INTRODUCCION A LA CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

MARIA DE LOS ANGELES HERREO ARIZA CAMILO ANDRES VILLALOBOS NEIRA JONATAN CRUZ BERNAL

DORIS EUGENIA SUAREZ MONSALVE INGENIERA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER PRODUCCION AGROINDUSTRIAL CIMITARRA, SANTANDER 2012

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO: SALSA DE FRUTAS

RECEPCION DE LA FRUTA

SELECCIN Y CLASIFICACION

LAVADO

En

agua

solucin

de

hipoclorito de sodio al 1%

ENJUAGADO

Por inmersin o aspersin hasta eliminar el residual de hipoclorito

ESCALDADO

Temperatura: 75 a 90C Tiempo: 1 a 8 min. Dependiendo de la fruta

DESPULPADO

Corteza y semillas. Dejar trozos de fruta

OBTENCION DE PULPA

CALENTAMIENTO

Hasta alcanzar 50CAzcar: 70-80% Pectina: 0,8-1% Agua: 20%

ADICION DE AZUCAR PECTINA Y AGUA

EVAPORACION

Evaporacin de agua y agitacin constante.

DETERMINACIN DE PUNTO FINAL

Alcanzar a 40-45Brix. La fruta debe quedar blanda sin pardeamiento.

ENVASADO

Temperatura 70C

Se depositan en el tnel de exhausting los frascos de salsa de frutas semitapados a una temperatura de 90C durante 20 min, luego se abre EXHAUSTING la tapa para que salga el aire comprimido, despus se tapan bien y se colocan de nuevo en el tnel de exhausting a una temperatura de 90-100C durante 30-40 minutos.

ENFRIAMIENTO Y ROTULADO

Se hace el enfriamiento a una temperatura ambiente y luego se hace el rotulado.

Temperatura ALMACENAMIENTO ambiente