Distribución de Las Comidas Edad Media

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¿Qué se comía en la Edad Media?

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Distribucin de las comidasLa sociedad medieval coma cerca de dos veces al da:almuerzo, cercano a la hora del medioda y unameriendaligera. Los moralistas estaban en contra de romper la frontera entre la noche y el da con una comida tal y como el desayuno, y de esta forma los miembros de algunas comunidades religiosas lo evitaron. Eldesayunoera, por razones prcticas, elaborado para muchos trabajadores, nios, mujeres y enfermos, siempre a horas muy tempranas. La mayora de las personas que sucumban al desayuno, lo consideraban una prctica dbil. Las cenas a altas horas de la noche y los banquetes en los que sola haber considerables cantidades de alcohol eran considerados inmorales. Se consideraban asociados con vicios tales como:apuesta, lenguaje soez, bebida yprostitucin(lo que no impeda que incluso miembros importantes de la Iglesia practicaran este tipo de banquetes). Las comidas de rango menor y los aperitivos eran muy comunes (a pesar de no estar bien vistos por la Iglesia), de esta forma los trabajadores reciban el permiso de sus patronos para la compra de comida para ser ingerida durante las paradas de trabajo.1Los cubiertos y la etiquetaLa comida medieval era ingerida principalmente por ayuda decucharasestando la otra mano sin otro cubierto. Se empleaba elcuchilloen la mesa, pero generalmente no se inclua con el plato ya que se esperaba que cada uno de los comensales llevara consigo uno. Posteriormente el cuchillo fue incluido por los hospedadores como signo de distincin a los invitados de alto rango. Antes de la comida y tras el transcurso de la misma se ofreca a los asistentespalanganascon agua y unas toallas para que seadecentaranla cara y las manos, limpindolas.La prctica ms habitual era compartir lascopasy recipientes donde se beba, esta prctica era muy comn en los banquetes y era considerado un privilegio de gran etiqueta, as como partir el pan o remover en la fuente central de carne ubicado en el centro de la mesa para ofrecer un pedazo al comensal vecino. La naturaleza jerrquica de la sociedad medieval reforz estas costumbres de etiqueta donde los asistentes de baja posicin ayudan en la mesa a los de rango superior, los jvenes a los mayores, los hombres a las mujeres. Generalmente, los banquetes y las comidas colectivas eran considerados masculinos. Se consideraba algo poco comn llevar a su propia mujer a estas fiestas. Los cdigos sociales de aquella poca hacan difcil para una mujer mantener los estereotipos de permanecer bella, delicada e inmaculada durante el transcurso de una fiesta suntuosa, la mujer del hospedador del banquete coma a menudo en un recinto separado. Pudiendo unirse al banquete cuando ya estaba a su final y los negocios ya se haban tratado.2Eltenedorpara comer no era muy empleado en la Europa medieval y no se extendi su uso hasta laera moderna. En sus inicios slo era comn su empleo enItalia, debido en gran medida a que se empleaba en lapasta. Aun as hasta elsiglo XIVque el tenedor no fue comn en todas las clases sociales. El cambio en las actitudes ante la mesa pueden verse ilustradas en las reacciones que caus en la poca delBizantinala princesaTheodora Doukainaque en siglo XI y siendo la futura esposa delDogo de Venecia,Domenico Selvo, lleg a causar considerable consternacin entre los asistentes venecianos debido a que la consorte extranjera se haca cortar los alimentos por un esclavoeunucoy les servan las piezas en un tenedor dorado. Ms tarde el Obispo de Ostia se refiri a ella como la ...mujer del Doge veneciano, aquella que se descompuso en lejanas tierras.3IngredientesLos ingredientes ms comunes de la cocina medievaleuropeaen aquellos tiempos eran elagraz,vinoyvinagre. Estos ingredientes se combinaban extensamente conazcarpara dar a muchos platos un sabor distintivo y en la mayor parte de las veces agridulce. Las carnes ms populares eran lacerdoypollo, mientras que laterneraera muy poco comn, en comparacin con la actualidad. Elbacalaoy elarenqueformaban parte de los ingredientes depescadoms habituales, sobre todo en la Europa del norte, pero sin embargo exista una amplia variedad de consumo de pescado fresco. Es de destacar el uso de laleche de almendras, en sus variantes tanto dulces como amargas, siendo el alimento ms empleado en los platos que deba haberleche, tales comosopas,estofadosysalsas. La leche de almendras sobre todo muy popular durante laCuaresmay los das deayuno religioso.Cereales

Un panadero, castigado por intentar engaar a sus clientes, es llevado sobre un carromato con un trozo de pan colgado del cuello.La frase delpadrenuestroEl pan nuestro de cada da es casi figurativa para la mayora de los europeos de la actualidad, pero en la Edad Media era algo ms que una realidad concreta. Elcereal, generalmente en forma depany menos enpasta, era considerada como la ingesta de alimentos ms comn entre todas las clases sociales. Se estima que el consumo de pan en varias regiones pudo llegar a ser muy similar a entre 1 y 1,5kg por persona al da. Los granos ms empleados en esto erancenteno,cebada,alforfn,mijoyavena. Elarrozse mantuvo demasiado caro como para ser empleado y creca slo en el norte de Italia y en la costaestedeEspaa. No obstante eltrigoera la forma ms habitual de cereal enEuropadurante la edad media, considerado como uno de los cereales ms nutritivos, su empleo en pan denotaba estatus en la escala social, lasharinasrefinadas de trigo se reservaban para la elaboracin de pan blanco que comeran las clases altas, mientras que las clases ms bajas tomaban las harinas menos refinadas y su pan era ms negro y con mayor contenido desalvado. Durante los periodos de escasez en las cosechas de cereal se empleaba como sustituto de los cereales, algunosfrutos secostales como lasnueces, laslegumbressecas,helechosy una amplia variedad de materia vegetal. La alternativa a aquellos que no podan adquirir pan era siempre elporridgeo lasgachas.Uno de los aportes ms importantes a las comidas medievales, y que se inclua en los banquetes medievales como un pequeo aperitivo, era elsops, que consista en pequeos pedazos de pan con vino, sopa, caldo o incluso unasalsa. Otro elemento comn en las mesas de las comidas medievales era elfrumenty, una harina deporridgecocida en caldo de carne y aliada con especias. Las gachas fueron elaborados con cualquier tipo de cereal y fue aplicado como plato a enfermos, casi siempre cocido enleche(oleche de almendras) y endulzado conazcar. Lospasteles4estaban rellenos con carne, huevo, vegetales o frutas propias de los bosques europeos; existan tambin alimentos como laempanadilla, las donas as como muchaspastas. Al final de laedad mediacomenzaron a popularizarse tanto lasgalletascomo lasobleasen una diferente variedad. Los granos de cereal, tanto en pan como en harina, eran muy empleados como espesantes de cocidos y estofados.

Unpanaderocon su asistente.La importancia del pan como una alimento diario, converta a los panaderos en un elemento social de gran importancia para la comunidad. Entre los primeros gremios de la ciudad que se organizaron estaban, naturalmente, los panaderos y las leyes y los reglamentos que fueron establecidos con el objeto de mantener los precios del pan estables. La ley inglesa denominadaassisa panis et cervisidel ao1266gener unas tablas muy extensas donde se defina el tamao, el peso y el precio de un pan, as como del pan en relacin con el precio del trigo. A las tablas le fueron aadidas posteriormente el coste de la lea para alimentar el horno y de la sal e incluso la mujer del panadero. Los panaderos que eran pillados engaando a sus clientes falseando las cantidades estipuladas sufran muy severas penas. Una forma comn de castigo era sujetar al delincuente unos cascabeles y arrastrarlo por la ciudad con un pan adulterado atado alrededor de su cuello.5Frutas y vegetales

Recolectando col, Siglo XV.Mientras que los cereales eran la fuente primaria de alimentos diarios, muchos vegetales como lascoles, lasremolachas, lascebollas, elajoyzanahoriase consideraban como material alimenticio primario. Sin embargo, aunque muchas de estas plantas se ingeran por los trabajadores a diario, eran consideradas menos prestigiosas que otras formas de alimentos, tales como lacarne. Los libros de cocina de los periodos tardos de la edad media contienen pocas recetas con ingredientes de verdura, y se incluye ocasionalmente en lospotajes. La forma ms bsica de preparacin es en forma desopasoestofados. Lazanahorianaranja que es muy comn hoy en da no apareci como alimento hasta mediados del siglo XVII. Variaslegumbres, como losgarbanzos,habasy losguisanteseran considerados como las fuentes ms importantes deprotena.La fruta fue muy popular y se sirvi generalmente fresca (a pesar de las prescripciones mdicas), seca, o en conserva. Como elazcary lamieleran muy caros, lo ms comn era emplear algn tipo de fruta como edulcorante. Las frutas ms elegidas en el sur de Europa eran loslimones,naranjas,naranjas amargas(la variante dulce no lleg a emplearse hasta varios cientos de aos despus),pomelos,membrillosy, por supuesto lasuvas. En el norte de Europa lasmanzanas,peras,ciruelasymoraseran las frutas ms comunes. El fruto delFicusy losdtilesfueron comidos a lo largo de toda Europa, pero no aparecen en los territorios del norte donde tenan que ser importados. Los ingredientes vegetales que hoy se consideran muy comunes en las cocinas europeas, tales como laspatatas, lasjudas verdes,cacao,tomates,pimientos,fresasymazevidentemente no estaban disponibles en las cocinas medievales, hasta bien pasado elsiglo XVcon eldescubrimiento de Amrica, e incluso algunos alimentos tuvieron que pasar por un largo proceso de adopcin a las cocinas europeas.En la edad media entre los siglos V al XV se consideraba de gran importancia el uso de todo producto de la tierra como el cereal, frutas , legumbres, excepto en los pueblos germnicos que eran afectos a la carne y no tomaban en cuenta a las verduras, ni cereales, hasta que al expandirse el barbarismo por Europa adoptaron algunas costumbres romanas como el trigo ,el vino y el aceite, que ms tarde se usara para los actos religiosos caractersticos del cristianismo. Como ya hemos mencionado, en el sur de Europa, especficamente en Italia eran usados los ctricos para recetas, ya que gustaban de combinar, gran cantidad de sabores agrios, dulces y salados.Carnes

Cerdo a punto de ser sacrificado.Mientras que todas las formas de caza salvaje eran populares entre aquellas poblaciones las que podran obtenerlo, la mayora de carne vino de animales domesticados. Lacarnede ternera no era tan comn como hoy porque criar un ganado era una tarea muy relacionada con el trabajo de agricultura, de esta forma losbueyesy lasvacaseran mucho ms valiosas como animales de tiro que como potenciales productores de alimentos tales como la carne o leche. La carne de animales sacrificados estaba disponible slo cuando no podan servir ms o su carne eran particularmente menos apetitosa y por lo tanto valorada menos. La ms comn de las carnes domesticadas proceda delcerdo, que requera menos atencin y era ms barata. Elcerdofuncion a menudo libremente incluso en ciudades y podra ser alimentado en apenas alrededor de cualquier basura orgnica de la cocina. Entre las carnes que hoy no se consideran apropiadas para el alimento, se mencionan a veces elerizoy laardillaen algunas colecciones de recetas.Se incluye en la alimentacin crnica una amplia gama de aves, que incluyen elcisne, elpavo, lacodorniz, laperdiz, a veces lacigea, y laalondra, as como cualquier pjaro salvaje que podra ser cazado con xito. El cisne y el pavo fueron domesticados a menudo, pero comidos solamente por la lite social y elogiados ms por su aspecto fino (se menciona que frecuente creaban el atontamiento) que la calidad de su carne. No es como hoy en dagansosypatoshaban sido domesticados pero no eran tan populares como elpollo, el equivalente de las aves al cerdo. Curiosamente, exista la creencia de que labarnacla cariblancase reproduca no poniendo los huevos como otros pjaros, sino creciendo adentro de lospercebesy por lo tanto era considerado como alimento aceptable para los das de ayuno y la Cuaresma.6La cantidad de carne ingerida variaba considerablemente en funcin de las regiones consideradas y es objeto de estudio detallado. Algunas fuentes documentales pueden darnos una idea aproximada acerca de los segmentos de sociedad que consuman carne y de la proporcin del consumo. Los libros de contabilidad de los conventos o de las ciudades son un ejemplo de esto, existen algunos muy detallados enAlemaniaque pueden dar informacin acerca de la racin diaria consumida por algunos grupos. Un estudio delsiglo XIVindica que enBerln,EstrasburgoyFrncfort del der, en el territorio germano, se llegaba a consumir de 500g hasta 1kg de carne al da.7Pescados

Pesca delampreaen una corriente, siglo XV.Siempre por debajo del prestigio dictado por la carne, se tomaban como alimento alternativo a los das de ayuno religioso, tales como laCuaresma, de todas formas este alimento slo era ingrediente principal en las poblaciones costeras. Los tipos de pescado importantes eran elarenquey elbacalaoen las costas que asomaban alAtlnticoy alMar Bltico. El arenque tiene y tuvo una importancia econmica tremenda en los pueblos del norte deEuropa, y fue una de las principales mercancas de laliga hansetica. El arenque ahumado elaborado en los pases costeros delMar del Nortetenan un amplio mercado que llegaba hasta las fronteras lejanas deConstantinopla. Mientras que el pescado fresco era consumido en cierta cantidad, era de destacar aquel que era tratado para ser preservado, como por ejemplo lassalazones(Un ejemplo claro incluso hoy en da es elbacalao), losahumados, etc. Una amplia gama demoluscos(incluyendo lasostras, losmejillones,vieiras, etc) eran comidos por las poblaciones delmar mediterrneo, algunos de ellos procedan de ros, como elcangrejo. Comparado con la carne, el pescado era mucho ms caro para las poblaciones del interior, especialmente en laEuropa Central, y, por lo tanto, no era una opcin para la mayora. Hay que pensar que los mtodos de conservacin necesarios para transportar pescado fresco en grandes cantidades eran muy rudimentarios y se centraban ms en evitar olores mediante el empleo deespeciasolorosas que en preservar realmente el pescado. Los pescados de agua dulce ms comunes de ver en los platos eran lasluciopercas, lascarpas, laspercas, laslampreasy lastruchas. Losmamferos marinos, tales como lasballenasy lasmarsopas, eran considerados como pescados a ingerir en los das de fasto; otro de los animales considerados pescado por los medievales era elcastor, debido a que se pasaba gran parte del da en el agua.6Hierbas y especias

Recolectando pimienta. Ilustracin procedente de una edicin francesa deLos viajes de Marco Polo.Lasespeciasestaban entre los productos de mayor lujo disponibles en la edad media. De todas ellas la ms comn era lapimienta negra, lacanela(en su variante ms asequible lacassia), elcomino, eljengibrey losclavos, algunos de ellos importados desde plantaciones de Asia y frica, y eran extremadamente caras. Se ha llegado a estimar que las importaciones a Europa pudieron llegar a una cantidad que rondaba las 1000toneladas de pimienta y 1000 toneladas de otras especias comunes que fueron importadas de la parte oriental de Europa cada ao durante la Edad Media. El valor de estos bienes era equivalente a la produccin de grano para dar de comer a casi 1,5 millones de personas.8Si la especia ms comn era lapimienta negra, la ms cara y exclusiva era elazafrn, y era empleada ms como colorante alimenticio (debido en parte a su aporte como color rojo vvido) que por su sabor. Muchas especias que entonces eran comunes, o incluso estaban de moda durante este periodo medieval, hoy en da caen casi en el apartado de desuso en la cocina Europea, por ejemplo:galingale,pimienta largaycubeb.Graino del paraso, tiene una cierta relacin con elcardamomo, hoy en da apenas se emplea por los cocineros europeos, aunque permanece en uso en lahaute cuisineen el norte de Francia.Era muy comn emplear como condimento las hierbas que crecan localmente.Salvia,mostazay, especialmente, elperejil, que crecan en toda Europa, eran especias de amplio uso en casi todas las regiones, de la misma forma laalcaravea, lamentay elhinojo. Eleneldoy la mostaza fueron muy populares como condimentos de muchas partes de lacocina alemanade aquella poca. Elansfue empleado como un saborizante de pescados y de carne de pollo, y sus semillas cubiertas de azcar para servir carnesconfitadasal final de las comidas.6Las comidasDulces y postresElazcarera un producto muy caro en la edad media, y el consumo era por lo tanto muy moderado. Lacaa de azcarpoda ser cultivada en las partes ms del sur deEuropay laremolacha de azcarestuvo ausente durante varios siglos ms. El edulcorante ms comn era lamiel, tambin frutas secas y losmostosde uva (una especie desirope). Para las clases ms favorecidas exista elmazapny los anillos de naranja secos (muy populares enFranciaeItaliadesde elsiglo XIV). Se empleaban algunos tipos decaramelos, servidos generalmente tras las comidasmints. Para aquellos que no podan recolectar el azcar o lamiel, exista la posibilidad de laschirivasy losnaboscomo fuentes alternativas y viables de edulcorar ciertos platos.Bebidas

Unmonjebebiendo un trago de vino.Elaguahoy en da es tomada como una eleccin neutra para poder beber en una comida. En la edad media existan siempre serias dudas acerca de su pureza y de esta forma su bajo prestigio y las recomendaciones mdicas hicieron de esta bebida la de menor preferencia frente a lasbebidas alcohlicascomo elvino,cerveza,hipocrs,hidromiel,sidrayperadaque generalmente eran ms preferidas. Todas ellas eran consideradas ms nutritivas y beneficiosas para la digestin que el agua. Elvinose consuma a diario en la mayora del territoriofrancsy en los pases mediterrneos, en todos donde lasuvaseran cultivadas. El vino era, no obstante, por regla general la bebida preferida de la nobleza ya que podran producirla por s mismos, y ya lejos en el campo, era menos comn entre campesinos y trabajadores. La bebida de los habitantes del norte de Europa se centraba sobre todo en lacervezaoale; debido a los problemas con la preservacin de esta bebida durante cualquier perodo largo (especialmente antes de la introduccin demalta) haca obligatorio que consumiera sobre todo fresca; estaba posiblemente turbia y quizs con un contenido en alcohol ms bajo que el equivalente moderno tpico. Lalechepura no fue consumida por los adultos, excepto aquellos que eran pobres o estaban enfermos, siendo reservado para los bebs o para los mayores, y entonces generalmente comosuero de lecheosuero de mantequilla(leche mazada). La leche fresca y los productos lcteos eran ante todo mucho menos comn de lo que son hoy en da, debido en parte a la falta de tecnologa necesaria para procesar y conservar adecuadamente los productos lcteos.9Vino

Un patrn demostrando como conservar y tratar adecuadamente el vino.Vase tambin:Historia del vinoElvinotena el prestigio social ms alto de todas las bebidas y tambin fue mirado como la opcin ms sana a la hora de elegir entre diversas bebidas. Segn ladietticafundamentada en la teora de Galeno, deba ser considerado como un fluido con unas cualidades al mismo tiempo caliente y seco (de aqu proviene el uso moderno de seco al describir el sabor del vino- cuando de forma natural no es dulce), pero estas cualidades fueron moderadas cuando el vino fue mezclado con agua antes de beber, y esta mezcla se haca a menudo. Las propiedades del vino eran muy diferentes de las asignadas al agua o incluso a la cerveza, que eran consideradas al mismo tiempo fra y hmeda, el consumo del vino con moderacin (especialmentevino tinto), entre otras cosas, fue tenida como ayuda a la digestin, para generar buena sangre y para aclarar el humor. La calidad del vino se diferenci considerablemente segnvendimia, el tipo de uva y ms importantemente, en el nmero de los prensamientos realizados a la uva. La primera presin se haca a los vinos ms finos y ms costosos que eran reservados para las clases ms altas. Los segundos y terceros prensados generaban un contenido de baja calidad y con poco alcohol etlico. La gente corriente tuvo que beber generalmente un vino ms barato, tal y como eran losvinos blancoso losvinos rosadosgeneralmente elaborados con un segundo o tercer prensado, significando que podra ser consumido en cantidades absolutamente abundantes sin conducir a la intoxicacin etlica. Para los ms pobres y los religiososascetasa veces se tomaba ya casi en la frontera de lo que podra servinagre.El envejecimiento de los vinos rojos de la alta calidad requiri conocimiento especializado as como un almacenaje costoso y adems un equipo preparado para ese menester, con lo que dio lugar a un producto final an ms caro y exclusivo. Segn los numerosos consejos dados en los documentos medievales acerca de como salvar el vino que empieza a dar muestras indicadoras de que se va a poner malo, nos hace ver que la preservacin del vino deba haber sido un problema extenso y bastante comn en aquella poca. Aunque elvinagreera un ingrediente comn en muchos platos, all estaba solamente tanto de l que se podra utilizar contemporneamente. En la gua de cocina escrita en el siglo XIV denominadaLe Viandierhay varios mtodos para salvar el vino estropeado; cerciorndose de que los barriles del vino estaban llenos con una mezcla de semillas de uva blancas secas y hervidas con la ceniza de las cenizas secas de lavid(ambos eran conocidos comobactericidaseficaces), aunque los procesos qumicos no eran entendidos en ese entonces. El especiado era no slo popular entre la gente corriente, sino que tambin era considerado especialmente sano por los mdicos. Se crea que facilitaba la digestin y que diriga la energa a cada una de las partes del cuerpo, y era la creencia de que la adicin de especias fragantes y exticas lo hara an ms sano. Los vinos especiados fueron elaborados generalmente mezclando un vino (tinto) ordinario con un surtido de especias tales como jengibre, cardamomo, pimienta, granos del paraso, nuez moscada molida, clavos y azcar. stos estaban contenidos en pequeas bolsas que se empapaban en el vino vertido, y de esta forma se elaboraba elhypocrasy elclar, ya en el siglo XIV haba un fuerte comercio de especia para este tipo de bebida.1