LA COCINA ALEMANA

Nombre oficial: República Federal de Alemania Idioma oficial: AlemánCapital: Berlín Extensión: 357 046 km2Ubicación geográfica: Europa Central. Limita al Norte con Dinamarca y los mares del Norte y Báltico, al Este con Polonia y la República Checa, al Sur con Suiza y Austria, al Oeste con Francia, Luxemburgo, Bélgica y los Países Bajos.

Principales ciudades: Bonn, Hamburgo, Munich, Colonia, Frankfort, Essen, Dortmund, Sttugart, Düsseldorf, Duisburgo, Hannover, Leipzig y Göttingen.

La gastronomía de Alemania es muy variada,se basa en una mezcla de todas las artesculinarias. Pescados ahumados, el chucrut,los quesos de la región de Maguncia, lastartas (especialmente la de manzana, elfamoso strüdel), y las variadas recetas de lazona del Sarre, que combinan la cocinaalemana con platos de origen francés, y lasfamosas salchichas guarnecidas de mostaza,cocidas, hervidas, secas o fritas.

La cocina alemana es conocida más por susraciones abundantes de sus platos que por ladiversidad de ingredientes en su preparación.Entre sus platos típicos destacar además delas famosas salchichas, la carne de cerdo,como las chuletas de cerdo ahumadas,albóndigas, col rellena de carne picada,codillo alemán, conejo, corzo, ensaladas depapa, y los famosos pasteles frankfurterkranz y Bethmämchen.

Alemania ofrece muydiferentes tipos depanes, que se precian deser ricos en vitaminas,sustancias minerales,proteínas e hidratos decarbono; estén hechoscon harina blanca detrigo, como el pan dulcede Kassel, o con harinade centeno, como losamargos y exquisitospanes de Berlín,Mecklemburgo yTuringia.

Pan de trigo y centeno (roggenmischbrot)

Pan de tostadas (toastbrot)

Pan integral (vollkornbrot)

Pan de levadura (weizenmischbrot)

Pan blanco (weißbrot)

Multi-cereales (mehrkornbrot)

Pan de centeno (roggenbrot)

Con semillas de girasol (sonnenblumenkernbrot)

Pan con semillas de calabaza (kürbiskernbrot)

Pan de cebolla (zwiebelbrot)

En lo referente a la repostería destacar la rosquilla saladaLaugenbrezel, bollos trenzados, panecillos alargados, deleche, con semillas de amapola o comino, curasanes ytartas de manzana.

Existe mucha tradición de elaboración de tartas y pastelescon frutas tales como cerezas, ruibarbo, fresa, manzana yciruelas, se puede ver por las numerosas Pastelerías(Konditoreien) que se pueden ver en todas las ciudadesalemanas. Algunos de las tartas más conocidas son elKäsekuchen y la tarta de la Selva Negra. Desde los años 20existe en Alemania un conjunto, no pequeño, deheladerías italianas que elaboran helados con muchosestilos y variedades, pueden encontrarse estosestablecimientos de helados en casi todas las ciudades, sepuede decir que los alemanes son muy aficionados a loshelados pudiéndose adquirir fácilmente helados incluso eninvierno.

En Alemania se consume mucho café y no sólopara desayunar sino que también para merendaren lo que se denomina: café con pasteles (es unaexpresión fija: «Kaffee und Kuchen»). En el nortecercano a la costa del Mar del Norte, sobre todoal oeste de Frisia, se suele tomar mucho té(Ostfriesentee) y va acompañado de un ritualespecífico. En el caso de bebidas cotidianas sepuede mencionar el uso de agua mineral conmucho gas (este tipo de agua es bastantefrecuente), zumo de manzana, una mezcla deagua mineral con gas y zumo de manzanadenominada Apfelschorle, Coca-Cola, limonada.Se toma mucho té helado.

Los vinos alemanestienen gran fama, unossecos y otros dulces,pero siempre ligeros.Pero además la cervezaes muy importante enAlemania existendiferentes tipos, oscurascomo la Dunkel o laAltbier, más rubias comola Pilsen; con saborintenso o suave; másdulce o amarga, etc.

Alemania es un productor de vino, posee cerca de 16 regionesvinícolas diferenciadas en Alemania, ubicadas al sur y al este delterritorio. La producción de vino se remonta al 200 a. C. en elque los Romanos comenzaron a plantar vides en el Mosel. El vinoalemán proviene de las riberas de los grandes ríos como elRhein, Main, Mosel y en el este Saale y el Elbe. Suele ser en lamayoría de los casos blanco con tonalidades doradas. Lasvariedades de uva más típicas en los vinos alemanes (además delas más conocidas) son el Riesling y Silvaner. Suele tomarse elvino en locales denominados «Weinstuben» y en septiembre yoctubre, meses típicos de recolección se suelen celebrar fiestasdenominadas «Weinfest» dedicadas únicamente al consumo delvino nuevo (Federweißer) y de unos pasteles de cebolla típicos(Zwiebelkuchen).

El vino puede tomarse sólo o mezclarse con agua mineral congas y a dicha mezcla tan popular en los meses cálidos de veranose le denomina: Wein-Schorle. En algunas regiones del sur sebebe una especie de sidra de manzanas denominada Apfelwein(vino de manzana) que es una bebida altamente popular en lazona. En tales regiones como: Hessen, Rheinland-Pfalz, Saarland,Baden-Württemberg se hacen vinos con diferentes frutas.

Los alemanes son amantes de la cerveza,puede encontrarse en todas partes (enlas denominadas Bierstuben o en lasBiergarten) y cada región tiene suspropias especialidades y recetas deelaboración, no obstante es más unacostumbre del sur (y sobre todo deBaviera y Franconia). En Alemania setoma con mucha frecuencia la cervezade tipo pils aunque hay tipos regionalescomo por ejemplo: Kölsch (procedentede Colonia), Altbier (cerveza oscura muymadurada), Weißbier (cerveza blanca),Berliner Weiße (cerveza de Berlín) y laGose (cerveza ligada a la comarca delHarz), la Rauchbier (cerveza ahumadatípica de Franconia) entre otras.

Una de las marcas de cerveza más antiguas de Europaradica en la ciudad de Braunschweig y es BraunschweigerMumme.

Existen en los meses de octubre y septiembre fiestasdedicadas exclusivamente a la bebida de la cerveza a lolargo de todo el territorio alemán, una de las másconocidas internacionalmente es la Oktoberfest celebradaen la ciudad bávara de Múnich anualmente desde 1810 enel que se reúne la gente para beber cerveza en las grandesjarras (denominadas Humpen).

La cerveza se puede mezclar con limonada y a esta mezclase le suele denominar en el sur Radler o Gespritztes (muysimilar a la clara en España) y en el norte Alster. En Berlínes muy conocida la Potsdamer, una mezcla de limonada debarril y cerveza; se toma también el diesel que es unamezcla de cerveza y Coca-Cola. Las mezclas con cervezason muy habituales y a veces llegan a ser la expresión deuna ciudad o comarca.

El consumo de Schnaps (bebidas alcohólicasdestiladas tal y como aguardientes) fue anteriormenteimportante; hoy en día su consumo se reduce a losconocidos Alcopops y Cocktails. Es ya pocotradicional tomar en la época de frío la cervezaacompañada con un schnaps y a esto se le denominaun Kurze ('cortito'). Es muy tradicional el Goldwasserde Danzig (aguardiente con panes de oro), elJägermeister, etc. Algunas mezclas son conocidastradicionalmente como el Pharisäer una mezcla deron y café, el Feuerzangenbowle que es un poncheelaborado específicamente en Navidad, el Glühwein(vino y ron) que se sirve caliente y es muy frecuenteen los Weihnachtsmärkte (mercados navideños enAlemania) .

SUROESTE DE ALEMANIA

Tarta de la Selva Negra.

Schwarzwälder Kirschtorte

En la parte suroeste de Alemania (Baden,Palatinado —Pfalz—, Sarre —Saarland—) la cocinaestá influenciada por la cocina francesa alsaciana.Es típico el flammkuchen (similar a una pizza conjamón y queso) acompañado de un vino deRiesling. Las comidas de esta zona son másligeras que las del resto de Alemania debido a labondad del clima (casi mediterráneo); laexcepción está en el nada ligero dibbelabbes(pastel hecho de patata, beicon, cebolla y huevo)típico de la comida de Sarre.

En Sarre se toma también el schupfnudeldenominado también buwespitzle, que se hacede patatas (similar a los ñoquis italianos) y seutiliza como acompañamiento de carnes. En elterreno de los postres se tiene el kirschenmichelelaborado con cerezas.

Es muy típico de esta zona el sauerkraut, que seprepara con vino blanco y que es uno de losingredientes del saumagen (tripa de cerdo rellenade diferentes carnes, patatas, verduras yespecias). En la Selva Negra se prepara elRehrücken Baden-Baden que es lomo de corzoasado con beicon (speck) y acompañado con nataagria, peras cocidas y mermelada; en esta regiónse come también caracoles en forma de sopa(Badischen Schneckensuppe). Son conocidostambién en la zona los espárragos del Palatinado.En el terreno de postres está la afamada tarta dela Selva Negra (Schwarzwälder Kirschtorte).

La gente de Suabia elabora una cocina fundamentadaen sus gustos tradicionales. Se emplean los spätzle(pasta) como acompañamiento de numerosos platos,como por ejemplo el asado de carne con cebollas. Losspätzle pueden ser ellos mismos el plato principal,como ocurre en kässpätzle („pasta con queso‟) o laslinsen mit spätzle („lentejas con pasta‟). Otraespecialidad con pasta son los maultasche („bolsapara la boca‟), que es pasta en forma de bolsitasrellenas de carne picada con cebolla, espinacas, pan,etcétera. El Gaisburger Marsch es un guiso con carnede buey y verduras. En el terreno de las ensaladas esmundialmente conocida la Schwäbische Wurstsalatque contiene salchichas y mayonesa. ElOchsenmaulsalat es una ensalada cuyo ingredienteprincipal es el labio del buey finamente cortado yservido con patatas fritas.

La cocina de Hesse no es muy variada, posee en cada platomuchas variantes debido a que cada familia tienetradiciones diferentes de elaboración de sus propiosplatos. Entre los productos mas característicos de estaregión, destacan el vino de manzana o sidra, quesoHandkäse, (este queso se pone a marinar en vinagre ysirve con unas finas tiras de cebolla), patatas y pan.

Sus platos típicos son la salsa verde, elaborada conperifollo, acedera, borraja, pimpinella, cebollino, perejil yeneldo, que se sirve con patatas cocidas, las costillas alestilo de Fráncfort que se sirven con sauerkraut y puré depatatas acompañadas de las pequeñas salchichasFrankfurt, se puede acompañar todas estas comidas conpedazos de pan cubierto con algúna pizca de mostaza opasta de rábanos (ambos son muy picantes en esta zona).

La gastronomía de Baviera está basada enlos productos del campo, es una cocina enla que hay que destacar las carnes asadasmuy especiadas, las salchichas blancas, lamostaza dulce, las pastas y la harina ,entre otros.

Entre sus platos típicos se encuentran lassalchichas, pastel de cebolla, embutidos yquesos de la zona, codillo asado,albóndigas, ensalada de papa, el chucrut,etc. Además de una gran variedad deplatos elaborados con harina (Mehlspeisen)y con pasta típica alemana denominada:Knödelgerichte como por ejemplo los:Dampfnudel (Pasta al vapor, es una masade harina con relleno de carne), losGermknödel (bolas de pasta rellenos decompota de ciruela).

En lo referente a los postres hay quedestacar el Apfelstrudel (hojaldre demanzana), Kaiserschmarrn (especie decrepes dulce, es una masa caramelizadacon pasas, almendras y manzana), etc..

La cocina de Franconia es vecina y muyconocida, al igual que la de Baviera, por susfamosos Lebkuchen de Núremberg (pastel demazapán muy típico de Navidad y se vendenen el mercado de navidad populares deNúremberg) y las Salchichas. Los Franconescomen una salchicha blanca pequeñaconocida como Blaue Zipfel, una de las másapreciadas es la Nürnberger Gwärch,Schäufele con Kartoffelknödeln ('pasta depatatas') y las Bamberger Zwiebeln ('cebollasde Bamberg'), se suele tomar café Knieküchle.

Peras, judías verdes y bacón (Birnen, Bohnen und Speck

Norte de Alemania

El norte de Alemania (Baja Sajonia, Bremen, Hamburgo,Schleswig-Holstein, Westfalia) se caracterizan por sucercanía al Mar del Norte y a las marismas del Mar Bálticoy por su contraposición a las mesetas del interior (coninfluencias de la cocina danesa). Los platos contienenpatata y el característico Pan de centeno, platos conalforfón en Holstein o en Lüneburger Heide como porejemplo Holsteiner Buchweizenklöße, los platos depescado son Anguilas ahumadas (Räucheraal), arenque(Hering), salchichas con un sabor muy fuerte de carne decerdo (Bregenwurst, Kohlwurst) y se suele emplear muchola tocineta (Speck) acompañando en forma de salsa a losplatos de pescado, la sabrosa Col verde (Grünkohl) yforman parte de los platos que suelen tomar algunas delas agrupaciones de personas aficionadas a la gastronomíade la tierra y a la socialización y mantenimiento de lastradiciones (denominados Grünkohlessen), la salchicha dela comarca que acompaña a la col verde es la Pinkelwurst.

De esta regíón proviene la bebida denominada:Pharisäer elaborada con café y ron. Es muy típico elDithmarscher Mehlbeutel (Especie depasta), Birnen, Bohnen und Speck (peras, judíasverdes y beicon), Hamburger Aalsuppe Se trata deuna sopa de frutos secos y verduras (no contieneAnguila tal y como menciona sunombre), Franzbrötchen (bollos franceses), Labskaus(revuelto de arenque y remolacha) o el LübeckerNational (Guisado con carne de cerdo y nabos). Platostípicos de Westfalia son por ejemplo el:Pfefferpotthast (carne asada con cebollas yalcaparras), Hasenpfeffer (ragout de conejo) y elPanhas (salsa espesa con restos de la matanza) asícomo el Pumpernickel que es un pan negro.

Los postres tradicionales son Rote Grütze (compota de diferentes frutas del bosque), se sirve tradicionalmente con leche o con nata poco batida. Se tiene también el Braune Kuchen (Pastel marrón).

De la gastronomía de Bremen destacar platos típicos como Col y Morcilla, consiste en abundante col rizada acompañada de suculentas carnes. La morcilla (“Pinkel”) da el nombre a una parte especial de la tripa del cerdo rellena de avena. Knipp, una especie de sémola de avena con carne, Labskaus, carne en salazón, pepino, remolacha, patata, cebollas y arenque en salazón.

Otros productos típicos de Bremen son Wickelkuchenque consiste en una especie de pan con diferentes rellenos y los Babbeler que son una especie de caramelos mentolados

La gastronomía de baja Sajonia, se caracteriza por los productos de la tierra, como los del campo entre los que hay que destacar la col verde, espárragos, patatas, con los que se elaboran platos como Salzkartoffel que son patatas cocidas en salmuera. También hay que destacar otros productos de la tierra como las carnes, como la de cerdo con la que se elaboran las famosas salchichas típicas de esta zona y el beicon.

Otros platos típicos de Baja Sajonia son la sopa deverduras y carne, los potajes, el cocido de nabo y carne;pescados como los arenques, angulas ahumadas, trucha,caballa y solla. Cualquiera de estos platos se puedeacompañar de la bebida más popular de toda Alemania,cerveza bien fría.

En cuanto al momento del dulce, encontramos el BrauneKuchen (galletas dulces).

Pomerania Occidental, Brandemburgo, y Berlín.

La gastronomía de Brademburgo es conocidaprincipalmente por sus dulces y tartas como porejemplo, (Plinsen, especie de tortilla, elaboradacon harina, huevo y sal; Eierkuchen, Windbeutel(Buñuelo de viento) y Klemmkuchen).

La cocina de esta zona, está marcada porinfluencias de las cocinas vecinas, como la polacay rusa. Entre sus platos típicos destacar loselaborados con pescado, tales como la perca,sardina, angula y lucio. Además son muyutilizados los productos del campo como son laspatatas, nabos, espárragos y setas. En cuanto alos platos elaborados con carne destacar los decaza.

La gastronomía de Berlín es sencilla pero abundante, en laque podemos encontrar platos como carne de cerdo comoel codillo en salmuera, ganso asado acompañado de col,carne de ternera. En cuanto al pescado destacar elpescado blanco como el sander, la anguila y el lucio.

En lo referente a las verduras están las coles, laslegumbres como por ejemplo los guisantes, las lentejas,los nabos y las judías, los pepinos y como no: patatas, conlas que se elaboran purés de patata, patatas con salsa ypatatas con beicon.

Es también típico en esta zona el "Imbiss", el puesto en elque se puede comer algo rápido, ya sea una "Bulette"berlinesa o el Döner turco.

En Berlin además de la famosa cerveza, es muy conocida laPotsdamer una mezcla de limonada de barril y cerveza, setoma también el diesel que es una mezcla de cerveza yCoca-Cola.

Sachsen- Anhalt, Sachsen, y Thuringen.

Son muy conocidas las gastronomíasprocedentes de esta parte del país. (Sachsen-Anhalt, Thüringen y Sachsen) todas ellasacompañadas de la popular cerveza. También losplatos del este y del sur de Europa como laSoljanka o el Letscho son muy populares. En laregión de Magdeburgo, la de Leipzig, en Turingiay Sajonia-Anhalt la calidad del suelo de cultivo esbastante buena y el clima es benigno, y esta larazón por la que el cultivo y la agricultura de lazona influyan en la gastronomía de la zonaapareciendo frecuentemente las verduras y lasfrutas como ingredientes de algunos platoslocales.

Se puede decir que la comarca de Sachsen-Anhalt esla patria de las salchichas Halberstädter Würstchenasí como de diferentes tipos de pasteles como losSalzwedeler o los Baumkuchen. La Sierra de Harz esconocida por su variedad de animales de caza y porel queso Harzer Käse (Queso del Harz) que esbastante fuerte y oloroso. En el sur se encuentrandiversas zonas viticultoras, en las que se centra laproducción de vinos con carácter ácido y refrescante,se cultivan diferentes variedades de uva: así comopor ejemplo la variedad del Weißburgunder. En lacomarca vinícola de Freyburg/Unstrut hay la mayorzona de producción de cava de Alemania y existe unmarca denominada Rotkäppchen ('caperucita roja')muy afamada en la región.

En Thüringen la gastronomía está influenciadapor la cocina de Baviera y de Franconia, lainfluencia se nota en laaparición de los ThüringerKlöße (albóndigas de pasta de Turingia) y de losfamosas salchichas Thüringer Rostbratwürste.Esta comarca tiene la mayor producción desalchichas de Alemania, en lo que respecta a lacalidad y a la cantidad.[2] Las pastas, los Knödel ylos Klöße se emplean en esta cocina de formasimilar a las patatas, aparecen comoacompañamiento frecuentemente. En el valle deSaale cerca de Jena existe una buena producciónde vino.

La cocina sajona está también influenciada por laaustriaca, la de Bohemia y la de Silesia — un ejemploestá en la Leipziger Allerlei (es una especia demenestra de verduras), así como en el DresdnerStollen (pan dulce con frutos secos típico de navidad)típico de la ciudad de Dresden. La cercanía culturalcon Austria se puede comprobar en su tendencia porla degustación de diferentes especialidades de café,galletas, etc. Sajonia es famosa por su producción depasteles, galletas, pan, etc. así como la producción decerveza. Las pastas, los Knödel, y los Klöße seemplean en esta cocina de forma similar a laspatatas. Es conocido por la Quarkkeulchen (postreelaborado con queso Quark), Leipziger Lerchen,Eisbein (codillo de cerdo cocido), Kartoffelsuppe(sopa de patatas) y el delicioso Sauerbraten (asadoácido). Los vinos de Sajonia (Elbweine) son conocidospor su calidad y alto valor enológico.