“Somos soldados derrotados de una causa invencible”Pedro Casaldàliga

N059. ABRIL 2015

Cuaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca y del entorno mediterráneo manjaria

La herencia judía en nuestra cocina de Pascua

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LA HERENCIA JUDÍA DE NUESTRA COCINA TRADICIONAL DE PASCUA

Un recorrido milenario a través del legado gastronómico de los judíos mediterráneos en la cocina popular mallorquina.

La empresa melicotó ha rescatado la imagen de uno de nuestros productos gastronómicos mas emblemáticos y la ha convertido en todo un símbolo de mallorquinidad. En forma de divertidos mandiles o devantals, camisetas, llaveros y diferentes productos comerciales en los que la filosofía del mensaje es: estimau-vos tal com sou i fomentau l’orgull mallorquí. Me hubiera sido muy difí-cil encontrar un símbolo que representara mejor la esencia de las señas de identidad milenarias de todo un pueblo. Las creaciones de melicotó, son una buena noticia para la conservación de nues-tra gastronomía tradicional. Sus propuestas, dirigidas principal-mente a los jóvenes, son un estímulo para continuar mantenien-do con orgullo nuestras recetas culinarias originales que se han ido transmitiendo de forma oral de generación en generación y que la globalización de las costumbres está irremediablemente erosionado. Amunt ses panades!

AMUNT SES PANADES!Nuevo icono de mallorquinidad

Quizás pocos saben que nuestro tradicional frit de pasco es una receta bíblica, que la granada d’alberginia, es uno de los platos mas conocidos de los judíos de Estambul. La mismísima fava parada, un plato muy arraigado en la isla, procede de la tradición judía que la prescribía durante la fiesta del Souccot, la mas alegre del calendario rabínico, se celebraba unos días después del ayuno del Kipur. Las cocas de verduras eran habi-tuales en las comunidades judías de toda la península, con queso en italia o verduras y pescados pequeños, y aún se preparan de forma muy semejante en los reductos sefardíes del oriente mediterráneo. Hoy en día se han enriquecido con las verduras del nuevo mundo, como los pimientos, los tomates o los calabacines y forman parte de nuestras deliciosas rutinas culinarias. POR JAUME PIZÀ

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lógicamente procedente de rabi’oel traducible como “El es-toig del rabí” o los deliciosos crespells, con sus característi-cas formas que nos recuerdan a la estrella de David y se ela-boran principalmente duran-te las fiestas de Pascua, todos ellos son parte indisoluble de nuestra identidad culinaria.

La influyente comunidad judía de Salónica.En 1992 la comunidad judía de Turquía celebró su 500 aniversario, la fecha fue elegi-da para que coincidiera con la

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invitación hecha por el Sul-tán Beyazit II en 1492 a ins-talarse en tierras del imperio otomano. Se dice que cuan-do se abrieron las puertas de las ciudades de su imperio a

los judíos, el sultán envió la siguiente misiva al rey de Es-paña Fernando el Católico : Has empobrecido tu reino y yo he enriquecido el mío….Hubo una época en que la mayor comunidad judía de oriente estaba en la ciudad Sa-lónica. Era conocida como la perla judía del Mediterráneo y fue una ciudad totalmente judía durante 400 años, hasta principios del siglo XX. Había una sinagoga, un oratorio o una escuela judía en cada ca-lle, y todas las tiendas y nego-cios, e incluso la oficina de co-rreos, cerraban los sábados y en las fiestas judías. En Grecia hubo judíos mucho antes de nuestra era. En el siglo I d.C., el apóstol Pablo encontró si-nagogas y comunidades en to-das las ciudades importantes. Tras 1492, miles de judíos que huían de la Inquisición espa-ñola en España, Portugal, Si-cilia y el sur de Italia, llegaron Grecia, que entonces formaba parte del imperio otomano. El grupo más numeroso se esta-bleció en Salónica. En 1613, los judíos constituían el 68 por ciento de la población. La ciudad se convirtió en una especie de república sefardi-ta española, en una época en que las mezquitas, iglesias y

sinagogas coexistían amisto-samente en España. Los ju-díos vivían en el centro de la ciudad, cerca del mar, en un laberinto de casas de made-ra, apretujadas de tal mane-ra que ni se veía el cielo, con unas calles tan serpenteantes y angostas que los balcones se tocaban de un lado a otro. Los judíos se agrupaban en cales (barrios) según su origen, cer-ca de sus propias sinagogas, que tenían nombres como si-nagoga aragonesa, andaluza, castellana, mallorquina, sici-liana, napolitana, marroquí, provenzal, polaca y rusa.Convirtieron el puerto en un centro de comercio interna-cional. Gracias a ellos, Saló-nica se convirtió en “la reina del Mediterráneo”, monopo-lizando todas las transaccio-nes con el Levante. Cuando el comercio se les escapó de las manos, se dedicaron a la artesanía y al trabajo manual (el tejido y teñido de lana, la cría de gusanos de seda, la fabricación de caftanes de seda para los beys turcos y uniformes de lana para los jenízaros). Los que provenían de Malta eran sopladores de vidrio y los mallorquines ha-cían cazuelas de barro como las de sus antiguas patrias.

EL ORIGEN DE SES PANADES

La palabra “Impanada” aparece en algunos manuscri-tos rabínicos antiguos y se usa para designar la pasta rellena de carne o de pescado que se come en Sabat.Las tapadas o empanadas son elaboraciones que consisten en dos capas de masa que contienen un re-lleno. En la tradición judía, esta preparación forma parte del acervo culinario más antiguo y trascendente de la gastronomía del Shabat.Desde el punto de vista simbólico, la tapada o em-panada representa las dos porciones de maná (dos capas), mientras que el relleno significa el deseo de abundancia y felicidad familiar.Las comunidades judías, caracterizadas por su gran movilidad, las adoptaron rápidamente porque se conservaban bien durante un tiempo y son fáciles de transportar en las travesías. Su empleo permitía res-guardar los rellenos kasher cuando se cocían en hor-nos públicos junto a alimentos prohibidos y, además, se podían recalentar sin transgredir los preceptos del Shabat. Tenian una forma diferente a las empanadi-llas, más bien de medialuna. Se parecen a las empa-nadas de cordero mallorquinas, en forma de cuenqui-tos con paredes verticales y tapados. Durante siglos hubo una sinagoga mallorquina en Salónica y había emigrantes de la isla que vivían en los alrededores. Me imagino perfectamente a las mujeres sentadas fuera de la casa, charlando y preparando empanadas.

Fuentes consultadas: “Un banquete por Sefarad” de Jacinto Garcia“Cocina Judia para celebrar la vida” de Debora Chomski“Capítols de Cuina mallorquina” de Antonio Contreras Mas“El libro de la cocina judía” de Claudia Roden

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editorialagenda

Exposición fotográfica Génesis de Sebastião Salgado en CaixaForum Palma, hasta el 24 de Mayo.

II Edición de la “fira de la sal i les espècies”, Colónia de Sant Jordi, del 3 al 5 d’abril.

X Fira de la Sípia. Port d’Alcúdia 10-11 y 12 d’abril

DONA & VI encuentro solidario de gastronomía y vinos elaborados por mujeres. 16 de abril de 16h a 21h Bodegues Tianna Negre entrada solidaria 15€

Taller “cocinar el pescado”, 23 de abril, de 17 a 20h en EHIB.

1ª Fira del Llonguet, Es Pil·larí. Fira gastronómica y artesanal el 26 de abril.

BoatShow Palma, salón de la náutica de recreo, en el puerto de palma a partir del 30 de Abril.

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Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca

Edita: Diario de MallorcaDirectora: Magdalena Mesquida. mesquida@liornacomunicacion.comProducción: Liorna Comunicación, S.L./ 971729176Administración: Martina SansJefa de redacción: Marina LlullColaboradores: Pep Mª Natta, Perico Gual de Torrella, Jaime Pizá, Magdalena Mesquida, Santi Fabré de Balanzó, Tania Compte, Toni Piña y Elena Mustarós.Diseño y maquetación: Aníbal Guirado / Ramon GinerFotografía: BERING COMPARINI, Aditiva Servicios fotográficosArtista de portada: Javi TorradoDirectora publicidad: Silvia Piris / piris@liornacomunicacion.com / 606330634Imprime: Artes Gráficas de Baleares

editorial

Estamos ante una de las festividades más emble-máticas de dos de las religiones monoteístas más importantes: Pesaj en el judaísmo y Pascua en el cristianismo familiarizadas en origen y cuyo fer-

vor religioso hasta ahora era complementado con la mesa tradicional propia de estas fechas vinculando rituales, conductas y maneras entorno a esta mesa festiva, dando forma a una nutrición integral no solamente física sino también espiritual.Hoy por hoy, estos rituales, conductas y maneras que de-bería tener presente por lo menos en núcleos familiares y como mínimo en fechas señaladas se van desmoronando dando entrada a una mesa “pagana” o dicho de otra mane-ra: “sin valores” Varias son las causas que nos pueden dar luz, por una parte, las sociedades actuales se ven abocadas a un consumo cada vez más globalizado manipulado por las grandes empresas alimentarías en deterioro de las tra-diciones y costumbres propias no solo en las comarcas y en las regiones sino también en los países llamados: desa-rrollados. Por otra parte el comensal es victima de la pérdi-da de los valores, de estilo de vida, así como de tradiciones y legado espiritual. Damos más importancia a los aparatos electrónicos: televisión, móviles, wassaps, etc. que no solo irrumpen en el protocolo culinario, sino que hasta se atre-ven en ser partícipes junto con los aspectos sensoriales de los diferentes platos propios de la festividad. Quizás para buscar otras respuestas más precisas, habría que hacer preguntas más elementales como: ¿Qué cele-bramos? ¿Cuál es el significado de la celebración? ¿Por qué comemos estos productos y no otros? ¿Qué simbolismo representan estos productos alimenticios? ¿Por qué hay que cumplir con el ritual propio del buen comer no solo para las principales festividades sino cada día?No estaría nada mal un replanteamiento a modo indivi-dual sea uno practicante o no entorno a lo dicho, es muy probable que un cambio de actitud pueda favorecer la producción nuevamente de frutos con sabores de antaño, me refiero de nuevo a los Valores clave para la formación moral y ética.

Pinhás Ben Abraham

www.melicoto.com

Melicotó, és un projecte que sorgeix d’un parell d’amics molt creatius i di-buixants a qui els encanta el món mallorquí. Un bon dia se’ls hi va ocórrer treure profit de les seves capacitats artísti-ques i van decidir plasmar els seus dibuixos originals en camisetes exclusives i molt arrelades a l’illa. Creuen que la cultura dels illencs és una gran font d’idees i inspiracions dig-nes de ser integrades dins la nostra societat amb una altra perspectiva.Així és com neix Melicotó, una marca illenca, farcida d’enginy i gràcia, que crea camisetes joves, gracioses, revetleres i molt mallor-quines.www.roquetaidees.comjavitorrado.com / jaumevich.com / robertocampillo.com

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Diseño y mFotografíaArtista de

anjariario de MallorcaMagdalena Mesquida. mesquida@liornn: Liorna Comunicación, S.L./ 9717ación: Martina Sansdacción: Marina Llullores: orrPep Mª Natta, Perico Gual de TTo

aa Mesquida, Santi Fabré de Balanzó, Ty Elena Mustarós.maquetación: Aníbal Guirado / Ramo: ARINIBERING COMP , Aditiva Serviportada: orradoJavi T

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5manjaria nº59. abril 2015

nuestra cocina antigua...Por PEDRO GUAL DE TORRELLA de la Academia de la Cuina i el Ví

E l Archiduque vino por primera vez a la isla en 1867, con sólo veinte años.

Volvió en 1871, y en justicia tendría que ser nombrado y recordado como uno de los principales artífices de nues-tro Turismo. Llegó a nuestra isla, se hizo con casi toda la Serra de Tramuntana, mejoró y conservó las tierras, prohi-bió el deterioro de la natura-leza en sus fincas, convivió con los mallorquines, aceptó nuestras costumbres y el pue-blo le admiraba y quería. Estu-dió nuestras costumbres, las viviendas, el mobiliario, el ves-tido y todo lo relacionado con la naturaleza, la sociedad y la vida en nuestra Mallorca. Nos dio a conocer al mundo, y por esto, en el centenario de su fa-llecimiento, la ACADEMIA DEL VI Y DE LA CUINA DE

MALLORCA, (no solamente por la grandeza de personaje en sí, sino porque además es-cribió y dio a conocer mucha parte de la cocina mallorqui-na de aquella época) el último viernes de mes, el día 27, en su SON MARROIG, se le rindió un homenaje gastronómico. Se ha confeccionado con sus recetas un menú siguiendo estrictamente y al pie de la letra lo que él nos legó. Este menú ha sido diseñado por los académicos Gabriel Morell Solivellas y Juan González de Chaves Alemany, que además de realizar los estudios pre-vios, se han tenido que leer todo lo que escribió sobre co-cina, han cocinado casi todo el menú y han hecho el traba-jo con amor, por lo que el re-sultado ha sido “de guinda”.ESCABETXO DE FORMAT-GE TENDRE.

Se corta el queso en lonchas, se pasan por harina y se fríen con aceite muy caliente. Una vez fritas, las lonchas se re-servan en una cazuela plana y baja. Dentro del mismo aceite se echan unos ajos chafados, unas hojas de laurel y un cho-rrito de vinagre. Se deja hervir hasta que el vinagre deja de salpicar, y después este aceite se reparte sobre el queso.

BUNYOLETS DE CARXOFA.Primero se hacen hervir las alcachofas, después se corta cada una en cuatro trozos y se les echa un chorrito de aceite, pimienta y zumo de limón. Al mismo tiempo se hace una pasta con harina, un poco de malvasía y una clara de huevo bien batida. Se pasan las alca-chofas por la pasta y se fríen con aceite caliente.

PANADES DE MOLL. Para las de carne se emplea una pasta muy consistente, hecha de manteca, aceite y agua. Para las de pescado, se emplea una pasta que tenga más aceite que manteca, pero se preparan de la misma manera. Se corta el pescado a trocitos, se aliña con perejil, sal y especias. Normal-mente, se empleaba tonyina, y con frecuencia musola, pero también molls.

SOPA D’ESPARRECS. Se hace un sofrito de cebollas y perejil dentro de una cazuela, se le añade agua y cuando hierve se echan los espárragos. Se deja cocer hasta que se ablanden, y después se ponen huevos y trozos de pan.ESTOFAT A LA MALLOR-QUINA.- Se sofríen en mante-ca trozos de carne de ternera. En una olla se le añade cebolla picada, unas hojas de laurel, una cabeza de ajo, patatas, es-pecias y un poco de malvasía o vino blanco y caldo de carne. Cuando todo está a medio co-cer se le ponen peras, algunas cerezas, albaricoques y una piel de naranja (a poder ser amarga) además de un poco de tomate y sobrasada. Se tapa la olla con papel de “es-trassa”, se coloca encima un plato con agua y se deja cocer. Al no ser temporada de la fru-ta referida, se pondrán cirue-las y albaricoques secos.La receta de los postres la dejaremos para la próxima ocasión, se nos termina el es-pacio. Sólo queda dar la enho-rabuena a los organizadores y hacernos una pregunta ¿No hubiese sido una magnífica ocasión para que se hubiese organizado oficialmente una semana de cocina mallorqui-na, e incidir un poco más en su conocimiento, al fin al cabo UN BIEN CULTURAL?

El 4 de agosto de 1847, Luís Salvador de Habsburgo-Lorena y Borbón (1847-1915) nacía en el palacio Pitti de Florencia. Era hijo de los Grandes Duques de la Toscana: Leopoldo II (1797-1870) y Maria Anto-nietta de Borbón (1814-1898). El Archiduque se crió en Florencia, hasta que, en 1859, el Gran Ducado se incorporó al nuevo reino de Italia. Los Grandes Duques tuvieron que exiliarse, por eso la adolescencia de Luís Salvador transcurrió en las tierras del imperio Austro-Húngaro, donde estudió derecho, filosofía y ciencias naturales. Desde muy joven comenzó a viajar y a escribir sobre sus viajes.

UN TURISTA MODELO

Catalina 2014100% Malvasía de BanyalbufarCeller Son Vives

Tinto en Rama 2014Celler Son Vives

Arxiduc s XIX añada especialCeller Son Vives

6 manjaria nº59. abril 2015

gastronews

La tempo-rada de ‘matances’ 2014-2015

ha finalizado para Especias Crespí con la entrega del premio al ganador del concurso “Te-lematances: Tu ma-tanza te puede salir gratis”. El vale por 544’80 euros fue

otorgado a un joven natural de Sant Jordi dedicado al cultivo del campo, confiesa que “ya son 3 generaciones haciendo ‘ma-tances’ con Especias Crespí y que gracias al ‘tap de cortí’ las sobrasadas tienen un color y un sabor inmejorable”.

T ras el éxi-to rotun-do en el c o n g r e -

so gastronómico Madrid Fusión, el Consell Regulador IGP Sobrassada de Mallorca nos volvió a sorprender con sus exquisitos pla-tos en la comida de

Primavera que se celebró el pasado viernes 27 en el restaurante Oliu (Puerto Andratx). Los embajadores del evento fueron Joan Porcel, Chef y propietario del restaurante y Carlos Botella, Chef Ejecutivo de GPRO Valparaíso Palace Hotel & Spa.

‘Tap de Cortí’ viene con premio

Sobrassada gourmet en el OLIU

L a DO Pla i Llevant presentó con orgullo sus vinos para 2015 en un evento solidario en el GPRO Hotel Valpa-raiso Palace & Spa. Los beneficios recaudados fueron destinados a la Fundación Natzaret. El año pasado la

DO Pla i Llevant ha gozado de un importante crecimiento en todas los aspectos de producción vitícola. En 2014 alcanzó 402 has. con una recolecta total de 1.943.248 kg de vendimia produ-ciendo 12.234,81 hl. entre blanco, rosado y negro. Este próximo mes de mayo, la revista especializada Terra de Vins, dedicará un numero monográfico a los vinos de esta diná-mica comarca.La portada contará con la imagen de una obra del artista local Andreu Maimó.

Como parte del convenio firmado entre la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears (EHIB) y la Agencia de Turismo de les Illes Blaears (ATB), alumnos de la EHIB participan en las ferias del turismo más importantes, tanto a nivel nacional como

internacional como World Travel Market de Londres, FITUR en Madrid, ITB de Berlín, o Madrid Fusión. La próxima cita será el Salón Internacional de Turismo de Cataluña (STIC) que se celebrará el próximo mes de abril en Barcelona.

El Grupo Batle apuesta por el talento de la EHIB convocando dos becas para los estudiantes de la especialidad de Di-rección Hotelera Internacional (DHI) y otras dos, para los alumnos de la especia-lidad de cocina y restauración (ESCYR).

Además de la dotación económica, ofrece prácticas y el primer contrato de trabajo en uno de los hoteles del Gru-po situados en las Islas Baleares o en República Dominicana.

Cas Torrer & vinos Albaflor

LOS ALUMNOS DE LA EHIB EN LAS PRINCIPALES FERIAS TURÍSTICAS Y

GASTRONÓMICAS

BECAS BATLE GROUP

C rema de ca-labaza eco-lógica con rape y gam-

bas, un ligero escabeche de raya con naranja y miel, y un confitado de lechona mallorquina con hojaldre de verdu-ras y setas sonalgunos de los deliciosos platos que se sirvieron en el maridaje de Vins Nadal en el restaurante Cas Torrer de Consell. Los vinos Albaflor blanco, rosado y crianza fueron la perfecta combina-ción para cada bocado.

La D.O. Pla i Llevant presenta sus nuevas añadas

El president de Pla i Llevant Toni Bennasar y la técnica de D.O. Marina Vera

Alumnos en Madrid Fusión

7manjaria nº59. abril 2015

E ntre las últimas modas palmesa-nas surge el MUS. Este popular jue-

go de baraja española cuen-ta con un atractivo singular y especiales características que convierten cada partida en algo apasionante.¡Si llevas pares y juego, no pases y ven a jugar! El Club informal de MUS se reúne una vez a la semana en el centro de Palma, concreta-mente en la Vinoteca LoDi-vino (C/ Carmen 19, 07003).Para mas información: Pilar Tel.: 627 872 278

La tienda de Torrons Vi-cens es una de las sa-

brosas propuestas de Alcudia. Ofrecen turrones artesanos y chocolatería selec-ta elaborados desde 1775 con almendras de Mallorca y la ver-dadera receta tradi-cional de Agramunt. Un espacio cuidado y

delicioso donde la oferta es realmente tentadora. Uno de sus productos estrella: los turrones de alta calidad elaborados por el repostero Albert Adrià con los ori-ginales sabores de torró gintonic, torró kikos, torró de formatge …Irresistibles.

E l precioso Hotel Puro de la calle Montenegro inau- guró recientemen-

te su Restaurante OPIO. Con una nueva carta llena de originales propuestas gastronómicas que este año llegan con marcado acento asiático: roll corea-no, ceviche tropical, y esto-fado Nikkei son algunas de sus atractivas propuestas que ofrecen junto a su car-

ta de cocteles , una sugerente opción para comenzar con buen pie el fin de semana. No hay que dejar de probar la amplia oferta de tapas para compartir elaboradas 100% con productos Km 0, deliciosas y sanísimas!

Restaurante OPIO abre sus puertas Torrons vicens endulza el centro de Alcudia

gastronews

Nuevas añadas de Albaflor en VERA GASTRONOMÍA

¡Envido!

NUEVO ALAMBIQUE PARA LAS INSTALACIONES DE TUNEL

BALANCE POSITIVO PARA LAS COOPERATIVAS AGROALIMENTARIAS

Destilerías Antonio Nadal incorpora la más avanzada tecnología en su sede de Marratxí.

Las instalaciones de Vera Gastronomía en el polígono Can Valero, acogieron

la presentación de las nue-vas añadas de Vins Nadal de Binissalem. La enóloga de la bodega, Esperanza Nadal lle-vo a cabo la cata dirigida de sus vinos ante numerosos in-vitados y clientes asistentes. VERA gastronomía posee un espacio dedicado en exclusiva

al mundo del vino con mas de 300 referencias seleccionadas entre las mejores bodegas mallorquinas, nacionales e internacionales. Una selecta vinoteca que está cogiendo fuerza entre los numerosos amantes del vino de la isla.

Bodegas Túnel presentó el sociedad el pasado martes 24 un impresionante alambique de cobre con capacidad para 1.000 litros fabricado en Alemania. Será destinado a la destilación de bebidas espirituosas ,desde botánicos a hierbas así como nuevas creaciones de la firma como el

recién presentado Vermut Muntaner. Una deliciosa bebida, a base de ingredientes naturales y vino blanco de Mallorca de la variedad premsal blanc. Llama la atención la bonita etiqueta de aire retro elegida y en palabras del director de la fábrica Gabriel Ángel Morey; “el nuevo vermut viene a cubrir una demanda que comenzó a hacerse palpable en la hostelería isleña, desde túnel hemos creado un vermut 100% mallorquín”.

E l pasado jueves tuvo lugar en la EHIB la asamblea general de Cooperativas Alimentarias de Baleares. Su presidenta, Jerònia Bonafé ofreció los datos del resultado económico en las islas durante el pasado año. El balance, no puede ser mas positivo, la facturación fue de 69’3 millones de euros,

un 10% mas que en el 2013. En palabras de la presidenta ,todo ello ha sido gracias a la mayor profesionalización de la gestión, que ha conseguido mejorar los precios y de la integración y suma de sinergias para reducir costes. Durante la mañana, tres interesantes ponencias a cargo del Sr. Joan Simonet, sobre política agraria comunitaria, el Sr. Agustín Herrero, sobre el futuro del mundo cooperativo y la Sra. Cristina García

sobre el papel de las cooperativas en la conservación del medio ambiente. Este año, el Banco de Santarder ha sido la entidad que ha apoyado el evento, que finalizó con un delicioso menú, elaborado con productos cooperativos por parte de los alumnos de la EHIB.

Esperanza Nadal, Manu Vera y María José Angulo

8 manjaria nº59. abril 2015

MARINA LLULL

E n la esquina de la plaza más pequeña de Sineu el celler Can Font sirve su

exquisita cocina mallorqui-na. Sus deliciosos platos ela-borados a partir de recetas familiares heredadas genera-ción tras generación atraen a cientos con antojo de un buen bocado de frit, lecho-na, sopes mallorquines, pa-letilla de cordero, arròs brut, ensaimada artesana... Sineu ha sido siempre uno de los pueblos con más fol-clore y tradición ancestral de Mallorca. Las festividades de Semana Santa son las más importantes del municipio ya que desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Pascua las callejuelas de Sineu acogen algunas de las procesiones más multitudi-narias de la isla. Durante es-tas señaladas fechas el celler de Can Font ha logrado su merecida fama de excelente cocina mallorquina, un arte que llevan practicando desde 1950. Algunos de los platos más populares son el frit de Sineu, caracoles, paletilla de cordero, lechona, sopes ma-llorquines y su espectacular ensaimada; todo elaborado artesanalmente a partir de

las recetas “de abuela” here-dadas a lo largo de numero-sas generaciones sineueras. La familia propietaria del restaurante, conocida con el malnom de Ca’s Panarés son un ejemplo de profundas raíces mallorquinas, llevan este bonito establecimiento respetando las costumbres y los sabores típicos de la

gastronomía local. Fran-cisca Panadera, propietaria y cocinera, es la verdadera maestra de la cocina de Can Font. Manjares tan especia-les como el frit se preparan a diario, con ingredientes cortados cuidadosamente a mano logrando concentrar en cada plato el toque más auténtico de nuestra tierra. Tal es el éxito de Francisca que pronto se podrán dis-frutar de sus recetas en casa gracias a su próximo libro de cocina en el que espera-mos descubrir algunos de sus secretos.Al igual que las recetas, la decoración del celler refleja la esencia mallorquina. Este antiquísimo local mantiene la fisonomía original del si-glo XVII, entre sus paredes se alzan auténticos restos arquitectónicos de estilo gó-tico que confirman a simple vista su legado histórico. Can Font es una de las pocas infraestructuras de la época que aún se conservan, desta-ca además por ser una de las más antiguas y con mayor capacidad. En el interior del celler once majestuosas botas centena-rias hechas de madera de encina y olivo invaden los laterales del salón. Las li-

geras reformas y una cálida iluminación envuelven las mesitas y sillas cordadas en un ambiente rústico acoge-dor, típico de las bodegas de antaño. Desde sus orígenes el celler Can Font ha sido lugar de vino y cocina ma-llorquina donde los isleños se sienten en casa y los visi-tantes pueden degustar un pedacito de nuestra cultura mediterránea.

Reservas y más información Sa Plaça, 1807510 Sineu · MallorcaTel.: 971 520 295 971 855 150canfont@canfont.comwww.canfont.com

CAN FONT

Manjares tan especiales

como el frit se preparan a diario, con ingredientes

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Entre sus paredes se alzan auténticos restos arquitectónicos de estilo gótico

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legado histórico.

Saborea la auténtica cocina mallorquina estas Pascuas en el histórico celler de la familia de Ca’s Panarés de Sineu.

9manjaria nº59. abril 2015

DONA

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Dona&Vi, un buen assemblage en el que todos los sentidos se ensalzan. La mujer como el buen vino puede ser fascinante, compleja, exótica, seductora, moderna, tradicional e innovadora.

Es por eso que Celler Tianna Negre te invita a este evento exclusivo de mujeres para mujeres, un encuentro de mujeres con el mundo del vino.¿Te apuntas?

El evento es solidario. La recaudación se destinará a un programa de desarrollo integral e inserción sociolaboral de la mujer relacionado con la cocina.

El evento tendrá lugar el jueves día 16 de abril en el Celler Tianna Negre de 16:00 a 21:00h

15€ENTRADA

SOLIDARIA

COLABORAN

Family-owned WineriesAntonio Nadal S.A.

Y además, nos acompañarán con sus exquisiteces: María Salinas del Hostal Cuba, Marta Salvà del Restaurante Deliciosa Marta, Matilde Amor y Noelia Jurado del Hotel El Coto y Aina Carbonell de Sa Cuina de n’Aina.

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Bodega Hacienda Monasterio · Marqués de MurrietaJuan Gil Family Estates · Family Owned Wineries

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10 manjaria nº59. abril 2015

trufas, magdalenas y biz-cocho de plátano son un placer para cualquier pa-ladar. Además de su larga lista de productos habitua-les las monjas de Santa Mª Magdalena se esmeran por adaptarse a las tradiciones culinarias de cada fiesta aceptando algunos encar-gos especiales.

Dirección y TeléfonoCanónica de Santa Mª MagdalenaC/ de Santa Magdalena, 2-A07003 - Palma de MallorcaTeléfono: 971 715 154E-mail: info@canonesaspalma.org

dega Tianna Negre cuenta con determinado aforo y por tan-to las entradas son limitadas y sólo son accesibles por venta anticipada en varios estable-cimientos como las tiendas Xino’s, Hostal Cuba, Vinoteca Lo Divino o los restaurantes Deliciosa Marta y Sa Cuina de n’Aina. El precio de la entra-da es de 15€, la recaudación se destinará a Cáritas con el fin de colaborar en la orga-nización de un programa de desarrollo integral e inserción sociolaboral para mujeres re-lacionado con la cocina.

Monasterio de Religiosas del Hábito de San Pedro, la regla de San Agustín no se adoptó hasta fina-les del siglo XIV. Hoy, las Canonesas de Santa Mª Magdalena viven en co-munidad, renunciando a bienes propios y entrega-das a Dios.En su cocina centenaria las Canonesas Regulares Lateranenses de San Agus-tín preparan una amplia variedad de dulces y repos-tería a encargo. Sus recetas artesanas se elaboran con paciencia y cariño una a una, el sabor casero y natu-ral de los nevaditos, yemas,

tonio Nadal, Mercavinos, Túnel y Gráfiques Rubines además de numerosas bode-gas se han animado a apoyar esta iniciativa tan especial.Para completar la experien-cia gastronómica, “Dona i Ví” contará con cinco reco-nocidas Chefs, María Sali-nas, Marta Salvà, Matilde Amor, Noelia Jurado y Aina Carbonell quienes prepara-rán una selección de boca-dos exquisitos para acompa-ñar la extensa cata. Se prevé un gran éxito para este reclamado evento. La bo-

Mesa para 5, todos llegados a Madrid (algunos desde Londres), solamente para cenar. 9:32 de la noche, te-nemos mesa en Diverxo.Lo primero que te llama la atención son los unifor-mes como de presos, pero morados, que llevan los camareros deambulantes, luego te das cuenta de que todos llevan gafas redondas, pero son de las de adorno – no llevan ni cristales!Nos sentamos en la mesa más grande de la sala y em-pieza el show. El maitre, con el mismo atuendo pero rojo y con las uñas pintadas de negro, nos explica los menús y demás pautas. Los 8 platos de nuestro menú, no son 8 platos ya que cada plato consta de varios bocados enanos. Todo es distinto, comes con las manos, te van explicando de cuantos bocados te tienes que comer casa cosa y con qué herramienta: te-nedor, cuchara, palillos, incluso espátula (Le Creuset, of course!). Algunos de estos bocados están incluso congelados, “date prisa que se descongela!” nos di-cen. Comemos huitlacoche (hongo del maíz oriundo de México), la trufa no escasea tampoco…..En la mesa (no hay platos, aquí todo son lienzos… las herramientas para comer están en latas de pin-tura vacías y sin etiquetar), ya hay varias cosas que luego serán parte del primer aperitivo, los entrantes con bastante influencia del maíz, bien en palomitas, kikos, etc., una exquisitez. Después te dan de comer, literalmente, una cucharada de helado de tomate para refrescar el pa-ladar y pasar a la si-guiente parte. Ahora toca pescado/maris-co, platos un tanto locos, como una ca-beza de gamba que cuelga de nuestra lámpara con un fino hilo de pesca, y que inyectan su propia esencia con ajo frito y azafrán, la arrancas del hilo y te la comes - todo esto lo haces de pie. Ahora nues-tro favorito fue una raspa pequeña de pescado sobre una pincelada de pimienta de Jamaica, ¡qué buena que estaba la espina!Con cada fase de la cena cambian los camareros, to-dos ellos muy capaces, jóvenes y muy friendly, aquí todo es divertido, hay espejos por todas partes, mi-tades de cerdos volando y colgando de la pared, ma-riposas por doquier, conos de helado gigantes que son las cubiteras, piernas masculinas de maniquí con sombrero de copa que son los percheros y todo, muy, muy blanco.Pasamos a la siguiente fase. Se cierran las cortinas a nuestro alrededor, nos traen un altavoz portátil con música francesa y a cada comensal un plato tapado con cúpula metálica, camarero por comensal, mien-tras esperamos nos trasladamos a Francia, nos sirven un Bordeaux en copas con el ribete dorado, al cabo de unos minutos nos levantan las cúpula y en los pla-tos hay minúsculos bocados a modo de las horas del reloj. Nos sirven los jarretes de lechal en el centro del plato y empezamos el deleite. Llega el postre… a base de violetas!, esta que te mueres… seguido de algodón en rama de limón… Jo … recuerdos de la infancia ! LA MOSCA EN LA PARED

MARINA LLULL

Pocos son los privi-legiados que han podido asomarse al interior de la

Canónica de Santa Mª Mag-dalena. Esta comunidad de religiosas mantienen este histórico casal gracias a tra-bajos artesanos y la venta de su deliciosos dulces y re-postería. La Canónica de Santa Mª Magdalena encuentra sus orígenes en el año 1309 en un convento de mujeres arrepentidas que fue fun-dado tras la conquista de D. Hugo de Ampurias. En 1349 fue reconocido como

JAUME PIZÀ

L a bodega Tianna Negre presentará la primera edición de “Dona & Ví”, un

assemblage en el que todos los sentidos se ensalzan. La mu-jer, como el buen vino, puede ser fascinante, compleja, exó-tica, seductora, moderna, tra-dicional e innovadora. Dona & Ví es un evento dirigido a todas las mujeres que nace de la esencia femenina en el cual colaboran solo mujeres. Un sin fin de colaboradores como las Destilerias An-

El convento más dulce

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Con cada fase de la cena

cambian los camareros,

todos ellos muy capaces, jóvenes

y muy friendly, aquí todo es

divertido.

11manjaria nº59. abril 2015

MEMÒRIESDE BINIGUAL 2014

La pequeña bodega de Bi-niali presentó sus nuevas añadas el pasado viernes 27 de marzo. Esta antigua alquería ha logrado elaborar algunos de los mejores vi-nos blancos de las isla como este Memòries de Binigual elaborado con las varieda-des de uva premsal, chardo-nay y muscat d’alexandria. Se realiza una maceración en frio en atmósfera carbó-nica con posterior prensado suave antes de ser fermenta-do a una temperatura con-trolada de 17 grados.Es de un atractivo color amarillo con reflejos ver-dosos. En nariz es muy ex-presivo con fruta de hueso y pomelo. Equilibrado y untuoso, de buena acidez, es perfecto para acompañar las especialidades medite-rráneas de arroces caldosos y de pescado.

BINITORD BLANC

Un blanco seco elabo-rado con un coupage Blanc de Noirs. La uva procede de terrenos cali-zos y arcillosos caracte-rísticos del sur de la isla de Menorca. Un blanco delicado y complejo con mucha fruta blanca, pera, melón, albarico-que, alguna punta cítri-ca y aromas de crianza. En boca es suave , a la vez que carnoso y sabro-so, con un punto final de astringencia proce-dente de la variedad Ma-cabeu que le aporta la elegancia y potencia que le hace tan diferente del resto de blancos isleños. Un sorprendente blanco menorquin Ideal par calderetas de marisco, pescados a la brasa arro-ces y guisos marineros.

CHARDONNAYROURE

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VERITASBLANC

Por M. MESQUIDA

Bodegas BinigualD.O BinissalemPremsal, Chardonnay, muscat d’Alexandria

Bodegas Angel D.O Binissalem100% Viognier

Bodegas José L. FerrerD.O BinissalemMoll y Chardonnay

Vino de la Tierra Illa de Menorca.Chardonnay, Merlot, Cabernet, Macabeo

Vins Miquel GelabertD.O Pla i llevant100% chardonnay

Un gran blanco firmado por el viticultor y maestro artesano Miquel Gelabert de Manacor. Blanco con crianza de bonito color amarillo dorado, ofrece toda la sensualidad de la variedad chardonnay, los aromas de vainilla y ahumados procedentes de la madera, muy bien equilibrados con los recuerdos cítricos, frutas tropicales y mango. Posee un atractivo recuerdo a mantequilla. Largo, con cuerpo sedoso, combina a la perfección con los pescados a la brasa, las calderetas y las especialidades marineras al horno.

Un vino muy personal, fir-mado por el joven enólogo Andreu Gelabert . Definido como blanco seco con ma-dera, la uva procede del vi-ñedo de Sa Basseta situado en un énclave privilegiado de Santa Maria, protegido por la Serra de Tramuntana y envuelto por las lomas de Santa Eugènia. Ha sido ven-dimiado manualmente con mucho mimo y la fermen-tación se ha llevado a cabo en barricas nuevas francesas de 300 litros. Un vino muy elegante con notas florales y fruta blanca como el alba-ricoque. Posee un delicado color amarillo pajizo y ofre-ce toda la sensualidad de la variedad. Es ideal como aperitivo y para acompañar los entrantes fríos de la es-tación a base de marisco y frutos de mar.

Procede de viñedos propios, que la bodega posee en el término de Binissalem. Ha sido ela-borado con el sistema de maceración pelicular para favorecer la extrac-ción de todos sus com-ponentes aromáticos. La fermentación se ha llevado a cabo en ba-rricas de roble francés, manteniendo su crian-za en las propias lías durante seis meses. Un festival de sensaciones nos acompaña desde el primer momento, aro-mas afrutados, frutas tropicales, melocotón y ligeras notas especiadas y balsámicas. Recuerdos de coco y vainilla proce-dentes de la fermenta-ción en barrica. Atracti-vo y potente.

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El Restaurante Caballito de Mar abre de nuevo sus puertas

Disfruta de la primavera en nuestras renovadas instalaciones

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JOSEP Mª NATTA

Muy buenos días caballero, son las 8:00 hs. de la mañana,

acabo de despertarme, levan-tarme, asearme, desayunar y ¡me invita a soñar!Claro que sí, los técnicos tam-bién soñamos. Le voy a contar una leyenda sobre la variedad de uva Callet que le va a gus-tar, ¿la conoce?¿A esas horas de la mañana me quiere contar una leyenda? ¿No se ha enterado que este número de MANJARIA trata sobre la cocina judía?

Uyyyy, “m’has fet perdre es fil”, ¿por dónde iba ?Por una leyenda sobre el Ca-llet.Ah, ya recuerdo... La uva Callet es una variedad autóctona de Mallorca que ha sido ampa-rada por la denominación de origen Binissalem Mallorca y por la denominación de ori-gen Pla i Llevant. Dicen los entendidos que sus orígenes están en Felanitx.¡Oiga, que todo eso yo ya lo sabía!Es que no me ha dejado aca-bar. Callet es una palabra que se asemeja mucho a Call

(nombre utilizado para de-signar a las juderías o barrios judíos). Etimológicamente proviene del latín “callis” que significa paso estrecho entre paredes o rocas (pasadizo o ca-lle estrecha).Ara anam, eso es nuevo para mí…¿Sabía que en Felanitx se en-cuentra el Puig des Call en cuya cima está el oratori del Calvari? Se accede a él por una escalera de 110 escalones que tiene su punto de partida en el carrer des Call. Cada año se celebran en él las 14 estaciones del vía crucis. ¿Me sigue?

Claro que le sigo. Observo que hay relación entre el Callet i el Call, ¿verdad?Así lo cita Juan Marcilla en su tratado práctico de viticultura

y enología española publicado en el año 1942. ¿Qué le parece?Que me ha dejado atónito. Nunca hubiera pensado yo que Callet viene de… un momento, stop, y la tierra “Call vermell” ¿proviene también del Call? ¿Es la misma relación?Ojalá así fuera, el Callet es una variedad envuelta en cuentos y leyendas que nos invita a soñar. Desgraciada-mente no se dispone de do-cumentación suficiente que verifique que el nombre de la variedad de uva Callet de-riva de Call y que en el “Puig des Call” hubiera viña. No son muchos los que apoyan esta teoría, pero la historia que le he contado es bonita ¿a que sí?¡Qué lástima! me había emo-cionado Vd.Me alegro que diga eso, por-que como le he dicho al prin-cipio, de buena mañana hoy vamos a soñar

La leyenda del CalletUna variedad de uva que nos invita a soñar

Callet es una palabra que se

asemeja mucho a Call nombre utilizado para

designar a las ju-derías o barrios judíos. Etimo-lógicamente proviene del

latín “callis” que significa paso estrecho entre

paredes o rocas (pasadizo o calle

estrecha).

13manjaria nº59. abril 2015

LA SEPIA, El molusco más intenso

de la mar a la taula....

L a flota pesquera de Mallorca captura cada año alrededor de 35 a 40 tonela-

das de Sepia. Las capturas más importantes se produ-cen durante los meses de fe-brero, marzo, abril e incluso mayo. Su captura se realiza en aguas poco profundas, siendo muy importantes las capturas que se realizan en la Bahía de Palma, Pollença y Alcúdia, aunque también es capturada en el resto de puertos de Mallorca.La Sepia fresca de Mallorca compite en el mercado con otras presentaciones, espe-cialmente en congelado y en semi conserva. La distancia cualitativa es enorme, el sa-

bor más intenso y una textura más fuerte, son condiciones intrínsecas de la Sepia fresca.En cocina se adapta a todas las necesidades, a la plan-cha, puede ser ingrediente habitual o único para la con-fección de arroces, fideuas, fideos de caldo o distintos guisados donde la Sepia es ingrediente principal aso-ciándose a la patata y a las verduras, con éxito.Durante la plena temporada incluso fuera de ella, el precio de la sepia es muy asequible, especialmente por el excelen-te resultado que aporta en la cocina. Una vez limpia y dis-puesta para cocinar la perdi-da en peso prácticamente no llega al 30 %.

Durante la plena

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ella, el precio de la sepia es

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por el excelente resultado que

aporta en la cocina.

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Con el objetivo de fomentar el consumo de sepia la organización OP Mallorca Mar y la cadena de supermercados Eroski ofreció el pasado viernes 20 una degustación de guisado de sepia en la tienda Eroski de Santa Ponça. El acto, financia-do por la Consejería de Agricultura, Medio Am-biente y Territorio y el Fondo Europeo de Pesca tuvo como fin informar sobre los beneficios ali-mentarios que aporta la sepia como su alto con-tenido en yodo, selenio, proteínas y vitaminas E, B6 y B12. Desde el punto de vista gastronómico este marisco es un alimento protagonista de un amplio recetario mallorquín.

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tas, muy ligeras y deliciosas, que amalgaman muy bien con crema, fruta y miel. Ahora, estoy en otro lugar, cerca y lejos de la húmeda Inglaterra, compartiendo un berenar (unas rebanadas de pan moreno con abun-dante aceite de oliva, toma-te a rodajas finas, queso de mahón curado y olives trenca-des, y un buen vaso de vino tinto) junto con Eva, Juan y Mar en la cima de l’Ofre. Charlamos placenteramente bajo el sol invernal. Al fon-do veo el chato promonto-

rio de la mon-taña de Cura y a su derecha, la montaña de Galdent. Y por un momento recuerdo otra batalla. Era oc-tubre de 1349, en el pla de Galdent, a sur de la montaña, se enfrentaron las tropas de Jaume III, rey de Mallorca, con las hues-tes de Pere IV el Cerimoniós, rey de Aragón. En la refriega, Jaume III es

mal herido y muere. Pere IV se anexiona el reino y cam-bió la historia de Mallorca.

la contienda y Guillermo fue coronado rey de Inglaterra en la abadía de Westminster. Durante la semana, nos hos-pedamos en un pequeño y delicioso “bed and breakfast” en el seafront de Eastbourne, una coqueta ciudad balnearia situada al este de cabo Beachy. Nos servían el desayuno junto a un gran ventanal con vistas a la playa y al mar (la línea del horizonte dividía el paisaje). Era un desayuno contunden-te, el típico Breakfast: Huevo revuelto, bacón frito, morcilla frita (black pudding), salchi-chas, pastel de patata, baked beans y medio tomate; todo a c o mp a ñ a d o con té negro con un poco de leche. ¡Suerte que después de tal frugal ágape salíamos a ca-minar durante horas!; de no ser así puedes acabar bola. Lo cierto es que dis-fruté tomándo-los, todo estaba riquísimo. Mar declinó la oferta y fue alternan-do: salmón ahu-mado con huevos revueltos o pancakes con frutos rojos. Los pancakes son unas torti-

rafernalia. Ocurrió en una pequeña colina, al norte de ciudad de Hastings, hace casi mil años, y cambió la histo-ria de Inglaterra. Era octu-bre del año 1066. Guillermo el Bastardo, duque de Nor-mandía, atravesó el canal de la Mancha con más de diez mil hombres y reclamó el de-recho a la sucesión del trono tras la muerte, sin descen-dencia directa, del último rey, Eduardo el Confesor. A esto, se opuso el adalid de la nobleza inglesa: Harol el Sa-jón, conde de Wessex. La ba-talla fue cruenta. Las huestes del normando, pertrechadas con armas modernas y nu-merosa caballería, ganaron

acantilados del condado de Sussex, en la costa sureste de Inglaterra. Las grandes olas rugían sobre las Seven Sisters. ¡Qué contraste con la luz de ahora! ¡La belleza en sus variadas formas! La línea de costa entre Dover y Brighton, serpentea sobre el mar, alternando altos acantila-dos calcáreos con zonas bajas (los Downs) de largas playas de diminutos cantos rodados. Las olas, al romper sobre ellos, crean música en cascada.Durante una semana, Mar y yo, hemos recorrido el sures-te de Inglaterra. Esta zona es famosa por una gran batalla. De hecho la conmemoran todos los años con gran pa-

MAURICIO DE HINX

Hoy, la Serra. Ple-nitud azul entre montañas. He-mos ascendido

a l’Ofre. Estoy con Mar y una pareja de amigos gallegos que han venido a pasar unos días con nosotros. Se llaman Eva y Juan. Es la primera vez que visitan la isla y están deslum-brados por su belleza; están emocionados. Desde nuestra atalaya disfrutamos de una vista panorámica. La luz cega-dora ilumina de oro la bahía de Palma y Cabrera aparece al fon-do flotando entre la neblina.Ayer, a estas horas, Mar y yo estábamos frente a un mar gris sobre los blancos

DIARIO DE UN GOURMET La línea de costa entre Dover

y Brighton, serpentea sobre el

mar, alternando altos acantilados

calcáreos con zonas bajas

(los Downs) de largas playas de

diminutos cantos rodados. Las olas,

al romper sobre ellos, crean música

en cascada.

Por TANIA COMPTE

Los días se alargan, el sol parece calentar más, una explosión de color inunda los

campos …es la primavera.Pascua y primavera son in-gredientes del mismo plato, son anuncio la una de la otra y para nosotros, una excusa más para que nuestra mesa

luzca colorista, fresca, na-tural como la primavera y al mismo tiempo elegante, ori-ginal, estilosa para celebrar la pascua.Proponemos una mesa muy floral, es el momento de los tulipanes, los jacintos y los jazmines, las gerberas, las azucenas y los narcisos…

mezclados con elementos verdes y ramas, en jarrones o bien en composiciones de varios elementos plantados (en el caso de los bulbos como los narcisos y los ja-cintos)Para la mesa de pascua, po-demos introducir elementos propios de la celebración

En Pascua, una mesa de primavera

deco & tendencias

La puesta en escena puede ser más colorista, la sobriedad de la tradición en navidad deja paso a la espontaneidad de la juventud en primavera, los colores de la naturaleza nos inspiran una mesa ligera, fresca, luminosa.El color de la mesa, su frescu-ra invitan a que los pequeños de la casa estén presentes en la decoración de la misma, pode-mos hacerles partícipes pin-tando huevos, decorando la mona ….porque la creatividad no está reñida con la edad.Los detalles, la originalidad, el estilo, la imaginación, son necesarios también en la mesa no caigamos en el abu-rrimiento, el inmovilismo….aprovechemos la energía de la primavera para crear, para hacer de forma diferente, para sorprender.

como pueden ser los nidos, hechos con ramas naturales o bien con huevos decorados según los colores de nuestra mesa, las plumas también pueden formar parte de nuestro centro.

Los días se alargan, el sol parece

calentar más, una explosión

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campos …es la primavera.

15manjaria nº59. abril 2015

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