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INDICE CAPITULO 1. GENERALIDADES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO ..... 6

1.1 NOMBRE DEL PROYECTO 6

1.2 CLASIFICACIN DEL PROYECTO ... 6

1.3 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN ... 6

1.4 OBJETIVO DEL PROYECTO .. 6

1.5 ENTORNO MACROECONMICO ACTUAL 7

1.6 MARCO LEGAL . 7

CAPTULO 2. ESTUDIO DE MERCADO .. 12

2.1 PRODUCTO O SERVICIO A COMERCIALIZAR . 12

2.1.1 QUESOS FRESCOS 12

2.1.2 QUESOS MADUROS .. 12

2.2 INVESTIGACIN DE MERCADO .. 13

2.2.1 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN DE MERCADO . 13

2.2.2 FUENTE DE DATOS 13

2.2.3 FORMAS DE RECOPILACIN .. 14

2.2.4 DISEO DE LA MUESTRA 14

2.2.5 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN . 17

CAPTULO 3. ESTUDIO DE LA LOCALIZACIN DEL PROYECTO ... 19

3.1 MACROLOCALIZACIN .. 19

3.1.1 EXTENCIN .. 20

3.1.2 OROGRAFA . 20

3.1.3 HIDROGRAFA . 20

3.1.4 CLIMA . 20

3.1.5 RECURSOS NATURALES . 20

3.1.6 CARACTERSTICAS Y USO DEL SUELO .. 20

3.2 MICROLOCALIZACIN ... 21

CAPTULO 4. ESTUDIO DE INGENIERA DEL PROYECTO 24

4.1 ESPECIFICACIONES TCNICAS DELPRODUCTO . 24

4.1.1 COMPOSICIN TPICA DE LA LECHE CRUDA DE VACA EN

LATINOAMRICA ...

24

4.1.2 LAS PROTENAS DE LA LECHE .. 25

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4.1.3 LA LECHE Y EL QUESO 25

4.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO 26

4.2.1 RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS 26

4.2.2 PREPARACIN DE LA LECHE . 26

4.2.3 FILTRACIN . 27

4.2.4 PASTEURIZACIN .. 27

4.2.5 DESCREMADO 28

4.2.6 ADICIN DE CULTIVOS LCTICO .. 28

4.2.7 COAGULACIN DE LA LECHE 29

4.2.8 CORTE DE CUAJADA Y DESUERADO .. 31

4.2.9 TAMIZADO 31

4.2.10 SALADO .. 31

4.2.11 MOLDEO Y PRENSADO .. 32

4.2.12 ALMACENAMIENTO . 32

4.2.13 PROCESO DE MADURACIN 32

4.3 DIAGRAMA DE FLUJO 33

4.4 DIAGRAMA DE PROCESOS .. 35

4.5 BALANCE DE MASA 36

4.6 REQUERIMIENTOS . 37

4.6.1 MATERIA PRIMA . 37

4.6.2 MAQUINARIA Y EQUIPOS . 38

4.6.3 DIMENSIONES DE LA PLANTA 40

CAPTULO 5. ESTUDIO DE LA ORGANIZACIN Y DE LA

ADMINISTRACIN ..

42

5.1 JUSTIFICACIN DE LA CONFORMACIN JURDICA DEL TIPO DE

EMPRESA ..

42

5.2 RAZN SOCIAL 42

5.3 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL . 43

5.4 ORGANIGRAMA FUNCIONAL ... 44

5.5 REQUERIMIENTO DE PERSONAL .. 45

CONCLUSIONES .. 47

ANEXOS . 49

ENCUESTA APLICADA A LA POBLACIN PARA OBTENER DATOS

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ACERCA DE SUS PREFERENCIAS EN LOS PRODUCTOS LCTEOS ... 49

PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIN ... 51

RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN 57

IMGENES DEL PROCESO DE ELABORACIN DE UN QUESO

MADURO ...

58

BIBLIOGRAFA ..... 65

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INDICE DE FIGURAS Y TABLAS

Figura 1. Grfica de productos consumidos regularmente 15

Figura 2. Grfica de frecuencia de consumo de productos lcteos .. 15

Figura 3. Grfica de los establecimientos donde se adquiere comnmente

estos productos .

16

Figura 4. Grfica de tendencia para adquirir los productos lcteos en otros

lugares ...

16

Figura 5. Ortofoto de Misantla Veracruz 19

Figura 6. Localizacin de planta procesadora de productos lcteos 21

Figura 7. Imagen de la protena casena ... 30

Figura 8. Imagen de agrupamiento de casena por puentes de fosfato ... 30

Figura 9. Plano arquitectnico de la planta ... 40

Tabla 1. Composicin de la leche cruda 24

Tabla 2. Cotizaciones y costos 38

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CAPITULO 1

GENERALIDADES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO

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GENERALIDADES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO

1. NOMBRE DEL PROYECTO

Diseo de una planta procesadora de productos lcteos

1.2 CLASIFICACIN DEL PROYECTO

El presente trabajo, por ser la investigacin previa para la puesta en marcha y

operacin de una planta procesadora de lcteos, se trata de un Proyecto de Inversin de

la iniciativa privada, el cual se establecer con recursos econmicos propios

conjuntamente con prstamos bancarios repartiendo los riesgos y obligaciones entre los

tres socios fundadores; clasificndose como microempresa de giro comercial tendiente a

procesar materias primas para convertirlas en productos terminados.

De acuerdo a la clasificacin de la secretara de salud, se trata de un producto

bajo la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS.

1.3 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN

El establecimiento de la Lechera y Quesos Frescos Grosskelwing se considera

importante dado que, desde su primera aparicin en el ao de 1985 y a la fecha, no se

han creado locales que ofrezcan el mismo tipo de productos y servicios que antiguamente

se brindaban y que actualmente se mejorarn al considerar a la calidad como el principal

factor para garantizar el xito.

Para lo anterior, se utilizarn tcnicas y mtodos actualizados para el control y

mejoramiento de las propiedades qumicas de los alimentos, se contar con tecnologa de

punta y personal ampliamente capacitado para su correcta operacin.

1.4 OBJETIVO DEL PROYECTO

Crear una empresa con participacin familiar, bajo el sistema econmico de

Sociedad con el fin de obtener beneficios y responsabilidades mutuas entre los dueos,

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ofreciendo productos de calidad con sistemas y tcnicas de produccin actuales,

cumpliendo con las normas oficiales Mexicanas que en materia de salud aplican y

mejorando la vida de la comunidad al ser fuente de empleos.

1.5 ENTORNO MACROECONMICO ACTUAL

En la regin de Misantla, se ha detectado un crecimiento econmico, generando

mayor poder adquisitivo en los habitantes y mayores exigencias en sus preferencias de

compras; gracias al establecimiento de diferentes tiendas de autoservicio (la ms reciente

Bodega Aurrera) el consumidor tiene una gama de opciones para comparar y realizar su

compra en base a un anlisis, la competencia genera empleos, mejor calidad en los

productos y servicios ofertados evitando adems la fuga del capital local hacia otras

ciudades como Martnez de la Torre y/o Xalapa.

En el rengln agropecuario, Misantla se ha visto beneficiada por programas

gubernamentales donde se da apoyo econmico y asesora gratuita para mejorar la

calidad de los productos animales, ofreciendo con esto precios y calidad competitivos

comparados con los productos de otras importantes zonas ganaderas del estado.

1.6 MARCO LEGAL

Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos:

Frescos, Madurados y Procesados. Especificaciones sanitarias, publicada el 23 de febrero

de 1996.

La presente norma tiene como propsito, establecer las especificaciones sanitarias

para los quesos: frescos, madurados y procesados; con el fin de reducir los riesgos de

transmisin de enfermedades causadas por alimentos, as como propiciar que se

procesen e importen productos de la calidad sanitaria necesaria para garantizar la salud

del consumidor y la nutricin.

Esta norma se complementa con lo siguiente:

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NOM-051-SCFI-1994 Etiquetado general para alimentos y bebidas no alcohlicas pre

envasadas.

NOM-091-SSA1-1994 Leche pasteurizada de vaca. Especificaciones sanitarias.

NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa.

NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de

alimentos para su anlisis microbiolgico.

NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis

microbiolgico.

NOM-111-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.

NOM-112-SSA1-1994 Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero ms

probable.

NOM-113-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en

placa.

NOM-114-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos.

NOM-115-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en

alimentos.

NOM-117-SSA1-1994 Mtodo de prueba para la determinacin de cadmio, arsnico,

plomo, estao, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada

por espectrometra de absorcin atmica.

NOM-120-SSA1-1994 Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos,

bebidas no alcohlicas y alcohlicas.

NOM-000-SSA1-1995 Determinacin de coliformes fecales (presuntiva Escherichia coli)

por tcnica del nmero ms probable (NMP)

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Los productos generados de esta norma por su proceso se clasifican en:

1.- Frescos, son aquellos que son producidos por la coagulacin de la leche por

medio del cuajo (cuajada de cuajo) o por la fermentacin lctica (cuajada lctica o cida).

Algunos son prensados ligeramente o moldeados a mano, no tienen perodo de

maduracin, es decir que pueden ser consumidos una vez finalizada su elaboracin.

Tienen alto contenido de humedad y conservados a una temperatura menor de 8 C.

Dentro de esta clasificacin encontramos:

Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado,

Adobado.

De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarela, Del Morral, Adobera.

Acidificados: Cottage, Crema, Doble crema, Petit Suisse, Nuefchatel.

2.- Madurados, son aquellos quesos que son mantenidos por cierto tiempo, a

cierta temperatura y en condiciones especficas, lo cual lograr cambios bioqumicos y

fsicos necesarios para adquirir sus caractersticas. Una vez obtenida la cuajada, esta se

corta para el proceso de drenado del suero, poco a poco y de forma natural. Luego se

somete a una maduracin rpida de unos 30 das aproximadamente por la accin de

microorganismos que actan sobre su superficie. En este grupo estn incluidos los

quesos enmohecidos que tienen flora blanquecina sobre su corteza y aquellos de corteza

lavada de color naranja, pardo o marrn. Dentro de estos tenemos a los quesos:

Madurados prensados de pasta dura: Aejo, Parmesano, Cotija, Reggianito.

Madurados prensados: Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick, Edam,

Gouda, Gruyere, Emmental, Cheshire, Holands, Amsterdam, Butterkase,

Coulomiers, Dambo, Erom, Friese, Fynbo, Havarti, Harzer-Kase, Herrgardsost,

Huskallsost, Leidse, Maribo, Norvergia, Provolone, Port Salut, Romadur, Saint

Paulin, Samsoe, Svecia, Tilsiter, Bola, Jack.

De maduracin con mohos1: Azul, Cabrales, Camembert, Roquefort, Danablu,

Limburgo, Brie.

1 Quesos que se maduran con la utilizacin de microorganismos especficos que dan la textura y el sabor caracterstico del

mismo.

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3.-Procesados, son productos lcteos elaborados a partir de queso y a veces de

algunos productos lcteos fermentados a los que se aade un emulgente (sales

fundentes), algo de sal y algo de colorante alimenticio. El queso procesado posee ciertas

ventajas tcnicas frente a los quesos tradicionales: su vida extendida, la resistencia a la

incorporacin de moho, es posible adems ofrecer al consumidor un producto homogneo

y atractivo fcil de fundir al cocinar; dentro de los cuales destacan:

Fundidos

Fundidos para untar.

La principal diferencia entre los diversos tipos de quesos clasificados segn la Norma

Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, radica en 3 aspectos principales:

1. Tiempo de maduracin, el cual vara de horas de reposo hasta aos en el caso de

los quesos maduros.

2. Tipo de insumos (microorganismos, leche, productos lcteos fermentados, etc), los

cuales cambiarn de acuerdo a la variedad del queso que se pretenda elaborar,

algunos utilizarn leche de vaca, cabra, oveja, determinadas bacterias, hongos,

mohos, etc.

3. Proceso de elaboracin, en este apartado encontraremos variantes en cada uno

de los pasos que se seguirn al momento de producir el queso, como tipo y/o

tiempo de prensado, salado, tamizado, cambios de temperatura, pH, etc.

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CAPTULO 2

ESTUDIO DE MERCADO

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ESTUDIO DE MERCADO

2.1 EL PRODUCTO O SERVICIO A COMERCIALIZAR

Quesos frescos Grosskelwing iniciar con la produccin de queso en dos de sus

variedades de acuerdo al contenido de agua en su maduracin:

2.1.1 QUESOS FRESCOS

Productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de

vaca o de otras especies animales, con o sin adicin de crema, obtenida por la

coagulacin de la casena con cuajo, grmenes lcticos, enzimas apropiadas, cidos

orgnicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada,

prensada o no, con o sin adicin de fermentos de maduracin, mohos especiales, sales

fundentes e ingredientes comestibles opcionales, y se caracterizan por ser productos de

alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle

ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo

condiciones de refrigeracin.

(NORMA Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios)

2.1.2 QUESOS MADUROS

Alimentos que en lo general cumplen con lo sealado en el punto anterior y se

caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza; sometidos a un

proceso de maduracin mediante la adicin de microorganismos, bajo condiciones

controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios

bioqumicos y fsicos caractersticos del producto de que se trate, lo que le permite

prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de

refrigeracin.(NORMA Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios)2

Por las restricciones de maquinaria y mercado, de toda la variedad de quesos

frescos y maduros solo se elaborarn:

2 Con el fin de proteger la salud y la seguridad de los ciudadanos, la legislacin comunitaria obliga a los fabricantes e

importadores a comercializar nicamente productos seguros.

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Queso Fresco

Queso Panela

Requesn

Queso de Hebra(Oaxaca)

Queso Asadero

Queso Seco

Derivado del proceso de fabricacin de los quesos obtenemos la crema natural la cual

tambin ser comercializada.

2.2 INVESTIGACIN DE MERCADO

Con el fin de obtener informacin acerca del nmero aproximado de clientes, se

realiz la investigacin concluyente, por medio de una encuesta.

2.2.1 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN DE MERCADO

Se pretende:

- Conocer las preferencias de los clientes.

- Identificar las necesidades de los clientes en cuanto al tipo de productos a

elaborar.

- Identificar posibles competidores.

2.2.2 FUENTE DE DATOS

Se aplic un cuestionario en la ciudad de Misantla, Ver., a los habitantes de la

zona centro abarcando 5 cuadras del casco de la ciudad y segmentando el mercado a

edades entre 18 y 60 aos.

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2.2.3 FORMAS DE RECOPILACIN

Para el estudio que se realiz, la forma en que se en que se obtuvo informacin,

fue a travs de aplicacin de cuestionarios.

2.2.4 DISEO DE LA MUESTRA

Se realiz como se mencion anteriormente un cuestionario, se seleccion a un

tipo de muestreo aleatorio, con el fin de obtener una impresin general de las preferencias

de la poblacin hacia una empresa de este giro; quedando de la siguiente manera:

POBLACIN: 5 cuadras correspondientes a la zona centro de

Misantla, Ver.

MUESTRA: 84 personas

VARIABLES: 18 a 60 aos

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Un ejemplo de las preguntas realizadas fueron las que se muestran en las siguientes

figuras:

Fig.1 La mayora de las personas consumen los productos lcteos regularmente.

Fig.2 Frecuencia de consumo de productos lcteos entre los encuestados.

Queso fresco, 100%De hebra, 50%

Aejo, 20%Crema,

10%

Asadero , 0%

Cules productos consume?

2 o 4 veces al mes, 0%

1 vez por semana, 20%

4 o ms veces por semana, 80%

Con qu frecuencia consume ud. este tipo de productos?

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Fig.3. De los establecimientos que existen en la ciudad de Misantla, Bodega

Aurrera cuenta con la preferencia de la mayora de los encuestados pues es all

donde acuden a comprar con mayor frecuencia.

Bodega Aurrera, 50%

Otros, 40%

Tienda Cercana, 10%

En qu lugar acostumbra ud. comprar estos productos?

Si, 90%

No, 10%

Estara ud. Dispuesto a cambiar su lugar habitual de compra de contar con otra opcin mejor?

Fig.4 El 90% de la poblacin cambiara su lugar habitual de compra de contar con

otra opcin.

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2.2.5 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN

Como resultado de los cuestionarios aplicados y la informacin recabada, se

concluy lo siguiente:

El consumidor compra en sus lugares acostumbrados por no tener otro lugar adicional

para escoger.

Este lugar lo preferir por la frescura que muestra el producto al momento de la

compra.

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CAPTULO 3

ESTUDIO DE LA LOCALIZACIN DEL PROYECTO

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ESTUDIO DE LA LOCALIZACIN DEL PROYECTO

3.1 MACROLOCALIZACIN

Misantla, Veracruz se encuentra ubicada en la zona centro montaosa del Estado,

en las coordenadas 19 56 latitud norte y 96 51 longitud oeste, a una altura de 300

metros sobre el nivel del mar. Limita al norte con Nautla, al este con Yecuatla y Colipa, al

sur con Chiconquiaco y Landero y Coss, al suroeste con Tenochtitln, con Altotonga y

Atzaln al Oeste, al noroeste con Martnez de la Torre. Su distancia aproximada al norte

de la capital del Estado, por carretera es de 80 Km.

Fig.5 Ortofoto de Misantla Veracruz

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3.1.1 EXTENCIN

Tiene una superficie de 537.94 Km2; cifra que representa un 0.74% total del

Estado.

3.1.2 OROGRAFA

El municipio se encuentra ubicado en la zona centro montaosa del Estado.

3.1.3 HIDROGRAFA

Se encuentra regado por el ro Misantla y por el Palmas.

3.1.4 CLIMA

Su clima es clido-hmedo-regular con una temperatura promedio de 22.7 C; su

precipitacin pluvial media anual es de 2,036.4 mm.

Principales Ecosistemas

Los ecosistemas que coexisten en el municipio son el de bosque con diversas

especies de liquidmbar, donde se desarrolla una fauna compuesta por poblaciones de

mamferos silvestres como el conejo, zorros, coyotes, armadillos y comadrejas;

calandrias, tordos, patos, garzas y colibres.

3.1.5 RECURSOS NATURALES

En su vegetacin sobresalen las maderas preciosas como el cedro, la caoba y

otras menos conocidas pero de igual utilidad para la mueblera, ya que solo se conocen

en la regin.

3.1.6 CARACTERSTICAS Y USO DEL SUELO

Su suelo es de tipo luvisol y vertisol, el primero se caracteriza por la acumulacin

de arcilla en el subsuelo; el segundo presenta grietas anchas en poca de sequa, con

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subsuelo duro y arcilloso. Se utiliza aproximadamente un 60% para la agricultura, 20% en

la ganadera, 15% en vivienda, 4% en comercio y 1% para oficinas. (1.- Misantla: Cultura,

Tradicin y Leyenda)

3.2 MICROLOCALIZACIN

La ubicacin de la planta por cuestiones estratgicas ser en la colonia Benito

Jurez, zona alta de la ciudad y cercana a la toma de agua municipal ofreciendo el

suministro constante y suficiente de este lquido bsico para la mayora de los procesos

involucrados en la elaboracin de los quesos.

Otro aspecto que se verific fue el de las zonas de riesgo, quedando esta colonia

lejos de riveras de ros.

Fig.6 Localizacin de planta procesadora de productos lcteos

Telesecundaria Don

Fernando Gtz. Barrios

Ubicacin de la planta

procesadora de lcteos

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La localizacin exacta ser sobre la colonia Benito Jurez, en la calle Justa Garca

Katz s/n entre las calles Lpez Mateos y Cuauhtmoc.

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CAPTULO 4

ESTUDIO DE INGENIERA DEL PROYECTO

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ESTUDIO DE INGENIERA DEL PROYECTO

4.1 ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL PRODUCTO

Desde un punto de vista macroscpico, la leche se puede describir como un

sistema polifsico que contiene agua, grasa emulsificada, micelas de casena en estado

coloidal, protenas, lactosa, sales y micronutrientes en solucin. Desde una perspectiva

mucho ms detallada, es comn, que algunas de sus protenas se encuentren en distintas

variantes genticas, con propiedades funcionales ligeramente diferentes. (2.-Optimizacin

de Rendimientos de Quesera)

4.1.1 COMPOSICIN TPICA DE LA LECHE CRUDA DE VACA EN LATINOAMERICA

Composicin de la Leche

Protenas

(Casenas)

(Protenas lactosricas)

Grasas

Lactosa

Minerales

Slidos Totales

3.1 %

(2.4 %)

(0.7 %)

3.4 %

4.7 %

0.9 %

12.1 %

Tabla 1. Composicin qumica de la leche cruda

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4.1.2 LAS PROTENAS DE LA LECHE

De las dos familias de protenas que tiene la leche, las casenas y las protenas

lactosricas, las primeras tienen un nivel muy bajo de estructura terciaria y por

consiguiente no son susceptibles de ser desnaturalizadas, por lo menos en el sentido

usual del trmino. (3.- Qumica de los Alimentos)

Las caractersticas altamente particulares de estas protenas se deben a su

composicin o estructura primaria:

Son fosfoprotenas, en las que algunas unidades del aminocido serina estn

substituidas con un grupo fosfato para formar fosfato de serina.

Las casenas ms importantes en cuanto a cantidad s1 (Clasificacin segn su

movilidad electrofortica) no contienen los aminocidos cistina ni cistena, por lo que

no tienen la capacidad de formar enlaces de azufre (-S-S-) intermoleculares o

intramoleculares.

Las casenas presentes en menor concentracin, s2 (Clasificacin segn su

movilidad electrofortica) contienen ambas un puente -S-S- intracadena, formado

entre dos unidades de cistena, que no son muy reactivas. Adems de formar enlaces

-S-S intracadena, las cistenas en estas protenas son capaces de participar en

eslabonamientos -S-S- intercadena. (4.- Optimizacin de Rendimiento y

Aseguramiento de Inocuidad en la Industria de la Quesera)

4.1.3 LA LECHE Y EL QUESO

Las cuatro casenas son protenas hidrofbicas; es decir, contienen muchos

aminocidos con cadenas laterales no polares. Sin embargo, en el caso de las

casenas y la distribucin de estos aminocidos no es aleatoria. En el caso de la

casena, la regin que termina en nitrgeno (componentes 1 a 105) es altamente

hidrofbica y el resto, la regin que termina en carbono (residuos 106 a 169), es

hidroflica.

Las casenas contienen cantidades relativamente altas de prolina, un aminocido que

dificulta la formacin de estructuras secundarias (tales como hlices u hojas

plegadas). Son protenas esencialmente desordenadas, sin estructura especfica, por

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lo que pueden adoptar muchos estados conformacionales en solucin para adaptarse

a la presencia de fuerzas cambiantes.

No tienen actividad biolgica, no se pueden cristalizar y no son susceptibles de ser

desnaturalizadas trmicamente en la regin de temperaturas usuales en la industria

de quesera. (Optimizacin de Rendimiento y Aseguramiento de Inocuidad en la

Industria de la Quesera)

4.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

4.2.1 RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

Siempre teniendo en cuenta el tipo de queso que vamos a fabricar y la tecnologa

que se va a seguir se preparar la leche, normalizando todos o algunos de los siguientes

parmetros.

Color.

Contenido de grasa.

El dimetro de los glbulos de la materia grasa.

La materia proteica.

La lactosa.

El contenido en mineral.

El pH

4.2.2 PREPARACIN DE LA LECHE

La leche es la materia prima ms importante en la elaboracin del queso. La leche

se define como la secrecin lctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeo de

una o ms vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no

menos del 8.25% en slidos no grasos.

La preparacin de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminacin parcial o total de

la crema, en la aplicacin de algn tratamiento trmico que permita la eliminacin de las

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bacterias patgenas presentes en la misma y en la incorporacin de algunos aditivos tales

como el cloruro de calcio y los cultivos lcticos.

4.2.3 FILTRACIN

La filtracin es una tcnica, proceso tecnolgico u operacin unitaria de

separacin, por la cual se hace pasar una mezcla de slidos y fluidos, gas o lquido, a

travs de un medio poroso o medio filtrante que puede formar parte de un dispositivo

denominado filtro, donde se retiene de la mayor parte de l o los componentes slidos de

la mezcla.

La filtracin fue el mtodo elegido para la separacin de los materiales slidos y

lquidos presentes en la leche, tales como, partculas de arena, cabellos del animal y otras

impurezas presentes en el ambiente.

4.2.4 PASTEURIZACIN

El tratamiento trmico que se realiza se conoce como pasteurizacin y consiste en

calentar cada partcula de leche a una temperatura de 65C por 30 minutos y luego enfriar

hasta 35- 36C (Pasteurizacin lenta) o a 72C por 15 segundos y luego enfriar hasta 20

C (Pasteurizacin rpida). El proceso de pasteurizacin debe realizarse en equipo

aprobado y que este en perfectas condiciones de funcionamiento, debidamente lavado y

esterilizado con anterioridad.

Proceso lento (Low Temperature Long Time, LTLT) comnmente tambin llamado

por lotes; en este tipo de tratamiento trmico se utiliza una temperatura de 63 a 65C por

30 minutos. El proceso LTLT es el proceso ms favorable para pequeos productores de

queso, debido, a los pequeos volmenes de produccin de leche que manejan, esto

concuerda con lo indicado en la Norma Oficial Mexicana: el uso estricto de leche

pasteurizada de vaca u otras especies animales para la elaboracin de queso.

Actualmente, el tratamiento trmico LTLT se ha utilizado durante la elaboracin de

algunos de los quesos mexicanos como: el queso adobera, el cotija, el chiapas,

chihuahua, chapingo, tipo manchego, asadero y oaxaca, entre otros.

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Pasteurizacin rpida (High Temperature Short Time, HTST), en el que la leche se

debe calentar en un rango de 72 a 73C, por 15 segundos, con el objetivo principal de

destruir las bacterias patgenas formadoras de gas y mal sabor. En la mayora de los

quesos comerciales se prefieren el empleo de la pasteurizacin HTST.

Este mtodo es el adecuado para trabajar con las protenas de la leche, ya que,

puede dar garanta de inocuidad alimentaria sin provocar una desnaturalizacin de

pptidos por efecto de la temperatura. (5.-Pasteurizacin de la leche, Controles y

Exmenes)

4.2.5 DESCREMADO

La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa

mediante centrifugado. Con la grasa extrada se hace crema de leche (o nata) y

mantequilla.

Paradjicamente todas las leches (entera, semidescremada y descremada) pasan

por el proceso de descremado. La cantidad de grasa que producen las vacas es variable.

Por eso, la leche se descrema y se le vuelve a aadir la grasa en su medida justa:

descremada, 0%; semidescremada, 1,5-1,8%; y entera, ms de un 3,2%.

Con el descremado la leche puede perder cidos grasos esenciales y vitaminas

liposolubles. El sabor tambin se suele ver afectado. Sin embargo, est indicada para

personas que por distintas afecciones, no pueden consumir la leche entera, por ejemplo

en casos de alto colesterol en sangre o problemas digestivos.

Al descremar la leche podemos aumentar la vida de anaquel de los quesos frescos

considerablemente.

4.2.6 ADICIN DE CULTIVOS LCTICOS

Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un producto

microbiolgicamente ms seguro pero inspido, el cual es ms susceptible a la

contaminacin despus de la pasteurizacin. Para evitar estos problemas se usan cultivos

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lcticos, los cuales son mezclas de bacterias no patgenas que producen cido lctico y

compuestos saborizantes como el diacetil y cidos voltiles, provenientes de la

fermentacin de la lactosa y del cido ctrico presentes en la leche. Sin la presencia de las

bacterias lcticas, no se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores tpicos que se

presentan en los quesos elaborados con leches crudas. (6.- El Gran Libro del Queso)

En la prctica realizada para fundamentar este trabajo se utilizaron los

microorganismos Lctococcus lactis ss. Lactis y Lctococcus lactis ss. Cremoris, estos

microorganismos son responsables de generar acidez, adems de que en ellas se

encuentran la capacidad de utilizar carbohidratos como lactosa, galactosa y sacarosa, la

produccin de proteasas, la capacidad de asimilar citrato para producir diacetileno, la

resistencia a bacterifagos, resistencia a iones inorgnicos, capacidad de producir y

resistencia a sustancias antagonistas (bacterias) (7.-Biotecnologa Alimentaria, Mariano

Garca Garibay, 2002).

Por las caractersticas citadas anteriormente y su fcil acceso el Chooz MA 4002

LYO 25 DCU3, fue el cultivo de bacterias adecuado para la realizacin del queso

maduro que se muestra en los anexos.

4.2.7 COAGULACION DE LA LECHE

La coagulacin se produce bsicamente por la accin de la renina, LAB o cuajo,

fermento o enzima del tipo de las proteasas, presente en la secrecin gstrica de los

mamferos. Acta sobre la casena de la leche transformndola, en presencia de sales de

calcio, en paracasena insoluble que precipita formando el cogulo. (Ver figuras 7 y 8).

Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 C lo destruyen. La

temperatura ideal para la coagulacin de la leche es entre 28 y 37 C..

3 Composicin: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Streptococcus thermophilus

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. Los aminocidos 11 y 12 son cistenas muy reactivas

a) La zona de aminocidos 1 a 105 son hidrfobas

b) El macropptido que se encuentra d elos aminocidos 106 a 169 es una

fosferina, es decir, 10 carboxilos ionizados y un trisacrido(galactosa,

galactosamina y cido silico)

c) El enlace de fenilalanina y metionina(105 y 106 es hidrolizada por la renina y

produce paracesinato y el macropptido hidrfilo.

d) El parecasenato es hidrfilo, por lo que precipita en agua.

Fig. 7 y 8 Imagen de la protena de casena

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4.2.8 CORTE DE CUAJADA Y DESUERADO

El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las caractersticas

adecuadas para su corte, depende de factores tales como el pH, la concentracin de

calcio, la concentracin de enzima y la temperatura.

La divisin de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin

precipitaciones ni brusquedades; se proceder a la fragmentacin con suavidad. Los

cortes tienen que ser netos y completos; la masa debe seccionarse, y no desgarrarse, y

mucho menos deshacerse, pues los trozos de cuajada han de conservar la forma que el

operador desee darle: cbica, esfrica, etc.

Luego del corte, es normal que se haga una agitacin suave de la cuajada para

disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso ms compacto y con humedad

uniforme.

Una vez finalizada la agitacin de la cuajada, se deja reposar por unos minutos

para que se asiente (10-20 minutos). Pasado este tiempo se separa el suero. En algunos

casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado.

4.2.9 TAMIZADO

El Tamizado es un mtodo fsico para separar mezclas. Consiste en hacer pasar

una mezcla de partculas slidas de diferentes tamaos por un tamiz o colador. Las

partculas de menor tamao pasan por los poros del tamiz atravesndolo y las grandes

quedan retenidas por el mismo.

4.2.10 SALADO

Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la

fermentacin y sazonar el queso.

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El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la

humedad, y el segundo por su accin inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o

mohos.

La sal puede ser adicionada en el suero, en el proceso de cuajado, durante la

maduracin, o bien por medio de una salmuera.

4.2.11 MOLDEO Y PRENSADO

Despus del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plstico o acero

inoxidable. Esta operacin coadyuva al desuero, forma el queso y le da la consistencia

necesaria.

4.2.12 ALMACENAMIENTO

El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta

que se vaya a vender. Es conveniente almacenarlo en refrigeracin para lograr prolongar

su vida til. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia

en el producto final.

El proceso de la maduracin del queso modifica su textura y contribuye al

desarrollo de su aroma y sabor. El lugar de maduracin de los quesos deber ser

ventilado, muy limpio y no muy iluminado.

4.2.13 PROCESO DE MADURACIN

Como en todos los procesos de quesos maduros, los tiempos variarn de acuerdo

a las bacterias utilizadas, en el contenido de grasa de la leche, etc., en este caso se dej

madurar el queso un tiempo determinado de 30 das, a una temperatura no mayor de 8C,

y sumergido en una solucin sobresaturada de sal (salmuera) durante las primeras 48

despus de su elaboracin, posteriormente sellado para dejarlo madurar a dicha

temperatura.

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Recepcin de

materia prima

Filtracin

Pasteurizacin

Descremado

Adicin de

coajo

Cortado

Tamizado

Inicio

Leche

Leche

Leche

Leche

Leche

Coajo

Coajada

Coajada

Leche

Leche

Residuos slidos

Leche

Leche

Crema

Coajada

Suero

Coajada

Suero

Coajada

4.3 DIAGRAMA DE FLUJO

Pgina 34

Salado

Prensado

Empaquetado

Moldeado

Terminado

Coajada

NaCl

Coajada

NaCl

Coajada

NaCl

Salado

Prensado

Empaquetado

Moldeado

Terminado

Coajada

NaCl

Queso

Coajada

NaCl

Coajada

NaCl

Queso

Suero

Queso

Pgina 35

4.4 DIAGRAMA DE PROCESOS

C

FR

A

T

C4

C3

Ta

Leche

P

S

P

Q

C2

D

A

A

Simbologa

C= CONTENEDOR

F= FILTRO

R= RESIDUOS

P= PASTEURIZADOR

D= DESCREMADORA

C2= CONTENEDOR

DE CREMA

A= AGITADOR

Q= CUAJO

T= TAMIZADO

C3= CONTENEDOR

DE SUERO

C4= CONTENEDOR

DE CUAJADA

S= SAL

Ta= TANQUE

AGITADO

P= PRENSA

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Contenedor

Filtracin

Transferencia de

calor

Mezclador

Agitador

Filtracin

Tamizado

Agitador

Prensa

Empaque al vaco

300 Kgs. leche

L= 300 KgResiduos slidos= 20 kg

L= 300 KgResiduos slidos= 20 kg

L= 299.80 kg

L= 299.80 kg

T= 35.37C

L= 300.20 Kg

L= 300.20 Kg

L= 300.20 kg

NaCl=1.8 kg

L= 31.82 kg kg

L= 300.20 kg

4.5 BALANCE DE MASA

4.5.1 QUESO FRESCO

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4.6 REQUERIMIENTOS

4.6.1 MATERIA PRIMA

Leche

Blanco de titanio (como colorante)

Yodo

Cuajo

Cloruro de sodio

Agua

Benzoato de sodio

Cultivo de bacterias lcticas especficas

Cloruro de calcio

Leche en polvo

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4.6.2 MAQUINARIA Y EQUIPOS

Maquinaria para una planta con una capacidad de proceso de 200 lts diarios.

Nombre del Equipo o Accesorio Capacidad Costo Aproximado ($)

Tina de recepcin

Pasteurizador lento (tipo cilndrico vertical)

Tanque redondo elevado

Descremadora

Tina rectangular de doble fondo

Prensa tipo holands

Estufa especial de dos niveles

Equipo de refrigeracin

Juego de liras (horizontal y vertical) de 21

x 71 cm

Agitador manual de 1 m largo

Mesa de trabajo

Bote lechero

Bote lechero

Bote lechero

Pala con perforaciones

Tela de malla fina

200 lt

500 lt

500 lt

25 lt/hr

500 lt

75 kg

80 lt

100 m3

----

----

----

40 lt

20 lt

10 lt

----

----

2,650

55,100

8,600

19,900

13,250

6,650

7,300

106,200

1200

450

8,650

1,300

1100

650

900

250

Tabla de cotizaciones y costos

Pgina 39

*Tabla 2. Informacin tomada de la pgina de la Secretara de Economa, actualizada al

2007.

Moldes

Bolsas tela fina

Cuchillo de corte

Mobiliario y equipo de oficina

Equipo de cmputo

----

----

----

----

----

13,250

650

1000

53,100

10,000

TOTAL $312,150

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4.6.3 DIMENSIONES DE LA PLANTA

El local donde se encontrar la planta, cubrir una superficie de 400m, en los cuales se

distribuir la maquinaria y equipo de acuerdo al siguiente plano:

Planta

400 metros cuadr.Oficina

4 mtrs.

10

00

lts

.

10

00

lts

.

ALMACEN DE EQUIPO DE PERSONALELABORATORIO DE LECHE

ALMACEN DE EQUIPO DE

PERSONAL

FILTRO PASTEURIZADO MEZCLADO CORTADOR

MEZCLADOR

PRENSASPRENSASPRENSAS500 LTS500 LTS

EMPAQUE AL VACIO

EMBARQUE6

00

cm

Ele

va

ci

n :

90

00

mm

R

eco

rrid

o

ha

sta

MESA DE TRABAJO

SALA DE JUNTAS

AREA DE

VENTAS

GERENCIA

AGITADOR

INDUSTRIAL

AREA DE

PRODUCCION

Figura 9. Plano arquitectnico de planta

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CAPTULO 5

ESTUDIO DE LA ORGANIZACIN Y DE LA ADMINISTRACIN

Pgina 42

ESTUDIO DE LA ORGANIZACIN Y DE LA ADMINISTRACIN

5.1 JUSTIFICACIN DE LA CONFORMACIN JURDICA DEL TIPO DE

EMPRESA

Quesos Grosskelwing, ser una microempresa mexicana familiar, establecida bajo

los trminos legales de SOCIEDAD EN NOMBRE COLECTIVO ya que se seguirn las

caractersticas bsicas marcadas en la Ley General de Sociedades Mercantiles.

En el nombre de la empresa, se llevar el apellido de los socios fundadores los

cuales respondern de manera subsidiaria, ilimitada y solidaria ante las obligaciones

sociales.

Asimismo, la administracin de la sociedad estar a cargo de los socios

fundadores; los nombramientos y remociones de personal se llevarn a cabo por ellos

mismos. La constitucin legal de Quesos Grosskelwing se realizar bajo las condiciones

que marca la ley. (Arts. 25 al 50, Cap. II de la Ley Gral. De Sociedades Mercantiles)

5.2 RAZN SOCIAL

Como se menciona en el apartado anterior, en la razn social de la empresa, se

llevar el apellido de los socios fundadores, quedando Quesos Grosskelwing S. en N.C.

Pgina 43

5.3 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL

GERENTE

PRODUCCIN

OPERADOR 1 OPERADOR 2

VENTAS

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GERENTE

-Llevar la administracin del negocio

-Compras de materiales y materias primas

-Contratacin de personal

-Toma de decisiones

-Gestiones legales y fiscales

AREA DE PRODUCCIN

-Vigilar el correcto funcionamiento de equipos

-Vigilar el desempeo del personal

-Controlar la calidad de los productos

-Mantener los estndares de calidad establecidos por ley.

OPERADOR 1

Elaboracin y envasado de productos

OPERADOR 2

Elaboracin y envasado de productos

AREA DE VENTAS

-Vigilar el comportamiento de mercado.

-Gestin ante compaas locales y forneas para venta del producto.

-Atencin al cliente.

5.4 ORGANIGRAMA FUNCIONAL

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5.5 REQUERIMIENTO DE PERSONAL

Para el Cargo de Encargado del rea de Produccin, se tendr que cubrir el

siguiente perfil:

Ser mayor de 24 aos

Experiencia mnima de 1 ao en el ramo.

Cubrir perfil acadmico de Ingeniera Bioqumica, Licenciatura en Qumico

Farmacobilogo o carreras afines.

Estancia legal en el pas.

Para el Cargo de Encargado del rea de Ventas, se tendr que cubrir el siguiente perfil:

Ser mayor de 24 aos

Experiencia mnima de 1 ao en el rea de ventas y atencin al cliente.

Cubrir perfil acadmico de Ingeniera Industrial, Licenciatura en Administracin o

carreras afines.

Estancia legal en el pas.

Conocimientos bsicos de contabilidad.

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CONCLUSIONES

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CONCLUSIONES

En conclusin, este proyecto propone el establecimiento y operacin de una planta

procesadora de productos lcteos, se analizaron los costos de materiales equipos y

suministros para la realizacin de una microempresa, partiendo desde el diseo de las

instalaciones de acuerdo a las Normas Oficiales Mexicanas que se establecen para

asegurar un producto de alta calidad hasta la constitucin legal y su estructura

administrativa.

El proceso de maduracin se llev a cabo de manera normal a una temperatura

constante y se puede inferir que la calidad de los insumos y suministros afecta

directamente, las caractersticas fsicas y qumicas del producto final.

Se pretende que a travs de los aos se elabore un producto que consiga

identidad, prestigie nuestra regin y se logre abrir fronteras comerciales a nivel regional,

estatal, nacional y en un futuro internacional.

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ANEXOS

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ANEXOS

ENCUESTA APLICADA A LA POBLACIN PARA OBTENER DATOS

ACERCA DE SUS PREFERENCIAS EN LOS PRODUCTOS LCTEOS.

1. CONSUME UD. PRODUCTOS LCTEOS? (quesos, etc)

SI NO

2. CULES PRODUCTOS CONSUME?

Queso fresco Panela Oaxaca De Hebra

3. QUE PREFIERE UD. EN ESTOS PRODUCTOS?

Frescura Precio Sabor

4. CON QU FRECUENCIA CONSUME UD. ESTE TIPO DE PRODUCTOS?

2 o 3 veces por mes

1 vez por semana

4 o ms veces por semana

5. EN QUE LUGAR ACOSTUMBRA COMPRAR ESTOS PRODUCTOS?

Bodega Aurrera Farmacia Medina Super Submarino

Tienda cercana

Otro _____________

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6. EST DE ACUERDO CON LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS QUE

OFRECEN ESTOS LUGARES?

SI NO

7. EST UD. DE ACUERDO CON LA ATENCIN AL CLIENTE CON QUE

CUENTAN ESTOS LUGARES?

SI NO

8. QUE LE GUSTARIA QUE OFRECIERAN ESTOS LUGARES?

Instalaciones limpias

Buen trato

Ubicacin

Variedad

Informacin sobre la elaboracin del producto

Otro ______________________

9. ESTARIA UD. DISPUESTO A CAMBIAR SU LUGAR HABITUAL DE COMPRA

DE CONTAR CON OTRA OPCION MEJOR?

SI NO

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PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIN

De la informacin recabada en los cuestionarios tenemos que:

Pregunta 1. Consume ud. Productos derivados de la leche?

Interpretacin:

En la zona donde se aplic el cuestionario, todas las personas afirmaron consumir

productos derivados de la leche

Si, 100%

No, 0%

Pgina 52

Pregunta 2. Cules productos consume?

A) Asadero b) Queso fresco c) Queso de hebra d) Queso Aejo e) Crema

Interpretacin:

El queso fresco fue la opcin preferida en los consumidores, ya que lo consume la

totalidad de las personas cuestionadas.

Queso fresco, 100%De hebra, 50%

Aejo, 20%

Crema, 10%

Asadero , 0%

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Pregunta 3. Qu prefiere usted en estos productos?

a) Frescura b) Precio c) Sabor

Interpretacin:

Frescura y sabor es lo que buscan en los productos:

Pregunta 4. Con qu frecuencia consume usted este tipo de productos?

a) 2 o 4 veces al mes b) 1 vez por semana c) 4 o ms veces por semana

Frescura, 40%

Sabor, 40%

Precio, 20%

2 o 4 veces al mes, 0%

1 vez por semana, 20%

4 o ms veces por semana, 80%

Pgina 54

Interpretacin:

La mayora de las personas los consumen regularmente.

Pregunta 5. En qu lugar acostumbra usted comprar estos productos?

Interpretacin:

De los establecimientos que existen en la ciudad de Misantla, la Bodega Aurrera cuenta

con la preferencia de la mayora de los encuestados pues es aqu donde acuden a

comprar con mayor frecuencia.

Bodega Aurrera 50%

Otros, 40%

Tienda Cercana, 10%

Pgina 55

Pregunta 6. Est usted de acuerdo con la calidad de los productos que ofrecen estos

lugares?

Interpretacin:

Respecto a la calidad que ofrecen estos lugares, la totalidad de la muestra afirm estar de

acuerdo con la calidad que se ofrece en su lugar de compra.

Pregunta 7. Est usted de acuerdo con la atencin al cliente con que cuentan estos

lugares?

Interpretacin:

La mayora de las personas estn conformes con el trato que reciben por parte de los

empleados.

Si, 100%

No, 0%

Si, 90%

No, 10%

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Pregunta 8. Qu le gustara que ofrecieran estos lugares?

a) Instalaciones limpias b) Buen trato c) Variedad

Interpretacin:

La limpieza y el trato amable y respetuoso son los factores determinantes que buscan en

la elaboracin y venta de estos productos, pues reconocen que es el origen del xito del

local que los vende.

Instalaciones limpias y buen trato, 50%

Variedad, 16%

Instalaciones limpias, 16%

No contest, 16%

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Pregunta 9. Estara usted dispuesto a cambiar su lugar habitual de compra de contar

con otra opcin mejor?

Interpretacin:

Para finalizar, la mayora de los encuestados reconocieron que sus lugares actuales de

compra no satisfacen al 100% todas las exigencias que presentan, por lo que s estaran

dispuestos a probar en un establecimiento nuevo de tener esa opcin.

RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN

Como resultado de los cuestionarios aplicados y la informacin recabada, se pudo

concluir lo siguiente:

El consumidor compra en sus lugares acostumbrados por no tener otro lugar adicional

para escoger,

Este lugar lo prefiere por la frescura que muestra el producto al momento de la compra

Si, 90%

No, 10%

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Imgenes del proceso de elaboracin de un queso maduro.

1. Obtencin de la materia prima a utilizar.- Se colocaron en un recipiente adecuado

para iniciar el proceso 10 litros de leche de vaca.

2. Pasteurizacin.- Por medio del mtodo por lotes se procede a pasteurizar la leche,

debido a que este es el procedimiento ms adecuado para pequeas cantidades.

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3. Adicin del microorganismo.- Se le agrega en forma proporcional a la cantidad de

leche, las bacterias lcticas para que, por medio de la fermentacin de la lactosa,

lleven a cabo la maduracin.

4. Preparacin del cuajo.- Siguiendo las instrucciones del fabricante se realiza la

mezcla del cuajo que se agregar posteriormente.

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5. Adicin del cuajo.- Se adiciona el cuajo agitando vigorosamente para

homogeneizar la emulsin.

6. Proceso de cuajado.- Se deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente para

que la enzima haga efecto sobre la casena de la leche.

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7. Corte de la cuajada.- Se realiza los cortes no mayores de 1cm.

8. Desuerado.- Se procede a la separacin de la cuajada para continuar con el

proceso de moldeado.

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9. Prensado.- A travs de la presin se elimina el exceso de suero en la cuajada y se

da la forma final.

10. Preparacin de la salmuera.- Se elabora una solucin sobresaturada de agua y sal

para que en este caso, se lleve a cabo el proceso de salado.

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11. Producto semi terminado.- Producto antes del proceso de salado y maduracin.

12. Salado.- Se realiz en 4 das sumergido en salmuera, a no ms de 4 C girando

cada 24 hrs. para obtener el producto antes de la maduracin.

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BIBLIOGRAFA

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BIBLIOGRAFIA

NOM-051-SCFI-1994 Etiquetado general para alimentos y bebidas no alcohlicas

preenvasadas.

NOM-091-SSA1-1994 Leche pasteurizada de vaca. Especificaciones sanitarias.

NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa.

NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de

muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.

NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su

anlisis microbiolgico.

NOM-111-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.

NOM-112-SSA1-1994 Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero

ms probable.

NOM-113-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes

totales en placa.

NOM-114-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos.

NOM-115-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en

alimentos.

NOM-117-SSA1-1994 Mtodo de prueba para la determinacin de cadmio,

arsnico, plomo, estao, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y

agua purificada por espectrometra de absorcin atmica.

NOM-120-SSA1-1994 Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de

alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.

NOM-000-SSA1-1995 Determinacin de coliformes fecales (presuntiva Escherichia

coli) por tcnica del nmero ms probable (NMP)

http://www.fao.org/docrep/meeting/008/j2366s/j2366s00.HTM

www.science.oas.org/oea_gtz/LIBROS/QUESO/queso.htm

http://www.micotec.cl/Pasteurizacion_vs_Esterilizacion.pdf

Pgina 66

1. Misantla: Cultura, Tradicin y Leyenda

Arturo Snchez y Gndara

Primera Reimpresin, 2006

ASODIREMI, A.C.

2. Curso Taller Optimizacin de Rendimientos de Quesera

Arturo Inda Cunningham

1993

3. Qumica de los Alimentos 4 Edicin,

Salvador Badui Dergal

Edit. Prentice Hall

4.- Curso Tutorial, Optimizacin de Rendimiento y Aseguramiento de Inocuidad en la

Industria de la Quesera

Arturo Inda Cunningham,

Ao 2000

5.-Pasteurizacin de la Leche, Controles y Exmenes

Richard D. Eubank, Artis M. Davis

1993

6. El gran libro del queso

Christian Teubner, Heinrich Mair-Waldburg y Friedrich Wilhelm Ehlert

Editorial Everest, 1998

7.-Biotecnologa alimentaria

Mariano Garca Garibay, Rodolfo Quintero Ramrez, Agustn Lpez-Mungua Canales

Editorial Limusa, 2002