Documentación de los procedimientos básicos del 'Plan ...

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Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2007

Documentación de los procedimientos básicos del "Plan Calidad Documentación de los procedimientos básicos del "Plan Calidad

Actuemos Carrefour Colombia" para el aseguramiento de las Actuemos Carrefour Colombia" para el aseguramiento de las

buenas prácticas y el control continuo de los procesos para la buenas prácticas y el control continuo de los procesos para la

comercialización de los alimentos comercialización de los alimentos

Angélica María Avila Pinzón

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Citación recomendada Citación recomendada Avila Pinzón, A. M. (2007). Documentación de los procedimientos básicos del "Plan Calidad Actuemos Carrefour Colombia" para el aseguramiento de las buenas prácticas y el control continuo de los procesos para la comercialización de los alimentos. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/98

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DOCUMENTACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DEL “PLAN CALIDAD ACTUEMOS CARREFOUR COLOMBIA” PARA EL

ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS Y EL CONTROL CONTINUO DE LOS PROCESOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE LOS

ALIMENTOS.

ANGÉLICA MARIA ÁVILA PINZÓN

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS BOGOTA

2007

DOCUMENTACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DEL “PLAN CALIDAD ACTUEMOS CARREFOUR COLOMBIA” PARA EL

ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS Y EL CONTROL CONTINUO DE LOS PROCESOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE LOS

ALIMENTOS.

ANGÉLICA MARIA ÁVILA PINZÓN

Trabajo de grado como opción al titulo de Ingeniera de Alimentos

Director RAFAEL GUZMÁN

Químico

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS BOGOTA

2007

NOTA DE ACEPTACIÓN

__________________________

__________________________

_________________________ JURADO

_________________________ JURADO

Quisiera darle la gloria al todopoderoso, por permitirme culminar con este gran sueño

porque así parezcan lejanas sus promesas en un abrir y cerrar de ojos las cumple.

Sólo por su voluntad he podido atravesar Por este largo camino, con tropiezos

Pero siempre victoriosa en cada uno de ellos

A través de todo el trabajo es necesario nombrar a aquellas personas que fueron muy importantes para que este trabajo se diera: LILIANA CÁCERES, Ingeniería de Alimento, Jefe de sección PGC (Productos de gran consumo), Carrefour Colombia. LILIANA MARTÍNEZ, Ingeniera de Alimentos, Jefe de sección PFT (Productos perecederos), Carrefour Colombia. CONSTANZA MEDINA, Ingeniera de Alimentos, Jefe de sección calidad, Carrefour Colombia. MARISOL REINEL, Estudiante de la facultad de Ingeniería Ambiental, De la Universidad de la Salle. RAFAEL GUZMÁN, Químico, Docente de la Universidad de la Salle.

CONTENIDO

RESUMEN 22 INTRODUCCIÓN 24 1 MARCO TEÓRICO 28 1.1. Calidad 28 1.2. Aseguramiento de la calidad 28 1.3. Evolución histórica del concepto de calidad 29 1.4. Enfoques 31 1.5. Compromisos de la calidad 32 2 METODOLOGÍA 33 3 ANÁLISIS Y RESULTADOS 36 3.1 Perfil sanitario tiendas Carrefour Colombia 36 3.1.1 Tienda de soacha 37 3.1.2 Tienda Calle 80 40 3.1.3 Tienda Facatativa 43 3.2 Diagnostico de documentación en tienda 47 3.2.1 Tienda Soacha 49 3.2.2 Tienda Calle 80 58 3.2.3 Tienda Facatativa 68 3.3 Programa de limpieza y desinfección 79 3.3.1 Objetivos 79 3.3.2 Secciones 80 3.3.3 Listado de equipos de las diferentes secciones 82 3.3.4 Protocolos de uso de productos de limpieza y desinfección 83 3.3.5 Indicaciones generales de la limpieza y desinfección 81 3.3.6 Procesos de la limpieza y desinfección 87 3.3.7 Formatos de control diario de limpieza y desinfección 92 3.3.8 Formatos de protocolos de uso de productos de

limpieza y desinfección 93 3.4 Programa de rotación de desinfectantes 95 3.4.1 Objetivos 95 3.4.2 Productos de limpieza y desinfección 95 3.4.3 Formato de control de rotación de desinfectantes 96

3.4.4 Líder del programa de limpieza y desinfección 97 3.4.5 Documentos que se debe archivar para el programa de limpieza

Y desinfección 98 3.5 Programa de control de agua 99 3.5.1 Objetivos 99 3.5.2 Generalidades del agua 100 3.5.3 Formatos para el programa de control de agua 105 3.5.4 Procedimientos para el manejo del programa de control de agua 106 3.5.5 Documentos que se deben anexar a este programa 108 3.6 Programa del manejo de residuos sólidos 109 3.6.1 Objetivos 109 3.6.2 Generalidades del manejo de los residuos 110 3.6.3 Áreas de las tiendas 112 3.6.4 Formatos para diligenciar en el programa de residuos 115 3.6.5 Procedimientos para el manejo del programa de residuos 115 3.6.6 Documentos que deben anexar a este programa 120 3.7 Programa de control de plagas 121 3.7.1 Objetivos 121 3.7.2 Generalidades de las plagas 121 3.7.3 Situaciones en tiendas 132 3.7.4 Acciones y procedimientos en tiendas 137 3.7.5 Formatos a diligenciar en el programa de plagas 139 3.7.6 Documentos importantes a anexar a este programa 142 3.8 Programa de mantenimiento preventivo y correctivo 143 3.8.1 Objetivos 143 3.8.2 Mantenimiento preventivo y correctivo 143 3.8.3 Plan mantenimiento 145 3.8.4 Formatos del programa de mantenimiento 151 3.8.5 Control de temperaturas 153 3.8.6 Verificación de calibración de termómetros 157 3.9 Programa de control de marcas propias 163 3.9.1 Objetivos 163 3.9.2 Procedimientos para el control de marcas propias 163 3.9.2.1 Aprobación 163 3.9.2.2 Codificación de un nuevo producto 165 3.9.2.3 Toma de muestras iniciales 167 3.9.2.4 Toma de muestra de seguimiento 167 3.9.2.5 Reporte y solución de quejas y reclamos 168 3.9.2.6 Manejo de no conformidades 169 3.9.2.7 Aprobación y rechazo de carta gráfica 173 3.9.2.8 Manejo de paneles de evaluación sensorial 174 3.10 Programa de Buenas practicas de manufactura BPM 178 3.10.1 Objetivos 178

3.10.2 Generalidades de BPM 179 3.11 Programa de auditorias internas y externas 186 3.11.1 Objetivos 186 3.11.2 Plan auditorias Carrefour Colombia 186 3.11.3 Auditorias a tiendas 187 3.11.4 Auditorias a proveedores 191 3.11.4.1 Auditorias a proveedores PGC 192 3.11.4.2 Auditorias a proveedores Perecederos 193 3.11.4.3 Auditorias a plataformas 197 3.12 Implementación y resultados 199 3.12.1 Tienda Soacha 201 3.12.2 Tienda Calle 80 202 3.12.3 Tienda Facatativa 203 3.12.4 Resultados Generales 204 CONCLUSIONES 208 RECOMENDACIONES 212 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 215 ANEXOS 218

GLOSARIO AGUA POTABLE: Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos, puede ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su salud. AUDITORIA: Método utilizado para realizar seguimiento en algún aspecto específicamente. Generalmente se hace para evaluar las buenas prácticas de manufactura en las tiendas y los proveedores de las marcas propias. AUDITARÍA INTERNA: Método utilizado por Carrefour Colombia para hacer seguimiento en las buenas practicas de manufactura, basados en el decreto 3075/1997. Esta auditoria se realiza en tiendas. Se compone de análisis fisicoquímicos, microbiológicos y una inspección física y del comportamiento de los funcionarios. AUDITARÍA EXTERNA: Método utilizado por Carrefour para hacer seguimiento de las buenas practicas basados en el decreto 3075/1997. Se hará básicamente a los proveedores que maquilan o producen para las marcas propias de Carrefour. También se compone de análisis fisicoquímicos, microbiológicos e infección física. BASURA: Se entiende por basura todo residuo sólido o semisólido, putrescible, con excepción de excretas de origen humano o animal. Se incluyen los desperdicios, desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos industriales, de establecimientos hospitalarios y plazas de mercado, entre otros. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción CALIBRACIÓN: Método utilizado mediante el cual se estabilizan los equipos de medición y control de variables de los procesos dentro de las tiendas.

CALIDAD: Es la totalidad de aspectos y características de un producto o servicio que permiten satisfacer necesidades de un cliente o quien lo necesite. CAVAS: Espacio determinado para el almacenamiento en refrigeración o congelación dependiendo los productos a almacena. CEBOS: Sustancia insípida, inodora, blanca y cristalina por lo general. Es estable al calor y se utiliza para atraer y matar a las plagas. Actúa como anticoagulante de la sangre, produciendo hemorragias internas progresivas hasta causar la muerte sin producir pánico en la manada. CONTAMINACIÓN DEL AGUA: Es la alteración de sus características organolépticas, físicas, químicas, radiactivas y microbiológicas, como resultado de las actividades humanas o procesos naturales, que producen o pueden producir rechazo, enfermedad o muerte al consumidor. CONTAMINACIÓN CRUZADA: se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias; puede producirse al mezclar alimentos crudos que contienen bacterias patógenas, con otros alimentos elaborados y listos para su consumo. DECRETO 3075 / 1997: Es un decreto legislado por parte del Ministerio de Salud, donde se muestran las normas especificas de las buenas practicas de manufactura (BPM), es decir las buenas practicas en la manipulación de alimentos. DECRETO 16379 / 2003: Es un decreto mediante el cual se rige la tolerancia de los pesos por encima y por debajo. DECRETO 475 / 1998: Es el decreto donde se muestra las normas técnicas establecidas para el agua para consumo humano. Se muestra DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros

microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. DPH: Estos son los productos de droguería y perfumería. Productos que se clasifican dentro del grupo de PCG (productos de gran consumo}. EQUIPOS: El cuidado de estos, son de vital importancia dentro de cada una de las tiendas, pues de estos depende la diligencia y el cumplimiento para las respectivas órdenes de producción. EQUIPOS DE MEDIDA: El cuidado de estos elementos son importantes y su utilización es crítica, porque de estos depende la precisión de la medida de las variables de los procesos y el óptimo funcionamiento de los equipos. La metrología esta definida como la ciencia de las mediciones. El sistema de aseguramiento metrológico es un conjunto de actividades programadas sistemáticamente que garantizan, entre otras cosas, que los equipos e instrumentos de inspección, medición y ensayo tengan características adecuadas para su uso, que el operador de un instrumento tenga la habilidad necesaria para aplicarlo correctamente y que los errores en dichas mediciones sean conocidos y controlados. EXAMEN FÍSICO DEL AGUA: Son las pruebas mediante las cuales se caracteriza el agua para determinar si es aceptable para consumo, entre estas están, color, olor, sabor. EXAMEN MICROBIOLÓGICO DE AGUA: Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan a una muestra para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de manejo INFESTACIÓN: Es la alta presencia y proliferación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o las materias primas

LABORATORIOS: Se denomina de esta manera a los espacios determinados para la manipulación directa de alimentos dentro de las tiendas, ejemplo: el corte de carnes, el empaque en charcutería, etc. LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de alimentos u otras materias extrañas o indeseables LÍQUIDOS: Son todos lo líquidos, entre estos el agua, las gaseosas, los vinos, los aceites, todo lo que tenga que ver con bebidas. MARCAS PROPIAS: son las marcas que caracterizan el mercado de Carrefour, entre la cuales se encuentran: Marca uno, marca Carrefour, Marca Selección Carrefour, entre otras. MANTENIMIENTO CORRECTIVO: Es el mantenimiento que se le realiza a un equipo, área o utensilio cuando se encuentra a averiado. MANTENIMIENTO PREVENTIVO: Es el mantenimiento que consiste en programar un cronograma específico para mantener el equipo, área o utensilio en optimas condiciones y así evitar una avería que pueda ocasionar algún problema dentro de las tiendas. MICROORGANISMOS: Son organismos vivos muy pequeños, difíciles de observar a simple vista y para poder verlos se requiere de un microscopio. Se clasifican en: Patógenos: son aquellos que causan enfermedades al hombre. Y No Patógenos: son aquellos que no causan enfermedades. PACKAGING: Es el desarrollo del empaque interno de las marcas propias. PERECEDEROS: Alimentos con una actividad acuosa muy alta, y por esta condición tienen un tiempo de vida útil muy corta. PLAGA: Las plagas se refieren a aquellas especies implicadas en la transferencia de enfermedades infecciosas para el hombre y en el daño o deterioro del hábitat y del bienestar humano, y representa uno de los elementos básicos de carácter

preventivo, ligado ineludiblemente a las políticas de salud pública e higiene y saneamiento medioambiental PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO: Es un plan legislado por el decreto 3075 en su capitulo VI, para el aseguramiento de la calidad con el desarrollo de programas de limpieza y desinfección, programa de control de plagas, programa de control de agua, programa de control de residuos. PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUA: Plantas utilizadas para la repotabilización del agua mediante un sistema implementado en las tiendas de mayor capacidad, para disminuir el impacto en el medio ambiente y para reducir costos. PLS: Productos con mediana vida útil, como lo son los quesos, el yogurt, los huevos, el pan, etc. PGC: Productos de gran consumo, entre estos se ven los productos que llegan empaquetados y que tienen una vida útil un poco mas alta que los alimentos perecederos. Este grupo se divide en dph, rancho, pls y líquidos RANCHO: Categoría que deriva de los productos de gran consumo (PGC), donde se clasifican los alimentos que tienen mayor vida útil. RECICLAJE: Consiste en la transformación física, química y / o biológica de los materiales contenidos en el desecho, de manera que se obtenga nuevamente una materia prima para la elaboración de los mismos productos o diferentes. En la teoría cualquier artículo es reciclable; en la práctica solo aquellos en que el beneficio económica excede los costos de su recuperación. RESIDUO SÓLIDO: se entiende por residuo sólido todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido, que se abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable RESIDUO LÍQUIDO: se entiende por residuo líquido toda sustancia o elemento en estado líquido, que se abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable.

TRATAMIENTO DEL AGUA: Es el conjunto de operaciones y procesos que se realizan sobre el agua cruda, con el fin de modificar sus características organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas en el decreto 475 de 1998.

LISTA ESPECIALES

LISTA DE FIGURAS Figura 1. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfección primera parte. Figura 2. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfección segunda parte. Figura 3. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfección tercera parte. Figura 4. Protocolo de uso de productos de limpieza y desinfección Figura 5. Informe final panel de evaluación sensorial.

LISTA DE CUADROS Cuadro 1. Evolución de la calidad Cuadro 2. Calificación perfiles sanitarios Cuadro 3. Porcentajes de clasificación del perfil sanitario Cuadro 4. Puntaje por capítulo del perfil sanitario de la tienda de soacha Cuadro 5. Concepto sanitario tienda Soacha Cuadro 6. Puntaje por capítulo del perfil sanitario de la tienda Calle 80 Cuadro 7. Concepto sanitario tienda calle 80 Cuadro 8. Puntaje por capítulo del perfil sanitario de la tienda de Facatativá Cuadro 9. Concepto sanitario tienda Facatativá. Cuadro 10. Porcentaje del cumplimiento satisfactorio de la documentación requerida en el diagnóstico. Cuadro 11. Porcentaje del cumplimiento parcial de la documentación requerida en el diagnóstico. Cuadro 12. Porcentaje del incumplimiento de la documentación requerida en el diagnóstico Cuadro 13. Datos de norma técnica del agua potable

Cuadro 14. Clasificación de los residuos por el color de bolsa. Cuadro 15. Porcentaje de calificación en tiendas Cuadro 16. Porcentaje de calificación a las plataformas Cuadro 17. Puntajes por capitulo en el pefil sanitario final de la tienda de Soacha Cuadro 18. Puntajes por capitulo en el perfil sanitario final de la tienda de Calle 80 Cuadro 19. Puntajes por capítulo en el perfil sanitario final de la tienda de Facatativa

LISTA DE FOTOGRAFÍAS Fotografía 1. Fachada tienda Soacha Fotografía 2. Fachada tienda Calle 80 Fotografía 3. Fachada tienda Facatativá Fotografía 4. Cavas de refrigeración Fotografía 5. Sección charcutería Fotografía 6. Sección panadería Fotografía 7. Sección carnes. Fotografía 8. Sección pescadería Fotografía 9. Sección recibo Fotografía 10. Sección charcutería Fotografía 11. Sección panadería Fotografía 12. Sección pescadería Fotografía 13. Sección carnes Fotografía 14. Almacenamiento de basura

Fotografía 15. Bodega fruver Fotografía 16. Bodega PGC Fotografía 17. Cava de refrigeración Fotografía 18. Tanque temporal de almacenamiento de agua potable Fotografía 19. Muelle de carga Fotografía 20. Termómetro digital

LISTA DE FORMATOS Formato 1. Control diario de limpieza y desinfección por secciones Formato 2. Rotación de desinfectantes Formato 3. Control de temperatura en cavas de refrigeración Formato 4. Control de temperaturas en platos calientes

GRAFICAS Gráfica 1. Perfil sanitario tienda Soacha Gráfica 2. Perfil sanitario tienda Calle 80 Grafica 3. Perfil sanitario tienda Facatativá Gráfica 4. Porcentaje ponderado de documentación requerida a tienda Soacha Gráfica 5. Porcentaje ponderado de documentación requerida a tienda Calle 80 Gráfica 6. Porcentaje ponderado de documentación requerida Facatativá Gráfica 7. Porcentajes mensuales de las auditorias a tiendas Gráfica 8. Perfil sanitario final de la tienda de Soacha Gráfica 9. Perfil sanitario final de la tienda de Calle 80 Gráfica 10. Perfil sanitario final de la tienda de Facatativa.

RESUMEN A través de este escrito se encontrará el desarrollo de un arduo trabajo que se centra en el desarrollo de la documentación y estandarización de procesos en un parte del sistema de Calidad de CARREFOUR COLOMBIA. Al iniciar el trabajo se presentaron diversas posibilidades para desarrollar el trabajo de grado, pero la mayor necesidad de la compañía era empezar a documentar el sistema de calidad. Pero teniendo en cuenta que un sistema de calidad es demasiado extenso y largo no solo de documentar sino de implementar. Se centró el trabajo en puntos prioritarios para la compañía. Al iniciar se tomaron 3 tiendas base para realizar un perfil sanitario y saber en que condiciones estaban estas tiendas, posteriormente se realizó un diagnostico mucho mas especifico en cuanto al manejo de la documentación, de formatos y estandarización de procesos. Al terminar la encuesta, la atención se centró en desarrollar los documentos y ante todo estandarizar los mecanismos o procedimientos, priorizando los puntos de la encuesta que fueron débiles y que por la necesidad de la compañía eran indispensables fundamentar. Se comenzó por documentar los siguientes programas:

1. Programa de limpieza y desinfección 2. Programa de rotación de desinfectante 3. Programa de control de plagas 4. Programa de control de agua 5. Programa de control de residuos 6. Programa de mantenimiento preventivo y correctivo 7. Programa de control a proveedores de marcas propias 8. Programa de no conformidades 9. Programa de auditorias internas y externas

Esto no solo trascendió a los documentos formales, sino a la implementación en tiendas, con la capacitación en el uso de manuales y la frecuente utilización de los formatos de control. Este trabajo queda abierto para completar la documentación en las áreas faltantes, pues lo que se requiere es documentar e implantar un sistema de calidad completo y efectivo que beneficie no solo la compañía internamente con una buena reputación, sino que los clientes de Carrefour se integren y disfruten de la calidad a bajos precios. Es por este fundamento que este trabajo tiene una gran trascendencia. Al trabajar en las tiendas en la implementación se evidenció que los funcionarios se han ido empapando más con la cultura de calidad y de buenas prácticas, no solo porque es una obligación por su trabajo sino que entienden que esto tiene un alcance que tiene que ver con la seguridad alimentaria, en general con todos los consumidores.

INTRODUCCIÓN El origen de este trabajo fue enmarcado por una necesidad muy crítica de Carrefour, ya que no existía ningún tipo de documentación formal de procedimientos sanitarios y formatos que garantizaran calidad en cada área de la compañía. Teniendo como referencia varias cadenas de almacenes que se caracterizan por tener una buena calidad no solo en los servicios que prestan sino en los productos que comercializan, Carrefour se preocupa por el mejoramiento de su calidad y por esto se presenta este escrito donde se mostrará cada uno de los procesos y documentos adelantados en estos aspectos y así mejorar su competitividad. Este sistema que se quiere formalizar no solo viene por la competencia en el mercado sino por una cultura que se va cultivando desde épocas antiquísimas, aunque el término de calidad ha ido evolucionando a través de tiempo, cada vez su concepto es más fuerte e importante en ésta época. Tanto así que en muchos países han legislado acerca de este asunto. A lo largo de la historia el término Calidad ha sufrido numerosos cambios que conviene reflejar en cuanto a su evolución histórica. Para ello, se describe cada una de las etapas el concepto que se tenía de la Calidad y cuáles eran los objetivos a perseguir en el capitulo de marco teórico en el cuadro 1. Esta evolución nos ayuda a comprender de dónde proviene la necesidad de ofrecer una mayor Calidad del producto o servicio que se proporciona al cliente y, en definitiva, a la sociedad, y cómo poco a poco se ha ido involucrando toda la organización en la consecución de este fin. La Calidad no se ha convertido únicamente en uno de los requisitos esenciales del producto sino que en la actualidad es un factor estratégico clave del que dependen la mayor parte de las organizaciones, no sólo para mantener su posición en el mercado sino incluso para asegurar su supervivencia.1 Al comprender estos antecedentes se empieza a plantear metas muy claras y contundentes entre las cuales están:

1 JURAN Gryna, Planificación y Análisis de la Calidad, Ed Reverte, Barcelona, 1985, Pág. 17-18.

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Desarrollar procedimientos, documentación y formatos para el desarrollo del sistema de calidad.

• Publicar en el departamento de Estándar Metier la documentación

pertinente a Calidad, para que de esta manera todas las tiendas a nivel nacional tengan acceso a ella.

• Implementar una nueva documentación (manuales de procedimientos) para

la conformación del sistema de calidad de Carrefour Colombia, básicamente el desarrollo piloto es en tres tiendas de Bogota y sus alrededores.

• Implementar documentación (manuales de procedimientos) en las tiendas

seleccionadas (Soacha, Calle 80 y Facatativa).

• Capacitar los funcionarios de las tiendas seleccionadas en manejo de los manuales establecidos y los procesos a implementar.

• Crear una cultura de calidad en los funcionarios de las tiendas.

Estos objetivos tienen un alcance muy grande porque ahora será en tres tiendas piloto y posteriormente trascenderá a las 35 tiendas a nivel nacional. El desarrollo es especial para cada tienda pues las condiciones son diferentes, por ejemplo la capacidad tanto de vender como de almacenar, el número de empleados, etc. Los alcances de este proyecto se centran en el eslabón final de la cadena comercial, el cliente porque no solo tendrá el beneficio de los buenos precios, sino tendrá el privilegio de que el producto sea seguro al consumirlo. Otro de los alcances es que trascienda no solo en las tres tiendas sino a largo plazo en cada una de las 35 tiendas actúales. Mayor cobertura. Con respecto a las limitaciones de este trabajo se pueden centrar en una falta de comunicación entre los departamentos a cargo y las tiendas. Al buscar la información se nota que es muy fraccionada cada quien realiza su trabajo aparte y esto ocasiona que el trabajo sea lento con dificultades.

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Otra limitación que es importante hacer notar, es que si se quiere desarrollar un sistema de calidad completo es muy difícil por la razón nombrada anteriormente. Un sistema de calidad interviene no solo la parte operativa, sino la parte administrativa y engranar todo esto es muy difícil. Añadiendo que por ser una multinacional Francesa la concepción que tiene de calidad es mas en la operación. Es por esto que este documento se centra en la calidad de la parte alimentar desde su operación en tiendas hasta la gestión administrativa con el control de proveedores de marcas propias y auditorias a tiendas. La metodología a seguir es la siguiente: Primero, se realizará un perfil sanitario a cada una de las tiendas seleccionadas luego se centrará en un diagnostico claro y especifico para detectar falencias, fallas, inexactitudes y de esta manera priorizar cada uno de los documentos a realizar. Segundo, proponer un plan de trabajo donde incluya el desarrollo de la documentación, seguimiento e implementación en cada una de las tiendas. Tercero, documentar cada uno de los programas, priorizando las mayores dificultades y de esta manera cumplir con las leyes Colombianas vigentes (decreto 3075 de 1997). Cuarto, publicar en Estándar Metier la documentación para así implementar en 3 tiendas piloto (Soacha Calle 80 y Facatativa) la documentación. Quinto, capacitar dentro de cada una de las tiendas seleccionas en el manejo y uso de los manuales de procedimiento. A partir del diagnostico preliminar será necesario la formulación de los siguientes documentos:

• Perfil Sanitario de (Soacha, Calle 80 y Facatativá) • Diagnostico de las tres tiendas (Soacha, Calle 80 y Facatativa) • Programa de limpieza y desinfección • Programa de rotación de desinfectantes • Programa control de plagas • Programa de desechos sólidos • Programa de control de agua • Programa mantenimiento preventivo y correctivo

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• Programa control de proveedores marcas propias (marca uno y carrefour) • Programa capacitación de manipuladores de alimentos • Programa de auditorias • Implementación en tienda de Soacha, Calle 80 y Facatativa

En definitiva el trabajo fue arduo y generó expectativas y muy buenos resultados, ya que las tiendas aumentaron su porcentaje de calificación en las auditorias, estos resultados se presentan en el capitulo 3.12.

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1. MARCO TEÓRICO

1.1. Calidad De acuerdo a la norma A3 – 1987 ANSI / ASQC, Calidad es la totalidad de aspectos y características de un producto o servicio que permiten satisfacer necesidades. Debido a la gran variación de resultados de calidad, la búsqueda genuina del éxito en la calidad se ha convertido en un asunto de gran interés en la administración de las compañías de todo el mundo. Y la experiencia está abriendo una base fundamental para lograr ese éxito. La calidad es en esencia una forma de administrar la organización. Como finanzas y mercadotecnia, la calidad ha llegado a ser ahora un elemento esencial de la administración moderna. Y la eficiencia en la administración de la calidad se ha convertido en una condición necesaria para la eficiencia de la administración industrial en sí. Y no solo intervine a nivel de procedimientos y movimientos administrativos sino a niveles de procesos industriales

1.2. Aseguramiento de la calidad

El Aseguramiento de la Calidad nace como una evolución natural del Control de Calidad, que resultaba limitado y poco eficaz para prevenir la aparición de defectos. Para ello, se hizo necesario crear sistemas de Calidad que incorporasen la prevención como forma de vida y que, en todo caso, sirvieran para anticipar los errores antes de que estos se produjeran. Un sistema de Calidad se centra en garantizar que lo que ofrece una organización cumple con las especificaciones establecidas previamente por la empresa y el cliente, asegurando una Calidad continua a lo largo del tiempo. Las definiciones, según la Norma ISO, son: Aseguramiento de la Calidad: Conjunto de acciones planificadas y sistemáticas, implementadas en el sistema de Calidad, que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto satisfará los requisitos dados sobre la Calidad.

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Sistema de Calidad: Conjunto de la estructura, responsabilidades, actividades, recursos y procedimientos de la organización de una empresa, que ésta establece para llevar a cabo la gestión de su Calidad. Las normas ISO 9000 con el fin de estandarizar los Sistemas de Calidad de distintas empresas y sectores, y con algunos antecedentes en los sectores nuclear, militar y de automoción, en 1987 se publican las Normas ISO 9000, un conjunto de normas editadas y revisadas periódicamente por la Organización Internacional de Normalización (ISO) sobre el Aseguramiento de la Calidad de los procesos. De este modo, se consolida a nivel internacional el marco normativo de la gestión y control de la Calidad. Estas normas aportan las reglas básicas para desarrollar un Sistema de Calidad siendo totalmente independientes del fin de la empresa o del producto o servicio que proporcione. Son aceptadas en todo el mundo como un lenguaje común que garantiza la Calidad (continua) de todo aquello que una organización ofrece. En los últimos años se está poniendo en evidencia que no basta con mejoras que se reduzcan, a través del concepto de Aseguramiento de la Calidad, al control de los procesos básicamente, sino que la concepción de la Calidad sigue evolucionando, hasta llegar hoy en día a la llamada Gestión de la Calidad Total. Dentro de este marco, la Norma ISO 9000 es la base en la que se asientan los nuevos Sistemas de Gestión de la Calidad.

1.3. Evolución histórica del concepto de Calidad A lo largo de la historia el término Calidad ha sufrido numerosos cambios que conviene reflejar en cuanto su evolución histórica. Para ello, describiremos cada una de las etapas el concepto que se tenía de la Calidad y cuáles eran los objetivos a perseguir. (Ver cuadro 1).

Etapa Concepto Finalidad

Artesanal Hacer las cosas bien independientemente del coste o esfuerzo necesario para ello.

Satisfacer al cliente. Satisfacer al artesano, por

el trabajo bien hecho Crear un producto único.

En el siglo XV.

Revolución Industrial

Hacer muchas cosas no importando que sean de Calidad (Se identifica Producción con Calidad).

Satisfacer una gran demanda de bienes. Obtener beneficios. Siglo

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XVIII.

Segunda Guerra Mundial

Asegurar la eficacia del armamento sin importar el costo, con la mayor y más rápida producción (Eficacia + Plazo = Calidad)

Garantizar la disponibilidad de un armamento eficaz en la cantidad y el momento preciso. Siglo XIX.

Posguerra (Japón) Hacer las cosas bien a la primera

Minimizar costes mediante la Calidad Satisfacer al cliente Ser competitivo. Principio de 1900.

Postguerra (Resto del mundo)

Producir, cuanto más mejor Satisfacer la gran demandade bienes causada por la guerra. 1900

Control de Calidad

Técnicas de inspección en Producción para evitar la salida de bienes defectuosos.

Satisfacer las necesidades técnicas del producto. 1950.

Aseguramiento de la Calidad

Sistemas y Procedimientos de la organización para evitar que se produzcan bienes defectuosos.

Satisfacer al cliente. Prevenir errores. Reducir costes. Ser competitivo. 1960.

Calidad Total

Teoría de la administraciónempresarial centrada en la permanente satisfacción de las expectativas del cliente.

Satisfacer tanto al cliente externo como interno. Ser altamente competitivo. Mejora Continua. 1980.

Cuadro 1. Evolución de la calidad. Esta evolución nos ayuda a comprender de dónde proviene la necesidad de ofrecer una mayor Calidad del producto o servicio que se proporciona al cliente y, en definitiva, a la sociedad, y cómo poco a poco se ha ido involucrando toda la organización en la consecución de este fin. La Calidad no se ha convertido únicamente en uno de los requisitos esenciales del producto sino que en la actualidad es un factor estratégico clave del que dependen la mayor parte de las organizaciones, no sólo para mantener su posición en el mercado sino incluso para asegurar su supervivencia.2 Enfoques El enfoque del sistema de Calidad: Con tantos factores involucrados en la administración de la Calidad que cumpla con las demandas del mercado, es 2 JURAN Gryna, Planificación y Análisis de la Calidad, Ed Reverte, Barcelona, 1985, Pág. 17-18.

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esencial que una compañía y una planta tengan un sistema claro y bien estructurado que determine, documente, coordine y mantenga todas las actividades claves que son necesarias para asegurar las acciones de Calidad en todas las operaciones pertinentes de la compañía y planta. Sin esta integración sistemática, muchas compañías pueden perder en lo que puede considerarse la competencia interna de la compañía, por una parte, su explosiva y creciente complejidad tecnológica, organizacional y mercantil, y por otra parte, la habilidad de sus funciones de administración e ingeniería para planear y controlar efectiva y económicamente los aspectos de Calidad del producto y servicio de esta complejidad. La característica de los sistemas modernos de Calidad es su efectividad para proporcionar un fundamento sólido para el control económico de esta complejidad, en beneficio tanto de una mejor satisfacción con la Calidad por parte del cliente como reducir los costos de Calidad. Otros enfoques importantes El logro de la conciencia de la Calidad y de la responsabilidad para la Calidad dependen del entusiasmo y cooperación generalizada, auténticas del empleado en toda la planta y compañía en las actividades planeadas para el control total de la Calidad. Los enfoques participativos para impulsar la responsabilidad con la Calidad en muchas plantas y compañías han probado su valor durante los años. La clave para la efectividad ha sido la elección de aquel programa de compromiso del empleado que satisfaga en una forma genuina las necesidades y condiciones de la compañía específica. El establecimiento por una compañía de un programa particular de mejoras en la Calidad que evoluciona a partir de sus requisitos e historia puede ser especialmente efectivo en muchos casos.

1.4. Compromiso con la calidad

Se ha producido una explosión literal en los últimos años en todos los continentes y en muchos países de hombres y mujeres que practican el control de Calidad en fábricas y oficinas en algún área de Calidad. Algunos son altamente profesionales en su práctica; muchos otros están llegando a serlo muy rápidamente. La explosión de población de la comunidad mundial de control de Calidad puede

32

resumirse en tres puntos centrales que son vitalmente importantes pata todos los hombres y mujeres en el campo de la Calidad:

• El primer punto es que la práctica del control de Calidad no está ya concentrado en unos pocos países y entre un número relativamente pequeño de hombres y mujeres.

• Segundo, los desarrollos y progresos innovadores en el control de Calidad están

en correspondencia amplia e importantemente basado a través de muchos países en el mundo.

• Tercero, para practicar el control de Calidad de forma consistente con la

metodología mejor y más moderna, se hace cada vez más importante mantenerse informados del progreso del control de Calidad y de las actividades en una base orientada mucho más internacionalmente que nunca antes.

33

2. METODOLOGÍA

A partir de las necesidades de la compañía se trazo un plan de trabajo diseñado no solo para cubrirlas, sino para dar cumplimiento a las especificaciones legales, teniendo en cuenta que las autoridades en el tema son cada vez más estrictas. La metodología a seguir es la siguiente: Primero, realización un diagnostico claro y especifico para detectar falencias, fallas, inexactitudes y de esta manera priorizar cada uno de los documentos a realizar, apoyados en el desarrollo de perfiles sanitarios iniciales de cada una de las tiendas (Soacha, calle 80 y Facatativa). Segundo, realización del plan de trabajo junto con su cronograma donde incluya el desarrollo de la documentación, seguimiento e implementación en cada una de las tiendas. Tercero, documentación de cada uno de los programas, priorizando las mayores dificultades y de esta manera cumplir con las leyes Colombianas vigentes (decreto 3075 de 1997), teniendo en cuenta las necesidades detectadas en cada una de las tiendas. Cuarto, publicación en Estándar metier web interna de procedimientos de Carrefour de los programas realizados. Quinto, capacitación dentro de cada una de las tiendas seleccionadas en el manejo y uso de los manuales de procedimiento. A partir del diagnostico y los perfiles sanitarios preliminares será necesario la formulación de los siguientes documentos, divididos así: 1 Diagnostico de las tres tiendas (Soacha, Calle 80 y Facatativa). 2 Perfil sanitario tiendas (Soacha, Calle 80 y Facatativa). 3 Programa de limpieza y desinfección

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• Manual de limpieza y desinfección • Establecer protocolos con registros de limpieza y desinfección en cada una

de las áreas • Cronograma de programación de limpieza y desinfección

4 Programa de rotación del desinfectante

• Manual donde se presenta el nombre, uso y fichas técnicas de información de los desinfectantes.

• Cronograma de rotación • Protocolos de uso publicados

5 Programa control de plagas

• Manual donde se presentan definiciones generales y métodos • Cronograma de control de plagas y roedores • Mapeo de cebos en la tienda

6 Programa de desechos sólidos

• Manual donde encuentra definiciones y métodos • Actas de destrucción de mercancías no aptas de PGC (productos gran

consumo) y perecederos, todo el manejo sanitario. • Registro y manejo de recolección de basuras dentro de las tiendas

7 Programa de control de agua

• Manual de definiciones y métodos • Control de registro de pH y cloro residual en grifos y tanques de

almacenamiento 8 Programa mantenimiento preventivo y correctivo

• Instalaciones de planta, áreas. • Equipos • Calibración de equipos de medida (termómetros, girómetros y balanzas) • Registro de temperatura • Fichas técnicas de equipos, historial, modo de uso. • Registro y control de variables criticas, en cavas, cuatros fríos, áreas de

empaque, distribución y despacho, almacén y bodegas 9 Programa control de proveedores marcas propias (marca uno y carrefour)

• Proceso de certificación de proveedores • Registro de empaque de marcas propias (Desarrollo de carta grafica) • Auditorias Externas (Manual de proceso) • No conformidades

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10 Programa capacitación de manipuladores de alimentos • Cronograma de capacitación de BPM para personal nuevo (mensual –

anual) • Desarrollo de cartillas individuales de Buenas practicas de manufactura

BPM 11 Auditorias

• Plan auto inspección de Buenas practicas diarias en planta, productos, personal manipulador

• Plan auditorias en diferentes áreas dentro de las tiendas, con recuentos microbiológicos y revisión física

• Cronograma interno 12 Implementación en tienda de Soacha 13 Implementación en tienda de Calle 80 14 Implementación en tienda Facatativa De este trabajo se espera la estandarización de procedimientos dentro de CARREFOUR COLOMBIA, en buenas practicas, plan de saneamiento básico y el complemento a procesos que se desarrollan en las tiendas pero aun no están organizados, todo esto para dar solución a las inconformidades internas y la necesidad de instalar un sistema de aseguramiento de calidad que le de prestigio a la Compañía. Es necesario tener en cuenta que este trabajo será semillero para una posible certificación, primeramente en buenas prácticas, y de esta forma implementar a HACCP e ISO 9000. El trabajo es arduo pero contundente.

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3. ANÁLISIS Y RESULTADOS En este capitulo se recopila todo el trabajo documental que se desarrollo en el área e calidad en Carrefour Colombia, para el mejoramiento de las practicas y aseguramiento de los alimentos. Este trabajo es el resultado del trabajo en 3 tiendas de diferentes tamaños (Calle 80, Soacha y Facatativá). Al finalizar el recuento del trabajo se muestran los avances con respecto a la calidad en estas tiendas y se mostrara como sera el trabajo de implementación para las demás tiendas.

3.1. PERFILES SANITARIOS TIENDAS CARREFOUR COLOMBIA

Regidos por el decreto 3075 de 1997 dictaminado por el ministerio de salud en ese tiempo, se realizara un perfil sanitario a cada una de la tiendas a diagnosticar con el fin de jerarquizar las falencias y así desarrollar los programas necesarios para el mejoramiento continuo de la calidad de cada una de las tiendas. Se desarrolló un cuestionario que contempla cada uno de los capítulos del nombrado decreto (anexo 1).

Este cuestionario se basa en 150 preguntas que se subdividen en siete capítulos:

• Instalaciones y edificaciones (participa con un porcentaje de 10%) • Equipos y utensilios (participa con un porcentaje del 10%) • Personal manipulador de alimentos (participa con un porcentaje del 17.5%) • Requisitos higiénicos de fabricación (participa con un porcentaje de 17.5%) • Aseguramiento de la calidad (participa con un porcentaje de 17.5%) • Saneamiento (participa con un porcentaje de 17.5%) • Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.(participa con

un porcentaje de 10%) Cada ítem se le da una calificación de la siguiente manera (ver cuadro 2):

Calificación 2: Cumple completamente con los requisitos 1: Cumple Parcialmente con los requisitos 0: No cumple con ninguno de los requisitos N/A: No aplica

Cuadro 2. Calificación de los perfiles sanitarios

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El porcentaje final de los perfiles sanitarios se da en la siguiente cuadro:

Cuadro 3. Porcentajes de clasificación del perfil sanitario.

A los capítulos de instalaciones, equipos y almacenamiento, se les determinó que participaran con un porcentaje de 10% porque son parámetros que ya se han tenido en cuenta por Carrefour, se construyen las tiendas teniendo en cuenta los decretos y los requerimientos legales, y hay que notar que muchas construcciones pasan por alto la legislación y no se concreta con exactitud los dictámenes de los decretos. Y a los capítulos que se les da 17.5% son de mayor importancia porque se evalúan procedimientos y documentación.

3.1.1. Tienda Soacha La tienda de soacha obtuvo el siguiente concepto sanitario: PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO 46,6NO SATISFACTORIO 0 - 59%

CATEGORÍAS VALOR OBTENIDO

VALOR TOTAL

Instalaciones y edificaciones 58 74 Equipos y utensilios 19 26 Personal manipulador 15 28 Requisitos higiénicos 24 40 Aseguramiento de la calidad 2 8 Saneamiento 3 14 Almacenaje, distribución y comercialización 23 32

Cuadro 4. Puntaje por capitulo del perfil sanitario de la tienda Soacha

Perfiles sanitarios: Porcentajes Observaciones

Satisfactorio 80 - 100% Cumple con la mayoría de los requisitos sanitarios vigentes

Limitado 60 - 79% Cumple parcialmente con algunos de los requisitos sanitarios vigentes

No satisfactorio 0 - 59%

No cumple con la mayoría requisitos básicos sanitarios vigentes.

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PERFIL SANITARIO DE LA TIENDA DE SOACHA

01020304050607080

Instal

acione

sy ed

ificac

iones

Equipo

s y uten

silios

Person

al man

ipulado

r

Requis

itos h

igien

icos

Asegu

ramien

to de

la ca

lidad

Sanea

miento

Almac

enaje

, dist

ribuc

ion y

com...

CATEGORIAS

PUN

TAJE

Puntaje obtenido

Puntaje total

Grafica 1. Perfil Sanitario de la tienda de Soacha.

Observando la grafica 1 del perfil sanitario de la tienda de soacha, la línea de color rosado es el puntaje total o máximo, comparándola con la línea azul que es la que se obtuvo se puede inferir que en ninguno de los capítulos evaluados alcanzo la máxima puntuación, es decir que en cada uno de los capítulos hay mucho por mejorar en medio de cada una de la tiendas:

• Instalaciones y edificaciones: Hay falencias en algunas partes de la construcción de las instalaciones como la inclinación de los pisos para evitar acharcamiento, también es importante tener en cuenta que hay secciones que les falta mantenimiento, al igual que las lámparas sin la debida protección. Un punto importante es que en la sección de panadería hay una construcción muy improvisada con separaciones de madera además de ser un espacio muy pequeño y estrecho, no hay la suficiente ventilación para que se lleve a cabo el proceso.

• Equipos y utensilios: En general tanto los utensilios como los equipos están hechos de materiales lavables y no contaminan los alimentos, hay presencia de grietas, no hay curvaturas en las aristas para fácil lavado, en la distribución de los equipos no hay espacio entre equipo y equipo, pared y equipo, no hay una distancia suficiente para que exista una buena ventilación ni una limpieza adecuada.

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• Personal manipulador: Es aquí donde se presenta mucha falencia por que los funcionarios no tienen una cultura de buenas prácticas, por que a pesar de tener uniformes y dotación no los utilizan adecuadamente, no hay una cultura de lavado y desinfección de manos, áreas y equipos. Se presenta una falencia entre los jefes de sección pues muchas veces entran a las zonas de manipulación directa sin la dotación adecuada.

• Requisitos higiénicos de fabricación: Este capitulo tiene mucho que ver con el capitulo de personal manipulador, se evidencia falta de procedimientos establecidos en cuanto a las BPM, documentación y formatos, ya que no hay nada en cuanto esto.

• Aseguramiento de la calidad: En este aspecto se presentan los porcentajes más bajos pues no hay documentos, formatos ni procedimientos estables para asegurar la calidad de los productos que se producen y almacenan en tienda. En este capitulo se tendrá que trabajar mucho para establecer el plan de calidad Carrefour.

• Saneamiento: No hay un plan de saneamiento básico en la tienda de soacha, no hay un programa establecido de limpieza y desinfección, ni los demás programas que exige el decreto 3075 de 1997.

• Almacenaje, distribución, transporte y comercialización: Hay falencias en que no hay prácticas adecuadas así las instalaciones protejan el alimento de la contaminación. No hay un control de la rotación de productos en las bodegas y en el piso de venta, en la cavas tienen productos a la venta pero también tienen materia prima e insumos, no mantienen la cadena de frío.

El perfil sanitario de la tienda de Soacha: La tienda de Soacha obtuvo un porcentaje de 46,6% No satisfactorio, teniendo en cuenta que hay falencias en la parte de edificación e instalaciones cumpliendo con un 7,8% de un 10%, en equipos y utensilios con un 7,3% de un 10%, en personal manipulador de alimentos un 9,4% de 17,5%, en requisitos higiénicos de fabricación con un 10,5% de un 17,5%, en la parte de aseguramiento de la calidad con un 3,8% de un 17,5%, en la parte de saneamiento con un porcentaje de 4,4% de 17,5% y por ultimo en almacenaje, distribución, transporte

40

y comercialización se obtuvo un porcentaje de 7,2% de 10%.

Cuadro 5. Concepto sanitario tienda Soacha Al tener este resultado en el cuadro 5 se hará un diagnostico de documentos para que de esta manera se pueda jerarquizar las necesidades y por ultimo compactar documentación, establecer procedimientos y formato para que se implementen en las tiendas.

3.1.2. Tienda Calle 80 La tienda de Calle 80 obtuvo el siguiente concepto sanitario:

PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO 48,3

NO SATISFACTORIO 0 - 59%


VALOR TOTAL


Cuadro 6. Puntaje por capitulo del perfil sanitario de la tienda Calle 80

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PERFIL SANITARIO DE CALLE 80

01020304050607080

Instal

acione

sy ed

ificac

iones

Equipo

s y uten

silios

Person

al man

ipulado

r

Requis

itos h

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icos

Asegu

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to de

la ca

lidad

Sanea

miento

Almac

enaje

, dist

ribuc

ion y.

..

CATEGORIA

VALO

RES

Obtenido

Total

Grafica 2. Perfil Sanitario de la tienda Calle 80

Teniendo en cuenta que esta tienda es una de las más grandes del país se quiso empezar a desarrollar el perfil sanitario con el fin de realizar un trabajo que quede de ejemplo para las otras tiendas. En la grafica 2 se ven dos líneas una de color rosado y otra de color azul, la primera muestra el valor total ponderado en cada una de las categorías propuestas, siendo estos valores los mayores y la línea azul muestra el valor que obtuvieron en la encuesta para cada capitulo. La tendencia de la línea azul esta por debajo de la rosada mostrando así no conformidad en cada uno de los aspectos evaluados de la siguiente manera:

• Instalaciones y edificaciones: Por ser una de las tiendas mas antiguas presenta desactualización en muchos aspectos, quedan pendientes muchos mantenimientos correctivos, y esto ocasiona que existan peligro frente a la inocuidad de los productos que se manipulan en las tiendas. Hay utensilios que ya son muy viejos y solo ocasionan retraso en la producción. Existe una situación y es que hace poco colocaron parte de la plataforma de panadería en esta tienda y esta es muy estrecha y tiene mucho por mejorar con respecto a los espacios entre equipo y equipo, paredes y equipo. No hay una división determinada para separa las cavas tienda con la plataforma.

• Equipos y utensilios: La mayoría de equipos y utensilios son fabricados con materiales de fácil limpieza, pero hay utensilios muy usados que pueden causar contaminación cruzada, además por su construcción hay

42

algunos espacios que les falta con cumplir con los requerimientos de las normas.

• Personal manipulador: Al personal manipulador de alimentos le falta una capacitación constante de BPM, les hace falta utilizar de una mejor manera la dotación que tienen para manejarse dentro de la tienda. Falta tener formato y procedimientos específicos de limpieza y desinfección y de buenas practicas de manufactura.

• Requisitos higiénicos de fabricación: Este capitulo tiene mucho que ver con el capitulo de personal manipulador, se evidencia falta de procedimientos establecidos en cuanto a las BPM, documentación y formatos, ya que no hay nada en cuanto esto. También es importante apuntar que estas prácticas vienen desde la recepción de la materia prima o los productos pasando por la trasformación a un producto final, almacenamiento, distribución, comercialización.

• Aseguramiento de la calidad: Como el objetivo de este proyecto es desarrollar parte de la documentación de calidad, se le dio un porcentaje mayor. Es importante reconocer que en la tienda no hay procesos que asegure la calidad de los productos. No hay establecido controles, procesos ni formatos.

• Saneamiento: No hay un plan de saneamiento básico en la tienda de la Calle 80, no hay un programa establecido de limpieza y desinfección, el manejo de residuos lo maneja una empresa externa y el manejo de plagas también lo maneja una empresa externa. Pero no se presenta ningún tipo de documentación que soporte esto.

• Almacenaje, distribución, transporte y comercialización: Hay falencias en que no hay prácticas adecuadas, así las instalaciones y la construcción de la mayoría de la tienda proteja el alimento de la contaminación. No hay un control de la rotación de productos en las bodegas y en el piso de venta, en la cavas tienen productos a la venta pero también tienen materia prima e insumos, no siempre mantienen la cadena de frío tanto con los productos de otras empresas y con los productos que se desarrollan dentro de la tienda.

43

El perfil sanitario de la tienda de la calle 80: La tienda de la Calle 80 obtuvo un porcentaje de 48,3% No satisfactorio, teniendo en cuenta que hay falencias en la parte de edificación e instalaciones cumpliendo con un 7,7% de un 10%, en equipos y utensilios con un 6,9% de un 10%, en personal manipulador de alimentos un 9,4% de 17,5%, en requisitos higiénicos de fabricación con un 10,5% de un 17,5%, en la parte de aseguramiento de la calidad con un 5% de un 17,5%, en la parte de saneamiento con un porcentaje de6,6% de 17,5% y por ultimo en almacenaje, distribución, transporte y comercialización se obtuvo un porcentaje de7,2% de 10%. Cuadro 7. Concepto sanitario tienda Calle 80

Al encontrar en el perfil sanitario de la tienda la Calle 80 en el cuadro 7 se encuentra en no satisfactorio con un porcentaje de 48.3%. Es por esta razón que se debe actuar en la implementación de procesos, formatos y controles para garantizar la inocuidad en los alimentos y la calidad de los mismos.

3.1.3. Tienda Facatativa

PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL

SANITARIO 40,2NO SATISFACTORIO 0 - 59%


VALOR TOTAL


Cuadro 8. Puntaje por capitulo del perfil sanitario de la tienda Facatativá

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PERFIL SANITARIO TIENDA FACATATIVA

01020304050607080

Instal

acione

sy ed

ificac

iones

Equipo

s y uten

silios

Person

al man

ipulado

r

Requis

itos h

igien

icos

Asegu

ramien

to de

la ca

lidad

Sanea

miento

Almac

enaje

, dist

ribuc

ion ...

CATEGORIAS

VALO

RES

Obtenido

Total

Grafica 3. Perfil sanitario Tienda de Facatativá

En la grafica 3 se ven dos líneas una de color rosado y otra de color azul, la primera muestra el valor total ponderado en cada una de las categorías propuestas, siendo estos valores los mayores y la línea azul muestra el valor que obtuvieron en la encuesta para cada capitulo. La tendencia de la línea azul esta por debajo de la rosada mostrando así no conformidad en cada uno de los aspectos evaluados de la siguiente manera:

• Instalaciones y edificaciones: A pesar de ser una de las tiendas más recientes presenta techos falsos, no hay un lugar apto para empacar lo de charcutería, es importante que se tenga en cuenta que los espacios son reducidos para la manipulación de los alimentos. El lugar donde están los equipos presentan apiñamientos y no hay espacios para la ventilación, las lámparas en algunas secciones no tienen protección. Hay instalaciones que les hace falta mantenimiento.

• Equipos y utensilios: Con respecto a los equipos y utensilios hay falencias de la parte de distribución de los equipos en las secciones, por que no respetan la distancia que tiene que haber entre equipos, y paredes.

• Personal manipulador: Mas del 50% de los funcionarios de esta tienda después de abrirse la tienda (3 meses), no tenían curso de manipulación de alimentos, no tienen mucha idea sobre BPM, limpieza y desinfección, a este

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personal solo le hacen un reconocimiento médico cunado ingresa a la empresa pero el reconocimiento anual no lo hacen.

• Requisitos higiénicos de fabricación: Las instalaciones medianamente cumplen con las especificaciones legales, pero las prácticas higiénicas para fabricar y manipular los alimentos no son adecuadas.

• Aseguramiento de la calidad: Este capitulo cobra suma importancia pues al solicitar formatos de control, procedimientos establecidos, no hay ningún soporte.

• Saneamiento: No hay un plan de saneamiento básico en la tienda de Facatativá, no hay un programa establecido de limpieza y desinfección, el manejo de residuos lo maneja una empresa externa y el manejo de plagas también lo maneja una empresa externa. Pero no se presenta ningún tipo de documentación que soporte esto.

• Almacenaje, distribución, transporte y comercialización: Hay inconformidades en la parte de almacenaje pues hay productos en las cavas y los almacenan con materia prima, productos vencidos, y revuelven productos de PLS con productos de carnes.

El perfil sanitario de la tienda de Facatativa: La tienda de Facatativá obtuvo un porcentaje de 40,2% No satisfactorio, teniendo en cuenta que hay falencias en la parte de edificación e instalaciones cumpliendo con un 7,4% de un 10%, en equipos y utensilios con un 5,4% de un 10%, en personal manipulador de alimentos un 8,8% de 17,5%, en requisitos higiénicos de fabricación con un 9,6% de un 17,5%, en la parte de aseguramiento de la calidad con un 3,8% de un 17,5%, en la parte de saneamiento con un porcentaje de2,2% de 17,5% y por ultimo en almacenaje, distribución, transporte y comercialización se obtuvo un porcentaje de 6,9% de 10%. Cuadro 9. Concepto sanitario tienda Facatativá

Al recopilar los datos de la encuesta realizada en la tienda de Facatativá, se ve en el cuadro 9 que se obtuvo un perfil sanitario no satisfactorio con un porcentaje de 40.2%. Es por esta razón que es vital el desarrollo de un plan de desarrollo de

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procedimientos, control y formatos. A partir de este panorama se desarrollará un diagnostico de documentación en cada una de las tiendas (anexo 2). 3.2 DIAGNOSTICO DE DOCUMENTACIÓN EN TIENDAS (Soacha, Cll 80 y

Facatativa) Para determinar la necesidad de la compañía se pudo establecer que su falencia mas grande es un descuido en la parte del control en calidad, ya que, a pesar de llevar 9 años en el país, el departamento de calidad se creó hace tan solo dos años, por ser un trabajo muy arduo los avances tenidos a través de estos dos años no han sido muy radicales, pero aun se tiene que trabajar mucho mas para cobijar no solo los almacenes, sino a los proveedores y las plataformas de producción. Esta es una multinacional que día a día va creciendo generando empleo, dinero, prestigio, pero en Colombia no se había dado un paso importante con respecto a calidad, para una posible certificación en este aspecto es necesario además de manejar cibernéticamente los procesos de control, establecer documentación, manuales, cronogramas, formatos de control en cada proceso, es necesario tener todo un plan de implementación. Todo para mejorar el prestigio al igual que la seguridad de quien es fiel consumidor de CARREFOUR. Por esta razón inicialmente se genera un diagnostico no solo de buenas practicas con respecto al decreto que generó el Ministerio de Salud en el año 19973, sino de la documentación y procesos que en cada tienda (Soacha, Calle 80 y Facatativa) se llevan a cabo. Se presenta este protocolo con un objetivo, jerarquizar las deficiencias presentadas y proponer alternativas que mejoren cada día cada uno de los procesos. Inicialmente se empieza a trabajar en una encuesta que se desarrollará en cada una de la tiendas. La documentación solicitada es la siguiente:

• Limpieza y desinfección - ¿Manejan manuales de documentación sobre limpieza y desinfección? - ¿Se llevan registros de limpieza y desinfección de áreas y equipos? - ¿Tienen un cronograma de limpieza y desinfección de áreas y equipos? - ¿Tienen protocolos publicados de limpieza y desinfección? - ¿Manejan la figura del líder de limpieza y desinfección en la tienda?

3 MINISTERIO DE SALUD, Buenas prácticas de Manufactura, Decreto 3075, 1997.

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• Rotación de desinfectante - ¿Como se maneja la rotación de los desinfectantes? - ¿Que desinfectantes y productos de limpieza usan? - ¿Manejan cronograma de rotación o formatos de realización del proceso?

• Control de plagas - ¿Con que contratista manejan la parte del programa de control de plagas - ¿Que plagas se han presentado usualmente en la tienda - ¿Poseen mapeo del lugar donde colocan los cebos - ¿Que métodos se utilizan dentro de la tienda - ¿Manejan un cronograma de control de plagas

• Programa de desechos sólidos - ¿En el área hay una persona que dirija los desechos a algún lugar

específico? - ¿El shup de basuras se encuentra refrigerado o con control de olores? - ¿El personal que manipula tiene la indumentaria adecuada? - ¿Como se maneja sanitariamente las mercancías no aptas dentro del

almacén? - ¿Se llevan registros de recolección y clasificación de desechos?

• Programa de control de agua - ¿Existe algún manual o instructivo con el manejo de aguas y tanques de

almacenamiento? - ¿Existe registro de pH y cloro residual de los tanques? • Programa de mantenimiento preventivo - ¿Llevan registro del mantenimiento preventivo y correctivo de equipos,

áreas y artículos de medidas? - ¿Tienen fichas técnicas de equipos, historial, usos? - ¿Llevan registro de variables de temperatura y humedad dentro de las

cavas y las neveras?

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• Programa de capacitación de manipuladores - ¿Tienen alguna capacitación en bpm (inicial/mensual) - ¿Poseen un manual de buenas prácticas dentro de la tienda? • Auditorias - ¿El jefe de sección realiza una evaluación diaria al personal de buenas

prácticas? - ¿El jefe de sección desarrolla un formato para certificar lo anterior? • Aceptación y rechazo - ¿Se tiene un manual de procedimientos de recepción, pesaje, aceptación y

rechazo de mercancías? - Existen formatos para lo anteriormente nombrados - Existe un archivo donde se muestren lo nombrado anteriormente

3.2.1 Tienda de Soacha Principalmente se hizo un recuento a la tienda, la capacidad, de que se compone y posteriormente se desarrolla la encuesta en la tienda de Soacha, municipio aledaño a la ciudad de Bogotá (Fotografía 1). Fachada

Fotografía 1. Fachada tienda soacha.

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Tiempo de apertura y capacidad La capacidad de esta tienda es de menos de 4000 m2, esto quiere decir que es un formato pequeño. Se ubica en el Centro Comercial Mercurio - Cra. 7 No. 32 - 35 Soacha, su horario de atención es de Lunes a domingo y festivos de 9:00 am – 9:00 pm. La fecha de apertura fue el Mayo 04 de 2006. Entre los servicios que presta están: Parqueadero gratis para los clientes, droguería, peluquería, óptica, servicio técnico de electrodomésticos, cajeros automáticos y banco. Diagnóstico preliminar A continuación se presentan las diversas secciones que tiene la tienda, mostrando las preguntas y resultados del diagnostico. Sección 1. Charcutería y platos preparados

• Equipos y áreas

• Horno de pollo • Horno pizza • Freidora • Estufa • Empacadora al vacío • Bascula • Mesones de acero • Mesones de rotación • Tajadora • Exhibidores baño María • Exhibidores de refrigeración • Extractor • Vinipeladora • Horno microondas • Economatos • Cava charcutería

El recorrido comenzó por el área de charcutería, desde la cava de almacenamiento hasta el piso de venta (lugar donde se venden los productos). Se dispuso a realizar las preguntas, ya expuestas anteriormente, y lo que se encontró fue lo siguiente:

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• Limpieza y desinfección: No poseen un manual de limpieza y desinfección para sus respectivos equipos y áreas, por ende no manejan cronogramas, ni formatos de cumplimiento de un programa de este tipo. Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten, lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar. Al preguntarles acerca de la figura del líder de limpieza y desinfección, nadie se hace cargo de este aspecto en el área. No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfección. Solo los que manejan Jonson Diversey, y estos están desactualizados.

• Rotación de desinfectante: El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer (desinfectante), Suma Chlor (desinfectante), Suma Grill (desengrasante) y Soft Care Bac Jabón para manos antibacterial). No existe un cronograma de rotación de los desinfectantes

• Procesos de producción: No existen diagramas de proceso hechos para documentar al personal nuevo. No existen fichas técnicas de productos terminados.

• Auditoria Existe una revisión de las buenas prácticas de manufactura de cada uno de los trabajadores, pero no hay un formato de control. Sección 2. Panadería


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• Horno • Horno de fermentación • Vinipeladora • Bascula tiqueteadora • Tajadora • Horno

Se dispuso a realizar las preguntas, ya expuestas anteriormente, y lo que se encontró fue lo siguiente:

• Limpieza y desinfección:

No poseen un manual de limpieza y desinfección para sus respectivos equipos y áreas, por ende no manejan un cronograma, ni formato de cumplimiento de un programa de este tipo. Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten, lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar. Al preguntarles acerca de la figura del líder de limpieza y desinfección, nadie se hace cargo de este aspecto en el área. No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfección.

• Rotación de desinfectante:

El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer, Suma Chlor, Suma Grill y Soft Care Bac. No existe un cronograma de rotación de los desinfectantes.

• Auditoria Existe una revisión de las buenas prácticas de manufactura de cada uno de los trabajadores, cuando llegan al área de trabajo, pero no lo llevan registrado en un formato. Sección 3. Fruver


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• No posee equipos • Bodega de fruver • Exhibidores


• Limpieza y desinfección: En las áreas de exhibición y bodega lo realiza una empresa contratista llamada Fuller, pero no se realiza la limpieza y la desinfección diaria. Las canastillas donde se exhibe la fruta se lava pero la desinfectan. El sitio donde se mantienen los productos de fruver mientras surten los exhibidores, es un lugar pequeño lavan pero no desinfectan Al preguntarles acerca de la figura del líder de limpieza y desinfección, nadie se hace cargo de este aspecto en el área. No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfección, en las áreas de manipulación. Observando este panorama, se puede determinar que es necesario implementar un manual de instrucciones un poco mas sencillo que el de panadería o charcutería, pues con los productos de fruver, solo lo decepcionan, lo arreglan para exhibirlo, y no mas, la manipulación no trasciende a darle un cambio físico a las frutas u hortalizas.

• Rotación de desinfectante: El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer, Suma Chlor, Suma Grill y Soft Care Bac. No existe un cronograma de rotación de los desinfectantes.

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Es necesario implementar el manual de rotación de desinfectantes, e implementar los formatos de control de rotación y cronograma de rotación.

• Procesos de producción: No aplica en esta tienda.

• Auditoria Existe una revisión de las buenas prácticas de manufactura de cada uno de los trabajadores, cuando llegan al área de trabajo, pues se los exigen los procedimientos de Estándar Métier, pero no lo llevan registrado en un formato. Sección 4. Carnes y pescadería


• Corte pollos • Molino • Sierra • Vinipeladora • Basculas tiqueteadoras • Exhibidores refrigeración • Mueble de ceviche • Mesas de acero inoxidable • Mesas cambiables • Cava pescadería • Cava carnes • Laboratorio corte y empaque de carnes y pollo • Laboratorio corte de pescado


• Limpieza y desinfección: No poseen un manual de limpieza y desinfección para sus respectivos equipos y áreas, por ende no manejan un cronograma, ni formato de cumplimiento de un

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programa de este tipo. Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten, lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar. Al preguntarles acerca de la figura del líder de limpieza y desinfección, nadie se hace cargo de este aspecto en el área. No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfección.



• Auditoria Existe una revisión de las buenas prácticas de manufactura de cada uno de los trabajadores, cuando llegan al área de trabajo, pero no lo llevan registrado en un formato. Consolidado Tienda Soacha A continuación se desarrollan ciertas preguntas que van dirigidas a las tiendas en general, es decir, que cobijan todos los aspectos, secciones, en fin todo.

• Control de plagas

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En este aspecto se aclara que el control de plagas lo realiza una empresa contratista que se llama CONTINENTAL (saneamiento ambiental). La dificultad que tiene la tienda es que nadie tiene conocimiento de que tipos de sustancias utilizan para enfrentar las plagas, no existe un manual de uso, donde se muestre la distribución de los cebos o trampas en la tienda. A partir de esta perspectiva se ve la necesidad de implementar un programa de control de plagas, para que de esta manera halla más personal involucrado en la tienda en este problema que es muy critico dentro de cualquier sitio que manipule, comercialice o almacene alimentos.

• Programa de residuos sólidos En este aspecto cada una de las secciones se dirigiera a un lugar específicamente a dejar sus desechos, allí hay personas que clasifican lo que es cartón y vidrio. Pero no existe un programa documentado dentro de la tienda donde se muestre la importancia de reciclar, como se clasifican los desperdicios, no se llevan registros ni formatos para la manipulación, inclusive la limpieza del shup de basuras. Teniendo en cuenta estos aspectos, surge la necesidad de implementar un programa de desechos que se maneje dentro de cada una de las tiendas, en si que se documente.

• Programa de control de agua No existe ningún control en la tienda del tanque de agua, hay que tener en cuenta que este tanque tiene una capacidad de 700 m3, y es necesario tener un programa, cronograma y formatos ejecutables de limpieza y desinfección y del tratamiento de agua, ya que con el agua almacenada en este tanque se surte toda la tienda no solo para limpiar sino es el agua con que se realiza cada una de las operaciones de procesamiento de los alimentos. Este aspecto es crítico de manejar, la tienda informa que se toman muestras del agua de cloro residual y pH, para controlar, pero ante los resultados no existen correctivos inmediatos, por esto es necesario implementar un programa de control de aguas.

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• Programa de mantenimiento preventivo El departamento de mantenimiento se encarga de ejecutar el mantenimiento preventivo y correctivo, posee cronograma, algunas fichas técnicas de los equipos. También manejan un programa de computador las temperaturas de las cavas, los refrigeradores y congeladores de toda la tienda. En esta tienda hay un progreso por la implementación de estos documentos, es necesario tener un programa establecido y estructurado con cada uno de los documentos nombrados anteriormente. También es necesario implantar en cada área un control de temperaturas con un formato sencillo publicado visiblemente, este formato se llevara como complemento al programa de computación ARNEG de control de variables de temperatura, solo por si falla el sistema el control se sigue llevando manualmente.

• Metodología para la aceptación y rechazo de productos De este aspecto se responsabiliza el departamento de recibo, para la recepción de estos productos se maneja un formato que no se diligencia correctamente. Ante tal situación es necesario implementar un manual de proceso donde tanto los encargados del recibo, como los responsables de cada sección, se dirijan al manual y sepan cuales son las características organolépticas aptas para aceptar o rechazar.

• Disposición de planos La tienda tiene planos físicos de distribución de áreas e instalaciones hiodrosanitarias. Ante una posible certificación de calidad, la tienda debe disponer de los siguientes planos: Flujo de entrada del personal a las plantas, ubicación de basuras, ubicación de cebos y trampas, ubicación de equipos de apoyo, ubicación de rede eléctricas.

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Ante las anotaciones anteriores es necesario ver el cuadro número 1 que dará un puntaje ponderado de lo que se quiere.

TIENDA SOACHA

16%

16%

68%

CUMPLE

PARCIALMENTE

NO CUMPLE

Grafica 4. Porcentaje ponderado de documentación requerida tienda Soacha

La tienda de Soacha cumple con la documentación en un 16%, cumple parcialmente en un 16% y no cumple con la documentación requerida en un 68%. A partir de este panorama es necesario implementar toda la documentación pertinente, no solo enviando los documentos si no la capacitación correspondiente para que las personas involucradas tengan la capacidad y la propiedad de manejar óptimamente los manuales los formatos y la fichas que se elaborarán para que se mejore cada uno de los procedimientos dentro de la tienda. 3.2.2 Tienda calle 80 Esta tienda se caracteriza por ser una de las tiendas mas importantes en Colombia, por su tamaño y por las ventas, por ende tiene mas espacio designado al desarrollo de actividades de manipulación directa de alimentos, se encuentra una de las plataformas de panadería, hay mas personal. A continuación se desarrollan generalidades y posteriormente se amplia el diagnostico realizado. (Fotografía 2).

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Fachada

Fotografía 2. Fachada tienda Calle 80 (Bogotá)

Tiempo de apertura y capacidad La capacidad de esta tienda es de más de 4000 m2, esto quiere decir que es un formato grande. Se sitúa en la ciudad de Bogotá en la Avenida Calle 81 No. 67-50, cuenta con 1254 parqueaderos, su horario de atención es de Lunes a Viernes 8 am - 9pm Sábados 8 am - 10pm Domingos y Festivos 8 am - 9pm. Cuenta con un área de 12500 m2. Su fecha de apertura fue en Octubre 29 de 1998. Diagnóstico preliminar A continuación se presentan las diversas secciones que tiene la tienda, donde se puede ver las preguntas y resultados del diagnostico. Además de requerir la información se dispuso a observar y analizar el comportamiento de los funcionarios y se determino que es muy poco lo que maneja o ponen en práctica de las BPM, y más si no tienen un manual, o registros para que de esta manera se controlen. Sección 1. Charcutería y platos preparados


• Horno de pollo gas

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• Horno de pollo eléctrico • Horno pizza • Freidora • Estufa • Bascula • Mesones de acero • Mesones de rotación • Tajadora • Exhibidores baño María • Exhibidores de refrigeración • Extractor • Basculante • Vinipeladora • Horno microondas • Procesador de alimentos • Economatos • Cava charcutería

El recorrido se comenzó por el área de charcutería, desde la cava de almacenamiento hasta el piso de venta (lugar donde se venden los productos). Se dispuso a realizar las preguntas, ya expuestas anteriormente, y lo que se encontró fue lo siguiente:

• Limpieza y desinfección: No poseen un manual de limpieza y desinfección para sus respectivos equipos y áreas, por ende no manejan un cronogramas, ni formato de cumplimiento de un programa de este tipo. Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten, lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar. Se lleva un cronograma de limpieza y desinfección sin ubicarlo y lo saben porque cada 8 días lo hacen. Al preguntarles acerca de la figura del líder de limpieza y desinfección, nadie se hace cargo de este aspecto en el área. No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfección.

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El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer (desinfectante), Suma Chlor (desinfectante), Suma Grill (desengrasante) y Soft Care Bac Jabón para manos antibacterial). No existe un cronograma de rotación de los desinfectantes

• Auditoria Existe un revisión de la buenas practicas de manufactura de cada uno de los trabajadores, ero no hay un formato de control. Sección 2. Panadería (tienda)


• Bascula tiqueteadora • Tajadora


• Limpieza y desinfección: No poseen un manual de limpieza y desinfección para sus respectivos equipos y áreas, por ende no manejan un cronograma, ni formato de cumplimiento de un programa de este tipo. Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten, lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar. Al preguntarles acerca de la figura del líder de limpieza y desinfección, nadie se hace cargo de este aspecto en el área. No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfección.

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• Procesos de producción: Este aspecto no aplica aquí, pues todo llega empacado y rotulado de la plataforma e panadería



• Vinipeladora • Maquina de jugos • Bodega de fruver • Exhibidores


• Limpieza y desinfección: En las áreas de exhibición y bodega lo realiza una empresa contratista llamada Fuller, pero no se realiza la limpieza y la desinfección diaria. Las canastillas donde se exhibe la fruta se lavan pero la desinfectan.

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El sitio donde se mantienen los productos de fruver mientras surten los exhibidores, es un lugar pequeño lavan pero no desinfectan Al preguntarles acerca de la figura del líder de limpieza y desinfección, nadie se hace cargo de este aspecto en el área. No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfección, en las áreas de manipulación. Con respecto a la maquina de jugos solo la limpian o lavan cada vez que la utilizan. Es necesario mostrarles el protocolo estandarizado de limpieza y desinfección. Observando este panorama, se puede determinar que es necesario implementar un manual de instrucciones un poco más sencillo que el de panadería o charcutería, pues con los productos de fruver, solo lo recepcionan, lo arreglan para exhibirlo, y no más, la manipulación no trasciende a darle un cambio físico a las frutas u hortalizas.

• Rotación de desinfectante: El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer, Suma Chlor, Suma Grill y Soft Care Bac. No existe un cronograma de rotación de los desinfectantes. Es necesario implementar el manual de rotación de desinfectantes, e implementar los formatos de control de rotación y cronograma de rotación.

• Procesos de producción: No hay un diagrama de proceso para el jugo natural de naranja, y por ende no existe una ficha técnica.

• Auditoria

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Existe una revisión de las buenas prácticas de manufactura de cada uno de los trabajadores, cuando llegan al área de trabajo, pues se los exigen los procedimientos de Estándar Métier, pero no lo llevan registrado en un formato. Sección 4. Carnes y pescadería


• Corte pollos • Molino • Sierra • Vinipeladora • Basculas tiqueteadoras • Exhibidores refrigeración • Camas de congelación • Poleas • Mueble de ceviche • Mesas de acero inoxidable • Mesas cambiables • Cava pescadería • Cava carnes • Laboratorio corte y empaque de carnes y pollo • Laboratorio corte de pescado


• Limpieza y desinfección: No poseen un manual de limpieza y desinfección para sus respectivos equipos y áreas, por ende no manejan un formato de cumplimiento. Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten, lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar. Se rigen a un cronograma puesto en las paredes. Al preguntarles acerca de la figura del líder de limpieza y desinfección, nadie se hace cargo de este aspecto en el área. No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfección.

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• Auditoria Existe una revisión de las buenas prácticas de manufactura de cada uno de los trabajadores, cuando llegan al área de trabajo, pero no lo llevan registrado en un formato. Consolidado Tienda Calle 80 A continuación se desarrollan ciertas preguntas que van dirigidas a las tiendas en general, es decir, que cobijan todos los aspectos, secciones, en fin todo.

• Control de plagas En este aspecto se aclaro que el control de plagas lo realiza una empresa contratista que se llama CONTINENTAL (saneamiento ambiental). La dificultad que tiene la tienda es que nadie tiene conocimiento de que tipos de sustancias utilizan para enfrentar las plagas, no existe un manual de uso, donde se muestre la distribución de los cebos o trampas en la tienda. A partir de esta perspectiva se ve la necesidad de implementar un programa de control de plagas, para que de esta manera halla más gente involucrada en la tienda en este problema que es muy critico dentro de cualquier sitio que manipule, comercialice o almacene alimentos.

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• Programa de residuos sólidos En este aspecto cada una de las secciones se dirige a un lugar específicamente a dejar sus desechos, allí hay personas que clasifican lo que es cartón y vidrio. Pero no existe un programa documentado dentro de la tienda donde se muestre la importancia de reciclar, como se clasifican los desperdicios, no se llevan registros ni formatos para la manipulación, inclusive la limpieza del shup de basuras. Teniendo en cuenta estos aspectos, surge la necesidad de implementar un programa de desechos que se maneje dentro de cada una de las tiendas, en si que se documente.

• Programa de control de agua No existe ningún control en la tienda del tanque de agua, hay que tener en cuenta que poseen dos tanques de una capacidad cada uno de 700 m3 y es necesario tener un programa, cronograma y formatos ejecutables de limpieza y desinfección y del tratamiento de agua, ya que con el agua almacenada en este tanque se surte toda la tienda no solo para limpiar sino es el agua con que se realiza cada una de las operaciones de procesamiento de los alimentos. Este aspecto es crítico de manejar, la tienda informa que se toman muestras del agua de cloro residual y pH, para controlar, pero ante los resultados no existen correctivos inmediatos, por esto es necesario implementar un programa de control de aguas.

• Programa de mantenimiento preventivo El departamento de mantenimiento se encarga de ejecutar el mantenimiento preventivo y correctivo, posee cronograma. También manejan por un programa de computador ARNEG las temperaturas de las cavas, los refrigeradores y congeladores de toda la tienda. También es necesario implantar en cada área un control de temperaturas con un formato sencillo publicado visiblemente, este formato se llevara como complemento al programa de computación ARNEG de control de variables de temperatura, solo por si falla el sistema el control se sigue llevando manualmente.

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• Metodología para la aceptación y rechazo de productos De este aspecto se responsabiliza el departamento de recibo, para la recepción de estos productos se maneja un formato que no se diligencia correctamente. Ante tal situación es necesario implementar un manual de proceso donde tanto los encargados del recibo, como los responsables de cada sección, se dirijan al manual y sepan cuales son las características organolépticas y físicas del producto aptas para aceptar o rechazar.

• Disposición de planos La tienda tiene planos físicos de distribución de áreas e instalaciones Hidr. Sanitarias. Ante una posible certificación de calidad, la tienda debe disponer de los siguientes planos: Flujo de entrada del personal a las plantas, ubicación de basuras, ubicación de cebos y trampas, ubicación de equipos de apoyo, ubicación de rede eléctricas. Ante las anotaciones anteriores es necesario ver la figura 2 que dará un puntaje ponderado. Se puede ver que la tienda de la Calle 80 no cumple satisfactoriamente con el 44%, cumple parcialmente con el 32% y cumple finalmente contad en un 24%. Deduciendo de este resultado es necesario actuar rápidamente con el desarrollo, la implementación y la capacitación en estos aspectos.

TIENDA CALLE 80

24%

32%

44%CUMPLE

PARCIALMENTE

NO CUMPLE

Grafica 5. Porcentaje ponderado de documentación requerida en la tienda de la

Calle 80

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A partir de este panorama es necesario implementar toda la documentación pertinente, no solo enviando los documentos si no la capacitación correspondiente para que las personas involucradas tengan la capacidad y la propiedad de manejar óptimamente los manuales los formatos y la fichas que se harán para que se mejore cada uno de los procedimientos dentro de la tienda. 3.2.3 Tienda de Facatativa Esta tienda se caracteriza por ser pequeña, además por no estar en la ciudad de Bogota sino en uno de los municipios aledaños, la infraestructura es muy parecida a la tienda de Soacha y muy diferente a la de la Calle 80. A continuación se mostrará generalidades y el diagnostico con resultados. Fachada

Fotografía 3. Fachada de la tienda de Facatativá (Cund.)

Tiempo de apertura y capacidad La capacidad de esta tienda es de más de 4000 m2, esto quiere decir que es un formato grande. Se ubica en el municipio de Facatativa Cundinamarca en el Centro Comercial Nova Plaza, Barrio Zambrano, Cra 10 No. 8A-12, su horario de atención es Lunes a Domingo y Festivos 8:00 a.m. a 9:00 p.m. y la fecha de apertura fue en Julio 28 de 2006.

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Diagnostico preliminar En este aspecto se recuentan cada una de las secciones con cada una de las preguntas del diagnostico. Sección 1. Charcutería y platos preparados


• Horno de pollo • Freidora • Estufa • Bascula • Mesones de acero • Empacadota al vacío • Mesones de rotación • Tajadora • Exhibidores baño María • Exhibidores de refrigeración • Extractor • Combi • Vinipeladora • Horno microondas • Economatos • Cava charcutería

El recorrido se comenzó por el área de charcutería, desde la cava de almacenamiento hasta el piso de venta (lugar donde se venden los productos). Se dispuso a realizar las preguntas, ya expuestas anteriormente, y lo que se encontró fue lo siguiente:

• Limpieza y desinfección: No poseen un manual de limpieza y desinfección para sus respectivos equipos y áreas, por ende no manejan un cronogramas, ni formato de cumplimiento de un programa de este tipo. Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten, lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar.

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Al preguntarles acerca de la figura del líder de limpieza y desinfección, nadie se hace cargo de este aspecto en el área. No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfección.

• Rotación de desinfectante: El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer (desinfectante), Suma Chlor (desinfectante), Suma Grill (desengrasante) y Soft Care Bac Jabón para manos antibacterial). No existe un cronograma de rotación de los desinfectantes

• Procesos de producción:

No existen diagramas de proceso hechos para documentar al personal nuevo. No existen fichas técnicas de productos terminados.

• Auditoria Existe una revisión de las buenas prácticas de manufactura de cada uno de los trabajadores, pero no hay un formato de control. Sección 2. Panadería


• Bascula tiqueteadora • Tajadora • Horno de fermentación • Horno de cocción • Vinipeladora • Cava de panadería

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• Limpieza y desinfección: No poseen un manual de limpieza y desinfección para sus respectivos equipos y áreas, por ende no manejan un cronograma, ni formato de cumplimiento de un programa de este tipo. Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten, lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar. Al preguntarles acerca de la figura del líder de limpieza y desinfección, nadie se hace cargo de este aspecto en el área. No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfección.

• Rotación de desinfectante: El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer, Suma Chlor, Suma Grill y Soft Care Bac. No existe un cronograma ni registro de rotación de los desinfectantes.

• Procesos de producción: No existen diagramas de proceso de producción ni fichas técnicas de los productos horneables dentro de la tienda.



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• Bodega de fruver • Exhibidores • Maquina de jugos


• Limpieza y desinfección: En las áreas de exhibición y bodega lo realiza una empresa contratista llamada Fuller, pero no se realiza la limpieza y la desinfección diaria. Las canastillas donde se exhibe la fruta se lavan pero la desinfectan. El sitio donde se mantienen los productos de fruver mientras surten los exhibidores, es un lugar pequeño lavan pero no desinfectan. Al preguntarles acerca de la figura del líder de limpieza y desinfección, nadie se hace cargo de este aspecto en el área. No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfección, en las áreas de manipulación. Observando este panorama, se puede determinar que es necesario implementar un manual de instrucciones un poco más sencillo que el de panadería o charcutería, pues con los productos de fruver, solo lo recepcionan, lo arreglan para exhibirlo, y no más, la manipulación no trasciende a darle un cambio físico a las frutas u hortalizas.


El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer, Suma Chlor, Suma Grill y Soft Care Bac. No existe un cronograma de rotación de los desinfectantes.

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Es necesario implementar el manual de rotación de desinfectantes, e implementar los formatos de control de rotación y cronograma de rotación.

• Procesos de producción:

No aplica para esta sección.

• Auditoria Existe una revisión de las buenas prácticas de manufactura de cada uno de los trabajadores, cuando llegan al área de trabajo, pues se los exigen los procedimientos de Estándar Métier, pero no lo llevan registrado en un formato. Sección 4. Carnes y pescadería


• Corte pollos • Molino • Sierra • Vinipeladora • Basculas tiqueteadoras • Camas de congelación • Cava pescadería • Cava carnes • Laboratorio corte y empaque de carnes y pollo • Laboratorio corte de pescado


• Limpieza y desinfección: No poseen un manual de limpieza y desinfección para sus respectivos equipos y áreas, por ende no manejan un formato de cumplimiento. Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten, lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar.

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Al preguntarles acerca de la figura del líder de limpieza y desinfección, nadie se hace cargo de este aspecto en el área. No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfección.

• Rotación de desinfectante: El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer, Suma Chlor, Suma Grill y Soft Care Bac. No existe un cronograma ni formatos de control de rotación de los desinfectantes.

• Auditoria Existe una revisión de las buenas prácticas de manufactura de cada uno de los trabajadores, cuando llegan al área de trabajo, pero no lo llevan registrado en un formato. Consolidado Tienda de Facatativa Estos aspectos se centrarán en la tienda en general, no se especificara en las secciones o los departamentos.

• Control de plagas En este aspecto se aclaro que el control de plagas lo realiza una empresa contratista que se llama INGEALIMENTOS (saneamiento ambiental). La dificultad que tiene la tienda es que nadie tiene conocimiento de que tipos de sustancias utilizan para enfrentar las plagas, no existe un manual de uso, donde se muestre la distribución de los cebos o trampas en la tienda. A partir de esta perspectiva se ve la necesidad de implementar un programa de control de plagas, para que de esta manera halla más gente involucrada en la tienda en este problema que es muy critico dentro de cualquier sitio que manipule, comercialice o almacene alimentos.

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• Programa de residuos sólidos En este aspecto cada una de las secciones se dirige a un lugar específicamente a dejar sus desechos, allí hay personas que clasifican lo que es cartón y vidrio. Pero no existe un programa documentado dentro de la tienda donde se muestre la importancia de reciclar, como se clasifican los desperdicios, no se llevan registros ni formatos para la manipulación, inclusive la limpieza del shup de basuras. Teniendo en cuenta estos aspectos, surge la necesidad de implementar un programa de desechos que se maneje dentro de cada una de las tiendas, en si que se documente.

• Programa de control de agua No existe ningún control en la tienda del tanque de agua, hay que tener en cuenta que poseen dos tanques de una capacidad cada uno de 700 m3 y es necesario tener un programa, cronograma y formatos ejecutables de limpieza y desinfección y del tratamiento de agua, ya que con el agua almacenada en este tanque se surte toda la tienda no solo para limpiar sino es el agua con que se realiza cada una de las operaciones de procesamiento de los alimentos. Este aspecto es crítico de manejar, la tienda informa que se toman muestras del agua de cloro residual y pH, para controlar, pero ante los resultados no existen correctivos inmediatos, por esto es necesario implementar un programa de control de aguas.

• Programa de mantenimiento preventivo El departamento de mantenimiento se encarga de ejecutar el mantenimiento preventivo y correctivo, posee cronograma. También manejan por un programa de computador ARNEG las temperaturas de las cavas, los refrigeradores y congeladores de toda la tienda. También es necesario implantar en cada área un control de temperaturas con un formato sencillo publicado visiblemente, este formato se llevara como complemento al programa de computación ARNEG de control de

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variables de temperatura, solo por si falla el sistema el control se sigue llevando manualmente.

• Metodología para la aceptación y rechazo de productos De este aspecto se responsabiliza el departamento de recibo, para la recepción de estos productos se maneja un formato que no se diligencia correctamente. Ante tal situación es necesario implementar un manual de proceso donde tanto los encargados del recibo, como los responsables de cada sección, se dirijan al manual y sepan cuales son las características organolépticas y físicas del producto aptas para aceptar o rechazar.

• Disposición de planos La tienda tiene planos físicos de distribución de áreas e instalaciones Hidr. Sanitarias. Ante una posible certificación de calidad, la tienda debe disponer de los siguientes planos: Flujo de entrada del personal a las plantas, ubicación de basuras, ubicación de cebos y trampas, ubicación de equipos de apoyo, ubicación de rede eléctricas. Al observar las anotaciones anteriores es necesario ver la figura 3 que da un resultado en porcentaje ponderado. Se puede ver que la tienda de Facatativá no cumple satisfactoriamente con el 60%, cumple parcialmente con el 23% y cumple finalmente contad en un 17%. Deduciendo de este resultado es necesario actuar rápidamente con el desarrollo, la implementación y la capacitación en estos aspectos.

TIENDA FACATATIVA

17%

23%60%

CUMPLE

PARCIALMENTE

NO CUMPLE

Grafica 6. Porcentaje ponderado de documentación requerida en la tienda de

Facatativa

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Resultados final diagnostico Al comparar los porcentajes ponderados de las tres tiendas tenemos lo siguiente: En el cuadro 10, se observan los porcentajes de cada una de las tiendas, que cumplen satisfactoriamente con la documentación requerida. Teniendo a la Calle 80 con Facatativa en un 18% y Soacha con un 16%. Estos porcentajes son muy bajos, es por estos que hay preocupación por el resultado, es necesario actuar rápidamente para estandarizar los procedimientos y los documentos.

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE

SOACHA 16CALLE 80 18FACATATIVÁ 18

Cuadro 10. Porcentajes del cumplimiento satisfactorio de la documentación del diagnostico

En el cuadro 11, se muestran los porcentajes ponderados de las tres tiendas encuestadas, donde la tienda de la Calle 80 cumple parcialmente con la documentación requerida en 26% (el mas alto porcentaje), seguida de la tienda de Facatativá con un 24% y por último está la tienda de Soacha con un 16%. Siguen siendo porcentaje muy bajos de cumplimiento parcial. Se tiene la misma conclusión anterior, la intervención debe ser inmediata y rápida.

CUMPLE PARCIALMENTE

SOACHA 16 CALLE 80 26 FACATATIVA 24

Cuadro 11. Porcentajes del cumplimiento parcial de la documentación del diagnostico

En el cuadro 12, se muestran los porcentajes ponderados de incumplimiento total de la documentación, siendo la tienda de Soacha la de mas alto porcentaje con 68%, seguida de la tienda de Facatativá con un 61% y por ultimo la tienda de la Calle 80 con 55%. Estos porcentajes de incumplimiento son muy altos.

77

NO CUMPLE

SOACHA 68 CALLE 80 55 FACATATIVA 61

Cuadro 12. Porcentajes de incumplimiento total de la documentación del diagnostico.

Al desarrollar la documentación y los procesos pertinentes, será necesario realizar nuevamente un diagnostico final para medir que tan efectivo fue el proceso de documentación e implementación en las tiendas piloto.

78

3.3

79

3.3 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN A través del tiempo en Colombia se ha venido legislando normas especificas para toda industria que tenga que ver con la manipulación de alimentos. Es así que el decreto 3075 de 1997 rige a estas industrias con puntos claves para que toda el proceso que conlleva la manipulación desde la recepción de materias primas, hasta que se obtenga el producto final, se transporte y se comercialice, sea seguro y tenga una muy buena calidad. Este decreto en su capitulo 6, articulo 29 presenta que se debe implantar un plan de saneamiento que involucra los manuales de limpieza y desinfección. Queriendo regirse a este decreto, CARREFOUR COLOMBIA ha querido presentar la documentación pertinente, para todo el personal manipulador y todos los procesos se lleven a cabo con éxito y seguridad. Es así como estos documentos serán muy útiles para que el proceso de limpieza y desinfección sea óptimo y de esta manera se disminuyan los riesgos asociados por enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS). De igual forma se presentan formatos específicos y claros donde se especifica cada procedimiento con cada área, utensilios y equipos, además de presentar términos claves para centrar aun más los conocimientos de los manipuladores de alimentos de cada una de las tiendas. 3.3.1 Objetivos General Establecer el Programa de limpieza y desinfección de áreas y equipos, cumpliendo con los requisitos establecidos para asegurar la calidad sanitaria de los productos manipulados, almacenados y comercializados en las tiendas de Carrefour Colombia.

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Específicos

• Inculcar una cultura de buenas prácticas en higiene y desinfección mediante el uso adecuado de detergentes, desengrasantes y desinfectantes.

• Implementar los protocolos de uso de cada una de las sustancia de

limpieza y desinfección, en cada una de las áreas, equipos y utensilios. 3.3.2 Secciones Se realiza una descripción sobre las secciones en las siguientes fotografías:

Cuartos fríos o cavas: Áreas donde se

almacenan productos que se conservan en refrigeración y congelación. En estos cuartos se controla la temperatura con el programa ARNEG. (Fotografía 4 tomada de una de las tiendas, en las cavas de refrigeración).

Fotografía 4. Cavas de refrigeración

Sección de charcutería y platos preparados: es el área donde más contacto tienen con los alimentos. Se maneja la parte de empaque de charcutería y preparación y elaboración de comidas de consumo masivo, dentro del almacén. (Fotografía 5 tomada de una de la tiendas, sección de charcutería).

Fotografía 5. Sección Charcutería

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Sección de panadería: área en donde se

hornea el pan y sus derivados como porqués, galletería, etc. (Fotografía 6 tomada de una de la tiendas, de la sección de panadería).

Fotografía 6. Sección panadería

Sección de carnes: área en donde se

realizan el porcionado y el empaque de carne y pollo. (Fotografía 7 tomada de una de la tiendas, de la sección de carnes).

Fotografía 7. Sección carnes

Sección de pescadería: Área donde se

realiza el porcionado, pesado y empaque de pescado. (Fotografía 8 tomada de una de la tiendas, sección de pescadería).

Fotografía 8. Sección pescadería Sección de recibo y despacho de

mercancías: Es el área donde se recibe y direcciona los pedidos hacia las bodegas y cavas de refrigeración. (Fotografía 9 tomada de una de la tiendas, área de recibo).

Fotografía 9. Sección Recibo

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3.3.3 Equipos de las diferentes secciones

A continuación se muestra un listado de equipos de cada una de las secciones. Panadería

o Horno de cocción o Horno de crecimiento o Latas o Mojadora o Laminadora o Descansadora o Boleadora – cortadora o Formadora o Batidora o Escabiladero o Freidora o Tajadora de pan o Moldes o Boquillas y mangas

Carnes y pescadería

o Cortadora de pollo o Molino de carnes o Sierra para carnes y pescadería o Vinipeladora o Básculas o Carros de hielo o Carro Ceviche

Charcutería

o Basculante o Campanas extractoras o Exhibidores o Freidora o Horno de pollo y pizza o Tajadora o Microondas o Estufas o Molino de café o Dispensador de jugos, avena, gaseosa o Nevera

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o Equipo de capuchino

Fruver o Máquina de jugos

3.3.4 Protocolos de uso aplicables a las diferentes secciones Los protocolos de uso son una serie de instructivos para los manipuladores de alimentos, cuyo objetivo, es describir específicamente los procedimientos de uso de detergentes, desinfectantes, desengranes sobre áreas, equipos y utensilios, y de esta manera se garantizará la seguridad alimentaria a los consumidores directos de cada uno de los alimentos que se manipulan tanto directa como indirectamente dentro de las plataformas y tiendas. A continuación se presentara un protocolo (figura No. 1, 2 y 3) como ejemplo para que de esta manera se comprenda de mejor manera y se aplique en las áreas, equipos y utensilios adecuadamente. Este protocolo se compone de un objetivo, responsables, normas, definiciones y conceptos importantes, flujograma, descripción del proceso, registros y documentos relacionados. En la figura 1 en el recuadro de color rojo se encuentra el objetivo, en este aspecto se presenta de manera general y especifica el propósito de la ficha del protocolo estandarizado. En el recuadro color verde se encuentra el punto de los responsables, son los que están involucrados directamente con el proceso estandarizado del protocolo, en si son los que desarrollaran las labores y los que supervisan que efectivamente se cumplen estos protocolos. En el recuadro azul se encuentra el punto de las normas. Estas pautas se establecen por la necesidad de mejorar el proceso, y es necesario que cada una de las personas involucradas en el proceso se rija a estas normas para tener un óptimo resultado y de esta forma cumplir con el objetivo propuesto. En el recuadro naranja se presentan las definiciones de conceptos importantes que son necesarias para la completa compresión del protocolo.

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Figura 1. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfección, primera parte.

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Figura 2. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfección, segunda parte.

En el punto cinco se presenta el flujograma, en este grafico se muestran los procedimientos a grandes rasgos a seguir en el protocolo. Al lado izquierdo en el círculo color agua marina se encuentran los cargos de quienes serán los responsables directos en cada uno de los procedimientos. En los cuadros están los procesos que se deben llevar a cabo para la limpieza y desinfección y están ubicados en el sector donde se encuentran los responsables de cada una de las operaciones.

86

Figura 3. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfección parte tres.

En el punto 6 se desarrolla un cuadro donde se colocan los procedimientos específicos para el proceso de limpieza y desinfección de las áreas, equipos y utensilios.

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En el punto de registros se encontraran los formatos relacionados con el protocolo que se este manejando en el circulo color rojo se muestra un formato adjunto de limpieza de equipos. En el punto 7 se muestra los documentos relacionados con el protocolo de limpieza, por ejemplo un documento relacionado a este protocolo es el programa de rotación del desinfectante. 3.3.5 Indicaciones generales para limpieza y desinfección A continuación se presentan indicaciones generales de para desarrollar el proceso de limpieza y desinfección en áreas, equipos y utensilios. Para poner en práctica los procedimientos de limpieza y desinfección deberá

cumplir con el uso de botas, guantes, peto, etc. Nota: Esta dotación es obligatoria sobretodo con el uso del desengrasante Sumagrill, teniendo en cuenta que es una sustancia altamente tóxica para manipularla sin la debida protección.

Los utensilios con que se realiza la limpieza y la desinfección deben guardarse

cuando culmine la labor. Es necesario lavarse las manos después del uso de detergentes y

desinfectante con abundante agua a pesar de haber usado guantes. Es necesario contar con suficiente ventilación para realizar las labores.

No se deben inhalar los productos (detergentes y desinfectantes) vaporizados.

Es importante que cada uno de los funcionarios involucrados con cada uno de

los procesos de limpieza y desinfección no desperdicien de manera indiscriminada los productos.

88

3.3.6 Procedimientos de limpieza y desinfección Lavado de manos A continuación se describe el procedimiento adecuado de lavado de manos, para todo manipulador de alimentos.

ELEMENTO DESCRIPCIÓN FRECUENCIA RESPONSABLE

LAVADO DE MANOS

Humedecer desde las manos hacia los codos con el chorro de agua.

Usar una aplicación de jabón para manos.

Fregar enérgicamente por 10-15 segundos.

Restregar cada dedo en forma circular, palma con palma y palma con dorso, haciendo énfasis en los espacios entre los dedos.

Restregar uñas Enjuagar bajo el chorro de agua desde

las manos hacia los codos. Secar con toalla desechable

Después de haber usado el baño

Al cambiar de actividad

Después de cada descanso

Cada vez que se considere necesario.

Todos los trabajadores de la tienda, especialmente manipuladores de alimentos.

Lavado de frutas y verduras. A continuación se presenta el procedimiento adecuado para lavar y desinfectar hortalizas – frutas de cáscara delgada y frutas de cáscara gruesa.


HORTALIZAS Y FRUTAS DE CÁSCARA DELGADA

Tomar 1 Litro de desinfectante (según el cronograma de rotación) del dispensador y diluirlo en 1 Litro de agua. Hay que disolverlo completamente.

Lavar con agua para quitar la suciedad superficial.

Sumergir las verduras en la dilución de agua y desinfectante no más de 3 minutos.

Enjuague con abundante agua y deje escurrir.

Iniciar con la preparación del alimento.

Cuando se preparen

alimentos con verduras u hortalizas

Jefe o Auxiliar de Sección

FRUTAS CON CÁSCARA GRUESA

Lavar con agua para quitar la suciedad superficial.

Tomar del dispensador (según el cronograma de rotación).

Luego sumerja en la solución desinfectante por no más de 10 minutos.

Enjuague con abundante agua y deje

Cuando se preparen

alimentos con frutas


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escurrir. Iniciar con la preparación del alimento.

Limpieza y desinfección general de áreas. A continuación se presenta el procedimiento para limpiar y desinfectar las áreas.


CANASTILLAS

Agregar mezcla de agua con detergente haciendo mayor énfasis en las esquinas y uniones de piso y pared.

Restregar bordes. Enjuagar con abundante agua. Realizar aspersión con desinfectante

Diario para canastillas de

sección carnes,

pescadería y platos

preparados (pollos) para el

resto de las secciones

cada vez se requiera


Retirar el producto almacenado y apagar el enfriador.

Barrer para retirar todos los residuos sólidos.

Lavar techo, paredes, puertas y cortinas con detergente diluido en un balde y empleando un cepillo (uso para limpieza de paredes) hasta retirar toda la suciedad.

Retirar el detergente con agua. Desinfectar, de acuerdo con su

cronograma de rotación.

Semanal


CAVAS

Lavar el piso con detergente utilizando cepillo de uso exclusivo para pisos.

Retire el detergente con agua. Desinfectar.

El piso se lava diariamente


DISPENSADOR DE JABÓN

Levantar la tapa y retirar el excedente de producto del dispensador.

Lavar con esponja, retirando todos los residuos de los orificios de salida de producto.

Enjuagar con abundante agua. Desinfectar, de acuerdo con su

cronograma de rotación. Adicionar nuevamente el jabón.

Cada vez que se agota el producto


PAREDES

Lavar las superficies con esponja o cepillo de uso exclusivo, sumergiéndose en mezcla de agua con detergente un balde exclusivo para esta labor.

Semanal Jefe o Auxiliar de Sección

90

Restregar, enjuagar y secar por áreas pequeñas.

Realizar aspersión con desinfectante , de acuerdo con su cronograma de rotación.

Retirar todos los obstáculos donde puedan quedar basuras acumuladas.

Barrer, para remover residuos sólidos del área, incluyendo por debajo y alrededor de los equipos.

Recoger la basura. Lavar el piso utilizando detergente, en

un balde exclusivo y utilizando un cepillo de uso para pisos.

Remover todos los residuos faltantes con cepillo de uso exclusivo.

Enjuagar con chorro de agua. Desinfectar, de acuerdo con su

cronograma de rotación. Espere aproximadamente por 10 min. Escurrir eliminando apozamientos de

agua, utilizando araganes.

PISOS (REJILLAS)

Retire las rejillas y remueva los residuos sólidos que hubiesen.

Lavar con detergente diluido en agua en un balde para esta labor, utilizando un cepillo.

Enjuagar para retirar todo el detergente.

Colocar la rejilla.

Diario


PUERTAS, VENTANAS, ECONOMATOS, ESTANTERÍAS Y MESAS DE TRABAJO

Restregar con esponja y mezcla de agua con detergente utilizando un balde.

Retirar el detergente con agua. Desinfectar. Dejar escurrir.

Nota: Las mesas se deben lavar y desinfectar por las dos caras.

Diario


IMPORTANTE

Después de realizar los procedimientos de limpieza y desinfección debe pedir a probación y diligenciar el formato de control de limpieza y desinfección.

Cada vez que termine de realizar los

procedimientos

Jefe y Auxiliar de Sección

Limpieza y desinfección de utensilios. A continuación se presenta el procedimiento para el lavado y desinfección del los utensilios

91


CUCHILLOS, GUANTES METÁLICOS, CHAIRAS,

Tome los utensilios, sumérjalos y lávelos con agua y jabón.

Enjuague con agua Deje escurrir Abra el esterilizador y compruebe que

este limpio. Se deja los cuchillos, chairas y guantes

metálicos cuando no se estén usando. Se cierra y se enciende.

Cuando no se utilicen

incluyendo en las noches.


RECIPIENTES, OLLAS, UTENSILIOS PLÁSTICOS Y METÁLICOS Y OTROS

Remojar en agua caliente y agregar detergente.

Restregar con esponja en toda la superficie.

Enjuague con abundante agua. Desinfecte por inmersión de acuerdo

con su cronograma de rotación. Enjuagar con agua y dejar secar.

Diario Jefe o Auxiliar de Sección

IMPORTANTE Después de realizar los procedimientos de limpieza y desinfección debe pedir aprobación y diligenciar el formato de control de limpieza y desinfección.


procedimientos


Limpieza y Desinfección Equipos Este procedimiento describe la limpieza y la desinfección de los equipos en general, se diseñaron procesos que se aplican diariamente y semanalmente.


TODOS LOS EQUIPOS TODAS LAS SECCIONES

Desconectar el equipo Desarmar las partes móviles. Eliminar los residuos internos con un

cepillo o esponja. Lave con agua y detergente todas las

partes del equipo. Enjuagar con abundante agua Desinfectar por aspersión de acuerdo

con su cronograma de rotación, dejar actuar por 20 minutos.

Enjuagar con agua y dejar secar. Armar las partes móviles.

Diario, al terminar labores


IMPORTANTE Después de realizar los procedimientos de limpieza y desinfección debe pedir a probación y diligenciar el formato de control de limpieza y desinfección.


procedimientos

Jefe o Auxiliar

de Sección

EQUIPOS QUE MANEJAN CANTIDAD

Verifique que el equipo no contenga producto.

Desarmar las partes móviles, Semanal Jefe o Auxiliar

de Sección

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CONSIDERABLE DE GRASA

incluyendo los conductos de gas. Adicione desengrasante Sumagrill

con el equipo caliente y deje actuar por 10 min.

Refregar con esponja las superficies. Enjuagar con agua caliente a presión. Desinfectar por aspersión con

sumachlor o sanitizer de acuerdo con su cronograma de rotación, dejar actuar de 10 – 20 min.

Dejar secar. Armar las partes desmontadas.

Nota: Realice este proceso con la debida dotación, gafas, peto, guantes.

IMPORTANTE Después de realizar los procedimientos de limpieza y desinfección debe pedir a probación y diligenciar el formato de control de limpieza y desinfección.


procedimientos

Jefe o Auxiliar

de Sección

3.3.7 Formatos de control diario de limpieza y desinfección En estos formatos encontrara una forma fácil y practica de llevar un control de la limpieza y desinfección de su sección, es necesario que llene los datos en fecha, ejemplo la semana del 12 – 18 de Marzo. El cuadro esta dividido en las áreas donde se realiza la limpieza, es este caso en la formato 1 se encuentra el control diario de limpieza y desinfección de la sección de charcutería, se tienen en cuenta la cava, la cocina y los exhibidores. También están los días de la semana, en cada uno de los cuadro debe firmar quien realizo la limpieza y la desinfección con la inicial de su nombre y su apellido, el jefe de la sección tiene que aprobar al limpieza, lo hace escribiendo una S si la aprueba y una N si no la aprueba. Al final de la semana hay un cuadro de aprobado y es la firma del jefe de la sección quien es responsable. Este control deberá estar publicado en sitio visible y después de culminar la semana se deberá archivar en una carpeta. La cual deberá estar presta a quien la solicite.

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Formato 1. Control diario de limpieza y desinfección por secciones.

3.3.8 Formatos de protocolos de uso de productos de limpieza y

desinfección Este formato deberá estar publicado en un lugar visible dentro del lugar de trabajo, se muestran las áreas especificas donde se debe utilizar los desengrasantes, detergentes y desinfectantes. El objetivo fundamental de la publicación de estos formatos es que las personas directamente responsables de realizar la limpieza y la desinfección sepan que tipo de sustancia deben utilizar y con que intensidad se utilizan las mismas.

94

Figura 4. Protocolo de uso de detergentes, desengrasantes y desinfectantes sector

fruver

95

3.4 PROGRAMA DE ROTACIÓN DE DESINFECTANTES A través del tiempo el hombre ha profundizado en la ciencia de la microbiología, se reconocen los microorganismos perjudiciales y sus efectos nocivos sobre los seres humanos. La misma ciencia ha desarrollado sustancias que eliminan y que disminuyen el crecimiento de estos microorganismos. Es así como en el presente programa se presentarán las sustancias que nos garantizarán que estos microorganismos perjudiciales no se desarrollen durante cualquiera de los procesos que se llevan a cabo dentro de cada una de la tiendas de Carrefour Colombia. De igual forma se presentaran formatos específicos y claros para la rotación quincenal de los desinfectantes, para el control que se le hará cada uno de estos procedimientos. Se crea una figura de control dentro de las tiendas quien velará por el óptimo funcionamiento de este programa, es el líder del programa de limpieza y desinfección. 3.4.1 Objetivos

• Inculcar una cultura de buenas prácticas en higiene y desinfección mediante el uso adecuado de detergentes, desengrasantes y desinfectantes.

• Conocer la importancia de la rotación de los desinfectantes cada 15 días.

• Reconocer las propiedades de cada una de las sustancias que se utilizan

para la limpieza y la desinfección.

3.4.2 Productos de limpieza y desinfección Dentro de Carrefour se utilizan ciertos productos de limpieza y desinfección que son muy efectivos, la empresa que se encarga de proveer estos productos es Johnson Diversey.

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Se realizó un cuadro donde aparecen las características mas predomientes de los productos de limpieza y desinfección, con el objetivo de que los funcionarios de las tiendas se relacionen con ellos y no los confundan. El cuadro presena nombre de cada uno de los productos como color, olor, apariencia, uso, concentración, ventajas, precauciones, almacenamiento y por último modo de empleo. 3.4.3 Formato control de rotación El formato a implementar en cada una de las tiendas es el siguiente:

Formato 2. Control de rotación de desinfectantes

Este formato deberá diligenciarse cada 15 días, es decir, cada vez que se cambie el producto, primero lo debe llenar el responsable que es quien hace la labor física de cambiar los desinfectantes, luego firma la persona testigo en este caso el jefe de la sección que revisa que efectivamente si se cumplió el protocolo y la ultima casilla es para escribir las observaciones pertinentes. Cronograma de rotación de desinfectantes Con respecto a los productos desinfectantes hay que establecer una rotación para que los microorganismos que se combaten no adquieran resistencia y por ende no exista y funcionalidad. Esta rotación se realiza en la compañía cada 15 días.

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3.4.4 Líder del programa de limpieza y desinfección Es muy importante que en cada tienda se retome la figura del líder del programa de limpieza y desinfección, cuya labor será vital para que el programa de rotación de desinfectantes tenga éxito. Estas labores trascenderán para que la tienda aumente su nivel de calidad y se aumente la seguridad alimentaria para el consumidor directo de cada uno de los productos que se manipulen dentro de la tienda. Las funciones básicas del líder del programa de limpieza y desinfección serán las siguientes:

• Velar el que se lleve a cabo el registro quincenal de la rotación de los desinfectantes

• Se responsabilizará al recibir la visita técnica (según el cronograma

previamente establecido) de la empresa proveedora de los desinfectantes, en este caso de Johnson Diversey.

• Debe cerciorarse que cada dispensador tenga suficiente sustancia

limpiadora, ya sea del jabón para manos, como los desinfectantes para uso alimentario.

• Tomará posesión de una carpeta donde se archivaran las actas de la visita

técnica, esto con el fin de tener la documentación al día, para cuando exista alguna visita y por si se solicita, los documentos estén a la mano.

• Se hará responsable de que se tomen correctivos cuando la visita técnica

detecte alguna falencia dentro de la tienda, con respecto al manejo de los desinfectantes, productos de limpieza y sus dispensadores.

El procedimiento para la recepción y protocolo de la empresa que maneja los productos y dosificadores de los químicos de limpieza y desinfección. Este protocolo es importante pues se establecerán parámetros para el recibo del proveedor de los productos de limpieza y desinfección. Teniendo en cuenta que ellos no solo prestan el servicio de venta de los productos sino que apoyan en capacitaciones técnicas de los productos y sus respectivos usos, como el mantenimiento de los dispensadores de los productos. Por estas razones se plantean los siguientes objetivos:

• Establecer los aspectos a tener en cuenta en las visitas técnicas que realiza el proveedor de los productos de limpieza y desinfección.

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• Optimizar el servicio técnico que se realiza a los equipos dosificadores de los productos de limpieza y desinfección.

3.4.5. Documentos que se deben archivar para dar fiel cumplimiento al programa de limpieza y desinfección Formatos

• Control diario de limpieza y desinfección de cada una de las secciones • Formato de rotación de desinfectantes (1 al año, se diligencia una vez cada

15 días) y es uno para cada sección.

• Acta del soporte técnico de visita del proveedor de los productos de limpieza y desinfección (se archiva 1 en el mes)

Documentos del programa

• Fichas técnicas actualizadas de los productos de limpieza y desinfección • Procesos de limpieza y desinfección

Documentos a publicar

• Protocolos de uso de los productos de limpieza y desinfección (deben estar publicados en un lugar visible en cada una de las secciones)

• Cronograma de rotación de desinfectantes (colocarlo en un lugar visible

para que se lleve el orden los productos a utilizar) • Cronograma visita del proveedor de los productos de limpieza y

desinfección.

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3.5 PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA

El desarrollo de la actividad humana necesita utilizar el agua para numerosos fines, entre los que destacan, por su importancia para el hombre, los usos potables. Por tanto, el hombre se sirve del agua existente en la naturaleza para consumirla y utilizarla, pero es evidente que debido a determinadas características químicas, físicas y biológicas del agua, ésta no puede ser utilizada de forma directa, y es por eso que dicha agua requerirá de una serie de correcciones y tratamientos que eliminen aquellas partículas o sustancias perjudiciales para el hombre.

De aquí, destacar la gran importancia que tiene la potabilidad del agua, ya que agua en mal estado o simplemente con sustancias nocivas para el hombre pero inherentes en ella, pueden provocar, como ya se ha visto en numerosas ocasiones, enfermedades que pueden ocasionar la muerte. El propósito de este material es orientar a los operarios de las tiendas de CARREFOUR COLOMBIA, en el manejo adecuado del agua para elevar y garantizar una óptima calidad del agua para el consumo en las tiendas y así proteger la salud de la población beneficiada. 3.5.1 Objetivos

• Dar a conocer el buen manejo del agua y concientizar a los funcionarios de

las tiendas de CARREFOUR COLOMBIA del ahorro y de los beneficios que se tiene al tener acceso al agua potable.

• Conocer la importancia del agua como recurso natural, que por su carácter

limitado adquiere un valor económico y por ello hay que fomentar su ahorro.

• Fomentar en los funcionarios el buen uso.

• Implementar las buenas prácticas en el manejo del agua para garantizar su óptimo almacenamiento, para evitar la contaminación del agua y la transmisión de enfermedades.

• Dar cumplimiento al decreto 475 del 89 en lo relacionado sobre las normas

técnicas de calidad del agua potable.

100

3.5.2 Generalidades del agua El agua es un compuesto químico de naturaleza inodora, insabora e incolora. El agua ocupa la mayor parte de la superficie de nuestro planeta (70%), constituyendo el compuesto químico más abundante en los organismos vivos y siendo el principal componente del citoplasma; se mueve de forma imparable por la superficie de la tierra, haciendo circular muchas sustancias y modelando el relieve terrestre. Está presente en actividades humanas tanto agrícolas como industriales y también en aquellas actividades que forman la vida cotidiana de cada uno de nosotros. Análisis físico-químico de aguas Agua Potable: Significa que debe estar libre de microorganismos patógenos, de minerales y sustancias orgánicas que puedan producir efectos fisiológicos adversos. Debe ser estéticamente aceptable y, por lo tanto, debe estar exenta de turbidez, color, olor y sabor desagradable. Puede ser ingerida o utilizada en el procesamiento de alimentos en cualquier cantidad, sin temor por efectos adversos sobre la salud (Borchardt and Walton, 1971). Según el Art. 982 CAA (modificado por Resoluc. 494/94). Con las denominaciones de Agua potable de suministro público y agua potable de uso domiciliario, se entiende la que es apta para la alimentación y uso doméstico: no deberá contener sustancias o cuerpos extraños de origen biológico, orgánico, inorgánico o radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud. Deberá presentar sabor agradable y ser prácticamente incolora, inodora, límpida y transparente. El agua potable de uso domiciliario es el agua proveniente de un suministro público, de un pozo o de otra fuente, ubicada en los reservorios o depósitos domiciliarios. Ambas deberán cumplir con las características físicas, químicas y microbiológicas Examen físico

• Color: El color de las aguas naturales se debe a la presencia de sustancias orgánicas disueltas o coloidales, de origen vegetal y, a veces, sustancias minerales (sales de hierro, manganeso, etc.). Como el color se aprecia

101

sobre agua filtrada, el dato analítico no corresponde a la coloración comunicada por cierta materia en suspensión. El color de las aguas se determina por comparación con una escala de patrones preparada con una solución de cloruro de platino y cloruro de cobalto. El número que expresa el color de un agua es igual al número de miligramos de platino que contiene un litro patrón cuyo color es igual al del agua examinada. Se acepta como mínimo 0,2 y como máximo 12 mg de platino por litro de agua.

• Olor: Está dado por diversas causas. Sin embargo los casos más

frecuentes son: debido al desarrollo de microorganismos, a la descomposición de restos vegetales, olor debido a contaminación con líquidos cloacales industriales, olor debido a la formación de compuestos resultantes del tratamiento

químico del agua. Las aguas destinadas a la bebida no deben tener olor perceptible. Se entiende por valor umbral de olor a la dilución máxima que es necesario efectuar con agua libre de olor para que el olor del agua original sea apenas perceptible. Se aceptan como valores máximos para un agua óptima 2 a 10 unidades.

• Sabor: Está dado por sales disueltas en ella. Los sulfatos de hierro y manganeso dan sabor amargo. En las calificaciones de un agua desempeña un papel importante, pudiendo ser agradable u objetable.

Cuadro 13. Datos de normas técnicas del agua potable

102

Métodos de potabilización del agua En general las aguas son sometidas a un conjunto de operaciones y tratamientos por tal de que sean aptas para el consumo humano o para determinadas aplicaciones industriales. El agua suministrada al público debe estar libre de impurezas, las cuales pueden ser insolubles (arcilla, sedimentos...) o solubles (contaminantes agrícolas o industriales). Todas estas impurezas deben reducirse a cantidades seguras, antes de que el agua sea enviada a las casas y fábricas. Los tratamientos empleados para reducir las impurezas pueden ser de naturaleza física, química o bacteriológica:

- El tratamiento físico consistiría en someter al agua a decantación, natural o acelerada con agentes de floculación y posteriormente a filtración, mediante lechos filtrantes de arena o de carbón. Las aguas poco turbias pueden ser sometidas directamente a filtración sin la necesidad de pasar por la decantación.

- El tratamiento químico se lleva a cabo por tal de mejorar los caracteres

químicos del agua y consiste en efectuar la decantación con una cantidad conveniente de calcio, por tal de reducir la dureza temporal o carbónica, seguida de un control final del PH.

- El tratamiento bacteriológico se realiza generalmente por oxidación, ya sea

directa o con gas cloro debidamente regulado. La posibilidad de dejar en el agua una pequeña dosis de cloro libre, garantiza su total potabilidad bacteriológica al llegar a los consumidores, aunque en la red de distribución pueda haber puntos de contaminación. Por tal de evitar el gusto desagradable del cloro, hoy en día se estudia la posibilidad de la ozonización.

En estos tratamientos, los procesos más usados son: Filtración: Desde objetos tales como ramas de árbol, hasta partículas cualesquiera. Y la filtración propiamente dicha que se lleva a cabo mediante filtros de arena. Floculación: Se realiza a fin de eliminar las partículas en suspensión coloidal. Para facilitar este proceso se añade una pequeña cantidad de sulfato de aluminio o de cloruro férrico

103

en medio ligeramente básico. Estas sustancias provocan la precipitación de los hidróxidos correspondientes y que por sí mismas no sedimentarían. Eliminación de sales disueltas: También llamada ablandamiento del agua y que consiste en la eliminación de los iones Ca y Mg por precipitación o por intercambio iónico, añadiendo carbonato de sodio para cambiar los iones calcio o magnesio por iones sodio. Esta reacción, va seguida de una filtración para separar los precipitados formados. Esterilización: Se realiza mediante cloración, hasta alcanzar concentraciones de cloro de 0'1 a 0'2 ppm (partes por millón) ya que concentraciones superiores a 0'4 ppm comunican sabor al agua. La esterilización puede efectuarse también mediante ozono (O3) o radiaciones ultravioletas, para eliminar bacterias o sustancias nocivas. Problemas de salud asociados al agua Cada año, casi 1,500 millones de personas padecen de enfermedades evitables propagadas por el agua, tales como cólera, fiebre tifoidea, disentería, giardiasis, esquitosomiasis y hepatitis A. La Organización Mundial de la Salud (OMS) calcula que más de nueve millones de personas mueren cada año a través del mundo a causa de agua contaminada. Eso equivale a 25,000 personas por día, muchas de las cuales son niños menores de cinco años de edad. Las Naciones Unidas proyectan que para el año 2025, más de dos tercios de la población global vivirán en países con serios problemas de carencia de suministros de agua limpia. Los aumentos de población -y sus impactos relacionados- continúan ejerciendo una gran presión sobre los recursos de agua alrededor del mundo. Al mismo tiempo, el aumento de residuos municipales y agrícolas, aguas de desagüe y productos derivados de la industria, además de los efectos climáticos globales y desequilibrios ecológicos comprometen aún más la calidad del agua. Desinfección del agua potable Los desinfectantes más comúnmente usados son: cloro gas (Cl2), hipoclorito de sódio (NaOCl, 12.5% de cloro disponible), hipoclorito de calcio (Ca(OCl)2, 70% de cloro disponible), cloraminas, dióxido de cloro (ClO2) y ozono (O3). Otros desinfectantes como rayos ultravioleta, bromo, yodo y plata no se han empleado en forma generalizada. Cada uno de los desinfectantes que se emplean tiene sus

104

ventajas e inconvenientes en función de su costo, eficacia, estabilidad, facilidad con que se aplique, y formación de subproductos de la desinfección. Consideraciones de la cloración y los subproductos de la desinfección (SPD) A principios de los años 1900, se inició la cloración de los suministros de agua potable en las naciones desarrolladas, seguida por una reducción drástica en las epidemias de enfermedades bacterianas, eliminando virtualmente la tifoidea y el cólera. Sin embargo, en los países en vías de desarrollo, estas enfermedades propagadas a través del agua siguen presentándose. Además de proveer protección contra los patógenos virales y bacterianos, los desinfectantes con base de cloro también mejoran la estética del agua, que puede ser deteriorada por las algas y la vegetación podrida (color, sabor y olor). La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha informado que el sabor promedio y la concentración de umbrales de olor del cloro residual aumenta de 0.075 ppm a 0.450 ppm cuando el pH aumenta de 5.0 a 9.0. A pH 7.0 el umbral promedio fue de 0.156 ppm con un intervalo de variación de 0.02-0.29 ppm; sin embargo, cuando el cloro se combina con sustancias fenólicas y con otros compuestos orgánicos, el sabor desagradable y los olores pueden exacerbarse considerablemente. El cloro ayuda a controlar que la bacteria vuelva a crecer, proporcionando un nivel residual de desinfectante en el sistema de distribución. En muchas áreas, tanto en los países desarrollados como de los países en vías de desarrollo, estos sistemas de largas tuberías no han sido reemplazados o vueltos a revestir, lo cual hace que frecuentemente tengan óxido, escamas, presenten formación de biopelículas, fugas y grietas –al igual que vaciado intencional con sifón- los cuales pueden llevar a eventos de recontaminación que comprometen la calidad del agua. Esta es la razón por la que es importante contar con cierto nivel de desinfectante residual. A pesar de que el cloro presenta muchos beneficios para la salud pública y el tratamiento del agua, estudios recientes indican que también puede existir una relación causal entre la desinfección del agua con cloro y la salud reproductora o fetal. Otros estudios han indicado que el consumo de agua tratada con cloro puede traer consigo efectos negativos a largo plazo, como el cáncer.

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3.5.3 Formatos importantes para desarrollar en el programa de control de agua

Formato de evaluación física de agua en tiendas: A continuación se presenta el formato cuyo objetivo es llevar un control semanal del agua potable y detectar los posibles riesgos de contaminación del agua de cada una de las tiendas, el formato se diligencia de la siguiente manera:

• Color: Observe si el agua tiene una pigmentación diferente o extraña,

recuerde que el agua debe ser incolora o transparente. Y evalúe si el resultado es C: Conforme o N: No conforme. Escriba en la parte de observaciones el color presentado.

• Olor: Posteriormente huela el agua, no debe presentar ningún olor, esta es

inolora. Y evalúe si el resultado es C: Conforme o N: No conforme. Escriba en observaciones el olor presentado.

• Sabor: Si no presenta ninguna novedad las dos características anteriores

pruebe el agua, recuerde el agua es insabora. Y evalúe si el resultado es C: Conforme o N: No conforme. Coloque en las observaciones el sabor presentado.

Formato de control de agua en tanques de abastecimiento: El objetivo es controlar y detectar cualquier riesgo inherente al agua, pues de estos tanques se abastece todas las dependencias de la tienda.

• Cloro Residual: Coloque el valor que le arroja el análisis de cloro residual. • pH: Escriba el valor que arroja el análisis del pH. • Resultado Conforme: Marque con una X si los valores anteriores están

dentro de las especificaciones de la norma. • Resultado No Conforme: Marque con una X si uno o los dos valores se

salen de los rangos permitidos. • Acción correctiva: Escriba la acción que se llevará a cabo para corregir el

problema presentado. • Observaciones: Escriba cualquier anotación importante que derive de los

aspectos anteriores.

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Control de lavado en tanques: Este formato se diligencia con el fin de respaldar con un documento el procedimiento del lavado del tanque. Y de esta manera se controla la empresa que realiza el lavado de los tanques de las tiendas.

Productos: Escribir el nombre los productos con los cuales se realizó la limpieza y la desinfección.

Nombre responsable empresa externa: Se debe colocar el nombre de la

persona responsable de la realización del proceso de lavado de tanques. Nombre responsable Carrefour: Colocar el nombre de la persona de

Carrefour (jefe de mantenimiento) que hizo el seguimiento de la visita. Formato de detección y corrección de problemas: con respeto al manejo de agua en cada una de las tiendas:

• Problema: Describa en palabras sencillas el problema o la deficiencia presentada.

• Acción correctiva: Describa en palabras sencillas la solución al problema

detectado. • Fecha de implementación: Es la fecha en donde el responsable se

compromete a corregir en totalidad la falencia presentada. • Responsable: El nombre de la persona tanto responsable del problema

como el responsable de la acción correctiva. • Aprobación: Firma de la persona que autoriza y se responsabiliza por todo

lo anterior. • Observaciones: Se coloca cualquier comentario que sea propio de los

aspectos aclarados anteriormente. 3.5.4 Procedimientos estándares para el control de agua dentro de las

tiendas El siguiente cuadro describe el manejo que le debe dar al control de agua dentro de las tiendas:

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• Evaluación física del agua en tiendas: Este proceso es vital para que exista un control del agua en los diferentes puntos de la tienda.

Actividad Descripción Responsable Frecuencia

1. Tomar una muestra en cada sección de un grifo.

Jefe de sección y auxiliares

Una vez por semana

2. Evaluar con un conforme o no conforme el color, olor, sabor.


Una vez por semana

3. Medir el pH y el cloro residual. Con respecto a


Una vez por semana

• Control de agua en tanques: Este procedimiento se debe realizar cuando se tenga los sistemas de clorinación de las tiendas.


1. Remitirse al tablero de control del sistema clorinador.

Jefe de mantenimiento y sus auxiliares

Tres veces al día

2. Leer el valor de cloro y pH en el tanque de almacenamiento.


Tres veces al día

3. Registrar los valores en el formato control de agua en tanques de abastecimiento. Los valores permitidos están al final del formato.


Tres veces al día

• Control de visita lavado de tanques: Este proceso se diseña con el fin de que se realice un seguimiento a las visitas programadas por la empresa externa para el lavado de tanques.


1. Recibir a los funcionarios de la empresa externa y dotarlos de lo que se hallan requerido.

Jefe de mantenimiento

o auxiliar Cada seis meses

2. Realizar el acompañamiento del proceso, cerciorándose del buen proceso.

Jefe de mantenimiento

o auxiliar Cada seis meses

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3.5.5 Documentos que se deben anexar a este programa de control de agua en tiendas

Formatos para archivar:

Formato de evaluación física del agua Formato de control de agua en tanques de abastecimiento

Control de lavado de tanques

Acciones correctivas a los problemas presentados en el programa de

limpieza y desinfección.

Documentos que las empresas deben dar para que el portafolio desprograma este completo.

Manual técnico de los clorinadores de los tanques de abastecimiento. Fichas técnicas de los productos que se utilizan para la limpieza y

desinfección del tanque. Actas de visita.

Procedimiento de lavado de tanques

Nota: Los formatos de este programa se encuentran como anexo 3.

109

3.6 PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS En el proceso de producción de un establecimiento de alimentos se genera una serie de subproductos y residuos que deben ser manejados de tal forma que impida la contaminación del producto final y se minimice el impacto ambiental. La totalidad de estos desechos del proceso productivo son considerados residuos. Es así que CARREFOUR se ha interesado por disminuir al máximo cada riesgo que ocasione problemas en la calidad de cada una de las tiendas de Colombia, mediante la implementación de este programa sencillo pero muy completo para que se mejoren las prácticas de cada uno de los funcionarios.

3.6.1. Objetivos

• Manejar los residuos sólidos de forma que se evite la contaminación de alimentos, áreas, dependencias o equipos y el deterioro del medio ambiente, observando las normas pertinentes de higiene y seguridad industrial.

• Evitar el deterioro del medio ambiente a través de una correcta clasificación

de los residuos sólidos en cada una de las tiendas.

• Prevenir la contaminación de materia prima, producto en proceso, producto final, equipos y utensilios; retirando los desechos rápidamente de las diferentes áreas de preparación y servicio, en sus respectivos recipientes sanitarios.

• Mejorar y optimizar la recolección y almacenamiento temporal de los

residuos generados en cada una de las tiendas.

• Capacitar al personal manipulador y al encargado de la recolección y disposición de los residuos, de la importancia de los residuos y concientizarlos de los factores de riesgo que pueden generar al producto final.

• Disminuir los riesgos que tienen que ver con la proliferación de plagas

dentro de las tiendas.

110

3.6.2. Generalidades del manejo de los residuos sólidos

En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente. Clases de los residuos Según la fuente - Industriales - Domésticos - Comerciales - Agrícolas - Especiales

Según características Orgánicos: es el caso de las verduras, las cáscaras de fruta o huevos, los huesos de la carne y el pollo y las espinas de pescado, restos de comida. Estos residuos representan la materia prima para el establecimiento de un programa de compostaje, por lo que idealmente deberían separarse del resto de materiales de desecho. Inorgánicos: Hojas de papel, empaques de plástico, cartón, aluminio o lata, tarros plásticos o metálicos, bolsas de plástico o papel, son conocidos normalmente como residuos sólidos reciclables, y constituyen el objetivo principal de separación en la fuente y comercialización sinfines de reciclaje. Prácticas más comunes para el buen manejo de los residuos sólidos • Reducción: se refiere a reducir la cantidad de residuos sólidos, (en volumen y

peso) en el establecimiento. Incluyendo técnicas que permiten la separación de los residuos o bien poder reutilizarlos o reciclarlos. Una vez concentrado el residuo es mucho más fácil recuperar los materiales, que pueden tener un valor económico.

111

• Reciclaje: Consiste en la transformación física, química y / o biológica de los materiales contenidos en el desecho, de manera que se obtenga nuevamente una materia prima para la elaboración de los mismos productos o diferentes. En la teoría cualquier artículo es reciclable; en la práctica solo aquellos en que el beneficio económico excede los costos de su recuperación.

Residuos • Sustancias sólidas orgánicas: Se componen de huesos, restos cárnicos,

plumas, vainas, semillas y pieles de frutas y trocitos y cáscaras de frutos secos y de huevos.

• Sólidos inertes: Una gran parte de los sólidos inertes esta constituida por

botellas de vidrio, latas metálicas, recipientes de plástico y cajas de cartón. Todos estos desechos corrientemente se comprimen para disminuir su volumen y se depositan en lugares excavados seleccionados cuidadosamente para que causen el mínimo daño al ambiente; con el transcurso del tiempo se rellenan con tierra. Sin embargo, hay otros métodos de tratamiento: Vidrio, latas metálicas, plásticos, cartón y papel

Separación y clasificación La separación de los residuos en la fuente de generación es una actividad esencial en el sistema de gestión de residuos sólidos para reaprovechar los materiales y disponer de manera adecuada cada uno de los tipos de residuos. Los residuos se deben separar en recipientes adecuados y marcados de acuerdo al siguiente código de colores. Para que exista una clasificación adecuada dentro de cada una de las tiendas de los desechos sólidos, es importante subdividir los desechos en tres, con el fin de utilizar un color de bolsa para cada tipo de desecho.

• Bolsa Negra: Desechos usuales orgánicos, desperdicios de comida ya sea cocida o merma.

• Bolsa transparente: Desechos reciclables, botellas, papel, cartón, cajas,

plástico, entre otros. • Bolsa roja: Desechos peligrosos provenientes del área de enfermería.

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3.6.3. Áreas de las tiendas A continuación se muestra cada una de las áreas de las tiendas con el fin de determinar que color de bolsa debe ir en cada área:

ÁREA COLOR DE BOLSA APLICA A ARGUMENTO

INCOLORA CONSUMIDORES

Ya que los consumidores pueden producir residuos cuyos materiales sean para reciclar como papel usado, cartón o cajas de los productos que consumen dentro de la tienda, botellas de vidrio, botellas plásticas, y otros residuos reciclables entre otros. PISO DE VENTA

NEGRA CONSUMIDORES

Ya que los consumidores pueden estar consumiendo diversos alimentos dentro de la tienda y sus desperdicios puede ser cualquier parte total o parcial de estos alimentos.

RECIPIENTES DE PLÁSTICO

FUNCIONARIOS DE LA TIENDA

Aceites de cocina utilizados en freidora, bandeja del horno de pollo.

INCOLORA FUNCIONARIOS DE LA TIENDA

Latas, botellas de vidrio, plástico, cartón, icopor.

PLATOS PREPARADOS Y CHARCUTERÍA

NEGRA FUNCIONARIOS DE LA TIENDA

Desechos de materia prima e insumos como residuos de menús, residuos de frutas y verduras, entre otros


Botellas de vidrio, envases y utensilios de plástico, bolsas plásticas, papel, papel parafinado, cartón, icopor y cajas de huevos. PANADERÍA


Cáscaras de huevo, residuos de pan, harina, residuos de pasteles, cremas.


Botellas de vidrio, envases plásticos, papeles, icopor, vidrio, cartón. PESCADERÍA


Escamas, residuos de pescado, espinas, sangre órganos internos.


Desperdicios de bolsas, cajas, cartón, icopor, latas, entre otros.

CARNES NEGRA FUNCIONARIOS

DE LA TIENDA

Desperdicios de vísceras desperdicios de cortes. Residuos de verduras, hortalizas

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INCOLORA FUNCIONARIOS DE LA TIENDA Bolsas, icopor, papel. BODEGA DE

FRUVER NEGRA FUNCIONARIOS

DE LA TIENDA Fruta u hortalizas en descomposición.


Cajas, pastitos, botellas de vidrio, botellas de plástico, entre otros.

BODEGA DE PGC


Productos que sean necesario destruir por mala manipulación, transporte o por tener características físicas, químicas u organolépticas no aptas.


Desperdicios de oficina, hojas usadas, esferos, papel, cartón, plástico, entre otros. ÁREA

ADMINISTRATIVA NEGRA FUNCIONARIOS

DE LA TIENDA Desperdicios de consumo de alimentos, empaque en mal uso.

VERDE FUNCIONARIOS DE LA TIENDA

Papelería, empaques de jeringas, vasos desechables, papel carbón, etc.

ENFERMERÍA

ROJA FUNCIONARIOS DE LA TIENDA

Residuos de riesgo biológico como tapabocas, gorros, jeringas guantes, gasas, bolsas de suero vacías, guardianes (recipientes donde se guarda los objetos corto punzantes)

Cuadro 15. Clasificación del color de las bolsas por sección dentro de la tienda. Teniendo un buen uso de las bolsas también todos los recipientes incluidos canecas y empaques deben permanecer debidamente separados, marcados tapados y cerrados, para evitar regueros y acciones de animales, proliferación de moscas y refugios de plagas. Características de los recipientes • Que sean livianos y fácil de manipular • Que estén diseñados en material impermeables, aconsejablemente plástico,

que ofrezca la característica de fácil limpieza y procurando que sean de larga duración.

• Dotados con tapa con buen ajuste que no dificulte el proceso de vaciar durante

la recolección. • Construidas de tal forma, que estando cerrada o tapadas no permitan la

entrada de agua, insectos, roedores, ni escape de líquidos ni malos olores.

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• De partes redondeadas y de mayor área en la parte superior de forma que facilite el vaciado, lavado y desinfección.

Los contenedores del shup general de basura utilizados para almacenar la basura deberían ser diseñados en un material fácilmente lavable y desinfectable, y no deberían ser excesivamente grandes para que la basura no se acumule durante un periodo de tiempo excesivo. Estos contenedores deben tener una tapa apropiada para impedir el acceso de animales, roedores y pájaros. Todos los contenedores usados para almacenar basura deben ser vaciados regularmente y especialmente antes de que estén excesivamente llenos. De forma tal, las canecas utilizadas dentro de los laboratorios de manipulación de alimentos, deberían ser de plástico o de un material de fácil limpieza como de acero inoxidable y ojala no fueran muy grandes para que no exista una acumulación mayor de basuras en la áreas de proceso. Almacenamiento temporal Los residuos generados en recepción de materia prima y producción son de almacenamiento temporal, por lo tanto, se deben depositar en canecas ubicadas en: recepción de materia prima y producción para ser trasladadas para su aprovechamiento como abono orgánico y su entrega posterior a externos. El sitio de almacenamiento temporal debe cumplir con lo siguiente: estar debidamente cubierto del sol y la lluvia, su piso construido en concreto y área demarcada, manejando bajos nieles de temperatura para que de esta manera exista un control de olores y plagas. El sitio debe estar limpio y aseado será responsabilidad del operario encargado de esta labor mantener este sitio. Recomendaciones La manipulación de los residuos es manual, por lo cual, el personal encargado de dicha labor debe utilizar los elementos de protección personal (guantes, tapabocas, overol y botas). Estos elementos deben ser utilizados solo para esta labor. Revisar, en el momento de recoger los residuos, que las basuras estén separadas correctamente antes de llevarlas a las canecas de disposición final.

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Reducir el volumen de los residuos siempre que sea posible aplicando presión sobre el residuo a fin de compactarlo, ejemplo vasos de plástico, icopor, cartón y latas de gaseosa.

3.6.4. Formatos del programa de residuos sólidos Formato de acciones correctivas del programa de control de residuos: Cuando se detecten falencias en el proceso de la clasificación de los residuos, la mala manipulación de los empleados de los residuos sólidos en los sitios de manipulación directa, cuando no realizan la evacuación de los residuos a tiempo, se deberá diligenciar este formato para que según el conducto se detecte, se documente y se proponga los correctivos y de esta manera se aplique el correctivo ya propuesto. Cuantificación de residuos sólidos: A continuación se presenta un formato muy útil para cuantificar diariamente de los residuos sólidos en la tienda, teniendo en cuenta principalmente la clasificación de las basuras en la tienda.

• # de bolsas: colocar el numero de bolsas que se recogieron en el primer recorrido, no importa el color de la bolsa, se totaliza el número de bolsas por la recolección.

• Tipo de desecho y cuantificación de residuos: Se compone de un

cuadro que se designa para el color de la bolsa y otro para el peso en kilogramos por cada color de bolsa.

• Cuantificación diaria (Kg): Se coloca la adición de cada uno de los tres

cuadros de peso en kilogramos.

Cuantificación de residuos peligrosos: La única diferencia con el formato anterior es que el color de las bolsas son diferentes, color verde para los residuos convencionales y la bolsa roja para los biológicos peligrosos que incluyen los guardianes de objetos corto punzantes.

3.6.5. Procedimientos estándares para el manejo de residuos sólidos en

las tiendas El siguiente cuadro describe el manejo que le debe dar a los residuos sólidos en cada una de las siguientes secciones:

116

• Panadería • Pescadería • Platos preparados • Carnes • Cafetería empleados

Clasificación de basuras: El siguiente cuadro muestra un ejemplo de la forma como se describen los procedimientos en las tiendas. Se compone de numeral para la actividad, la descripción del procedimiento, responsable y por último frecuencia. Actividad Descripción Responsable Frecuencia

1.

En 2 canecas limpias. Recuerde que los desechos orgánicos se depositan en la caneca que tenga la bolsa negra y los reciclables se depositan en la bolsa transparente.

Auxiliares Todos los días en la mañana.

2. Envíela en el carrito de basura al lugar demarcado. Auxiliares Diario, cada vez que

sea necesario.

3. Coloque nuevamente la bolsa en la caneca y prosiga su labor (haciendo su respectiva limpieza y desinfección personal)

Auxiliares

Diario, cada vez que sea necesario.

4. Cuando ya se termine la hora de labores, saque nuevamente la bolsa y haga un nudo, dirija la bolsa al lugar asignado

Auxiliares Diario, al final de cada jornada.

5. Lave, desinfecte y deje escurrir. Jefe de sección, auxiliar

Diario, al final de cada jornada.

Procedimiento de aceites usados: Para las secciones de platos preparados y la cafetería interna de los empleados es muy importante que adicionen a su protocolo de manejo de residuos un recipiente plástico resistente para recolectar los aceites usados producidos, ya que estos si se vierten de una forma irresponsable y desconsiderada a los sifones de los drenajes causan un gran impacto ambiental y daño alas plantas de tratamiento de agua instaladas en las tiendas. Actividad Descripción Responsable Frecuencia

1.

En un recipiente plástico resistente se disponen los residuos de aceites usados ya sea de las freidoras, de los hornos de pollos y de todo equipo que tenga este residuo al final de su proceso.

Auxiliares Cada vez que sea necesario.

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2. Entregar a la persona encargada de la parte de disposición de residuos este recipiente.

Auxiliares, encargado del programa de manejo de desechos.

Cada vez que sea necesario.

Enfermería El procedimiento descrito a continuación es el manejo de residuos en la parte de enfermería: Actividad Descripción Responsable Frecuencia

1. En 2 canecas limpias colocar una bolsa verde y una bolsa roja, al empezar el día. Enfermera Todos los días en la

mañana.

2. Recuerde la existencia de un recipiente denominado guardián cuyo fin es contener una parte de los residuos peligrosos (cortopunzantes)

Enfermera Cada vez que sea necesario

3.

Recuerde que los desechos generales de la enfermería se depositan en la caneca que tenga la bolsa verde y los desechos biológicos incluyendo los del guardián se depositan en la bolsa roja.

Enfermera Cada vez que se produzcan desechos

4. Envíela al sitio determinado para la disposición temporal para residuos peligrosos*

Persona que responda en la tienda por el programa de manejo de sólidos

Diario, cada vez que sea necesario.

5. Coloque nuevamente la bolsa en la caneca y prosiga su labor (haciendo su respectiva limpieza y desinfección personal)

Enfermera Diario, cada vez que sea necesario.

• Recuerde tener la dotación adecuada cuando cierre, anude, rotule y envíe

estos residuos a su almacenamiento temporal Recolección y manejo Este proceso consiste en recoger los residuos en los carros de transporte dentro de la tienda y llevarlos al sitio de almacenamiento temporal, para después separarlos y cuantificarlos.

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1. Transportar los desechos sólidos desde las secciones, teniendo una ruta dispuesta para la menor contaminación posible.*

Encargado del programa de manejo sólidos de la tienda

Diario y cada vez que sea necesario.

2. Recuerde que el carro transportador de basura dentro de la tienda no puede propasar la altura de su borde superior.**



3. Cuando llegue al sitio de almacenamiento temporal se dispondrá a separar por colores las bolsas.


Dos veces al día

4. Comercializar los desechos ya clasificados y separados

Persona encargada del manejo del programa de desechos

Según el pacto que tenga Carrefour con la empresa que compre los residuos

5. Trasporte final de los desechos

Empresa que transporta los desechos al relleno sanitario

Según la frecuencia de recolección de los desechos en cada tienda.

* Esta ruta se demarca dependiendo de la distribución física de cada una de las tiendas. ** Este procedimiento se debe cumplir ya que cuando se hace un recorrido no deben ser visibles los residuos y por evitar que con el movimiento se caiga alguna bolsa y cause contaminación en cualquiera de las secciones. Nota: Es importante el uso de la dotación adecuada del personal que realice estas actividades como guantes, botas, overol, tapabocas, delantal lavable y gafas. Proceso para el manejo de residuos peligrosos (respel) Para los residuos peligrosos es importante seguir el siguiente proceso: Actividad Descripción Responsable Frecuencia

1.

Transportar los desechos peligrosos desde la enfermería, teniendo una ruta dispuesta para la menor contaminación posible, transportándolos aparte de los demás desechos.


Diario y cada vez que sea necesario.

119


2. Corroborar que las bolsas este rotuladas



3. Contar el numero de bolsas y pesarlas


Dos veces al día

Nota: Es importante el uso de la dotación adecuada del personal que realice estas actividades como guantes, botas, overol, tapabocas, delantal lavable y gafas. Procesos en situaciones de dificultad Cuando se presenten estos problemas en la tienda, se registrará en el formato de acciones correctivas a problemas presentados en el programa de residuos, donde se registra el problema se debe registrar la acción correctiva, su fecha de implementación y responsable. Se delimitaron procedimientos para ocasiones de dificultad. Estos procedimientos son de la misma estructura de los anteriores, presenta la descripción, el responsable y la frecuencia del proceso como: Ruptura de bolsas Ruptura de vidrios Inasistencias personal ruta sanitaria Inasistencia empresa de de recolección Otros procedimientos

Limpieza y desinfección del cuarto de basura y sus contenedores Actividad Descripción Responsable Frecuencia

1. La limpieza y la desinfección del cuarto se hará cada diario, se hará cuando el carro recolector de basura halla desocupado el cuarto.


120


2. Se sacan los contenedores de los cuartos y se enjuagan con agua para quitar suciedad superficial


3. Se procede a hacer un enjuague con agua y detergente de techos, pisos, paredes y puertas para quitar suciedad superficial y restriegue con escobas.


4. Se enjuaga con abundante agua y se deja escurrir.


Diario

3.6.6. Documentos que se deben anexar al programa de control de residuos sólidos en tiendas Formatos para archivar:

Formato de cuantificación de residuos sólidos Formato de cuantificación de residuos peligrosos

Control de temperatura al cuarto de basura

Acciones correctivas a los problemas presentados en el programa de

limpieza y desinfección. Protocolo de manejo de residuos publicado en cuarto de residuos.

Control de limpieza y desinfección del cuarto.


121

3.7 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS En el presente manual usted como consultor encontrara herramientas valiosas, con respecto al trato de plagas dentro de cada una de las tiendas de CARREFOUR COLOMBIA. Se sabe que este plan se trabaja con empresas externas, pero es necesario que cada uno a través de este medio tenga un idea clara y concisa de los diferentes tipos de plagas, también de sustancias que se utilizan a nivel industrial para la destrucción y eliminación de las plagas, mapeo de los cebos y trampas, rotación de las sustancias, mecanismos efectivos de eliminación. Esta documentación se basa en el Decreto 3075 de 1997 en su capitulo 6 (Saneamiento) del articulo 29 donde se expresa que “Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de control de plagas”.

3.7.1. Objetivos

• Inculcar una cultura de buenas prácticas en higiene y desinfección y así evitar la proliferación de plagas y roedores.

• Conocer las diferentes clases de plagas existentes y los métodos por los

cuales se van eliminando.

• Reconocer las propiedades de cada una de los productos que se utilizan para la eliminación de plagas.

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3.7.2. Generalidades de las plagas El concepto de plagas relaciona a insectos, roedores, nematodos, hongos, malas hierbas o alguna otra forma de planta, animal acuático o terrestre, virus, bacteria o microorganismo. En este sentido se considera una especie como plaga cuando se encuentra en una proporción o densidad que puede llegar a dañar o constituir una amenaza para el hombre o su bienestar. El concepto tiene no solo un sentido cuantitativo, sino también cualitativo: hay especies muy abundantes que no se consideran plagas, y hay especies que en una baja densidad o proporción causan efectos claramente indeseables. Roedores • Biología: Son nómadas en función de las fuentes alimenticias. Dominan su

nicho y desconfían de todo lo nuevo (neofobia). Su mecanismo de defensa es la alta tasa de reproducción y su gran poder de adaptación. Son omnívoros y sus alimentos los seleccionan a través del olfato. Su multiplicación es directamente proporcional a las facilidades que le brinde el medio ambiente.

• Importancia

Económica: Daño a mercancías. Consumo alimentos almacenados. Deterioro de instalaciones. Transmisión de enfermedades a los animales de importancia económica. Destrucción de redes telefónicas. Sanitaria: Transmisión de Enfermedades al Hombre como: Tifo Murino, Peste Bubónica, Cólera, Leptospirosis, Salmonelosis, Colibacilosis, Coriomeningitis, Leishmaniasis, Pasteurelosis, Encefalitis Equina, HANTAVIROSIS, Parasitosis varias. Transmisión de Enfermedades a los animales como: Salmonelosis, Tifoidea aviar, Leptospirosis, Cólera, Coriza, Micoplasmosis, Brucelosis, Vibriosis, Aftosa, Erisipela, Listeriosis, Babesiosis, Capilariasis, Pasteurelosis, Parasitosis varias.

• Plaga: Son 1700 especies distribuidas en 35 familias dispersas por los cinco

continentes. • Señales de infestación: Son las señas o huellas que por el continuo

desplazamiento dejan las ratas en su ambiente. Son Señales de Infestación: Excrementos, Sendas (Caminos), señales de roce (Rozaduras), huellas, roeduras (Material Roído), madrigueras (Cuevas), daños (Instalaciones, cultivos, mercancías), presencia de los roedores

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Cucarachas • Distribución: La cucaracha alemana es el parásito urbano más importante económicamente de los Estados Unidos y de gran parte del mundo. Es la especie más común de cucarachas en: casas, apartamentos, restaurantes, hoteles y otras instituciones. • Morfología:

Adultos: Las cucarachas alemanas pueden ser distinguidas de otras cucarachas por las dos rayas oscuras que tienen en la parte posterior de su cabeza. Miden sobre 10-15 mm. de longitud. Los adultos van del rubio pálido al marrón, o incluso al negro. Ninfas: Las ninfas de la cucaracha alemana se asemejan a los adultos excepto que son más pequeñas, con alas de menor tamaño y de color más oscuro, a menudo siendo casi negras. Una sola raya ligera que parte debajo del centro de la parte posterior es la marca más destacable en la cucaracha joven. Las crías (ninfas) son muy parecidas a los adultos, solo que no tienen alas y tampoco tienen capacidad reproductiva. Huevos: La cápsula del huevo es delgada, mide unos 1/3-inch es de color broncíneo. Ponen los huevos agrupados en sacos, llamados ootecas. El número de huevos que contiene una ooteca, varía en función de la especie. • Tipo de Daño: Las cucarachas son omnívoras y en el ámbito doméstico se alimentan de cualquier tipo de restos aunque demuestran una especial tendencia hacia los materiales con fécula, las sustancias dulces y los productos cárnicos. También pueden comer muchos otros materiales, desde el papel de empapelar paredes hasta trozos de ropa. De comportamiento gregario, si bien de ninguna manera se pueden considerar insectos sociales, suelen ser activos durante la noche, pasando las horas de luz escondidas, normalmente cerca de fuentes de calor y/o humedad. La mosca Es la especie más generalizada en el mundo, frecuentemente penetra a diversas instalaciones, ocasionando molestias sanitarias e incomodando a las personas, ya que es un signo de condiciones antihigiénicas. Depositan los racimos de huevos sobre las materias orgánicas en descomposición, a través del vomito y las heces, depositan los microorganismos contaminándolos.

124

Plagas de alimentos almacenados La conservación y almacenamiento de alimentos ha sido, una necesidad imperiosa para el desarrollo de los asentamientos humanos y el crecimiento de la población. A lo largo de este proceso, se hizo cada vez mas patente la acción de las plagas de insectos y roedores que destruían parte de los comestibles almacenados, hasta niveles estimados en torno al 10 – 15 % del total acopiado. Una variada gama de especies, por tanto, viven a expensas de los alimentos almacenados, unas veces desarrollándose hasta niveles de plaga, en otras ocasiones utilizando dichos productos en alguna fase del ciclo biológico (puesta huevos) y, en todo caso, produciendo daños ocasionales o marginales en épocas determinadas. Entre esta variada gama de especies hay que destacar, además de algunas ya mencionadas en apartados anteriores (cucarachas, moscas, etc.): Acaros, polilla, escarabajo, gorgojo de grano, hormiga o arañas, entre otros. Plagas domesticas Las plagas domésticas se desarrollan en el entorno inmediato al hombre y pueden ocasionar molestias o problemas cuando proliferan en el interior de las viviendas y afectan a sus enseres. En otras ocasiones, estas especies afectan a bienes o artículos de uso comunitario, causando considerables pérdidas o daños de gran magnitud: Polilla, escarabajo, piojo, entre otros. Hay especies que viven en el entorno de la vivienda y pueden constituir, en ocasiones, un importante problema social e incluso sanitario: Arañas, grillos, avispas, abejas, hormigas, entre otros. Plagas de la madera La madera esta presente en la sociedad de una forma amplia y a veces compleja (mampostería, artesanado, etc.), y, si bien es verdad que se ha reducido considerablemente su utilización en las viviendas (vigas, ventanas) con las nuevas técnicas de construcción, no es menos cierto que sigue siendo un elementos importante en lo que se refiere a muebles, objetos de arte, estructuras de madera, antiguas construcciones e incluso en monumentos arquitectónicos (iglesias, etc.). Normalmente, son las larvas las que producen los destrozos en la madera, aunque son difíciles de detectar, encontrar y evaluar el daño; por el contrario las fases adultas son visibles únicamente durante el verano y en períodos muy cortos de tiempo, con lo que, en muchas ocasiones, es difícil identificar el tipo de plaga y su

125

magnitud. Entre las diferentes especies de interés merece la pena destacar: Carcoma, escarabajos, termitas, entre otros. Vertebrados Entre los vertebrados que, en determinadas circunstancias deben considerarse plagas o que pueden llegar a producir efectos molestos incluso daños a la población, conviene señalar:

Anfibios. Algunos tipos de sapos (sapo verde, sapo común) pueden causar efectos cutáneos adversos a través de las secreciones de las glándulas de la piel. Serpientes. Normalmente por picadura si bien prácticamente se limita a la víbora hocicuda. Aves. Aunque habitualmente se promueve su protección, por motivos ecológicos e incluso sociales, en determinadas circunstancias llegan a constituir un problema para el entorno humano; es el caso de las palomas, potenciales transmisoras de ciertos parásitos, como los ácaros, etc. Que proliferan en las ciudades de manera desmesurada. Profundizar en la biología y factores ecológicos de las especies involucradas en el deterioro de los alimentos almacenados, aquellas que se constituyen plagas domésticas, las que afectan a la madera y los vertebrados nocivos para el hombre en ciertas circunstancias, es una tarea si bien interesante, excesivamente prolija y voluminosa. Cuando se plantea esta necesidad puede ser abordada, con la relativa facilidad a través de la consulta de bibliografía especializada y/o experto en la materia.

Las técnicas y métodos de control de plagas Las técnicas y métodos de control de plagas vienen experimentando una evolución en lo que respecta a la seguridad y eficacia, reemplazándose gradualmente la exclusiva dependencia de los agentes químicos por estrategias en donde se incorporan medidas de ordenamiento del medio, lucha biológica y otros métodos innovadores sencillos. Los métodos que se aplican comúnmente pueden catalogarse de forma esquemática en:

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• Métodos Pasivos: se trata de barreras que impiden el acceso de insectos o roedores al interior de las instalaciones, por ejemplo: las rejillas en los huecos de ventilación, las mallas en las ventanas y aislamiento en las edificaciones

• Métodos activos: esta integrado por todas aquellas técnicas de acción que se

utilizan para controlar. A su vez se dividen en: Medios mecánicos: se refieren a los diferentes tipos de trampas: cepos, ballestas, ratoneras, trampas de pegamento, trampas de plástico, etc. Medios físicos: consiste en la utilización de elementos en el control de plagas, como fuego, frío, electricidad o microondas; los dos últimos están cada vez más difundidos Medios químicos: comprende el grupo de los plaguicidas que según su función se catalogan así:

Denominación Empleados contra Insecticidas Raticidas, muricidas Fungicidas o anticriptogámicos Herbicidas Ahuyentadores o repelentes Molusquicidas o helicitas Nematicidas Acaricidas

Artrópodos Roedores Hongos Malas hierbas Artrópodos, Roedores Caracoles y babosas Gusanos de suelo Ácaros

Los métodos para el control de plagas son variados, si bien las acciones primarias se han de orientar hacia los factores (alimento, agua, refugio) necesarios para la supervivencia y desarrollo biológico de la plaga. En segundo lugar ha de considerarse las medidas de higiene ambiental necesarias para el control de su medio ambiente (desechos, aguas residuales, etc.) La lucha anti vectorial se realiza básicamente a través del control ambiental de vectores y se apoya en medidas, técnicas y métodos de carácter ambiental de diferente naturaleza, dirigidos al control de las plagas, como son:

1. Higiene y saneamiento del medio: Incide en las pautas preventivas de actuación, apoyadas en medidas de saneamiento o higiene de medio.

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2. Métodos químicos: Se basa en el empleo de plaguicidas.

3. Métodos físicos: Utiliza métodos mecánicos, trampas, etc. Y tecnologías como microondas en el control de plagas.

4. Métodos biológicos: Orientados a incentivar poblaciones depredadoras (hongos, virus, bacterias) que sean enemigos naturales de una población-presa. Así mismo contempla la introducción de sustancias naturales que interfieren en el comportamiento o desarrollo del ciclo biológico de estas especies como hormonas juveniles, inhibidores de la quitina y feromonas.

En la actualidad, las medidas contra las plagas ya no pueden consistir únicamente en la aplicación de plaguicidas, sino que se ha de basar en el conocimiento de las especies, su biología, la grafica estacional de la densidad de la población, variaciones anuales, enfermedades transmitidas, daños, etc. Por lo tanto, en busca de garantizar la eficacia, eficiencia y efectividad se sugiere que se tengan en cuenta factores como:

• Etapa Más vulnerable del desarrollo del vector • Grado de éxito obtenido en la lucha en distintas condiciones • Comparación entre los resultados obtenidos con un método y los logros

con otro • Aplicación de pautas de higiene y saneamiento ambiental preventivas

para evitar la proliferación de plagas, minimizando el impacto ecológico Desinfección, Desinsectación y Desratización son términos para definir las actuaciones sanitario-ambientales orientadas al control y lucha contra vectores, especialmente artrópodos y roedores que ponen en peligro la salud de la población, además de causar molestias y aún daños económicos. La incidencia que tienen las plagas en la salud de la población es muy grande por esto es necesario adoptar estrategias y programas de lucha contra plagas dirigidos a la identificación y vigilancia de factores del medio propicio a la ecología de los vectores, a través de:

• Elaboración de mapas de riesgo (muestreo e identificación de la especie) • Identificación de problemas en el territorio relacionados con el saneamiento

(vertederos, aguas residuales, colectores, etc.) que constituyen nichos ecológicos que propician la expansión y desarrollo de las poblaciones

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• Sistemas de vigilancia epidemiológicos

Estrategias de control de plagas: cuatro líneas de acción:

• Saneamiento del medio: conjunto de medidas aplicadas para corregir factores del medio ambiente que influyen o pueden influir en la expansión vectorial; incluye la higiene de alimentos, eliminación de basuras, control de aguas residuales, etc.

• Desratización: orientada al control de los roedores • Desinsectación: Dirigida al control de artrópodos • Desinfección: Cuya finalidad es la eliminación de microorganismos

Métodos de primera línea utilizados por la industria para el control de plagas

MÉTODOS MECANISMO DE ACCIÓN DEL CONTROL DE PLAGAS

CEDAZOS Son colocados en las ventanas o puertas para evitar el ingreso de insectos, con olor a camarón o pescado u otros productos sirva de atractivo para las moscas.

PUERTAS Las puertas deben abrir hacia fuera y contar con cierre automático, para que los insectos voladores no ingresen cuando las puertas son abiertas.

BANDAS DE HULE Son colocadas en las puertas y portones para cerrar los espacios que pudieran quedar entre marco y puerta o portón o entre piso y puerta o portón, con estas bandas se reducen las posibilidades de ingreso de insectos rastreros o roedores.

CORTINAS PLÁSTICAS

Se instalan colgando de estructuras desmontables, teniendo el cuidado de cerrar los espacios superior e inferior, el traslape entre las cintas de la cortina es de 2.5 cm.

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CORTINAS DE AIRE

Si se instalan cortinas de aire, el aire que produce la cortina debe estar dirigido hacia fuera, para determinar la dirección de la corriente de aire se hace la prueba arrojando un pequeño trozo de papel, este pedazo de papel debe ser tirado hacia fuera, con lo cual queda definida su correcta instalación. Por motivos de ahorro energético, estas cortinas pueden activarse en el momento en que el personal se acerca a la puerta, lo que se logra mediante la instalación de un sensor de movimiento.

PRESIÓN POSITIVA La presión positiva del aire evita el ingreso de moscas cuando se abren las puertas, esta medida es deseable, pero su aplicación es difícil en plantas ya establecidas.

LÁMPARAS

Para evitar que la iluminación externa sirva de atrayente para los insectos, las luminarias de mercurio serán sustituidas y se utilizarán las que tienen bombillo de vapor de sodio de alta presión ya que emite muy poca radiación ultravioleta. Los rayos ultravioleta son los que atraen los insectos al anochecer.

TRAMPAS Se colocan a las salidas de los sistemas de drenaje con dos finalidades, una que sirvan para recoger los sólidos que puedan servir como alimento para los insectos o roedores y como barrera para evitar su ingreso.

CIERRE DE ESPACIOS

Para evitar el ingreso de murciélagos es importante cerrar los espacios entre las ondulaciones de las láminas del techo y las cerchas. Si esta plaga está presente, el sitio por donde ingresan puede determinarse al atardecer que es cuando estos animales inician su actividad, una vez que todos los murciélagos han salido se procede a cerrar los puntos de ingreso

ESTIBAS

El uso de tarimas de 30 cm de altura y retiradas 30 cm de la pared, eliminan posibles sitios de refugio para insectos o roedores. Las estibas deben usarse en todas las bodegas incluyendo el taller de mantenimiento. Todos los equipos que se encuentren en desuso en el área externa se colocarán sobre estibas

ÁREAS VERDES La vegetación se mantendrá recortada, se mejorarán los desniveles en caso necesario para evitar la formación de charcos.

LOCACIÓN Y SELLADO DE CUEVAS

Los agujeros o cuevas que se observen en el suelo se tratarán con rodenticidas y se sellarán usando grava o piedras pequeñas, las que son compactadas.

Fuente: Plan ambiental para el manejo integral de plagas, Rafael Avila, 2005.

130

Métodos de segunda línea utilizados por la industria para el manejo insectos:

MÉTODOS MECANISMO DE ACCIÓN DEL MANEJO DE INSECTOS

ELECTROCUTORES DE INSECTOS

Los electrocutores de insectos se ubicarán cerca de las áreas de ingreso, preferiblemente a la altura de la vista y en una posición tal que no sean visibles desde el exterior a través de puertas o ventanas, para evitar que la luz ultravioleta que producen atraiga insectos del exterior

TRAMPAS ADHESIVAS Pueden utilizarse trampas engomadas o adhesivas para moscas, que son rollos de cinta de un metro de largo por aproximadamente 2 cm de ancho, pueden ubicarse cerca de los puntos de ingreso ya que este material no es tóxico

USO DE MATAMOSCAS

Este medio de aniquilación mecánica de las moscas es de uso limitado. En caso de encontrarse moscas en las salas de proceso, pero en una cantidad mínima, se puede proceder a su exterminio mediante el uso de matamoscas, lo anterior con la finalidad de minimizar el uso de insecticidas. Las mesas o equipos donde se mataron las moscas se lavan y desinfectan.

No residual

Estos insecticidas debido a su baja toxicidad pueden ser utilizados interna y externamente, están formulados a base de piretrinas

USO DE INSECTICIDAS

De efecto residual

La frecuencia de fumigación estará dada por la cantidad de insectos que se observen en las diferentes áreas. Su uso solo está autorizado en las áreas externa, cuarto para desechos, en el interior de paneles eléctricos, bodega, bodega de repuestos y taller de mantenimiento.

PRESENCIA DE ARAÑAS

La presencia de arañas dentro de las instalaciones, indica que hay insectos, las arañas se alimentan de los insectos que capturan en sus telas, por lo tanto su presencia en el interior de las instalaciones significa que la Primera línea de defensa contra las plagas ha sido vencida.

Fuente: Plan ambiental para el manejo integral de plagas, Rafael Ávila, 2005. Métodos de segunda línea utilizados por la industria para la detección de roedores:

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MÉTODOS MECANISMO DE DETECCIÓN PARA EL MANEJO DE ROEDORES

ROEDORES VIVOS Y MUERTOS

La presencia de roedores muertos indica que el uso de venenos está haciendo surtiendo el efecto deseado, si no se están usando venenos puede ser que la población de roedores esté sufriendo una epidemia o que se trate de una enfermedad zoonótica en cuyo caso se recomienda enviar los roedores para su necropsia a las autoridades del Ministerio de Salud

SONIDOS

Los sonidos que emiten los roedores dan una pista para determinar su presencia y localización. Estos sonidos pueden ser percibidos en áreas silenciosas como las bodegas. Pueden escucharse otros sonidos como los que producen al correr, roer, chillar o aruñar. Los chillidos pueden estar acompañados de peleas entre los roedores, estos ruidos se producen en forma intermitente.

HECES

La presencia de heces es uno de los mejores indicadores para determinar la presencia de roedores. Los inspectores o personal encargado del HACCP deben ser capaces de diferenciar las heces de las cucarachas de las de los roedores, y también diferenciar las heces de los roedores de las heces de murciélagos.

RUTAS, HUELLAS Y MARCAS GRASOSAS EN LAS PAREDES

Los roedores ocupan un área limitada y generalmente usan las mismas rutas varias veces. En las áreas externas las rutas con piso de tierra se observan compactadas, limpias y de 5 a 7.6 cm de ancho. En el terreno polvoriento pueden observarse huellas de patas y rabo. Los roedores tienen en su piel aceites y polvo, con el roce las paredes van tomando una tonalidad oscura, si las manchas son frescas estas se desprenden con facilidad al ser raspadas, las manchas viejas se desprenden en forma de escamas.

ÁREAS O MATERIALES ROÍDOS

Este hallazgo es otro indicador positivo a la presencia de roedores, se debe determinar si los materiales fueron roídos recientemente, si es reciente el color del área roída se ve limpia, libre de polvo y clara, lo que indica que los roedores están activos.

AGUJEROS EN EL SUELO

La rata de campo prefiere vivir en el suelo, los agujeros que excava son fáciles de localizar en las áreas exteriores de las edificaciones. A campo abierto agujeros pueden encontrarse en el centro de pequeños montículos de tierra. El diámetro de los agujeros alcanza los 7.6 cm y los del ratón 2.5 cm, el ratón raras veces excava.

RESTOS DE ALIMENTOS

Los roedores tienen el hábito de acarrear alimentos para consumirlos en un área segura, por lo que pueden encontrarse restos en las rutas por donde los transitan, los almacenan en su sitio preferido, generalmente debajo o detrás de materiales de empaque o equipos que están contra las paredes

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USO DE HARINA ESPOLVOREADAS

Si se sospecha que en las bodegas existen roedores, se puede espolvorear harina en capa fina en las uniones piso pared cuando estén secas, se recomienda no tocar la harina con las manos, para espolvorearla se puede usar un colador. Al siguiente día y antes de iniciar las operaciones se inspeccionarán los puntos enharinados para determinar si hubo tránsito de roedores, si los roedores transitaron se encontrarán huellas de patas y rabo sobre la harina. Estas huellas indican que en las bodegas hay roedores y que se deben revisar las barreras de exclusión para determinar cuáles están fallando y redoblar los esfuerzos de combate.

OLOR En sitios poco ventilados es posible, mediante el olfato detectar la presencia de roedores, sea por su olor característico o por el olor de sus excretas.

Fuente: Plan ambiental para el manejo integral de plagas, Rafael Ávila, 2005.

3.7.3. Situación en tiendas En las tiendas se han presentado las siguientes plagas:

- Ratones - Cucarachas - Moscas - Mosquitos - Hormigas - Gusanos - Larvas - Zancudos

Ante tal situación se contrata el servicio de empresas externas para la detección, manejo y control de las plagas y así dar cumplimiento con las normas legales vigentes (decreto 3075 en su capitulo 6 plan de saneamiento básico). Áreas de alto impacto (áreas de manipulación directa de alimentos) Charcutería y platos preparados Reseña de labores: Manipulación directa con los alimentos, platos preparados, comidas rápidas, existen sitios de almacenamiento. Se presenta un gran movimiento y sobre todo se producen gran cantidad de desechos de diversas fuentes. Por esta razón se considera una sección de alto impacto. En la fotografia 10 se observa la sección, caracterizada por tener que manipular alimentos directamente drante el día.

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Plagas presentadas: Ratones, hormigas, cucarachas, moscos, zancudos.

Fotografía 10. Sección charcutería

Panadería Reseña de labores: La labor para 7 tiendas en Colombia es recepción de materia prima, proceso de producción de panadería y pastelería, almacenamiento y comercialización. El resto de las tiendas solo tienen el servicio de horneo, decoración, almacenamiento y comercialización. En la fotografía 11, esta claramente la exhibición de la panadería, esta sección es muy sensible por la manipulación directa. Plagas presentadas: Ratones, Cucarachas, zancudos, moscos.

Fotografía 11. Sección panadería

Pescadería Reseña de labores: Cortes en pescado, exhibición en piso de venta. En la fotografía 12, se observa la venta asistida, su área de producción queda ubicada en el piso de venta a la vista de los clientes, por esta razón es una sección en la cal se podría presentar plagas fácilmente.

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Plagas presentadas: Moscas, mosquitos, ratones.

Fotografía 12. Sección pescadería.

Carnes Reseña de labores: Corte, empaque, almacenamiento y exhibición en piso de venta. En la fotografía 13 se observa el área de producción de carnes, se logra divisar que queda en la parte trasera de la venta asistida, a pesar de que la producción queda atrás es un sitio muy sensible para que se presenten plagas. Plagas presentadas: Moscas, mosquitos.

Fotografía 13. Sección carnes

Almacenamiento de basuras Reseña de labores: Almacenamiento temporal de basuras, caneca en acero inoxidable para facilitar la limpieza y desinfección. En la fotografía 14 se observa un mal manejo en el área de almacenamiento temporal de las basuras, esto genera problemas con las plagas y malos olores. Plagas presentadas: Moscas.

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Fotografía 14. Almacenamiento de basura.

Áreas de mediano impacto áreas de recepción y almacenamiento Bodega Fruver Reseña de labores: Recepción, almacenamiento y exhibición en piso de venta. El almacenamiento temporal de las frutas y las hortalizas se encentran en una cava de frío y bodega en la parte trasera a las exhibiciones de la tienda, es así como en la fotografía 15 se puede observar el almacenamiento en canastillas de estos productos. Plagas presentadas: Roedores en almacenamiento.

Fotografía 15. Bodega de Fruver.

Bodega PGC Reseña de labores: Recepción, almacenamiento y rotación de productos en piso de venta. En la fotografía 16 se observa los raks llenos de mercancía en el área de la bodega de PGC, lugar impactado sobretodo por roedores. Plagas presentadas: Roedores.

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Fotografía 16. Bodega PGC

Cavas de refrigeración y congelación Reseña de labores: Almacenamiento de Charcutería, panadería, PLS, carnes, pescadería. En la fotografía 17 se observa una cava de refrigeración en este caso lo que se almacena es carnes. Plagas presentadas: Ninguna

Fotografía 17. Cavas de Refrigeración

Tanques de abastecimiento de agua Reseña de labores: Almacenamiento de agua, para uso general de la tienda. La fotografía 18 ilustra el tanque de almacenamiento temporal de agua potable. Plagas presentadas: Contaminación por falta de lavado y desinfección, contaminación del agua.

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Fotografía 18. Tanque temporal de abastecimiento de agua potable

Parqueadero y carga Reseña de labores: Parqueadero de vehículos, carga y descarga de productos. En la fotografía 19 se divisa el área de descargue y muelle de recepción de mercancía alimentar y no alimentar. Plagas presentadas: Ratones, moscas

Fotografía 19. Muelle de carga. Áreas de bajo impacto Área Administrativa Reseña de labores: Labores de Oficina, papeleo. Plagas presentadas: ninguna

3.7.4. Acciones y procedimientos en las tiendas A continuación se presentarán los procesos que involucran las acciones directas de los funcionarios de las tiendas con respecto al manejo de plagas.

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Conducto de la comunicación entre tienda y empresa contratista de manejo de plagas. Es el conducto que se debe seguir para el manejo de las fumigaciones en la tienda.


PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Todo proceso que tenga que ver con el manejo directo en la tienda con el programa de plagas. El conducto directo con la empresa que realiza el control es el departamento de seguridad.

Cuando se requiera

Jefe de Mantenimiento

de la tienda

Inspección y acompañamiento de la visita preventiva y correctiva de la empresa que maneja las plagas en la tienda. Es el procedimiento adecuado para hacer seguimiento de la empresa que hace el control de plagas.

PROCESO DESCRIPCIÓN FRECUENCIA RESPONSABLE

INSPECCIÓN Y ACOMPAÑAMIENTO

Acompañar la visita preventiva y correctiva de la empresa.

Inspeccionar que los procesos que realicen estén acordes con las necesidades de la tienda.

Recibir toda la documentación pertinente, como: - Acta de visita - Mapeo de cebos y

trampas

En cada visita preventiva,

planificada en el cronograma

Jefe de seguridad tienda

Inspección física de las instalaciones generales de la tienda Es la inspección que se deberá realizar para revizar si hay presencia o ausencia de plagas.

PROCESO DESCRIPCIÓN FRECUENCIA RESPONSABLE

INSPECCIÓN FÍSICA DE LAS INSTALACIONES

Tomar el formato de detección temprana de plagas.

Realizar el recorrido por las secciones y determinar si hay presencia o no de plagas.

Si se evidencia presencia de plagas diligenciar el formato de acciones

Una vez al mes

Jefe de cada sección y Jefe

de mantenimiento.

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correctivas. Llamar a la empresa prestadora del

servicio control de plagas. La empresa a su vez debe responder

máximo 24 horas después. Responsabilidad del departamento de calidad PROCESO DESCRIPCIÓN FRECUENCIA RESPONSABLE

AUDITORIAS A TIENDAS

Se desarrollará el seguimiento del programa y se le dará un valor en la auditoria.

Teniendo una no conformidad que no hay sido detectada por el proceso establecido de acciones correctivas del programa, en las auditorias se desarrollarán planes de acción para estas no conformidades.

Estos planes se evaluarán en la siguiente auditoria.

Si no hay cumplimiento por parte de la empresa se pasará la novedad al, gerente de seguridad sede y de mantenimiento de la sede.

Si no hay cumplimiento por parte de la tienda se pasará la novedad al director de la tienda.

Nota: Cualquier persona debe estar en la capacidad para manejar el programa y mostrar al ente de control todo el programa con el historial de registros archivados.

Cada dos meses Sección calidad Alimentar

3.7.5. Formatos importantes por diligenciar

Detección temprana de plagas: formato importante para detectar a tiempo las plagas presentes en la tienda. Este formato se recomienda diligenciarlo cada mes por una semana, se compone de lo siguiente.

• Insectos: Si se presentan muestras de moscas, mosquitos, arañas, zancudos, cucarachas, hormigas, entre otros. Para marcar dentro del formato el tipo de plaga presentado se coloca en observaciones.

- P: Significa presencia y si la hay se marca con una X - A: Significa Ausencia y si la hay se marca con una X

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• Roedores: Si se presentan ratones o ratas. Se especifica en la opción de observaciones.


• Otros: Si se presentan otro tipo de problemas que no son considerados como plagas, pero que causan problemas de contaminación cruzada como las palomas o diversos tipos de aves a estos se les debe dar un trato diferente con métodos de barrera y no para su propia eliminación.


• Frecuencia: Se coloca con que frecuencia aparecen las muestras que dejan las plagas, si D: Diariamente, S: Semanalmente, M: Mensualmente.

Nota: Es necesario que el resultado de este diagnostico se presente a la empresa contratista, este es un formato preventivo y es de manejo interno de Carrefour, ya que las tiendas no se pueden desentender de este proceso que está muy ligado a las buenas practicas de los empleados.

Cronograma de control de plagas: Este cronograma lo plantea y desarrolla la empresa contratista, con el fin de tener un control más específico en cada una de las áreas de la tienda. Es importante tener en cuenta que para todas las tiendas de Colombia no se maneja la misma empresa para el control de plagas, es por esta razón que el cronograma no se generaliza para todas las tiendas, cada una tendrá su cronograma específico. Es una obligación de la empresa externa radicar el cronograma de control de plagas como anexo a este manual. Control de visita de la empresa externa: En este formato es importante pues se hace un control y seguimiento a la empresa para garantizar el buen funcionamiento del programa.

• # Acta de visita: Se coloca el número del acta que deja la empresa contratista cuando hace una visita ya sea de prevención o corrección.

• Fecha: Diligenciar día / mes / año. • Visita planificada o correctiva: Marque con una X Planificada cuando la

visita está dada por el cronograma o Correctiva cuando hay una situación de infestación inesperada.

141

• Observaciones: Se colocan todas las observaciones pertinentes de la visita.

• Responsables: Debe firmar el funcionario de Carrefour que recibió la visita

y debe firmar el funcionario quien realizó la visita. Acciones correctivas al programa de control e plagas: Este formato tiene como objetivo formalizar todas las dificultades en tienda (desde la detección de áreas y sectores inadecuados a nivel físico, cebos en lugares no adecuados, mala manipulación de los residuos, y cada uno de los factores que contribuyen a que las plagas se proliferen dentro de las tiendas) y las falencias en el manejo de la empresa que controla las plagas. Lo particular de este control es que los jefes de sección detectan el problema en cada una de sus secciones y remiten la acción correctiva ya sea al jefe de seguridad o al jefe de mantenimiento.

• # de acta: En este recuadro se colocará el número del documento de soporte de la empresa externa si las acciones correctivas dependen directamente de la empresa externa.

• Fecha y sección: Coloque fecha DD/MM/AA y la sección en la cual se

presentó el problema. • Problema: Describa en breves palabras la falencia presentada. • Responsable: Escriba el nombre del responsable de la deficiencia.

• Acción correctiva: Colocar una alternativa viable y de fácil cumplimiento

Cada uno de estos formatos deberán ir archivados en la medida que se vallan generando y deberán estar dispuestos para que cualquier ente auditor los solicite.

3.7.5. Empresas que manejan el programa de control de plagas

Continental: Las tiendas que maneja esta empresa son: Las de Bogotá (Calle 80. Calle 170, Hayuelos, Carrera 30, 20 de Julio, Autopista Sur, Santa Ana, Suba, Fontibón, Santafe, Tintalito), Cundinamarca (Chía, Girardot, Soacha, Mosquera, Facatativá, Zipaquirá), Tolima (Ibagué) y Boyacá (Tunja).

142

Fumiespecial: Las tiendas que maneja esta empresa son: La de Santa Marta (Santa Marta) y Barranquilla (Altos del prado, Calle 30 y Cordialidad).

Fumigax: Las tiendas que maneja esta empresa son: La 65, Las vegas, Apolo, Itagui, Chipichape, Valle de Lili, La 70, Cartago, Los libertadores, Buga, Avenida Rio.

3.7.6. Documentos importantes para archivar en este programa Documentos que la empresa contratista debe archivar en cada portafolio

• Copia del contrato de la empresa que controla las plagas en tiendas • Concepto sanitario del proveedor • Diagnostico de la primer visita a la tienda (este documento debe ir

soportado por medio de fotos) • Fichas técnicas de los productos y hojas de seguridad de los productos de

cada una de las empresas • Cronograma de visitas en tiendas • Mapeo de cebos y trampas • Proceso de recolección o levantamiento de animales muertos

Estos documentos lo deberá entregar la empresa responsable por el control de plagas en cada una de las tiendas. Formatos

• Formato de detección temprana de plagas. • Formato de control de visitas de la empresa que presta el servicio de

control de plagas. • Formato de acciones correctivas para el programa de control de plagas.


143

3.8. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO

La compañía CARREFOUR COLOMBIA, ha empezado en estacionar muchos esfuerzos en el mejoramiento de su calidad en todos los aspectos. Teniendo en cuenta que un aspecto conlleva a otro se ha decidido formalizar un programa completo para cada una de las tiendas y de esta manera se pueda precisar el mantenimiento en cavas, laboratorios, áreas de manipulación directa, áreas de comercialización y áreas de desechos sólidos. Con este control se garantizará la inocuidad de los alimentos en etapas como la recepción, procesamiento, almacenamiento, expedición y comercialización. Siendo este un punto clave e importante, es necesario que en cada tienda se comprometan a implementar los siguientes formatos de control, para que con el tiempo se elimine el mantenimiento correctivo y todo se base en mantenimiento preventivo.

3.8.1. Objetivos

• Implementar formatos de control para el mejoramiento del servicio de mantenimiento dentro de las tiendas.

• Garantizar mediante la eficiencia del servicio de mantenimiento la inocuidad

de los alimentos de las secciones de perecederos y de PGC.

• Disminuir el porcentaje de trabajo de mantenimiento correctivo y aumentar el porcentaje en mantenimiento preventivo.

3.8.2. Mantenimiento preventivo y correctivo A partir de lo visto en cada una de las tiendas se genera la necesidad de plantear puntos específicos para el mejoramiento del servicio de mantenimiento para el cuidado y la inocuidad de los alimentos dentro de las tiendas.

144

• Instalaciones físicas de las tiendas: El cuidado de cada área es necesaria no sólo por presentación y estética, sino que deben estar en perfectas condiciones para el óptimo desarrollo de las actividades que en ellas se desarrollan. Para evitar proliferación de plagas, para una fácil limpieza y desinfección, para evitar proliferación de microorganismos.

• Equipos: El cuidado de estos son de vital importancia dentro de cada una

de las tiendas, pues de estos depende la diligencia y el cumplimiento para las respectivas órdenes de producción.

• Equipos de medida: El cuidado de estos elementos son importantes y su

utilización es crítica, porque de estos depende la precisión de la medida de las variables de los procesos y el óptimo funcionamiento de los equipos. La metrología esta definida como la ciencia de las mediciones. El sistema de aseguramiento metrológico es un conjunto de actividades programadas sistemáticamente que garantizan, entre otras cosas, que los equipos e instrumentos de inspección, medición y ensayo tengan características adecuadas para su uso, que el operador de un instrumento tenga la habilidad necesaria para aplicarlo correctamente y que los errores en dichas mediciones sean conocidos y controlados.

A partir de estas necesidades se formalizaran unos formatos útiles no solo para el control sino para la detección de problemas, la idea es minimizarlos al máximo y garantizar calidad en los procesos y sobre todo en los resultados. Mantenimiento preventivo: Es aquel que se hace a un equipo, para evitar que ocurran daños o desperfectos en sus partes; a través de un conjunto de operaciones de mantenimiento o verificación, de fácil ejecución, destinadas a mantener la maquina en funcionamiento seguro y a prevenir posibles anomalías de funcionamiento. La falta de mantenimiento preventivo efectivo, se considera como un grave riesgo para la seguridad del trabajador, la producción y la calidad del servicio. El mantenimiento en si mismo es necesario para subsanar el desgaste natural que por el uso y el paso del tiempo sufren los equipos. Cada tienda de CARREFOUR obedecerá a un cronograma donde se determinan fechas y revisión del equipo.

145

Mantenimiento correctivo: Aplica a las máquinas o equipos cuando ha sucedido el daño. Cada tienda de CARREFOUR, contara con el servicio del departamento de mantenimiento cuando haya un equipo en mal estado, las cuales quedarán registradas el formato de acciones correctivas del programa de mantenimiento preventivo y correctivo.

3.8.3. Plan de mantenimiento En este plan se determina y mantiene la infraestructura necesaria para lograr la conformidad con los requisitos de los productos mediante: La ejecución del Plan de Mantenimiento Preventivo se dará primero con un diagnostico preoperacional de la situación de las áreas, equipos de proceso y equipos de medición. Seguidamente se hará una programación mensual de mantenimiento preventivo que se llevará a cabo por el departamento de mantenimiento de cada una de las tiendas. (Cronograma mensual de mantenimiento). Se tendrá el Inventario detallado de los equipos, realizado bajo el formato hoja de vida mantenimiento de equipos. Si el equipo sufre un daño grave, se maneja con el departamento de mantenimiento, pero si se sale de las manos por el grado de dificultad o daño, será necesario usar los servicios de un ente externo para solucionar la falencia. Mantenimiento de equipos Sección de charcutería y platos preparados:

• Tajadora: - Ver el manual de funcionamiento. - Revisar cuchillas, sistema mecánico y evaluar eficiencia. - El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente.

• Procesador de alimentos: - Ver manual de funcionamiento. - Revisar cuchillas, sistema mecánico y evaluar eficiencia. - El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente.

• Extractor de humo: - Ver manual de funcionamiento.

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- Revisar el sistema eléctrico, mecánico, evaluar eficiencia. - El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente.

• Basculante: - Ver manual de funcionamiento - Revisar conexiones de gas, sistema mecánico. - El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente • Estufa: - Ver manual de funcionamiento. - Revisar conexiones de gas, conexiones internas, el sistema mecánico. - El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente

• Horno de pollo a gas: - Ver manual de funcionamiento. - Revisar conexiones de gas, válvulas de paso, conexiones internas, sistema

mecánico. - El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente

• Horno de pollo eléctrico: - Ver manual de funcionamiento. - Revisar todas las conexiones eléctricas tanto internas como externas, el

sistema mecánico. - El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente

• Horno de pizza: - Ver manual de funcionamiento. - Revisar las conexiones internas y externas de gas, revisar superficies

agrietamientos, sistema mecánico. - El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente

• Maquina rotatoria para asar salchichas de perros: - Ver manual de funcionamiento. - Revisar conexiones de gas y eléctricas (internas y externas), sistema

mecánico. - El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente

• Freidora: - Ver manual de funcionamiento. - Revisar conexiones de gas y superficies. - El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente

• Conservadores baño maría: - Ver manual de funciones

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- Revisar cajones, superficies, sistema mecánico. - El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente

• Vinipeladoras: - Ver manual de funciones. - Revisar sistema mecánico y superficies. - El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente

Sección de carnes y pescadería.

• Sierra: - Ver el manual de funcionamiento. - Revisar cuchillas, sistema mecánico y eléctrico, evaluar eficiencia. - El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente.

• Molino: - Ver manual de funcionamiento. - Revisar discos, sistema mecánico - eléctrico (interno y externo) y evaluar

eficiencia. - El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente.

• Exhibidores de refrigeración: - Ver manual de funcionamiento. - Revisar el sistema eléctrico, mecánico, evaluar superficies, bandejas y

rendijas. - El mantenimiento preventivo se realizará semestralmente. • Cortadora de pollo: - Ver manual de funcionamiento. - Revisar cuchillas, sistema mecánico y eléctrico, evaluar eficiencia. - El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente.

• Cama de hielo: - Ver manual de funciones - Revisar cajones y superficies. - El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente.

• Vinipeladoras: - Ver manual de funciones. - Revisar sistema mecánico y superficies. - El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente.

• Carros de transporte:

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- Ver manual de funciones - Revisar el sistema mecánico, estado de las superficies. - El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente.

Sección de fruver.

• Maquina de jugos: - Ver manual de funcionamiento - Revisar sistema eléctrico y mecánico, revisar superficies. - El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente.

• Vinipeladoras: - Ver manual de funciones. - Revisar sistema mecánico y superficies. - El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente

Sección panadería. • Horno de cocción - Ver manual de funciones - Revisar conexiones interna y externas de gas. Ver superficies y sistema

mecánico. - El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente • Horno de fermentación - Ver manual de funciones - Revisar conexiones de gas internas y externas, revisar vidrio, superficies. - El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente • Tajadora - Ver el manual de funcionamiento. - Revisar cuchillas, sistema mecánico y evaluar eficiencia. - El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente • Vinipeladora - Ver manual de funciones. - Revisar sistema mecánico y superficies. - El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente

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Mantenimiento de instalaciones Es importante realizar mantenimiento a las instalaciones de la tienda con el objeto de asegurar la inocuidad de los alimentos y el bienestar de las personas. El jefe de sección reportará las necesidades de mantenimiento de las instalaciones así:

• Se realizará una inspección visual de las instalaciones y se reportará el mantenimiento que se debe hacer.

• Se coordina y contrata la realización de los trabajos si así lo exige el daño,

tomando las acciones necesarias para no afectar el normal desarrollo de las operaciones, garantizando que se desarrollen de manera segura y haciendo el seguimiento respectivo para garantizar el cumplimiento del mantenimiento.

• El jefe de cada sección realizará seguimiento de los trabajos efectuados,

para asegurar la correcta terminación y el normal desarrollo de los procesos productivos. Así mismo informará las novedades que se puedan presentar y gestionará la solución pronta de las mismas.

• Dentro de las auditorias internas del departamento de calidad, pueden

surgir no conformidades en cualquier aspecto del mantenimiento se podrá remitir al área de mantenimiento inmediatamente.

El programa de mantenimiento utilizará sustancias permitidas para fábricas de alimentos lo cual nos garantizará que no haya una contaminación severa por causa de este procedimiento. Para que se cumpla se asegurará que la tienda tenga todos los implementos necesarios para efectuar los procedimientos nombrados en este programa, los implementos a utilizar son: guantes, overol de color oscuro, botas y gafas para evitar cualquier accidente que pueda ocurrir. Al realizar las operaciones para el mantenimiento se debe: • Tener todos los implementos para efectuar el mantenimiento. • Revisar constantemente que no se haga ningún tipo de reguero de las

sustancias empleadas dentro de la planta. Si es así, se debe realizar limpieza y desinfección de forma adecuada.

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• El producto terminado y la materia prima deben estar dentro de las bodegas de almacenamiento y lejos de donde se van a realizar las labores de mantenimiento.

Mantenimiento de áreas Sección de Charcutería y platos preparados Sección de panadería Sección de carnes Sección de pescadería Sección de fruver Bodega de fruver Bodega de PGC Cava de carnes Cava de pescadería Cava de panadería Cava de PLS Cava de Charcutería El mantenimiento de de las áreas nombradas anteriormente se centra en:

• En el diagnostico de las áreas

• Cronograma mensual de mantenimiento preventivo • Formato de acciones correctivas

Mantenimiento preventivo de canales residuales El mantenimiento consiste en la realización de labores como son:

• Reparación locativa de canales de concreto y zonas aledañas. • Evacuación de suciedad en las canales para su óptimo desempeño. • Este mantenimiento se debe realizar trimestralmente.

Mantenimiento de redes sanitarias

• Remoción total de material orgánico de la unidad

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• Limpieza de cajillas y tuberías de desagüe para remover y eliminar sedimentos formados. Esta limpieza consiste en retirar el material existente mediante la utilización de pala y recogedor plástico.

• Este procedimiento se debe realizar semestralmente.

Mantenimiento de Vehículos El mantenimiento preventivo de vehículos pertenecientes o contratados por CARREFOUR se realiza con base en inspecciones físicas del vehiculo que transportará los productos, donde se tomaran las acciones correctivas necesarias para el óptimo desarrollo de las labores. Mantenimiento de equipos de medición Calibración de balanzas Esta calibración la realiza una empresa externa con el apoyo del departamento de mantenimiento de cada tienda. Cada tienda debe diligenciar los siguientes formatos:

• Cronograma mensual de calibración de balanzas • Formato de acciones correctivas

3.8.4. Formatos para manejar en el programa

Diagnostico de las secciones: Es el diagnostico de las respectivas areas e las secciones, este tiene el objetivo de detectar la inconsistencias a tiempo y de ésta manera minimizar el impacto negativo para los alimentos y su respectiva manipulación:

• Descripción: Escriba con palabras sencilla y específicamente es estado en que se encuentra el área evaluada.

• Acción correctiva: Si el área necesita alguna reparación describa esta

acción de una manera sencilla. • Responsable: Escriba el nombre de la persona que se responsabilizará por

la acción correctiva.

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• Observaciones: Es importante que priorice acciones y escriba lo que puede ocasionar esta deficiencia sino es atendida rápidamente.

Diagnostico de equipos: Este formato tiene el objetivo de detectar las inconsistencias a tiempo y de ésta manera minimizar el impacto negativo para los alimentos y su respectiva manipulación.

• Descripción: Escriba con palabras sencilla y específicamente es estado en que se encuentra el equipo evaluado.

• Acción correctiva: Si el equipo necesita alguna reparación describa esta

acción de una manera sencilla. • Responsable: Escriba el nombre de la persona que se responsabilizará por

la acción correctiva. • Observaciones: Es importante que priorice acciones y escriba lo que

puede ocasionar esta deficiencia sino es atendida rápidamente. De las mismas características se desarrolla el formato de diagnostico para equipos de medición (termómetros y balanzas). Cronograma de mantenimiento: Se establece un formato para que el área de mantenimiento planifique en el año el mantenimiento preventivo de cada uno de los equipos.

• Fecha: Día, mes y año. • Sección: sitio de la tienda en donde se planea cada una de las actividades • Área: Coloque el sitio especifico en la sección donde se planea el trabajo. • Mes: están los 12 meses del año para marcar con una X y organizar el

mantenimiento. • Responsable y aprobación: Firma de quien se encargará de realizar la

labor y de quien aprueba. Nota: Este formato se diligencia de la misma manera con cada uno de los aspectos a mantener preventivamente (equipos, redes sanitarias, vehículos, equipos de medición, entre otros).

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Acciones Correctivas: Este formato es útil para detectar los problemas ya sea con áreas, utensilios, equipos, redes sanitarias, vehículos, ect.

• Área: el sitio específico donde se realizara el procedimiento. • Problema: Describa con palabras sencillas el problema detectado.

• Responsables: El nombre de quien detectó y de quien realizó el

mantenimiento. • Acción correctiva: Describa de una manera sencilla la operación

correctiva. • Aprobación: Quien se cercioró de que si se llevó a cabo el mantenimiento. • Observaciones: Explicación breve de que se evita con el mantenimiento a

tiempo. Formato de inventario: Se estable un formato de inventario para los equipos junto con la hoja de vida del equipo donde debe aparecer todas la modificaciones o reparaciones que se hayan hecho.

• No: Escriba el número consecutivo. • Equipo: El nombre del equipo • Ubicación: Colocar el sitio donde se encuentra

• Estado: Escriba si esta en BUEN o MAL estado. • Responsable: Firma de quien revisa el inventario. • Observaciones: Colocar especificaciones sobre el estado del equipo,

ejemplo: le falta pintura, está oxidado, etc.

3.8.5. Control de temperatura

Como anexo de este programa se desarrollaron los procedimientos de control de temperatura y calibración de equipos, pues al ver los requerimientos de la secretaria de salud y las propias necesidades de las tiendas, se diseñaron de la siguiente manera:

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Procedimiento del control de temperatura en tiendas Teniendo un excelente sistema de control de temperaturas manejado directamente por un software denominado ARNEG, se observa la necesidad de tener un control manual de esta variable fundamental para el almacenamiento de los productos dentro de cada una de las tiendas, para contrarrestar cualquier desajuste del sistema. Por esta razón se implementa en cada una de las tiendas el manejo de formatos de control diario de la temperatura, y esto permitirá:

Tener dos controles de temperatura el manual y el electrónico. Garantizar la cadena de frío de los productos

Cumplir con las especificaciones de las leyes vigentes

Garantizar el buen y óptimo almacenamiento de los productos que llegan a

las tiendas. Temperatura de Refrigeración

Cava de refrigeración donde el rango de temperatura adecuado es de 0°C a 4°C.

Neveras de piso de venta donde el rango permitido es de 0°C a 8°C

Cuarto frío de basuras donde el rango de temperatura se debe mantener de

8°C a 15 °C Se utiliza un formato por semana.

Se realizan cuatro tomas de temperatura diarias a las 6 y 11 de la mañana,

4 y 9 de la tarde. Deben tener en cuenta que se coloca un punto por cuadrito, y al final de la

semana se traza la curva. Si detecta una no conformidad, es decir si se pasa de los límites

establecidos por la línea superior e inferior de color gris, es necesario que coloque una observación y que remita el problema a mantenimiento, para que sea solucionado.

155

Es importante que cada uno de estos formatos se archiven semanalmente en una carpeta para cada una de las secciones.

Será responsabilidad de cada jefe de cada sección el manejo de esta

carpeta para que la muestren cuando lo requiera un ente externo o interno de auditorias a las tiendas.

Formato de control de temperatura para cavas de refrigeración

Formato 3. Control de temperatura de cava de refrigeración

En esta grafica hay tres líneas coloreadas de gris corresponden a:

Limite superior: temperatura máxima permitida en este caso es 4°C Limite central: temperatura adecuada y óptima en este caso 2°C

Limite inferior: temperatura inferior permitida en este caso 0°C

¿Quien debe diligenciar este formato?

156

El jefe de sección hará el seguimiento del trabajo diario, pero el responsable lo delegará el jefe dependiendo su equipo de trabajo, es decir sus auxiliares.

No debe permitir que al final del día se inventen datos por afán porque se

comparara el resultado del control del sistema ARNEG con el control manual que se realizan en las secciones.

El jefe de sección debe mantener en una carpeta todos los archivos de cada semana disponibles para las auditorias internas del departamento de gestión de Calidad y para los entes externos como la secretaría de salud. Formato de control de temperatura de refrigeración para neveras de piso de venta: La estructura del formato de control de temperatura para piso de venta es igual de cava de refrigeración, con las siguientes características: En esta grafica hay tres líneas coloreadas de gris corresponden a:




El jefe de sección hará el seguimiento del trabajo diario, pero el responsable lo delegará el jefe dependiendo su equipo de trabajo, es decir sus auxiliares.



El jefe de sección debe mantener en una carpeta todos los archivos de cada semana disponibles para las auditorias internas del departamento de gestión de Calidad y para los entes externos como la secretaría de salud (anexo 10).

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Formato de control de temperatura del cuarto de residuos: Este formato, como su nombre lo indica es para el cntrol de temperatura en el cuarto de residuos, y presenta la misma estructura que los dos formatos anteriores: En esta grafica hay tres líneas coloreadas de gris corresponden a:




El personal encargado de cada tienda de manejar el programa de desechos sólidos.



La persona encargada de manejar el control de la temperatura del cuarto de basura deberá mantener en una carpeta todos los archivos de cada semana disponibles para las auditorias internas del departamento de gestión de Calidad y para los entes externos como la secretaría de salud (anexo 10). Temperaturas de congelación

Cava de congelación donde el rango de temperatura adecuado es de -18°C a -22°C.

Piso de venta para productos congelados donde el rango permitido es de

-8°C a -12°C Cama de hielo donde el rango de temperatura de debe mantener de

-4°C a 4°C Se utiliza un formato por semana.

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Se realizan cuatro tomas de temperatura diarias a las 6 y 11 de la mañana, 4 y 9 de la tarde.

Deben tener en cuenta que se coloca un punto por cuadrito, y al final de la

semana se traza la curva. Si detecta una no conformidad, es decir si se pasa de los límites

establecidos por la línea superior e inferior de color gris, es necesario que coloque una observación y que remita el problema a mantenimiento, para que sea solucionado.

Es importante que cada uno de estos formatos se archiven semanalmente

en una carpeta para cada una de las secciones. Será responsabilidad de cada jefe de cada sección el manejo de esta

carpeta para que la muestren cuando lo requiera un ente externo o interno de auditorias a las tiendas.

¿Quien debe diligenciar estos formatos?

El jefe de sección hará el seguimiento del trabajo diario, pero lo delegará a su equipo de trabajo, es decir sus auxiliares.



El jefe de sección debe mantener en una carpeta todos los archivos de cada semana disponibles para las auditorias internas del departamento de gestión de Calidad y para los entes externos como la secretaría de salud. Formato de control de temperatura para congelación Para los formatos de control de temperatura de congelación en cavas, piso de venta y cama de hielo se maneja la misma estructura, pero con las escalas de medición totalmente diferentes: Cava de refigeración: -18°C a -22°C Congelados de exhibición: - 8°C a – 12°C Cama hielo pescadería: - 4°C a 4°C

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Formato control de temperaturas de platos preparados

Formato 9. Control de temperatura platos calientes.

En el formato 9 se diligenciará sólo en la sección de platos preparados con el fin de controlar la temperatura de conservación en caliente, que según el decreto 3075 de 1997, debe ser entre 60 – 70°C.

El formato es semanal Se tomará al azar 4 productos para el control diario de temperatura.

Los registros deberán ser a la 1, 4 y 6 de la tarde aproximadamente.

En los cuadros se debe colocar el valor que le aparece en el termómetro

ojala en grados centígrados. Cualquier temperatura mayor o menor a la del rango establecido, hay que

implementar acciones correctivas para mantener la temperatura en el rango adecuado.

Nota: Cada sección debe archivar todos los formatos en una carpeta y deberá estar a la mano por quién pueda solicitarlo.

160

3.8.6. Verificación de la calibración Usos y cuidados de los termómetros en tiendas Este procedimiento surgió por los daños constantes de los termómetros digitales de cada tienda, a parte de la necesidad de crear un procedimiento y seguimiento de calibración para las lecturas certeras de temperaturas exigidas por las autoridades en el tema. Modelo ADT11-11000: Es el termómetro digital Jumbo display de punzón 300 veces más rápido en su respuesta, completamente a prueba de agua. Diseñado especialmente para procesos para alimentos, recalibrable, con botón para seleccionar grados centígrados o Fahrenheit (°C o °F), el rango de temperatura que maneja el termómetro es de -40°C a 150°C y es ideal para medir temperaturas de masas delgadas según definición de la FDA Cod 4-302.12 (B), cumple con el Cod 4-203 del Servicio de Salud y Alimentos Públicos de Estados Unidos. Ampliamente aceptado para los procesos de certificaciones HACCP. Recomendaciones de uso:

El equipo debe permanecer en su estuche para proteger el sensor cuando no este en uso.

El termómetro no debe ser sometido a choque térmico por que puede

causar desajuste en la lectura. Es decir, pasarlo de una lectura de -18°C a una lectura de 130°C inmediatamente, debe dejarlo que tome la temperatura ambiente y en ese momento puede proseguir con el proceso.

El termómetro cuando requiera de ajuste/calibración debe ser realizado por

los jefes de mantenimiento y con un termómetro patrón que sirva de testigo.

Evitar los golpes y manejos diferentes para el cual fue fabricado.

161

Fotografía 20. Termómetros digitales para uso en tienda

El termómetro es digital y se compone de una punta de prueba larga. Se compone como una herramienta rápida y exacta para la comprobación y el control de la temperatura de los alimentos. El termómetro tiene una longitud de 1.5 pulgadas por 0.5 pulgadas de diámetro. Es impermeable y tiene un pequeño diámetro que es ideal para checar la temperatura de delgadas capas de alimentos como la temperatura de empanadas y hamburguesas, pollo, filete de pescado, ect. El termómetro viene con un clip desprendible de bolsillo y tiene un destornillador integrado de la calibración. El siguiente cuadro muestra las características generales del termómetro: Características Rangos de temperatura -40°F a 302°F (-40°C a 150°C)

Exactitud ±1.0°F (4°F a 194°F ) ±0.5°C (-20°C a 90°C) otherwise ± 1.8°F (± 1°C)

Resolución 0.1°F (0.1°C)

Medida 1.5" x 0.5" (38mm X 12.7mm)/Every 2 seconds

Grado impermeable IP56 Longitud y diametrote la punta de prueba

Punta de prueba, 3.9 ± 0.004 in. (99mm ± 0.1mm);

162

Cuerpo / dimensiones Policarbonato y ABS/ 6.98 in. (177.3mm) long

Batería 1.5 V Cuadro 16. Características físicas de los termómetros digitales.

Verificación La verificación consiste en un procedimiento muy simple, donde se utiliza un vaso, hielo picado y agua. Entonces, introduzca hielo picado y agua, agite. Introduzca el termómetro y espere a que la temperatura se estabilice. Si la lectura es de 0°C, el termómetro está calibrado y si no hay que remitir el termómetro a calibrar.


163

3.9 PROGRAMA DE CONTROL DE MARCAS PROPIAS

El control de calidad en las marcas que llevan el rotulo de CARREFOUR es de fundamental importancia ya que de estas depende el prestigio y el buen nombre de la compañía. A continuación se presentará el mecanismo de ingreso de los proveedores que maquilan para las marcas propias. Desde las negociaciones y el protocolo hasta el seguimiento de calidad. Es importante tener en cuenta que estos procedimientos se dirigen a la parte administrativa de la calidad, es decir, los responsables directos son el departamento de gestión de calidad alimentar de la Sede administrativa de Carrefour. A continuación se describirán los procesos que se llevan a cabo en el manejo de control de proveedores de las marcas propias de Carrefour.

3.9.1. Objetivos

• Garantizar la inocuidad en los productos que tienen las marcas propias. • Estandarizar procedimientos para mejorar la calidad de los productos de

marcas propias desde la negociación, pasando por el desarrollo del empaque, comercialización y seguimiento de calidad.

3.9.2. Procedimientos importantes en el desarrollo de marcas propias Es necesario tener en cuenta que los siguientes enunciados son norma establecida por CARREFOUR, para el éxito en la comercialización (en su calidad desde su empaque hasta las características físicas, químicas, microbiológicas y organolépticas) de cada uno de los productos de marcas propias.

3.9.2.1. Aspectos y normas generales de calidad para aprobación de un nuevo proveedor

1. Envío de muestras de productos por el proveedor con la ficha técnica

interna de cada empresa

2. Se realiza un panel de evaluación sensorial del producto

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3. Análisis de laboratorio

4. Evaluación de fichas técnicas según la normatividad Colombiana:

5. Elaboración de especificaciones de los productos (ficha interna del grupo Carrefour)

6. Registros de la estabilidad natural para establecer la vida útil del producto.

7. Visita a la planta de proceso

8. Registro Sanitario

9. Condiciones generales de rotulado y etiquetado: según las normas técnicas colombianas 512 - 1 y 512 – 2

10. Las devoluciones del producto por cualquier motivo: Se harán inmediatamente en caso de algún problema en le recibo del producto o en la entrega de algún producto.

11. Quejas y Reclamos

12. Seguimiento a las acciones correctivas

13. Seguimiento a los productos

14. No conformidad menor: Es un problema que se presenta varias veces que no afecta la salud del consumidor, donde el producto puede seguir siendo consumido sin presentar ningún riesgo. Sin embargo si este tipo de no conformidad menor se presenta más de tres veces se convertirá en una no conformidad mayor sin importar que no haga daño a los clientes.

165

15. No conformidad mayor: Es un problema de mayor gravedad que se presenta una sola vez y afecta directamente en la salud de los consumidores y el producto debe retirarse inmediatamente del mercado. Una no conformidad menor si se repite más de tres veces se convierte en una no conformidad mayor

3.9.2.2. Procedimiento codificación de un nuevo producto

1. Necesidad de un nuevo producto 2. Propuestas de los proveedores

3. Mejor precio: Se selecciona los mejores precios para poder desarrollar los productos como marca uno y marca carrefour.

• Margen según la familia: El margen de rentabilidad que tiene el

producto con respecto a otros productos de su misma clase. • Proyecto de volumen: Se indaga si la empresa tiene la capacidad de

producción para lo que requiere Carrefour.

4. Procedimiento de calidad:

• Paneles de evaluación sensorial y organoléptica: Donde se toman muestras del producto y se evalúa color, olor, sabor, textura, aspecto y si compraría el producto. Se compara con el producto líder del mercado.

• Análisis: Se evalúa a nivel fisicoquímico y microbiológico trabajando

con laboratorios externos de confianza para la compañía, se comparan los resultados con las especificaciones con la ficha técnica entregada por el proveedor al principio de las negociaciones

• Vida útil: Es muy importante que se envíe a la compañía los

resultados de la prueba de estabilidad del producto para su vida útil, esta prueba es la garantía que tiene Carrefour para exigir la vida útil que se da.

166

5. Selección del producto y finalización del precio: Es aquí donde se formaliza la negociación con la aceptación de cada uno de los procedimientos, se selecciona y se fija el precio de venta.

6. Finalización comercial: Para concretar todos los tramites para la

codificación del producto se debe realizar lo siguiente:

• Contrato comercial • Especificaciones del producto: Se pactan con el diligenciamiento de la

ficha técnica del proveedor y la ficha técnica del grupo Carrefour.

• Registro Sanitario con extensión de marca

7. Packaging: Es el proceso mediante el cual se desarrolla todo el empaque, desarrollando desde su material, hasta la carta grafica, todo debe ir conforme este estipulado por CARREFOUR

8. Fabricación: Se valida con una muestra del primer lote, con las

características finales del empaque, la presentación, los colores, y el mismo producto como tal. Para la aprobación final.

9. Comercialización: Poner el producto en el mercado.

10. Seguimiento: Este es un paso definitivo donde se observara el comportamiento del producto en el mercado, así: • Comercialmente - Seguimiento de las ventas - Seguimiento del margen de ganancia y participación en el mercado - Chequeo de los precios • Calidad: - Análisis de laboratorio según la frecuencia determinada. - Paneles organolépticos - Análisis de las quejas y reclamos

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3.9.2.3. Procedimiento de toma de muestras y análisis fisicoquímicos y microbiológicos iniciales

1. Toma de muestras de los proveedores

2. Requerimiento de fichas técnicas por productos.

3. Análisis del laboratorio: Las muestras son enviadas al laboratorio de alimentos.

Formato de consolidación de resultados microbiológicos: El formato muestra el nombre del producto, la marca en la cual se comercializa, el nombre de los análisis que se le realizaron, el método por el cual realizaron los análisis, los límites establecidos o permitidos según las normas Colombianas, y por último el resultado.

4. Selección del proveedor según análisis de laboratorio: Al comparar los análisis de cada uno de los proveedores se selecciona el que mejores resultados tenga.

5. Establecimiento de parámetros de calidad a seguir: Se hace un convenio de

calidad que es la misma ficha técnica del grupo Carrefour donde tiene una validez muy importante porque va ligada a la firma del contrato comercial.

3.9.2.4. Procedimiento de toma de muestras microbiológicas y fisicoquímicas de seguimiento

1. Establecimiento de Cronograma por Calidad: Formato diseñado por sección

y se maneja de la siguiente manera.

• Proveedor: Nombre de la empresa que maquila productos para las marcas propias Carrefour.

• Productos a analizar: Productos específicos que se les hará el

muestreo. • Tienda: Esta el nombre de cada una de las tiendas en la cuales se hará

el muestreo, también encuentra los meses donde se planea el

168

cronograma. Tan solo se marca una X para determinar el mes, la tienda y el producto que se va muestrear.

• Observaciones: Es el espacio para diligenciar cuando hay alguna

anotación, ya sea de la tienda o del producto. Es necesario tener en cuenta que la intensidad del muestreo para cada uno de los productos los fija el departamento de calidad. Los parámetros para establecer esta intensidad es primero la vida útil del producto y segundo los alimentos que se consideran como de mayor riesgo a la salud pública (alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor)4.

2. Toma de muestra en tienda: Este proceso lo realiza el laboratorio externo según el cronograma establecido.

3. Toma de muestras fuera del cronograma: Cuando se presenta una no

conformidad en un producto, dependiendo de la gravedad y los efectos perjudiciales, se realizarán nuevamente análisis de laboratorio, con el fin de confirmar o detectar un problema crítico.

4. Resultados y análisis: Cada uno de los laboratorios que trabajan para Carrefour deberán entregar los resultados al departamento de calidad, teniendo en cuenta un cronograma de entrega.

3.9.2.5. Procedimiento de reporte y solución de quejas y reclamos en la parte alimentar.

1. Recepción de la queja o el reclamo 2. Respuesta

3. Reporte a Calidad 4 MINISTERIO DE SALUD, Decreto 3075 de 1997, definición de alimento de alto riesgo de la salud pública.

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4. Recibo y análisis de la información reportada

5. Informe al proveedor

6. Diligenciamiento del proveedor de acciones correctivas

7. Recibo de acciones correctivas

8. Respuesta al cliente

9. Archivo de lo sucedido

3.9.2.6. Procedimiento de manejo de no conformidades Este procedimiento es vital, ya que con este proceso se controla más cada inconformidad en todos los aspectos con respecto a calidad. La no conformidad significa que es un requisito fuera de lo especificado. No conformidad menor: Requisito que no cumple con las especificaciones por primera vez (análisis de laboratorio, panel de evaluación sensorial, auditoria). No conformidad mayor: Requisito que no cumple con las especificaciones dadas y que afecta radicalmente la salud del consumidor.

1. Generación de una no conformidad:

• Queja o reclamo: Surge de la inconformidad de los clientes por un producto que no cumple con las expectativas en la parte organoléptica, física y microbiológica.

• Panel de evaluación sensorial: Cuando un producto se va a

desarrollar como marca propia pasa por unos procedimientos reglamentarios, entre estos está la evaluación sensorial, que consiste en evaluar el producto de 1 a 5, siendo 1 la menor calificación y 5 la mayor,

170

calificando aspectos como: textura, color, sabor, olor, aspecto y si compraría o no el producto. Se genera una no conformidad cuando se tabula el panel y da como resultado un porcentaje menor a 70%, presentándose así diversos comentarios para el mejoramiento del producto.

• Análisis de laboratorio: Una no conformidad en los análisis de

laboratorio se establece cuando los resultados se salen o no cumplen las especificaciones o rangos establecidos por las normas Colombianas a nivel fisicoquímico y microbiológico. Es aquí donde surge una no conformidad y se remite al proveedor. En este caso pueden ocurrir dos acontecimientos importantes, el primero, si son los análisis como requisito para codificarse, simplemente el proveedor ya no se toma en cuenta para seguir con el proceso de la codificación del producto. El segundo, si es un seguimiento de un producto ya codificado, se remiten los resultados al proveedor para que tomen acciones correctivas.

• Auditoria de Calidad al proveedor: Se realizan auditorias a los

proveedores que maquilan las marcas propias de Carrefour. Se presentan dos situaciones, la primera situación es si el proveedor esta en proceso de codificación y su auditoria a nivel físico no obtiene una porcentaje mayor a 70% no se codifica inmediatamente, si obtiene un porcentaje entre 40 - 69% queda provisional a aprobación (establecer acciones correctivas para que se puedan aprobar) y de 0 – 39% no se acepta como proveedor. La segunda situación se presenta cuando el proveedor ya ha sido codificado y esta produciendo, si su auditoria de seguimiento no supero el 70% se genera una no conformidad y el proveedor deberá construir unas actividades correctivas para dar solución a la no conformidad. A continuación se muestra la figura un consolidado de las auditorias a nivel físico. La auditoria se compone de seis capítulos basados en el decreto 3075 de 1997, de la siguiente manera:

- Instalaciones físicas planta de proceso y fabricación: Con un

porcentaje máximo de 10%. - Controles a la recepción de la materia prima, almacén y material

de empaque: Con un porcentaje máximo de 15% - Higiene locativa del área de proceso: Con un porcentaje máximo

de 15% - Personal: Con un porcentaje máximo de 20% - Sistema de Calidad: Con un porcentaje máximo de 25%

Cada uno de los capitulo contemplan unos ítems importantes de donde se saca el total del porcentaje.

171

2. Informe de la no conformidad al proveedor: Es aquí donde los proveedores se les ha remitido la no conformidad deben revisar las etapas del proceso de producción y generar una serie de acciones correctivas para dar remedio a la falencia presentada. Es necesario que se diligencie el siguiente formato:

• No conformidad generada por: Queja o reclamo: Se centra más en una no conformidad del cliente con respecto a una de las marcas propias. Panel de degustación: Es la no conformidad generada por un porcentaje muy bajo (< 70%) en la evaluación sensorial en el desarrollo de nuevos productos. Análisis de Laboratorio: Resultados fuera del rango establecido para diversas pruebas fisicoquímicas y microbiológicas dentro de la legislación colombiana. Auditoria al proveedor: Donde la visita de evaluación al sitio de producción da menos del 70%.

• Tipo de no conformidad:

No conformidad mayor: Es necesario marcar con una X si la no conformidad es mayor. Hay que recordar que esta inconformidad es la que afecta la salud directamente del consumidor. No conformidad menor: Es necesario marcar con una X, si es una no conformidad menor. Esta se considera cuando hay un aspecto que no cumple con alguna especificación pero no hace daño a la salud del consumidor.

• Descripción de la no conformidad: Es un espacio preferencial donde

se debe especificar claramente lo ocurrido.

• Establecimiento de las acciones correctivas por el proveedor: Cuadro dirigido exclusivamente para que lo diligencien los proveedores.

Acción correctiva: en este espacio el proveedor deberá en máximo dos días responder con las acciones correctivas pertinentes Responsable: Escribir quien es el responsable de que las acciones correctivas se cumplan.

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Cargo: Escribir el cargo que desempeña la persona responsable de las acciones correctivas. Fecha de implementación: Este aspecto es muy importante diligenciarlo, porque a partir de la fecha que propongan Carrefour hará un seguimiento a las acciones correctivas.

• Resultado del seguimiento: Cuadro dirigido para que sea diligenciado

por Carrefour, donde se establecerá un protocolo de seguimiento para que la no conformidad no vuelva a reincidir, se basará en la fecha de implementación postulada por el proveedor.

3. Protocolo de respuesta: • Carta por escrito: Formalmente se remite una carta reconstruyendo la no

conformidad para que le quede claro al proveedor. • Establecimiento de acciones correctivas: el proveedor deberá construir

estas acciones correctivas en el menor tiempo posible, en el formato donde se remitió la no conformidad.

• Envío de formato diligenciado: Se remite en el menor tiempo posible el

formato donde fue diligenciadas las acciones correctivas.

4. Recibo del protocolo de respuesta: Se procede desde el departamento de calidad a recibir las acciones correctivas que los proveedores diligenciaron.

5. Seguimiento a las acciones según la fecha de implementación: Además de

las acciones el proveedor se comprometerá con unas fechas de implementación, es aquí donde el departamento de calidad se deberá programar con un cronograma para realizar le seguimiento de las acciones correctivas ya propuestas.

Se realiza un informe final donde sale el acumulativo general de las no conformidades consiste en resumir por mes y por sección todas las no conformidades primero en un cuadro donde se muestra en números la cifra, luego en grafica de barras y por ultimo compara mes a mes las no conformidades de cada sección.

6. Archivo histórico de no conformidades: Cada proceso de corregir las no conformidades deberán ser archivadas.

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3.9.2.7. Procedimiento de aprobación y rechazo de carta grafica

1. Solicitud de nuevo diseño de material de empaque por cualquier

departamento que en esos momentos estén desarrollando marcas propias a un diseñador aprobado: Cualquier sección que este desarrollando nuevos productos (Perecederos o PGC) podrán pedir o solicitar un nuevo diseño del material del empaque al diseñador. Es aquí donde el diseñador deberá regirse a la norma de carta grafica de Carrefour, desde las fuentes, hasta los bloques, logos y textos.

2. Desarrollo del boceto del nuevo material de empaque por la empresa

publicitaria: El diseñador empezará con los bocetos y las diferentes propuestas para el desarrollo de la etiqueta del producto marca propia.

3. Entrega del boceto por el diseñador a los departamentos que están desarrollando el producto marca propia, para su revisión general: Cuando estén listos los bocetos es necesario que lo entreguen lo más rápido posible a los departamentos que están haciendo la gestión del desarrollo de los productos de marcas propias.

4. Revisión y aprobación por parte del departamento de calidad de las características del rotulado según NTC (Norma Técnica Colombiana) 512-1 y 512-2 retomando lo siguiente: A su vez cada departamento enviarán los bocetos para que sean a probados al departamento de calidad y jurídico (calidad para ver el cumplimiento de carta gráfica y jurídico para aprobación de textos legales).

5. Entrega del arte final revisado y corregido al diseñador: se envía al diseñador el arte revisado y corregido con el fin de que realicen las correcciones pertinentes.

6. El diseñador entrega el arte para revisión para su impresión preliminar: Es

responsabilidad del diseñador hacer una entrega preliminar para que se de el último visto bueno del arte realizado.

7. Revisión final del arte para su impresión final haciendo correcciones y

rechazando si así es necesario: La revisión esta cargo del departamento de calidad y jurídico en textos legales, se acepta o se rechaza según las especificaciones dadas inicialmente.

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8. Impresión final del Arte para el nuevo empaque o Arte del producto: Luego de la remisión final por parte de Carrefour a la empresa de publicidad, se da orden de impresión del nuevo arte del producto.

En el anexo esta la carta gráfica donde se basan todos los diseños de empaques de marca propia.

3.9.2.8. Procedimiento del manejo de paneles de evaluación sensorial A continuación se establecerá algunos puntos importantes para clarificar el procedimiento de evaluación sensorial.

1. Cuando se quiere codificar un producto es de vital importancia que la parte comercial antes de tomar alguna decisión se apoye en el departamento de calidad. El primer paso es pedir al proveedor una cantidad de los productos finales del proceso para realizarles una evaluación sensorial dentro de Carrefour.

2. Entrega de productos al departamento de calidad: Se hace la entrega

formal de los productos con el siguiente formato.

3. Desarrollo del formato de panel: Se conforma el formato para desarrollar el panel este se compone de:

• Fecha: día/mes/año • Producto: Se escribe el nombre del producto que se evaluará • Explicación: Califique el producto en cada uno de sus ítems siendo 1

la menor calificación y 5 la mayor calificación. • Sabor: Cada panelista no entrenado deberá calificar de 1 a 5 el

sabor. • Olor: Cada panelista deberá calificar según su gusto. • Color: El panelista deberá fijarse en el color del producto y calificarlo

según las especificaciones. • Textura: La textura es un aspecto importante dentro de la calidad por

esta razón deberá ser calificado.

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• Aspecto: El aspecto será evaluado con la misma importancia que los demás.

• Eficiencia: Este aspecto se evalúa si es un producto de limpieza y

aseo y es de la misma forma de los demás aspectos. • Compraría o no es producto: Este aspecto es vital porque puede que

según el porcentaje si pase el producto pero sino pasa por porcentaje de compra hay mas argumentos para no codificarlo.

• Sugerencias u observaciones: espacios destinados para que la

persona que evalúa el producto escriba sus opiniones puntuales, para corregir o mejorar.

4. La consolidación de los resultados del panel de evaluación se realiza en

base a los resultados del panel de cada uno de los panelistas.

• Producto: Nombre del producto que se está evaluando. • Fecha: colocar dia, mes y año. • Nota: Califique de 1 a 5 cada característica del producto siendo 1 el

puntaje menos aceptado y 5 el puntaje más aceptado. • Cuadro. Se compone de las características a evaluar, otro cuadro donde se

compila los datos de la evaluación. Y al final se presentan unos porcentajes ponderados. En el cuadro inferior denominado total aceptación se dispondrá el porcentaje de acepción.

• Comentario por característica organoléptica: Es donde se escriben

textualmente todas las observaciones que hacen los panelistas en cada una de las características evaluadas en los formatos de evaluación.

En la pestaña final del libro de Excel donde se estén consolidando los datos, se concluirá todo el resultado del panel de evaluación. Observe figura xxx.

176

Figura 5. Informe final del panel de evaluación sensorial

Este es el cuadro mas importante porque aquí se fundamenta la respuesta que se le dará a los proveedores, se da la respuesta si el producto pasó o no el panel. Observando el porcentaje final de cada uno de los productos evaluados, para la gaseosa manzana tuvo 82.2%, la gaseosa kola tuvo 68.0%, la gaseosa kola roja obtuvo 75.3% y por ultimo la kola negra tuvo 69.1%. En conclusión solo obtuvieron un buen porcentaje la manzana y kola roja. En el cuadro se puede ver en la parte de comentarios y conclusiones generales que la manzana obtuvo el porcentaje necesario para que se desarrolle como marca propia, a este comentario se le añade el calculo del porcentaje de compra para este caso el 100% de los panelistas comprarían la gaseosa y el 0% no la compraría. El sabor a Kola no obtuvo el porcentaje necesario para desarrollarse como marca propia, para este sabor el 46.15% compraría la gaseosa y el 53.84% no la compraría. Este formato se le envía al proveedor, esto con el fin de que tenga la posibilidad de que los productos que no obtuvieron el porcentaje adecuado para desarrollar

177

como marcas propias se le mejore la formulación y por ende sus características organolépticas y se podrá realizar nuevamente el panel, si en este caso no pasa por porcentaje seria definitiva la decisión.

178

3.10 PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Con el propósito de proteger la salud de los consumidores y de mantener un excelente nivel de calidad de los productos que se procesan, almacenan y expenden dentro de cada una de las 33 tiendas de CARREFOUR COLOMBIA, este manual lo que pretende es dar a conocer los aspectos básicos para la aplicación de las buenas practicas de manufactura. Esto se constituye en el elemento fundamental para dar cumplimiento de las normas legales que obligan a toda institución que manipula alimentos. Al implementar estas practicas como un hábito en cada una de las personas involucradas en los procesos se empezara a implementar nuevos controles más estrictos con el fin de dar un mejoramiento continuo de la calidad dentro cada una de las tiendas. Dentro de lo próximo a implementar es el sistema HACCP, cuyo objetivo es evaluar los puntos críticos de los procedimientos dentro de cada una de las secciones, a nivel de cada una de las tiendas.

3.10.1. Objetivos

• Implementar en cada una de las tiendas la cultura de buenas practica de manipulación

• Entregar documentación completa para que este dispuesta a consulta

interna y externa.

• Garantizar que los alimentos se manipulen (recepción, producción, almacenamiento, transporte y expendio), en las condiciones higiénicas adecuadas, previniendo la contaminación, deterioro o adulteración.

• Conservar en buen estado los alimentos por más tiempo y de esta

manera evitarle al consumidor las enfermedades transmitidas por los alimentos contaminados alterados.

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3.10.2. Buenas Prácticas de Manufactura Son el conjunto de actividades y labores generales de higiene que se deben aplicar en la manipulación de los alimentos para garantizar la inocuidad y la calidad de los mismos. En estas prácticas se incluyen ante todo la actitud y la disciplina del personal involucrado. Objetivos de tener Buenas prácticas de manufactura

• Garantizar que los alimentos se manipulen (recepción, producción, almacenamiento, transporte y expendio), en las condiciones higiénicas adecuadas, previniendo la contaminación, deterioro o adulteración.

• Conservar en buen estado los alimentos por más tiempo y de esta manera

evitarle al consumidor las enfermedades transmitidas por los alimentos contaminados alterados.

Manipulador de alimentos Manipulador de alimentos es toda persona que entra en contacto durante el proceso de preparación, transporte o expendio. Estas personas son las directamente responsables de influir en la calidad sanitaria de los alimentos que se procesan, además se le recomienda realizarles un chequeo medico antes de empezar a realizar esta función y cada vez que sea necesario. Microorganismos Los microorganismos llamados microbios o gérmenes, son seres tan pequeños que a simple vista no se pueden observar sino con la ayuda del microcopio. Los encontramos en el agua, el polvo, la tierra, los animales, la basura y hasta en el cuerpo humano. Los microorganismos se dividen en benéficos y en patógenos: Los benéficos son aquellos que son necesarios y sirven para la producción de algunos alimentos como el pan, vino, cerveza, yogurt, queso entre otros. Los patógenos son aquellos que producen enfermedades, son los causantes de las múltiples infecciones e intoxicaciones. Algunos de ellos producen sustancias toxicas, que no ca mbian el aspecto del producto pero que al consumirse causan

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en los seres humanos, enfermedades tales como hepatitis, cólera, tuberculosis, diarrea entre otras. La contaminación por microorganismos Los principales factores que influyen en la contaminación de un alimento son la humedad, la temperatura, la comida o sustrato y el tiempo de incubación.

• Humedad: Todos los alimentos contienen agua, por lo tanto a mayor contenido de agua, mayor es el riesgo de contaminación; por esta razón se daña mas rápido un alimento perecedero (con un 80% de agua disponible) que uno no perecedero (14% de agua disponible).

• Temperatura: Los microorganismos se producen con mayor facilidad a

temperaturas mayores de 6°C. Por debajo de 6°C continúan vivos pero se reproducen más lentamente. A temperaturas mayores de 72°C se mueren algunos de ellos, pero no sus toxinas.

• Comida y sustrato: Al igual que nosotros, los microorganismos también

necesitan alimento, por tal motivo los alimentos procesados deben consumirse en el menor tiempo posible. De lo contrario es necesario refrigerar y calentar sólo la cantidad que se desea consumir.

• Tiempo: Los microorganismos se reproducen a alta velocidad en un medio

adecuada a las exigencias de sus condiciones (en 4 horas puede pasa de 1 a 70000 o mas de ellos).

Vida útil de los alimentos Es el tiempo que el producto mantiene sus características que le permiten ser consumido sin peligro para la salud. ¿Qué se requiere para producir en condiciones higiénicas seguras? El aseo y la higiene son aspectos fundamentales que influyen directamente en la calidad del producto. De ahí, la preocupación por la limpieza y la desinfección del área física, equipos e implementos en todas las fases del proceso de elaboración, almacenamiento, distribución y expendio de los alimentos, como un aspecto de vital importancia para obtener éxito en el mercado.

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La limpieza Es la acción de retirar el polvo, la suciedad, la grasa u otros residuos que se pegan en la superficie de equipos, utensilios, materias primas y aun las mismas manos del manipulador. La limpieza debe hacerse suficiente agua y jabón. La desinfección La desinfección es la acción de retirar los microorganismos, de la superficie de equipos y utensilios, hasta niveles seguros, es decir que no se presenten riesgo para la salud humana y para la vida útil del alimento. Como agentes desinfectantes se puede emplear agua caliente, vapor con la combinación de los desinfectantes autorizados como Suma chlor o Sanitizer. Se debe realizar las operaciones de limpieza y desinfección en las tiendas Estas dos operaciones son diferentes pero se complementan en la práctica. Sí se realiza una limpieza adecuada de la superficie, la desinfección será satisfactoria. La limpieza se realiza al iniciar y terminar la jornada de trabajo. La desinfección se realiza antes de utilizar las instalaciones o equipos. ¿Cómo realizar la limpieza de equipos, utensilios, instalaciones y materias?

• Proteja las materias primas y los productos terminados de la humedad y/o contaminación.

• Limpie los equipos y utensilios con abundante agua y detergente. Realice

una limpieza en seco utilizando espátulas, cepillos y escobas, con el fin de eliminar los residuos de los procesos anteriores. No se deben usar implementos que rayen la superficie.

• Lave cuidadosamente, con esponjas y cepillos adecuados, las superficies

de los equipos, utensilios e instalaciones, utilice agua y jabón detergente, para asegurar la buena limpieza. Enjuague con suficiente agua.

Aspectos que ayudan a mantener limpio el lugar de trabajo Todo inicia con la edificación y sus instalaciones, estas deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza y desinfección.

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Otra condición básica para la buena operación y mantenimiento de las tiendas, consiste en tener un flujo de proceso adecuado, es decir la ruta que debe seguir la materia prima hasta convertirse en producto final y el producto que llega de otros proveedores hasta que se exhibe y se comercializa. Otros aspectos importantes, son:

• Los alrededores de la tienda deben estar limpios. • El tamaño de las áreas de almacenamiento debe estar de acuerdo con el

volumen de mercancías. • Disposición del espacio para la circulación del personal y el traslado de

productos. Estos espacios debe mantenerse limpios para su libre circulación.

• Se debe dejar espacio entre equipo y equipo, pared y equipo para

que se facilite la limpieza. • Los baños y casilleros deben estar aseados y separados de las áreas de

proceso y expendio. • Los sifones y canaletas deben cubrirse con una rejilla y mantenerse limpios

• Las superficies de las instalaciones deben ser lisas, para que no sirvan

como albergues de insectos y para evitar la acumulación de residuos y suciedad.

• Se debe mantener en orden todas las secciones de las tiendas cada cosa

en su lugar. Hábitos higiénicos de que deben tener los manipuladores de alimentos

• Mantener una higiene personal óptima en todo momento. • Lavarse bien las manos con agua limpia, cepillo, jabón y secarlas con una

toalla desechable de papel. Esta práctica debe realizarse antes de iniciar actividades diarias, de manejar alimentos crudos, después de ir al baño, después de cada descanso, luego de estar en contacto con superficies sucias, al coger dinero y fumar, entre otras.

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• No portar en las manos anillos, relojes o cualquier tipo de joya durante la manipulación de alimentos y en la permanencia dentro de las cavas y laboratorios.

• Utilizar adecuadamente el uniforme e implementos de seguridad

adecuados; el uniforme debe permanecer siempre limpio. • En caso de tener una herida, en lo posible cúbrala muy bien para que no

exista el riesgo de contaminar el alimento. • Mantener el cabello recogido y la cabeza cubierta por un gorro. • Guardar la ropa de calle y los implementos personales en el área a

destinada para tal fin, pero nunca en las áreas de procesamiento, almacenaje, exhibición.

• Cuando se empleen guantes, es necesario tenerlos en buenas condiciones

de limpieza. Los guantes deben mantenerse aseados como si fueran las manos.

Lo que no debe hacer un manipulador de alimentos • Colocar la s manos sucias sobre equipos y utensilios desinfectados • Introducir los dedos en la nariz, orejas o rascarse la cabeza cuando

manipula alimentos • Limpiarse el sudor con las manos • Estornudar sobre los productos • Fumar, comer o beber en las áreas de proceso, almacenamiento, empaque

o expendio.

Aumentar la vida útil de un producto

• Emplear siempre materia prima de buena calidad. • Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. • Asegurarse que los equipos ofrezcan las temperaturas y condiciones de

trabajo apropiadas durante cada etapa de proceso.

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• Evitar la presencia de animales en el área de manipulación. • Empacar los productos en un sitio completamente limpio, desinfectado,

y aislado para que no tenga contacto con viento o corrientes de aire externas, que puedan ocasionar contaminación cruzada.

• Utilizar empaques adecuados y libres de impurezas. • Utilizar estibas para el almacenamiento no solo en bodega sino en las

cavas diferenciando las materias primas de los productos terminados. • Colocar la basura en canecas con tapas, esmerarse para que estas

canecas permanezcan tapadas. • Proteger los alimentos de moscas, ratas y cucarachas. Realizar los

controles preventivos y correctivos permitidos. • Las reparaciones de los equipos y utensilios deben hacerlas personas

idóneas con los materiales adecuados. • Asegurarse que las cantidades se conservantes utilizados en el

producto sean las permitidas por las normas. Medidas de seguridad

• Usar zapatos cerrados antideslizantes • Permanecer alerta en su sitio de trabajo, por si en algún momento ocurre

algún accidente y estar presto a ayudar a minimizar los riegos y los peligros.

• No se presente embriagado • Utilice iluminación adecuada • Realice mantenimiento preventivo de cada uno de los equipos • Realizar mantenimiento correctivo a las instalaciones como por ejemplo

quite los clavos salientes de las paredes, arregle baldosas flojas, los escalones estrechos y demás cosas que estorben o se encuentren dañadas.

• Mantenimiento preventivo de instalaciones eléctricas

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• Evite la acumulación de desperdicios • Programe el control de plagas empleando métodos seguros o productos

químicos no tóxicos. LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DEBEN CONVERTIRSE EN HÁBITO DE LOS OPERARIOS…

• La organización de todo tipo es clave para aplicar las buenas practicas de manufactura

• El flujo adecuado de procesos evita la contaminación de cada uno de los

productos, ya sea que se desarrollen dentro de la tienda como los que ya llegan empacados para exhibición.

• Un mantenimiento correctivo y preventivo de los equipos y las

instalaciones garantizará la calidad de los productos, su seguridad y la de los operarios.

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3.11 PROGRAMA DE AUDITORIA INTERNAS Y EXTERNAS Las auditorias se constituyen como la parte de control más importante para el sistema de control de calidad de esta compañía, pues este control a nivel interno como externo garantizará que los procesos y los productos tengan calidad y eficiencia. Al ir desarrollando este programa se han ido observando resultados muy importantes a nivel de la cultura que tienen cada uno de los funcionarios, no ha sido radicalmente pero todo se centra en un proceso en el cual se Irán desenvolviendo no solo los funcionarios

3.11.1. Objetivos

• Constituir formalmente los procedimientos a seguir para las auditorias internas y externas.

• Garantizar calidad en los procesos que conlleva la manipulación de

alimentos. • Asegurar al cliente la inocuidad de los alimentos manipulados tanto en

entes externos (marcas propias) y en tiendas. • Proporcionar un indicador al área comercial para la evaluación, desde el

punto de vista de la calidad, de los proveedores de productos marca propia.

3.11.2. Plan auditorias carrefour Colombia El plan se ha ido centralizando en la parte administrativa de la compañía, haciendo que las auditorias internas como externas las realicen entes externos de confianza. La razón primordialmente es que hay 35 tiendas por un lado, 4 sedes de plataformas (panadería, fruver y carnes) y más de 800 proveedores diferentes para PGC y perecederos, con una tendencia a crecer en todos los aspectos nombrados anteriormente. Con este panorama se decidió tercerizar los procedimientos, obviamente centralizando la información.

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3.11.3 Auditorias a tiendas Las auditorias a tiendas se constituyen como la herramienta más eficaz para controlar todo lo que tiene que ver con el decreto 3075 de 1997, las buenas prácticas de manufactura y la implementación de la estructura de calidad en cada una de las tiendas. Por el crecimiento progresivo que ha tenido Carrefour en Colombia se dispuso que entes externos realizaran las auditorias, ellos se encargan de realizar las visitas cada 2 meses a cada tienda teniendo en cuenta lo siguiente:

Una inspección física en la tiendas Planes de acción Análisis microbiológicos de producto Análisis microbiológicos de manos Análisis microbiológicos de superficies

Es importante aclarar que el departamento de calidad hará un seguimiento específico a cada uno de los laboratorios, para controlar y así garantizar el óptimo desempeño de la empresa externa. Revisión física La revisión física consiste en controlar específicamente a las tiendas basándose en el decreto 3075 de 1997, que se subdivide en los siguientes capítulos, donde se formulan preguntas específicas en cada uno de los temas

• Edificación e instalaciones • Equipos y utensilios • Personal manipulador de alimentos • Requisitos higiénicos de fabricación • Aseguramiento y control de la calidad • Saneamiento • Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización

Realizando el recorrido por cada una de las secciones del área de perecederos y PGC, dentro del chequeo que se realiza cada aspecto tiene una calificación que puede ser uno (1), cinco (5) ó diez (10). Si el aspecto que se esta evaluando se encuentra correcto la calificación será uno (1), cinco (5) ó diez (10) y si el aspecto no se encuentra correcto la calificación será cero (0). Los aspectos que tiene mayor relevancia en la inocuidad de los alimentos tienen un mayor valor (10) y los

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de menos relevancia en el la inocuidad de alimentos pero que son importantes por legislación y presentación tienen un valor de (1). En las áreas de mantenimiento y seguridad se revisará la documentación referente al mantenimiento preventivo y correctivo, mantenimiento del tanque de almacenamiento de agua, registros de temperaturas, control de plagas y manejo de residuos sólidos. Revisión con muestreo microbiológico. La revisión microbiológica es un parámetro crítico y fundamental, pues de esta manera, se mide la eficiencia del proceso de limpieza – desinfección y las buenas prácticas del personal manipulador. Esta práctica se divide en dos procesos fundamentales:

• Muestreo a los productos: Productos que se manipulen en las tiendas y se preparen directamente, se toman también producto marca selección carrefour.

• Muestreo de superficies, manos y agua: Toma de muestras de las manos

de los operarios, en cualquier parte del proceso y también se tomarán muestras de superficies, mesas, equipos, con el fin de controlar las buenas prácticas. El agua como vector mas importante de contaminación es necesario realizar muestreo de agua.

Los planes de acción Son el resultado de las NO Conformidades de la inspección física. Los responsables de cada sección conjuntamente con el Gerente de Departamento y el Director de la Tienda se encargarán de tomar las acciones correctivas para mejorar los aspectos que no tuvieron una calificación satisfactoria. El total de la calificación para la tienda es del 100% que se reparte en:

30% de inspección física 25% de los planes de acción 20% de análisis microbiológicos de los productos 15% muestreo de manos 10% muestreo de superficies

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Proceso de auditoria en tienda Se realiza un cronograma de muestreo microbiológico.

Se realiza un cronograma de visitas a las tiendas cada 2 meses.

Se procede primero con los recuentos microbiológicos y cuando ya estén los resultados del laboratorio se procede a realizar la visita física a la tienda, con el fin de arrojar los resultados a los interesados al mismo tiempo. Se aplica la encuesta mostrada en el anexo 16, calificando de 1 a 3 cada ítem siendo, 3 (cumple completamente), 1 (cumple parcialmente), 0 (no cumple). (pendiente)

Posteriormente se saca el acumulado junto con los resultados microbiológicos donde:

% Calificación 96 -100 Cumple con estándares 86 - 95 Satisfactorio 71 - 85 Necesita mejorar 55 - 70 No aceptable 0 - 54 No cumple con estándares mínimos

Cuadro 15. Porcentajes de calificación en tiendas

Se esperan todos los resultados a nivel nacional de todas las tiendas y se saca un ranking, organizando de mayor a menor porcentaje. Hay que tener en cuenta que las auditorias dentro de las tiendas se manejan de la siguiente manera.

• El auditor se presenta a contralor (sitio de recepción interno del almacén)

• El auditor deberá utilizar la indumentaria para ingresar a la tienda (gorro, tapabocas, bata, termómetro y los demás elementos para realizar la visita). También llevará el carnet de la ARP, de la EPS y el de la compañía.

• El tiempo máximo de espera son 10 minutos que van desde que el auditor

se anuncia en contralor. Si el auditor no es atendido en este lapso de tiempo la tienda tendrá una calificación de CERO en la auditoria.

• La visita tendrá que ser a tendida por el director de la tienda, o los gerentes de perecederos y/o alimentar o en su defecto la permanencia.

• La auditoria comienza por la sección de charcutería y platos preparados,

con el fin de ir de la sección más crítica a la menos crítica, con respecto a la

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manipulación de alimentos. Se visita la cava de almacenamiento y se empieza a desarrollar la encuesta, luego pasa al sitio donde se preparan los alimentos, para después pasar al piso de venta y corroborar que los productos que se han cortado y empacado si figuren con los pesos que dice en el empaque.

• Así sucesivamente se retoma el mismo procedimiento con cada una de las

secciones pasando por panadería y su cava, pescadería y su cava, carnes y su cava y por último fruver si tiene maquina de extracción de zumo de naranja. Luego pasa a los pisos de venta corroborando temperaturas de los productos y los pesos.

• Posteriormente se visita la parte de bodega de PGC y fruver, observando la

limpieza el orden y si hay muestra de plagas.

• Se visita la parte del muelle de recibo observando la limpieza de la pesa y demás equipos que los rodean.

• Importante ver la limpieza del cárcamo (lugar donde se eliminan las aguas

negras de la parte de recibo y almacenamiento).

• Se revisa el cuarto de basura observando el orden, la limpieza y sobre todo la temperatura del cuarto.

• Se visita la parte de recibo revisando el formato que se debe diligenciar en

la recepción de los productos.

• Por ultimo se encuesta a los jefes de seguridad y mantenimiento, el primero con el fin de ver la documentación del seguimiento del control de plagas y el segundo con el fin de ver la documentación pertinente del mantenimiento preventivo y correctivo y desechos sólidos.

• El auditor junto con los resultados microbiológicos deberá totalizar la

puntuación y dar los respectivos planes de acción para las debilidades detectadas. Esto lo realizará con el director de la tienda, el gerente de perecederos, para que las dos partes estén conformes con los resultados.

Los resultados de las auditorias se reportarán utilizando el Programa de Auditorias Móviles en Internet (iMAP por sus siglas en inglés). El iMAP es una base de datos en Internet que permite un acceso seguro a los resultados y análisis en cualquier momento, en cualquier lugar y en cualquier idioma.

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A cada tienda se le asignará una clave y una contraseña para ser utilizada únicamente por el director de la tienda quienes tendrán acceso a la información contenida en el iMAP en el momento que se requiera previa capacitación por parte del proveedor. Adicionalmente, el Departamento de Calidad tendrá acceso a la información al igual que los Regionales, Dirección de Mercancías, Perecederos y PGC. El Departamento de Calidad se encargará de:

• Monitorear el cumplimiento del cronograma de auditorias. • Generará el informe de la auditoria de cada una de las tiendas y emitirá un

mail dirigido al director de la tienda y a los gerentes alimentar con el correspondiente análisis.

• Generará un informe consolidado del ranking de las tiendas con el

correspondiente análisis y el cual estará dirigido a Regionales, Director Mercancías, Directores Área Alimentar, Directores tiendas y Gerentes Alimentar.

• De acuerdo con el reporte de oportunidades de mejora desarrollará e

implementará acciones correctivas necesarias en pro de la mejora continua.

• Se programarán visitas a las tiendas para dar soporte técnico en el manejo de alimentos y de acuerdo con las normas establecidas.

3.11.4. Auditorias a proveedores Las auditorias a proveedores se consolidan como la herramienta más importante para la selección y el control de los productos que maquilan a marcas propias. Se establece que las auditorias se dividen en auditorias de codificación y las otras auditorias de seguimiento (tanto para perecederos como PGC), donde las dos tienen el mismo fundamento (el control) pero tienen distintos objetivos, las primeras definen si un proveedor puede trabajar con las marcas de Carrefour y en las segundas se evalúa el cumplimiento con respecto a los estándares de calidad establecidos.

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3.11.4.1. Auditoria a proveedores de PGC Auditorias de seguimiento. Se establece como una herramienta critica e indispensable donde los proveedores deben mantener una calidad optima. Básicamente se evalúan con el decreto 3075 de 1997. El procedimiento es el siguiente: Cronograma de muestreo microbiológico En el formato de cronograma de actividades se programa los muestreos de los productos maquilados por los proveedores. En esta figura se muestra el cronograma de la sección de rancho, donde hay una columna para el proveedor, hay una columna para los productos a analizar. Este es el cronograma de las tiendas de Bogota divididas por meses, es importante recalcar que la frecuencia de los muestreos se basa en la vida útil del producto. Cronograma de auditoria proveedor Se implementa un cronograma de auditorias a los proveedores que ya maquilan para Carrefour, esta se programa una vez al año. Aumenta la intensidad de la auditoria si se presenta algún problema con alguno de los productos de marcas propias, pero este mecanismo se maneja por el programa de no conformidades. La auditoria se compone de lo siguiente: El primer capitulo que se evalúa es el de instalaciones físicas – planta de proceso y fabricación (el porcentaje que equivale a este primer formato de preguntas es el 10%). Como se puede ver en la formato 37, se califica de 0 a 3 cada ítem para tener un total de 42 puntos que equivalen 10% total de toda la encuesta. En la parte del porcentaje obtenido se suma la columna de porcentaje obtenido y se divide con la suma de la comuna del puntaje máximo dividiéndola por el 10%, es de esta manera como se saca cuanto porcentaje verdadero se obtuvo. Los aspectos a seguir evaluando son los siguientes:

• Controles de recepción de materia prima, almacén y material de empaque,

esta temática tiene un porcentaje de 15%. • Higiene locativa del área de proceso, este tiene un porcentaje de 15%.

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• Controles de proceso que equivale a un 20% • Sistema de calidad con un 25%. La forma de evaluación es igual a la anterior (con 3, 1 y 0). Se compone de puntaje obtenido (puntaje que verdaderamente tienen), puntaje máximo (el valor máximo del las preguntas de este módulo), y por ultimo hay un espacio para las observaciones. Al final de la auditoria presenta una sumatoria total donde dará el resultado del estado del proveedor frente al decreto 3075 de 1997. Al finalizar el cuadro hay un espacio para comentarios y observaciones generales. Al igual que las auditorias de codificación el procedimiento para las auditorias de seguimiento es igual, solo que si sale una no conformidad, pueden ocurrir los siguientes casos.

• Si tienen un porcentaje de 41-70% quedan en condicional y la empresa deberá tomar las acciones correctivas recomendadas por el informe final, colocando un límite en el tiempo, para después volver a realizar la auditoria y así corroborar que verdaderamente se superaron las falencias.

• Si obtienen un porcentaje mayor que 70%, el proveedor no tienen ningún

problema con seguir produciendo para las marcas propias de Carrefour. • Si obtienen un porcentaje inferior a 40% el proveedor quedará

inmediatamente descodificado. Y no tendrá la oportunidad de seguir trabajando para las marcas propias de Carrefour.

Auditorias de codificación. Es una herramienta imparcial e importante pues da la posibilidad a una empresa de codificarse (empresa aceptada para que produzca las marcas de Carrefour), ya que se evaluará la implementación de buenas prácticas de manufactura, el decreto 3075 de 1997 dentro de la empresa, el proceso productivo y el personal manipulador.

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Cronograma de auditoria proveedor El cronograma de las auditorias se va formulando y evacuando dependiendo de la negociación y la prioridad que se tenga frente a la parte comercial. Se realiza junto con los muestreos microbiológicos de manos, superficies, agua y productos finales. Aplicación de la encuesta El formato de la encuesta es el mismo que se utiliza para la auditoria de seguimiento ver anexo 16. Revisión de resultados Es importante recalcar que estos resultados son contundentes:

• Porcentaje 0 – 39 %: No aprobado, le cuesta la codificación al proveedor

• Porcentaje 40 - 69 %: Condicional, el proveedor puede implementar

planes de acción frente a las falencias presentadas, tendrá un tiempo límite para la implementación. Si no hay un cumplimiento por parte del proveedor.

• Porcentaje 70 – 100 %: Aprobado totalmente, pues si se presentan

planes de acción es necesario implementar para aumentar la calidad del producto.

Auditoria de verificación Se realizan para comprobar cambios y planes de acción de las empresas que en una primera auditoria no obtuvieron el porcentaje ideal para ser codificadas.

Estas realizarán a los proveedores de productos marcas propias, a los cuales ya se les haya realizado una auditoria de seguimiento y el resultado de esta fue “No aprobado” ó “Condicional para aprobación”.

El costo de esta auditoria de verificación será asumido por el proveedor.

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NOTA: Proveedores nuevos que sean codificados sin la auditoria del departamento de Calidad, la calidad de los productos será responsabilidad del Jefe de Sección Comercial.

3.11.4.2. Auditorias a proveedores de perecederos El programa de auditoria a proveedores consta de dos tipos de auditorias: Auditorias de Seguimiento y Auditorias para Codificación de Nuevos Proveedores Auditorias de Seguimiento Cronograma semestral de auditorias: Este cronograma se realizara con el muestreo microbiológico y dependerá directamente de la trayectoria de calidad de los productos. Se incluyen los proveedores de marcas Carrefour de perecederos que ya han sido codificados.

Visita del ente auditor a las empresas, donde se realiza:

Frotis de manos Frotis de superficies Análisis microbiológico de producto final Auditoria física. Es importante la toma de fotos que respalden la visita.

Resultados de las auditorias serán enviados al departamento de Calidad de Carrefour a más tardar 2 días hábiles.

Resultados auditorias

Porcentaje 0 – 39 %: No aprobado, le cuesta la codificación al proveedor.

Porcentaje 40 - 69 %: Condicional, el proveedor puede implementar

planes de acción frente a las falencias presentadas, tendrá un tiempo límite para la implementación. Si no hay un cumplimiento por parte del proveedor.

Porcentaje 70 – 100 %: Aprobado totalmente, pues si se presentan

planes de acción es necesario implementar para aumentar la calidad del producto.

Los costos de auditorias de seguimiento los asume Carrefour

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Las auditorias serán realizadas por Laboratorios de Alimentos los cuales están distribuidos por regiones geográficas con el objeto de optimizar costos y tiempo de servicio, los que en ese momento tengan contrato con Carrefour. Auditoria de codificación Estas auditorias se realizarán a los proveedores con los cuales se haya adelantado un proceso de desarrollo de producto marca propia y será requisito para la codificación del proveedor con Carrefour. Esta auditoria incluirá inspección en planta, análisis microbiológico y fisicoquímico de producto, análisis de manos y superficies. El Jefe de Sección Comercial de perecederos luego de avances en la selección de un potencial proveedor solicitará la auditoria correspondiente al Departamento de Calidad.

Para la solicitud de la auditoria el Jefe de Sección Comercial entregará la siguiente información al departamento de Calidad:

Nombre del proveedor, razón social NIT Contacto Dirección de la planta de procesamiento Teléfono, Ciudad Correo electrónico Producto Marca

Procedimiento para generar una auditoria:

1. El jefe de sección Calidad se encargará de informar al laboratorio correspondiente sobre la auditoria a realizar.

2. El Jefe de Sección Calidad informará al jefe de sección comercial de

perecederos correspondiente y al proveedor el día en que se realizará la auditoria.

3. El proveedor deberá cancelar el valor de la auditoria a más tardar el día en

que se ejecutará la auditoria.

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4. El Jefe Sección Calidad hará el seguimiento correspondiente a la ejecución de la auditoria y reportará 8 días hábiles después, al Jefe de Sección Comercial los resultados obtenidos.

5. De acuerdo con el resultado obtenido el jefe de Sección Comercial adelantarán o no el proceso de codificación del proveedor.

NOTA: Proveedores nuevos que sean codificados sin la auditoria del departamento de Calidad, la calidad de los productos será responsabilidad del Jefe de Sección Comercial. Auditoria de verificación Se realizan para comprobar cambios y planes de acción de las empresas que en una primera auditoria no obtuvieron el porcentaje ideal para ser codificadas.

Estas realizarán a los proveedores de productos marcas propias, marcas blancas y materias primas para elaboración de productos marcas propias, a los cuales ya se les haya realizado un auditoria de seguimiento y el resultado de esta fue “No aprobado” ó “Condicional para aprobación”.

El costo de esta auditoria de verificación será asumido por el proveedor.

3.11.4.3. Auditorias a plataformas Se realiza un cronograma de muestreo microbiológico.

Se realiza un cronograma de visitas a las plataformas cada dos meses.

Se procede primero con los recuentos microbiológicos y cuando ya estén los resultados del laboratorio se procede a realizar la visita física a la plataforma, con el fin de arrojar los resultados a los interesados al mismo tiempo.

Se aplica la encuesta mostrada en el anexo 16, calificando de 1 a 3 cada ítem siendo, 3 (cumple completamente), 1 (cumple parcialmente), 0 (no cumple).

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Posteriormente se saca el acumulado junto con los resultados microbiológicos donde:

% Calificación 96 -100 Cumple con estándares 86 - 95 Satisfactorio 71 - 85 Necesita mejorar 55 - 70 No aceptable 0 - 54 No cumple con estándares mínimos

Cuadro 16. Porcentajes de calificación a plataformas Se esperan todos los resultados de las todas las plataformas y se saca un ranking, organizando de mayor a menor porcentaje.

El modo de realizar la encuesta es muy similar a las auditorias de las tiendas pues se desarrolla el mismo cuestionario, también se hace muestreo de productos, personal manipulador, superficies y agua.

El informe final se presenta de igual manera que los de las tienda.

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3.12 IMPLEMENTACIÓN Y RESULTADOS

La implementación se llevó a cabo en el mes de Agosto con la visita a las tres tiendas (Facatativá, Soacha y Calle 80). La capacitación consistió en presentar cada uno de los programas desarrollados y dar su respectiva explicación; la capacitación se dirigió prácticamente a los jefes de perecederos, jefes de mantenimiento y jefes de seguridad, pues la interdisciplinariedad es la base para el optimo desarrollo de los mismos. La capitación se dio a los jefes de sección de perecederos (pescadería, carnes, fruver, charcutería y platos preparados), jefes de mantenimiento y jefes de seguridad. Algunas personas se mostraron escépticas a los cambios postulados, pero a través del tiempo se fueron involucrando, ya que a través de las auditorias les califican la eficiencia de su labor. Se les entregó todos los materiales como manuales, protocolos y formatos para que empezaran a capacitar el resto del personal (auxiliares) y desde luego para que pusieran en práctica todo lo aprendido. A partir de estas capacitaciones se esperan los resultados finales con la auditoria en los primeros días del mes de Septiembre, datos que a continuación se mostrarán. Los resultados del mejoramiento en cada una de las tiendas se miden por la auditoria que hace el departamento de Gestión de Calidad por medio de una empresa externa, en este caso es Safe Key que realiza una auditoria de tipo físico basándose en el decreto 3075 de 1997 y el laboratorio Asinal que realiza muestreos microbiológicos de producto, frotis de superficies y manos. En la siguiente gráfica se observan los porcentajes de cada tienda con la auditoria que realiza Safe Key. En el mes de mayo los porcentajes fueron: Calle 80 con un 67% (no conforme), Facatativa con un porcentaje del 69% (no conforme) y Soacha con un 56% (no conforme). Para el mes de julio se presentó un leve aumento en la tienda Calle 80 pues obtuvo un 69% (no conforme), la tienda de Facatativa mejoró obteniendo un porcentaje de 77% (necesita mejorar) y la tienda de Soacha disminuyó al un 54% (no cumple con los estándares mínimos). Para el mes de

200

Septiembre se espera un aumento en los porcentajes de las auditorias teniendo en cuenta que la fase de capacitación e implementación de los manuales y procedimientos del Plan Calidad se realizaron en el mes de Agosto y para Septiembre ya deben dar resultados. Para ver los conceptos de los porcentajes remitirse al cuadro 17. En el mes de septiembre se presentan los siguientes porcentajes: para la tienda de la Calle 80 logró un 78% (necesita mejorar), Facatativa subió a un 80% (necesita mejorar), y la tienda de Soacha también subió pero no tan sustancialmente a 70% (necesita mejorar).Ver grafica 7.

PORCENTAJES DE AUDITORIA INTERNA

020406080

100

CALLE

80

FACATA

TIVA

SOACHA

PORCENTAJE

TIE

NDA

S MAYOJUNIOSEPTIEMBRE

Grafica 7. Porcentajes mensuales de las auditorias a tiendas

Es importante tener en cuenta que hubo un aumento en los resultados de las auditorias en el mes de septiembre, esto se dio por la capacitación a los jefes de cada una de las secciones, es importante notar que si esta capacitación se trasmite de una manera constante o continua no solo a los jefes de cada sección sino a cada uno de los auxiliares, el impacto va a ser mucho mas grande en los resultados de las auditorias. Este trabajo es de constancia, disciplina y conciencia de cada persona involucrada. Otro indicador para medir la efectividad del trabajo realizado es tener en cuenta los porcentajes del perfil sanitario inicial hecho para cada una de las tiendas ya que se tomaron los mismos puntos para evaluar las tiendas al final de la práctica, y estos fueron los resultados.

201

3.12.1. Tienda Soacha

PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO 69,9LIMITADO 60 - 79%

Instalaciones y edificaciones 64 74 Equipos y utensilios 22 26 Personal manipulador 22,5 28 Requisitos higiénicos 31 40 Aseguramiento de la calidad 8,5 8 Saneamiento 7,8 14 Almacenaje, distribución y comercialización 26 32

Cuadro 17. Puntajes por capitulo en el perfil sanitario final tienda Soacha Teniendo en cuenta el perfil sanitario inicial de la tienda de Soacha (grafica 1) hubo un aumento en el porcentaje del perfil teniendo en cuenta que esta revisión se realizó después de las capacitaciones a las tiendas. Paso de no satisfactorio con un porcentaje de 46,6 % a limitado con un porcentaje de 69,9%.

PERFIL SANITARIO FINAL TIENDA DE SOACHA

01020304050607080

Instal

acione

sy ed

ificac

iones

Equipo

s y uten

silios

Person

al man

ipulado

r

Requis

itos h

igien

icos

Asegu

ramien

to de

la ca

lidad

Sanea

miento

Almac

enaje

, dist

ribuc

ion ...

CATEGORIAS

PUN

TAJE

Puntaje obtenido

Puntaje total

Grafica 8. Perfil sanitario final tienda Soacha

Observando la grafica 8, se evidencia un acercamiento de las dos tendencias, ya que hubo un mejoramiento en la implementación con los procedimientos, protocolos y formatos para el aseguramiento de las buenas prácticas en cada uno de los programas. En el único capitulo que cumplió satisfactoriamente todos los

202

requisitos fue el de saneamiento, pues la documentación del programa de limpieza y desinfección, control de plagas y manejo de residuos sólidos esta lista y puesta en practica en la tienda de Soacha.

3.12.2. Tienda calle 80


Instalaciones y edificaciones 66,0 74 Equipos y utensilios 22 26 Personal manipulador 23,5 28 Requisitos higiénicos 32 40 Aseguramiento de la calidad 9 14 Saneamiento 8 8 Almacenaje, distribución y comercialización 24,5 32

Cuadro 18. Puntajes de cada capitulo en el perfil sanitario final tienda Calle 80 Teniendo en cuenta el perfil sanitario inicial de la tienda de la Calle 80 hubo un aumento en el porcentaje del perfil teniendo en cuenta que esta revisión se realizó después de las capacitaciones a las tiendas. Paso de no satisfactorio con un porcentaje de 46,6 % a limitado con un porcentaje de 71,2%.

PERFIL SANITARIO FINAL DE CALLE 80

0,010,020,030,040,050,060,070,080,0

Instal

acione

sy ed

ificac

iones

Equipo

s y uten

silios

Person

al man

ipulado

r

Requis

itos h

igien

icos

Asegu

ramien

to de

la ca

lidad

Sanea

miento

Almac

enaje

, dist

ribuc

ion ...

CATEGORIA

VALO

RES

Obtenido

Total

Grafica 9. Perfil sanitario final tienda Calle 80

203

Observando la grafica 9, se evidencia un acercamiento de las dos tendencias, ya que hubo un mejoramiento en la implementación con los procedimientos, protocolos y formatos para el aseguramiento de las buenas prácticas en cada uno de los programas. En el único capitulo que cumplió satisfactoriamente todos los requisitos fue el de saneamiento, pues la documentación del programa de limpieza y desinfección, control de plagas y manejo de residuos sólidos esta lista y puesta en practica en la tienda de Calle 80.

3.12.3. Tienda Facatativa


Instalaciones y edificaciones 67,8 74 Equipos y utensilios 23 26 Personal manipulador 21 28 Requisitos higiénicos 30 40 Aseguramiento de la calidad 8 14 Saneamiento 8 8 Almacenaje, distribución y comercialización 26 32

Cuadro 19. Puntajes por capitulo en el perfil sanitario final tienda Facatativa Teniendo en cuenta el perfil sanitario inicial de la tienda de Facatativa hubo un aumento en el porcentaje del perfil teniendo en cuenta que esta revisión se realizó después de las capacitaciones a las tiendas. Paso de no satisfactorio con un porcentaje de 40,2 % a limitado con un porcentaje de 69,3%.

204

PERFIL SANITARIO FINAL TIENDA FACATATIVA

01020304050607080

Instal

acione

sy ed

ificac

iones

Equipo

s y uten

silios

Person

al man

ipulado

r

Requis

itos h

igien

icos

Asegu

ramien

to de

la ca

lidad

Sanea

miento

Almac

enaje

, dist

ribuc

ion ...

CATEGORIAS

VALO

RES

Obtenido

Total

Grafica 10. Perfil sanitario final tienda Facatativa

Observando la grafica 10, se evidencia un acercamiento de las dos tendencias, ya que hubo un mejoramiento en la implementación con los procedimientos, protocolos y formatos para el aseguramiento de las buenas prácticas en cada uno de los programas. En el único capitulo que cumplió satisfactoriamente todos los requisitos fue el de saneamiento, pues la documentación del programa de limpieza y desinfección, control de plagas y manejo de residuos sólidos esta lista y puesta en practica en la tienda de Facatativa. En el anexo 9 y 10 se presentan los resultados de los perfiles sanitarios finales y los resultados de la auditoria de las tres tiendas (Calle 80, Facatativa y Soacha).

3.12.4. Resultados generales Los resultados a nivel general se vieron en los siguientes puntos se vieron en los siguientes puntos:

El programa de limpieza y desinfección tuvo mucha ingerencia en el aumento de los porcentajes porque los frotis de superficies y de manipulador salieron conformes, es decir no hubo crecimiento de hongos y levaduras, ni coliformes totales y fecales. La rotación de los productos desinfectantes también se esta realizando con su respectivo formato. El control diario de limpieza y desinfección lo están realizando de un manera adecuada.

205

El programa de control de agua se documento y el logro más importante fue la negociación de los clorinadores, para el control de cloro residual dentro de los tanques de abastecimiento de agua potable, ya que los resultados del cloro residual y pH no eran conformes, se vió la necesidad de actuar. Esto aun no se ha puesto en marcha ya que hay un cronograma para la instalación de los sistemas a partir del mes de septiembre. Mientras los sistemas son instalados Asinal sigue tomando las muestras mensuales para determinar la cantidad de cloro la medida del pH y los recuentos microbiológicos. Con respecto al lavado y desinfección del tanque ya están manejado el protocolo adecuado en el seguimiento a la empresa que realiza esta labor.

En el programa de control de plagas hubo un gran avance pues ejerciendo un seguimiento mas especifico de la tienda a la empresa externa en este caso Continental de fumigaciones, se verifica que los métodos utilizados si son acordes a las necesidades de las tiendas, también ya siguen los procedimientos adecuados para el control de plagas, que no solo se basa en la fumigación sino en la parte de saneamiento del medio. Ya cada tienda tienen el mapeo de los cebos y trampas.

Con respecto al manejo de los residuos, las tiendas adquirieron canecas adecuadas para realizar la clasificación de residuos desde la fuente, hay dificultad porque aun no está claro el concepto de residuos orgánicos e inorgánicos y a los auxiliares les cuesta la clasificación. Se contrató personal para el manejo, trasporte y almacenamiento temporal de los residuos dentro de cada una de las tiendas, en este aspecto hace falta trazar la ruta sanitaria adecuada para el trasporte de los residuos de cada una de las secciones hasta el cuarto frio. En la auditoria se tuvo en cuenta el registro de la temperatura del cuarto de almacenamiento temporal y la cuantificación final de los residuos ordinarios y peligrosos.

El programa de buenas prácticas se esta manejando de una forma mas personal un control diario de cada uno de los jefes a cada uno de sus auxiliares en la corroboración del procedimiento adecuado del lavado y desinfección de las manos y demás prácticas de higiene.

Los procedimientos implementados del programa de mantenimiento preventivo y correctivo está el procedimiento de calibración de termómetros y el control de temperaturas no solo a las cavas, a las neveras de piso de venta, platos calientes, a la cama de hielo de pescadería sino al cuarto de almacenamiento temporal de residuos. Estos controles han ayudado a

206

mantener la cadena de frío sobre todo en los productos perecederos y productos de PLS.

A nivel administrativo se documentaron los procedimientos que el departamento de gestión de calidad realiza en el control y la misma gestión de la calidad dentro de las tiendas y dentro del control de proveedores de las marcas propias. Esta documentación había sido solicitada por una auditoria interna del grupo Carrefour al departamento de gestión de Calidad Colombia desde Francia y cuando la realizaron nuevamente se obtuvo anotación conforme.

El procedimiento del control de la calidad de las marcas propias fue un éxito, pues con esto el área comercial tuvo mas herramientas en la selección de los proveedores, además se logró que la ficha técnica del producto se ligara completamente al contrato comercial y por ende las características fisicoquímicas, organolépticas, microbiológicas y sobre todo la formulación del producto se cumplan a cabalidad.

Los manuales de procedimientos se distribuyeron de la siguiente manera:

Documentación en sede administrativa: Perfil sanitario de cada una de las tres tiendas y diagnostico de

documentación. Programa de limpieza y desinfección Programa de rotación de desinfectantes Programa de control de plagas Programa de desechos sólidos Programa de control de agua. Programa de BPM Procedimiento de calibración de termómetros Procedimiento de control de temperaturas Programa de control de proveedores de marcas propias Programa de auditorias

Los programas que se publicaron en Estándar Metier fueron los siguientes:

Programa de limpieza y desinfección Programa de rotación de desinfectantes Programa de control de plagas Programa de desechos sólidos Programa de control de agua.

207

Programa de manipuladores de BPM Procedimiento de calibración de termómetros Procedimiento de control de temperaturas

Los programas que fueron entregados a las tiendas Calle 80, Soacha y Facatativa:

Programa de limpieza y desinfección Programa de rotación de desinfectantes Programa de control de plagas Programa de desechos sólidos Programa de control de agua. Programa de manipuladores de BPM Procedimiento de calibración de termómetros Procedimiento de control de temperaturas

El programa de mantenimiento preventivo y correctivo fue documentado, pero no fue publicado en Estándar Metier. Se extrajeron dos procedimientos de este programa, el de calibración de termómetros y en control de temperaturas en tiendas, la razón fundamental por lo cual no se implemento en su totalidad, fue la dificultad para trabajar con el departamento de mantenimiento de la compañía. A más tardar en dos meses se puede estar publicando e ir implementando la totalidad del programa. El programa de control de proveedores de marcas propias, el plan de no conformidades y el programa de auditorias se documentaron y reposan los procedimientos en el departamento de Gestión de Calidad Alimentar de la Compañía.

208

CONCLUSIONES

A través del tiempo en el cual se realizó la práctica se establecieron procedimientos, formatos y protocolos para el mejoramiento continuo de la calidad en las tiendas de soacha, Calle 80 y Facatativa; basados en el decreto 3075 de 1997 dictaminado por el Ministerio de Salud de ese entonces.

La implementación del programa de limpieza y desinfección fue muy apropiado a las necesidades de cada una de las tiendas, ya que a través de los frotis de superficies y de manipulador se presentaban recuentos por fuera de la norma de coliformes totales, fecales hongos y levaduras, etc. Y con la capacitación en cada una de las tiendas se observó una mejoría notable pues en los frotis de manos no hubo recuento de coliformes, solo recuentos de hongos y levaduras no muy altos. Teniendo en cuenta estos resultados hubo un mejoramiento en las buenas practica, la limpieza y desinfección y el la higiene personal.

La implementación del programa de control de plagas fue muy importante no sólo por tener el manual físico, sino porque se presentaron procedimiento importante para el seguimiento y control dentro de la tienda desde la sanidad e higiene de cada una de las áreas, pasando por la transformación de las áreas para impedir o evitar el ingreso de plagas y roedores.

A través del programa de control de plagas el jefe de seguridad de cada una de las tiendas le hace un seguimiento a la empresa que maneja el control de plagas en este caso Continental de Fumigaciones para soacha, Calle 80 y Facatativa, es así como se ha controlado los procedimientos dentro de cada una de las tiendas y se ha verificado que los procesos o tratamientos que se realizan en pro de la lucha contra las plagas sean acordes con las necesidades de la tienda, esto ha generado un gran impacto pues se ha disminuido la inversión económica y por ende en las plagas.

209

Se generó un compromiso mas cercano en el departamento de mantenimiento para el mejoramiento de las áreas de las tiendas y así evitar el paso de plagas y de comunidades de animales que pueden causar molestia o contaminación cruzada dentro de las tiendas.

Con respecto al programa de manejo de residuos sólidos, se generó un impacto muy grande no sólo por la logística desde la clasificación desde la fuente pasando por el transporte y manejo dentro de la tienda sino el control final en el cuarto temporal de almacenamiento. Ya que hay control de la temperatura para disminuir los olores y la descomposición en este lugar.

El programa de manejo de residuos sólidos junto con un manejo ambiental para el tratamiento de aguas residuales quedaron en manos de la empresa Lupien Rosenberg y asociados, esta empresa estará realizando un estudio de costos para la disminución de la tarifa del aseo por la disminución de basura y el aprovechamiento de los residuos no orgánicos y su respectiva comercialización. Este será un estudio piloto inicialmente en las tiendas de Suba, Santa Ana y 20 de julio para el mes de Septiembre del presente año.

Teniendo en cuenta los resultados fisicoquímicos (pH y cloro residual) y los microbiológicos (mesófilos, coliformes y e. coli) como no conformes y ante un posible cierre de una tienda por no cumplir con los lineamientos establecidos por las leyes vigentes, el departamento de mantenimiento a nivel administrativo, ha cotizado sistemas de clorinación para los tanques. Aunque actualmente no hay ninguna tienda con este sistema, los cronogramas de adquisición e instalación están a partir del mes de Octubre. Por consiguiente el programa de control de agua se aplicará paralelamente con la instalación de los sistemas de clorinación.

Con respecto al programa de mantenimiento preventivo y correctivo no hubo una ayuda puntual del departamento de mantenimiento con respecto a la implementación de los formatos y procedimientos para el control del mantenimiento preventivo y correctivo, estos procedimientos pasarán a revisión en el mes de septiembre para la posterior implementación.

Los procedimientos que son críticos y que intervienen la parte del mantenimiento y que si fueron implementados fueron el control de la temperatura de la red de frío incluyendo: cavas de refrigeración, cavas de congelación, neveras de exhibición tanto de refrigeración y congelación, camas de hielo en pescadería, cuarto de residuos sólidos y aparte control

210

de temperatura de comidas calientes. Por otro lado esta la implementación del método de calibración de los termómetros análogos y digitales.

Comparando los resultados del perfil sanitario inicial con el final de cada una de las tiendas se tiene:

o Soacha: con un aumento en un 23.3% pasó de un concepto no satisfactorio a limitado.

o Calle 80: con un aumento en 24.6% pasó de concepto no satisfactorio a limitado.

o Facatativa con un aumento en 29.1% pasó de un concepto no satisfactorio a uno limitado.

La tienda de Facatativá fue la que mas invirtió no solo con la implementación sino en la parte de instalaciones y mejoramiento de áreas y utensilios.

Con respecto a las auditorias externas que realiza Safe Key (físico) y Asinal (análisis microbiológico) también hubo un aumento no tan marcado como el de los perfiles sanitarios ya que los cuestionarios se basan en aspectos e intereses distintos, hay que tener en que en este tipo de auditoria le da un porcentaje muy alto a los planes de acción. Se retomó los resultados de la auditoria del julio y septiembre obteniendo los siguientes avances:

o Soacha: aumento un 16 % y paso de concepto no aceptable al de

necesita mejorar. o Calle 80: aumentó un 9% y pasó de concepto no aceptable al de

necesita mejorar. o Facatativa aumentó un 3% y pasó del concepto no aceptable al de

necesita mejorar.

En estas auditorias la tienda que obtuvo el mayor porcentaje fue Soacha, por el cumplimiento de los planes de acción fijados por el auditor en el mes de julio y por tener al día los formatos y procedimientos del plan Calidad proporcionados en el mes de agosto.

La tienda de la Calle 80 por ser una de las tiendas mas grandes y más antiguas de Carrefour presentan problemas marcados en sus instalaciones y con el mismo personal, es por esta razón que no obtuvo un marcado desempeño, comparado con las tiendas de Facatativá y Soacha.

En las tiendas de Soacha y Facatativa hubo un gran avance ya que los

directores de las respectivas tiendas autorizaron cambios e invirtieron en el

211

mejoramiento de las instalaciones para dar cumplimiento con las especificaciones de parte de las instalaciones, para dar cumplimiento con las leyes vigentes.

La documentación publicada por Estándar Metier fue muy valiosa para las tiendas de fuera de Bogotá como Itaguí, Tunja, Ibagué, ya que les hicieron visita de la secretaria de salud y los puntos evaluados en cuanto a documentación, procedimientos y formatos salieron conformes, ocasionando una aprobación de la Secretaria para el funcionamiento de las tiendas.

212

RECOMENDACIONES

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Con respecto al manejo del programa de limpieza y desinfección es importante que le den un seguimiento no solo con las auditorias realizadas por Asinal y Sake Key, sino que exista un proceso constante de capacitación, para asegurar las buenas practicas de los procesos implementados ya que los empleados de las tiendas tienden a tener un alto índice de rotación y por ende las capacitaciones se pierden si no son continuas. Se recomienda tener en cuenta la utilización de nuevos productos desinfectantes para exista un rotación con un mayor número de productos y de esta manera no exista resistencia de los microorganismos a la eficiencia de los desinfectantes. Es importante extender este programa a las plataformas de panadería, carnes y fruver, realizando las respectivas modificaciones. Para que los conceptos en las auditorias aumenten y exista un mejoramiento en la calidad de los productos que llegan a las tiendas. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Que no exista una rotación tan alta de los contratistas que se encargan del manejo de las plagas en las tiendas ya que es un aspecto vital para el buen desempeño y la higiene de la tienda. De no tener una continuidad con los procesos de erradicación de plagas, no alcanzarán el objetivo y podrá ser causante de contaminación cruzada, mala higiene y por ende una mala calificación ya sea en las auditorias internas y externas a cargo de la secretaria de salud. La capacitación continua de este programa es muy importante para cada una de las personas que tienen la responsabilidad de recibir las visitas de auditorias junto con el jefe de mantenimiento y seguridad; esto con el fin de que todos respondan de una manera satisfactoria ante las preguntas de los entes auditores.

213

Se recomienda extender este programa a las plataformas de fruver, panadería y carnes, ya que se han presentado un impacto muy grande por estos animales sobre todo en la de panadería con a cucarachas. PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS

La fase de clasificación, transporte y almacenamiento de los residuos es importante que trascienda a todas las tiendas para que el impacto que esta práctica genera sea el adecuado en todo Carrefour. A partir de los resultados dados por la empresa Lupien Roesengber y asociados en la tiendas de suba, santa ana y 20 de julio, se recomienda asegurar los compradores de los residuos en cada una de las tiendas para que disminuya el valor de la tarifa de aseo y por ende el impacto ambiental disminuya. PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA

Al programa hay que añadir el control que se le realiza al agua residual, incluir todo lo concerniente a la planta de tratamiento de agua, el sistema de clorinación y adjuntar el manual de funciones y mantenimiento. Un punto importante es que con respecto a los rangos para pH y cloro residual se basó en el decreto 475 de 1998, que actualmente se revisa por el ministerio del medio ambiente; es por esta razón que es posible que estos valores cambien y por ende se tendrá que realizar el cambio en el manual, y los formatos presentados en el actual trabajo. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO

Es importante que la totalidad de los procedimientos y formatos propuestos se implementen dentro de las tiendas, esto para mejorar la organización y el eficiencia del departamento de mantenimiento de las tiendas, teniendo en cuenta que la labor de este departamento influye directamente en todas las áreas dentro de las tiendas. Es importante establecer un procedimiento donde se comparen las lecturas manuales de temperatura y las lecturas que realiza el sistema ARNEG, esto con el fin de detectar problemas y poder detectarlos a tiempo.

214

PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES DE MARCAS PROPIAS Al desarrollar y documentar los procedimientos del control de proveedores de marcas propias, es importante incluir en el manual los procedimientos que se inclinan mas a la parte de perecederos como las marcas blancas, CNC (Calidad Natural Carrefour) ect. También es importante incluir la carta gráfica de Lecosmetic, carta que se dedica a la parte de etiquetas de cosméticos marca propia. PROGRAMA DE BPM

Lo importante es generar un conducto entre el centro de formación y las tiendas para que de esta manera se generen las capacitaciones continuas con respecto a las buenas prácticas de manufactura, para que todo el personal tenga su carnet y las respectivas capacitaciones de refuerzos. A pesar de la alta rotación de personal (jefes de sección y auxiliares) se debe tener un plan de contingencia donde los manipuladores de alimentos tengan a tiempo su curso y carnet de manipulador. Es importante la generación de cronogramas de capacitación continua. PROGRAMA DE AUDITORIAS

Es este programa es importante incluir un procedimiento que especifique que por lo menos cada 2 meses se deben realizar auditorias de verificación de las tiendas y así evaluar la gestión de Safe Key y corroborar su acción. Realizar un cambio en la encuesta de la auditoria a plataformas, ya que se deberá inclinar mas a controles en materia prima y producto terminado.

215

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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perecederos, 2000. • GRANDES SUPERFICIES DE COLOMBIA. Carta Grafica Carrefour CD-

ROOM. Francia. 2000. • INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACIONES.

Especificaciones de rotulado. 1 ed. Bogotá: ICONTEC, 1996. (NTC 512-1).

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• INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACIONES.

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residuos líquidos y aguas residuales (En línea). www.minprotecciònsocial.gov.co. 1984. Junio 25 de 2007.

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procedimientos para la gestión integral de residuos hospitalarios y similares en Colombia. www.minprotecciònsocial.gov.co. 2002. Mayo 30 DE 2007.

• MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE, VIVIENDA Y DESSARROLLO

TERRITORIAL. Gestión integral de residuos (En línea). www.minambiente.gov.co. 24 de Agosto de 2007.

• MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE, VIVIENDA Y DESSARROLLO TERRITORIAL. Política ambiental para la gestión integral de residuos o desechos peligrosos. Ed. Panamericana formas e impresos. Colombia. 2005. p 24 – 38.

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potable, Decreto 475. 1998. • MINISTERIO DE SALUD. Promoción y aplicación del Sistema de Análisis

de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos. Decreto 060, 2002.

217

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• MONTESINOS REY, Hugo. Guía de elaboración de un plan de limpieza y desinfección a empresas al sector alimentario, Ed. Acribia S.A, Zaragoza (España). 1989. p 105 – 134.

• ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN, seguridad Alimentaria. (En línea). www.fao.org//cci.org//codexalimentarius.net, 2007. Marzo 6 de 2007.

218

ANEXOS LISTA DE ANEXOS

Anexo 1. Cuestionario perfil sanitario y los resultados por tiendas Anexo 2. Diagnostico a tiendas Anexo 3. Formatos del programa de control de agua Anexo 4. Formatos del programa control de residuos sólidos Anexo 5. Formatos del programa control de plagas Anexo 6. Formatos del programa de mantenimiento preventivo y correctivo Anexo 7. Perfiles sanitarios finales Anexo 8. Resultados auditorias del mes de mayo, julio y septiembre.

Perfiles sanitarios: Porcentajes ObservacionesSatisfactorio 80 - 100% Cumple con la mayoría de los requisitos sanitarios vigentes


No satisfactorio 0 - 59% No cumple con la mayoría requisitos basicos sanitarios vigentes.

Calificación2: Cumple completamente con los requisitos1: Cumple Parcialemtne con los requisitos0: No cumple con ninguno de los requisitosN/A: No aplica

PERFIL SANITARIO DE HIPERMERCADOS CARREFOUR

DESARROLLO DEL PERFIL SANITARIO TIENDAS CARREFOUR

# INSTALACIONES Y EDIFICACIONES (10%)

1Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.

2 Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.

3

Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento

4

La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticosas

5

La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes

6

Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso , desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.

7Los equipos y superficies en contacto con el producto estan fabricados con materiales inertes y de facil limpieza

8La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del

9

El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.

10Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio.

11No se permite la presencia de animales en los establecimientos de manipulacion de alimentos.

12El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud.

13Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.

15

Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

16Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.

17El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste

18

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

19

El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final.

20

Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de la áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.

21

Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras.

22

Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a éstas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de éstas prácticas.

23

Los grifos, en lo posible , no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción

24

Cuando lo requieran, deben disponer en la áreas de elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente.

25

Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.

26

El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.

Puntaje Obtenido

Puntaje Total OBSERVACIONES

27

El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán diseñadas de forma que permitan su limpieza.

28

En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados

29

Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.

30

Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.

31

En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables , resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfestación.

32

Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación

33

Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm.

34

No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio , todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas

35Las puertas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.

37

Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.

38

Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas.

39

Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme que no altere los colores naturales.

40

Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales no deberán crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación.

TOTAL 0 0PORCENTAJE OBTENIDO #¡DIV/0!

EQUIPOS Y UTENSILIOS (10%)

42

Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.

43

Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.

44

Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica.

45Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.

46Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.

49 En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.

50

Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.

51

Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.

52

Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles.

54

Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.

55

La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.

56

Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento.

57

Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminación del alimento.

58

Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del alimento


PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS (17,5%)

59El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función, por lo menos una vez al año.

60

La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de la empresa.

61

Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.

62

Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización.

64

Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos.

66

Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con éste.

67

Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal , este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo.

68

Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.

69

Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.

70 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. 71 Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.

74

No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.

75

No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.

77Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo.


REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION (17,5%)

78La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños físicos.

79

Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto.

80

Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas del proceso.

81

Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrán ser recongeladas, además, se manipularán de manera que se minimice la contaminación proveniente de otras fuentes.

82

Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración.

84Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del producto final.

85Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.

86El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la contaminación

89Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la fabricación.

90

Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo y, además, vigilar las operaciones de fabricación, tales como: congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento.

91

Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado.

92

Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación.

95

Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminación del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública, durante el tiempo de espera, deberán emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C) según sea el caso.

96

Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realizarán de manera que protejan los alimentos contra la contaminación.

97

Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos , el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene.

100No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento.

102

Durante las operaciones de fabricación , procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso.

104

Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de alimentos.

105

Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.

108

Registros de elaboración y producción. De cada lote deberá llevarse un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y producción. Estos registros se conservarán durante un período que exceda el de la vida útil del producto, pero, salvo en caso de necesidad específica, no se conservarán más de dos años.


ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (17,5%)

109

Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variarán según el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano.

110

Todos los sitios donde se manipulen los alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados.

111

Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo.

112

Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones , guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de laboratorio.

113

Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables.

119

La fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pública, deberán contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal técnico idóneo en las áreas de producción y/o control de calidad de alimentos

121

Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.


SANEAMIENTO (17,5%)

122El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente

123

Programa de limpieza y desinfección: Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.

124

Programa de desechos solidos: En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.

125

Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.


ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN (10%)

126 El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar la no contaminación y alteración del alimento

128El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar el no deterioro o daño del envase o embalaje

129

Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos. Es necesario que la empresa periódicamente dé salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.

130

El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas, además, se llevará a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservación del producto.

131

El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Además se deberán identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.

133En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.

135

Los plaguicidas, detergentes , desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos.

137

Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final.

140

Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se mantendrán limpios y, en caso necesario se someterán a procesos de desinfección.

141

Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. Para este fin se utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas.

145

Durante las actividades de distribución y comercialización de Alimentos y materias primas deberá garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de alimentos y materias primas será responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.

146 Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución, deberán mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino final.

147Cuando se trate de alimentos que requieren congelación estos deben conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelación.

148El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y protección de los mismos.

149Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deberán contar con los estantes adecuados para la exhibición de los productos.

150

Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeración y/ o congelación.

TOTAL 0 0

PORCENTAJE OBTENIDO #¡DIV/0!

PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO #¡DIV/0!

PERFIL SANITARIO TIENDA SOACHA


1

Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.

1 2

A su alrededor se encuentra una construccion del centro comercial donde se encuentra.

2Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. 2 2

3

Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulaciónde basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento

1 2

Dentro del almacen hay limpieza peroa los alrededores hay acumulacion de polvo y de residuos de construcción.

4


1 2

La construccion es aduada para algunas de las secciones. En la que incumple es en el área de panaderia, pues se esta implmentando hasta ahora no hay un techo estable y las paredes son triplex.

5


1 2

La construccion es adecuada para la mayoria de las secciones. Para el área de panaderia no hay un adecuado espacio suficiente y las separaciones están con materiales inadecuados

6


1 2

Los ambientes son adecuados para algunas de las secciones como la de carnes, pescaderia. La que no es apta es panaderia pues hay una edificacion un poco rudimentaria que podria ocasionar un acidente por lo pequeña y por los materiales de construcción.

7Los equipos y superficies en contacto con el producto estan fabricados con materiales inertes y de facil limpieza 2 2

8

La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. 2 2

9


2 2

11No se permite la presencia de animales en los establecimientos de manipulacion de alimentos. 2 2

Puntaje Obtenido


12

El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud. 2 2

Aparentemente se maneja el agua, residuos liquidos y almacenana agua suficiente.

13

Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva. 2 2

15


1 2

Esta el tanque pero no hay procedimientos para mantenerlo en óptimas condicines

16

Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. 0 2

No hay procedimientos para el tratamiento de aguas residuales

17

El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste 1 2

No hay un procedimeinto en el manejo del agua del tanque

18


1 2

Los residuos son removidos pero no hay un procesoestandarizado donde los funcionarios hagan este proceso optimamente.

19

El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final. 2 2

20


2 2

21


2 2

22

Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a éstas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de éstas prácticas.

2 2

23


1 2

Están los grifos pero no hay rotulos de informacion de este tipo

24


1 2

En la mayoria de la tenda las instalaciones están adeucadas, pero en otras hay defiencias

25

Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario. 2 2

26


1 2

Hay suficientes drenajes pero no hay inclinacion de los pisos adecuadas pues hay aposamiento de agua

27

El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas parapermitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán diseñadas de forma que permitan su limpieza.

2 2

28


2 2

29


2 2

30

Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento. 1 2

Hay techos falsos

31

En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables , resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfestación. 2 2

32


2 2

33


2 2

34


1 2

No todas las secciones tienen puertas

35

Las puertas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. 2 2

37


2 2

38

Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas. 2 2

39


1 2

Algunas de las lamparas no tienen la protección adecuada.

40


2 2

TOTAL 58 74PORCENTAJE OBTENIDO 7,8


42


2 2

43


2 2

44


1 2

Hay presencia de algunas grietas por deterioro

45

Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.

2 2

46

Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad. 1 2

No todas presentan curvaturas

49

En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. 2 2

50

Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento. 2 2

51


2 2

52


1 2

No hay identificacion de estos recipientes

54

Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado. 1 2

No hay secuencia logica en la distribucion de los equipos de la seccion de panaderia

55

La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento. 0 2

No hay espacio entre pared equipo y equipo y equipo, para la facil limpieza.

56

Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento. 1 2

No todos los equipos y cavas tienen los instrumentos de medicion adecuados.

57

Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminación del alimento.

2 2TOTAL 19 26

PORCENTAJE OBTENIDO 7,3


59

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función, por lo menos una vez al año. 1 2

Este reconocimiento no lo hacen cada año

60


1 2

Los funcionarios muchas veces van a trabajar estando enfermos.

61


2 2

62

Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. 2 2

64

Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos.

0 2

Hay ausencia de letreros alusivos a las buenas practicas

66

Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con éste.

1 2

La limpieza y la desinfección no es esmerada.

67


1 2

No todos tienen ni utilizan adecuadamente la dotacion dada por Carrefour.

68

Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen. 1 2

No siempre se desinfectan las manos.

69

Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.

1 2

No todos usan esta dotacion adecuadamente.

70 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. 1 2No todos cumplen con esta norma de buenas practicas

71 Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo. 2 2

74

No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.

1 2

No todos cumplen con la norma

75

No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.

1 2

En ocasiones consumen alimentos en las areas de manipulacion

77

Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo.

0 2

Los visitantes no cumplen con las especificaciones de las buenas practicas, ya sean jefes de seccion o personal de mas alto rango dentro de la tienda.



78

La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños físicos.

2 2

79

Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto. 0 2

Estos productos no se les realiza este tipo de analisis

80


2 2

81


1 2

No siempre cumplen con este procedimiento.

82


2 2

84

Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del producto final. 1 2

En algunas secciones no se cumple con la norma

85

Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.

2 2

86El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la contaminación 2 2

89

Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la fabricación.

1 2

En algunoas secciones los sitios de los empaques los utilizan para otros fines, esto puede causar contaminacion

90


0 2

No esxiten controles dentro de los procesos, solamente temperatura.

91


0 2

Este protocolo no se cumple.

92

Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación. 1 2

En algunas secciones no conservan todos los alimentos a las temperaturas adecuadas.

95


1 2

Las operaciones de fabricacion las planifican de tal forma que no exista retrazo ni contaminacion del alimento. Aunque las temperaturas no simpre son adecuadas para la conservacion de los alimentos.

96


2 2

97


2 2

100

No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento.

2 2

102


1 2

No todos los funcionarios de la tienda tienen la conciencia de tomar las medidas efectivas para que el producto no tenga ninguna contaminacion.

104

Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de alimentos. 1 2

No siempre se lavan y desinfectan las manos.

105


1 2

Los lavan perono hay practicas de desinfeccion entre proceso y proceso.

108


0 2

No simpre llevan los registros de elaboracion y produccion



109


0 2

No se llevan controles ni resgistrosde calidad que eviten los defectos

110


0 2

No existe un sistema de aseguramiento de la calidad de los productos

111

Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo. 0 2

No existen especificaciones de materias primas y productos terminados.

112


1 2

En el área de mantenimiento hay instructivo de uso de los equipos algunas hojas de vida de algunos equipos y no existe documentación o manuales de los procesos de calidad.

113


1 2

Estos planes de muestreo y procedimientos de los laboratorios se maneja a nivel administrativo pero para los productos de marcas propias no directamente con los insumos y materias primas dentro de las tiendas

119


1 2

Existe un jefe de seccion que esta pendiente de la produccion y el cuidado del área. Pero no hay un profesional encargado de calidad.

121

Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa. 0 2

No hay presencia de un plan de saneamiento


SANEAMIENTO (17,5%)

122El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente 0 2

No hay un plan de saneamiento y por lo tanto no hay disposicion.

123


0 2

Hay procedimeintos por cultura pero no hay una documentacion que recopile cada uno de los procedimeintos adecuados en medio de cada una de las tiendas.

124


1 2

Existen algunos elementos fisicos en la tienda para el tratamiento de los desechos solidos, pero no hay procedimientos claros y uniformes para cadau8na de las secciones, ademas no existe documentacion donde exista la recopilacion de estos procedimientos.

125


1 2

Existe un ente externo que maneja el control de plagas, pero no hay un programa establecido donde se planten las acciones y que certifiquen que se lleva a cabo un control de las plagas.



126

El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar la no contaminación y alteración del alimento

1 2

Las areas fisicas si las garantizan, pero las practicas de quienes son responsables no.

128

El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar el no deterioro o daño del envase o embalaje

1 2

129


1 2

Existe un plan donde se controla esto pero los funcionarios no siempre lo cumplen.

130


1 2

Las cavas son adecuadas y se controla temperatura, no hay un control de la humedad y la velocidad del aire.

131


2 2

133

En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas. 1 2

No siempre estos lugares son exclusivos para almacenar materias primas, sino que les dan otro uso.

135

Los plaguicidas, detergentes , desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos. 2 2

137

Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final. 1 2

No siempre hay un cuidado en la cadena de frio por parte de los proveedores

140

Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se mantendrán limpios y, en caso necesario se someterán a procesos de desinfección. 2 2

141

Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. Para este fin se utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas. 2 2

145


2 2

146

Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución, deberán mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino final. 1 2

No siempre se cumple con este proposito.

147

Cuando se trate de alimentos que requieren congelación estos deben conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelación.

1 2


148El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y protección de los mismos. 1 2

No siempre las condiciones son optimas para proteger el alimento.

149

Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deberán contar con los estantes adecuados para la exhibición de los productos. 2 2

150

Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeración y/ o congelación.

2 2TOTAL 23 32


PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO 46,6NO SATISFACTORIO 0 - 59%

Instalacionesy edificaciones 58 74Equipos y utensilios 19 26Personal manipulador 15 28Requisitos higienicos 24 40Aseguramiento de la calidad 2 8Saneamiento 3 14Almacenaje, distribucion y comercializacion 23 32

El perfil sanitario de la tienda de Soacha:

La tienda de Soacha obtuvo un porcentaje de 46,6% No satisfactorio, teniendo en cuenta que hay falencias en la parte de edificaion e instalaciones cumpliendo con un 7,8% de un 10%, en equipos y utensilios con un 7,3% de un 10%, en personal manipulador de alimentos un 9,4% de 17,5%, en requisitos higienicos de fabricacion con un 10,5% de un 17,5%, en la parte de aseguramiento de la calidad con un 3,8% de un 17,5%, en la parte de saneamiento con un porcentaje de 4,4% de 17,5% y por ultimoen almacenaje, distribucion, transporte y comercializacion se obtuvo un porcentaje de 7,2% de 10%.

PERFIL SANITARIO DE LA TIENDA DE SOACHA

01020304050607080

Instal

acion

esy e

difi...

Equipo

s y ut

ensil

ios

Person

al man

ipulad

or

Requis

itos h

igien

icos

Asegu

ramien

to de

l...

Sanea

miento

Almac

enaje

, dist

rib...

CATEGORIAS

PUN

TAJE

Puntaje obtenido

Puntaje total

SANITARIO TIENDA CALLE 80


1Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento. 2 2

2 Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. 2 2

3

Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento 2 2

4

La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticosas 2 2

5

La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes 2 2

6


1 2

Los ambientes son adecuados para algunas de las secciones como la de carnes, pescaderia. La que no es apta la plataforma de panaderia, donde hay cierto asinamiento.


8


La mayoria de espacios están construidos de esta manera pero falta. Ademas no tienen plan de saneamiento basico.

9

El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas. 2 2


2 2

12El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud. 2 2

Aparentemente se maneja el agua, residuos liquidos y almacenan agua suficiente.

13Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva. 2 2

15


1 2


16Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. 1 2

Hay una planta de tratamiento pero no hay procedimientos especiales para el tratamiento de agua.

17El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste 1 2


18

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. 1 2

Los residuos son removidos pero no hay un proceso estandarizado donde los funcionarios hagan este proceso optimamente.

19


2 2

20

Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de la áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal. 2 2

21

Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras. 2 2

22

Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a éstas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de éstas prácticas. 2 2

23

Los grifos, en lo posible , no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción 1 2


24

Cuando lo requieran, deben disponer en la áreas de elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente. 1 2

En la mayoria de la tenda las instalaciones están adeucadas,pero en otras hay defiencias

25


2 2

Puntaje Obtenido


26


1 2


27

El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán diseñadas de forma que permitan su limpieza. 1 2

Existe algunas rejillas que les falta mantenimiento.

28

En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados 1 2

Falta mantenimiento en las areas.

29


1 2No todas las esquinas y los vertices tienen esta forma.

30


Hay techos falsos y no son de facil limpieza

31



32


2 2

33


2 2

34

No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio , todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas 1 2


35Las puertas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. 2 2

37


2 2

38


39

Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme que no altere los colores naturales. 1 2


40


1 2

Hay desaseo en alguno de los equipos de ventilacion.



42

Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección. 2 2

43

Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud. 2 2

44


1 2

Hay presencia de algunas grietas por deterioro, falta mantenimiento

45Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección. 2 2

46Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad. 1 2


49 En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. 2 2

50


51


2 2

52

Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles. 0 2


54



55


No hay espacio entre pared equipo y equipo y equipo, para lafacil limpieza.

56


1 2


57

Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminación del alimento. 2 2



59El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función, por lo menos una vez al año. 1 2


60

La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de la empresa. 1 2


61

Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. 2 2

62


64

Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos. 0 2


66

Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con éste. 1 2

La limpieza y desinfeccion no es esmerada.

67

Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal , este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. 1 2


68


1 2


69

Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. 1 2


70 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. 1 2 No todos cumplen con esta norma de buenas practicas71 Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo. 2 2

74

No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. 1 2


75

No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento. 1 2


77

Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo. 0 2




78La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños físicos. 2 2

79



80


2 2

81

Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrán ser recongeladas, además, se manipularán de manera que se minimice la contaminación proveniente de otras fuentes. 1 2


82


2 2

84Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del producto final. 1 2


85Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud. 2 2


89

Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la fabricación. 1 2

En algunoas secciones los sitios de los empaques los utilizanpara otros fines, esto puede causar contaminacion

90


0 2


91


0 2


92



95

Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminación del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública, durante el tiempo de espera, deberán emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C) según sea el caso. 1 2


96

Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realizarán de manera que protejan los alimentos contra la contaminación. 2 2

97


2 2

100No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento. 2 2

102


1 2

No todos los funcionarios de la tienda tienen la conciencia detomar las medidas efectivas para que el producto no tenga ninguna contaminacion.

104


1 2No siempre se lavan y desinfectan las manos.

105


1 2


108

Registros de elaboración y producción. De cada lote deberá llevarse un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y producción. Estos registros se conservarán durante un período que exceda el de la vida útil del producto, pero, salvo en caso de necesidad específica, no se conservarán más de dos años. 0 2

No siempre llevan los registros de elaboracion y produccion



109

Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variarán según el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano. 1 2

Se llevan controles ni resgistros de calidad que eviten los defectos

110

Todos los sitios donde se manipulen los alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados. 0 2


111


0 2


112


1 2


113

Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables. 1 2


119

La fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pública, deberán contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal técnico idóneo en las áreas de producción y/o control de calidad de alimentos 1 2


121


0 2


TOTAL 4 14PORCENTAJE OBTENIDO 5

SANEAMIENTO (17,5%)


0 2No hay un plan de saneamiento y por lo tanto no hay disposicion.

123


1 2

Hay algunos formato de control diario de limpieza pero no hay una documentacion que recopile cada uno de los procedimeintos adecuados en medio de cada una de las tiendas.

124

Programa de desechos solidos: En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente. 1 2


125

Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo. 1 2




126 El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar la no contaminación y alteración del alimento 1 2


128El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar el no deterioro o daño del envase o embalaje 2 2

129

Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos. Es necesario que la empresa periódicamente dé salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación. 1 2


130


1 2


131

El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Además se deberán identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida. 1 2

En ocasiones estos almacenes se destinan para mas usos de los que tiene

133En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas. 1 2


135


2 2

137


1 2

No siempre hay un cuidado en la cadena de frio por parte de los proveedores, ni en la tienda

140


141


2 2

145


2 2

146 Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución, deberán mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino final. 1 2


147Cuando se trate de alimentos que requieren congelación estos deben conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelación. 1 2




149Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deberán contar con los estantes adecuados para la exhibición de los productos. 2 2

150

Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeración y/ o congelación. 2 2




El perfil sanitario de la tienda de la calle 80:

La tienda de la Calle 80 obtuvo un porcentaje de 48,3% No satisfactorio, teniendo en cuenta que hay falencias en la parte de edificacion e instalaciones cumpliendo con un 7,7% de un 10%, en equipos y utensilios con un 6,9% de un 10%, en personal manipulador de alimentos un 9,4% de 17,5%, en requisitos higienicosde fabricacion con un 10,5% de un 17,5%, en la parte de aseguramiento de la calidad con un 5% de un 17,5%, en la parte de saneamiento con un porcentaje de6,6% de 17,5% y por ultimo en almacenaje, distribucion, transporte y comercializacion se obtuvo unporcentaje de7,2% de 10%.

PERFIL SANITARIO DE CALLE 80

01020304050607080

Instal

acion

esy e

difica

cione

s

Equipo

s y ut

ensili

os

Person

al man

ipulad

or

Requis

itos h

igien

icos

Asegu

ramien

to de

la ca

l...

Sanea

miento

Almac

enaje

, dist

ribuc

ion..

CATEGORIA

VALO

RES

Obtenido

Total





3


Dentro del almacen hay limpieza peroa los alrededores hay acumulacion de polvo y de residuos de construcción.

4


5



6


1 2

Los ambientes son adecuados para algunas de las secciones como la de carnes, pescaderia. La que no es apta es panaderia pues hay una edificacion un poco rudimentaria que podria ocasionar un accidente por lo pequeña y por los materiales de construcción.

7

Los equipos y superficies en contacto con el producto estan fabricados con materiales inertes y de facil limpieza 1 2

No todas las superfieis donde se manipula los alimentos son de facil limpieza, pues hay tablas donde se cortan y por lor orifios se acumula suciedad.

8


No hay un plan de saneamiento basico escrito.

9



2 2


No hay un programa de manejo de agua, o mantenimiento del tanque que les provee el agua.

13

Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva. 1 2

No saben si es potable o no el agua porque no le hacen controles de cloro residual y pH al agua contenida en el tanque

15


1 2






18


Los residuos son removidos pero no hay un procesoestandarizado donde los funcionarios hagan este proceso optimamente.

19


2 2

20


21


No hay total cumplimieto de este item, porque no hay papel para secarse las manos, por presupuesto.

22


23



24

Cuando lo requieran, deben disponer en la áreas de elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente. 1 2

En la mayoria de la tenda las instalaciones están adeucadas,pero en otras hay defiencias

25


2 2

Puntaje Obtenido


26


1 2


27


28


29


2 2

30


Hay techos falsos

31


32


2 2

33


2 2

34




37


2 2

38


39



40


2 2



42


Hay utensilios que no son aptos porque no son de facil limpieza. Tablas de corte donde los orifios que quedan son foco de contaminacion.

43


44


1 2






50


51


1 2No todas tienen curvaturas.

52



54



55


No hay espacio entre pared equipo y equipo y equipo, para lafacil limpieza.

56


1 2


57

Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminación del alimento. 2

58

Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del alimento 2





60



61


62


64



66


No hay una esmerada limpieza y desinfección.

67



68


1 2


69




74



75



77






79



80


2 2

81



82


2 2





89


En algunoas secciones los sitios de los empaques los utilizanpara otros fines, esto puede causar contaminacion

90


0 2

No exiten controles dentro de los procesos, solamente temperatura.

91


0 2


92



95



96


97


2 2


102


0 2


104


1 2No siempre se lavan y desinfectan las manos.

105


1 2


108





109



110

Todos los sitios donde se manipulen los alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados. 0 2


111


0 2


112


1 2


113



119



121


0 2



SANEAMIENTO (17,5%)


0 2No hay un plan de saneamiento y por lo tanto no hay disposicion.

123


0 2

Hay procedimeintos por cultura pero no hay una documentacion que recopile cada uno de los procedimeintos adecuados en medio de cada una de las tiendas.

124



125








No siempre las practicas de quien

129



130


1 2


131


No hay buenas practicas en conservacion pues mezclan los productos entre las cavas.



135


2 2

137


1 2


140


141


2 2

145


2 2








150





El perfil sanitario de la tienda de Facatativa:

La tienda de Facatativá obtuvo un porcentaje de 40,2% No satisfactorio, teniendo en cuenta que hay falencias en la parte de edificacion e instalaciones cumpliendo con un 7,4% de un 10%, en equipos y utensilios con un 5,4% de un 10%, en personal manipulador de alimentos un 8,8% de 17,5%, en requisitos higienicosde fabricacion con un 9,6% de un 17,5%, en la parte de aseguramiento de la calidad con un 3,8% de un 17,5%, en la parte desaneamiento con un porcentaje de2,2% de 17,5% y por ultimo en almacenaje, distribucion, transporte y comercializacion se obtuvo unporcentaje de6,9% de 10%.


01020304050607080

Instal

acion

esy e

difica

cione

s

Equipo

s y ut

ensili

os

Person

al man

ipulad

or

Requis

itos h

igien

icos

Asegu

ramien

to de

la ca

l...

Sanea

miento

Almac

enaje

, dist

ribuc

ion..

CATEGORIAS

VALO

RES

Obtenido

Total

FORMATO 1: DIAGNOSTICO EN EQUIPOSTIENDA:________________________________ ENCUESTADO:___________________________________________________FECHA:________________________________ CARGO:_________________________________________________________

SECCION EQUIPOS

PLATOS PREPARADOS Y CHARCUTERIA

FRUVER

PANADERIA

CARNES Y PESCADERIA

AREAS

TRANSPORTE

OBSERVACIONES:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__

DIAGNOSTICO EN TIENDASTIENDA:__________________________ ENCUESTADO:___________________________________________________FECHA:__________________________ CARGO:_________________________________________________________

LIMPIEZA Y DESINFECCION (por areas)1. Manejan documentos de limpieza y desinfeccion, cuales?______________________________________________________________2. Se llevan registros de limpieza y desinfeccion de areas y equipos?_______________________________________________________3. Tienen un cronograma de limpieza y desinfeccion de areas y equipos?____________________________________________________4. Tienen protocolos publicados de limpieza y desinfeccion?______________________________________________________________5. Manejan la figura del lider de limpieza y desinfeccion en la tienda?_______________________________________________________ROTACION DE DESINFECTANTE1. Como se maneja la rotacion de los desinfectantes?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________2. Que desinfectantes y productos de limpieza usan?____________________________________________________________________3. Manejan cronograma de rotacion o formatos de realizacion del proceso?___________________________________________________CONTROL DE PLAGAS (SEGURIDAD)1. Con que contratista manejan la parte del programa de control de plagas:__________________________________________________2. Que plagas se han presentado usulalmente en la tienda:_______________________________________________________________3. Poseen mapeo del lugar donde colocan los cebos:____________________________________________________________________4. Que metodos se utilizan denttro de la tienda:_________________________________________________________________________5. Manejan un cronograma de control de plagas: ________________________________________________________________________PROGRAMA DE DESECHOS SOLIDOS1. En el area hay una persona que dirija los desechos a algun lugar especifico?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________2. El shup de basuras se encuentra refrigerado o con control de olores?_____________________________________________________3. El personal que manipula tiene la indumentaria adecuada?______________________________________________________________4. como se maneja sanitariamente las mercancias no aptas dentro del almacen?_____________________________________________5. Se llevan registros de recoleccion y clasificacion de desechos?_________________________________________________________PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA1. Existe algún manual o instructivo con el manejo de aguas y tanques de almacenamiento?____________________________________ 2. Existe registro de pH y cloro reisidual de los atanques?_________________________________________________________________PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO1. Llevan registro del mantenimiento preventivo y correctivo de equipos, areas y articulos de medidas?____________________________2. Tienen fichas tecnicas de equipos, historial, usos?____________________________________________________________________3. Llevan registro de variables de temperatura y humedad dentro de las cavas y las neveras?_____________________________________PROCESOS DE PRODUCCION (por areas)1. que productos se elaboran dento de la tienda?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________2. Poseen diagrama de instrucciones de elaboracion de productos?__________________________________________________________3. Possen fichas tecnicas de estos productos finales?____________________________________________________________________PROGRAMA DE CAPACITACION DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS1. Tienen alguna capacitacion en bpm (inicial/mensual)?__________________________________________________________________2. Poseen un manual de buenas practicas dentro de la tienda?_____________________________________________________________AUDITORIAS (por areas)1. El jefe de seccion relaiza una evaluacion diaria al personal de buenas practicas?____________________________________________2. El jefe de seccion desarrolla un formato para certificar lo anterior?________________________________________________________METODOLOGIA PARA RECEPCION Y RECHAZO (por areas)1. Se tiene un manul de procediemientos de recepcion, pesaje, aceptacion y recha de mercancias?______________________________2. Existen formatos para lo anteriormente nombrados?___________________________________________________________________3. Existe un archivo donde se muestren lo nombrado anteriormente?________________________________________________________PLANOS1. Disribucion general de areas, flujo demovimiento del personal en la tienda (alimentar), ubicación de basuras, ubicación de ceboy y trampas, ubicación de equipos de apoyo,(caldera, motor, turbinas, transformadores electricos, ubicación tuberias hidro sanitarias.

OBSERVACIONES GENERALES:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Elaborado por ing. amap/____________________________________________________________________________________________

TIENDA: SOACHA ENCUESTADO: JUAN ALEJANDRO CESPEDESFECHA: 16 DE MARZO DE 2007 CARGO: GERENTE ALIMENTAR

# PROGRAMA DOCUMENTOS/PROCEDIMIENTOS 2 1 0 OBSERVACIONES1. Manejan documentos de limpieza y desinfeccion, cuales? X2. Se llevan registros de limpieza y desinfeccion de areas y equipos? X3. Tienen un cronograma de limpieza y desinfeccion de areas y equipos? X4. Tienen protocolos publicados de limpieza y desinfeccion? X De Johnson Diversey5. Manejan la figura del lider de limpieza y desinfeccion en la tienda? X

SUBTOTAL 0 1 41. Como se maneja la rotacion de los desinfectantes? X No lo hacen

2. Que desinfectantes y productos de limpieza usan?X

Usan los autorizados, suma grill, suma chlor, sanitizer, soft care bac

3. Manejan cronograma de rotacion o formatos de realizacion del proceso? XSUBTOTAL 1 0 2

1. Con que contratista manejan la parte del programa de control de plagas 2 IngeAlimentos2. Que plagas se han presentado usulalmente en la tienda: Ratas, cucarachas, zancudos3. Poseen mapeo del lugar donde colocan los cebos: X4. Que metodos se utilizan denttro de la tienda: No manejan el tema5. Manejan un cronograma de control de plagas: X

SUBTOTAL 0 0 21. En el area hay una persona que dirija los desechos a algun lugar X2. El shup de basuras se encuentra refrigerado o con control de olores? X3. El personal que manipula tiene la indumentaria adecuada? X4. como se maneja sanitariamente las mercancias no aptas dentro del almacen? X No hay un protoolo establecido5. Se llevan registros de recoleccion y clasificacion de desechos? X No exiisten registros en este aspecto

SUBTOTAL 0 1 41. Existe algún manual o instructivo con el manejo de aguas y tanques de almacenamiento? X2. Existe registro de pH y cloro reisidual de los tanques? X

SUBTOTAL 0 0 21. Llevan registro del mantenimiento preventivo y correctivo de equipos, areas y articulos de medidas? X2. Tienen fichas tecnicas de equipos, historial, usos? X Solo algunos esquipos

EVALUACION DIAGNOSTICA

d

Limpieza y desinfeccion

Programacion de rotacion del

desinfectante

Cronograma de control de plagas

Programa de desechos solidos

programam control de agua

1

2

3

4

5

3. Llevan registro de variables de temperatura y humedad dentro de las cavas y las neveras?

X

Solo se maneja temperatura a nivel del ARNEG un sistema computalizado, no se lleva un registro manual en cada nevera, cava o refrigerador para tener un control mas, por si hay daño en el equipo computalizado.

7 Listado maestro de equipos en plantas Tienen carpetas de cada uno de los equipos con su ficha tecnica e historial? X Solo algunos

SUBTOTAL 0 0 2El personal nuevo tiene capacitacion en manipulacion de alimentos? XEl personal antigua tiene nuevas capacitaciones? X

SUBTOTAL 1 1 01. El jefe de seccion relaiza una evaluacion diaria al personal de buenas X2. El jefe de seccion desarrolla un formato para certificar lo anterior? X

SUBTOTAL 1 0 11. Se tiene un manual de procediemientos de recepcion, pesaje, aceptacion y recha de mercancias? X No hay manual

2. Existen formatos para lo anteriormente nombrados? XExiste un formato en la recepcion, pero no lo diligencian correctamente

3. Existe un archivo donde se muestren lo nombrado anteriormente? X Si se archivaSUBTOTAL 1 1 1

Distribucion generalnde las areas XFlujo de entrada del personal a las plantas XDiagrama de proceso de las diferentes lineas de produccion Xubicación de basuras Xubicación de cebos y trampas Xubicación de equipos de apoyo: motores c.f, calderas, compresosres transformadores electricos. Xubicación de puntos de agua potables Xubicación de redes de agua, luz, vapor, hidro sanitaria. X

SUBTOTAL 2 0 62. Poseen diagramas de produccion de elaboracion de productos? X3. Possen fichas tecnicas de estos productos finales? X

SUBTOTAL 0 0 2TOTAL 6 4 26PORCENTAJE (%) 16 11 68

PUNTAJE2 CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CON LO REQUERIDO1 CUMPLE PARCIALMENTE CON LO REQUERIDO 380 NO CUMPLE EN NINGUNA FORMA CON LOS DOCUMENTOS REQUERIDOS

CONCLUSIONES

68% NO CUMPLE CON NINGUN DOCUMENTO Y PROCEDIMIENTO REQUERIDO

programa de mantenimiento

preventivo6

12

No se lleva registro por este aspecto

10

11

Metodologia de aceptacion y

rechazo

Planos de instalaciones

11% CUMPLE PARCIALMENTE CON LOS DOCUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS REQUERIDOS

8 Programa de capacitacion de

9 Auditorias

16 % CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CON LOS DOCUMENTOS Y PROCESOSO REQUERIDOS

Procesos de produccion

TIENDA: CALLE 80 ENCUESTADO:CATHERINE HERRERA Y ANGELA CRIOLLOFECHA: 26 DE MARZO DE 2007 CARGO: AUX Y JEFE DE PANADERIA

# PROGRAMA DOCUMENTOS/PROCEDIMIENTOS 2 1 0 OBSERVACIONES1. Manejan documentos de limpieza y desinfeccion, cuales? X2. Se llevan registros de limpieza y desinfeccion de areas y equipos? X3. Tienen un cronograma de limpieza y desinfeccion de areas y equipos? X Lo hacen pero no eat escrito el cronograma4. Tienen protocolos publicados de limpieza y desinfeccion? X De Johnson Diversey5. Manejan la figura del lider de limpieza y desinfeccion en la tienda? X Hay quien se encarga pero no optimamente

SUBTOTAL 0 3 21. Como se maneja la rotacion de los desinfectantes? X No lo hacen



3. Manejan cronograma de rotacion o formatos de realizacion del proceso? X Ellos afirman que se encarga Johnson diverseySUBTOTAL 1 1 1

1. Con que contratista manejan la parte del programa de control de plagas 2 IngeAlimentos2. Que plagas se han presentado usulalmente en la tienda: Ratas, cucarachas3. Poseen mapeo del lugar donde colocan los cebos: X4. Que metodos se utilizan denttro de la tienda: No manejan el tema5. Manejan un cronograma de control de plagas: X En la tienda no, pero el contratista si lo hace

SUBTOTAL 0 0 21. En el area hay una persona que dirija los desechos a algun lugar X2. El shup de basuras se encuentra refrigerado o con control de olores? X No hay control de temperaura3. El personal que manipula tiene la indumentaria adecuada? X4. como se maneja sanitariamente las mercancias no aptas dentro del almacen? X No hay un protoolo establecido5. Se llevan registros de recoleccion y clasificacion de desechos? X No exiisten registros en este aspecto


SUBTOTAL 0 0 21. Llevan registro del mantenimiento preventivo y correctivo de equipos, areas y articulos de medidas? X

Lo hacen pero el correctivo solo lo cumplen en un 45%, porque hay mas corectivos

2. Tienen fichas tecnicas de equipos, historial, usos? X Solo algunos equipos


X


5 Programa control de agua

6programa de

mantenimiento preventivo


1 Limpieza y desinfeccion

2Programacion de

rotacion del desinfectante

3 Cronograma de control de plagas

4 Programa de desechos solidos

7 Listado maestro de equipos en plantas

Tienen carpetas de cada uno de los equipos con su ficha tecnica e historial? X

SUBTOTAL 0 3 1El personal nuevo tiene capacitacion en manipulacion de alimentos? XEl personal antiguo tiene nuevas capacitaciones? X

SUBTOTAL 1 1 01. El jefe de seccion realiza una evaluacion diaria al personal de buenas practicas? X2. El jefe de seccion desarrolla un formato para certificar lo anterior? X



3. Existe un archivo donde se muestre lo nombrado anteriormente? X Si se archivaSUBTOTAL 1 1 1

Distribucion generalnde las areas XFlujo de entrada del personal a las plantas XDiagrama de proceso de las diferentes lineas de produccion Xubicación de basuras Xubicación de cebos y trampas Xubicación de equipos de apoyo: motores c.f, calderas, compresosres transformadores electricos. Xubicación de puntos de agua potables Xubicación de redes de agua, luz, vapor, hidro sanitaria. X



PUNTAJE2 CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CON LO REQUERIDO1 CUMPLE PARCIALMENTE CON LO REQUERIDO0 NO CUMPLE EN NINGUNA FORMA CON LOS DOCUMENTOS REQUERIDOS

CONCLUSIONES



10Metodologia de

aceptacion y rechazo

11 Planos de instalaciones

12 Procesos de produccion

18% CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CON LOS DOCUMENTOS Y PROCESOSO REQUERIDOS26% CUMPLE PARCIALMENTE CON LOS DOCUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS REQUERIDOS


9 Auditorias

TIENDA: FACATATIVA ENCUESTADO: RICARDO CASTELLANOSFECHA: 29 DE MARZO DE 2007 CARGO: JEFE DE PERECEDEROS

# PROGRAMA DOCUMENTOS/PROCEDIMIENTOS 2 1 0 OBSERVACIONES1. Manejan documentos de limpieza y desinfeccion, cuales? X2. Se llevan registros de limpieza y desinfeccion de areas y equipos? X3. Tienen un cronograma de limpieza y desinfeccion de areas y equipos? X Lo hacen pero no por escrito el cronograma4. Tienen protocolos publicados de limpieza y desinfeccion? X De Johnson Diversey5. Manejan la figura del lider de limpieza y desinfeccion en la tienda? X Hay quien se encarga pero no optimamente

SUBTOTAL 0 2 31. Como se maneja la rotacion de los desinfectantes? X No lo hacen directamente



3. Manejan cronograma de rotacion o formatos de realizacion del proceso? XSUBTOTAL 1 1 2

1. Con que contratista manejan la parte del programa de control de plagas 2 IngeAlimentos2. Que plagas se han presentado usulalmente en la tienda: Ratas, cucarachas, moscas3. Poseen mapeo del lugar donde colocan los cebos: X4. Que metodos se utilizan denttro de la tienda: No manejan el tema5. Manejan un cronograma de control de plagas: X En la tienda no, pero el contratista si lo hace

SUBTOTAL 0 0 21. En el area hay una persona que dirija los desechos a algun lugar X2. El shup de basuras se encuentra refrigerado o con control de olores? X No hay control de temperaura3. El personal que manipula tiene la indumentaria adecuada? X4. como se maneja sanitariamente las mercancias no aptas dentro del almacen? X No hay un protocolo establecido5. Se llevan registros de recoleccion y clasificacion de desechos? X No exiisten registros en este aspecto


SUBTOTAL 0 0 21. Llevan registro del mantenimiento preventivo y correctivo de equipos, areas y articulos de medidas? X

Lo hacen pero el correctivo solo lo cumplen en un 75%, porque hay mas corectivos

2. Tienen fichas tecnicas de equipos, historial, usos? X Solo algunos equipos


X


5 Programa control de agua

6programa de

mantenimiento preventivo


1 Limpieza y desinfeccion

2Programacion de

rotacion del desinfectante

3 Cronograma de control de plagas

4 Programa de desechos solidos

7 Listado maestro de equipos en plantas

Tienen carpetas de cada uno de los equipos con su ficha tecnica e historial? X

SUBTOTAL 0 3 1El personal nuevo tiene capacitacion en manipulacion de alimentos? XEl personal antiguo tiene nuevas capacitaciones? X

SUBTOTAL 1 1 01. El jefe de seccion realiza una evaluacion diaria al personal de buenas practicas? X2. El jefe de seccion desarrolla un formato para certificar lo anterior? X



3. Existe un archivo donde se muestre lo nombrado anteriormente? X Si se archivaSUBTOTAL 1 1 1

Distribucion general de las areas XFlujo de entrada del personal a las plantas XDiagrama de proceso de las diferentes lineas de produccion Xubicación de basuras Xubicación de cebos y trampas Xubicación de equipos de apoyo: motores c.f, calderas, compresosres transformadores electricos. Xubicación de puntos de agua potables Xubicación de redes de agua, luz, vapor, hidro sanitaria. X



PUNTAJE2 CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CON LO REQUERIDO1 CUMPLE PARCIALMENTE CON LO REQUERIDO0 NO CUMPLE EN NINGUNA FORMA CON LOS DOCUMENTOS REQUERIDOS

CONCLUSIONES



10Metodologia de

aceptacion y rechazo

11 Planos de instalaciones

12 Procesos de produccion

18% CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CON LOS DOCUMENTOS Y PROCESOSO REQUERIDOS24% CUMPLE PARCIALMENTE CON LOS DOCUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS REQUERIDOS


9 Auditorias

SOACHA 16 SOACHA 16 SOACHA 68CLL 80 18 CLL 80 26 CLL 80 55FACA 18 FACA 24 FACA 61

CUMPLE 16 CUMPLE 18 CUMPLE 18PARCIALMENTE 16 PARCIALMENTE 26 PARCIALMENTE 24NO CUMPLE 68 NO CUMPLE 55 NO CUMPLE 61

NO CUMPLE

CONSOLIDADO

SOACHA CALLE 80 FACATATIVA

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CUMPLE PARCIALMENTE

TIENDA SOACHA

16%

16%

68%

CUMPLE

PARCIALMENTE

NO CUMPLE

TIENDA CALLE 80

18%

26%56%

CUMPLE

PARCIALMENTE

NO CUMPLE

TIENDA FACATATIVA

17%

23%60%

CUMPLE

PARCIALMENTE

NO CUMPLE

Tienda:_________________________________

Fecha Sección Problema Accion correctiva Fecha de implementación Responsable Aprobación Observaciones

CARREFOUR COLOMBIAACCIONES CORRECTIVAS A LOS PROBLEMAS PRESENTADOS EN EL PROGRAMA DE

CONTROL AGUA.BPM

Revision 1

Página 1 de 1

Tienda:_______________________________________

Conforme No conforme

Nota: La cantidad aceptable de cloro es 0,3 - 2,0 mg/L y el rango aceptable de pH es de 6,5 - 9,0.

Fecha Acción Correctiva ObservacionesResultadoCloro residual pH

CARREFOUR COLOMBIAFORMATO DE CONTROL QUIMICO DEL AGUA DE

ABASTECIMIENTOBPM

Revision 1

Página 1 de 1

Tienda:_______________________________________

C N C N C N

C: Conforme N: No conforme

Nota: En el cuadro de sección o área, se revisa el agua de los grifos, de lavamanos, de sitios de manipulacion de alimentos.

SaborColor Observaciones

CARREFOUR COLOMBIA

Fecha Seccion o Área Olor

BPM

Revision 1

Página 1 de 1

FORMATO DE EVALUACION FISICA DEL AGUA EN LAS TIENDAS

Tienda:_______________________________________

BPM

ProductosNo. de acta fecha

CARREFOUR COLOMBIACONTROL DE LAVADO DE TANQUES

Nombre Responsable de la empresa externa

Nombre Responsable de Carrefour Observaciones

Página 1 de 1Revision 1

CARREFOUR COLOMBIA ACCIONES CORRECTIVAS A PROBLEMAS PRESENTADAS EN EL PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS

BPMRevision 1

Página 1 de 1

Tienda:_________________________________


CARREFOUR COLOMBIACUANTIFICACION DE RESIDUOS PELIGROSOS BPM

Revisión 1Página 1 de 1

Tienda:___________________________

Fecha # bolsasTipo de desecho y cuantificación de residuos Cuantificación

diaria (Kg) Responsable ObservacionesB. Verde Peso en kg B. Roja Peso en kg

CARREFOUR COLOMBIACUANTIFICACION DE RESIDUOS SÓLIDOS BPM


Tienda:___________________________

Fecha # bolsasTipo y cuantificación de residuos

R. Orgánico Peso en kg R. Inorgánico Peso en kgResponsable ObservacionesCuantificación diaria (Kg)

CARREFOUR COLOMBIAFORMATO DE DETECCION TEMPRANA DE PLAGAS BPM


Tienda:______________________________ Sección:________________________________

Fecha Área Insectos Roedores Otros Frecuencia Acciones Correctivas ResponsableP A P A P A D S M Presencia Ausencia

PuertasVentanasTechosSifonesRejillasBogegaCavas Almacen de materia primaAlamcen de producto terminadoAlmacen de detergentesAlmacenamiento de residuosPisos de ventaAreas de manipulacion directa Tanques de aguaParqueaderoMuelle de recepción

OBSERVACIONES:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Tienda:______________________________ Sección:________________________________

Fecha Área Insectos Roedores Palomas Frecuencia Acciones Correctivas ResponsableP A P A P A D S M Presencia Ausencia

PuertasVentanasTechosSifonesRejillasBogegaCavas Almacen de materia primaAlamcen de producto terminadoAlmacen de detergentesAlmacenamiento de residuosPisos de ventaAreas de manipulacion directa Tanques de aguaParqueaderoMuelle de recepción

OBSERVACIONES:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

P: Presencia A: Ausencia D: Diario S: Semanal M: Mensual

Elaborado: Revizado: Aprobado: Vigencia:Angélica María Ávila Pinzón Ing. Liliana Cáceres

Jefe de seccion de Calidad

Tienda:_________________________________

CARREFOUR COLOMBIAFORMATO DE CONTROL DE VISITAS DE LA EMPRESA EXTERNA BPM


_

Visita ResponsablesHora PFecha lanificada Correctiva Plaga Método FProducto de control uncionario Carrefour Funcionario empresa

externa

Elaborado: Revizado: Aprobado: Vigencia:

Angelica Maria Avila PinzonIng. Liliana Cáceres

Jefe de seccion de Calidad

BPMRevision 1

Página 1 de 1

Tienda:_________________________________

# Acta Fecha Sección Problema Accion correctiva Fecha de implementación Responsable Aprobación Observaciones

Revisado: Aprobado: Vigencia:Elaborado:

Angelica Maria Avila Pinzón

CARREFOUR COLOMBIA FORMATO DE DETECCION DE PROBLEMAS Y CORRECTIVOS PARA EL MANEJO DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Ing. Liliana CáceresJefe de sección de Calidad

BPMRevision 1

Página 1 de 1

Tienda:____________________________

Fecha Sección Área Accion Correctiva Responsable Observaciones

Encuestador:______________________________________________

CARREFOUR COLOMBIA

Descripción

DIAGNOSTICO DE ESTADO DE AREAS Y SECCIONES

Tienda:________________________________________

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

CARREFOUR COLOMBIACRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

ResponsableFecha Sección Equipo Mes

Tienda:_________________________________


CARREFOUR COLOMBIA FORMATO DE DETECCION DE PROBLEMAS Y CORRECTIVOS PARA EL MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES

BPMRevision 1

Página 1 de 1

BPMRevision 1

Página 1 de 1

Tienda:___________________________ Sección:_______________________________

SI NO

BUEN MALRANGOS DE MEDICION UNIDAD

FRECUENCIA DE CONTROL

AÑO MES DIA AÑO MES DIA

CARREFOUR COLOMBIACALIBRACIÓN DE EQUIPOS

IDENTIFICACION

EQUIPO

UBICACIÓN

FECHA DE PROXIMO CONTROL METODO DE

CALIBRACION OBSERVACIONES

MANUAL DE OPERACIONES

ESTADO

MARCA

TIPO

AÑO DE ADQUISICIÓN

SITIO DE CONTROL

FECHA DE CONTROLRESULTADO

PATRON A COMPARARA LA MUESTRA

RESULTADOS

BPMRevision 1

Página 1 de 1

Fecha:____________________________ Tienda:____________________________

No. Equipo Ubicación Estado

Elaborado: Revizado: Aprobado: Vigencia:

INVENTARIO DE EQUIPOSCARREFOUR COLOMBIA

Responsable Observaciones

Ing. Liliana CáceresJefe de sección de CalidadAngelica Maria Avila Pinzon

Perfiles sanitarios: Porcentajes ObservacionesSatisfactorio 80 - 100% Cumple con la mayoría de los requisitos sanitarios vigentes


No satisfactorio 0 - 59% No cumple con la mayoría requisitos basicos sanitarios vigentes.

Calificación2: Cumple completamente con los requisitos1: Cumple Parcialemtne con los requisitos0: No cumple con ninguno de los requisitosN/A: No aplica

PERFIL SANITARIO DE HIPERMERCADOS CARREFOUR

PERFIL SANITARIO TIENDA SOACHA



A su alrededor se encuentra una construccion del centro comercial donde se encuentra.


3


4


La construccion es aduada para algunas de las secciones.

5



6


2 2


8La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del 2 2

9



2 2


Aparentemente se maneja el agua, residuos liquidos y almacenana agua suficiente.


15


1,5 2

Faltan actas de lavado de tanque




18


Los residuos son removidos pero no hay un proceso estandarizado donde los funcionarios hagan este proceso optimamente.

19


2 2

20


21


22


23



24

Cuando lo requieran, deben disponer en la áreas de elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente. 1,5 2

En la mayoria de la tienda las instalaciones están adecuadas, pero en otras hay defiencias

25


2 2

26


1 2


27


28


29


2 2

30


Hay techos falsos

31


Puntaje Obtenido


32


2 2

33


2 2

34




37


2 2

38


39



40


2 2



42


43


44


1 2






50


51


2 2

52


54


55



56


1 2


57





60



61


62


64


66


67

Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal , este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. 1,5 2

No usan adecuadamente los tapabocas

68


2 2

69



74


75



77



TOTAL 22,5 28PORCENTAJE OBTENIDO 14,1



79


80


2 2

81



82


2 2





89


En algunas secciones los sitios de los empaques los utilizan para otros fines, esto puede causar contaminacion

90


1 2

No existen controles dentro de los procesos, solamente temperatura.

91


0 2


92


95



96


2 2

97


2 2


102


1 2


104


2 2

105


2 2

108





109



110

Todos los sitios donde se manipulen los alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados. 1,5 2

111


0 2


112


1 2

Por ahora solo en maenjo de calibración de equipos y controlde temperaturas

113


119



121


2 2TOTAL 8,5 14


SANEAMIENTO (17,5%)


2 2

123


1,8 2

124


125






129


Existe un plan donde se controla esto pero los funcionarios no siempre lo cumplen y no hay registros

130


1 2


131




135


2 2

137


1 2


140


141


2 2

145


2 2






150




Instalacionesy edificaciones 64 74Equipos y utensilios 22 26Personal manipulador 22,5 28Requisitos higienicos 31 40Aseguramiento de la calidad 8,5 8Saneamiento 7,8 14Almacenaje, distribucion y comercializacion 26 32

Teniendo en cuenta el perfil sanitario inicial de la tienda de Soacha hubo un aumento en el porcentaje del perfil teniendo en cuenta que esta revisión se realizó despues de las capacitaciones a las tiendas. Paso de no satisfactorio con un porcentaje de 46,6 % a limitado con un porcentaje de 69,9%

PERFIL SANITARIO FINAL TIENDA DE SOACHA

01020304050607080

Instal

acion

esy e

difica

...

Equipo

s y ut

ensil

ios

Person

al man

ipulad

or

Requis

itos h

igien

icos

Asegu

ramien

to de

la c.

..

Sanea

miento

Almac

enaje

, dist

ribuc

i..

CATEGORIAS

PUN

TAJE

Puntaje obtenido

Puntaje total

SANITARIO TIENDA CALLE 80



2Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.

2 2

3


2 2

4


2 2

5


2 2

6

Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para lainstalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso , desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.

2 2


8


9


2 2


12

El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud.

2 2


15

Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. 2 2

16

Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.

2 2

Puntaje Obtenido


17

El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste

2 2

18


2 2

19


20


2 2

21


2 2

22


23

Los grifos, en lo posible , no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades delos lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción

2 2

24


1 2

En la mayoria de la tenda las instalaciones están adeucadas, pero en otras hay defiencias

25

Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario. 2 2

26


1 2


27

El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán diseñadas de forma que permitan su limpieza.

1 2

Existe algunas rejillas que les falta mantenimiento.

28


1 2

Falta mantenimiento en las areas.

29

Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza. 1 2

No todas las esquinas y los vertices tienen esta forma.

30

Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación desuciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento. 1 2


31


1 2


32

Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación 2 2

33

Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm. 2 2

34


35

Las puertas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.

2 2

37

Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas. 2 2

38


39


1 2


40

Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales no deberán crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación. 2 2



42


43


2 2

44


1 2

Hay presencia de algunas grietas por deterioro, falta mantenimiento


46

Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.

1 2No todas presentan curvaturas


50


51

Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables ylavables. 2 2

52


1 2

54


55


1 2


56

Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento. 2 2

57




59

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función, por lo menos una vez al año.

2 2

60


1 2


61


2 2

62


2 2

64


66


67


1,5 2

No usan adecuadamente el tapabocas

68


69


70 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. 1 2No todos cumplen con esta norma de buenas practicas

71 Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo. 2 2

74


75


77


0 2





79

Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen conlas especificaciones de calidad establecidas al efecto.

1 2


80

Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas del proceso. 2 2

81

Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrán ser recongeladas, además, se manipularán de manera que seminimice la contaminación proveniente de otras fuentes.

2 2

82

Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración. 2 2





89Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la fabricación. 2 2

90

Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, sedeberán controlar los factores físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo y, además, vigilar las operaciones de fabricación, tales como: congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento.

1 2


91

Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado. 0 2


92


95



96


97

Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos , el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene. 2 2


102

Durante las operaciones de fabricación , procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso. 2 2

104


105

Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado. 2 2

108


0 2

No siempre llevan los registros de elaboracion y produccion

TOTAL 32 40PORCENTAJE OBTENIDO 14


109


1 2

Se llevan controles ni resgistros de calidad que eviten los defectos

110


2 2

111


112


1 2


113


1 2


119


1 2


121

Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamientode alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa. 2 2


SANEAMIENTO (17,5%)


123

Programa de limpieza y desinfección: Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. 2 2

124


2 2

125


2 2TOTAL 8 8



126 El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar la no contaminación y alteración del alimento 1,5 2


129


1 2


130


1 2


131


1 2

En ocasiones estos almacenes se destinan para mas usos de los que tiene

133

En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.

2

135

Los plaguicidas, detergentes , desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos. 2 2

137


No siempre hay un cuidado en la cadena de frio por parte de los proveedores, ni en la tienda

140


2 2

141

Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. Para este fin se utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas. 2 2

145


2 2

146

Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución, deberán mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino final.

2 2


148

El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y protección de los mismos. 1 2



150

Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales derefrigeración y/ o congelación. 2 2



Instalacionesy edificaciones 66,0 74Equipos y utensilios 22 26Personal manipulador 23,5 28Requisitos higienicos 32 40Aseguramiento de la calidad 9 14Saneamiento 8 8Almacenaje, distribucion y comercializacion 24,5 32

Teniendo en cuenta el perfil sanitario inicial de la tienda de la Calle 80 hubo un aumento en el porcentaje del perfil teniendo en cuenta que esta revisión se realizó despues de las capacitaciones a las tiendas. Paso de no satisfactorio con un porcentaje de 46,6 % a limitado con un porcentaje de 71,2%

PERFIL SANITARIO FINAL DE CALLE 80

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

1 CATEGORIA

VALO

RES

Obtenido

Total




2Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.

2 2

3


2 2

4


2 2

5


2 2

6


1,8 2

7

Los equipos y superficies en contacto con el producto estan fabricados con materiales inertes y de facil limpieza

1 2

No todas las superfieis donde se manipula los alimentos son de facil limpieza, pues hay tablas donde se cortan y por lor orifios se acumula suciedad.

8


9


2 2


12

El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud.

2 2


15

Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. 2 2

Puntaje Obtenido


16

Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.

1 2


17

El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste 2 2

18


19


20


2 2

21


22


23


2 2

24


2 2

25


2 2

26


1 2


27


28

En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además,según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados

2 2

29

Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza. 2 2

30

Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.

1 2

Hay techos falsos

31


2 2

32

Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación 2 2

33

Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm. 2 2

34


1 2


35

Las puertas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.

2 2

37

Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas. 2 2

38


39


1 2


40


2 2



42


1 2

Hay utensilios que no son aptos porque no son de facil limpieza. Tablas de corte donde los orifios que quedan son foco de contaminacion.

43


44


2 2


46

Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.

1 2No todas presentan curvaturas


50

Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.

2 2

51

Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables. 1 2

No todas tienen curvaturas.

52


2 2

54


55


1 2


56

Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivospara captar muestras del alimento. 1 2


57


58

Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del alimento 2 2



59

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función, por lo menos una vez al año.

2 2

60

La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridasinfectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de la empresa.

1 2


61


2 2

62


2 2

64



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69



70 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. 2 2

71 Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.

2 2

74


75



77


1 2





79

Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto.

1 2

80

Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas del proceso. 2 2

81


1 2


82

Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración. 2 2

84

Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del producto final.

1 2




89Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la fabricación. 2 2

90


1 2

No exiten controles dentro de los procesos, solamente temperatura.

91

Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado. 0 2


92

Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación.

1 2


95


2 2

96


97

Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos , el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene. 2 2


102

Durante las operaciones de fabricación , procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso. 1 2

No todos los funcionarios de la tienda tienen la conciencia de tomar las medidas efectivas para que el producto no tenga ninguna contaminacion.

104


105

Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado. 2 2


108


0 2




109



110

Todos los sitios donde se manipulen los alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materiasprimas e insumos, hasta la distribución de productos terminados.

1 2

111



112


1 2


113


1 2


119



121

Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa. 2 2


SANEAMIENTO (17,5%)


123


2 2

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126

El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar la no contaminación y alteración del alimento

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1 2


130


2 2

131


2 2

133

En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.

1 2


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2 2

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140


2 2

141


2 2

145


2 2

146

Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución, deberán mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino final. 2 2


148

El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y protección de los mismos. 0 2


149

Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deberán contar con los estantes adecuados para la exhibición de los productos.

2 2

150




Instalacionesy edificaciones 67,8 74Equipos y utensilios 23 26Personal manipulador 21 28Requisitos higienicos 30 40Aseguramiento de la calidad 8 14Saneamiento 8 8Almacenaje, distribucion y comercializacion 26 32

Teniendo en cuenta el perfil sanitario inicial de la tienda de Facatativá hubo un aumento en el porcentaje del perfil teniendo en cuenta que esta revisión se realizó despues de las capacitaciones a las tiendas. Paso de no satisfactorio con un porcentaje de 40,2 % a limitado con un porcentaje de 69,3%

PERFIL SANITARIO FINAL TIENDA FACATATIVA

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1 CATEGORIAS

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Obtenido

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