Laboratorio de Microbiología

(418)

Universidad de Guayaquil

Facultad de Ingeniería QuímicaCarrera de Ingeniería Química

TEMA:

DEGRADACION DE ALIMENTOS

NIVEL: Cuarto “B”

PROFESOR: Ing. Judith Chediack

PERTENECE A:

Maritza Peralta Ávila

FECHA DE EJECUCION: 21 de Septiembre del 2015

FECHA DE ENTREGA: 5 de Octubre del 2015

Guayaquil-Guayas-EcuadorAño Lectivo2015-2016

INTRODUCCION

Fragaria, llamado comúnmente fresa o frutilla, es un género de plantas rastreras estoloniferas de la familia Rosaceae. Agrupa unos 400 taxones descritos, de los cuales solo unos 20 están aceptados. Son cultivadas por su fruto (eterio) comestible llamado de la misma manera, fresa o frutilla. Las variedades cultivadas comercialmente son por lo general híbridos, en especial Fragaria x ananassa, que ha reemplazado casi universalmente a la especies silvestre locales, como la eurasiática Fragaria vesca, por el superior tamaño de sus frutos.

La fresa es una fruta no climatérica, con una vida postcosecha muy corta. El manejo de la misma se realiza a temperatura ambiente lo cual propicia su deterioro hasta en un 80% en sólo 8 horas. Otro factor de pérdida de su calidad es el daño por hongos, especialmente por el moho gris (Botrytis cinerea), y la pudrición blanda (Rhizopus stolonifer) dos problemas de gran impacto en el fruto postcosecha. Botrytis cinerea, tiene la capacidad de seguir desarrollándose aún a bajas temperaturas (0ºC-4ºC) lo cual dificulta su control. Rhizopus stolonifer es un fitopatógeno muy versátil y de rápido crecimiento que causa grandes pérdidas económicas.

Rhizopus stolonifer

Descripción micológica: Hongo filamentoso que presenta esporangióforos sin ramificar (de hasta 2 mm x 20 µm), de color pardo oscuro que nacen de un nudo de rizoides bien desarrollados (Figura 70). Esporangios esféricos negros (de hasta 275 µm de diámetro) con columela (Figuras 70 y 71). Esporangiosporas negras de 8 a 15 µm. Abundantes rizoides y zigosporas esféricas de pared gruesa, desnuda (de hasta 200 µm de diámetro). Clamidosporas ausentes. Colonias de crecimiento rápido (cubren prácticamente toda la superficie de la placa en tres días a 25 °C) de aspecto consistente, con denso micelio aéreo, algodonosas, al principio blancas, después gris oscuras (micelio rojizo, grisáceo o

marrón) (Figura 72). Se reconoce fácilmente por sus espolones hialinos o parduzcos, sus rizoides numerosos y pardos y sus esporangios negros y lustrosos (brillantes).

Ecología y enfermedad humana

Rhizopus stolonifer es uno de los mucorales más frecuentes y tiene una distribución amplia en todo el planeta. Su temperatura de crecimiento va desde los 10 hasta los 33 °C, con una temperatura óptima de 25 °C. Se encuentra con frecuencia en suelos con arena, en el compost, en el polvo de las casas, en la pulpa de la madera, estiércol, panales de abejas, nidos y plumas de aves y en diferentes frutos y semillas. Las esporas de estos hongos no son abundantes en el aire libre, aunque su frecuencia aumenta en lugares donde hay humedad y se acumula vegetación muerta.

La exposición a concentraciones elevadas de esporangiosporas de Rhizopus se ha descrito como causa de alveolitis alérgica extrínseca (pulmón de serrador) en serrerías suecas. Se ha observado una pequeña proporción de pacientes con reactividad cutánea a Rhizopus stolonifer. Puede ser un patógeno oportunista en personas inmunosuprimidas y se han descrito casos de micosis rinocerebrales en diabéticos.

Botrytis Cinerea

El patógeno Botrytis sp. produce gran cantidad de micelio gris y varios conidióforos largos y ramificados, cuyas células apicales redondeadas producen racimos de conidios ovoides, unicelulares, incoloros o de color gris. Los conidióforos y los racimos de conidios se asemejan a un racimo de uvas. El hongo libera fácilmente sus conidios cuando el clima es húmedo y luego

éstos son diseminados por el viento. El hongo a menudo produce esclerocios irregulares, planos, duros y de color negro. Algunas especies producen a veces una fase perfecta de Sclerotinia, en la que las ascosporas se forman en un apotecio.

Este último requiere un clima húmedo y moderadamente frío (18 a 23º C) para que se desarrolle adecuadamente, esporule, libere y germinen sus esporas y para que produzca la infección. 

El patógeno muestra actividad a bajas temperaturas y produce pérdidas considerables en cosechas que se han mantenido almacenadas durante largos periodos, aun cuando las temperaturas estén entre 0 y 10º C. Las esporas que han germinado rara vez penetran directamente en los tejidos que muestran un crecimiento activo, pero lo hacen en tejidos de la planta a través de heridas o después de que se han desarrollado durante un cierto tiempo y han formado micelio 

Como hemos comentado anteriormente, Botrytis cinerea es un saprofito nato capaz de provocar grandes daños en numerosos cultivos. Cuando las solanáceas hortícolas vegetan bien no son casi afectadas. Pero, por el contrario, cuando los días son cortos, la luminosidad escasa y las temperaturas son del orden de 15-20º C.

MORFOLOGIA

Es un patógeno necrotrofico que causa serias enfermedades en pre pos cosecha en al menos 235 especies de plantas incluyendo frutos, hortalizas, flores y plantas ornamentales, a través de heridas de aberturas naturales o directamente sobre la cutícula intacta.

 Es un hongo fitopatogeno, de amplia distribución mundial, produce abundante micelio gris y varios conidióforos largos y ramificados con racimos de conidios ovoides o esféricos. Los tejidos  muertos son fácilmente colonizados, denominando la esporulación y siendo fuente de inoculo, las colonias pueden ser de tipo micelial, esclerocial o esporulante.  Las de tipo micelial es una colonia de crecimiento rápido, abundante, algodonosa y de color pardo, la esclerocial, a diferencia  de la micelial su crecimiento  es un poco más lento, el micelio es escaso de color blanco inicialmente y luego de color gris a pardo, con abundantes esclerocios de color negro.la enfermedad del moho gris es encontrada primariamente en climas templados, pero puede ocurrir donde quiera que se produce un cultivo susceptible.

Esta enfermedad es más seria cuando las temperaturas están entre 2º y 7ºC. Poca circulación de aire, humedades altas y un crecimiento lento de las plantas pueden contribuir todas en un brote del patógeno.

El clima es un factor muy importante ya que bajo condiciones adecuadas favorecen el desarrollo del hongo.

Humedad relativa: está considerada como el factor principal para el desarrollo de las enfermedades ya que los conidios germinan con una humedad de 93-100% y la esporulación del hongo comienza entre 70-100%.

Temperatura: es un factor de gran importancia para el crecimiento del hongo, ya que la germinación de los conidios ocurre entre 15º y 20ºC

ALTERACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LAS FRUTAS

Las frutas también contienen una alta actividad del agua como para soportar el crecimiento de mohos, salvo los más xerófilos y osmofilos. Sin embargo la mayor parte de las frutas se diferencian de las hortalizas en que tienen un pH mas acido, con excepción de los melones, y un contenido de azúcar más alto.

VARIABLES

Una correcta higiene de los alimentos está determinada por multitud de factores: condiciones de obtención de los mismos, características de los medios empleados para su transporte, temperaturas y condiciones de conservación? Estructura de los locales donde se manipulan los alimentos, etc., destacando entre todos ellos la higiene de las prácticas de los manipuladores de alimentos. Todos los

factores citados se vigilan y controlan a lo largo del proceso de obtención y manipulación de alimentos. Una vez que el alimento está listo para su consumo, su análisis microbiológico puede informarnos acerca del resultado real de todo el proceso, ya que la presencia de determinados microorganismos en los alimentos es una medida de su calidad sanitaria y además un indicador de la incorrección de las manipulaciones efectuadas, según estableció en su día el Comité Internacional de Normas Microbiológicas para Alimentos.

Las verduras crudas pueden contaminarse por una diversidad de fuentes dentro de las que destacan: el uso de agua de riego contaminada, la tierra, la materia fecal humana o animal, el aire, el equipo de cultivo y manejo, los recipientes y utensilios, los materiales de transporte y el humano. El consumo de vegetales crudos, ensaladas de repollo y champiñones salados ha sido asociado a numerosos casos de brotes de enfermedades por microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, y Vibrio cholerae. Escherichia coli también ha sido relacionada a brotes de infecciones por el consumo de vegetales y ensaladas.

Los alimentos de origen vegetal varían bastante en composición. Consecuentemente sus tipos de alteración microbiana difieren bastante y a veces muchísimo. Pero a pesar de sus diferencias comparten algunas características fundamentales. Todos son productos hortícolas o agronómicos cuya integridad celular depende de su celulosa y pectina.

BIBLIOGRAFIA

http://www.monografias.com/trabajos28/contaminacion- alimentaria/contaminacion-alimentaria.shtml

http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/ 123456789/3035/1/tag281.pdf

http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0378- 78182007000200005&script=sci_arttext

http://www.monografias.com/trabajos28/contaminacion- alimentaria/contaminacion-alimentaria.shtml