equipo, mobiliario, área e instalaciones del área y lo envía a la Oficina de Conservación de la Unidad Médica.

Reporte a conservación

JSP o CT1 o CT2 o Manejador de Alimentos

30. Participa en el informe mensual de la integración del inventario de enseres, requisita la “Hoja de control interno de enseres” 2660-011-001 (anexo13) y la entrega al JDND.

Hoja de control interno de enseres. 2660-011-001


31. Requisita formato de la “Entrega de turno personal operativo nd-28a” 2660-009-028 (anexo 14) y entrega al JDND o JSP.

Entrega de turno personal operativo nd-28a 2660-009-028

JDND o JODyE JSP o CT1 o CT2

32. Recibe, revisa área y verifica el formato “Entrega de turno personal operativo nd-28a” 2660-009-028 (anexo 14).


33. Archiva “Entrega de turno personal operativo nd-28a” 2660-009-028 (anexo 14).


Manejador de Alimentos de Turno Nocturno

34. Requisita el formato de “Entrega de turno servicio de colación nocturna nd-28b” 2660-009-029 (anexo 15) y entrega al JSP o CT1 o CT2.

Entrega de turno servicio de colación nocturna nd-28b 2660-009-029

JSP o CT1 o CT2 35. Recibe del Manejador de Alimentos de turno que antecede el formato de “Entrega de turno servicio de colación nocturna nd-28b” 2660-009-029 (anexo 15) y verifica las condiciones de limpieza y acomodo del área.

Entrega de turno servicio de colación nocturna nd-28b 2660-009-029

Fin del Procedimiento

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6.- Diagrama de flujo del procedimiento para la recepción y distribución de alimentos en el comedor de personal

2660-013-012

Minuta desarrollada

INICIO

1

1

ETAPA I RECEPCIÓN Y ENSAMBLE DE

ALIMENTOS

JEFE DE LA SECCIÓN DE PRODUCCIÓN, COCINERO

TÉCNICO 1, COCINERO TÉCNICO 2, MANEJADOR DE ALIMENTOS

PERSONAL PROFESIONAL Y OPERATIVO DE NUTRICIÒN Y

DIETÉTICA

2660-013-008

Lava y atiende

1

2660-013-004

Atiende

2

2660-019-006

Verifica condiciones y mantiene

3

2660-009-053

Coordina la entrega

4

REALIZA LAS ACTIVIDADES DE LA ETAPA III RECEPCIÓN DE ALIMENTOS HIGIENIZADOS Y PROCESADOS DEL PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACIÓN, PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS DE UNIDADES MÉDICAS HOSPITALARIAS DE SEGUNDO NIVEL DE ATENCIÓN CLAVE 2660-003-014

REALIZA LAS ACTIVIDADES DE LA ETAPA II PREPARACIÓN, RECEPCIÓN DE PLATILLOS Y ADEREZO FINAL Y DE LA ETAPA III ENTREGA DE ALIMENTOS DEL PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCIÓN, PREPARACIÓN, DISTRIBUCIÓN Y ADEREZO FINAL DE LOS ALIMENTOS 2660-003-015

Minuta desarrollada

Recibe alimentos contados y aplica

5

JEFE DEL DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA, JEFE DE LA

SECCIÓN DE PRODUCCIÓN, COCINEROTÉCNICO 1, COCINERO TÉCNICO 2

2660-013-012

Revisa temperatura

6

A

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Minutadesarrollada

A 2

2660-013-012

Acomoda platillos aplica

7

COCINERO TÉCNICO 2, MANEJADOR DE ALIMENTOS

Realiza ensamble

8

MANEJADOR DE ALIMENTOS

Valores nutricionales

Sirve los alimentos e indica la cantidad

9

JEFE DE LA SECCIÓN DE PRODUCCIÓN, COCINERO TÉCNICO 1

O COCINERO TÉCNICO 2

Recibe indicación visual

10


2 B

Coordina acciones

11

JEFE DE DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA O JEFE DE

LA SECCIÓN DE PRODUCCIÓN O COCINERO TÉCNICO 1 O COCINERO

TÉCNICO 2

CONTROLADOR DE TARJETAS

ETAPA II DISTRIBUCIÓN DE

ALIMENTOS A PERSONAL

2660-013-014

Verifica, cuenta y deposita

12

Sirve y entrega platillos

13



O COCINERO TÉCNICO 2 O MANEJADOR DE ALIMENTOS

B

3

Identifica oportunamente

14

de 19 Clave: 2660-003-017

2660-021-012

2660-013-011

2660-009-043

Verifica el conteo

SI ¿SON SUFICIENTES

LAS RACIONES?

NO

15

ETAPA III LAVADO Y GUARDA DE LOZA

Y UTENSILIOS

REALIZA LA ACTIVIDAD 20 DE LA ETAPA III RECEPCIÓN DE ALIMENTOS HIGIENIZADOS Y PROCESADOS DEL PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACIÓN, PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS DE UNIDADES MÉDICAS HOSPITALARIAS DE SEGUNDO NIVEL DE ATENCIÓN

CONTROLADOR DE TARJETAS

JEFE DE LA SECCIÓN DE PRODUCCIÓN, COCINERO TÉCNICO

1 O COCINERO TÉCNICO 2 O MANEJADOR DE ALIMENTOS

16

Requisita y entrega

REALIZA LAS ACTIVIDADES DE LAETAPA II PREPARACIÓN, RECEPCIÓNDE PLATILLOS Y ADEREZO FINAL Y DELA ETAPA III ENTREGA DE ALIMENTOSDEL PROCEDIMIENTO PARA LARECEPCIÓN, PREPARACIÓN,DISTRIBUCIÓN Y ADEREZO FINAL DELOS ALIMENTOS 2660-003-015

Regresa alimentos, entrega y registra

17

COCINERO TÉCNICO 2 OMANEJADOR DE ALIMENTOS

2660-013-013

Recolecta y clasifica entrega y registra

18


O COCINERO TÉCNICO 2

2660-009-013

2660-013-013

Recibe, separa

19


3

Lava, cuenta y guarda

20

ETAPA IV CONTROL DE RACIONES

JEFE DE LA SECCIÓN DE PRODUCCIÓN, COCINERO

TÉCNICO 1 O COCINERO TÉCNICO2 O MANEJADOR DE ALIMENTOS

2660-009-013

2660-013-014

Contabiliza diariamente

21

2660-009-013

Informa las variaciones

22

JEFE DE DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA O JEFE

DE OFICINA DIETOTERAPEUTICA YENSEÑANZA

Recibe

23


1 O COCINERO TÉCNICO 2

C

C

4

24 28

de 19 Clave: 2660-003-017

2660-009-041

2660-009-013

Realiza sumatoria y entrega Recibe y procede

2660-009-013


OFICINA DIETOTERAPEUTICA Y ENSEÑANZA

Recibe y requisita

25

26

CRONOLÓGICOREALIZA LAS ACTIVIDADES 44 Y 45 DE LA ETAPA XI INTEGRACIÓN, ANÁLISIS,ELABORACIÓN DE INFORMES YASISTENCIA A REUNIONESPROCEDIMIENTO DE LA GESTIÓNDIRECTIVA PARA LA JEFATURA DENUTRICIÓN Y DIETÉTICA CLAVE 2660-003-012

ETAPA V CONTROL DE EQUIPO,

MOBILIARIO Y ENSERES

Reporta verbalmente

27

COCINERO TÉCNICO 1 O COCINERO TÉCNICO 2 O



OFICINA DIETOTERAPEUTICA Y ENSEÑANZA

4 D

REALIZA LAS ACTIVIDADES DE LA 8 A LA 20 DEL PROCEDIMIENTO GERENCIAL DE LA JEFATURA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.

Reporta a conservación

Requisita y envía

29


1 O COCINERO TÉCNICO 2

2660-011-001

Participa en la integración y

requisita

30

JEFE DE LA SECCIÓN DE PRODUCCIÓNCOCINERO TÉCNICO 1 O COCINERO

TÉCNICO 2 O MANEJADOR DE ALIMENTOS

Requisita y entrega

31

COCINERO TÉCNICO 1 O COCINERO TÉCNICO 2 O


D

32

JEFE DE DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN DIETÉTICA O JEFE DE LA

SECCIÓN DE PRODUCCIÓN, COCINEROTÉCNICO 1 O COCINERO TÉCNICO 2

de 19 Clave: 2660-003-017

6. Relación de documentos que intervienen en el procedimientos para recepción, distribución de alimentos en el comedor de personal

Clave Título del documento Observaciones

2660-009-029

2660-009-029

Recibe y verifica

35

33

CRONOLÓGICO

Requisita y entrega

34


JEFE DE LA SECCIÓN DE PRODUCCIÓNCOCINERO TÉCNICO 1 O COCINERO

TÉCNICO 2

FIN

de 19 Clave: 2660-003-017

2660-013-008 Lineamiento para el control sanitario del Departamento de Nutrición y Dietética.

anexo 1

2660-013-004 Medidas de seguridad e higiene para personal de nutrición y dietética.

anexo 2

2660-019-006 Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición y Dietética.

anexo 3

2660-009-053 Solicitud de alimentos a producción nd-18.

anexo 4

2660-013-012 Control de temperatura de los alimentos.

anexo 5

2660-003-021 Credencial de personal con derecho a comedor y lineamento para su manejo.

anexo 6

2660-009-043 Vale al almacén de víveres nd-16.

anexo 7

2660-013-011 Control de alimentos crudos y cocidos.

anexo 8

2660-021-012 Libreta de control de platillos sobrantes en custodia.

anexo 9

2660-013-013 Lineamiento para el manejo y recolección de residuos alimenticios.

anexo 10

2660-009-013 Censo mensual de raciones y colaciones para personal nd-22ª.

anexo 11

2660-009-041 Informe mensual de costos nd-23.

anexo 12

2660-011-001 Hoja de control interno de enseres.

anexo 13

2660-009-028 Entrega de turno personal operativo nd-28ª.

anexo 14

2660-009-029

Entrega de turno servicio de colación nocturna nd-28.

anexo 15

de 8 Clave: 2660-003-017

ANEXO 1

“Lineamiento para el control sanitario para el Departamento de Nutrición y Dietética”

de 8 Clave: 2660-003-017

DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA Lineamiento para el control sanitario para el departamento de Nutrición y Dietética

HIGIENE PERSONAL

Jefe de Producción, Cocineros Técnicos 1 y 2, Manejador de Alimentos

PERSONAJE PRESENTACIÓN UNIFORME

Hombres • Baño diario. • Cambio de ropa limpia diario. • Uñas cortas al ras. • Cabello corto. • Bien afeitado. • Sin alhajas.

• Pantalón, filipina. • Mandil blanco sin cordones largos.• Gorro que cubra todo el cabello. • Calzado blanco y limpio. • Cubre bocas.

Mujeres

• Baño diario. • Cambio de ropa limpia diario. • Uñas cortas al ras, sin pintura y no

usar uñas postizas. • Sin alhajas.

• Bata. • Mandil blanco sin cordones largos.• Turbante que cubra todo el

cabello. • Calzado blanco y limpio. • Cubre bocas.

Nota: Zapato, adecuado o bota reglamentaria con suela antiderrapante, evitar zapato de calle con suela, tacones o sandalias. Personal Profesional de Nutrición • El personal profesional de nutrición, deberá usar el uniforme reglamentario y apegarse al control

sanitario. • Zapato: Adecuado con suela antiderrapante, evitar zapato de calle con suela, tacones o

sandalias.

ESTUDIO BACTERIOLÓGICO AL PERSONAL

EXAMEN FRECUENCIA • Coproparasitoscópico. Semestral • Coprocultivo (búsqueda de portadores de salmonella). Semestral • Exudado faríngeo. Semestral • Cultivo de manos y antebrazos. Mensual, en forma Intempestiva • Telerradiografía del tórax. Anual • Panel de Hepatitis.

Semestral

NOTA: Para la toma de muestras se efectuará a un 15 % del total del personal operativo.

2660-013-008

de 8 Clave: 2660-003-017

ESTUDIO BACTERIOLÓGICO DE EQUIPO, MOBILIARIO, LOZA Y ÁREAS FÍSICAS MUESTRA FRECUENCIA

Equipo, Mobiliario y Loza: • Mezcladora vertical • Cubeadora de vegetales • Licuadora doméstica e industrial • Refrigeradores de derivados lácteos, producto de

salchichonería y alimentos preparados. • Sartén Groen • Cafeteras • Exprimidor de jugos • Rebanadora de verduras • Banda transportadora • Mesas de trabajo • Carros transportadores de alimentos • Carros de supermercado • Cubiertos • Vajilla • Cristalería

Mensual

Área Física (paredes): • Preparación previa • Producción • Comedor • Distribución a pacientes

Mensual

• Laboratorio de sucedáneos y dietas enterales • Unidad metabólica • Apoyo nutricio y Unidad de trasplantes

Quincenal

ESTUDIOS BACTERIOLÓGICOS EN ALIMENTOS

TOMA DE MUESTRA ALIMENTO FRECUENCIA En refrigeración de 4º a 6ºC. Carne y derivados.

Leche y derivados. Leche, crema y jamón.

Al momento de la recepción. Después de dos días de su conservación y en el momento de ser servida al comensal.

En congelación a 0ºC. Menudencias de pollo. Pescados y mariscos.

Al momento de la recepción.

En congelación a 0ºC. Helado y nieve. Jugos concentrados.


A temperatura ambiente Abarrotes en general. Vegetales y Frutas.


Fórmulas lácteas, enterales y parenterales.

Diario

Papillas o purés. Cada tercer día Agua. Cada tercer día

Otros servicios

Alimentos preparados para: *pacientes de trasplante. *pacientes inmunodeficientes.

Diario

de 8 Clave: 2660-003-017

ESTUDIOS BACTERIOLÓGICOS A LOS ALIMENTOS

TOMA DE MUESTRA

PREPARACIÓN FRECUENCIA LIMITE MICROBIOLÓGICO MÁXIMO PERMISIBLE

60 ° C Salsas y purés cocidos Cuenta total de mesofílicos aerobios 5000 UFC/g, Coliformes totales 5 UFC/g.

7 ° C Mayonesas, salsas tipo mayonesa, aderezo.

Cuenta total de mesofílicos aerobios 3000 UFC/ g, Cuenta de mohos 20 UFC/g, Cuenta de levaduras 50 UFC/g.

7 ° C Ensalada: Rusa y mixtas cocidas.

Cuenta total de mesofílicos aerobios 100,000 UFC/g, Coliformes totales 100 UFC/g.

7 ° C Ensaladas: verdes, crudas o de frutas.

Cuenta total de mesofílicos aerobios 150,000 UFC/g, Coliformes totales 100 UFC/g.

60 ° C Alimentos cocidos: carne de mamífero, aves, pescados.

Cuenta total de mesofílicos aerobios 150,000 UFC/g, Coliformes totales < 10 UFC/g.

7 ° C Mariscos, crustáceos, moluscos bivalvos, etc.

Cuenta total de mesofílicos aerobios 150,000 UFC/g, Coliformes totales < 10 UFC/g.

7 ° C Postres no lácteos. Cuenta total de mesofílicos aerobios 5000 UFC/g, Coliformes totales 10 UFC/g.

7 ° C Postres lácteos: dulce de leche, gelatina de leche, flan, arroz con leche, etc.

Cuenta total de mesofílicos aerobios 100,000 UFC/g, Coliformes totales <100 UFC/g ó ml. Staphylococcus aureus < 100 UFC/g ó ml.

7 ° C Yogurt Coliformes totales 10 UFC/g o ml., levaduras 10 UFC/g.

A temperatura ambiente

Agua preparada Cuenta total de mesofílicos aerobios 150,000/g o ml., Coliformes totales 100/g y coliformes fecales negativo.

A temperatura ambiente

Agua Cuenta total de mesofílicos aerobios 100,000/ ml., Coliformes totales < 2 NMP/100 ml.

-18 ° C Hielo potable Cuenta total de mesofílicos aerobios 100,000/ ml., Coliformes totales < 2 NMP/100 ml.

-18 ° C Helados

De acuerdo al responsable de Laboratorio de

análisis clínicos y al Jefe del

Departamento de Nutrición y Dietética

Cuenta total de mesofílicos aerobios 200,000 UFC/g, Coliformes totales 100 UFC/g ó ml., Salmonella ausente en 25 g.

de 8 Clave: 2660-003-017

ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS EN SUPERFICIES VIVAS E INERTES

SUPERFICIES CUENTA TOTAL DE MESOFILICOS AEROBIOS

COLIFORMES TOTALES

VIVAS < 3,000 UFC/cm2 < 10 UFC/cm2

INERTES < 400 UFC/cm2 < 200 UFC/cm2

TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS

Objetivo: Prevenir la transmisión de la infección entre los enfermos y familiares y el personal de salud. El lavado de manos es eliminar la flora microbiana transitoria, constituida por Estafilococo áureo, Estreptococos y bacilos gramnegativos, y disminuye la flora microbiana residente de la piel, como se denomina a la población que está presente siempre y que incluye a estafilococos coagulasa negativos, difteroide, micrococos y Micobacterio agnes, entre otros.

¿Quién debe lavarse las manos?

• Cualquier persona que tenga contacto con el paciente, sus utensilios o sus alimentos. • Toda persona que prepara alimentos.

¿Cuándo deben realizar el lavado las manos, higiénico o rutinario?

• A su llegada al hospital para eliminar los microorganismos traídos consigo desde el exterior. • Al empezar y terminar la jornada de trabajo. • Antes y después de realizar procedimientos de alimentos para consumo de personal y

pacientes. • Antes y después de atender al paciente. • Antes y después de entrar y salir del Departamento de Nutrición y Dietética y/o unidad

hospitalaria. • Antes, después y entre todos los contactos físicos con los pacientes en todos los servicios,

incluyendo las unidades de alto riesgo. • Antes y después de atender pacientes particularmente los susceptibles a infecciones, como

son los inmunocomprometidos y los recién nacidos. • Antes de dejar la habitación de un paciente en aislamiento.

a) Antes de quitarse la bata en la unidad del paciente. b) Después de quitarse la bata. c) Antes de quitarse el cubre boca para evitar tocarse la cara.

• Antes de ponerse los guantes y después de quitárselos. • Antes y después de realizar:

a) Preparación de medicamentos. b) Preparación de alimentos c) Medición de constantes fisiológicas. d) Distribución de comida.

• Antes y después de comer. • Después de asearse la nariz. • Después de hacer uso del WC.

¿Cuál es la técnica del lavado de manos?

de 8 Clave: 2660-003-017

El lavado de manos es un procedimiento bastante simple, pero para que sea efectivo debe seguir ciertos pasos básicos. No son aceptables las omisiones; lavarse las manos bien y a menudo se convierte en un hábito y será una de las claves para prevenir las infecciones nosocomiales.

Lavarse las manos hasta la altura de los codos antes de iniciar las labores y después de interrumpirlas siguiendo el procedimiento señalado a continuación: Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20 segundos como mínimo; enjuagar muy bien con agua limpia, y poner particular atención a las áreas por debajo de las uñas y entre los dedos utilizando cepillo para su lavado.

Debe lavarse las manos con agua, jabón o desinfectante, secarse con toallas desechables antes de comenzar sus labores, después de: Ausentarse del área de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al baño, manipular dinero, tocar las perillas o puertas de equipo sucio.

a) Duración 30". b) Mojar las manos y los dedos. c) Enjabonarse frotando todos los espacios interdigitales y uñas. d) Enjuagar con abundante agua. e) Secado con toalla de papel. f) Cerrar la llave con otra toalla de papel.

El procedimiento de lavado de manos puede ser de tres tipos, según la norma:

1. El lavado de manos doméstico es el de uso común, de higiene personal; se practica comúnmente con un jabón convencional.

2. El lavado de manos clínico es el que el personal de salud realiza antes y después de contactar con pacientes.

3. El lavado de manos quirúrgico es el que se efectúa antes de un procedimiento que involucre manipular material estéril que va a penetrar en los tejidos.

Importancia del lavado de manos. Se entiende como norma de prevención de infecciones al conjunto de procedimientos tendientes a prevenir y controlar la contaminación por microorganismos durante la atención de un paciente o la manipulación, traslado y almacenamiento de equipos y material estéril. El lavado de manos es la medida básica más importante, y a la vez más simple, para prevenir las infecciones nosocomiales, debiendo ser realizado eficazmente por todos los integrantes del equipo de salud, que deben incorporar este procedimiento a su rutina de trabajo. Es sabido que el lavado de manos causa una significativa reducción de la portacion de microorganismos en las mismas. También se sabe que el lavado de manos produce una reducción de la morbilidad y mortalidad por infecciones nosocomiales

TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS

de 8 Clave: 2660-003-017

Acción Imagen 1.- Recuerde que no debe traer joyas. Colóquese en una posición cómoda inclinándose ligeramente hacia el lavabo. Mantenga una buena alineación corporal. Evite contaminar su uniforme, tocando el lavabo o mojándolo.

Recuerde que generalmente hay muchos organismos alrededor de los lavabos; ellos crecen y se multiplican rápidamente en los medios húmedos.

2.- Moje las manos con agua y deposite en la palma de la mano una dosis de jabón suficiente para cubrir toda la superficie a lavar. Si se utiliza jabón en pastilla, enjuagarlo bien antes de devolverlo a la jabonera.

3.- Frótese las palmas de las manos entre sí.

4.- Frótese la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda entrelazando los dedos y viceversa.

5.-Frótese las palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados.

Acción Imagen

de 8 Clave: 2660-003-017

6.- Frótese el dorso de los dedos de una mano con la palma de la mano opuesta, agarrándose los dedos

7.- Frótese con un movimiento de rotación el pulgar izquierdo atrapándolo con la palma de la mano derecha y viceversa

8.- Frótese la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano izquierda, haciendo un movimiento de rotación y viceversa.

9.- Para secar sus manos utilice una toalla de papel y con esa misma utilicela para cerrar la llave manual, desechar la toalla. Una vez secas, sus manos son seguras.

de 5 Clave: 2660-003-017

ANEXO 2

“Medidas de seguridad e higiene para personal de nutrición y dietética”

de 5 Clave: 2660-003-017

DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA Medidas de seguridad e higiene para personal de nutrición y dietética

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL ÁREA EQUIPO DE PROTECCIÓN DE USO COMÚN.

Almacén de Víveres. *Con Cámara Frigorífica.

• Cinturón tipo faja. • *Chamarra.

Preparación Previa. • Botas con suela antiderrapante. • Cinturón tipo faja. • Mandil de hule. • Guante de malla. • Agarradera con entretela.

Producción. • Botas con suela antiderrapante. • Cinturón tipo faja. • Mandil de hule. • Guantes de asbesto. • Agarradera con entretela.

Comedor. • Botas con suela antiderrapante. • Cinturón tipo faja. • Mandil de hule. • Agarradera con entretela.

Lavado de loza, batería. • Botas con suela antiderrapante. • Cinturón tipo faja. • Mandil de hule. • Tapete antiderrapante.

Hospitalización • Mandil de hule. Laboratorio de sucedáneos de leche materna y dietas enterales. * (Para Área Blanca)

• Cinturón tipo faja. • Guantes de asbesto. • Mandil de hule. • *Bata quirúrgica. • *Guantes quirúrgicos. • *Cubreboca.

En las áreas de asilamiento. • Cubreboca. • Gorro desechable.

Todas. • Guantes de hule, cubreboca. • Extintor portátil.

NOTA: Se dotará del equipo dependiendo de las áreas existentes y número de personal. 2660-013-004

de 5 Clave: 2660-003-017

MEDIDAS PREVENTIVAS

• Cambie de una postura incómoda que le ocasiona tensión, por una posición natural, que le permita tener el cuello y la espalda en posición vertical y sus brazos y codos cerca del cuerpo.

• Cuando desarrolle una actividad que le obligue a realizar movimientos repetitivos, por periodos

prolongados, realice la misma, de tal forma que pueda intercalar la ejecución de otro tipo de tarea para que sus músculos descansen.

• Asegúrese de que el área donde usted manipula materiales, herramientas y utensilios, no le

cause estiramiento excesivo de los brazos o el cuerpo. • Utilice una escalerilla ó algún banco para alcanzar objetos colocados en niveles elevados. • Utilice siempre un carro de tracción manual para cargas muy pesadas y empuje las cargas no

las jale. • Si requiere manipular o mover un objeto pesado o difícil de manejar no lo haga solo, solicite

ayuda.

PRINCIPIOS BÁSICOS PARA EL MANEJO SEGURO DE CARGAS CONCEPTO TÉCNICA

Posición adecuada de los pies.

Colóquese frente al objeto lo más cerca posible al mismo, sus pies deben estar apoyados firmemente en el piso, ligeramente separados y uno de ellos delante del otro para mantener una base estable de soporte.

Posición de la espalda y la barbilla.

Mantenga su espalda lo más recta y erguida posible, flexione sus rodillas para colocarse parcialmente en cuclillas, mantenga ligeramente hacia adentro su barbilla.

Uso de las palmas de las manos.

Agarre el objeto firmemente, evite sujetar la carga de bordes o extremos peligrosos, sujete con las manos, apriete los músculos del abdomen y de los glúteos.

El manejo de la carga. Levante el objeto lo más cerca posible de su cuerpo, haga el esfuerzo con las piernas y mantenga su espalda erguida.

El transporte. Al transportar la carga, siempre lleve el objeto pegado a su cuerpo a la altura de la cintura, los brazos debe colocarlos pegados a los costados de su cuerpo y la carga la debe ubicar en forma centrada. Esto minimiza el esfuerzo de su espalda.

El giro del cuerpo entero. Evita girar su espalda al levantar, transportar o descargar objetos; utilice sus pies para dar pasos cortos y gire su cuerpo en forma completa.

NOTA: Estos principios básicos deben aplicarse tanto al levantar objetos como al acomodar o descargar las mismas.

de 5 Clave: 2660-003-017

CONDICIONES INSEGURAS DEFINICIÓN Son las causas que se derivan del medio en que los trabajadores realizan sus labores en un ambiente de trabajo y se refieren al grado de inseguridad que pueden tener los locales, la maquinaria y equipo o las instalaciones eléctricas, mecánicas, hidráulicas, entre otras. LAS MÁS FRECUENTES SON

• Omisión de áreas para el aseo y guarda de los utensilios. • Equipo de protección defectuoso, inadecuado o faltante. • Falta de orden y limpieza, por ejemplo: líquidos derramados en el piso, grasa,

almacenamiento inadecuado de basura, etc. • Falta de avisos o señales de seguridad e higiene.

RECOMENDACIONES Supervise las condiciones de los locales de trabajo como son:

• Área de Almacén de Víveres. • Área de Preparación Previa. • Área de Producción. • Área de Ensamble de Dietas. • Área de Lavado de Vajilla. • Área de Lavado de Batería. • Área de Laboratorio de Sucedáneos de Leche Materna y Dietas Enterales. • Área de Preparación de Dietas Parenterales, así como la supervisión de equipo y utensilios

de trabajo específicos, salidas normales y de emergencia. • Verificar clavijas, cables e interruptores; así como el uso de extensiones. • Mantener los pisos limpios y secos. • Evitar obstrucciones en la circulación. • Todos los espacios de tránsito deberán estar libres de cajas, sacos, equipo o cables

eléctricos. • En las zonas de lavado se contará con un tapete antiderrapante.

de 5 Clave: 2660-003-017

ACTOS INSEGUROS DEFINICIÓN Son las causas que dependen de las acciones propias del trabajador y que pueden dar como resultado un accidente. LAS MÁS FRECUENTES SON

• Sumergir en agua utensilios filosos para su lavado, así como no separarlos del resto de la loza.

• Al picar fruta o verdura no seguir las recomendaciones. • Uso de cajas, bancos o sillas para alcanzar estantes altos • Dejar las mangas largas de ollas o sartenes hacia afuera o sobre las llamas. • Colocación de ollas en la estufa incorrectamente propiciando quemaduras o lesión. • Uso de cuchillos para hacer agujeros o abrir latas. • Almacenamiento inapropiado de utensilios y equipo. • Al conectar aparatos no verificar que el aparato esté apagado y se tengan las manos secas. • Uso de pendientes y joyería en general. • Uso de equipo que no opera correctamente. • Omitir usar delantales y guantes en casos necesarios. • Omitir depositar después de su uso las latas y envases en los contenedores para basura. • Jugar o hacer bromas en las áreas de trabajo. • Manejo de cargas pesadas sin técnica adecuada. • Inadecuado rodamiento de carro termo, transportadores de charolas, alimentos a granel, etc.

RECOMENDACIONES

• Separar del resto de la loza, los utensilios filosos para su lavado. • Tener una tabla firme y pareja. • Sujetar con firmeza la fruta o verdura. • Apoyar firmemente la mano. • Realizar el corte de dentro hacia afuera. • Cortar sin levantar mucho el cuchillo. • Guardar los instrumentos afilados y puntiagudos cuando no se usen. • Contar con escaleras de tijera con dos o tres peldaños asegurándose que esté en excelentes

condiciones. • Evitar que los mangos largos de las ollas o sartenes queden hacia afuera o sobre el fuego. • Evitar estirarse sobre las ollas que se encuentran en la parte posterior sobre estufas, baños

maría o mesas. • Uso de utensilios específicos para su función. • Los abrelatas deberán cortar uniformemente sin dejar rebabas o bordes, • Colocar los envases vacíos en contenedores para basura inmediatamente después de vaciar

su contenido. • Evitar jugar o hacer bromas en el área de trabajo. • Utilizar la técnica adecuada en el manejo de cargas pesadas. • Verificar el correcto rodamiento de carros termo, transportadores de charolas, alimentos a

granel, etc.

de 3 Clave: 2660-003-017

ANEXO 3 “Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición

y Dietética”

de 3 Clave: 2660-003-017

DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición y

Dietética

ÁREA:

MES:

DIA EQUIPO DESCRIPCICON DE LA ACTIVIDAD

LUNES

MARTES

MIÉRCOLES

JUEVES

VIERNES

SABADO

DOMINGO

Elaboró el Programa

Nombre y firma

Vo. Bo Jefe Depto. Nutrición y Dietética

Nombre y firma NOTA: Limpieza Rutinaria: Incluye a diario el lavado de pared, piso, vidrios, mesas de trabajo, equipo etc. Limpieza Profunda: Incluye el lavado de partes ocultas, para equipo fijo y móvil, desmanchado de loza, etc.

2660-019-006

3 4

21

de 3 Clave: 2660-003-017

INSTRUCTIVO DE LLENADO

NO.

DATO ANOTAR

1 Área El nombre del área que corresponde en el Departamento de Nutrición y Dietética.

2 Mes El periodo en el que corresponde el programa de limpieza.

3 Equipo El nombre del equipo que integra cada área. Ejemplo: Autoclave, tarjas, cristalería, paredes, puertas, etc.

4

Descripción de la actividad.

Detalladamente la actividad en relación a la limpieza profunda que se pretende para cada equipo. Considere las características del equipo así como las recomendaciones para su cuidado y limpieza proporcionadas por el proveedor.

de 3 Clave: 2660-003-017

ANEXO 4

“Solicitud de alimentos nd-18”

de 3 Clave 2660-003-017

DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Solicitud de alimentos nd-18

Unidad

Fecha: _______/______/______ DD MM AAAA

Área: Producción( ) Almacén( ) Preparación previa ( ) Menú: ( ) Servicio: Desayuno ( ) Comida ( ) Cena ( )

Hospital (Número de piso) Total Preparación o alimento

Litro, Pieza, Ración

Comedor de

personal No. de piso

( ) No. de piso

( ) No. de piso

( ) No. de piso

( ) No. de piso

( ) No. de piso

( ) No. de piso

( )

Elaboró Nutricionista Dentista o Especialista en Nutrición

Surtió Cocinero Técnico I y 2 ó Auxiliar de Almacén

Nombre y firma

Recibió Manejador de Alimentos

Nombre y firma 2660-009-012

1

2 3

5 6 7

8

9

10

4

de 3 Clave 2660-003-017


No

DATO ANOTAR

1 Unidad El nombre con que se identifica la unidad.

2 Producción, Preparación Previa, Almacén

Una “X” dentro del paréntesis del área que corresponda.

3 Menú El número de menú del día que corresponde a la solicitud de alimentos.

4 Servicio

Una “X” dentro del paréntesis del servicio que se trate desayuno, comida cena.

5 Preparación o alimento El nombre del alimento o preparación que se solicita correspondiente a la minuta del día y por servicio.

6 Litro, pieza, ración La cantidad de presentación que se requiere.

7 Comedor de personal

El número de raciones que se requieran de acuerdo a lo autorizado para personal. NOTA: Estas son solicitadas y registradas por el JSP, Cocinero Técnico 1 o Cocinero Técnico 2.

8 Hospitalización El número de raciones que se requieran de acuerdo a las prescripciones dietéticas, por piso y por servicio.

9 Total La suma de raciones litros, pieza o kilo.

10

Nutricionistas Dietistas o Especialista en Nutrición

La firma de cada nutricionistas o Especialista en Nutrición por piso o del servicio que solicita.

de 2 Clave: 2660-003-017

ANEXO 05

“Control de temperatura de alimentos”

de 2 Clave: 2660-003-017


Control de temperatura de alimentos

PRODUCCIÓN

Tipo de Alimento Zona de peligro Zona segura Alimentos calientes Menos de 60ºC Más de 60ºC a 80ºC

Alimentos fríos Más de 7ºC Menos de 4ºC

Alimentos congelados Más de 0ºC Menos de 5ºC

HOSPITALIZACIÓN Y COMEDOR

Traslado 80º C A 70º C

Ensamble 70º C A 60º C

Distribución 60º C.

TABLA DE TEMPERATURAS

Preparación Temperatura

Cocción Temperatura

Ensamble Traslado a

Hospitalización Distribución a

Pacientes Traslado a Comedor

Distribución a personal

Café con leche

80° C 75° C 70° C 60° C 75° C 60° C

Atole 80° C 75° C 70° C 60° C 75° C 60° C

Consomé 80° C 75° C 70° C 60° C 75° C 60° C

Sopa caldosa

80° C 75° C 70° C 60° C 75° C 60° C

Guisado 80° C 75° C 70° C 60° C 75° C 60° C

Sopa seca 80° C 75° C 70° C 60° C 75° C 60° C

Té 80° C 75° C 70° C 60° C --- ---- Nota: Mantener siempre bien tapados los alimentos ya preparados y llevar un control adecuado de temperaturas para evitar contaminaciones cruzadas.

2660-013-012

de 4 Clave: 2660-003-017

ANEXO 6 Credencial de personal con derecho a comedor y lineamento para su manejo

de 4 Clave: 2660-003-017

Credencial de personal con derecho a comedor

Delegación: No. de tarjeta_______

Unidad:

Nombre:

Foto

Categoría:

Matrícula:

Turno:

Fecha de vigencia:

Fecha de expedición:

Firma del trabajador

Firma del Jefe de Oficina de Personal

Firma de Subdirector Administrativo Nota. El tamaño de la credencial es de 9x6cm.

2660-013-021

de 4 Clave: 2660-003-017

Lineamiento para la elaboración de credenciales a personal con derecho a comedor

Emblema institucional En el margen superior izquierdo

Número de credencial En el margen superior derecho de acuerdo con el control

Unidad Nombre de la Unidad

Fotografía Tamaño infantil en el extremo derecho

Nombre del comensal A un costado de la fotografía

Categoría Registrar la categoría de la persona con derecho a comedor

Matrícula Registrar la matrícula de la persona con derecho a comedor

Fecha de vigencia En caso de credencial temporal

Firma del trabajador Firma de la persona con derecho a comedor

Firma de expedición Responsable de la Oficina de Personal

Firma de visto bueno Subdirector Administrativo

Color blanco Para servicio de desayuno

Color amarillo Para servicio de comida

Color azul Para servicio de cena

Color verde Para médicos residentes y de pregrado

Color rosa Para jornada acumulada

Color naranja Para autorizaciones especiales: a) Al personal que sustituye temporalmente a un trabajador adscrito

a la unidad. b) Al personal médico becario mediante su identificación y de

acuerdo con las listas de personal con derecho, que en función de los programas que la jefatura de enseñanza de la unidad proporcione.

c) Al persona que derecho de acuerdo con el Articulo 4 del Reglamento.

d) En casos especiales, cuando se trate de un invitado del cuerpo de gobierno del hospital, por los días necesarios.

Tamaño 9 x 6 enmicadas

Reverso de la credencial Reglamento del Comedor: 1. Esta tarjeta no es transferible. 2. El interesado deberá mostrar la presente al entrar al comedor. 3. Queda prohibido pasar al comedor acompañado de personas sin

derecho. 4. El servicio de comedor solo se proporcionará dentro del horario

señalado por la Dirección de la Unidad.

de 4 Clave: 2660-003-017

5. El derecho de los alimentos según el Artículo 6° del Reglamento, no opera durante las ausencias al trabajo del empleado.

6. De acuerdo con el Artículo 13 ninguna persona tiene derecho a recibir más alimento que los que corresponden a una ración

7. De acuerdo al Artículo 14 queda prohibido sustraer alimentos preparados, que se sirvan en el mismo.

Nota: Queda prohibido sustraer loza y utensilios del área del comedor Unidad o centro de trabajo, los alimentos en crudo o cocidos.

Manejo de credenciales

Las credenciales servirán exclusivamente para la identificación del personal y serán manejadas y controladas por la oficina de personal. De acuerdo al Reglamento de Suministro de Alimentos a Personal en Unidades Médicas Hospitalarias Capítulo 1, Artículos 1,2, 3, 4, 5, 6, y 7.

de 3 Clave: 2660-003-017

ANEXO 7

“Vale al almacén de víveres nd-16”

de 3 Clave: 2660-003-017


Vale al almacén de víveres nd-16

Unidad Fecha: _______/______/______ DD MM AAAA

Servicio

Menú Solicitud: ( ) Devolución: ( )

ALIMENTOS UNIDAD

MARCA CAPACIDAD

CANTIDAD COSTO

SOLIC.

SURTIDA

UNIT.

TOTAL

JUSTIFICACIÓN:

Solicitó Nutricionista Dietista o

Jefe de Sección

Nombre y firma

Autorizó Jefe Depto. Nutrición

y Dietética

Nombre y firma

Entregó

Nombre y firma

Recibió

Nombre y firma

2660-009-043

6 7 8 5

12

1

3 2 4

9 10 11

de 3 Clave: 2660-003-017


NO.

DATO ANOTAR

1 Unidad Nombre con que se identifica la unidad.

2 Servicio Área que solicita los alimentos.

3 Menú Número al que corresponda.

4 Solicitud, Devolución.

Marcar con una X la solicitud o devolución que se trate.

5 Alimento Nombre del artículo que se trate.

6 Unidad Forma de empaque o presentación del artículo.

7 Marca y capacidad

Cantidad indicada en cada unidad, marca comercial del artículo.

8 Cantidad solicitada

Se consignará la cantidad suministrada por el Almacén de Víveres.

9 Cantidad surtida Se consignará la cantidad suministrada por el Almacén de Víveres.

10 Costo unitario Costo por unidad.

11 Costo total Se deja en blanco (registra datos contabilidad de acuerdo a su procedimiento).

12

Justificación Motivo que origina la formulación del vale.

de 3 Clave: 2660-003-017

ANEXO 8

“Control de alimentos crudos y cocidos”

de 3 Clave: 2660-003-017


Control de alimentos crudos y cocidos

Alimentos Crudos

♦ Aplicar el sistema de Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS), en todos los almacenes de alimentos ya sea para almacenaje, refrigeración o congelación, en recipientes cubiertos, cerrados o en sus envases originales etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, colocarlos en la parte inferior.

♦ No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos, debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos.

Refrigeración ♦ Los refrigeradores deben mantenerse a una temperatura de 7ºC o menos, con

termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado.

Cámara de congelación ♦ Deben mantenerse a una temperatura de -l8ºC y dar mantenimiento constante,

descongelarse para realizar la limpieza y desinfección, verificar la temperatura periódicamente y registrar por escrito.

Descongelación: ♦ Evitar la descongelación a temperatura ambiente. Recomendaciones Generales: ♦ Realice la higienización de acuerdo al tipo de alimento. ♦ Mantenga los alimentos fríos a menos de 4ºC

Alimentos Cocidos Aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes de alimentos ya sea para almacenaje, refrigeración o congelación. Zona de peligro de temperatura. ♦ 4ºC a los 60ºC. ♦ No dejar a temperatura ambiente ningún alimento. Método de descongelación: Se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas. Temperatura interna de cocción: ♦ Carnes de cerdo 66ºC o más, por lo menos 15 segundos.

2660-013-011

de 3 Clave: 2660-003-017

♦ Aves o carnes rellenas 74ºC o más, por lo menos 15 segundos. ♦ Pescados, mariscos y demás alimentos mínimo a 63ºC por lo menos 15 segundos.

Alimentos Cocidos Método de Refrigeración:

♦ Se deben tapar y etiquetar los alimentos de acuerdo a PEPS colocándolos en los compartimentos superiores.

Método de descongelación :

♦ Se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas. Método de Enfriamiento:

♦ Debe hacerse rápidamente, ponga los alimentos en porciones pequeñas, en un baño de agua con hielo en agitación continua hasta lograr disminuir su temperatura a 20ºC,tapado, identificado y etiquetado PEPS y ponerlo en refrigeración a menos de 4ºC no más de 3 días.

Método de Recalentamiento: ♦ Hacerse en forma inmediata una vez fuera de refrigeración, llegar a una temperatura

interna mínima de 74ºC por 15 segundos, y mantenerlos a 60ºC, debidamente protegidos en el menor tiempo posible (máximo 2 horas).

Temperaturas a las que se deben mantener los alimentos: ♦ 7º C o menos para los fríos. ♦ 60º C ó más para alimentos calientes. ♦ Buffet caliente o mesa caliente mínima de 60ºC. ♦ Buffet frío o mesa fría máxima de 7ºC.

Alimentos preparados y listos para servir: ♦ Evitar que estén expuestos a temperatura ambiente por tiempos prolongados. ♦ Mantenerlos cubiertos y a la temperatura siguiente:

Alimentos calientes a 60ºC o más. Alimentos fríos a 7ºC o menos.

♦ Los pescados, mariscos y carnes que se sirvan crudas, así como los platillos que incluyan huevo crudo deben cumplir con las siguientes disposiciones:

♦ Calentarlos alimentos a más de 60ºC y manterlos a esas temperaturas, ♦ Corroborar que las materias primas que se empleen no han sufrido cambios en sus

características organolépticas, ♦ Debe notificarse al consumidor que el platillo que solicita está elaborado a base de

alimentos crudos y el riesgo que esto implica. ♦ No deben prepararse con mucho tiempo de anticipación y no deben perder sus

características organolépticas de tal manera que no impliquen riesgos a la salud.

de 3 Clave: 2660-003-017

ANEXO 09

“Libreta de control de platillos sobrantes en custodia”

de 3 Clave: 2660-003-017


LIBRETA DE CONTROL DE PLATILLOS SOBRANTES EN CUSTODIA

FECHA PLATILLO O ALIMENTO SOBRANTE

CANTIDAD SERVICIO A UTILIZAR

OBSERVACIONES NOMBRE Y FIRMA

2660-021-012

1 2 4 5 6 3

de 3 Clave: 2660-003-017


NO.

DATO ANOTAR

1 Fecha Día en que se registre el platillo o alimento.

2 Platillo o Alimento Sobrante

Registre el nombre del platillo o alimento que se tiene como sobrante y que es factible utilizarlo o también como complemento de algún servicio.

3 Cantidad Número de raciones sobrantes del platillo o de alimentos.

4 Servicio a utilizar Registre el servicio en que se utilizará el platillo o alimento (desayuno, comida, cena o colación nocturna) según se trate para pacientes o para personal.

5 Observaciones Especifique brevemente por qué sobró el platillo o alimento.

6

Nombre y firma Nombre y firma del Jefe de Sección de Producción, Cocinero Técnico 1 ó Cocinero Técnico 2.

de 7 Clave 2660-003-017

ANEXO 10

“Lineamiento para el manejo y recolección de residuos alimenticios”

de 7 Clave 2660-003-017


Lineamiento para el manejo y recolección de residuos alimenticios Es responsabilidad de esta área la separación y clasificación de los residuos alimenticios que se generen dentro de la misma y regular el control administrativo del servicio que subroga la salida de dichos residuos alimenticios. Plan de manejo.- Es el instrumento de gestión integral de los residuos sólidos que contiene el conjunto de acciones, procedimientos y medios dispuestos para facilitar el acopio y la devolución de productos de consumo que al desecharse se conviertan en residuos sólidos, cuyo objetivo es lograr la minimización de la generación de los residuos sólidos y la máxima valoración posible de materiales y subproductos contenidos en los mismos, bajo criterios de eficiencia ambiental, económica y social, así como para realizar un manejo adecuado de los residuos sólidos que se generen.

Fases del manejo de residuos

1. Identificación de los residuos y de las actividades que los generan. 2. Separación y envasado de los residuos generados. 3. Recolección y transporte interno. 4. Almacenamiento temporal*. 5. Recolección y transporte externo. 6. Disposición final. (NOM-087-ECOL-1995)

*Nota: La unidad deberá destinar un área para el almacenamiento temporal de los residuos.

“Identificación de los residuos " Clasificación de residuos

Residuos sólidos.- Podrán sub-clasificarse en orgánicos e inorgánicos con objeto de facilitar su separación. Residuos orgánicos.- Todo residuo sólido biodegradable.

2660-013-013

de 7 Clave 2660-003-017

Residuos inorgánicos.- Todo residuo que no tenga características de residuo orgánico y que pueda ser susceptible a un proceso de valoración para su reutilización y reciclaje, tales como vidrio, papel, cartón, plásticos, laminados de materiales reciclables, aluminio y metales no peligrosos y demás no considerados como de manejo especial.

Clasificación de residuos alimenticios Residuos de alimentos orgánicos.- Carnes, vegetales, frutas. Residuos de alimentos.- Inorgánicos o no utilizables, carnes con hueso, envolturas, empaques, etc. Se obtienen de lo que queda de los utensilios y loza. Enfermo infecto contagioso.-A estos pacientes se les otorga loza desechable. Alimentos potencialmente peligrosos.-Aquellos que en razón de su composición o sus características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo par la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; estos son: productos de la pesca, lácteos, carne y productos cárnicos, huevo, entre otros. Nota: NOM-052.ECOL-1993 (CRETIB) Corrosivo, reactivo, explosivo, tóxico, inflamable, biológico infeccioso.

Actividades que generan residuos

Procesamiento de alimentos: Basura.- Cualquier material cuya calidad o características, no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos. Desechos.- Recortes, residuos o desperdicios sobrantes de la materia prima que se ha empleado con algún fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operación, pero que pueden ser aprovechados nuevamente. Escamocheo.- Acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes. Acciones para realizar el escamocheo.

• Para las áreas de producción, preparación previa y comedor se retiran según su caso: platos, vasos, ollas, sartenes entre otros, los restos de comida se depositan en bolsas de

de 7 Clave 2660-003-017

plástico destinadas para la basura. En el área de lavado se realiza el escamocheo de charolas, se remueven los restos de comida, cochambre y mugre, lavando y enjuagando.

• Para hospitalización debe retirar la charola colocando la tapa base y acomodar en el

carro transportador de charolas, en el área de lavado realiza el escamocheo de charolas, remueve los restos de comida para lavar todo el equipo y utensilios.

Recolección y transporte interno

Manejo de basura. 1. La basura es un foco de contaminación de los alimentos y proliferación de fauna nociva,

ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etc., por lo que es necesario manejarla adecuadamente.

2. Evitar que los botes del área de preparación se sobrellenen, al grado que no se puedan cerrar, o que haya basura a su alrededor. Sacarlos al área general de basura con frecuencia, para evitar su acumulación.

3. Colocar bolsas de plástico dentro del bote para facilitar el manejo de la basura. Antes de que se llene, amarrar la bolsa muy bien para que no se abra.

4. Mantener los botes siempre tapados. 5. Los contenedores externos siempre se deben tapar. 6. Vaciar constantemente los botes en los contenedores externos para evitar que se

acumule la basura. 7. Los depósitos de basura deberán estar alejados de las áreas de paso y procesamiento de

alimentos. 8. El área donde se ubican los contenedores externos, deberá permanecer limpia, para

evitar malos olores, contaminación y atraer fauna nociva (moscas, cucarachas, ratas, perros, gatos, etc.).

9. Los botes de basura se lavarán diariamente en un área específica, que esté separada del lugar donde se lavan utensilios, alimentos o las manos.

Separación de los residuos sólidos

ART. 33. (Ley de residuos sólidos del Distrito Federal) Basado en esta experiencia, todo generador de residuos sólidos debe separarlos en orgánicos e inorgánicos dentro de sus domicilios, empresas, servicios, instituciones públicas y privadas, centros educativos y dependencias gubernamentales y similares. Estos residuos sólidos deben depositarse en contenedores separados para su recolección por el servicio público de limpia, con el fin de facilitar su aprovechamiento, tratamiento y disposición final o bien llevar aquellos residuos sólidos valorizables directamente a los establecimientos de reutilización y reciclaje.

de 7 Clave 2660-003-017

Recolección de residuos sólidos

ART. 38.- (Ley de residuos sólidos del Distrito Federal) Todo generador de los residuos sólidos tiene la obligación de entregarlas al servicio de limpia.

ART. 24.- (Ley de residuos sólidos del D.F.) Es responsabilidad de toda persona física o moral en Distrito Federal separar, reducir y evitar la generación de los residuos sólidos.

Envasado de los residuos

TIPO DE RESIDUO ESTADO FÍSICO

ENVASADO COLOR INACTIVACIÓN O DISPOSICIÓN FINAL

Residuos de alimentos en general no contaminados.

Sólidos. Bolsa de plástico.* Negro u otro color (verde).

Destino municipal y/o reciclados.

Envases, embalajes, envolturas o empaques, loza desechable, cartón, plástico, metal, vidrio.

Sólidos. Bolsa de plástico ó amarrado con lazo para cartón. *

Negro u otro color (verde).

Destino municipal y/o reciclados.

Residuos de alimentos de enfermos infecto-contagiosos y loza desechable que utilizó el paciente.

Sólidos. Bolsa de plástico. **

Rojo. Inactivación.

Nota:**el contenedor deberá permanecer tapado. * Las bolsas de plástico se sellarán cuando estén hasta las ¾ partes de su capacidad.

Almacenamiento temporal

ACCIÓN CUMPLE COMPLETAMENTE

2

CUMPLE PARCIALMENTE

1

NO CUMPLE

O

NO APLICA

* Manejo de basura. Área general de basura, limpia y lejos de la zona de alimentos.

Botes en buen estado, limpios y de tamaño suficiente con bolsas de plástico y tapas.

Áreas cercanas a los botes, limpias, exenta de malos olores, libres de fauna nociva.

Recolección de residuos alimenticios no contaminados en el área de hospitalización el personal de nutrición

• Recoge la charola de la mesa del paciente, quitando el juego de cubiertos correspondiente y colocándolos en el recipiente porta cubiertos.

• Verifica que la charola contenga la vajilla. • Separa vaso, taza y tazón sin encimarlos.

• Pone la tapa base sobre la charola y coloca en el carro transportador (no descamoche en los pasillos).

de 7 Clave 2660-003-017

• Traslada las charolas a la zona de lavado. • Elimina los residuos alimenticios (descamoche), de las charolas, cubiertos, utensilios y

recipientes. Separa y clasifica los residuos alimenticios en orgánicos e inorgánicos. • Deposita los residuos o desechos alimenticios en bolsas de plástico. • Sella o cierra la bolsa hasta ¾ de su capacidad. • Deposita la o las bolsas de plástico en el área destinada por la unidad para el

almacenamiento de los residuos.

Recolección de residuos alimenticios contaminados o infecto-contagiosos en el área de hospitalización (personal de enfermería).

• Recoge de la mesa del paciente la loza, con los restos de alimentos que utilizó el

paciente. • Coloca la loza y restos de alimentos dentro de la bolsa de plástico roja, ubicada en el

contenedor destinado para todos los residuos biológico-infecciosos que se generen dentro del área y/o servicio.

• Cierra la bolsa cuando se encuentre al 80 % de su capacidad o al término de su jornada. • Solicita la intervención del personal de intendencia, para que retire la bolsa roja con

residuos biológico-infecciosos, cuando ésta se encuentre al 80 % de su capacidad o en su caso, espera la rutina de recolección.

• Personal de intendencia deposita y almacena en el sitio destinado como almacén de residuos biológico-infecciosos.

Recolección de residuos alimenticios en el área de comedor.

• Recibe la charola del comensal. • Separa el vaso, taza y tazón o tazones. • Elimina los residuos alimenticios (descamoche) de los platos, cubiertos, utensilios y

recipientes. • Separa y clasifica los residuos alimenticios en:

Orgánicos e inorgánicos. • Deposita los residuos o desechos alimenticios en bolsas de plástico y botes destinados

para dicho fin, (o según programa de la unidad). • Deposita la o las bolsas de plástico en el área destinada por la unidad para el


Recolección de residuos alimenticios en el área de producción. • Coloca los envases de plástico o vidrio, envolturas, cartón, plástico, etc. en bolsas de

plástico y botes destinados para dicho fin. • Separa y clasifica los residuos y alimenticios en orgánicos e inorgánicos. • Deposita los residuos o desechos alimenticios en bolsas de plástico y botes destinados

para dicho fin. • Deposita la o las bolsas de plástico en el área destinada por la unidad para el


de 7 Clave 2660-003-017

• Deposita la o las bolsas de plástico de materiales o envases para reciclaje en el área destinada por la unidad.

Recolección de residuos alimenticios en el área de preparación previa. • Recibe los alimentos correspondientes y realiza las preparaciones previas indicadas. • Separa y clasifica los residuos alimenticios en orgánicos e inorgánicos. • Deposita los residuos o desechos alimenticios en bolsas de plástico y botes destinados

para dicho fin (o según programa de la unidad). • Deposita la o las bolsas de plástico en el área destinada por la unidad para el


Recolección de residuos alimenticios en el área de laboratorio de sucedáneos y dietas enterales.

• Recoge las canastillas con los contenedores y/o frascos de los refrigeradores y áreas correspondientes.

• Verifica que se encuentren con su respectiva tapa. • Traslada las canastillas con los contenedores y/o frascos en caso de existir residuos

líquidos y los vacía en la tarja. • Deposita las latas, tapas de plástico utilizadas en la preparación en bolsas de plástico y

botes destinados para dicho fin. • Deposita la o las bolsas de plástico de materiales cajas o envases para reciclaje en el

área destinada por la unidad.

de 3 Clave 2660-003-017

ANEXO 11

“Censo mensual de raciones y colaciones para personal nd-22ª”

de 3 Clave 2660-003-017


Censo mensual de raciones y colaciones para personal nd-22ª

Unidad Fecha: _______/______/______ DD MM AAAA

DESAYUNO COMIDA CENA COLACIONES DÍA

Calculadas Servidas Diferencia Calculadas Servidas Diferencia Calculadas Servidas Diferencia Calculadas Servidas Diferencia

26 27 28 29 30 31 1 2 3 4 5 6 7 8 9

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Total Nutricionistas Dietistas

Nombre y firma

Jefe del Departamento de Nutrición Nombre y firma

2660-009-013

1

2

de 4 Clave: 2660-003-017

ANEXO 12

Informe mensual de costos nd-23

de 4 Clave: 2660-003-017


INFORME MENSUAL DE COSTOS nd-23

Delegación Unidad Fecha: ____/______/_____

DD MM AAAA CONCEPTO 0801

CONCEPTO 0801 COSTO UNIDADES SERVIDAS

COSTO POR UNIDAD

PORCENTAJE

RACIONES

PACIENTES

PERSONAL

SUBTOTAL

COLACIONES

PACIENTES

PERSONAL

SUBTOTAL

OTROS VIVERES

FCOS. DE SUCEDANEOS

NO. DE TOMAS ENTERALES

TOTAL(VIVERES) Concepto 0802

CONCEPTO 0802 COSTO UNIDADES SERVIDAS

COSTO POR UNIDAD

PORCENTAJE

COLACIÓN T/A

COLACIÓN T/B

COLACIÓN. T/C

TOTAL Costos Unitarios

CONCEPTO PRECIO UNITARIO ESTIMADO

NÚMERO DE RACIONES CALCULADAS

COSTO TOTAL ESTIMADO

DESAYUNO

COMIDA

CENA

RACIÓN

COLACIÓN 2660-009-041

1 2

3

4

5

de 4 Clave: 2660-003-017

Variación de raciones pacientes

UNIDADES VARIACIÓN

CONCEPTO PACIENTES

CALCULADAS SERVIDAS DIFERENCIA % DESAYUNO

COMIDA

CENA

RACIÓN

COLACIÓN

Variación de raciones pacientes

UNIDADES VARIACIÓN CONCEPTO PERSONAL CALCULADAS SERVIDAS DIFERENCIA %

DESAYUNO

COMIDA

CENA

RACIÓN

COLACIÓN OTROS GASTOS

REFERENCIA DESTINO COSTO AUTORIZADO POR

Elaboró

Jefe de Depto. de Nutrición y Dietética

Elaboró

Jefe de Depto. de Finanzas y Sistemas

Vo.Bo.

Director de la Unidad

Revisó

Sub-director Administrativo

6

7

9

de 4 Clave: 2660-003-017


No.

DATO ANOTAR

1 Delegación La delegación a la que corresponde.

2 Unidad Nombre con que se identifica la Unidad Médica Hospitalaria.

3 Concepto 0801 En el espacio correspondiente unidades servidas de acuerdo a formato nd-22, el Departamento de Finanzas y Sistemas registra costo, costo por unidad y porcentaje. Registre el costo real ejercido en el mes, unidades servidas en el mes, dividir las unidades servidas entre el costo total.

4 Concepto 0802 En el espacio correspondiente unidades servidas de acuerdo a formato nd-22, el Departamento de Finanzas y Sistemas registra costo, costo por unidad y porcentaje.

5 Costos Unitarios En el espacio correspondiente el Departamento de Finanzas y Sistemas de acuerdo a cada concepto el precio unitario estimado, el número de raciones calculadas y costo total estimado. El número de colaciones o raciones calculadas, en el espacio correspondiente y el Departamento de Finanzas y Sistemas registrarán de acuerdo a cada concepto el precio unitario estimado (el número de colaciones o raciones calculadas) así como costo total estimado.

6 Variación de raciones pacientes

Las unidades calculadas y servidas de acuerdo al formato nd-22 y el Departamento de Finanzas y Sistemas registra la variación (diferencia y porcentaje).

7 Variación de raciones personal

Las unidades calculadas y servidas de acuerdo al formato nd-22 y el Departamento de Finanzas y Sistemas registra la variación (diferencia y porcentaje).

8

Otros gastos El Departamento de Finanzas y Sistema registra datos y elabora de acuerdo a su procedimiento. El Departamento de Finanzas y Sistema registra gastos de otros Servicios como Quirófano, UTQ, Ceye y Celebraciones por categoría, Navidad y Año Nuevo, etc. con base a su procedimiento.

de 3 Clave: 2660-003-017

ANEXO 13

“Hoja de control interno de enseres”

de 3 Clave: 2660-003-017

Hoja de control interno de enseres ARTÍCULO:

FECHA ENTRADA SALIDA EXISTENCIA MOTIVO DE LA BAJA

NOMBRE Y FIRMA

Vo.Bo. DEL JEFE DE

SERVICIO

NOTA: La hoja de control se elaborará por cada equipo o mobiliario fijo o móvil que se encuentre en cada área del Servicio de Nutrición y Dietética y se elaborará mensualmente al realizar el inventario. La hoja de control se elaborará para todos los utensilios y vajilla que se encuentren en cada área del Servicio de Nutrición y Dietética y se elaborará diariamente y con visto bueno mensual del Jefe de Departamento de Nutrición y Dietética o Jefe de Oficina de Dietoterapeutica y Enseñanza.

2660-011-001

765432 8

1

de 3 Clave: 2660-003-017


NO.

DATO ANOTAR

1 Artículo

El nombre del equipo, mobiliario, utensilio y vajilla que se controla.

2 Fecha El día, mes y año en que se elabora.

3 Entrada La cantidad que se sustituye del equipo, mobiliario, utensilio

y vajilla y si se dota de este.

4 Salida La cantidad de equipo, mobiliario, utensilio y vajilla que se da de baja por rotura, descompostura o por ser obsoleto.

5 Existencia La existencia real el equipo, mobiliario, utensilio y vajilla con base en la sumatoria de entradas y salidas y su diferencia.

6 Motivo de la Baja El motivo por el que se da de baja el equipo, mobiliario, utensilio o vajilla, (rotura, descompostura o por ser obsoleto).

7 Nombre y firma El nombre y firma de la persona que realiza el control de equipo, mobiliario, utensilio y vajilla.

8

Vo. Bo. La firma de revisado del Jefe de Departamento de Nutrición y Dietética o Jefe de Oficina y Enseñanza Dietoterapeutica.

de 3 Clave: 2660-003-017

ANEXO 14

“Entrega de turno personal operativo nd-28ª”

de 3 Clave: 2660-003-017


Entrega de turno personal operativo nd-28ª

Unidad: Fecha: _______/________/________ DD MM AAAA

Turno que entrega Turno que recibe

AREAS ENTREGA RECEPCIÓN

BLANCA

GRIS

TARJAS

AUTOCLAVE

CANASTILLAS

REFRIGERADOR

AREAS EXHAUSTIVO ENTREGADO OBSERVACIONES

BLANCA

GRIS

TARJAS

AUTOCLAVE

CANASTILLAS

VIDRIOS

PARED

Entrega de turno personal operativo

Nombre, Matrícula y Firma

Recibe turno personal operativo

Nombre, Matrícula y Firma Enterado

Jefe de Sección de Producción

Vo. Bo.

Jefe de Departamento de Nutrición y Dietética 2660-009-028

1

2

4 5

6 7

3

de 3 Clave: 2660-003-017


NO.

DATO ANOTAR

1 Unidad El nombre con que se identifica la unidad.

2 Turno que entrega El turno matutino o vespertino según corresponda.

3 Turno que recibe El turno matutino o vespertino según corresponda.

4 Entrega

La situación de que se entregan las áreas: limpias, sucias, pendientes por realizar, número de raciones entregadas a comedor y hospital y controles internos.

5 Recepción La situación de cómo se reciben las áreas: limpias, sucias, pendientes por realizar, número de formulas en reserva dietas enterales entre otros.

6 Exhaustivo entregado

El tipo de limpieza realizada.

7

Observaciones Los aspectos relevantes del tipo de limpieza realizada por áreas o cualquier situación pendiente.

de 3 Clave: 2660-003-017

ANEXO 15

“Entrega de turno servicio de colación nocturna nd-28b”

de 3 Clave: 2660-003-017


Entrega de turno servicio de colación nocturna nd-28b

Unidad: Fecha: _______/______/______

DD MM AAAA Número de minuta

No. Minuta Nombre del Platillo Observaciones Agua de sabor:

Guisado principal:

Café o leche:

Postre:

Pan o tortilla :

Otros:

Entrega turno vespertino

Nombre, Matrícula y Firma.

Recibe turno nocturno

Nombre, Matrícula y Firma

Verifica

Jefe de Sección de Producción Nombre, Matrícula y Firma

Vo Bo

Jefe Depto. Nutrición Nombre, Matrícula y Firma.

2660-009-029

1

2

3 4

de 3 Clave: 2660-003-017


NO.

DATO ANOTAR


2 No. de minuta Número de minuta del día.

3 Nombre del platillo

En esta columna se describe e nombre del paltillo que integra el menú de colación nocturna y número de raciones que se dejan para este servicio: Agua de sabor, guisado principal, café o leche, postre, pan u tortilla entre otros, así como cuestiones de calidad.

4 Observaciones En esta columna se describe las observaciones en la recepción del menú de colación, número de raciones recibidas por tipo de alimento, así como cuestiones de calidad.

5

Entrega turno vespertino

Nombre, matrícula y firma del personal que entrega el servicio.

de 3 Clave 2660-003-017


No.

DATO ANOTAR


2

Servicio otorgado La cifra que indique el total de raciones calculadas y servidas en cada servicio de acuerdo al día que corresponde y la diferencia entre lo calculado y lo servido.

Diagnóstico Situacional Anual de la Jefatura de Nutrición...

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