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Curso Preparación de alimentos

Distintivo H

Distintivo H

Higiene, Confianza y Seguridad en el Manejo de los Alimentos

Reconocimiento HCon el propósito fundamental de disminuir la

incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se implementó en nuestro país, un programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo "H", para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas.

El Distintivo "H", es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas etc.), por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.

El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; este programa contempla un programa de capacitación al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos, esta capacitación es orientada por un consultor registrado con perfil en el área químico–médico-biológica, y los conocimientos que se imparten están estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia.

Establecimientos con Distintivo "H"

Todo comensal espera encontrar en un establecimiento alimentos, no sólo de excelente calidad, sino higiénicos y que no signifiquen ningún riesgo para su salud o la de su familia.

Afortunadamente en México y desde hace más de una década, nos hemos incorporado a la aplicación de procesos higiénicos en la preparación y servicio de alimentos; prueba de ello es que actualmente existen más de 4,000 establecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se ha otorgado el Distintivo "H".

El que un establecimiento cuente con el Distintivo "H", aporta un valor agregado de confianza y seguridad al comensal o cliente con respecto a la manipulación,

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preparación y servicio responsable y con calidad de sus alimentos, sin que ello tenga que encarecer sus precios.

Adicionalmente, un establecimiento que ostente el Distintivo "H" observará entre otras ventajas, el crear una cultura de higiene en el personal que manipula y sirve alimentos, con ello el aumento de la confianza de los clientes hacia su establecimiento, una mejor imagen internacional de nuestro país en materia de prevención de enfermedades transmitidas por alimentos y su permanencia en el gusto y confianza de los consumidores.

"La Secretaría de Turismo extiende una felicitación y un amplio reconocimiento a los establecimientos que han realizado esfuerzos importantes por incorporarse a programas de calidad en la prestación de sus servicios y exhorta a los empresarios y al personal operativo de los establecimientos fijos de alimentos y bebidas, a conocer y mantener los beneficios y ventajas que el Programa “H” aporta al éxito y permanencia de los negocios, que a su vez generan fuentes de empleo y desarrollo de la actividad turística en nuestro país.

A todos los establecimientos que ostentan el Distintivo “H” vigente, los invitamos a mantener el compromiso de continuar en forma permanente con estas prácticas de higiene y a utilizar y difundir el Distintivo “H” con el orgullo de saber que forman parte de selecto grupo comprometido con impulsar una cultura en el manejo responsable de los alimentos”

Procedimiento para obtener el Distintivo "H".

Para obtener el Distintivo "H" se requiere cumplir con los siguientes requisitos:

• Contar como mínimo, con el 80% del personal operativo y el 100% del personal de mandos medioscapacitados en el curso "Manejo Higiénico de los Alimentos" impartido por consultores registrados por la Secretaría de Turismo.

• Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que están definidos en lalista de verificación del Programa "H".

Manejo higiénico en los alimentos 3

Un alimento se puede contaminar en cualquiera de los pasos de su cadena comercial, por ejemplo, en el rastro donde se sacrifica o mata a un animal, en la forma de transportar la carne, en los mercados, al mantenerlas a temperaturas inadecuadas; en el restaurante, por falta de cocción o falta de control de temperaturas, o por no refrigerarlas a temperaturas correctas, y así hasta que llegue al comensal.

Es muy importante mencionar que TODOS los manipuladores de alimentos estamos involucrados en la higiene del servicio desde que planeamos el menú o desarrollamos una receta, hasta que lo servimos.

Los cinco principales factores que contribuyen a las enfermedades transmitidas por alimentos son:

EL INADECUADO CALENTAMIENTO, ENFRIAMIENTO Y RECALENTAMIENTO DE ALIMENTOSEs por ello que debes llevar un estricto control de la temperatura en la cocción de los alimentos, es la única forma de matar a los microorganismos que traen los alimentos crudos, y al enfriarlos, hacerlo rápidamente para no dar oportunidad a que se re contaminen. Para evitar el desarrollo de microorganismos, se deben verificar que los alimentos se mantengan calientes a 60ºC o más y los alimentos fríos a 4ºC o menos. Al recalentar un alimento, se debe hacer a una temperatura de 74ºC o más por 15 segundos como mínimo.

PREPARAR ALIMENTOS UNO O MAS DIAS, ANTES DE SERVIRLOSEntre los 4ºC y los 60ºC se determina la Zona de Peligro de la Temperatura (ZPT) para los alimentos. Se le llama así, puesto que en este rango de temperatura la mayoría de los microorganismos crecen y se multiplican rápidamente, ya que arriba de 60ºC empiezan a morir y abajo de 4'C dejan de reproducirse.

No se deben preparar con demasiado tiempo de anticipación, ya que los microorganismos tendrán más oportunidad de reproducirse y contaminar los alimentos. Se debe recordar que mientras más tiempo pasen en la ZPT, más microorganismos se tendrán.

CONTAMINACIÓN CRUZADALa contaminación cruzada es la transmisión de sustancias dañinas o microorganismos a los alimentos, a través de: Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y después alimentos cocidos o listos para consumirse, sin antes lavarse las manos. Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras, molinos o cualquier superficie en contacto con los alimentos crudos que, sin ser lavadas y desinfectadas, sean utilizadas para alimentos cocidos o listos para servirse. Trapos y esponjas para la limpieza de tablas, mesas, equipo, utensilios e

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inclusive manos que hayan tocado alimentos crudos, que no se lavan ni desinfectan y se utilicen para "limpiar" superficies de contacto con los alimentos.

Se debe evitar la contaminación cruzada lavándose las manos, lavando y desinfectando los utensilios, mesas y trapos que tengan contacto con alimentos crudos.

Se recomienda utilizar trapos, tablas, cuchillo y utensilios diferentes para los alimentos crudos que para los cocidos o listos para consumirse. Los trapos se recomienda que sean de colores claros.

HIGIENE PERSONALEs importante cumplir con las reglas de higiene personal. Recuerda que es necesario el baño diario, antes de iniciar las labores. Se debe mantener la ropa y el uniforme limpio, las uñas bien recortadas y sin esmalte, el cabello debe estar recogido y cubierto completamente con una red o cofia limpia.

El lavado de manos es una de las responsabilidades más importantes en higiene personal, este se debe realizar con agua y jabón líquido antibacteriano, cada vez que se cambia de actividad.

No se deben utilizar joyas, anillos, aretes, collares, o reloj, ya que guardan suciedad y microorganismos, además del riesgo de caer sobre los alimentos y sin darnos cuenta.

EMPLEADOS CON INFECCIONESSi algún empleado presenta síntomas de gripe, tos o tiene alguna infección en la piel o algún problema gastrointestinal se debe reportar al supervisor y se debe mantener alejado de la preparación de alimentos. Esta persona puede trabajar en actividades de apoyo como el ordenamiento en almacén o la limpieza.

Causa de Contaminación en los alimentos Contaminación Biológica

Es de primordial importancia estudiar los microorganismos patógenos, ya que el saber acerca de ellos nos ayudará a crear condiciones que los eviten y por lo tanto sabremos las formas prácticas de prevención.

Los microorganismos son seres vivos de dimensiones muy pequeñas que no pueden ser observados por el ojo humano. También se les conoce como microbios o gérmenes.

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Se denominan microorganismos porque solo pueden ser visibles con la ayuda de un microscopio, sus dimensiones son menores a 0,1 milímetros, lo que equivale a 100 micras (1 micra = 1 m = 0,01 milímetro).

Características y formas de nutrición Los microorganismos tienen un metabolismo muy activo, asimilan un gran número de sustancias a la vez que excretan gran cantidad de productos de desecho, de tal forma que influyen directamente sobre el medio en que viven modificándolo.

Su reproducción es rápida, por lo que su número aumenta aceleradamente en poco tiempo.

Tiene gran facilidad de dispersión, lo que ayuda a que cualquier medio sirva de vehículo de transporte. Prácticamente se encuentran en todas partes.

En el caso de las bacterias encontramos aquellas perjudiciales que producen alteración en los alimentos; y algunas son patógenas, es decir son capaces de producir enfermedades.

Sus características son:

Se reproducen rápidamente por división directa. Es decir, una bacteria se divide en dos y cada una de esas en otras dos y así sucesivamente, en un tiempo muy corto, por lo que en pocas horas formas colonias de millones de bacterias

Producción de toxinas:

Ciertas bacterias producen toxinas o venenos que cuando las comemos, nos enfermamos.

Algunas toxinas son resistentes a la temperatura, es decir, que aunque cocinemos nuestros alimentos por largo tiempo, los microorganismos se mueren, pero las toxinas no, y éstas nos puedan enfermar. Esto sucede principalmente cuando, después de cocinado un alimento, lo dejamos fuera del refrigerador por un tiempo prolongados para que se enfríe y en un lugar donde pueda caerle polvo o que las personas que pasan, al hablar, toser o estornudar, lo contaminen.

Para entender mejor cómo crecen y se multiplican los microorganismos, vamos a ver qué es lo que necesita para crecer.

Al igual que los hombres, las bacterias requieren de ciertas condiciones para crecer como son:

1) Comida

Las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse, sobre todo aquellos que son ricos en nutrientes como el pollo, las carnes, el huevo, el

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pescado, los jamones, los productos lácteos como queso, leche y crema; y los productos de soya.

2) Humedad

Para reproducirse más fácilmente, las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mínimo contenido de agua. Mientras más agua haya en un alimento, más se facilitará el crecimiento de las bacterias.

3) Acidez

Prefieren los alimentos que no son muy ácidos o neutros (como el agua). Es importante saber que los alimentos muy ácidos como el limón y el vinagre no permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen, pero no lo destruyen.

4) Temperatura

Entre los 4ºC y los 60ºC que, como se sabe, esta la Zona de Peligro de la Temperatura, debido a que en ella los microorganismos se reproducen.

5) Tiempo

Requieren tener tiempo para poder reproducirse. Mientras más tiempo les demos a las bacterias en condiciones ideales, más fácil y rápidamente se reproducirán.

6) Oxigeno

Las bacterias pueden necesitar o no de oxigeno o aire para crecer. Así hay bacterias: Aeróbicas: crecen con oxígeno Anaeróbicas: crecen solamente donde no existe oxígeno, como en los alimentos enlatados y en los envasados al vacío.

Facultativas: pueden crecer con o sin oxígeno. En resumen, lo que necesita las bacterias para crecer, podemos recordar fácilmente con la palabra CHATTO (Comida, Humedad, Acidez, Temperatura, Tiempo y Oxígeno).

Hay alimentos que reúnen todas las necesidades de las bacterias, por esto se conocen como potencialmente peligrosos, y entre estos se encuentran la papa, huevo, aves, pescados y mariscos, productos lácteos, frijoles, carne y sus derivados.

En las cocinas es muy difícil manejar las condiciones de humedad, oxígeno y acidez, por lo que debemos concentrarnos en las que si podemos controlar como tiempo y temperatura. Por lo tanto se debe evitar darles el tiempo necesario para desarrollarse en la zona de peligro de la temperatura, desde que se reciben, almacenan, descongelan, preparan, cocinan, se enfrían, recalientan y se mantienen en servicio.

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Para prevenir las enfermedades provocadas por bacterias, parásitos o virus, debes seguirlas siguientes normas:

1. Se deben mantener los alimentos tapados. Durante su almacenamiento, conservación, debemos cuidar el tener tapados todos los alimentos, en recipientes limpios y desinfectados.

2. Se deben lavar y desinfectar los utensilios y equipos utilizados inmediatamente después de usarlos.

3. Se deben lavar y desinfectar las frutas y verduras con detergente, enjuagarlas y desinfectarlas con un producto aprobado por la Secretaria de Salud, aún de que se sometan a un proceso de cocción.

4. No se deben dejar los alimentos dentro de la zona de peligro de la temperatura. Se deben mantener en refrigeradores o mantenerlos calientes.

5. Se deben enfriar rápidamente todos los alimentos.

6. No deben permanecer más de 4 horas dentro de la ZPT.

7. Se deben verificar los alimentos enlatados. Las latas deben estar en buen estado, sin abolladuras, golpes, abombamientos ni oxidaciones. No se debe utilizar una lata que esté en mal estado, ya que puede ser muy peligroso, pueden tener toxinas del Clostridium botulinum.

8. Se debe utilizar agua potable (0,2 mg/L de cloro residual). Para la preparación de los alimentos, lavado y desinfección de equipos y utensilios de cocina es necesario usar agua potable.

Contaminación Física

Este tipo de contaminación es causada por la presencia accidental en los alimentos de cualquier materia extraña, como serían pedazos de vidrio, metal, grapas, uñas, tierra, cabello, etcétera. Se deben evitar siguiendo los siguientes consejos:

No se deben utilizar vasos de vidrio para servir el hielo, se debe utilizar cucharón o pinzas.

No se deben enfriar vasos ni botellas en el hielo en el que se va a utilizar para consumo.

Se debe cuidar que los focos y fuentes de luz se encuentren con protecciones, ya que si se llegan a romper, los vidrios puedan caer a los alimentos o provocar accidentes.

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No se deben utilizar joyas como collares, pulseras, aretes o anillos, ya que se pueden caer a los alimentos, así como atorarse y causar lesiones al utilizar equipos como rebanadoras.

Se debe evitar que las, grapas de las bolsas o cajas caigan en los alimentos.

Cuando se abran las latas y envases de alimentos, se debe hacer con cuidado y se debe pasar a recipientes limpios y tapados, ya que pueden caer rebabas o partes del envase a los alimentos.

Contaminación Química

Este tipo de contaminación es causada por la presencia de productos químicos, como los detergentes, desinfectantes o plaguicidas que se utilizan en la cocina, y que por descuido al usarlo, o por errores en su almacenamiento, pueden contaminar los alimentos.

Se deben almacenar los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes o desengrasantes en un lugar separado de los alimentos o utensilios de cocina.

Se deben almacenar todos aquellos productos que pueden representar un peligro si son ingeridos, tales como los desinfectantes, plaguicidas o detergentes.

Es indispensable conservarlos en sus envases originales.

Se deben marcar claramente los productos químicos y detergentes, especificando su contenido e indicaciones de uso, sobre todo si se vacían a otros recipientes. En el caso específico de los plaguicidas, se deben mantener en un gabinete bajo llave y se deben controlar por una persona responsable. Su aplicación requiere licencia sanitaria.

Vehículos de transmisión de enfermedadesLos principales vehículos por los que se contaminan los alimentos son: El ser humano, los alimentos crudos y la tierra.

EL SER HUMANONosotros mismos somos el principal vehículo de contaminación de los alimentos a través de manos, cabello, saliva, sudor, ropa sucia, al toser o estornudar; los alimentos se contaminan, razón por la cual es muy importante seguir las normas de higiene necesarias.

Los microbios se encuentran en el ambiente, se quedan generalmente en el cabello y en todo el cuerpo, por eso es importante tu higiene personal.

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Mantén perfectamente limpias tus manos lavándolas con agua y jabón líquido antibacteriano cuantas veces sea necesario.

Las manos son portadoras de microbios, y aunque se vean limpias, las llaves, el dinero y todo lo que tocan las contaminan, inclusive si tocas tu cara o cuerpo.

Si no te lavas las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cada interrupción en tu trabajo, puedes transmitir enfermedades, ya que puedes ser portador de éstas, aún cuando te encuentres sanos.

Es importante que, además de lavarte las manos, sigas las reglas de higiene personal, como bañarte diario, utilizar uniforme limpio, tener las uñas cortas y limpias y cubrir completamente tu cabello con una cofia, turbante o red, para evitar que caigan cabellos a los alimentos o te contamines las manos al tocarlos.

PLAGASLos microbios viven y se transportan por medio de animales como las cucarachas, moscas, ratas o ratones, hormigas; a éstos se les conoce como plagas.

Estos animales viven y se reproducen en los lugares más contaminados como el drenaje, basura y tierra; es por ello que muchos microbios se pegan en sus cuerpos.

Si están en nuestra cocina, estos animales acarrean millones de microbios que van a depositar en las superficies de trabajo, equipo y alimentos cualquier parte por donde pasen y ponen en riesgo la salud.

Las plagas contaminan todo lo que toca, ya que su saliva, patas, excremento y sus propios parásitos contienen millones de bacterias que causan enfermedades.

Por eso es importante evitar las plagas mediante la limpieza constante, y no dejando restos de alimentos en las áreas de almacén y preparación. No olvides cubrir todos los alimentos y mantener los botes de basura limpios, desinfectados y bien tapados.

Es mucho más fácil prevenir la entrada y desarrollo de plaga, que tratar de eliminarla una vez que se ha establecido.

¡¡¡Avisa a tu supervisor cuando veas cualquiera de estos animales!!!

ALIMENTOS CRUDOSOtro medio de transporte que utilizan los microbios para entrar a nuestra cocina son los alimentos crudos, ya que éstos vienen contaminados de origen debido a su manejo, y como no los podemos apreciar a simple vista, muchas veces, utilizamos y manipulamos los alimentos crudos sin el cuidado necesario.

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Así, por ejemplo, la carne de res, pollo, cerdo y otros productos de origen animal, pasan por muchos procesos antes de llegar a nosotros, y en ese trayecto, se contaminan con bacterias propias de¡ animal, de¡ equipo, de¡ personal que lo maneja, y como resultado de¡ contacto con otras fuentes de contaminación como son excrementos de¡ mismo animal, sangre y otros animales contaminados. Los microbios presentes en las materias primas se multiplicarán durante el transporte si la temperatura a la que se manejan los alimentos no es la adecuada, por lo que es necesario que los alimentos crudos no contaminen a los ya preparados, ya sea por contacto directo, o bien, por medio de las manos o equipo.

Separa los alimentos crudos de los ya Preparados; lava y desinfecta los utensilios y superficies con los que tuvieron contacto, incluyendo tus manos, y así evitarás transmitir los microbios que estos alimentos contienen.

EL AGUA CONTAMINADAOtro importante medio de contaminación para los alimentos es el agua contaminada.

¿Por qué tenemos agua contaminada? El agua se contamina con desechos humanos, basura, etc., que se arrojan a los ríos, mares y lagos.

Por lo tanto, esta agua contaminada acarrea millones de microbios que podemos ingerir directamente en el ella, si no se le da un tratamiento adecuado para hacerla potable, constituyéndose así en un vehículo muy importante de contaminación para los alimentos.

Además, los peces, mariscos y otros productos marinos se contaminan con el agua en la que viven, pudiéndonos ocasionar enfermedades si los consumimos crudos. Muchas frutas, verduras y hortalizas que se cultivan en nuestro país son regadas con aguas negras, aun cuando está prohibido.

RECUERDA: Asegúrate de consumir agua potable, así como de lavar, desinfectar y cocinar adecuadamente los alimentos para eliminar los microbios que puedan traer.

TIERRA Y AIREEn la tierra se encuentran una gran cantidad y variedad de microbios, los cuales también contaminan el aire, las plantas, animales y el agua. Algunos de estos microbios pueden ocasionarnos enfermedades e incluso la muerte.

¿Cómo puede entrar la tierra y sus contaminantes a nuestro establecimiento o cocina? Pueden entrar a las áreas de preparación, almacenamiento y servicio en los mismos alimentos, empaques, empleados y el aire. Es por esto que es

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importante mantener los alimentos cubiertos, cerrar las ventanas y puertas, tener buenos hábitos de higiene y revisar los alimentos al momento de su llegada.

Higiene PersonalDespués de que hemos visto que el ser humano es la principal fuente de contaminación de los alimentos, es importante recordar que todos estamos involucrados en la higiene de los alimentos, y que si queremos preparar y comer alimentos seguros, debemos poner en práctica, algunas reglas básicas de higiene personal.

1. Si estás enfermo aléjate de los alimentos. Si tienes gripe, catarro o tos no debes estar en contacto con los alimentos, ya que es inevitable estornudar o toser, y si está preparando alimentos, lo más seguro es que lo hagas sobre ellos y los contamines. Si tienes diarrea, sabes que irás varias veces al baño y cada vez que vayas ¿te vas a lavar las manos a conciencia con agua y jabón? Cuando tenemos infecciones en la piel, esa zona tiene millones de microbios que por medio de nuestras manos pasan a todo lo que tocamos, contaminándolo. En todos estos casos es mejor informarle a tu supervisor. y este día, trabajar en otra área del establecimiento en donde no prepares, ni sirvas alimentos.

2. Aunque estés sano, no tosas, ni estornudes sobre los alimentos, ya que en nuestra garganta y boca hay microbios (como el Staphylococcus aureus), que viven ahí, aunque no presentemos síntomas de la enfermedad. Cúbrete muy bien la boca con las manos o papel desechable, y lávate las manos antes de reanudar tus labores, ya que al estornudar contaminamos nuestras manos con pequeñas gotas de saliva que contienen microbios.

3. Báñate todos los días antes de comenzar las labores. si no hay regaderas en donde trabajas, entonces báñate en tu casa antes de ir a trabajar.

4. Lávate las manos antes de iniciar las labores. Recuerda que las manos están en contacto con múltiples cosas cargadas de microbios, como son las llaves. perillas de las puertas, dinero, zapatos, cabello, etc.

5. Lávate las manos después de ir al baño. Aunque te encuentres sano, puedes ser portador de enfermedades que alguna vez hayas tenido, o que nunca se desarrollaron, pero los microbios están en tu organismo, por esto puedes expulsar huevecillos de parásitos o microbios que no se ven, pero que son dañinos, y si no te lavas las manos correctamente, los transmites a los alimentos. Aunque solo vayas al baño a platicar o a fumar, lávate las manos, ya que es un lugar en donde existe mucha contaminación.

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Es muy importante que ayudes a mantener siempre limpios y bien equipados los baños. En caso de no ser así, avisa a tu supervisor. Un baño limpio habla bien de quien lo usa.

6. Lávate las manos después de cada interrupción. En el manejo de los alimentos; sobre todo si tocas objetos que normalmente manejan muchas personas, o algo sucio como basureros, cajas, trapos, etc.

7. Lávate las manos después de tocar alimentos crudos, y antes de manipular otros alimentos.

8. Lávate las manos después de tocar heridas, cortaduras, barros, etc. En las heridas y en los barros se encuentra la bacteria y toxina del estafilococo y al tocarlas se quedan en nuestras manos, con las que podemos pasarlas a los alimentos, donde se reproducen y pueden ocasionar enfermedades.

9. Lávate las manos después de tocarte el cuerpo, cabeza, nariz, ojos, boca, etc. ya que aunque estés sano, se encuentra la bacteria del estafilococo que puede pasar a los alimentos.

10. Mantén las uñas limpias, cortas y sin barniz o esmalte.

11. Si tienes bigote, aféitalo y que no pase de la comisura de los labios.

12. Utiliza malla, turbante, cofia o red que te cubra el cabello por completo.

13. Lávate los dientes después de cada comida, para evitar infecciones en la boca.

14. Ponte el uniforme perfectamente limpio, el delantal y la cofia deben ser sencillos, de colores claros y que no requieran de acomodarse continuamente. El turbante o cofia deben ser de color claro. Es recomendable tener un uniforme limpio en tu LOCKER para cualquier imprevisto.

Técnica para el lavado de manos Técnica para el lavado de manos

15. No utilices el mandil como trapo para limpiar, ni seques tus manos en él.

16. Si utilizas guantes, recuerda que sean desechables y lávate las manos antes de colocártelos. Cambiártelos cada vez que cambies de actividad.

17. No uses alhajas (anillos, pulseras, esclavas o relojes, ya que en ellos hay millones de microbios que contaminarán los alimentos que estés preparando; ya sea porque se embarren, o incluso porque caigan en ellos. Además, si se atoran o caen en el equipo, pueden descomponerlo, o lo que es peor, provocando un accidente que te lastime.

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19. No fumes, comas, bebas o mastiques chicle, ya que los alimentos se pueden salpicar con gotas de saliva, restos de chicle o comida.

TECNICA DEL LAVADO DE MANOSSe ha insistido mucho en que debes lavarte las manos. A continuación te detallaremos la forma de hacerlo. Si llevas a cabo el lavado de manos en la forma correcta, evitarás que los microbios de tus manos pasen a los alimentos.

El procedimiento que debes seguir es el siguiente:

1. Moja tus manos.2. Ponte jabón bactericida, de preferencia líquido, tallándote las manos con

agua caliente, jabón y cepillo.3. Utiliza un cepillo para tallar cada uno de los dedos por la parte interna y

externa y entre los dedos. No olvides tus uñas.4. El lavado de manos debe iniciarse desde la punta de los dedos hacia el

codo, en arrastre.5. Enjuágate muy bien y lava de la misma forma tu otra mano.6. Sécate las manos ya sea con secadora de aire o toallas de papel

desechable.7. El cepillo debe colocarse en solución desinfectante de cloro o yodo cuando

no se esté usando; y recuerda que es necesario cambiar la solución por lo menos dos o tres veces por turno.

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TÉRMINOS CULINARIOS

A Á point (a punto): Punto de cocción que alcanzan las carnes rojas cuando la temperatura interna llega a 60-65° C en el centro. Ablandar: Cocinar lentamente hasta que el alimento quede blando pero no dorado. Abrillantar: Pintar con huevo, mantequilla un plato antes de presentar. Acanalar: 1- Formar canales o estrías en el exterior de un ingrediente crudo antes de utilizarlo. 2- Las bases de masa se llaman acanaladas cuando están cortadas con una reda concebida a este efecto. 3- Una boquilla acanalada es dentada. Acaramelar: Bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo. Aceitar: Untar con una fina película de aceite las partes interiores de un molde o bandeja para evitar que nada se le adhiera. Aceite neutro: Aceite que no aporta sabor a las preparaciones; por ejemplo, el de girasol. Acidelar: Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos “pochés” o cocinar fondos de alcachofas o champiñones. Acidular: Hacer levemente ácido un alimento con adición de limón, vinagre, etc. Agua acidulada: agua fría a la que se ha añadido jugo de limón o vinagre; evita que se decoloren algunas frutas y hortalizas. Aclarar: Acción de limpiar un caldo o fondo de cocción. Adobar: Poner un género crudo en adobo para conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial. Ahumar: Exponer al humo para secar y conservar. Ahumar jamones, salmón, etc. Al dente: Punto óptimo de cocción de la pasta cuando aún permanece algo compacta. Alambique: Aparato para destilar. Albardillar: La carne magra se pude envolver en grasa de cerdo para que se mantenga jugosa, reteniendo así su forma. La grasa desaparece durante la cocción; si quedase algún resto hay que desecharlo antes de servir la carne. Amalgamar: combinar.Aparato: Mezcla que sirve como base para diversas preparaciones de cocina. Aparato a bomba: Mezcla de yemas batidas y almíbar que sirve como base de postres. Arenar: 1- Conseguir que una masa se desmenuce con la mezcla de los ingredientes destinados a una masa quebrada. 2- Amasar azúcar cocido girándolo con una espátula hasta obtener una masa cuya estructura sea granulada y arenosa. Aromatizar: Incorporar a una preparación una sustancia aromática. Asado: Todos aquellos alimentos que son asados. Asador: En la Argentina hace referencia a la persona encargada de hacer el asado, también llaman así a la varilla con uno de sus extremos en punta para clavarla en la tierra cerca del fuego para asar las distintas carnes. Asar a la parrilla: Método de cocción en el que se utiliza una parrilla calentada por carbón, gas o electricidad.Afrutado: Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.

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Baño María: método para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente. Baño de María inverso: Se utiliza para mantener fría una preparación. Se utiliza hielo debajo del bol con la preparación a enfriar. Batir: Mezclar ingredientes para que se liguen o aireen y queden más ligeros y esponjosos. Se usa una batidora manual o eléctrica. Batir a Blanco: trabajar con batidor una mezcla de huevos y azúcar hasta obtener una consistencia cremosa y un color claro. Bechamel / Salsa blanca: salsa madre hecha en base a un roux de manteca y harina y leche. Besuguera: Utensilio de cocina de forma estrecha y alargada que sirve para cocer y escalfar pescados enteros.Bien cuit (bien cocido): punto de cocción de las carnes, cuando su temperatura interior es de 70º C. Blanquear: método de cocción rápida de verduras de hoja y de pre cocción de otros elementos. Bleu (azul): punto de cocción de la carne muy cruda entre 45º y 50º C, temperatura a corazón. Bol: tazón sin asa, cazo, fuente redonda y profunda. Recipiente un poco más grande que una taza pero sin asas.Boquilla: Pieza inferior de una manga pastelera para dar forma al alimento que sale de ella. Las hay planas, redondas, ovaladas, estriadas, etc. Bouquet: Combinación de aroma y paladar en los vinos. Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas aromáticas, colocados durante la cocción. Brasear: método de cocción con poco líquido, tapa en horno o brasiere a presión. Bridar: Atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentación. Brochette: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrilla, y presentados en una aguja. Broqueta: Pincho de metal en el que se ensartan trozos de carne, ave o pescado para asarlos. Brulée: Derretir una cobertura de azúcar con el grill caliente hasta caramelizarla, formando una costra crujiente. Brunoise: Forma de picar los alimentos, en trozos muy pequeños. Bruschetta: Rebanadas finas de pan tostadas a la parrilla, untadas con aceite y un diente de ajo cortado. Budare: Plancha de forma circular y semicóncava hecha de barro cocido o de hierro que se usa en la elaboración de platos criollos como las arepas o la cachapa venezolanas.

CCalador: Instrumento de cocina que permite calar la cáscara de los frutos en decoraciones. Caldero: Vasija de hierro fundido, de fondo cóncavo, muy usado en Venezuela para cocinar generalmente en bastante aceite. Debe ser curado antes de cocinar en él por primera vez. Cuando tiene fondo plano es similar al Ducht Oven. Calienta platos: Aparato que sirve para tener los platos calientes para el servicio. Caquelon: Cazuela con mango resistente al fuego, especialmente creada para hacer fondue. Hay de barro, cerámica vitrificada o hierro fundido esmaltado.Caramelizar: Reducir las salsas a base de carne o vegetales para que los jugos se caramelicen por concentración de su azúcar natural. Carré: pieza de carnicería que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y las segundas costillas.

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Cazuela: Recipiente de barro, cristal o metal resistente al fuego, con tapa. A la cazuela: estofado de carne, pescado o verduras. Cebolla cloute: cebolla pinchada con un clavo de olor. Cedazo: cernidor, ayate, tamiz. Chamuscar: Pasar por encima de una llama de fuego fuerte cualquier preparación. Chiffonnade: corte en juliana de las verduras de hoja, se enrollan y se cortan bien finas. Chino: Colador Chips: Decoraciones crocantes de frutas y verduras realizadas en base a frituras u horneados con almíbar o azúcar impalpable a muy baja temperatura.Chutney: Mermelada de alguna fruta con sabor agridulce y con algunos trocitos sin deshacerse. Cinta o hilo: Se da cuando una mezcla de azúcar y huevos batidos deja caer una especie de rastro al levantar la cuchara o batidora con que se ha mezclado. Ciselado: Corte en contra de la fibra de las bulbáceas. Clarificar: Refinar grasas calentándolas y filtrándolas. Aclarar consomés y gelatinas con clara de huevo batida. Colador: Utensilio para colar líquidos y separar los sólidos. Son muy variados: para pasta, en metal con agujeros grandes, para salsas o chino en metal, cónico con agujeros pequeños, de malla de alambre, de tela, etc. Cocinar al vapor: Método de cocción donde la pieza o producto no toca el líquido y se cocina mediante el vapor. Cocotte: Cazuelita de barro, porcelana o metal, para servir huevos, mousses o suflés. Colar: Filtrar por un colador un líquido para privarlo de impurezas. Colorear: Realizar o modificar el color de una preparación mediante un colorante natural. Combinar: Trabajar uno o varios ingredientes en un recipiente para hacerlos homogéneos. Compota: Forma de cocinar hortalizas o frutas en líquido sin materia grasa. Concassé: Corte en cubos de tomate pelado y sin semillas. Condimentar: Sazonar. Añadir condimento a una vianda para darle olor y sabor. Confitar: cocinar lentamente en materia grasa. Confitar: Cubrir frutas o semillas con un baño de azúcar. Cocerlas en almíbar. Congelar: Conservar cualquier alimento sometiéndolo a una temperatura inferior a 0º C. Cortapastas: Utensilio consistente en una ruedecilla de metal o madera dentada, sujeta a un mango, que se emplea para cortar o rizar pastas. Coulis: Puré líquido obtenido de los jugos naturales verduras y frutas. Crema chantilly neutra: Crema de leche batida sin adición de azúcar o aromática. Crema Pastelera: Crema base de la pastelería de constistencia espesa realizada en base a yemas, azúcar, almidón de maíz o maizena, leche y vainilla. Crepine (mesenterio): Membrana grasa que rodea las vísceras de los animales, generalmente de cerdo y cordero. Cristalizar: Frutas o pétalos de flores que se recubren con clara de huevo ligeramente batida y se pasan a continuación por azúcar. Se utilizan para decorar. Cubrir: Tapar la superficie de un postre, por ejemplo con un glaseado.Cuchillo y tenedor trinchante: El cuchillo tiene una hoja larga y estrecha, ideal para cortar en lonchas carnes cocidas cuando están calientes. El tenedor de dos dientes se utiliza para sujetar la carne mientras se trincha. Curar: Conservar una carne o pescado seco, salado o ahumado.

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Dar cuerpo: Trabajar una preparación amasándola para darle una buena calidad plástica. Decantar: Dejar reposar un líquido el tiempo necesario para que las impurezas en suspenso se depositen, luego se lo puede trasvasar. Desalar: Sumergir un alimento salado en agua o leche fría. Para el bacalao: Colocar en agua fría, durante 24 horas y cambiar el agua a la mitad del tiempo. Desangrar: Sumergir en agua o leche fría una carne o pescado para que pierdan la sangre. Desbridar: Retirar después de su guisado el hilo que embridaba el alimento.Descamar: Despojar de escamas un pescado. Descascarar: Quitar la cáscara dura de ciertos frutos secos, como almendras, avellanas y nueces.Descorazonar: Retirar el corazón central de las frutas. Puede hacerse tanto de las frutas enteras como de las cortadas en rodajas. Desecar: Eliminar el exceso de agua de una preparación calentándola a fuego lento. Desflemar: Pasar por agua caliente para quitar el sabor fuerte. Desglasar: Verter un líquido en un recipiente caliente donde se haya sellado una pieza con el fin de levantar los jugos de la caramelización de la misma. Desgrasar: Retirar la grasa de una salsa o caldo. Deshuesar: Retirar los huesos de un animal para su posterior utilización. Desmoldar: Extraer una preparación de un molde. Desollar: Quitar la piel a un conejo, liebre, cordero, etc. Despojar: Dejar completamente limpio un trozo de carne, un ave o pescado. Desvenar: Acción de limpieza de una materia prima de su contenido nervioso y grasoso. Dobleciselado: Corte en contra de la fibra y luego transversalmente para obtener cubos de las bulbáceas. Dorar: Poner al horno durante corto tiempo un preparado untado de huevo o leche para que adquiera color dorado / Saltear a fuego vivo un alimento para que adquiera color.

EÉcrase: Aplastado o machacado.Embeber: Emborrachar. Usar un licor o almíbar aromatizado para remojar una preparación de modo que se le proporciona sabor y jugosidad. Embroquetar: Cortar y quitar el espinazo de un ave para poder aplastarla y cocinarla más rápidamente. Emincé: 1-Corte fino y largo de cebolla, se conoce como corte pluma. 2-Corte fino de carnes o pescados. Empanada: Plato que se elabora envolviendo distintos rellenos en masa. Empanar: Pasar una vianda por leche, manteca derretida o huevo batido y pan rallado. Emulsión: Mezcla heterogénea de dos líquidos no miscibles. Enalbardar: Recubrir tajadas de carne, caza y volatería con finas rodajas de tocino o bacón para evitar que se sequen durante la cocción.Encamisar: Tapizar la pared y/o el fondo de un molde con una capa espesa de una preparación para permitir que los alimentos no se peguen al recipiente. Enfondar: Aderezar con tocino y verduras cortadas una fuente u otro utensilio en que tenga que brasearse carne o verdura / En repostería, cubrir el interior de un molde con una base de masa. Engrasar: Untar con una sustancia grasa una bandeja de horno, el interior de un aro o de un molde, para evitar que las preparaciones se peguen durante la cocción.

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Enriquecer: Añadir crema de leche, yemas de huevo o mantequilla a una mezcla o salsa para aportarle sabor o realzar su textura. Equipo para hervir pasta: Recipiente de acero inoxidable compuesto por una olla interna perforada que se ajusta dentro de la otra sólida. Cuando la pasta está cocida se levanta la olla interna agujereada que contiene la pasta y se deja escurrir de manera que el agua caiga en la olla exterior. Escabechar: Conservar un alimento en escabeche. Escaldar: 1- Método para afirmar el color de algún alimento. 2- Método para eliminar el sabor fuerte o amargo de algunos alimentos. 3- Método para pelar frutas, verduras y frutos secos. Escalope: Corte fino de carne o pescado. Escarchar: Sumergir el borde de una copa en clara de huevo y azúcar y congelarlo en la heladera / Cubrir un bizcocho o pastel con azúcar glass. Escurrir: Extraer de una preparación el exceso de líquido colocándolo en una escurridera, un colador, un chino, una rejilla o una parrilla. Espátula para el arroz: En Japón, este pequeño utensilio plano de madera y bambú se utiliza para remover el arroz cocido pegajoso, para que quede más esponjoso y de mejor aspecto. Espumar: Retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa o almíbar. Estameña: Trozo de tela blanca, a modo de tamiz, por el que se pasan, comprimiéndolos, los purés y salsas para que resulten más finos después de haberlos colado. Estofar o guisar: Método de cocción con abundante líquido adicional y con tapa. Estriar: Trazar estrías, con un tenedor, peine, pincel, etc., en la superficie de ciertos pasteles. Exprimir: Preparar o apretar un género para desposeerlo del agua o jugo que contenga.

FFarofa: Es la harina de mandioca o de yuca pasada por mantequilla (se torna humeda y crujiente), se mezcla huevos o salchichas u otros alimentos. Se consume recién hecha o templada. Farsa: Relleno. Filetear: Retirar los filetes de un pescado. Filtrar: Pasar por un filtro. Filtro: Cuerpo poroso o aparato a través del que se hace pasar un fluido, para limpiarlos de las materias que contiene en suspensión, o para separarlo de las materias sólidas o semi sólidas con el que está mezclado. Flambear: Rociar una preparación con algún alcohol y encender. Flanera: Molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco más pequeño que un vaso de vino. Frijol colado: Lleva miel de chancaca (azúcar moreno), nuez moscada y vino tinto.Frijoles refritos: Son aquellos frijoles que se cuecen con manteca y especies para prepara puré de frijoles. Freír: Método de cocción sumergido en grasa a temperatura ascendente o descendente. Fondear: Significa sofreír, pero sin llegar a dorarse. Fondo: Caldo de pollo, res o pescado. Fonsear: Recubrir las paredes y base de un molde con una masa. Fuente refractaria: Recipiente apropiado para llevar al horno. Fumet: Caldo de pescado.

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Fundir: Derretir. Licuar por la acción del calor un ingrediente tal como el chocolate, un cuerpo graso sólido, etc.

GGalantina: Comida a base de carne, cocida con gelatina. Galette: Preparación en forma de disco y plana. (galleta) Ganache: Preparación obtenida de mezclar crema de leche con chocolate Garde d’honneur: Guardia de honor. Se forma entrelazando los huesos de dos costillares.cobertura. Gigot: Cada una de las patas traseras del cordero. Glasear: 1- Método de cocción en el cual se le da brillo a un producto con una reducción de fondo o con un caramelo blanco. 2- Cubrir un preparado de pastelería con azúcar glass, mermelada, etc. Gratinar: Método de cocción donde la pieza o el producto puede o no estar precocida y se busca dorar la superficie de la misma. Grillar: Cocinar un alimento en una parrilla o plancha. Grumos: Cuajarón o coágulo que se forma en un líquido, por lo general al añadir harina en la preparación de una salsa. Guacamole: Es una salsa de palta o aguacate, tomate, cebolla morada y cilantro. Guanábana: Fruta de las zonas del trópico, oriunda del Perú. Su fruto tiene forma oblonga, su color es verde opaco y cuando está madura adquiere brillo, pueden alcanzar hasta 15 k de peso en los ejemplares más grandes. Guarnecer: Acompañar una vianda de otros géneros menores, que reciben el nombre de guarnición. Guasacaca: Tipo de salsa a base de aguacate, tomate, cebolla, ajo con hierbas, aceite, vinagre, usada principalmente para acompañar carnes a la parrilla. Guisar / Guisado: Preparación de carne en pedazos pequeños, hecha en caldero, que primeramente se doran y luego se cocinan a fuego lento, tapado y con bastante liquido que se reduce hasta tener una salsa espesa; también sopa algo espesa, con carne o pollo y papas en pedazos pequeños.

H Hervir: Método de cocción agua o fondo frío o caliente hasta que el producto esté tierno. Hornear: Método de cocción a calor moderado con poca materia grasa y sin líquido adicional. Huacatay: Hierva autóctona de las Américas centrales muy parecida a la hierbabuena que se usa como condimento en la gastronomía criolla. Huitlacoche: Cuitlacoche, en México es el nombre del hongo que se produce en la mazorca de maíz.

Huevos de mil años: Propios de la cocina peruana vestigios de los inmigrantes chinos, son huevos enteros enterrados en arcillas con especies durante 100 días, esto provoca que la clara tome color marrón claro y la yema marrón oscuro; adquieren un fuerte sabor y se toman generalmente en el desayuno. Humita: Pertenece a las comidas criollas de los países como Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador, Perú y Uruguay.

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Incisión: Corte que se realiza con un cuchillo bien afilado en pasteles para mejorar su presentación y en frutas para facilitar su pelado en el corte. Incorporar: Agregar un elemento a una preparación y mezclarlo todo hasta conseguir una textura homogénea. Infusión: Resultado de verter un líquido hirviendo sobre una sustancia aromática y esperar que adquiera los aromas de ésta.Infusionar: Extraer el sabor de una sustancia aromática en un líquido caliente.

JJuliana: vegetales cortados en tiras de 6 centímetros de largo y 1 a 2 milímetros de lado. Jalea mixta: Son los mariscos apanados (empanados – rebozados con pan rallado) y posteriormente fritos en aceite.

L Lardon: bastón de tocino o panceta. Leudar: Crecer una sustancia gracias a la fermentación producida por la levadura. Licuar: Deshacer alimentos utilizando la licuadora. Ligar: espesar un líquido mediante un espesante. Ligue: espesante compuesto por yemas de huevo y crema. Lomo saltado: Plato criollo del Perú de la fusión del ají peruano y el sillao (salsa de soya), se preparan trozos de carne res, con cebolla colorada, tomate y el ají cortado en tiras. Lustrar: Hacer que una preparación aparezca brillante untándola con un elemento que mejore su presentación.Laminar: Cortar en rebanadas muy finas.Levantar: Poner de nuevo una preparación en ebullición.Liar: Coser, atar o ajustar con hilo la carne, en especial las aves, para que se mantengan unidas durante la cocción.Ligero: Término usado para alimentos bajos en grasas y colesterol.

M Macedonia: Corte en cubos de 5mm x 5mm, como para ensalada rusa.Macerar: 1- Poner frutas cortadas con azúcar, vinos, licores, etc., para que acojan el sabor de éstos. 2- Poner un artículo, carne o fruta, con vino, licor, vinagre, aceite, etc, durante varias horas. Macha: molusco bivalbo blanco comestible propio de las costas de Chile y Perú. Magret: Suprema del pato que fue criado para obtener foie-gras. Majada: preparación española hecha en base a miga de pan procesada con ajo, perejil y frutos secos que se agrega en sopas y salsa para espesar y saborizar. Mango: Fruta muy abundante y popular en Centroamérica. Hay muchas variedades: de bocado, de hilacha, manga, etc. Mandolina: Es un aparato con diferentes cuchillas que sirve para cortar hortalizas duras como las raíces y los tubérculos. Manga: Bolsa de tela en forma cónica con una boquilla lisa o rizada que sirve para adornar platos con nata, puré, etc. Manir: Hacer que las carnes se pongan más tiernas y sazonadas dejando pasar un tiempo antes de guisarlas.

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Manteca clarificada: Manteca que se funde para separar la materia grasa del suero y los solidos. Mapuey: racu – paje. Tubérculo de color marrón y aspecto algo parecido al ñame, de tamaño mediano. En su interior puede ser blanco o morado. Máquina para pasta: Esta máquina de acero inoxidable se utiliza para extender la pasta en láminas. El aparato tiene rodillos con diferentes posiciones que determinan el grosor de la lámina. Marinar: Colocar dentro de un líquido aromático una carne o pescado durante un tiempo determinado, para que esta se perfume. Marmita: Cacerola de barro. Marmolado: Efecto decorativo que se consigue mezclando parcialmente una masa para pastel o chocolate de dos colores. Marsala: Vino obscuro italiano, generalmente dulce. Como el Moscatel se utiliza como aperitivo, con postres y en la preparación de guisos. Martinica: Toronja martinica. Variedad de toronja agria con la forma de una pera. Masa cigarette: Masa realizada con mismas cantidades de manteca, azúcar impalpable y harina ligada con clara de huevos que sirve para realizar tulipas o tejas. Mecedor: Palo. Tronco de higuera que se usa para revolver o mover la mazamorra para que se mezcle y se incorporen todos los ingredientes. Mechar: Técnica que consiste en introducir otros ingredientes dentro de la carne para mantenerla jugosa durante la cocción y mejorar su sabor. Puede utilizarse grasa de cerdo, panceta, tocino u otros elementos. Membrana: Capa de piel blanca situada entre la piel externa y la piel de los cítricos. Tiene un gusto amargo. Merengar: 1- Cubrir de merengue un pastel. 2- Añadir azúcar para montar las claras de huevo a punto nieve. Mezclar: Combinar ingredientes con una cuchara, batidora o licuadora para obtener una mezcla homogénea. Medallón: Tajada de carne, ave, pescado o foie-gras de forma redonda y plana. Mignoné: Molida. Min Pau: pan hecho al vapor relleno de chancho o frijol colado dulce. Cuando es el especial lleva chancho, huevo y salchicha china. Propio de la comunidad china en Perú. Moirepoix: Corte en cubos irregulares para fondos. La mirepoix clásica tiene zanahoria, cebolla, apio y puerro. Mojo: Tipo de salsa espesa y muy condimentada con ajo, ají, pimentón, cilantro, perejil. Moldear: Determinar la forma de una preparación colocando una mezcla blanda y maleable en un molde y dejándola solidificar enfriándola o empleando un agente cuajante como la gelatina. Mollete: Pan bolillo tostado acompañado de ingredientes dulces o salados, abre por el medio y se calienta en el comal, se unta con mermelada o mantequilla espolvoreada de azúcar o se rellena de frijoles refritos y queso se calienta hasta derretir el queso. Moler: Reducir alimentos secos a un polvo fino aplastándolos con un mortero o triturándolos con procesadora. Mondador: cuchillo para pelar.Mondar: Eliminar la piel de ciertos frutos después de haberlos escaldado y enfriado. Montar: Batir crema, huevos, manteca o salsas con el fin de aportar aire y consistencia a la preparación. Mousse: Preparación fría con una textura ligera y aérea.

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Nabo: El nabo es una hortaliza a la que también pertenecen las coles y los berros, reside en que contienen unos compuestos de azufre considerados como potentes antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades. Naranja cajera: naranja agria de corteza gruesa y rugosa. Nata: membrana que se forma en la leche cuando se calienta hasta hervir. Negro: tinto – cargado – infusión de café – café negro Niño envuelto: filetitos rellenos Níspero: sapote – achras – sapota – manikara – sapotaceae – chicozapote – zapote – sapótilla – chicozapote Nopal: paleta – paleta de tuna – rama de la higuera de tuna Nuez de cajú: cashew – pepita de marañón – acajú – castaña de cajú – merey – cajuil – anacardo Nuez de castilla: nogal de castilla Nuez moscada: La nuez moscada es el fruto de árboles perennifolios del género Myristica, de la familia de las Myristicaceae, procedente de las Islas de las Especias (en la actualidad las Islas Molucas en Indonesia). A pequeñas dosis, la nuez moscada no produce efectos perceptibles en el organismo. Sin embargo, a dosis altas (7,5 g. o más) se convierte en un alucinógeno de suave o mediana intensidad produciendo efectos visuales y sensaciones cómodas parecidas a las de la marihuanaNapar: Sinónimo de cubrir (un preparado con un líquido espeso que permanezca).Nieve: Ver Punto de Nieve.

O Olla: Perol, cacerola, cacharra. Vasija redonda, de barro o metal, de boca ancha y provista de asas. Se utiliza para cocer en ella alimentos, calentar agua, etc. Olla a presión: Olla de paredes gruesas para soportar presiones elevadas mediante una valvula y peso. Muy útil para reducir el tiempo de cocción en caso de granos, carnes u otros ingredientes muy duros. Olla de cobre: Utilizadas especialmente para la confección de dulces, por su cualidad de conservar el color atractivo natural de las frutas en dulce.Onoto: achiote – bija. Utilizado como colorante de guisos, pues al calentarlo en aceite produce un pigmento amarillo rojizo. No comunica sabor a menos que se queme. También usado como colorante en algunos quesos amarillos. Olleta: Plato criollo que consiste en cocer en un caldo de maíz, la carne de gallina, res o rabo de cerdo con vino, hierbas y papelón. Olluco: es una variedad de papa, tiene color amarillo, se cocina muy rápido y tiene un sabor dulzón.

PPaella: Sartén con dos asas, si es muy grande con cuatro, en que se hace el plato conocido con el mismo nombre. Paille (paja): Papas cortadas en largas juliana y fritas. Papa a la huancaína: Plato peruano con salsa con fondo de queso y ají. Pan de jamón: Pan típico de Caracas, relleno de jamón, pasas y aceitunas, que se hace y se come preferentemente en Navidad. Papa Española: Rodajas de papa de 5mm de espesor. Papel sulfurizado: Papel antiadherente muy útil para forrar moldes. Papillotte: Forma de cocción donde se envuelve el producto en un papel.

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Pasapalo: Tapa – canapé – botana. Bocadillo salado que se sirve como entremés, especialmente para acompañar bebidas. Pepitoria: Guiso de gallina o pollo que se prepara con tocino, yemas de huevo duro y una picada de almendras o avellanas. Parfait: Preparación dulce y fría realizada en base a huevos batidos con un almíbar y un producto de base. Pasta: Alimento molido hasta alcanzar una textura muy fina, y ligeramente humedecido para obtener una mezcla bastante densa útil para extender. Perfumar: Dar a un alimento o a una preparación un perfume adicional acorde con su aroma natural, por adición de una especia, aroma, vino aguardiente, etc. Perico: Huevos revueltos con cebolla y tomate. Picar: Cortar finamente un género. Picoroco: Crustáceo comestible que vive adherido a las rocas en las playas rocosas o de bolones. Pilaf: Forma de cocción de cereales donde este se saltea en aceite o manteca con cebolla, y luego se le adiciona un caldo condimentado. Pionono: Batido liviano que se comienza levando la mezcla de huevos y azúcar a 45º C, a la que luego se le incorpora harina. Pisca: Sopa típica de los Andes venezolanos, a base de consomé, papas, cilantro y un huevo escalfado en el mismo consomé. Pizca: Sopa perteneciente a la cocina criolla venezolana, realizada con papas, queso, leche y cilantro.Pisto: Plato (tapa) basada en berenjenas y calabacines. Pochar: Cocer alimentos en un líquido más o menos abundante manteniendo una ebullición muy ligera.Polvorosa: Pasta arenosa hecha con harina y mucha grasa.

Pozole: Plato nacional mexicano, guiso de maíz tierno con carne, vegetales y chile; se come con cuchara por que tiene mucho caldo. Praliné: Preparación realizada en base a un caramelo y frutos secos. Procesadora de helado: Herramienta que permite realizar helados de manera que éstos logren la consistencia ideal. Procesar: Deshacer y mezclar ingredientes utilizando la procesadora de alimentos. Punto: 1- Grado justo de cocción o sazonamiento de una preparación. 2- Grado de batido de un ingrediente. 3- Grado de cocción del almíbar. Punto bolita sostenida: Cuando al colocar una cucharadita en una taza de agua bien fría, al tomarla con las manos se puede formar una bolita que no se deforma. Punto de hilo fuerte: Cuando al tomar un poco de almíbar con la punta de la cuchara, luego de soplarlo se pasa entre dos dedos y al separarlos, se forma un hilo que no se corta. Punto de pomada: En la manteca se le llama al punto en que ésta está blanda pero sin derretir y puede ser manejada, justamente, como una pomada. Punto hilo flojo: Cuando al tomar una gota de almíbar entre los dedos y soplar, al separarlos se forma un hilo que se corta enseguida. Punto letra: Significa lograr con los huevos y el azúcar una emulsión que, al levantar, forme rastros que permanezcan sin desaparecer rápidamente. Pyrex: Vidrio especialmente resistente al fuego.

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Quenelle: Dar forma con la ayuda de dos cucharas a la mezcla cremosa de diversos ingredientes.

R Ragú: Se aplica de modo general a cualquier estofado generalmente de carne y verduras. Rallar: Transformar un alimento sólido en partículas pequeñas, generalmente con un rallador. Raviolera: Es una bandeja en forma de cuadrícula con una serie de pequeñas hendiduras con rebordes. Rebajar: Reducir el grado de cocción de un almíbar, confitura, caramelo o salsa añadiéndole, poco a poco y removiendo, la cantidad de líquido necesario para darle una consistencia blanda. Rebozar: Pasar un alimento por harina y huevo batido antes de freírla. Recortar: Cortar de una base con un molde o un cuchillo trozos de masa de forma definida. Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado. Redaño: Crepine. Membrana fina y veteada de grasa que envuelve el estómago del animal. El de cerdo es el más fácil de conseguir. Se utiliza para dar sabor a los alimentos y hacerlos más jugosos, así como para mantener los ingredientes juntos durante la cocción. Reducir: Reducir por cocción o evaporación un líquido, fondo o salsa, para concentrar su sabor. Rehogar: Es un método de cocción en materia grasa (con pocos movimientos) con el fin de que el producto quede tierno y transparente. Regenerar: Acción de calentar o poner a temperatura una preparación culinaria. Rellenar: 1- Colocar ingredientes en una preparación, un fondo de tarta, un molde o una manga. 2- Añadir los elementos para adornar una fuente de servicio. Remojar: Poner un elemento en líquido. Repulgar: Hacer un borde labrado de las empanadas o pasteles. Rescoldo: Fuego de brasas. Reservar: Guardar una preparación o material para uso posterior. Risolar: Colorear una carne con manteca por sus lados antes de cubrirla para terminar la cocción. Rociar: Forma de colocar un líquido o materia grasa. Forma de humedecer una materia prima sin caer en el exceso. Rodar: Hacer que una masa adopte forma de bola. Romper: Detener momentáneamente la fermentación de una masa fermentada plegándola varias veces sobre sí misma. Esta operación se realiza dos veces durante la preparación de la masa y favorece su buen desarrollo posterior. Roux: Ligazón para salsas, hacha de harina y manteca, puede ser claro, rubio u oscuro, dependiendo del tiempo de cocción.

S Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación o toma de sabor característico. Salmuera: Solución de agua y sal utilizada para conservar alimentos. Salsa inglesa: salsa dulce de origen francés realizada en base a yemas, azúcar y leche.

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Saltear: Método de cocción en materia grasa (bajo movimiento o girando el producto) sin añadir líquido, hasta que el producto quede tierno y transparente. Sancocho: 1- Comida peruana similar al puchero. 2- Nombre popular venezolano con que se designan los hervidos de pescado, de ave o de carne. Sazonar: Añadir condimento a una vianda para darle olor y sabor. Seco: Es la forma de llamar a un guiso elaborado sin caldo. Sellar: Dorar una carne para que no pierda sus jugos durante la cocción.Sofreír: Freír ligeramente un alimentos. Souflé: Preparación ligera muy aireada a base de claras batidas. Las versiones cocidas aumentan de volumen a lo largo de la cocción. Sudar: Saltear vegetales a baja temperatura sin que tomen color.

TTamizar: 1- Pasar una preparación cruda o cocida por un tamiz, para que quede lisa y homogénea. 2- Se tamizan ingredientes secos para aportarles aire y separar grumos. Tarkari: Preparación hindú, popular en el Oriente de Venezuela. Tartera: Molde redondo y bajo para tartas y pasteles. Templado: Fase de preparación del chocolate, que consite en hacerle seguir un ciclo de temperatura, calculado de modo muy preciso, para mantenerlo perfectamente brillante, untuoso y estable. Termómetro para el azúcar: Es indispensable para determinar la temperatura exacta de los almíbares hervidos y los puntos de solidificación de mermeladas, gelatinas y dulces. Terrina: Cazuela de barro utilizada para confeccionar y servir paté / Paté preparado en este tipo de cazuela. Tijeras para cortar aves: Este tipo de tijeras tiene unas hojas resistentes y curvadas hacia arriba, una con el borde recto y la otra con el borde dentado. Algunas tienen una muesca en la hoja inferior que permite agarrar mejor los huesos. Las asas tienen unos resortes fuertes y un cierre para que las hojas estén cerradas cuando las tijeras no se utilizan. Timbal: Molde de barro o metal en forma de cuenco. Tostada: En México es una tortilla preparada con frijol en pasta que se le ha extraído la humedad tostándola en una plancha o frita resultando muy crujiente y dura.Tostar: Colocar un ingrediente en la bandeja, llevarlo al horno caliente, removiéndolas suavemente para colorearlas ligeramente y de manera uniforme. Tournedos: Pieza de carne gruesa y redonda obtenida de la parte central del lomo. Trabajar: Mezclar más o menos vigorosamente los elementos de una preparación pastosa o líquida, sea para incorporar ingredientes diversos, sea para dejarla homogénea y lisa o para darle cuerpo y untuosidad. Trinchar: Cortar, partir la comida en trozos. Triturar: 1- Reducir a polvo o pasta determinados ingredientes. 2- Apretar y aplastar una masa para base sobre el mármol con la palma de la mano. Trocear: Cortar en trozos.

V Vaciar: 1- Retirar delicadamente la pulpa de una fruta o interior de algún alimento sin destruir la envoltura. 2- Eliminar la parte interior de frutas y hortalizas con un descorazonador.

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Vapor: Modo de cocción que se realiza sobre un líquido caliente y aprovechando el vapor qué se produce durante la ebullición. Puede realizarse con tapa y aumentando la presión. Vinagreta: Salsa fría emulsionada compuesta básicamente por una mezcla inestable de un ácido y un producto graso.

W Wok: Recipiente muy utilizado en la cocina oriental para la cocción de los alimentos.

Z Zeste: Término francés que designa un trozo de piel de un cítrico sin su parte blanca. Zpatzle: Pasta, especialidad alemana, ideales para acompañar Goulash.

Mise en placeEl término francés «mise en place» (pronunciación francesa: [miz ɑ̃a plas], literalmente ‘puesto en el lugar’), se emplea en gastronomía para definir el conjunto de ocupaciones realizados, bien sea en la cocina o el comedor, justo antes de la elaboración de un plato o alimento.1 En la cocina se traduce en recopilar los ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, ... cubertería). En el comedor se traduce en la disposición de mesas, cubertería, mantelería, etc. La mise en place es una de las descripciones que aparece en los libros acerca de las recetas de cocina.El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores de cocinado y ensamblaje de platos sin estrés. Es casi obligado en cocinas profesionales donde los platos necesitan de elaboración en tiempos determinados.

ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA

La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de gran prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina artística. Los más grandes cocineros de entonces (Carême - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros días.El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas del negocio. Por tanto no debe entenderse la jerarquización como una simple reglamentación de escalafones. Entronca con la verdadera filosofía del método culinario profesional. Es precisamente en este método en el que la nouvelle cuisine ha propuestos significativos cambios.La dicotomía entre el gran restaurante de dos o más brigadas, lujoso y señorial, de gran capacidad y enorme gasto de explotación, y la pequeña fonda, auberge o relais, sencilla, discreta en sus pretensiones y de corto presupuesto económico, se resuelve con al aparición de una tercera vía para los restaurante s profesionales. El esquema propuesto hoy por la mayoría de los cocineros de prestigio en Francia, España, Italia y resto de

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Europa tiende hacia una cocina de tamaño intermedio, con personal reducido y muy compenetrado, y un número de comensales fácilmente controlable.Esta es la medida adecuada para que una organización culinaria pueda ser convenientemente regentada por una sola persona, normalmente el chef patrón y no por un consejo de administración, como sugerían los grandes restaurantes de los años veinte.Se entiende por cocina media - pequeña aquella en la que trabajan un máximo de diez personas, incluidos personal de economato y lavado de vajilla. A partir de esta cifra el espacio culinario adquiere rango de gran cocina.La proporción entre el personal de cocina y el número de comensales es uno de los aspectos más importantes para determinar el nivel gastronómico del establecimiento.En general, las grandes cocinas de establecimientos de prestigio creen imprescindible a una persona en cocina por cada cuatro comensales.Para comprender mejor el tema se definen varios conceptos:

DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDASLa complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una parcelación o agrupación de misiones, bien por analogías de trabajos, por el trabajo con determinados géneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribución del trabajo requiere en el personal una mayor especialización, sobre todo del cocinero.Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la elaboración de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, pinches, marmitones, aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de cocina.

PARTIDAS DE UNA COCINA

SalseroEstá considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de ésta lleva generalmente aparejado el título de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas.Su trabajo se desarrolla en el área de elaboración y cocción, y de él depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos.El salsero prepara de mañana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos consistentes.

Confecciona salsas de carne o para carne Carnes salteadas a la sartén, braseadas, hervidas y estofadas Entremeses calientes no fritos Guarniciones de carne con salsa Platos especiales con carne, como paella En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos

especiales, normalmente tendrá uno o dos ayudantes especializados ("commis")

Rotisseur o AsadorConfecciona los distintos asados al horno con o sin asador, rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos a la gran fritura, en la cocina internacional prepara también pescados fritos y a la plancha o a la parrilla.

ParrilleroSe dedicará a todas las elaboraciones a la parrilla.

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Entremetier o entraderoSe ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consomés, arroces, huevos, guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas. También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a baño María, soufflés salados, etc.

PescaderoElabora platos de pescado y sus salsas, así como algunas guarniciones propias.

PotajeroConfecciona caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y veloutés

Cuarto fríoSe ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos, prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinería, galantinas, patés, etc. Prepara además platos fríos y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y entremeses fríos. Entre sus funciones también está la de cuidar de la conservación de géneros crudos y algunos ya cocinados.

Garde manger(En Francia se refiere a la recepción, disposición y preparación de las materias primas. En España equivale a la partida de cuarto frío, y se refiere a las dos actividades, la primera, (preelaboraciones) que consiste en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc. La segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fríos, ensaladas, patés, terrinas, marinadas y salsas frías, en esta partida habrá al menos 1 o 2 ayudantes.

Repostero - pasteleroElabora los postres de repostería, pastelería y confitería, bollería y dulcería de desayunos y meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con ésta en la elaboración de algunos platos: tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc. en esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes.

RestauranteroPrepara y sirve los platos incluidos en la carta.

CafeteroElabora los café, tés, meriendas y desayunos, incluidos los platos fuertes del mismo. Puede haber un cafetero y un ayudante.

RegimeneroConfecciona los platos de régimen dietético. Es propio de balnearios y similares

Partida FamiliarSe dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del establecimiento.

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Partida de guardiaSu horario cubre la ausencia de la brigada, confeccionando los platos solicitados en ese tiempo. Colabora también en los preparativos del servicio normal cuando las necesidades lo requieran.

Tournant o CorreturnosEs una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude allí donde se produce un hueco, ocupando el puesto de jefe de partida.

Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.

Otras posibles partidasPueden existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos de caza, etc., según las necesidades concretas del establecimiento

Aunque se han relacionado todas las partidas posibles, son un pequeño porcentaje de establecimientos de gran talla los que se podrían contar con todas al mismo tiempo. Lo más frecuente es que se reduzca el número de partidas a tres o cuatro, en las que se engloban todas las funciones

PERSONAL DE COCINA

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Categorías profesionalesSe refiere a las diversas clasificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada categoría lleva aparejada funciones, obligaciones y retribuciones diferentes.

Chef o Jefe de cocinaEs quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sería el salsero quien tomara el mando.

El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.

Funciones

Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio

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Chef Ejecutivo o

Jefe de Cocina

Sub Chef o Segundo Jefe

Chef de linea o de partida

Cocinero A

Ayudante de cocina

Aprendiz

Pinche

Galopino

Cocinero B

Chef repostero o Jefe de

reposteria.

Ayudante de Repostero

Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional

Compra y realiza el escandallo Distribución del trabajo en la cocina Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto Confección del menú, carta de especialidades y plato del día Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes Otorgar el ritmo que la cocina requiera A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda

Otras responsabilidades

Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones, etc.

Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento

Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar Confecciona menús y cartas a los que pone precio Realiza la lista de compras de la minuta Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado Da órdenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero,

entremetier y repostero Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando

antes de su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre éste y el pedido realizado

Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos Cuida de la mejor administración de los géneros adquiridos y de los gastos

generales de la cocina Controla los vales o notas de pedido del cliente Informa a la dirección de los promedios obtenidos en la salida de existencias Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las

instalaciones o en el manejo de los equipos · Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones,

electrodomésticos

Segundo chef o Segundo Jefe de cocinaSuple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia.

A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningún plato rezagado.

Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina

Funciones

Prevé necesidades de las distintas partidas

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Supervisa la llegada de mercancías ·Propone al jefe de cocina la reposición de género consumido Despieza carne y pescado tratando de conseguir el máximo rendimiento Compone platos fríos y fiambres si es requerido para ello Refuerza la partida más recargada de trabajo Realiza la función de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el

contenido de las comandas

Jefe de partidaEl jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de régimen e internacional, así como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas.

Funciones

Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el jefe de cocina del buen funcionamiento de la misma.

Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparación de los platos de la partida

Supervisa de cerca el trabajo Aclara e informa sobre posibles dudas Se comunica directamente con el jefe de cocina A petición del jefe, confecciona el "relevé", o inventario de los artículos sobrantes

en el cuarto frío, al terminar la jornada. Elabora y termina los platos específicos de la partida de la que es responsable Pone esmero en la presentación y montaje de las piezas solicitadas Respecto a la administración de la cocina Rellena los vales para realizar el pedido de género a economato, bodega, etc.

Dichos vales han de ir firmados por el jefe de cocina.

CocineroDependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarquía de categorías profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe de partida. Si el cargo de jefe de partida no está establecido el cocinero dependerá directamente del jefe de cocina.

Ayudante de cocinaColabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboración de los platos. Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estará capacitado para finalizar determinadas tareas:

Poner a punto fogones, planchas Cuidar el orden, colocación y limpieza de los utensilios Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero Guardar géneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes Retirar del economato los géneros que mencionan los vales de la partida para la

que trabaja

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Pinche de cocina Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, además

de realizar trabajos sencillos: Pelado de patatas y otras hortalizas. Encendido previo de fogones, hornos, ... Lavado de géneros como pescado y verduras. Tratado en crudo de tubérculos y legumbres. Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las diferentes partidas Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto frío. Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y perejil...

para tener siempre una provisión dispuesta. Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y

botellas reservadas para este uso y que están colocadas en la mesa de la cocción al alcance de la mano de los jefes de partida.

Lleva al marmitón las cacerolas a medida que se van ensuciando. Este último las friega y las coloca en el escurridero. El pinche de cocina las seca, las coloca en el carretón y las lleva a la cocina, donde las cuelga en sus sitios respectivos.

Todas las mañanas el pinche de cocina tiene la obligación de cambiar la ropa de cocina, delantales, paños, etc.

Después de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la cocina, conservando las paredes de azulejos y los pisos en un estado de perfecta limpieza.

Marmitón o GalopinoColabora con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero será especialmente responsable de la conservación, orden y limpieza de la batería, placas, utensilios, ...

Zona de LavadoYa que no requiere personal especializado, muchas veces no se considera a éste como personal de cocina. Normalmente hay 1 persona en la Plonge, dos en el lavado de vajilla y cubertería, y una para el lavado de cristalería.

Personal de plateríaSe encargarán exclusivamente de la limpieza de vajilla y cubiertos de plata, siendo responsables del mismo.

Encargado de economatoSegún la filosofía del restaurante se asignarán una o dos personas a esta zona. El encargado de economato recibe y comprueba las mercancías, dándoles o no el visto bueno, suministrándolas a las distintas dependencias.

BodegueroSe encarga de la buena disposición de los vinos en la bodega para su mejor conservación. Si no existe este puesto en el establecimiento, entonces será el encargado del economato quien se ocupe también de la bodega.

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Lo más recomendable es que o bien el chef, o bien un camarero se ocupen de la bodega, selección y vigilancia de los vinos y licores. Tanto en el economato, como en la bodega puede haber uno o dos ayudantes.

Personal de OfficeSe ocupa del pan, aperitivos, mantequilla, aguas, vinos, café, etc. Y en general de todo el material necesario que rodea al servicio al comensal.

Las cualidades del personal de cocina.

La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de características que la habiliten para ser un buen profesional. Estas características dan lugar a las cualidades que ha de poseer el/la cocinero/a. Los podemos agrupar en dos tipos:

Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo. Cualidades que se refieren al perfil profesional.

Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.Al ser misión del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantísima la limpieza. Comprende el aseo corporal, vestimenta (uniforme) apropiada, limpieza de herramientas, revisión, limpieza de recipientes y otros utensilios, despeje y limpieza del lugar de trabajo. A continuación vamos a ver más detenidamente estos aspectos:

Aseo corporal Además de la higiene corporal, hay que prestar especial atención a las manos y el pelo. Las manos tienen que estar limpias, con las uñas cortas y sin pintar, libres de anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda ser portador de restos de alimentos. El pelo tiene que estar recogido y protegido con una cofia o gorro.

Uniformidad apropiada El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiración, preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es un aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paños y mandiles sobre todo recogen al cabo del día una cantidad importante de gérmenes y bacterias, por esto es importante la limpieza diaria de esta vestimenta. Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad.

Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No está permitido este tipo de comportamiento y es antihigiénico.

Compostura Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se apoyará en paredes, sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y aparatos, al caminar con cuchillos en la mano tendremos precaución de llevarlos siempre con la hoja

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hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo, etc. evitando de esta forma correr peligros o roturas innecesarias.

Limpieza de las herramientas Al terminar un trabajo se limpiará por seguridad e higiene.

Revisión y limpieza de otros utensilios A veces aunque exteriormente están limpios, interiormente están sucios, y conviene revisarlos periódicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el trabajo las limpiaremos bien con detergente y abundante agua y las dejaremos colocadas en los soportes especiales para ellas con el fin de que no rocen unas con otras, ya que de no ser así los gérmenes actuarían rápidamente. Hay que limpiar el suelo después de cada servicio y deben ser limpiados a conciencia todos los días. Los desagües en el suelo facilitan la limpieza tanto del mismo suelo como de los equipos; tendremos que prestarle atención a su limpieza pues hay un cerco alrededor en el que se estancan las aguas y que pueden producirse fácilmente la creación de gérmenes. El orden y limpieza en el trabajo es un factor muy importante a tener en cuenta constantemente, de esto depende una buena organización y la obtención de una partida en óptimas condiciones para la posterior manipulación de los alimentos.

Perfil del personal que trabaja en la cocina Las cualidades más destacables son:

Vocación: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente (normalmente turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su realización y tensión nerviosa que esto origina, y en general la dedicación absoluta que esto exige sólo puede superarse gracias a una fuerte vocación.

Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la elaboración o calidad del plato.

Organización y previsión: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y géneros, exige que el cocinero /a sea ordenado. Las preparaciones se harán siguiendo un orden lógico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio.

Buena Administración: Sacará el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los materiales o utensilios con los que trabaje, como de los géneros y desperdicios. La economía y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la buena o mala administración del personal que en ella trabajan.

Compañerismo: Convivencia cordial, de colaboración y apoyo en el trabajo entre los componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos.

Espíritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a través de los conocimientos profesionales y la vocación del cocinero.

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CLASIFICACIÓN FUNCIONAL DE LOS ALIMENTOS.El cuerpo humano aprovecha de un 35% al 40 % de los alimentos. Las grasas e hidratos de carbono se destinan a ser quemados por lo que su función es esencialmente energética. Las proteínas aunque pueden ser quemadas como emergencia (hambre, desnutrición), tienen como función principal la plástica o formadora (desarrollo de los niños) Esta función es acompañada por el calcio para la formación y reparación de huesos y dientes. La función reguladora está encomendada a elementos minerales como hierro (Fe), yodo (I), magnesio (Mg), cloro (Cl), Sodio (Na), potasio (Ka) y a vitaminas.

Función energética Hidratos de carbono y grasas.

Función plástica (Formadora)

Proteínas y calcio.

Función reguladora Minerales vitaminas y aminoácidos.

Los aminoácidos son proteínas.

Los alimentos se dividen en 7 grupos, y una buena dieta será aquella en la que entren a formar parte diariamente uno o dos alimentos de cada grupo en cantidad suficiente.

1. Leche y derivados: Proteínas y calcio. (Plásticos, formadores).

2. Carnes, pescados y huevos: Proteínas (Plásticos o formadores).

3. Patatas, legumbres, frutos secos: Hidratos de carbono, grasa, proteínas y vitaminas (3 grupos).

4. Verduras y hortalizas: Minerales, vitaminas y aminoácidos (Reguladores).

5. Frutas: Minerales, vitaminas, aminoácidos (Reguladores).

6. Pan, pastas, cereales, azúcar: Grasas e hidratos de carbono.

7. Grasas, aceites y mantequillas: Grasas (Energética).

Ejemplos de cada grupo:

Grupo 1º Leches, quesos, yogures,...

Grupo 2º Todo tipo de carne, derivados (embutidos), todos los pescados u mariscos así como los huevos.

Grupo 1 + Grupo 2 = 50% de materiales plásticos de una dieta variada.

Grupo 3º Judías, lentejas, almendras, avellanas, cacahuetes, etc. Aportan las vitaminas B y B1.

Grupo 4º Repollo, lechuga, tomates, cebolla. Su principal riqueza es la vitamina C (menos verduras cocidas) y los carótenos (Vitamina A).

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Grupo 5º Naranjas, etc. Proporcionan entre el 60 % y 70 % de Vitamina C de una buena alimentación,

Grupo 6º Pan (50% del total de calorías diarias)

Grupo 7º Grasas (70 % del consumo en forma de aceite). Mantequilla, manteca de cerdo, tocino, margarina,... 6% + 7% -> Deben suponer un 65% de calorías diarias.

HIDRATOS DE CARBONO.(Legumbres, azúcares, etc.)

Entre las sustancias nutritivas que consumimos figuran los hidratos de carbono que cumplen un papel energético principalmente, es decir, al ser quemados en los distintos tejidos de un cuerpo, proporcionan una parte muy importante de la energía.

La energía se mide en calorías.

Tipos de Cortes en la CocinaLas verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dará:- Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos ingredientes.- Para reducir los tiempos de cocción (cuanto más pequeños, menos cocción).- Para dar un toque de originalidad y decoración a nuestros platos.

CHIFFONADE O CHIFONADA: Corte fino para las hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte.

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JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm de grosor, Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

Vichy Maig re: Rodajas delgadas, Vichy Gros: Rodajas gruesas.

Torneado o tournee: Corte destinado a embellecer el producto, dejando en él unas aristas.

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

MIREPOIX: corte grosero grande de vegetales, también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro).

PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2

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mm de grosor. Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.

JARDINERA: Es un tipo de corte de vegetales ampliamente utilizado. Consiste en cortar bastones de 4 cm de largo y 4 mm de espesor; puede realizarse con zanahorias, papas, nabos, calabazas, etc. Es el corte más común en la elaboración de papas fritas. El corte jardinera es muy similar a la juliana, variando el tamaño. Es, por otra parte, necesario hacer una jardinera si se quiere luego obtener una macedonia (cubos de 4 mm de lado).

MATIGNON: Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas.

BASTÓN: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.

DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita.

CORTES PARA AJO

Finamente picado: Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente. ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con

cáscara.

MACEDONIA Corte en forma de dados aproximadamente 1 cm. Se emplea en la mayoría de las legumbres y frutas.

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PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.

PLUMA O EMINCE. Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la, Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

PARISIEN. Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette, y suele utilizarse para hacerlas un boleador más grande. Se aplican en frutas y verduras y cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas, toman el siguiente nombre: "pommes rissolete".

PAPA BRAVA. Debido a su corte artesanal - la papa se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamaño diferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspecto rústico y poseen el sabor auténtico de la patata.

ARTE MUKIMONO 剥き物El arte Mukimono (剥き物 ) tiene su origen en la China de los siglos VI y VII durante la dinastía Tang(618-907). Desde entonces el arte tradicional de la decoración por medio de la escultura en frutas y vegetales ha sido practicado en este y otros países asiáticos como Corea, Tailandia, Japón y Filipinas. Es ahí donde encontramos las variantes de técnica y aplicación características de cada estilo: “Thai” (Repeticiones florales modulares, tiene origen en 1364 aproximadamente de la dinastía de Sukkothai), “Mukimono” (Arte decorativo floral), “Carving Chino” (Escultura en una sola pieza), etc. Hablando específicamente del caso que nos ocupa, el arte Mukimono, nace en el periodo Edo (1615-1817), recordándonos al famoso arte floral japonés “ikebana*” (decoración floral) el cual simboliza al cielo, la Tierra y el hombre. Detrás de la presentación artística de los platillos, que son delicia al paladar y la vista, se oculta agazapada la filosofía oriental. El esculpido o tallado se realiza con cuchillos muy delgados, especialmente concebidos para

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tallar verdura y fruta. Los cortes, de una gran finura, pueden representar flores, hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas (Un ideograma es una representación gráfica de una idea. En ciertos idiomas, como el chino o el japonés, determinados símbolos representan palabras o ideas completas –casa, hombre, montaña- y su escritura está, por tanto, basada en los ideogramas).

La manera de cortar varía según la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras se presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos geométricos (círculos, medias lunas, rosetones, etc.), otras a cintas. El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino también poner de relieve los aromas y los sabores. Pero estas pequeñas maravillas culinarias están destinadas más a la mirada y a la imaginación que al paladar, ya que algunas de ellas son francamente incomibles, pero otorga un toque bello a la cocina japonesa, otorgándole su inconfundible personalidad. La aplicación que se puede hacer de este arte en la gastronomía internacional —especialmente en el área de “garde manger” o cocina fría— es muy amplia. Se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos y guarniciones comestibles para platillos fríos, para platones de quesos o carnes frías, y como centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de evento. Al momento de colocar las figuras o adornos en charolas es importante usar la simetría y buscar un punto focal para obtener una fluidez visual.

Los frutos y vegetales que México produce, nos permite contar con una gran diversidad de productos con los que se puede llevar a cabo el arte Mukimono. Entre los vegetales más empleados se encuentran el betabel, camote, zanahoria, nabo, rábano, cebolla, rabos de cebollas de cambray, jícama y apio. Por su parte, las frutas más recurridas son el melón chino (Honey Dew), melón valenciano (cantaloup), kiwi, pimiento (rojo, verde o amarillo), berenjena, pepino, calabaza, manzana, sandía, piña, papaya, jitomate, y los frutos cítricos como el limón, la naranja, toronja y mandarina. Algunas de las figuras que se pueden crear son: un pingüino con una berenjena, una mariposa con betabel, un dragón con camote amarillo, una canasta con un melón, un cangrejo con un pepino, una paloma con jícama, un barco con una sandía, una langosta con zanahorias, o un florero con una piña, sólo por mencionar algunos.

Para llevar a cabo estos trabajos es necesario tener paciencia y disponer de tiempo para trabajar ordenada y cuidadosamente. Los cuchillos mondadores, torneadores y las gubias, son la herramienta básica empleada en los más de los casos para llevar a cabo las esculturas y bajo relieves. La mayoría de las decoraciones requieren colocarlas en agua con hielo, pues el agua fría permite que las secciones y cortes de los vegetales se abran, separándose en forma de espiral o curvas, sin perder su rigidez. Ciertas decoraciones requieren de cortes de vegetales que sean flexibles y suaves para poder entrelazarlos, doblarlos o pegarlos sin que se rompan. Esto se puede llevar a cabo

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colocando los cortes en una solución (salmuera) de agua con sal (50 gr. de sal en 500 ml de agua) hasta alcanzar la flexibilidad necesaria; asimismo, el agua con hielo es un excelente medio para preservar las decoraciones por algunos días. El cubrir las decoraciones con gelatina clara es una técnica que se aplica en frutas y vegetales con el fin de dar un brillo atractivo, además de preservar las decoraciones.

Por su parte, el vinagre o el jugo de limón tiene diversos usos, uno de ellos es prevenir la “oxidación” (encafecimiento o pardeamiento enzimático) de decoraciones con manzanas o berenjenas (y demás géneros que presenten la enzima fenolasa “polifenol oxidasa”), además de actuar como conservador y retirar el penetrante olor que deja la cebolla en las manos. Si no se cuenta con vinagre o jugo de limón, se pueden usar dos tabletas de vitamina C en un recipiente pequeño con agua fría (dado que la baja temperatura también favorece a reducir la mencionada producción de dicha enzima). Es recomendable que las decoraciones se elaboren con anticipación, esto con el objetivo de no saturarse de trabajo el día del evento. Para conservar decoraciones por un periodo más largo, se recomienda almacenarlas en agua y guardarlas en el refrigerador, en donde pueden permanecer frescas durante cuatro o cinco días.

Esta es una manera conveniente de tener decoraciones disponibles cuando sea necesario y, tratándose de un hotel o restaurante, resulta de gran ayuda ya que pueden adelantar este tipo de producción antes de sus horarios pico en temporadas altas. También es recomendable hacer un uso moderado de los colores artificiales, pues si bien éstos realzan los colores naturales de las frutas y vegetales, muchas veces pueden adquirir una apariencia demasiado “artificial” en la que se pierde la apreciación natural de la materia prima, por ello se debe buscar un balance de colores y formas con el fin de proyectar decoraciones agradables a la vista.

Para la aplicación de los colores artificiales (hidrosolubles) se debe de diluir el color deseado (rojo, verde, amarillo, azul) en un recipiente de agua, en una proporción aproximada de 10 ml de color para cuatro litros de agua. Las decoraciones como rosas de jícama o flores hechas de nabo se colocan en el agua de color, al sacar las flores se deben de escurrir bien y, si se desea un color más brillante e intenso, es necesario dejar las decoraciones en la solución por un periodo más largo. Conocer los tamaños adecuados y los puntos de maduración exactos de las frutas y vegetales es importante, ya que el ignorar estos factores causaría problemas al momento de querer elaborar alguna decoración con un producto más grande o más chico del que debe ser según el espacio o base destinada con tal fin, por ejemplo: si se adquieren rábanos chicos será imposible elaborar flores con varias capas de pétalos; si se adquieren sandias muy grandes podrían ser estorbosas y perderían funcionalidad y belleza en la decoración de una mesa durante un bufete o cóctel.

En cuanto a la maduración es importante conocer la estructura o consistencia que tienen las frutas y vegetales; por ejemplo, si la jícama está muy madura se vuelve suave y quebradiza, si lleva demasiado tiempo pelada se torna primero seca y luego blanda, lo que impide realizar cortes. Los palillos comunes o los palillos

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delgados para brochetas (kushi) son esenciales en el trabajo de garde manger (cocina fría), así como los alfileres aunque empleados en menor medida, con éstos podemos ensamblar adornos y figuras. Como el arte Mukimono busca siempre un balance decorativo entre los colores, figuras y texturas, las decoraciones se pueden presentar en platos o charolas, oval, circulares, alargados, rectangulares, así como en bowls redondos, octagonales y de pedestal para dar altura a la presentación. Además de los platos de presentación, las placas de mármol, vidrios o espejos se utilizan con gran frecuencia ya que hacen ver la comida más atractiva. El arte Mukimono es indudablemente una excelente opción cuando pensamos en dar un toque distintivo y atractivo a nuestros eventos sociales.

Existe poca bibliografía referencial que documente de modo alguno las diversas denominaciones que tienen cada uno de los cortes a emplear, pero de modo indicativo, mostramos algunas de las principales asignaciones según su uso:

GLOSARIO DE TÉRMINOS Y ACCESORIOS

Para facilitar la interpretación de las descripciones realizadas y las instrucciones dadas, seguidamente se expone una relación de las palabras y términos utilizados en la sección de cortes:

ELEMENTOS DECORATIVOS

Ala: Parte decorativa o representación del miembro superior de vuelo un ave.Botón: Significa dejar un relieve redondo, al cual se le ha rebajado el nivel en derredor (periferia) a fin de generar volumen.

Botón: Corte cerrado con pétalos pequeños abrazados o superpuestos.Botón Estrellado abierto: Corte de estrella abierta que va al centro de una flor de repetición modular.

Botón Estrellado cerrado: Corte empalmado hacia adentro, de un centro de estrella con pétalos superpuestos.

Cinta: Tira delgada y alargada, obtenida con cuchillo o bien el acanalador (decorador de cítricos).

Corona: Se forma un cono invertido y se marca un borde a su alrededor, bajándose el nivel.

Escama: Corte o muesca redondeada que se realiza con entresaques para generar volumen y movimiento.

Flor: Elemento representativo y común de todos los tipos de carving, las hay muy simples o con pétalos superpuestos.

Hoja: Elemento decorativo con diversas formas y variantes, acompañan los motivos florales.

Marca: Marcar es indicar de modo visible con ayuda de un plumón o tinta, la zona de trabajo para guiarse en un diseño.

Muesca: Incisión que sirve para generar volumen en un patrón o trazo a realzar.

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Pluma: Corte puntiagudo o redondeado (similar a la escama) en base a muescas y entresaques.

Plumaje: Conjunto de incisiones repetitivas o cortes de pluma que dan volumen o movimiento en el tallado de un ave.

CORTES COMPUESTOS (según su forma)

Cachete: Corte primario (recto) para obtener hojas y algunas otras decoraciones. Corte en “L” invertida: Corte localizado similar al perfilado, pero con mayor

volumen. Corte en “V” recta: Corte en V con el primer segmento recto y el segundo

angulado. Corte en “V” invertida: Corte sesgado con el primer trazo inclinado y el segundo

recto. Corte perfilado: Corte compuesto de dos incisiones, una vertical (corta) y una

completamente horizontal (alargada). Como una “L” enana y de poca altura. Corte sesgado: Corte compuesto realizado de forma diagonal y recto a la vez.

Cuarterón: Corte vertical meridional empleado en géneros redondos alargados. Su ángulo de apertura es recto (de 90°).

Gajo: Corte meridional (vertical) alargado, aplicado en géneros esféricos. Su ángulo de amplitud es de 45% (agudo).

Van Dyke: Corte horizontal en “V”, que realizado en cadena, resulta en un zigzag de decoración simple para coronas y canastas de frutas. Cuchillo decorativo que recibe el mismo nombre.

TIPOS DE GUBIAS

(Según su filo) Las gubias son accesorios o utensilios de corte que presentan una o dos puntas en filo. Es un tipo de formón de media caña que usan especialmente los tallistas y otros profesionales de la madera o los frutos para las obras delicadas.

Las gubias son de dos clases:

Las que se componen de una hoja semicircular, con bisel interior, fija en un mango de madera sobre el que se golpea con un mazo para hacer acanaladuras o agujeros redondeados de poca profundidad siendo para lo que más se emplea.

Las que tienen el corte curvo en ambos sentidos y el bisel por fuera, empleándose para emboquillar los agujeros que se han de abrir con la barrena.

Las principales gubias utilizadas por los tallistas y otros profesionales se pueden dividir en:

Gubias planas: Parecidas a los formones pero con una leve curvatura que facilita

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mucho su uso a la hora de la talla, ya que así se evita que los vértices del extremo cortante rayen.

Gubias curvas, cañoncitos o con forma de U: Tienen forma semicircular con radio variado y su uso facilita la desbastación antes de llegar a tocar la forma final deseada.

Gubias en vértice, tricantos o con forma de V: Son como la conjunción de dos formones en un vértice y su uso principal es el de usar la punta de unión como elemento de corte que marca la forma de manera previa, como si se dibujase sobre el boceto del proyecto.

De ese modo también da un margen de seguridad para trabajar las adyacencias sin poner en peligro el otro extremo.

Gubias en forma de cuchara: Como su nombre lo indica su forma recordaría al de una cuchara pero con un extremo recto. Son usadas para la excavación de concavidades.

TIPOS DE CUCHILLOS PARA CARVING

Torneador Mondador Thai Mukimono

Arte Ikebana:

El Ikebana es el arte floral japonés. La palabra Ikebana ((生け花 ó いけばな), "flor viva colocada") (de ike(ru) (生ける, colocar) y bana (sonoración de hana) (花, flor) denomina el arte japonés de arreglo floral. También se conoce como kadō (華道 o 花道, el camino de las flores). Se dice que el ikebana representa los más sublimes estados mentales y emocionales a los que el ser humano puede aspirar.

Se trata de la composición de motivos decorativos mediante flores, aunque también ramas, hojas, frutos y semillas. Además de su propósito estético, también se utiliza como método de meditación, ya que está conectado con el flujo de las estaciones y ciclos de la vida. El hecho de que las obras sean efímeras, debido al material de que están hechas, lo convierte en un acto de reflexión sobre el paso del tiempo. El origen de este arte, de más de 500 años de historia, fue religioso, pero actualmente se ha exportado a todo el mundo, y se ha convertido en una especie de hobby de la clase alta europea y norteamericana. Proviene de una antigua tradición que tenían los budistas chinos de hacer ofrendas florales a Buda. Fue durante el s. VI en el que los misioneros chinos que se fueron a Japón dieron a conocer este arte. A partir de entonces y hasta el s. XV el Ikebana mantuvo su condición de ofrenda divina, llegó un momento en el que perdió sus connotaciones religiosas. Pero hasta ese momento el ikebana dio muchas vueltas. En un principio dicha acto consistía en una sencilla ofrenda floral (incluso a veces sólo se ofrendaban sólo los pétalos, como por ejemplo en la India). No fue hasta el s. X, durante el cual en Japón se empezó a embellecer un poco dicha ofrenda, y se incluyeron elementos como recipientes y demás.

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El Ikebana se basa en la armonía de una simple construcción lineal y la inclusión de flores o elementos que nos puede ofrecer la propia naturaleza. A lo largo de los siglos, ha habido multitud de escuelas de Ikebana, todas ellas con sus características y sus manías. La primera escuela fue la de Ono no Imoko, conocida como Ikebono, creada a principios del s. VII. Su creador fue un japonés que tuvo la oportunidad de ir tres veces a la corte de la China Imperial. Cuando se retiró, se convirtió en el guardián del monasterio budista Rokkaku-do, situado a las afueras de Kyoto y allí se convirtió en abad. Pasó a llamarse Semmu y se hospedó en una pequeña casa llamada ike-bo-no (casa del lago). De ahí vino el nombre de la escuela. De sus viajes a China aprendió el arte de las ofrendas florales, cosa que aprovechó para perfeccionar en su retiro y establecer unas primeras normas. Pero a partir de él, surgieron cantidad de escuelas que tienen sus propias características, simbologías y demás detalles.

Los materiales que se usan para la construcción son flores, hojas, cereales, hierbas, ramas, semillas, frutas, vegetales etc... Dichos materiales podían ser vivos, secos o artificiales. En un principio se prefería el uso de materiales del lugar, aunque dicha condición con el tiempo se fue perdiendo (propiciada en cierto modo por la apertura al mundo que protagonizó Japón a finales del s. XIX). Otro aspecto importante dentro del ikebana es el diseño. Las partes más importantes del diseño son el color, la forma, la textura y la línea. El color y la forma vienen dadas por la propia naturaleza del elemento escogido, aunque con la creación de las escuelas modernas, dicha naturaleza podía modificarse. La textura venía determinada por la superficie de los materiales usados y la línea era expresada por las ramas que tenía dicha composición. Todos estos detalles eran imprescindibles para hacer una buena obra de ikebana.

Fue a partir del siglo XV cuando, como ya se ha dicho, el Ikebana llega a la categoría de arte, prescindiendo completamente de su precedente religioso. A partir de ese momento, si no lo había hecho antes, tomaba un cariz mucho más filosófico que antes. Una de las características que se pueden comprobar a lo largo de los siglos con el Ikebana es que se han ido creando escuelas que simplificaban, cuando no repudiaban, los estatutos del estilo rikka. El Shoka simplifica las a su predecesor, pero es que el Moribana y el Zen´ei ikebana rompen totalmente con el Rikka. La incorporación de la mujer también es un dato a destacar. No fue hasta el s. XIX que la mujer empezó a practicar el ikebana, aunque el predominio de los hombres es notable todavía. Hasta entonces, dicho arte era exclusivo de nobles, sacerdotes o guerreros en detrimento del resto de la población. Actualmente en Japón hay de 2000 a 3000 escuelas, a pesar de que entre algunas de ellas no hay apenas diferencias. Los estilos más modernos son los que gozan de más éxito frente a los antiguos.

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