Diseño de Un Servicio de Refrigerios

8/17/2019 Diseño de Un Servicio de Refrigerios

1/93

,

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

DISEÑO DE UN

SERVICIO DEREFRIGERIOSPARA

ESCOLARESProfesora: Isabel Berrocal Martíe! Integrantes:

Arana Espn!"a, Gerar#!

$a%tsta &errera, Y%'ana

Far(as A')ert!, *ean Pa%'

&%rta#! Ortega, R!#rg!

Ort" C!rrea, A%re'!

T!rres A+ana-, *.!n-


2/93

INTRODUCCIÓN

En e' pr!es! #e apren#"a/e se gasta +%.a energ(a - se re0%ere

ert! tp! #e n%trentes, '!s %a'es #e)er1n ser rep%est!s !n %n

)%en re2rger! en 'a etapa es!'ar, 0%e )rn#e '!s re0%er+ent!s)1s!s n%tr!na'es3

Para e''! se #se4ar1 %na '(nea #e pr!es!s a%t!+at"a#a para )rn#ar

%n ser5! #e re2rger!s es!'ares 0%e !nstar1 #e -!g%rt, !p!s #e

+a(", pan !n /a+6n - ensa'a#a #e 2r%tas, 0%e estar1n #5##!s en

#5ers!s a+)entes para s% e'a)!ra6n3

Estas sa'as #e pr!es!s estar1n e0%pa#as !n +10%nas espe(7aspara %na e'a)!ra6n a#e%a#a - e7ente, !)ten8n#!se as(

pr!#%t!s #e )%ena a'#a# !n 'a !pt+"a6n #e pr!es!s3

OBJETIVOS

C!n!er 'a +a0%nara 0%e se %t'"a#a en 'a e'a)!ra6n #e

-!g%rt, !p!s #e +a(", pan, /a+6n - ensa'a#a #e 2r%tas.• C!n!er 'as arater(stas #e 'as +10%nas 0%e se e+p'ean en

a#a pr!es!3• Rea'"ar '!s )a'anes #e +asa - energ(a a#e+1s #e !n!er 'a

p!tena #e 'as +10%nas3• C!n!er '!s %s!s - 2!r+as #e +ane/! #e 'as #5ersas +a0%nas

%t'"a#as en 'a e'a)!ra6n #e re2rger!s para es!'ares3


3/93

La #eta e0%')ra#a es a0%e''a +anera #e a'+entarse 0%e ap!rta a'+ent!s5ara#!s en ant#a#es a#apta#as a n%estr!s re0%er+ent!s - !n#!nespers!na'es3 La 5ara6n es '! #6ne! #es#e e' p%nt! #e 5sta #e' )enestar,per+t8n#!n!s est! #s2r%tar, a#e+1s, #e 'a r0%e"a #e '!s #stnt!ssa)!res, !'!res - ar!+as3 A !ntn%a6n 'as re!+en#a!nes #e ngesta

seg9n 'a OMS3

Distribucióndietética

%

Desayun ;!"#uer$ ;?=Cena ;?


4/93

;=@

=@

>=@

Distribución ca"órica en estudiante


5/93

>; +n

=,CD +n

+n

=,=< +n

E,;F +n

F,FFG +n

;,;: +n

E,:>EG +n

F,;DC +n

=,: +n

=,=> +n

:>,D +n

F,;E +n

:,=FH>=?F+n

Me",'a#!ra

T!rn''!#!s7,a#!r

EHtr%s!ra #e#!)'e t!rn''!

Fa/a en2ra#!ra

I+p%'s!ra p!rare

,!+pr+#!A>B

&!rn!+%'t,apa A>B

La+na#!ra #e,erea'

I+p%'s!ra ,!nare

,!+pr+#!A:B

&!rn!+%'t,apa A:B

Fa/a n,'na#a

Fa/ata+"a#!ra

Gragea#!ra

&!rn!

+%'t,apa A


6/93

Caracter)sticas de "as #,-uinas

e$c"adra de cerea"esarca SprngerCaacidad de "a t"/a


7/93

Dsi4cadr r trni""arca Sre C!n5e-!r C!rp!rat!n5n0itud de" trni"" < +Ve"cidad de transrte rp+Di,#etr #ayr de" trni"" >; +

Di,#etr #enr +2as de" trni"" +Caacidad de car0a += gK.r% ad#isib"e de car0a enacti/idad nr#a"

;@ +atera' n! a)ras5!B

% ad#isib"e de car0a enacti/idad esada


8/93

Transp!rta 'a +e"'a .!+!g8nea 0%e sa'e #e 'a +e"'a#!ra +e#ante %nt!rn''! 0%e e'e5a #.a +e"'a para 0%e p%e#a ser #ep!sta#a en p!r!nesa#e%a#as en 'a eHtr%s!ra3


9/93

E1trusra de db"e trni""arca *nan SaHn Ma.ner- C!3,Lt#3Caacidad >;=gK.2tencia J >3 .p 3;< 5Di#ensines H+

ateria" Aer! n!H#a)'e ;

C!+pr+e 'a +e"'a - 'a a'enta para 0%e esta se !5erta en %na +asa.!+!genea 0%e pasa a tra58s #e 'as )!0%''as 0%e 'e #ar1n 'a 2!r+a#esea#a a' pr!#%t!3


10/93

&a'a transrtadra3en7riadraarca Ttan C!n5e-!rsVe"cidad de "a banda =,< +KsCaacidad >==== gK.r2tencia de" #tr =, J >3=,=; 5

V"ta'e de "a banda == VK ;= &"ateria" de "a 7a'a Aer! !n g!"nes5n0itud de "a 7a'a === ++!nc( de "a 7a'a ;== ++&"u' /"u#étric de aire r/enti"adr


11/93

X =0,85cv

29=2>?


12/93

I#u"sr r aire c#ri#idarca &enan D!%)'e E'ep.ants Ma.ner-

IKE C!3, Lt#32tencia de" #tr =,;; =, .p =,; 5Caacidad ;==gK.Di#ensines >3H=3H3


13/93

arca *nan C.en-ang Te.n!'!g- C!3, Lt#2tencia ; J =3,> 5Caacidad >===gK.Di#ensines ;,H>,>H>,+Ve"cidad de "a banda =,; +Ks

5n0itud de "as 7a'as


14/93

arca *nan DG Ma.ner- !3,'t#ateria" Aer! a' ar)!n!Caacidad ==gK.r2tencia >; J =.p =3 5Ta#a de" rdi"" == ++ #1+etr! H >=== ++ 'arg!

V"ta'e =VK;=&&uente de ener0)a E'etr#a#K.#r1%'aOri0en C.naF%ente: *nan DG Ma.ner-, =>;

Es %t'"a#a para #e 'a 2!r+a ap'ana#a a 'as .!/%e'as #e erea', este pr!es!se #e)e .aer antes #e '!s 9't+!s pr!es!s #e .!rnea#!, #e !tra +anera'as .!/%e'as ser(an r!tasen e' pr!es!, .aen#! 0%e sean n! aptas para s%!ns%+!


15/93

&a'a transrtadra inc"inadaarca AH+annVe"cidad de "a banda =,; +Ks2tencia de" #tr =,> J =, .p =3< 5Caacidad >= T!nK.r

V"ta'e == VK ;= &"ateria" de "a 7a'a PVCateria" de "s brdes A'%+n! eHtr%#!?an!n"a#! !ntra

!rr!s6nB5n0itud de "a 7a'a


16/93


17/93

Per+te 'a #str)%6n #e 'as .!/%e'as para 0%e e' .!rnea#! p!ster!r sea

%n2!r+e en t!#a 'a pr!#%6n3


18/93

ra0eadraarca *nan SaHn Ma.ner- CO3, LTD3Caacidad >;=?==gK.V"taJe ;

C%)re a 'as .!/%e'as !n a"9ar +pa'pa)'e ! %na !)ert%ra #e +e' #entr!#e' ta+)!r r!tat!r!3


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20/93

F%ente: &%rta#! Ortega, R!#rg!, =>;

Dats de distribuciónNF#er de ersnas a reartire" rduct

;==

2es de cada rción >;= gCantidad tta" a ser rducida ; g2es inicia" = gTie# tta" de" rducción >=,>< +n


21/93

Me",'a#!

Transp!rte

EHtr%s6n

Transp!rte -en2ra#!

Transp!rtep!r are

,!+pr+#!

&!rnea#!

La+na#!

$a'ane #e Masa

= g

=,

>,; g

, g

,> g

=, g

,; g

=, g

=,< g

,

, g

,


22/93

Transp!rte,!n are

,!+pr+#!

&!rnea#!

Transp!rteen 2a/an,'na#a

Ta+"a#!

R!,a#! #ea"9,ar

&!rnea#!

Transp!rte

Ba"ance de ener0)a

EPt

e$c"adra

Q g

6748kg→1hr

87,17kg→t

t=,=>< .r =, +n

Energía=2,27 k ×0,013hr × 3600k!

1k −hr

Energ(a>=, *

E1trusra

Q >;= gK.r

; g

; g

,; g

,;<

, g

=,


23/93

P J

&a''an#! e' te+p!

Q=m

t

+entrante ,g

150 kg→1hr

82,78kg→t

t=,;; .r +n

Energía=46k ×0,55hr× 3600k!

1k −hr

Energ(a>== *

&a'a en7riadra

Q >==== gK.r

P =,


24/93

Q=m

t

+entrante ,;g

500 kg→1hr

79,5 kg→t

t=,>; .r ,; +n

Energía=0,55 k × 0,159hr × 3600 k!

1k −hr

Energ(a, *

rn 9

Q >=== gK.r

P J

&a''an#! e' te+p!

Q=m

t

+entrante ,>g

1000 kg→1hr

79,1 kg→t

t=,=> .r , +n

Energía=46k ×0,0791hr × 3600k!

1 k −hr

Energ(a>; J

&a''an#! e' te+p!

Q=m

t

+entrante ,g


25/93

800kg→1hr

77,6 kg→t

t=,= .r ;, +n

Energía=15k ×0,097hr× 3600 k!

1k −hr

Energ(a;

Q ;== gK.r

P =,;; J

&a''an#! e' te+p!

Q=m

t

+entrante ,; +n

Energía=0,55 k ×0,15366 hr× 3600 k!

1k −hr

Energ(a

Q >=== gK.r

P J

&a''an#! e' te+p!

Q=m

t

+entrante ,;g

1000 kg→1hr


26/93

76,45kg→t

t=,=; .r ,; +n

Energía=46k ×0,07645 hr× 3600k!

1k −hr

Energ(a>=,> *

&a'a inc"inada

Q >= T!nK.r

P =,> J

&a''an#! e' te+p!

Q=m

t

+entrante ,g

10000kg→1hr

74,92kg→t

t,>=?, gK.r

P =,; J

&a''an#! e' te+p!

Q=m

t

+entrante ,g

481,7kg→1hr

74,92kg→t

t=,>;; .r +n


27/93

Energía=0,75 k × 0,155hr × 3600 k!

1k −hr

Energ(a, *

Rciadr de a$FcarQ == gK.r

P ,; J

&a''an#! e' te+p!

Q=m

t

+entrante ,;g

200kg→1hr

72,675 kg→t

t=,3 +n

Energía=27,5 k ×0,36hr × 3600k!

1k −hr

Energ(a=== gK.r

P J

&a''an#! e' te+p!

Q=m

t

+entrante ,;g

1000 kg→1hr

76,5 kg→t

t=,=; .r ,; +n

Energía=46k ×0,0765hr × 3600k!

1 k −hr

Energ(a>, *


28/93

&a'a transrtadra

Q T!n K.r

P =,> J

&a''an#! e' te+p!

Q=m

t

+entrante ;g

22000 kg→1hr

75kg→t

t=

?

.r ,=>=

?

+n

Energía=0,18 k ×3,4×10−6hr×

3600k!

1k −hr

Energ(a=,== *

Ener0)a tta" cnsu#ida

Energíat"ta#=∑ E1+ E2+$+ En

Energ(a t!ta'

=;=>=,>===,,>,=,==B *

Ener0)a tta" ? 9G:9G>@;> HJ

Tie# tta" de" rces ? 9A@A se0

P!tena t!ta' #e' sste+a Energ(a t!ta' K Te+p! t!ta' #e' pr!es!

P=175172,8382 k! /6529,96 seg

2tencia tta" de" siste#a ? >@> HJ3se0 ? ;:.A ( ? >G H

&"u'tecn"ó0ic

&"u'de#,-uinas

Caacidad*3(r+

2tencia

Ba"ancede #asa*H0+

Ba"anceener0étic*HJ+

TideKu'deener0) a

g Tn .p

5

J

E S M

Me"'a#!

Me"'a#!ra #e

erea'es


29/93

Transp!rte

D!s7a#!r p!rt!rn''!

>=

=,>=

<,=;

,

,=, E'8tr!

EHtr%s6

n

EHtr%s!

ra ##!)'et!rn''!

>;

=

=,

>;

>,

,;<

,

=

,<

,

>== E'etr

#a#,gas!+pr+#!

Transp!rte -en2ra#!

Fa/astransp!rta#!raKen2ra#!ra

>====

>=

>,=<;

>,=;

=,

=,<

,;

=,

=, E'etr#a#

Transp!rte p!r

are!+pr+#! >B

I+p%'s!r p!r

are!+pr+#!

;==

=,;

=,

=,

;

=,

;;

,;

,>

=,

, Are!+pr

+#!

&!rnea#! >B

&!rn!+%'tapa

>===

> =,<;

>,>

;

,>

,

>,;

>;

,

,<

=,

;===

> =,<;

>,>

;

,;

,

>,;<

>=,>

E'etr#a#

Transp!rte en2a/an'na#a

Fa/atransp!rta#!ran'na#a

>====

>= =,

=,<

=,>

,

,

= , E'etr#a#

Ta+"a#!

Transp!rta#!ra5)ra#!r

>,

=,>

> >,=>

=,;

,

,;

,;

, E'etr#a#

R!a#!#ea"9ar

Gragea#!ra

>;=

=,>;

<,

<,<

,;

,;

,;

=


30/93

; ; = =,== E'etr#a#

9A<

8<

9A

;9>@

A

;9@

A

>;;@

;

9G:9G>@;>


31/93

&5UJO DE E5!BOR!CION DE ENS!5!D! DE &RUT!

C!!R! DERE&RIER!CIO

andarina@

",tan@

RECE2CION

TIN! DE5!V!R

B!5!NL!2ES!R

CORT!DOR! DECORT!R

BO5DELC5!R

ENV!SES DEENV!S!R

C!!R! DERE&RIER!CION

!5!CEN!


32/93

5!V!DO DE &RUT!S M ORT!5IL!S

La pr1ta +1s !+9n - !rreta es 'a ap'a6n #e .p!'!rt!, -a

0%e s%e'e ser e' pr!#%t! +1s )arat! - !n!#!, en e' 'a5a#! #e

5er#%ras ! 2r%tas3 Sn e+)arg!, en 'as 2r%tas 'a e7aa essens)'e+ente +en!r, -a 0%e a #2erena #e 'as 5er#%ras, #!n#e e'

pr!#%t! se 'a5a - se !ns%+e #reta+ente, en 'as 2r%tas .a- 0%e

'a5ar'as pr+er!, pe'ar'as p!ster!r+ente - !ns%+r'as3 De)#! a '!

anter!r, e' n!n5enente +1s +p!rtante 0%e se presenta es 0%e 'a

+a-!r parte #e' .p!'!rt! se !ns%+e en 'a 1sara3 En

!nse%ena, se .an !ns#era#! !tr!s pr!#%t!s #estna#!s a

+e/!rar 'a seg%r#a# #e e''!s, ! 'a +e/!r as!a6n #e pr!#%t!s, 0%e''e5e a !)tener pr!#%t!s '! +1s sa'%#a)'es p!s)'es3 Entre e''!s, se

.an pr!)a#!:

Nisina S%stana ant+r!)ana !ns#era#a nat%ra' p%est! 0%e se

pr!#%e p!r #5ers!s +r!!rgans+!s )ene7!s!s para e' .!+)re3

EDT! A#t5! #e %s! a'+entar!, e7a" !+! )ater!st1t!, p%est!0%e 7/a +nera'es - n! per+te 0%e sean %t'"a#!s p!r '!s

+r!!rgans+!s3

5actat y tras sa"es de ,cids r0,nics Paree 0%e p%e#en

2%n!nar #e g%a' +anera 0%e en arnes - en a'+ent!s 2res!s,

2a'tan#! 'a #estr%6n #e )ateras p!r #ese0%')r!s en s%s

t!p'as+as3

2eró1id de (idró0en M!'8%'a %t'"a#a !+! s%stt%t5a #e'

.p!'!rt!, a%n0%e !n %na at5#a# +r!)#a n! tan +p!rtante.

C#binacines de sustancias Esta paree ser %na #e 'as

s!'%!nes +1s nteresantes, p%est! 0%e en 5e" #e nre+entar 'a

ant#a# #e s%stanas #esn2etantes se p!#r(a !nseg%r %na +e/!r

s!'%6n a' ntentar a!nes sn8rgas entre s%stanas3


33/93

O$n C!n #2erena e' +e/!r #e t!#!s '!s )!s#as p!r 5aras

ra"!nes s% espetr! #e a6n !ntra '!s +r!)!s es +a-!r 0%e

nng%n! #e '!s pr!#%t!s 0%(+!s, e'+na 5r%s, )ateras, a#e+1s

#e !+p%est! ! res#%!s pe'gr!s!s !+! 2%ng#as, p'ag%#as

%t'"a#!s en e' a+p!3 E' te+p! para e'+nar'!s %a'0%er +r!)!

es +%.! +en!r 0%e '!s anter!res pr!#%t!

u)#ics.

Re2erente a '!s res#%!s en e' a'+ent! es !+p'eta+ente n!%!

%na 5e" %+p'6 s% 2%n6n en 'a e'+na6n #e g8r+enes

5as &rutas y e" "a/ad adecuad uede ser cn /aris tis debicidas desin7ectantes autri$ads er e" $n es e" #,s

c#"et@ senci"" y se0ur.

S!n #5ersas 'as s%stanas 0%(+as %t'"a#as para e' 'a5a#! #e

2r%tas3

En %n est%#! reente, en e' 0%e se .a e5a'%a#! 'a e7aa

#esn2etante #e #2erentes pr!#%t!s3 En +%.as 2r%tas '!s n5e'es

#e !nta+na6n s%per7a'es p%e#en ser s%per!res a >3===3===

)ateras - >3=== .!ng!s p!r ent(+etr! %a#ra#!3 A' ap'ar

.p!'!rt! ! per6H#! #e .#r6gen! p!r separa#!, 'as re#%!nes n!

s%e'en ser s%per!res a #!s?tres %n#a#es '!gar(t+as, '! 0%e

s%p!n#r(a %n re%ent! 7na' #e )ateras s%per!r a >3=== p!r

ent(+etr! %a#ra#!, +entras 0%e para .!ng!s 'a re#%6n era

esasa+ente s%per!r a %na %n#a# '!gar(t+a3

Sn e+)arg!, %an#! se ap'a !"!n! en ag%a en %na !nentra6n

re'at5a+ente )a/a =,+g3O


34/93

At%a'+ente 'a Dret5a E%r!pea #e )!#as a%t!r"a e' %s!

#e !"!n! en ant#a#es +%- 'eta'es para 'a gran +a-!r(a #e

+r!)!s pat6gen!s3

Tant! en e' .!gar +e#ante genera#!res #e !"!n! #!+8st!s !+!

es p!s !se.a e' !"!n! es e' )!#a +e/!r 5a'!ra#! p!r Est!s

res%'ta#!s s!n p!s)'es, se+pre - %an#! 'a +anp%'a6n se .aga #e

%na 2!r+a !+p'eta+ente .g8na, es #er, e+p'ean#! '!s

+anp%'a#!res +atera'es '+p!s - g%antes para e5tar e' !ntat!

#ret! !n 'as +an!s3

Ba"an$a

$a'an"a n#%stra' 5er7a)'e sere PCE?SD )a'an"a n#%stra'

5er7a#a K p'ata2!r+a #e == H ;== ++ K nter2a" RS?


35/93


36/93

Ca"ibración - ert7a6n ISO Para e+presas 0%e 0%eran n'%resta )a'an"a n#%stra' 5er7a)'e entre s%s e0%p!s #e pr%e)a3 E'


37/93

ert7a#! #e a')ra6n se e+te seg9n 'a n!r+a DIN ISO >=; p!r

'a)!rat!r!s #e pr%e)as a%t!r"a#!s3


38/93

T!NUE DE 5!V!DO B6SICO

La 2%n6n prnpa' es e' 'a5a#! +n%!s! #e 2r%tas, .!rta'"as

- t%)8r%'!s3 S!'%!nan e' #e'a#! - #2(' pr!)'e+a #e' 'a5a#! #e 5egeta'es

#e .!/a, .!rta'"as, t%)8r%'!s - 2r%tas aseg%ran#! %n 'a5a#!pr!2%n#! - !n7a)'e, a!r#e !n 'as eHgentes n!r+as

santaras3

C!R!CTERPSTIC!S DE5 T!NUE DE 5!V!DO

Fa)ra#! en '1+na #e aer! n!H#a)'e tp!


39/93

Ag%a Trata#a >++<


40/93

CORT!DOR! DE &RUT!S M VERDUR!S

CORT!DOR! DE &RUT!S M VERDUR!S2tencia de" #tr >,; J .p ,=> 5Caacidad == gK.r!"i#entación Man%a'2es >; gDi#ensines =, H =, H >,< +ateria" Aer! In!H#a)'e AISI


41/93


42/93

C!!R! &RIORI&IC!

A%n0%e a a'g%n!s 'es res%'tar1 .!ante, %na 1+ara 2rg!r(7a n!

en2r(a3 E' pr!es! p!r e' 0%e '!s a'+ent!s se +antenen en 6pt+as

!n#!nes se )asa en 'a eHtra6n #e 'as a'!r(as 0%e !ntenen3 O,'! 0%e es '! +s+!, e' sste+a #e re2rgera6n saa 'a energ(a

!n5ert#a en a'!r 0%e a'+aenan '!s pr!#%t!s ntr!#%#!s en

est!s rent!s3 Est! se #e)e a' e5ap!ra#!r, e' #sp!st5! en e' 0%e se

pr!#%e 'a trans2erena #e energ(a t8r+a #es#e '!s a'+ent!s .aa

e' '(0%#! re2rgerante 0%e se +%e5e p!r e' nter!r #e' r%t!3

D%rante este pr!es!, e' X%#! pasa #e esta#! '(0%#! a gase!s!3

A#e+1s #e' e5ap!ra#!r, %n e0%p! #e re2rgera6n nsta'a#! en %na

1+ara n'%-e !tr!s !+p!nentes3 Es e' as! #e' !+pres!r #e gas,

0%e 2%n!na graas a 'a a6n #e %n +!t!r e'8tr!3 Se trata #e

%na pe"a 2%n#a+enta' para e' 2%n!na+ent! #e' +eans+!, -a

0%e es e' 0%e per+te 0%e t!#as 'as partes se a!nen3 P!r !tr! 'a#!,

est1 e' !n#ensa#!r, %n ntera+)a#!r #e a'!r 0%e n!rp!ra %n

a4! en 2!r+a !n#%'a#a3 A#e+1s, est1 'a 51'5%'a #e eHpans6n3

T!#!s est!s e'e+ent!s est1n !neta#!s p!r %n sste+a #e a4!s #e

!)re, 0%e !n2!r+an %n r%t! erra#!3 E' gas re2rgerante ''ega

a'ente #e 'a 1+ara 2rg!r(7a - e' !+pres!r se enarga #e e'e5ar

s% pres6n3 Una 5e" a'an"a#a 'a te+perat%ra - pres6n a#e%a#as, e'

gas pasa a' !n#ensa#!r en esta#! '(0%#!3 E' a'!r 0%e #espren#e

pasa p!r 'as pare#es #e' a4! a' are graas a 'as a'etas 0%e

n!rp!ra e' !n#ensa#!r3 L%eg!, e' gas '%a#! ''ega a 'a 51'5%'a #e

eHpans6n, #!n#e per#e pres6n3 As(, %an#! ae#e a' e5ap!ra#!r,

e' gas -a est1 2r(! - n! tene pres6n, p!r '! 0%e 5%e'5e a' esta#!

gase!s!3 E' a'!r '! t!+a #e' a4! #e !)re, 0%e se en2r(a - 5%e'5e a

!ger energ(a a'!r(7a #e' are3 La nter5en6n #e' 5ent'a#!r

p!s)'ta 0%e este are pase p!r e' e5ap!ra#!r, !n '! 0%e se retra e'

a'!r #e '!s pr!#%t!s a'+aena#!s3 Este gas a a'tas te+perat%ras

''ega a' !+pres!r, !n '! 0%e se !+p'eta e' r%t!3 As(, 'a

!pera6n !ntn9a #esarr!''1n#!se - en2ran#! e' are - '!s a'+ent!s


43/93

.asta a'an"ar e' 2r(! 6pt+!3 E' '! se repte %an#! a%+enta en

t!rn! a %n gra#! 'a te+perat%ra 7/a#a3


44/93

C!!R! DE &RIORI&IC!2tencia de" #tr >,; J >3 .p >, 5Caacidad 3 +<

Te#eratura CDi#ensines ,H >,; H ,; +Esesr de ane" = ++Te#. E/a. 3 cndensadr ?>=C K ;C&uente de ener0)a E'etr#a#


45/93

I. B!5!NCE DE !S! DE C!D! 2ROCESO

!.Q Ba"ance de #asa de "a ensa"ada

+e+s3

andarina@",tan@

RECE2CION

+e+s3

5!V!R

+e+s3 2ES!R

ms=me−m per%i%a

ms=277.77 kg−27,77 kgCORTAR

+e+s;=MECLAR

+e+s;=ENVASAR

+e+s;=ALMACENAR


46/93

EPt

CORT!DOR!

Q 3 +<

P >,; J&a''an#! e' te+p!

Q=m

t

+entrante =g

400kg→1hr

277.77 kg→t

t=, .r >3 +n

Energía=1,5k ×0,69hr× 3600 k!

1k −hr

Ener0)a? ;G> HJ

C!!R! &RIORI&IC!

Q == gK.r

P >,; J

Te+p! #e a'+aena+ent! > #a

+entrante =g

Energía=1,252k ×24 hr× 3600 k!

1k −hr

Ener0)a? 8: HJ


47/93

E5!BOR!CIÓN DE5 MOURT B!TIDO

Tie#&"u' de #a-uinas

;< #inuts

9< #inuts

:


48/93

&i"trad

C!nsste en !'ar 'a 'e.e !n %na ta+" !n e' !)/et! #e separar +p%re"as

gr%esas - se#+ent!s 0%e p%#era tener 'a 'e.e, 'a +p!rtana #e esta

!pera6n es 'a #e garant"ar 'a a%sena #e part(%'as eHtra4as en 'a 'e.e3

Trata#ient re"i#inar

C!nsste en 'as sg%entes !pera!nes

Estandari$ación

Es 'a separa6n para' #e 'a grasa para !)tener %na 'e.e n!r+a'"a#a

!n %n !nten#! .!+!g8ne! #e grasa, 'a estan#ar"a6n se ''e5a a e2et!

#e/an#! 'a 'e.e en rep!s! - re2rgera6n %nas > .!ras en %na 1+ara

2rg!r(7a, antes #e nar e' pr!es!3

Cncentración

C!nsste en a%+entar e' !nten#! #e s6'#!s t!ta'es #e 'a 'e.e !n 'a

7na'#a# #e 0%e e' pr!#%t! 7na' tenga %na !nsstena +as 7r+e, p!r '!

genera' 'a 'e.e tene >>3; a' > @ #e s6'#!s p!r '! 0%e para e'a)!rar e'

-!g%rt )at#! 'a 'e.e #e)er1 presentar %n !nten#! #e s6'#!s t!ta'es #e.asta >@, para e''! p!r '! 0%e se 'e a#!na #e %n a %n


49/93

En7ria#ient

Desp%8s #e .a)er paste%r"a#! 'a 'e.e, esta #e)e en2rarse r1p#a+ente

!n ag%a 2r(a a tra58s #e 'a .a0%eta #e +ar+ta, !n 'a 7na'#a# #e

+antener 'a a'#a# #e 'a 'e.e !)ten#a en 'a paster"a6n - #e ''egar a 'a

te+perat%ra a#e%a#a #e #esarr!''! #e 'as )ateras #e' -!g%rt3 La

te+perat%ra a 'a 0%e se #e)e #e ''egar es #e C a


50/93

Batid

C!nsste en r!+per e' !ag%'! #e' -!g%rt 'enta+ente .asta re#%r s%

ta+a4! - '!grar %n pr!#%t! re+!s!, .!+!g8ne! - )r''ante, e' )at#! se

#e)e rea'"ar #e +anera 'enta -a 0%e %n )at#! ae'era#! p%e#e !as!nar

'a per##a #e 5s!s#a#3

En/asad

Este pr!es! se ''e5a para rea'"ar s% !+era'"a6n - pr!teger e'

pr!#%t! #e 'a !nta+na6n3 E' en5ase 0%e se %t'"a es 'a )!te''a #e

p'1sta, en %na presenta6n #e 'tr!, '!s en5ases a %t'"ar #e)er1n ser

'a5a#!s, #esn2eta#!s - en/%aga#!s !n ag%a a'ente - es%rr#!s,

e5tan#! 'a presena #e ag%a en e' nter!r #e' en5ase3

Re7ri0eración

Una 5e" en5asa#! e' -!g%rt se #e)e en2rar r1p#a+ente a %na te+perat%ra

+en!r a >=C para e5tar 'a a#7a6n - pr!'!ngar e' per!#! #e

!nser5a6n3 E' -!g%r p%e#e ser !+era'"a#! #esp%8s #e >= .!ras #e

re2rgera6n a =; a >>=@, e'

ren#+ent! esta en 2%n6n #e 'a ant#a# #e a"9ar a4a##a

En 'a e'a)!ra6n #e -!g%rt !n %na ant#a# #e >= 'tr!s #e 'e.e se tene

%n ren#+ent! #e >> 'tr!s #e -!g%rt est! se #e)e a 0%e e' p!renta/e a

a#!nar #e a"9ar en 'a e'a)!ra6n #e' -!g%rt es #e >=@ '! 0%e .ae 0%e

para 'a ant#a# +en!na#a se %t'"a > g3 #e a"9ar3


51/93

!. T!NUE DE RECE2CION DE 5ECE

F()+*+: ,a-&e .e rece%c(/

DESCRI2CION DE5 EUI2O

E0%p! en e' %a' se reep!na 'a 'e.e - n!s per+te +antener'a 2ra .asta

s% %s! 7na', !nstr%#! en aer! n!H#a)'e es %n tan0%e 5erta' #e >,===

'ts !n agta#!r a = rp+3

T!NUE DE RECE2CION M EN&RI!IENTO!TERI!5 ACERO INOIDA$LE AISI === LITROS2OTENCI! >3 &P K =3 J&5UIDO ELECTRICO Y LIQUIDO LEC&EBVO5T!JE = V!'t!sSUINISTRO M!n!21s!2ESO = gDIENSIONES ; H ; H =


52/93

B. &I5TR!DOR DE 5ECE

F()+*0: F(ltra.or .e lec'e

E' '(0%#! X%-e #es#e 'a parte a'ta #e 'a a/a #e' 7'tr! - es #str)%#a

g%a'+ente entre 'as )!'sas3 E' '(0%#! aa)a en e' 2!n#! #e/an#! 'as

part(%'as 7'tra#as #etr1s3

Des#e 0%e 'a )!'sa est1 erra#a en 'a parte s%per!r #e 'a 5as/a t!#as 'as

part(%'as gr%esas es atrapa#a #entr! #e 'a )!'sa3 E' 7'tr! #e 'a 5as/a n%na

re0%ere ser '+pa#! #esp%8s #e' %s!3 L!s sste+as #e )!'sas #e 7'tr!s s!n

ap'a#!s en 5aras n#%stras3 In'%-en#! trata+ent! #e '(0%#!s, pr!#%t!s

#e 'a 'e.e, er5e"a, et3

&I5TR!DOR!TERI!5 ACERO INOIDA$LE AISI


53/93

F()+*1: Mar#(ta a )as caleta#(eto (.(recto


C!nstr%#a en aer! n!H >?>= !n espes!r >K>=3 Repente #e !6n en

aer! n!H#a)'e AISI = - pare#es >;K>=3 Genera6n5ap!r )a/a pres6n !n 0%e+a#!r a!na#! p!r gr2! 5a'5%'a#! !n esp(a

p'!t! - ter+!par3 Tapa !n )sagras p!ster!res - e0%')ra#as3


54/93

!RIT! ! !S C!5ENT!IENTO INDIRECTO!TERI!5 ACERO INOIDA$LE AISI VO5UEN = LITROS!5IENT!CION GAS

2ESO NETO > g2ESO BRUTO >=; g!NCO = +!5TUR! = +2RO&UNDID!D = +2OTENCI! !S > J K > &PDI!ETRO !S Z[!5TUR! DE !5IENT!CION !S ; +!U! &RI! = 'K.DI!ETRO DE !U! &RI! Z[!5TUR! !5IENT!CION DE

!U! &RI!

; +

!U! C!5IENTE = 'K.DI!ETRO DE !U! C!5IENTE Z \!5TUR! !5IENT!CION !U!

C!5IENTE

;+

TE2ER!TUR! !U! ; CDI!ETRO DES!UE !U! !5TUR! DES!UE !U! > +DIENSIONES = H = H = +


55/93

D. OOENEIL!DOR

F()+*2: 3o#o)ee(!a.or


Est!s e0%p!s #ent7a#!s !+! )!+)as #e pst6n !n sste+a #e

!ntrapres6n per+ten #ar'e a' pr!#%t! 'a !nsstena neesara

para garant"ar 'a eHtens6n #e' te+p! #e !ns%+! 7na' a'

!+pra#!r, est! agregan %na 2a'#a# a '!s pr!es!s #e

!+era'"a6n - a'+aena+ent! re#%en#! '!s n5e'es #e

pr!#%t! n! !n2!r+e en e' +era#! p!r eHes! #e te+p! en

+!stra#!r3 Este e0%p! per+te 0%e '!s g'6)%'!s #e grasa sean

re#%#!s en #+ens!nes +%- 7nas, '! %a' pre5ene 'a separa6n

#e 'a grasa #%rante e' a'+aena/e - 'a !+era'"a6n #e '!s

pr!#%t!s en s%s en5ases #e e+pa0%e3


56/93

OOENIL!DOR!TERI!5 ACERO INOIDA$LE AISI , J K >3 &P

DI!ETRO DE !5IENT!CION ;= ++DI!ETRO DE DESC!R!


57/93

E. DOSI&IC!DOR! M SE55!DOR!

F()+*4: Dos(5ca.ora $ sella.ora


M10%na #!s7a#!ra se''a#!ra para en5asar pr!#%t!s '(0%#!s -past!s!s, en 2%n#as pre2a)ra#as ! en5ases r(g#!s #e p'1st! !

5#r!, p!r sste+a 5!'%+8tr! - 0%e n!rp!ra %n !n/%nt! #e

se''a#! !n +!r#a"as #enta#as #e te+perat%ra !nstante3

E' pr!#%t! se a'+enta #es#e %na t!'5a 6na !n tapa - 51'5%'a #e

X!ta#!r, per+te en5asar %n en5ase a 'a 5e"3 La #!s7a6n

5!'%+8tra se reg%'a +e1na+ente 0%e se at5a ne%+1ta+ente

p!r 51'5%'as #e pe#a'3


58/93

DOSI&IC!DOR M SE55!DOR!TERI!5 ACERO INOIDA$LE AISI J =, .p =3< 5Caacidad T!nK.rV"ta'e == VK ;= &"ateria" de "a 7a'a PVCateria" de "s brdes A'%+n! eHtr%(#!?an!n"a#! !ntra

!rr!s6nB5n0itud de "a 7a'a


59/93

&a''an#! 'a p!tena #e 'a 2a/a

P>

Distancia entre centrs de "eas *#+!nc( *##+ 8 9: ;<

;= =, =,;

X =0,33cv−−−−−−−−−−30m /min

P1−−−−−−−−−−0,3m

seg×60seg /min

P1=0,198 cv

P

Distancia entre centrs de "eas *#+T#3(r 8 9: ;< =,>> =,>;

X =0,045 cv

29=2>?


60/93

C!!R! &RIORI&IC!

C!!R! DE &RIORI&IC!2tencia de" #tr >,; J >3 .p >, 5Caacidad 3 +<

Te#eratura CDi#ensines ,H >,; H ,; +Esesr de ane" = ++Te#. E/a. 3 cndensadr ?>=C K ;C&uente de ener0)a E'etr#a#


61/93

B!5!NCE DE !S! 2!R! 5! E5!BOR!CION DE MOURTB!TIDO

Ba"ance en e" 4"trad

Dónde

A: Le.e

$: Le.e 7'tra#a

C: I+p%re"asA $ C]]33 B ENTR!D! ? >>9.A 5ITROS DE 5ECE&RESC!

Res"/iend e" Ku' #,sic de "a #ateria ri#a tene#s *!+

Dens#a# #e 'a 'e.e *+ ? 9.035

! ? *V+ ! ? 9.035ts*>>9.A 5ts+ ! ? >>A.9 0

C =3>@ AB C ? 0

Res!'5en#! 'a e%a6n B se tene:

B ? ! W C B ? >>.A 0


62/93

Ba"ance en e" trata#ient re"i#inar

2ara "a 7r#u"ación adecuada de y0urt batid@ se0Fn "sresu"tads tene#s

X ? ;%*B+ M ? 9


63/93

Res"/iend tene#s

Ba"ance 0enera"

$> V $]]33 >B B9 ? >:.G 0

Ba"ance de #asa

$> =3==;$> $ B> ? >:G.8 0

De "a ecuación *9+

V ? 9.;0

Ba"ance en e" rces de en7ria#ient

En este pr!es! tene+!s 0%e:

Ag%a #e entra#a Ag%a #e sa'#a LKs ! gKsB

B> ? B; ? >:G.8 0


64/93

Ba"ance en e" rces de incu"ación

L ? 9.: %*B;+ L ? ;.A 0

B8 ? B; = L B8 ? >9.; 0

Ba"ance en e" rces de Incubación@ En7ria#ient y Batid

B8 ? >9.;0

Ba"ance en e" rces de En/asad

B8 ?:>>.9

R ? < 0

Dens#a# #e' -!g%rt *+ ? 9.


65/93

B.Q B!5!NCE DE ENERP!

EPt

&I5TR!DOR

Q ;== 't K.!ra

Q+as! >3= J+entrante ;3 g

tiemp" %e past&ri'aci"n=10min

t =,> .r

Energía=12k × 0,17hr × 3600k!

1k −hr

Energ(a


66/93


67/93

OOENIL!DOR

Q ;== 't K.!ra

Q+as! >3=, J

&a''an#! e' te+p!

Q=m

t

+entrante >3< g

5160 Kg→1hr

261.3 Kg→t

t=,=; .r /

DOSI&IC!DORQ ; L K +n 3=


68/93

C!!R! &RIORI&IC!

I.Q C!5OR 2OR C!R! DE5 2RODUCTO

Q1 +3 c p 3 ( i−( f B

Q1 = g H

20−4

1.97k!

kg−) c * ¿ BC

Q1=8195.2 k!

Ca'!r : Ca'!r p!r respra6n

Q2 = a'

Ca'!r


69/93

Q5=1021 -8k!

Qt =(8195.2+11050+77269.4+1021.8 )k!

Qt =97536.4 k!


70/93

II.Q C!R!S INTERN!S

La arga #e)#! a 'as '%es es >; K +

A 'a 1+ara ngresan >= 5ees pers!nas p!r %n te+p! #e +n

Fat!r #e 'as '%es =3Ca'!r genera#! p!r > pers!na es >; attK + H =3 H =3 &r K &rB >3 +

9? 8.;9 Yatt

Ca'!r #e)#! a 'as pers!nas

Q Pt!ta' H ^ pers!nas H 2at!r H ^.!rasK.!rasB

Q = H =3 H =3 K B

>?.


71/93

Ener0)a tta" cnsu#ida

Energíat"ta#=∑ E1+ E2+$+ En

Energ(a t!ta' >3= >>3 ;


72/93

E5 2!N M SU E5!BOR!CIÓN

E' pan !nstt%-e 'a )ase #e 'a

a'+enta6n #es#e .ae === %

=== a4!s $!%rge!s - Larpent,>;B3 A' prnp! era %na pasta

p'ana, n! 2er+enta#a, e'a)!ra#a

!n %na +asa #e gran!s

+a.aa#!s gr!sera+ente -

!#a, +%- pr!)a)'e+ente s!)re

pe#ras p'anas a'entes3 Paree 0%e 2%e en Egpt! #!n#e apare6 e'

pr+er pan 2er+enta#!, %an#! se !)ser56 0%e 'a +asa e'a)!ra#a e'#(a anter!r pr!#%(a )%r)%/as #e are - a%+enta)a s% 5!'%+en, -

0%e, a4a##a a 'a +asa #e .arna n%e5a, #a)a %n pan +1s 'ger! - #e

+e/!r g%st!3 EHsten )a/!rre'e5es egp!s B3 L!s ga'!s, #esp%8s #e P'n!, %t'"ar!n 'a esp%+a#e 'a er5e"a para e'a)!rar pan3 Esta t8na 2%e !'5#a#a -

re#es%)erta en e' sg'! VII !n5rt8n#!se en pr1ta .a)t%a' en

E%r!pa .asta >== Fe''!s, >;B3 En e'

sg'! I 'as 'e5a#%ras #e 'as er5eer(as 2%er!n re+p'a"a#as p!r 'as

pr!e#entes #e 'as #est'er(as #e a'!.!' #e erea'es3 A 7na'es #e'

sg'! I, a ra(" #e '!s tra)a/!s #e Paste%r, se #esarr!''a %na n#%stra

espe(7a para 'a pr!#%6n #e 'e5a#%ras 0%e %'+na en >= !n%n +!#ern! +8t!#! #e pr!#%6n #e 'e5a#%ras #e pana#er(a

Sa.ar!+-es ere5saeB, n5enta#! p!r e' #an8s S!ren Sa -

#en!+na#! _M8t!#! er!` -a 0%e e5ta 'a pr!#%6n #e etan!'

$!%rge!s - Larpent, >;B3 D%rante '!s sg'!s I - '!s !7!s

2a+'ares #an pas! a 'a !nstr%6n #e 21)ras 0%e nre+entan 'a

apa#a# #e pr!#%6n #e a'+ent!s )1s!s, entre e''!s e' pan - '!s

pr!#%t!s #e pana#er(a, ''eg1n#!se en n%estr!s #(as a #!s ten#enas.asta ert! p%nt! !ntrap%estas3 P!r %n 'a#!, '!s a+)!s en e' est'!


73/93

#e 5#a - 'a #2%s6n #e '!s !nge'a#!res - #e '!s .!rn!s +r!!n#as

.an !n''e5a#! %n a%+ent! #e

'a #e+an#a #e a'+ent!s entre

e''!s e' panB #e +1s 6+!#a

prepara6n - a#e%a#!s para

s% a'+aena+ent! en

!nge'a#!res3 P!r !tr! 'a#!,

eHste ta+)8n %na erta

#e+an#a #e a'+ent!s '! +1s pare#!s p!s)'e a' a'+ent!

tra#!na' A'eHan#re - Gar(a, >B3 Estas #!s ten#enas .an

ten#! %na reper%s6n +p!rtante en 'a pan7a6n +!#erna3

DEFINICIN Y TIPOS DE PAN Seg9n 'a _Reg'a+enta6n T8n!

Santara para 'a Fa)ra6n, Cr%'a6n - C!+er! #e' Pan - Panes

Espea'es` e' pan - s%s #stnt!s tp!s se #e7nen #e 'a sg%ente

+anera Te/er!, >?>; Ma#r# - Cen"an!, ==> Ca''e/!, ==B:

E' pan es e' pr!#%t! peree#er! res%'tante #e 'a !6n #e %na

+asa !)ten#a p!r 'a +e"'a #e .arna #e trg!, sa' !+est)'e - ag%a

p!ta)'e, 2er+enta#a p!r espees pr!pas #e 'a 2er+enta6n panara,

!+! Sa.ar!+-es ere5sae3 E' C6#g! A'+entar! Espa4!'

#2erena #!s tp!s #e pan3 >3? Pan !+9n, se #e7ne !+! e' #e

!ns%+! .a)t%a' en e' #(a, e'a)!ra#! !n .arna #e trg!, sa',

'e5a#%ra - ag%a, a' 0%e se 'e p%e#en a4a#r ert!s !a#-%5antes

ten!'6g!s - a#t5!s a%t!r"a#!s3 Dentr! #e este tp! se n'%-en: ^

Pan )rega#!, #e +ga #%ra, espa4!' ! an#ea', es e' e'a)!ra#! !n

'n#r!s re7na#!res3 ^ Pan #e Xa+a ! #e +ga )'an#a, es e' !)ten#!

!n %na +a-!r pr!p!r6n #e ag%a 0%e e' pan )rega#! -

n!r+a'+ente n! neesta #e' %s! #e 'n#r!s re7na#!res en s%

e'a)!ra6n3 3? Pan espea', es a0%e' 0%e, p!r s% !+p!s6n, p!r

n!rp!rar a'g9n a#t5! ! !a#-%5ante espea', p!r e' tp! #e .arna,

p!r !tr!s ngre#entes espea'es 'e.e, .%e5!s, grasas, aa!, et3B,

p!r n! ''e5ar sa', p!r n! .a)er s#! 2er+enta#!, ! p!r %a'0%er !tra

r%nstana a%t!r"a#a, n! !rresp!n#e a 'a #e7n6n )1sa #e pan

!+9n3 C!+! e/e+p'!s #e pan espea' tene+!s: ^ Pan ntegra', es


74/93

a0%e' en %-a e'a)!ra6n se %t'"a .arna ntegra', es #er, 'a

!)ten#a p!r trt%ra6n #e' gran! !+p'et!, sn separar nng%na

parte #e' +s+!3

2an de Viena an 7rancés, es e' pan #e Xa+a 0%e entre s%sngre#entes n'%-e a"9ares, 'e.e ! a+)!s a 'a 5e"3 ^

2an de #"de a#erican, es e' pan #e !rte"a )'an#a en %-a

!6n se e+p'ean +!'#es3

2an de cerea"es, es e' e'a)!ra#! !n .arna #e trg! +1s !tra .arna

en pr!p!r6n n! n2er!r a' ;>@3 Re)e e' n!+)re #e este 9't+!

erea'3 E/e+p'!: pan #e enten!, pan #e +a(", et3 ^ Pan #e .%e5!,pan #e 'e.e, pan #e +e' - pan #e pasas, et3, s!n panes espea'es

a '!s 0%e se a4a#e a'g%na #e estas +ateras pr+as, re)en#! s%

n!+)re #e 'a +atera pr+a a4a##a3


75/93

FLU*OGRAMA DE LA ELA$ORACION DE PAN

DIVISORAS OVILLADORAS

< ;!C

&UMEDAD b ;@

T b =O

C

== ;!C

CAMARA DE FERMENTACION

AMASADORA

MOLDEADOR

EMPAQUETADORA AUTOMcTICA

&ORNO

ALMACEN DE ENFRIAMIENTO

ENVASADO

RE$ANADO

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

PESADO DE LOS INGREDIENTES

FLU*O TECNOLGICO

EMFRIAMIENTO

&ORNEADO

FERMENTACION

MOLDEADO

PESADO

$OLEADO

REPOSO

AMASADO

MECLADO

FLU*O DE McQUINAS

$ALANA

REDONDEADOR

$ALANA

MECLADORA VERTICAL


76/93


77/93

C!R!CTERISTIC!S DE 5!S !UIN!S UTI5IL!D!S 2!R!

E5!BOR!R 2!N

I. ELC5!DOR! VERTIC!5

Las Me"'a#!ras 5erta'es est1n #se4a#as para 'a e'a)!ra6n

#e a'+ent!s )a'anea#!s para an+a'es a )ase #e .arnas

pastas - !nentra#!s 9na+ente, se 2a)ran !n t!'5a a' ps!

- !n t!'5a grat!ra, en e' as! #e 'as +e"'a#!ras #e t!'5a a'

ps!, s% #se4! per+te 0%e 'a arga #e '!s ngre#entes en 'a

+a0%na sea +1s 21' -a 0%e 'a t!'5a #e arga 0%e#a #e' n5e'

#e ps! .aa a)a/!, es #er 0%e#a enterra#a, p!r '! 0%e es

neesar! a)rr %n .%e! en e' ps! para p!#er .aer 'a

nsta'a6n #e 'a +s+a, en e' as! #e 'as #e 'as +e"'a#!ras !n

t!'5a grat!ra s% #se4! per+te 0%e a' +!+ent! #e '+par 'a

+a0%na p!r a+)! #e 26r+%'a, -a 0%e 'a t!'5a #e arga 0%e#a

arr)a #e' n5e' #e ps!, - est! per+te 0%e se p%e#a grar - #e/e

a' #es%)ert! 'a )!a #e a'+enta6n #e' g%san!, !n est! se

'!gra %na '+pe"a +1s pr!2%n#a e5tan#! res#%!s #e 'a 2!r+%'a

anter!r, a%n0%e est! +p'a 0%e '!s ngre#entes se tengan 0%e

e'e5ar para p!#er 5aar'!s en 'a t!'5a #e arga3

Caacidad #asa >:< H0P!tena >3; &P

Pes! >


78/93

Orenta#as a a'tas pr!#%!nes: p'antas, pana#er(as

tra#!na'es, s%per+era#!s3 Pe"as +e1nas )a'anea#as

+n+"a 5)ra!nes #%rante e' 2%n!na+ent!, #s+n%-e e'

#esgaste - a'arga 'a 5#a 9t' #e 'as pe"as +e1nasB cr)!' ' #e

en ps! e5ta !ntat! #e' ag%a !n pe"as +e1nas %an#!

se '+pa e' s%e'! #e' '!a'B39


79/93

Desrp!nes para e' +!'#ea#!r #e 'a pastaKe' +!'#ea#!r #e'

pan

2tencia


80/93


81/93

2tencia 8.A (C!rrente e'8tra = VPes! == gVe'!#a#es ; ?>= )!'sas K +n


82/93


83/93

&"u' de e"abración de Ja#ón


84/93

2ER&I5!R@ S!NR!R M C5!SI&IC!R

S!5!R

5!V!R

2OSTQS!5!R

SEC!R3CUR!R

!DUR!R

>Q8 C. A> C /eran

C.


85/93

te+perat%ra n! s%per!r a


86/93

presenta6n - !n2!r+a6n %n2!r+e, p%#en#! +!'#earse en as!

neesar!3

2stsa"ad L!s /a+!nes se ''e5an a 'as 1+aras #e p!stsa'a#!

#!n#e 'a sa' se #2%n#e p!r t!#a 'a +asa .asta e' nter!r3 A0%( per+aneer1n apr!H+a#a+ente %n!s %arenta #(as en 2%n6n #e 'a

p8r##a #e pes! #e 'a pe"aB, a te+perat%ras #e entre < C - ; C, -

%na .%+e#a# re'at5a entre ; @ - ; @3

Secar3Curar: En e' %ra#! se aa)an #e #esarr!''ar '!s !+p%est!s

resp!nsa)'es #e' ar!+a - sa)!r, per! e' /a+6n sg%e per#en#! ag%a3

As( p%es, es %na etapa #e'a#a - #e gran +p!rtana, -a 0%e ten#r1

%na gran reper%s6n en 'a a'#a# #e' pr!#%t! 7na'3 E' /a+6n se

!'!ar1 para s% %ra6n en %na 1+ara !n %na te+perat%ra entre

C .asta !+! +1H+! > C - #s+n%-en#! 'a .%+e#a# re'at5a

.asta a'an"ar 5a'!res entre e' = - e' =@ #%rante %n +(n+! #e =

#(as3

adurar D%rante 'a +a#%ra6n se pr!#%e 'a 2%s6n #e 'a grasa

nterna, #e +!#! 0%e +pregne ! n7'tre 'as 7)ras +%s%'ares, -

retenga as( e' ar!+a para +antener e' sa)!r #e' pr!#%t!3 Esta 2ase

#%ra entre tres - %atr! se+anas a te+perat%ras #e


87/93

Caracter)sticas de "as #,-uinas

C6!R! DE RE&RIER!CIÓNateria" Tp! S1n#. !n pane'es

+!#%'aresEsesr = = ++2tencia 3= a ?> CCntenedres <ateria" Aer! AISI


88/93

F%ente: .ttp:KK3r!ser3esKat1'!g!

CONTENEDORateria" Aer! AISI 3+&uente de ener0)a E'etr#a#F%ente: .ttp:KK3r!ser3esKat1'!g!

http://www.roser.es/http://www.roser.es/http://www.roser.es/http://www.roser.es/http://www.roser.es/http://www.roser.es/


89/93

2RENS! &OR!DOR!2tencia insta"ada ;3;< .p2rensad de rduct < #+ens!nesV"ta'e


90/93

2ER&I5!R@ S!NR!R M C5!SI&IC!R

S!5!R

5!V!R

2OSTQS!5!R

SEC!R3CUR!R

!DUR!R

RECE2CION!R

RE&RIER!R

=== g apr!H3 ;= /a+!nesB

=== g

>; g

=;= g

=== g

=== g

=== g

===g

; g sangre - partes s!)rantes

; g #e Sa'

;= g #e Sa'

B!5!NCE DE !TERI!


91/93

B!5!NCE DE ENERP!

CÁMARA FRIGORÍFICA

CALOR POR CARGA DEL PRODUCTO

Q> + H Cp en+a #e' p%nt! #e !nge'a6nB H T T2 B

Q> === g H ;A3 *Kg H < ? ? ;B C

:? >G:>< J

T? 9=>=;=8=:T? 8>>8< J


92/93

5a car0a debid a "as "uces es 9: Y3 #>

! "a c,#ara in0resan 9< /eces 8 ersnas r un tie# de8#in

&actr de "as "uces


93/93

Capa#a# == pe"as ??? >&r

;= pe"as ??? =3;&r

P!tena < &p

Te+p! =3; &rE3; J H =3; &r H ?&r

E? >:;9.>: J

DESALADORA

Capa#a# == g ???? > &r

=== g ????? =3

Diseño de Un Servicio de Refrigerios

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