INTRODUCCIÓN

La harina de pescado desde hace tiempo es reconocida como equilibrio único

de nutrientes - aminoácidos esenciales, energía, vitaminas, oligoelementos por

lo cual es considerado como un complemento proteico, energético y mineral

que en los últimos años se ha convertido en un insumo, que por su alto

contenido en proteína, indispensable para la preparación de alimentos

balanceados para consumo de animales: aves, cerdos, rumiantes, ganado y

peces.

Debido al relativo bajo costo de aceite de anchoveta, se le trabaja igual que las

que las sardinas y arenques. Los procedimientos empleados en la desecación

pueden ejercer una influencia considerable sobre el valor del producto

obtenido.4

En la empresa diamante es una planta que tiene una capacidad de 114Tn/Hr

que tiene 6 barcos de refrigeración pero no solamente para la anchoveta. Es

muy efectivo esta realización puesto que es de mucha ganancia hablamos de

$2000 para la el Aceite y $1500 para la Harina de pescado.

La materia prima debe ser fresca, pues de esta manera produce una mejor

harina con su rendimiento más alto, aunque la condición de putrefacción no es

el factor determinante del valor nutritivo de la harina, pues afecta menos

comparado con los efectos que ocurren durante la industrialización.

Referentes a las condiciones de los oligoelementos su importancia depende del

peso relativo del esqueleto de los peces, es decir de escamas, etc., con

relación a la suma total de la materia prima. Estas sustancias ricas en calcio y

fósforo, en proporciones que convienen perfectamente a las exigencias de la

alimentación animal, pueden representar del 12 al 15 % de la materia seca de

la harina. Una fracción importante de las cenizas obtenidas por calcinación es

insoluble en el ácido clorhídrico hirviendo. Lo que permite efectuar su

valoración como tal.

En la comercialización de la harina de pescado, su composición juega un papel

de mucho interés, por lo que es necesario disponer de métodos de análisis de

fiabilidad reconocida. Los métodos de muestreo y análisis que se describen

para la determinación de las proteínas, humedad, cenizas, agua.

El Perú exporta harinas de anchoveta con un porcentaje graso de hasta el 15%

controlando la oxidación y la autocombustión, antioxidantes apropiados.

Las cenizas varían entre 12% para las harinas ricas en proteínas,

aproximadamente un 33% par las de bajo contenido proteico. La humedad

promedio es de 8%, variando entre 5 a 10.

Con la introducción de nuevos equipos en la industria harinera en los últimos

años, sé esta otorgando la flexibilidad para producir proteínas para alimentos

que están adaptados para ciertos animales.

VISITA TECNICA A LA EMPRESA PESQUERA DIAMANTE

“Producir Alimentos Inocuos de Alta Calidad Nutritiva que satisfaga los

requerimientos de Nuestros Clientes”

Tiene 6 pozas.

Usan soda cáustica para lavarlas (sal de soda).

Cada poza tiene de capacidad 500 tmb.

Tiene 5 centrifugas.

2 plantas de agua de cola.

4 prensas y cada una tiene un estriner (separa sólidos).

El tromel separa agua de pescado sólido.

La harina molida pasa por una tamiz y de allí recién se agrega el

antioxidante (700 – 800 ppm.).

La velocidad de los molinos de martillo es de 3900 – 4900 r.p.m.; aquí la

harina ingresa bien seca para que no se peque en los molinos al

momento de ser golpeada.

Las calidades de harinas se diferencian por el proceso de secado (la

cantidad de calor que reciben durante el proceso).

La harina estándar tiene un tratamiento brusco de calor.

La harina prime es mas digerible porque no recibe tanto calor.

La harina cuando sale al exterior tiene temperatura 65ºC y luego debe

ventilarse.

En la chata tiene 2 bombas absorbentes una de vacío la cual la

proporción es de agua / especie 0.7/1 y una bomba centrífuga que la

proporción es de 2/1.

Tiene secadores indirectos.

Tienen tratamiento de agua para caldero por medio de osmosis inversas.

Usan HACCP ISO 9000 – 2001.

La especie a utilizar es la Anchoveta con una fauna acompañante de

5%.

La talla mínima a utilizar es de 12 cm.

Tiene un transportador helicoidal.

Tiene un desaguador el cual consta agua de bombeo y cae arrastra a

una poza.

Tiene cocinas a vapor mixto tiempo de 12 – 15 minutos a una

temperatura de 100ºC y de alli va al prensado.

Los secadores que tienen es rota discos y rotatubos.

Tiene 3 generadores de energía que usan petróleo.

En el tratamiento de agua se separa el agua libre de las grasas, la nata

formada en la superficie se lleva a una centrífuga a 90ºC.

El agua libre que sale al mar debe tener de 0.03 – 0.05.................

El aceite acido debe tener una acidez menores del 3% a eso tambien se

le conoce como aceite crudo pero fresco porque cuando se usa este

aceite pasando ya horas tendra una acidez de 3.5 – 5% el cual no es

muy optimo para llamarlo aceite crudo fresco, entonces requerira una

tratamiento adicional parabajar la acidez.

Control de calidad se realizan análisis químicos en laboratorio estos

tienen 2 centrifugas pequeñas, aquí se halla el porcentaje de grasas que

hay en al agua decola que no debe pasar de 0.5%.

Controla el tipo de agua para el caldero con productos químicos.

En el caso de la harina se toma 6 muestras en lugares diferentes.

Tienen un equipo sohletx (análisis de grasas) a temperarturas de 40 a

45ºC.

Hacen análisis de humedad.

Hacen análisis de histamina por medio de un equipo que realiza

fotometría y este proceso dura 6 horas.

El agua de mar sera tratada antes de ingresar al caldero.

Tienen 24 embarcaciones que tienen detección de cardúmenes, usan

red de cerco y dentro de ellas al momento de terminar la pesca colocan

la manguera de succion el cual absorben el pescado por medio de una

bomba centrífuga y que culmina en el estibado del pescado en las

bodegas de la embarcación.

Luego viene la recepción y descarga.

La chata es una embarcación flotante que se encuentra anclada el cual

conduce por medio de las bombas absorbentes que en esta hasta la

fabrica harinera.

Almacenamiento.

Luego va al tratamiento de caldos.

La harina steam dried usa secadores rota discos.

PROCESAMIENTO DE LA HARINA DE PESCADO EN LA HARINERA

DIAMANTE

“Producir Alimentos Inocuos de Alta Calidad Nutritiva que satisfaga los

requerimientos de Nuestros Clientes”

1. La empresa consta con 24 embarcaciones pesqueras con capacidades de

bodega de 250 Tn. que se encuentran distribuidas en toda la costa. Estas

utilizan red de cerco y la especie a capturar es la Anchoveta, y la talla

promedio de este especie para ser capturada es e 12 cm. después de haber

terminado la faena de cerco bajan la manguera de succión de la

embarcación el cual es movido por una bomba centrífuga el cual bombea el

pescado del mar a la embarcación el cual es mantenido con un sistema de

refrigeración RSW.

Embarcación Matricula SF CBOD (m3)

1 Stefano CO-22625-

PM

RSW 503.20

2 Polar VII CO-13009-

PM

RSW 530.00

3 Constanza CO-16681-

PM

RSW 530.65

4 Polar V CO-15710-

PM

RSW 535.00

5 Olga CO-20863-

PM

- 538.01

2. La captura es transportada hacia la chata es una embarcación flotante que

se encuentra anclada el cual conduce por medio de las bombas

absorbentes hasta la fabrica harinera esta chata tiene dos bombas una

absorbente con una relación de 1:2 de pescado y agua respectivamente, y

una bomba de vacío que esta en relación de 0.7:1.

3. El cual es llevado a un desaguador estático y posteriormente a un

desaguador vibratorio. El agua de bombeo utilizado pasa por un tratamiento

llamado PAMA (programa de adecuación del medio ambiente) el cual es

tratado y regresado al mar en mejores condiciones las cuales no afectan al

medio ambiente.

4. La captura es pesada en una balanza electrónica (electroneumática) y se

almacena en maquinas de recepción con capacidades de 380 TMB cada

una.

5. Esta empresa tiene 6 pozas de almacenamiento cada poza tiene una

capacidad de 500 Tn.

6. En la primera etapa del proceso el pescado es transportado al cocinador

que son de vapor mixto con capacidad de 35 TMB/hora: Parámetros para el

buen cocido - Temperatura de cocción 97 0C -100 0C, Presión 2-4 bares,

tiempo 12 – 15 minutos. Los secadores son rotatubos y rotadiscos

respectivamente estos son indirectos.

7. El Pre-strainer desagua el pescado para aliviar la carga de la prensa.

8. El prensado: está planta cuenta con 4 prensas, y cada una cuenta con un

separador de sólidos.

9. Sale el caldo de la prensa que es bombeada en una centrifuga para separar

los sólidos más finos de los gruesos. La recuperación de sólidos y aceite se

utiliza un desaguador rotativo en donde se separan los sólidos mayores a

1mm, los mayores son llevados al cocinador, y los de menor a 1 mm

pasan a un agitador que forma un colchón de espuma que captura el aceite

y en una centrifuga se recupera el aceite.

10. Intercambiador de calor antes de la centrifuga a 97 C en los tubos y

placas. La temperatura del aceite es muy importante por las diferencias de

densidades de donde sale agua y por el otro aceite crudo, el aceite crudo

debe tener una acidez de 3% al cual se le conoce como aceite crudo fresco

ya que cuando se usa este aceite pasando ya horas tendrá una acidez de

3.5% – 5% el cual este aceite requerirá de un tratamiento adicional para

bajar la acidez.

11.La planta evaporadora a la cual es llevada el agua de cola la cual pasa por

los tres efectos para separar los sólidos solubles del agua. Esta planta

funciona a contracorriente, el vapor es aprovechado como energía térmica

obteniéndose del agua de cola 8% de sólidos solubles ( proteínas).

12. Esta empresa cuenta con 2 plantas de agua de cola y 5 centrifugas.

13.Mezcladora.- en este tanque se mezclan el keke de prensa el keke de la

separadora, el agua de cola concentrada formando la torta integral en otros

lugares tienen un molino de humedad. Aquí la harina se obtiene con 57 a 58

% de humedad.

14.Secadores.- Esta empresa cuenta con dos tipos de secadores:

Secador de vapor directo de la caldera. Secador de aire caliente.

De esta operación se obtiene una harina de 18 a 14 % de humedad. Los

puntos a controlar son: Las presiones de vapor a través del amperaje que

es de 7 a 7.5 bares. La carga del motor la cual debe estar señalada o

marcada por precaución. La temperatura de salida de la harina de esta

operación es 85 y 95o C. Las velocidades del secador 1 y 2 son de 12

RPM. La velocidad del secador pequeño es 7.5 a 8 RPM

En estos secadores la harina no tiene contacto directo con el calor del

secador al vacío, es el mejor. Por el gusano es transportado aire caliente el

cual evita la proliferación de hongos y bacterias, la temperatura de entrada

es 180 a 160 0 C y la temperatura de salida del aire es de 60 a 70 0 C. La

harina mas gruesa que se obtiene se llama SCRAP, la cual es extraída por

el exhaustor que también sube los finos los cuales chocan con los ciclones

y pasan por los ductos y por gravedad caen a los gusanos con una

humedad de 7 a 8 %.

15. La molienda consta de un molino de martillo que trabaja a una velocidad de

3900 a 4900 RPM aquí la harina ingresa bien seca para que no se pegue en

los martillos al ser golpeadas del cual obtenemos partículas más pequeñas

y homogéneas. Esta molienda pasa por un tamiz y de allí recién se agrega

el antioxidante.

16. Antioxidante.- En esta empresa se emplea la etoxiquina en una proporción

de 700 a 800 ppm, el cual retarda mas no detiene la oxidación de grasas.

17. La Balanza Electrónica.- Cada saco es automáticamente pesado con 50

Kg. y el cocido es manual.

18.Su control de calidad de la harina consta en realizar análisis químicos en el

laboratorio ya sea de humedad, cenizas, proteínas, microbiológicas, etc.

Este laboratorio consta con 2 centrifugas pequeñas aquí se halla el

porcentaje de grasas que hay en al agua de cola que no debe exceder de

0.5%. En el caso de la harina se toma 6 muestras en lugares diferentes

para que pasen las pruebas que se mencionaron anteriormente. El

laboratorio cuenta con equipo Sohletx (análisis de grasa) a temperaturas de

40 a 45ºC, también se hacen análisis de histamina por medio de un equipo

que realiza fotometría y este proceso dura 6 horas.

19.La calidad de las harinas se diferencian por el proceso de secado (la

cantidad de calor que reciben durante el proceso).

20.Esta empresa fabrica los siguientes tipos de harina: estándar, prime,

residual.

21.esta empresa cuenta con 3 generadores de energía (grupos electrógenos)

que usan petróleo bunker ya que es mas económico.

TRASLADO DE LA MATERIA PRIMA HACIA LA FABRICA

EL PESCADO ES LLEADO EN LA FAJA TRANSPORTADORA

HACIA LA TOLVA

TOLVAS

SECADORES ROTATUBOS

SEPARADORES DE ACEITE

TROMMEL

TANQUES DE FLOTACIÓN DE ESPUMAS CON INYECCION DE

MICROBURBUJAS