CATÁLOGO ELECTRÓNICO DE QUESOS DE ESPAÑA

D.O.P. QUESO DE LA SERENA

D.O.P.: ORDEN DE 14 DE ABRIL DE 1993 (BOE del 27)

RAZAS DE GANADOOveja: Merina

ZONA DE ELABORACIÓNLa Comarca de La Serena, al noroeste de la provincia de Badajoz, en la Comunidad Autónoma de Extremadura.

CATÁLOGO ELECTRÓNICO DE QUESOS DE ESPAÑA

ORIGENSe tiene conocimiento de la existencia de este queso ya en la Edad Media porque hay constancia que se gravaba con impuestos. Una de las causas de que los ganaderos iniciaran la elaboración masiva de quesos en esta zona, es la caída del precio de la carne de los corderos de las ovejas merinas. Pasó de ser un complemento de la economía familiar a convertirse en la principal fuente económica. Así los ganaderos descubrieron que las ovejas podían dar además de carne y lana, un queso de excelente calidad.

Posteriormente hay numerosos escritos que acreditan la fama y calidad de este queso que ha llegado hasta nuestros días y ha sido reconocida con la concesión de la Denominación de Origen Protegida.

TIPO DE QUESODe coagulación enzimática. Coagulado con coagulante de origen vegetal, proveniente de las flo-res desecadas del cardo Cynara Cardunculus. Prensado moderado (compactado). Pasta Blanda. Salado a mano por frotación con sal de la superficie del queso. Madurado: Mín. 60 día. Elabora-do con leche de oveja cruda.

CARACTERÍSTICAS FÍSICASAltura de 4 a 8 cm, Diámetro: 18 – 24 cm, Peso: 0,330 a 2 kg.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS(según maduración): Humedad: Máx. 50%, Proteína/ES: Mín. 35%, Grasa/ES: 50%, pH: Mín. 5,2 y Máx. 5,9, Cloruro sódico: Max. 2%.

INGREDIENTESLeche de oveja, coagulante de origen vegetal (Cynara Cardunculus), cloruro sódico.

ASPECTO EXTERIOR FORMA: Discoidal, con caras horizontales sensiblemente planas y superficie lateral convexa.

CORTEZA: Semidura en los tiernos y dura en los añejos. Caras horizontales lisas y super- ficie lateral lisa o con el grabado de la pleita o molde. De color amarillo céreo a ocre.

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ASPECTO INTERIORDe blanda a semidura, de color blanco marfil en los tiernos y a amarillo céreo en los más madu-ros, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICASTEXTURA AL TACTOAl tacto es untuosa en los quesos muy blandos y nada rugosa. Algo húmeda. Nada elástica.

OLORDe intensidad media según edad del queso que recuerda, a la familia láctica a yogur, a nata dulce, según la época del año y la edad de maduración del queso, a la familia animal, a leche de oveja, a la familia vegetal, a heno, a hierba mojada…

TEXTURA EN BOCAFirmeza débil, blanda incluso líquida, más o menos firme en los Añejos, nada desmenuzable, viscosa, tierna y pastosa en los menos blandos, algo adherente, harinosa, poco húmeda, de grasa a muy grasa en los muy maduros. Cremosa. Soluble

AROMADe forma suave a más intenso, según maduración, recuerda a las características ya descritas en el olor y a mantequilla…

SABORAlgo ácido, nada salado y algo amargo a muy amargo, según edad del queso.

OTRAS SENSACIONESPoco astringente, nada ardiente y nada picante.

GUSTO RESIDUALNo se detectan nuevas características a las ya descritas.

PERSISTENCIAMedia, menos de 15 a 30 segundos según tiempo de maduración.