Dossier Panadería I Semestre

DuocUCDuocUCDuocUCDuocUC GastronomíaGastronomíaGastronomíaGastronomía

TPB1101TPB1101TPB1101TPB1101

Técnicas Culinarias Técnicas Culinarias Técnicas Culinarias Técnicas Culinarias –––– Taller de Pastelería y Taller de Pastelería y Taller de Pastelería y Taller de Pastelería y PanaderíaPanaderíaPanaderíaPanadería

1

DOSSIER TEORIA

TALLER

PASTELERÍA Y PANADERIA

2012




2

CONCEPTO

La repostería engloba un amplio número de acepciones y sustituye cada vez en mayor medida al

término de pastelería empleado en la mayor parte de los establecimientos o departamentos dedicados

al fin.

En el presente documento, se considerará a la repostería, tanto el local destinado a la venta al

público para su consumo en el exterior del establecimiento, como a los que elaboran este tipo de

productos para ser consumidos como parte de una oferta gastronómica más completa, este es el caso de

la partida de cocina encargada de la confección de pasteles, pastas y otras elaboraciones que pasan a

formar parte de los postre o de cualquier otro de la oferta.




3

DEFINICIÓN

La repostería se define como: “Oficina donde se hacen y venden dulces, pastas, fiambres y

bebidas, como compotas, merengues, pasteles, etc.” La frase del diccionario no deja lugar a dudas sobre

la finalidad del espacio, resolviendo una polémica de conceptos entre éste y el de pastelería, que es “El

lugar donde se hacen pasteles y pastas”.

La definición de repostería hace referencia justa al lugar encargado de realizar un mayor número

de elaboraciones dulces y saladas con una complejidad de productos y técnicas que bien merecen asumir

el concepto más amplio del término.

El concepto de repostero no es tan moderno como podría pensarse, encontrándose sus primeras

referencias en la corte de los antiguos reyes de Castilla, quedando constancia de ello a través de los

tratados históricos de repostería.




4

INGREDIENTES PRINCIPALES

AZÚCAR Y SUS DERIVADOS

El azúcar o sacarosa es el edulcorante más utilizado en la gastronomía y se extrae de la remolacha

(Beta bulgaris), en el caso de Chile y de la caña de azúcar (Saccharum officinarum), en los países

tropicales. Químicamente pertenece a la familia de los hidratos de carbono, los que están

constituidos por moléculas de glucosa, fructosa o galactosa.

Remolacha Caña de azúcar

Los hidratos de carbono simples, entregan a los alimentos un gusto azucarado. Existen 3 tipos de

glúcidos simples o monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa. Estos se combinan entre ellos

en moléculas gigantes para formar los glúcidos complejos, es decir, disacáridos y polisacáridos.

Los más conocidos entre ellos son: lactosa (glucosa más galactosa), maltosa (glucosa más

glucosa) y sacarosa (glucosa más fructosa) y el almidón de harina de trigo (cadenas de glucosas).




5

Los glúcidos complejos se encuentran en cereales como arroz y maíz, también en tubérculos o

granos como las papas, lentejas y arvejas y también en los vegetales.

La importancia de los glúcidos es que junto con las proteínas y lípidos representan el

tercer elemento nutritivo indispensable en el desarrollo del hombre, correspondiendo su valor

energético a 4 kilocalorías por gramo.




6

HISTORIA DEL AZÚCAR

Trapiche artesanal

Con el nombre de sacarosa, se designa al producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar y

de la remolacha azucarada. Es el edulcorante más utilizado a nivel internacional en toda clase de

productos alimenticios y cuyos registros más antiguos revelan que los chinos ya la extraían y

conservaban hace miles de años, mientras que para el año 510 A de C, los persas descubren la miel

como endulzante.

En el año 325 A de C, se conoce la existencia del azúcar en Grecia y Roma gracias a Alejandro

Magno, para esos tiempos era un producto raro, así como también bastante costoso, siendo

considerado un condimento y medicamento muy preciado.

Para la época de Las Cruzadas, los caballeros descubren plantaciones de caña en Siria y Palestina

y se comienzan a hacer trueques con el fin de obtenerla como producto de lujo, posteriormente la

caña se planta en Grecia, el sur de Italia y Francia.

Con la llegada de Colón, se comienza a plantar la caña de azúcar en Cuba y las Antillas

propagándose en todo el Caribe antes del siglo XVI.

En 1745, el químico alemán Andreas Marggraf, extrajo azúcar sólido a partir de la remolacha y

unos años más tarde el francés Benjamín Desselert comenzó a producirla industrialmente en su




7

refinería de la ciudad francesa de Passy, logrando purificarla, envasarla y fabricando los primeros

cubos de azúcar de remolacha en 1811.

Andreas Marggraf

Desde 1854 hasta 1903, hubo en Chile intentos de producir azúcar, sin obtener resultados, más

tarde en 1925 se dicta la ley 319 que establece las primas para la producción de azúcar, 20 años más

tarde se inician trabajos de experimentación agrícola en remolacha azucarera, dando como resultado

la factibilidad económica y claras ventajas para el país, creándose para el año 1953 la industria

azucarera nacional, IANSA, cuyo objetivo fue establecer y explotar fábricas para la producción de

azúcar de remolacha y demás productos derivados, especialmente remolacha y semillas de ésta

misma.




8

PROCESO PRODUCTIVO DE AZÚCAR

Cultivo de remolacha azucarera:

La remolacha es una planta cuya raíz carnosa pesa entre 600 gramos y 1 kilo y contiene alrededor

de un 16 a17% de azúcar común o sacarosa. Su cultivo requiere de gran atención en todas sus etapas,

desde una cuidadosa preparación de los suelos, siembra, aplicación de pesticidas, abundante riego y

limpieza hasta llegar a la cosecha.

La siembra es entre agosto y septiembre. La cosecha consiste en sacar las remolachas del suelo,

cortando hojas, coronas y raicillas. Una vez cosechadas, las raíces son enviadas a la planta procesadora,

mientras que las hojas y coronas quedan en el campo por ser un excelente alimento para el ganado.

Cultivo de la remolacha azucarera




9

Acopio y preparación de remolacha:

Una vez recepcionada la remolacha en la planta, es transportada a los silos de acopio. Luego se lava y se

corta en láminas delgadas y alargadas de gran superficie de contacto, para facilitar la extracción de

azúcar.

Traslado de remolacha desde el campo, hacia la planta procesadora

Extracción de azúcar:

Ésta se efectúa lavando los cortes de remolacha en agua caliente en contracorriente. Por el tope del

contenedor entra el agua y se extrae los restos fibrosos, que luego se prensan y sirven de forraje para el

ganado. Del proceso se obtiene el jugo azucarado (jugo de difusión), que luego continúa por la línea de

producción.

Cultivo de la caña de azúcar:

La caña de azúcar es una planta que puede llegar hasta los dos metros de altura y en cuyos tallos

(parecidos a las cañas de bambú), hay gran cantidad de savia dulce, la que tiene entre un 14 a 17% de

sacarosa. Su cultivo, que dura entre 11 y 17 meses, requiere grandes cantidades de agua y de cuidados




10

después de su cosecha, ya que si hay demora en el traslado hasta la plantas procesadora, se corre el

riesgo de fermentación.

Extracción de la caña de azúcar

Acopio y estruje de las cañas:

Una vez que las cañas llegan a la planta procesadora, se lavan y estrujan con rodillos de altas presiones,

los que extraen el jugo de la planta, dejándolo listo para el proceso de reducción.

Cañas de azúcar pasando por los rodillos trituradores (trapiches)

Desde aquí en adelante, los procesos para obtener azúcar de caña y de remolacha, son bastante

similares:

Purificación del azúcar:

Las impurezas orgánicas presentes en el jugo de difusión, se retiran tratando la mezcla con cal y

anhídrido carbónico en dos etapas sucesivas de carbonatación. La purificación se completa filtrando,

descalcificando y sulfatando el jugo. Se obtiene así un jugo transparente y de baja coloración.




11

Jugo de azúcar en proceso de refinamiento

Evaporación:

El jugo es concentrado en cuatro evaporadores en serie, hasta una concentración de

aproximadamente 65-70% de azúcar (jugo denso). Los vapores condensados se emplean para cubrir

otras necesidades de calor de la planta.

Jugo concentrado de azúcar amoldándose para su posterior secado




12

Cristalización y secado:

La cristalización del azúcar se efectúa en tres etapas sucesivas de evaporación al vacío. La masa de

cristales en cada etapa es sometida a la centrifugación para separar el azúcar del jarabe que lo envuelve.

El azúcar derivado de la primera etapa, corresponde al azúcar blanco. En la última etapa se obtiene la

melaza como jarabe, ésta sirve como materia prima para la obtención de levaduras, alcohol, alimentos

para ganado u otros tipos de concentrados.

Pilas de azúcar lista para ser envasada




13

OTROS EDULCORANTES NUTRITIVOS O CALÓRICOS

Se toma como referencia el dulzor de la sacarosa, que es de un 100%.

Fructosa Glucosa Dextrosa Maltosa

- Fructosa: Azúcar de origen vegetal, presente en las frutas, vegetales y miel. Su capacidad

endulzante es de un 15% a un 70% más que la de la sacarosa.

- Glucosa: Azúcar de origen vegetal, presente en vegetales, azúcar, miel, lácteos, etc. Su capacidad

endulzante es de un 74% respecto a la sacarosa.

- Dextrosa: Es glucosa en estado sólido (polvo cristalino). Su capacidad endulzante es de un 80%.

- Maltosa: Azúcar de origen vegetal. Proviene de la malta o cebada y su capacidad endulzante es

de un 50%.

- Lactosa: Azúcar de origen animal. Proviene de la leche y su capacidad endulzante es de un 40%.

- Galactosa: Azúcar de la leche. Unido a la molécula de glucosa forma lactosa. Su capacidad

endulzante es de un 30%.

- Sucralosa: Endulzante de bajas calorías, confeccionado a partir de azúcar. Su capacidad

endulzante es, aproximadamente, 600 veces más que la de la sacarosa y es estable ante una

amplia variedad de procesamientos.




14

Lactosa Galactosa Sucralosa

a. Jarabes procesados industrialmente:

- Azúcar invertida: Su poder endulzante es de 30% más que el de la sacarosa. Es una mezcla a

partes iguales de sacarosa (glucosa y fructosa) y agua, es decir, sacarosa hidrolizada. Se obtiene

sometiendo esta solución a un proceso de temperaturas constantes y prolongadas con ácidos

orgánicos, minerales y enzimas. Tiene un alto poder edulcorante y es totalmente incristalizable

- Molasa o melaza: Es el jarabe que queda después de retirar los cristales de azúcar durante el

proceso de refinamiento. Este se filtra, esteriliza y estabiliza, resultando una miel espesa y de

color café muy oscuro, que se utiliza como aditivo en otras preparaciones.

- Caramelo: Sacarosa hecha caramelo, se utiliza para colorar y endulzar más.

- Jarabe de maíz: Glucosa con agua y con algún grado de maltosa (menos dulce que la sacarosa).

Utilizado para reemplazar la pectina en productos que la contienen en menos cantidad o cuando

la han perdido durante el procesamiento.

- Jarabe de maltosa: Glucosa con polvo de dextrina (dextrosa) en proporción de 4 a 1. El 20% de la

dextrina no fermentará y le dará cuerpo al jarabe, lo que no sucedería en un jarabe de azúcar

común.

b. Jarabes procesados naturalmente:




15

- Miel de abejas: Mezcla de Azúcares glucosa (30%) y fructosa (40%) en forma invertida, gracias a

la invertasa aportada por las abejas. El resto es agua, proteínas y minerales.

EDULCORANTES NO NUTRITIVOS O NO CALÓRICOS

Se utilizan como sustitutos del azúcar y su característica principal es que no aportan energía ni sufren

metabolismo en el organismo.

- Sacarina: Tiene un poder endulzante entre 200 y 700 veces el del azúcar, por eso se utiliza en

cantidades mucho más pequeñas. Finalmente tiene un sabor ligeramente amargo ya que es un

derivado del petróleo.

- Ciclamato: Capacidad de dulzor de 30 a 40 veces más que la sacarosa. De sabor agradable y

soluble en agua. Se usa para mezclarlo con la sacarina (en una proporción de 10 a1), para lograr

una buena relación entre el costo, la efectividad y calidad de la mezcla.

- Aspartame o aspartamo: Contiene cuatro calorías por gramo pero debido a que es 200 veces

más dulce que el azúcar, se necesita muy poca cantidad. Utilizado en Bebidas carbonatadas,

cereales, derivados del yoghurt, goma de mascar, helados y ampliamente usado como

edulcorante de mesa. No deja sabor amargo pero su gran problema es su inestabilidad térmica.

- Acesulfame potásico o Ace-K: No contiene calorías. Se mezcla con sacarina ya que es resistente

al cambio de temperatura, haciendo al producto más estable.




16

TIPOS DE AZÚCARES MÁS USADOS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

Derivados de la sacarosa:

- Azúcares crudos: Azúcar rubia y azúcar granulada

- Azúcares refinados: Azúcar refinada y terrones de azúcar

- Melazas: Melaza de caña y melaza de remolacha

- Derivados: Azúcar impalpable

- Otros azúcares: Glucosa y lactosa

a. Azúcar rubia: Es de color amarillento o pardo, pegajosa al tacto, soluble en agua y posee más

del 99% de sacarosa. Es original de azúcar de caña.

Azúcar rubia

b. Azúcar granulada: Azúcar común de mesa. Es de color blanco o ligeramente amarillento,

soluble en agua y posee más del 99% de sacarosa. Sus cristales son gruesos, regulares y

brillantes.




17

Azúcar

c. Azúcar fina o refinada: Cristales más pequeños y delicados, lo que significa que se disuelve

mejor y entrega una mayor sensación de dulzor, debido al aumento de la superficie de

contacto. Su color es brillante y contiene un 99.9% de sacarosa.

d. Terrones de azúcar: Es azúcar granulada, moldeada en forma de cubos. Utilizada más que

todo para endulzar bebidas, té o café.

Cubos de azúcar

e. Azúcar para mermeladas: Azúcar granulada adicionada con pectina, ácido cítrico, sorbato de

potasio y benzoato de sodio.

f. Melaza de caña: Es un producto líquido viscoso, de color pardo oscuro, es el residuo

resultante de la fabricación del azúcar de caña o de la refinación de ésta.




18

g. Melaza de remolacha: Es el producto que resulta de la fabricación del azúcar de remolacha.

Posee sabor y olor agradable.

h. Azúcar impalpable o flor: Es la mezcla obtenida de azúcar molida y reducida a polvo con un

0.5% de fécula de arroz o maíz (maicena) para evitar la aglomeración de sus diminutos

cristales. Al igual que el azúcar fina, y entrega una mayor sensación de dulzor, debido al

aumento de la superficie de contacto.

Azúcar flor

i. Glucosa: Es un producto incoloro o ligeramente amarillento obtenido de la hidrólisis de

cualquier almidón comestible, siendo el más utilizado el almidón de maíz. Se le encuentra en

el mercado como un jarabe líquido cristalino y extremadamente pegajoso.

j. Lactosa: Es obtenida del suero de la leche y se presenta en polvo o cristales, no posee olor y

es soluble en agua. Aparece en los productos de pastelería como consecuencia de la

incorporación de leche en polvo.




19

COCCIÓN DEL AZÚCAR

Cocción de azúcar hasta el punto de caramelo

El azúcar no sólo se utiliza como tal en la pastelería y en la repostería, sino también en forma de

jarabes y almíbares mediante un proceso de cocción. A medida que la reducción avanza, la

preparación se vuelve más espesa y de color más oscuro y se disminuye el riesgo de fermentación,

que es bastante alto en los almíbares ligeros.

Para trabajar el azúcar en cocción, se recomienda contar con los siguientes utensilios:

1. Olla preferentemente de cobre

2. Espumadera (para retirar las impurezas de la superficie cuando comienza a hervir)

3. Brocha (para limpiar los bordes de la olla cuando comienza el hervor)

4. Termómetro de azúcar

Y las siguientes materias primas:

1. Azúcar

2. Agua

3. Castigos (sustancias alimenticias que añadidas a la cocción del azúcar, impiden que éste se

recristalice) Los principales castigos y sus dosis de uso, son los siguientes:




20

Glucosa (agregar al soltar el hervor) 10 a 20%

Crémor tártaro o ácido tartárico

(añadir en frío)

2 – 3 gr.

Ácido cítrico (añadir en frío) 2 –3 gr.

TABLA DE COCCIÓN DEL AZÚCAR

PUNTOS ºC CONTROL CON LOS DEDOS UTILIZACION

Almíbar

100

Solo se debe hervir y se controla con un

pesa jarabe (o sacarímetro que expresa

en grados baume) o termómetro.

• Granizados

• Sorbet / remojo

• Compotas de fruta

• Frutas confitadas

Napado

105

El almíbar se deposita entre el dedo

índice y pulgar pero se rompe al abrir.

• Mermeladas

• Frutas confitadas

• Gelatinas de fruta

Hilo

Hilo mediano

Hilo fuerte

106

107

110

El almíbar se deposita entre el pulgar y el

índice y se forma al abrir un hilo delgado.

• Glaseado de castañas

• Pulpas de frutas

Bola o burbuja débil 112 Se forma una bola blanda y pequeña al

tomar el almíbar entre los dedos.

• Fondant blando

• Crema de mantequilla

• Mazapán / parfait

Bola mediana

117 - 118

Se forma una bola de mayor resistencia,

transparente y blanda.

• Merengue italiano

• Fondant / mazapán

• Crema mantequilla italiana

Bola grande

121 - 125º

Se forma una bola dura y transparente • Merengue italiano

• Fondant duro

• Crema mantequilla

Quebrado pequeño

130º - 135

Se forma un caramelo crocante un poco

pegote al morder entre los dedos y

dientes, transparente.

• Nougat blandos

• Caramelo transparente

• Azúcar roca




21

Quebrado grande

145 - 146

El azúcar se endurece completamente al

sumergir en agua, al morder no se pega

en los dientes.

• Glaseado de choux

• Frutas glaseadas

• Azúcar estirado

• Azúcar soplado

Caramelo claro

150 - 152

El control se realiza en forma visual, toma

un color amarillo muy claro.

• Glaseado de choux

• Elaboración de pelo

• Decoraciones

Caramelo

165 - 170

Se percibe visualmente, toma un color

amarillo.

• Praliné

• Nougatine

Caramelo oscuro

180

Toma un color café claro, y desprende un

aroma pronunciado a caramelo.

• Fondo de moldes de flan

• Aromatizar

Quemado Desprende mucho humo, y es necesario

enfriar Apagar con agua caliente.

• Colorear masas

• Aromatizante




22

APORTES DE LOS AZÚCARES A LA PASTELERÍA, REPOSTERÍA Y PANADERÍA

Sacarosa en la pastelería y repostería:

- Provee sabor y textura a los alimentos.

- En altas concentraciones actúa como persevante, como en el caso de conservas de

mermeladas y jaleas.

- Aumenta el punto de ebullición y reduce el punto de congelamiento de los alimentos,

como en el caso de los helados.

- Hace quebradizos alimentos con bajo contenido en humedad.

- Reacciona con aminoácidos para producir componentes que dan la coloración en

productos horneados como el pan, queques, bizcochos, pasteles.

- Prolonga el frescor de los alimentos horneados además de fijar su aroma y color

- Estabiliza el espumado de las claras durante el batido, ya asea, cruda, como almíbar o

disuelta a baño María, por lo que es ampliamente utilizada en mousse, bavarois,

merengue italiano, francés y suizo, etc.)

- Da a los productos una coloración atractiva.

- Forma caramelos para salsas, flanes, leche asada y decoraciones.

- Balancea la acidez de la salsa de tomate y de los productos ácidos.

Glucosa, dextrosa y jarabe de maíz en la pastelería y repostería:

- En los helados, en reemplazo del 20 a 25% de azúcar común, tiene por objeto mejorar las

condiciones de cristalización y provocar una sensación refrescante en el paladar.

- En los helados controlan el punto de fusión y la viscosidad de la mezcla. También mejoran

la capacidad del batido, ayudan a resaltar los aromas e inhibe la cristalización de la lactosa

evitando una textura áspera.




23

- Son utilizadas para dar elasticidad a ciertas masas como bizcochos de tortas para novios y

al caramelo de decoración para su trabajo manual.

- En el manjar, se utilizan para darle una textura mas pegajosa al producto.

- En general, se utilizan en algunos alimentos porque son menos dulce que la sacarosa.

Azúcar invertida en la pastelería y repostería:

- Hace que la sacarosa de los dulces no se cristalice.

Almíbar de azúcar en la pastelería y repostería:

- Es útil para escaldar frutas, endulzar y confeccionar dulces.

Azúcar flor en la pastelería y repostería:

- Da espesor a la clara del huevo para formar una glaseado a través de una acción mecánica

(revolver o, en algunos casos, batir).

- Es usado para decorar preparaciones cubriéndolas con un velo.

- Se disuelve mejor y más rápida en la materia grasa que el azúcar granulado, por lo que es

ideal para preparaciones que requieren el proceso de cremado, como queques.

Chancaca en la pastelería y repostería:

- Utilizada para hacer sopaipillas pasadas.

Sacarosa en la panadería:

- Actúa como alimento para la levadura (Saccharomyces cerevisiae), permitiendo la

fermentación.

- Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelización. También

permite una reacción de Maillard que permite temperaturas de horno más bajas, más

rápida cocción y mayor cantidad de agua retenida en el producto final.

- Mejora la conservación ya que el azúcar absorbe humedad.




24

- Le da más suavidad a la miga de los productos. Mejorando su textura.

- Mejora el sabor del pan.

- Aumenta el valor nutritivo de los productos.




25

MATERIAS GRASAS

Para todos los seres vivos, el alimento representa el único vehículo de sustancias nutritivas,

transformando estos aportes en energía (9 calorías por gramo). Dentro de estos, se puede mencionar las

grasas o lípidos, que son fundamentales para mantener un cuerpo sano, ya que constituyen una

excelente fuente de energía y aportan nutrientes esenciales. Además, tienen un importante papel en la

elaboración de alimentos, ya que gracias a ellas la comida adquiere un mayor valor sápido.

Para gozar de una buena salud, hay que prestar atención, tanto a la ingesta total de grasa, como

al tipo de grasas que se consumen. Se sabe que el abuso de las grasas en general y de grasas saturadas

en particular, es un factor importante que influye en el desarrollo de enfermedades, como las de tipo

coronarias y la obesidad.

Aquí, se deben diferenciar el origen de las grasas, que puede ser animal o vegetal, pues estas

tienen aspectos cualitativos distintos, clasificándose en dos grandes grupos:

Ácidos grasos saturados: Son los que sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono, por

ejemplo, el ácido palmítico (16 átomos de carbono) y el esteárico (18 átomos de carbono). Estos suelen

ser sólidos a temperatura ambiente.

Ácidos grasos insaturados: Son los que tienen uno o varios enlaces dobles, por ejemplo, el oleico (18

átomos de carbono y un doble enlace) y el linoléico (18 átomos de carbono y dos dobles enlaces). Estos

suelen ser líquidos a temperatura ambiente.




26

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS SEGÚN SU CONSISTENCIA A TEMPERATURA AMBIENTE

Aceites: cuando la grasa es líquida a temperatura ambiente (por ejemplo: aceite de oliva, de maravilla,

de almendra, algunos aceites marinos, etc.).

Aceites

Grasas: cuando la grasa es sólida a temperatura ambiente (por ejemplo: manteca de cerdo, mantequilla,

etc.)

Dentro del grupo de las grasas, mención aparte merecen las margarinas. Estas se fabrican

mediante la mezcla de un aceite con agua. El producto final es una grasa de consistencia sólida, que a

pesar de estar elaborado con aceite vegetal, actúa como una grasa animal, aumentando los niveles de

colesterol, debido al proceso de hidrogenización al que se somete para cambiar su estado, el que

produce ácidos grasos trans.

Grasas




27

Así, podemos nombrar algunas de las materias grasas más representativas:

•••• Aceites: Son las grasas de origen vegetal o marino que son líquidos a temperatura ambiente.

•••• Aceite puro: Es el aceite virgen o refinado comestible proveniente de una sola especie vegetal,

con un máximo de 3% de otro aceite comestible.

•••• Aceite vegetal comestible: Es el producto alimenticio compuesto de glicéridos, obtenido de

frutas o semillas oleaginosas sanas, limpias y en buen estado de conservación; libre de impureza y

de materias nocivas del cultivo o de los procesos de elaboración.

•••• Aceite animal comestible: Es el aceite obtenido de la grasa del cerdo, de vacunos, ovinos caprino

o peces sanos y aptos para la alimentación.

•••• Mezcla de aceites comestibles: Es el producto constituido por la mezcla de dos o más aceites

comestibles puros.

•••• Aceite crudo: Es el aceite tal y como se obtiene de la materia prima en estado natural por

cualquier procedimiento mecánico o físico y que no ha sido sometido a ningún tratamiento, a

excepción de los siguientes: filtración, decantación, centrifugación y desgomado.

•••• Aceite virgen: Es el aceite obtenidos de frutas o semillas oleaginosas por procedimientos

mecánicos, en frío, sin la intervención de disolventes, que solo contienen los elementos propios

del aceite de las semillas o frutas utilizadas.

•••• Aceite semirrefinado: Es el aceite crudo que sólo ha sido neutralizado y/o refinado.

•••• Aceite refinado: Es el aceite que ha sido sometido a los procesos de neutralización, decoloración,

desodorización o cualquier otro proceso físico o químico necesario para su uso o aplicación.

•••• Grasas o mantecas: Son los productos grasos de origen vegetal, animal o marino que son sólidos

o semisólidos a temperatura ambiente.

•••• Grasas animales comestibles: Son las que provienen del tejido adiposo de animales sanos,

declarados aptos para fines comestibles.

•••• Margarina: Es el alimento extensible, en forma de emulsión líquida o plástica, usualmente del

tipo agua-aceite, obtenido principalmente de grasas o aceites comestibles que no proceden

fundamentalmente de la leche. En los Estados Unidos la margarina se elabora principalmente a




28

base de aceites vegetales, hidrogenados o cristalizados para darles la textura adecuada para

untar. A veces las grasas se combinan con cantidades menores de grasa animales. Como la

mantequilla, la margarina, legalmente no debe contener menos del 80% de grasa, ya que los

aceites están compuestos naturalmente por grasa casi en un 100%, se agrega agua a fin de

producir una emulsión deseada de agua en aceite, que físicamente es muy similar a la

mantequilla, colorante y conservadores químicos permisibles, como benzoato de sodio, añadir

vitaminas A y D.

En su fabricación se hacen dos mezclas, una de aceite y todos los demás ingredientes

solubles en grasa, y la otra del agua y todos los demás ingredientes solubles en agua. La mezcla

de aceite y la de agua se introducen por bombeo a una cámara cilíndrica refrigerada en la que se

mezcla a alta velocidad, logrando así la distribución uniforme de la fase acuosa en forma de

gotitas de agua dentro del aceite. Es muy importante regular la temperatura de manera que se

desarrollen cristales de grasa de óptimo tamaño a fin de producir la consistencia semi plástica

deseada. La margarina semisólida se estruja y se revuelve continuamente hasta su envasado.

•••• Mantequilla: Es el producto alimenticio obtenido exclusivamente de la leche de vacuno,

sometida al batido y amasado con o sin la adición de otros productos grasos, harina, agentes

preservativos a excepción de sal común en un máximo de 3%. La materia prima para la

elaboración de la mantequilla es grasa de leche, en forma de crema.

Para elaborarla, se separa la leche de la crema, de tal manera que contenga del 30 al 35 %

de grasa, luego se pasteuriza a una temperatura un poco más alta de la que se emplea para

pasteurizar la leche, debido al leve efecto protector que el elevado contenido de grasa ejerce en

las bacterias. A veces la crema está un poco ácida debido al ácido láctico producido por la

fermentación que tiene lugar cuando se separa en las lecherías y se maneja durante varios días.

En estos casos se le neutraliza mediante un álcali apropiado para alimentos, entes de

pasteurizarla, posteriormente, se mejora su sabor y luego se bate.




29

Características generales de las materias grasas

• Hidrogenación

Los aceites que son líquidos a temperatura ambiente, mediante un proceso conocido como

hidrogenación, pueden cambiarse a grasas plásticas y manipulables. El ejemplo más característico

de este proceso, es la margarina. Esta práctica permite obtener materias grasas sólidas, sin la

carga de colesterol característica de éstas, pero con el inconveniente de entregar ácidos grasos

trans, que en sí no son colesterol, pero favorecen la formación de éste en el organismo.

Técnicamente, las grasas que contienen radicales de ácido graso insaturados, se exponen

al gas hidrogeno en presencia de un catalizador, lo que permite que los dobles enlaces en el

radical del ácido graso se abran y un átomo de hidrogeno se agregue a cada uno de los átomos de

carbono previamente unidos por un doble enlace.

• Punto de humo o de humeo:

Es la temperatura a la cual una corriente continua de humo delgado, azuloso, aparece en la parte

superior del aceite que está siendo calentado en un depósito abierto. Este punto es previo al de

incendio, por lo que se debe evitar.

El conocimiento de los puntos de humeo es importante para el uso seguro y eficiente de

aceites para freír. Así, un buen aceite para freír tendrá este punto por encima de los 218ºC, es

decir, 20ºC más que la temperatura que se usa para freír.

El punto de humeo del aceite de oliva refinado, es de 227ºC, mientras que el del aceite de

maíz es de 199ºC.

• Punto de incendio:

Temperatura a la cual se incendian las mezclas de vapor producidas por un aceite durante el

calentamiento. El punto de incendio del aceite de oliva refinado, es de 326ºC, mientras que el del

aceite de maíz es de 321ºC.




30

•••• Punto de fusión: Se llama así a la temperatura a la cual un cuerpo graso pasa del estado sólido al

líquido. Mientras más larga la cadena de carbonos de un ácido graso, más alto es el punto de

fusión del compuesto. Por ejemplo, La mantequilla tiene muchos ácidos grasos de cadena corta,

por lo que tiene un punto de fusión bajo, las margarinas comunes lo tienen un poco más alto,

mientras que las que han sido acondicionadas para el trabajo en masa de hoja son las más

resistentes, llegando hasta los 41 ó 42ºC.

• Plasticidad:

Esta propiedad permite cambiar al producto de forma mediante presión y que éste mantenga

dicha forma cuando se elimina el trabajo mecánico.

Las grasas, dependiendo de la temperatura, son plásticas, relacionándose esto con los puntos de

fusión y de restablecimiento. Por ejemplo, la mantequilla reduce su plasticidad a bajas

temperaturas, por lo que debe entibiarse para untarla y las margarinas son fabricadas con un

cuidadoso control de su proporción de triglicérido líquidos y sólidos para mejorar su plasticidad.




31

LA FRITURA

La absorción de las grasas durante el freído se debe mantener al mínimo, ya que los alimentos grasosos

son menos agradables y proporcionan más calorías.

Para obtener una buena fritura, se debe utilizar una materia grasa lo más caliente posible, para

que se produzca la formación la corteza crujiente, característica de este proceso y que impedirá que el

aceite penetra en el producto empapándolo.

Mientas más grande sea la pieza a freír, mas alta debe ser la temperatura inicial del aceite, ya que

al calentarse, las piezas enfrían la materia grasa en la que se sumergen.

ALIMENTOS RICOS EN LOS DISTINTOS TIPOS DE ÁCIDOS GRASOS

Tipo de grasa Fuentes

Saturada Mantequilla, queso, carne, productos cárnicos (salchichas, hamburguesas),

leche y yoghurt enteros, tartas y masas, manteca, sebo de vaca, margarinas

duras y grasas para pastelería, aceite de coco y aceite de palma.

Monoinsaturada Aceitunas, frutos secos (pistachos, almendras, avellanas, nueces de

macadamia, anacardos, nueces de pecán, maní, etc.), paltas y sus aceites.




32

Poliinsaturada Grasas poliinsaturadas omega3: Salmón, caballa, arenque, trucha

(especialmente ricos en ácidos grasos omega-3 de cadena larga, EPA o ácido

e icosapentanoico y DHA o ácido docosahexanoico). Nueces, semillas de

colza, semillas de soja, semillas de lino y sus aceites (espacialmente ricos en

ácido alfalinolénico).

Grasas poliinsaturadas omega6: Semillas de maravilla, germen de trigo,

sésamo, nueces, soja, maíz y sus aceites.

Algunas margarinas (consultar etiquetas).

Ácidos grasos trans Algunas grasas para fritura y pastelería (aceites vegetales hidrogenados)

utilizadas en galletas, productos de pastelería, productos lácteos, carne grasa

de ternera y oveja.

ROLES DE LOS LIPIDOS DE LA DIETA

La dieta habitual proporciona lípidos principalmente como grupos triglicérido (grasas, aceite,

mantequilla, etc.), colesterol (huevos, vísceras, grasa animal, etc.) y, en menor proporción, fosfolípidos,

glicolípidos, terpenos y esteroles. Las grasas presentes en el alimento o adicionadas a la dieta:

• Aportan ácidos grasos

• Proporcionan sabor a los alimentos, estimulando el apetito

• Aumentan la densidad energética de la dieta

• Son vehículos de vitaminas liposolubles (A, D, E y K.)

• Provocan sensación de saciedad




33

FÉCULAS Y ALMIDONES

Son harinas impalpables provenientes del trigo, maíz, arroz y de algunos tubérculos como la

papa, se obtienen por lavado, secado y molienda de los cereales. El almidón de papa o maíz

(chuño o maicena, respectivamente), reemplaza en muchas recetas a una parte o al total de

harina de otros cereales, ya que produce una miga de poros suaves, finos y una estructura

desgranable. En exceso produce resequedad del producto. También se utiliza como agente

espesante de cremas y salsas. El almidón tostado y mezclado con agua caliente produce un

bonito brillo en piezas horneadas.

Los cereales son las semillas secas de los miembros de la familia de las gramíneas que se

cultivan para obtener granos y son las plantas que mayor importancia tienen en la alimentación

humana, debido a que constituyen una de las fuentes principales de energía en forma de hidratos

de carbono y que también contienen proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Los cereales

requieren diversas cantidades de humedad y tipos desuelo. Se puede decir que casi en cualquier

parte de la tierra crece, al menos un tipo de cereal. En pastelería, panadería y repostería, la

harina más importante es la del grano de trigo, la que se describirá a fondo a continuación:


El trigo tiene sus orígenes en Mesopotamia.

trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Irak. Hace alrededor de 8 milenios, una mutación o una

hibridación ocurrieron en el trigo silvestre, dando por resultado una planta con semillas más grand

cual no podría haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de

trigo almidónelo (Triticum dicoccoides

que datan del año 6700 A de C.

El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra

manera éste no habría podido tener éxito en estado salvaje; este hecho provocó una auténtica

revolución agrícola. Simultáneamente, se desarrolló la domesticación d

salvajes que habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la población y, con ello, la

formación de comunidades humanas más complejas

Trigo es el término que designa al conjunto de cereales tanto cultivados como silvestres, que

pertenecen al género Triticum. S

cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta

tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.

El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente, junto al maíz y el arroz

ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental d

trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos

alimenticios.

Técnicas Culinarias Técnicas Culinarias Técnicas Culinarias Técnicas Culinarias –––– Taller de Pastelería y Taller de Pastelería y Taller de Pastelería y Taller de Pastelería y

TRIGO

nes en Mesopotamia. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de


en el trigo silvestre, dando por resultado una planta con semillas más grand


Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en Jarro (Irak septentri

rigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra


revolución agrícola. Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies


formación de comunidades humanas más complejas.

es el término que designa al conjunto de cereales tanto cultivados como silvestres, que

. Son plantas anuales de la familia de las gramíneas ampliamente

La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles,

tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.

El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente, junto al maíz y el arroz

ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del


TPB1101TPB1101TPB1101TPB1101 Taller de Pastelería y Taller de Pastelería y Taller de Pastelería y Taller de Pastelería y PanaderíaPanaderíaPanaderíaPanadería

34

Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de


en el trigo silvestre, dando por resultado una planta con semillas más grandes, la


y huellas de granos en barro cocido en Jarro (Irak septentrional),

rigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra


e la oveja y la cabra, especies


es el término que designa al conjunto de cereales tanto cultivados como silvestres, que

on plantas anuales de la familia de las gramíneas ampliamente

como a sus semillas comestibles,

El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente, junto al maíz y el arroz y el más

esde la antigüedad. El grano del





35

La semilla de trigo fue introducida a la civilización del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en

el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las civilizaciones griega y romana. La diosa griega

del pan y de la agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre significa señora. Por derivación latina, se

transformó en Ceres y de allí surge la palabra cereal.

En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades económicas

abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricación del pan, ya que era una

práctica común su racionamiento. La molienda y la cocción eran actividades que se realizaban en forma

conjunta, de tal forma que se diseñaban en la antigua Roma molinos/hornos con una alta capacidad de

producción.

LA PLANTA DEL TRIGO




36

CLASIFICACIÓN DEL TRIGO

Existen dos tipos de trigo para la industrialización: panaderos y bizcocheros, en base a la textura,

color, nivel de proteínas y grado de humedad del grano. El trigo débil es bajo en proteínas, da una harina

de poca fuerza y conviene más para la fabricación de pasteles y galletas, ya que entrega una miga suave

y con poco desarrollo de gluten. El trigo fuerte es rico en proteínas, da una harina fuerte ya que el

contenido proteínico es elevado, una masa más potente en gluten y elástica, necesaria para la retención

de dióxido de carbono producido por la levadura y otros gases durante la fermentación, razón por la cual

se la utiliza principalmente para hacer panes y pastas.

Para preparar la harina, es necesario quitar las capas exteriores del grano (pericarpio), conocidas

como el salvado y el germen que es rico en grasas y luego recuperar la porción central feculosa, rica en

proteína, conocida como endospermo.

Los trigos y, por ende, las harinas, se clasifican de varias maneras:

1. De acuerdo a la época de siembra:

- Trigos de invierno: plantados en otoño y cosechado en primavera. Propio de países

cálidos.

- Trigos de primavera: plantados en primavera y cosechados en verano. Propios de países

fríos, en los que se busca evitar las heladas que dañen el cultivo.

2. De acuerdo a la dureza del grano:

- Trigos duros: Granos fuertes, color cobre difíciles de partir, trigo muy apreciado por un alto

contenido de proteínas y producen harinas aptas para producción de pastas y panificación. En algunos

países, se conoce a estas harinas como Tres Ceros (000). Dentro de las harinas producidas con estos

trigos, tenemos:




37

1. Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas

(sobre 13%). Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la

elaboración de pastas y fideos.

2. Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%. Se

destinan a panificación.

Trigos blandos: Granos blandos fáciles de partir, generalmente de un color más oro pálido.

Poseen bajo contenido de proteínas, por lo que producen harinas aptas para la industria

pastelera, en elaboraciones tales como bizcochuelos, galletas, masa secas, etc. En algunos

países, se conoce a estas harinas como Cuatro Ceros (0000). Las harinas que se producen

con estos trigos, son:

1. Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8%. Se usan en la

elaboración de productos de bizcochería y galletas. No son aptas para

panificación.

-

COMPOSICIÓN DEL GRANO DE TRIGO




38

La forma de la semilla es ovoide, algo aplastada en un extremo y provista de pilosidades cortas en el

otro, siendo acanalada en toda su longitud. En la extremidad gruesa, se aloja el embrión o germen, que

se encuentra en estrecho contacto con el endospermo amiláceo; este último, que ocupa la mayor parte

de la semilla, corresponde a la fuente de obtención de harina. Las partes del grano de trigo son:

a) Pericarpio o epicarpio: Comprende una serie de capas que conforman la envoltura del grano y

que comúnmente se conoce como salvado. Esta envoltura representa de un 14% a 16% del grano. Es rica

en sales minerales y contiene, además, proteínas, materias grasas y vitaminas del complejo B.

b) Endospermo o endocarpio: Representa aproximadamente un 81% a 83% del grano. De aquí se

obtiene la harina. Tiene un alto contenido en almidón y materias proteicas especiales. También se lo

conoce como almendra harinosa.

c) Germen: Corresponde a un 2.5% a 3% del grano. Es la parte viva de la semilla, la que

posteriormente dará origen a una nueva planta. Es rico en materias grasa, azúcares y vitaminas del

complejo B y E. Durante la molienda, se separa de la harina ya que por su alto contenido de grasas,

puede enranciarse y producir olores y sabores desagradables en el producto final.




39

HARINA

Se entiende por harina, al polvo fino que resulta de la molienda de algún cereal. Se puede

obtener harina de distintos cereales, aunque la más habitual es harina de trigo, elemento imprescindible

para la elaboración del pan, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de

arroz.

La harina de trigo, posee constituyentes aptos para la formación de masas fuertes y elásticas (las

proteínas glutenina y gliadina, que en combinación con un líquido y trabajo mecánico, producen el

gluten). Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que al manipularla ofrece una determinada

resistencia, a la que puede darse la forma deseada y que resiste la presión de los gases producidos por la

fermentación (leudado con levadura o con polvo de hornear), para así obtener el levantamiento de la

masa y un adecuado desarrollo de volumen. El La cantidad de proteína es muy diferente en diversos

tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y, con ello, sobre la cantidad de

gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.




40

Masa con un buen desarrollo de gluten, lo que se manifiesta en una gran elasticidad y resistencia

Una buena harina debe contener:

- Proteína en cantidad y calidad adecuada para que cuando hidrate produzca un gluten

satisfactorio respecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad.

- Propiedades satisfactorias de gasificación y actividad amilásica.

- Un porcentaje de humedad adecuado, el que no puede superar el 16% para tener

seguridad en el almacenaje y un color satisfactorio.




41

ELABORACIÓN DE LA HARINA

El proceso para obtener harina, comienza con la cosecha de los granos de trigo, los que se llevan

a los molinos, donde se trituran piedras o ruedas de acero. En la actualidad se muele con maquinaria

eléctrica. Luego se separa el salvado, por medio de turbinas de aire, que lo retiran al soplar, lo que hace

que la harina de trigo se haga más digerible y más pobre en fibra, además, por medio de cernidores, se

separa el embrión o germen, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del

enraizamiento de la harina.

Cosecha del trigo Molienda del trigo Separación del salvado de trigo

El polvo de harina en suspensión es explosivo, como cualquier mezcla de sustancia inflamable

finamente pulverizada y aire. Algunas de las peores tragedias civiles por explosiones se han dado en

molinos de harina.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA

COMPONENTES PORCENTAJES (%)

Humedad 12 - 14

Carbohidratos 65 - 70

Proteínas 7 – 15

Grasa 1.5 – 2.5

Fibra 2.0 – 2.5

Cenizas 1.5 – 2.0




42

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE LA HARINA

La calidad de una harina está directamente relacionada con el tipo de trigo del cual procede y el

tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda. Algunos criterios para definir esta calidad,

son:

- Color: Debe ser un color marfil. Las harinas recién molidas presentan un color

amarillento, pero a medida que pasa el tiempo, la harina va adquiriendo un color más

claro por la acción del oxígeno del aire sobre ciertos pigmentos que le daban el tono

amarillento original. Este proceso se llama maduración.

El porcentaje de extracción también determina el color de la harina. Mientras más

alta es la extracción (mayor rendimiento), más cantidad de partículas de salvado tendrá y

por lo tanto será más oscura.

- Fuerza: Se refiere a la cantidad y calidad de las proteínas que posea. De acuerdo a esto,

representarán mayor o menor capacidad para resistir el trabajo mecánico durante el

amasado, corte, ovillado, sobado, retener gases de la fermentación y dar pan de buen

volumen y presentación.

- Tolerancia: Se refiere a la capacidad para soportar fermentaciones largas.

- Absorción: Se relaciona con la capacidad para absorber y retener agua.




43

OTRAS HARINAS

- Harina Morena: Tienen porcentajes de extracción superior al 85% por lo cual tienen un

color más oscuro por la presencia de partículas de salvado de trigo.

Harina morena

- Harina Integral de trigo: Es aquella que contiene todas las partes del grano de trigo,

incluido el germen, por lo cual es un alimento muy nutritivo. Su color es ligeramente café.

Harina integral de trigo

- Harina integral de Centeno: Es aquella que contiene todas las partes del grano de

centeno, incluido el germen, por lo cual es un alimento muy nutritivo y se emplea en la

elaboración de algunas variedades de panes especiales y regionales, por su sabor

ligeramente más ácido. Su color es ligeramente plomizo.

Harina integral de centeno




44

ALMACENAMIENTO DE LA HARINA

El almacenamiento de la harina permite que ésta mejore su color y sus características para

panificación, ya que las harinas recién molidas, por lo general, dan masas muy pegajosas y difíciles de

manipular. Este almacenamiento debe hacerse en sitios frescos y ventilados, con temperaturas

promedio de 20 a 23ºC y en sacos deben ubicados sobre tarimas de madera para evitar que absorban

humedad y facilitar la limpieza.

El almacenamiento debe hacerse lejos de sustancias volátiles o penetrantes (combustibles, pinturas,

detergentes, etc.) debido a que la harina absorbe rápidamente estos olores.




45

HUEVOS

El huevo es una materia prima sumamente valiosa y de uso múltiple en repostería, pastelería,

panadería y cocina. Con esta designación comprendemos solo a los huevos frescos de gallina, huevos de

otras especies de ave deben ser designados como tales, por ejemplo: huevo de ganso, huevo de pato,

etc. Estos sin embargo, no tienen aplicación en repostería.

El huevo está constituido por tres partes principales, separadas entre sí por membranas delgadas:

Cáscara, clara y yema, además del cordón, llamado chalaza, que sostiene la yema en el centro.

Cáscara:

La cáscara representa alrededor del 12% del total del huevo. Es una matriz cálcica, separada de la

clara por una membrana. Entre sus componentes minerales, el calcio es el más importante,

encontrándose proporciones mucho menores de sodio, magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre,

aluminio y boro. La calidad de la cáscara depende básicamente del metabolismo mineral del animal de

origen.




46

El color de la cáscara (dependiente exclusivamente de la raza de la gallina), al igual que su

resistencia, disminuye con la edad del ave.

La cáscara está recubierta en su interior por una membrana translúcida que forma, en el extremo

más redondo del huevo, una cámara de aire, la que aumenta su tamaño durante el almacenamiento

prolongado, por resecamiento del contenido (evaporación de agua a través de los poros de la cáscara).

Por ello el tamaño de la cámara sirve para la determinación de la frescura del huevo.

Clara o albumen:

En el huevo de gallina, la clara representa el 55% del peso total. Es una sustancia viscosa de color

amarillo pálido, con un contenido elevado de agua (88%), siendo el resto, básicamente proteínas. La

clara es soluble en agua y coagula por calentamientos sobre los 65°C, es decir, se vuelve sólida y

adquiere un color blanco.

La principal proteína de la clara es la ovo albúmina, que representa el 54% del total proteico. Por

acción del calor, adquiere una estructura gelatinosa, cuyas propiedades son tan importantes que, a pesar

de los frecuentes intentos en sustituirla de los alimentos de repostería, todavía no se ha encontrado una

fórmula ideal. Otra proteína que contiene es la ovomucina, que confiere a la clara la capacidad de

tomar y retener aire durante el batido, por esto en los merengues se obtiene una crema liviana y

esponjosa.

Yema:

La yema representa el 33% del peso total del huevo. Es el núcleo de la célula y está compuesta

principalmente por materias grasas. El color amarillo está dado por la presencia de un colorante llamado

luteína el cual se encuentra claramente influenciado por la alimentación del ave (mientras más hierbas

consuma el ave, más intensa será su coloración, llegando a un color casi rojizo).

La yema contiene aproximadamente 50% de sólidos, en los que la proteína y los lípidos se

reparten cantidades iguales. Minerales y vitaminas provienen de los alimentos ingeridos. Por ello, su




47

riqueza en el huevo es relativamente variable, sobre todo en los huevos procedentes de gallinas de

campo.

Esta parte del huevo, también es soluble en agua y su cocción se produce alrededor de los 83ºC,

transformándose en una estructura sólida y de textura arenosa.

Una de las propiedades más importantes de la yema en la gastronomía, es su capacidad de

formar emulsiones.

Las chalazas:

Son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino cuya

función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más

fresco es el huevo.

La cámara de aire:

Existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, que protegen la clara y

complementa como protectora ante los microorganismos. Con el paso del tiempo, y muchas veces con la cocción, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cámara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace más grande.

Blastocito: Es un pequeño disco claro en la superficie de la yema, lugar en el que se inicia la división de las

células embrionarias cuando el huevo está fecundado.




48

EL HUEVO EN LA GASTRONOMÍA

La complejidad de la composición del huevo y las características muy diferentes de las partes que

lo componen (yema y clara), ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina en función de las

cualidades físico-químicas u organolépticas que se requieran para cada receta. Así, el huevo tiene

capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre otras. Por eso, además

de los placeres gastronómicos que proporciona consumido en platos que lo emplean como único

ingrediente (huevo frito, tortilla francesa, huevo cocido, escalfado, a la copa, pasado por agua, etc.), el

huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren su presencia para aportar sus

propiedades funcionales características, entre las que destacan:

- Capacidad coagulante: Es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la

desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la agitación mecánica. La

ovoalbúmina es la fracción más importante de las proteínas que componen la clara y la principal

responsable de este efecto. La coagulación de la clara comienza a los 57ºC y a partir de 65ºC, la masa se

solidifica. La yema comienza a espesarse a 65º y deja de ser fluida a partir de los 83ºC. La coagulación es

muy útil en la elaboración de repostería (flanes, puddings, etc.), pero además es una de las propiedades

más empleadas del huevo.

- Capacidad aglutinante: Es una característica de la clara y de la yema, aprovechada en charcutería.

Permite la unión de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la capacidad de los

sistemas coloides que son la clara y la yema para formar geles en los que engloban otras sustancias

añadidas. Los patés, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad.

- Capacidad espumante: Es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire y su

formación tras el batido, es debida a las proteínas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la

espuma formada se debe a la ovomucina. Las proteínas termo coagulables previenen el

desmoronamiento de la espuma durante la cocción. El poder espumante del huevo se aprovecha en

repostería para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles, etc.

- Capacidad anti cristalizante: La clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy útil en

pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo es el empleo




49

de la clara de huevo en la fabricación de turrón, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas

de azúcar sin que éste forme cristales detectables.

- Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsión

del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a

su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que liguen las salsas

(mayonesas y otras).

- Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color característico.

Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostería, salsa, etc.

- Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los

platos en los que interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricación de pastas

alimenticias (macarrones, ravioles, etc.), y en repostería.

CONSERVACIÓN

Los huevos al no ser bien conservados pueden presentar descomposición debido a la presencia

de hongos, gérmenes y bacilos. Además, debido a que son expedidos por el conducto rectal del ave y

siendo su cáscara porosa, son un fuerte foco de infección tales como salmonella, echerichiacolis y

estafilococo, es por esto que deben ser sanitizados con una solución de agua y yodo, la cual puede ser

aplicada por aspersión o bien por inmersión total.

Siempre que se mantenga seco el exterior del huevo, su contenido permanece estable ya que el

paso de microorganismos a través de poros secos de la cáscara se ve obstruido por la presencia allí de

materia inorgánica. La temperatura óptima de almacenamiento es de unos 4 a 5 °C, pero sólo se

recomienda por un periodo no superior a una semana, los huevos destinados a ser almacenados deberán

estar limpios y fuera de su envase original para asegurar una menor carga microbiana.

Para ver la frescura del huevo, los podemos poner en un bowl con agua, si estos flotan significa que

están añejos, pero si se van al fondo quiere decir que la cámara de de aire es más pequeña y por ende el

huevo más pesado y fresco.




50

PESO DE LOS HUEVOS Y EQUIVALENCIAS

Unidad Peso/Litro

1 huevo entero sin cáscara (de 1ª) 50 gr.

1 clara 35 gr.

1 yema 15 gr.

20 a 22 unidades de huevo entero 1 l.

30 unidades de claras 1 l.

70 unidades de yemas 1 l.




51

LECHE Y SUS DERIVADOS

Desde un punto de vista biológico, la leche es el producto de la secreción de las glándulas que a

tal fin tienen las hembras mamíferas, cuya función natural es la alimentación de los recién nacidos.

Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea de un gran número de

sustancias (lactosa, glicéridos, proteínas, sales, vitaminas, enzimas etc.), algunas de las cuales se

encuentran en emulsión (la grasa y sustancias asociadas), otras en suspensión (las caseínas, ligadas a

sales minerales) y otras en disolución verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteínas del suero,

sales, etc.).

La grasa, que es el componente que más varía entre razas, es inversamente proporcional a la

cantidad de leche producida, mientras que la lactosa es el único glúcido libre que existe en cantidades

importantes en todas las leches, es también el componente más abundante, el más simple y el más

constante en proporción.

De todas las leches, la de vacuno es la que más se consume en la gastronomía.




52

ESTRUCTURA DE LA LECHE DE VACA

COMPONENTE CANTIDAD

Agua 87,5%

Proteínas 3,5%

Lactosa 5%

Minerales 1%

Vitaminas A, B y D Grandes cantidades

Vitamina C Poca cantidad

Degradación de la lactosa por el calor:

Durante el tratamiento térmico de la leche se produce la descomposición de la lactosa. Un

compuesto que aparece en la leche tratada por el calor es la lactulosa, que puede utilizarse como índice

de calentamiento de la leche. Así el contenido en lactulosa puede diferenciar entre leches pasterizada y

esterilizada. La lactulosa es algo más que dulce y más soluble que la lactosa y se considera que estimula

el crecimiento de lactobacillus bifidus, por lo tanto, es beneficiosa para dietas infantiles.




53

VARIEDADES DE LECHE

• Leche fluida (entera):

Leche fluida

Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C,

sometida opcionalmente a pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en

volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La

leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor, por ejemplo,

procesos de ultra alta temperatura (UAT o UHT), que consisten en llevar la leche homogeneizada a

temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, lo que permite higienizarla de forma apropiada.

En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto de los tipos hidrosolubles como liposolubles, aunque

en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están

presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias

expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes.

Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo

microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y respetando su fecha de vencimiento.




54

• Leches modificadas (descremadas):

Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3% y semidescremadas

cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases

de forma visible y explícita. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma

leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida

preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares por su bajo contenido en grasas y su nivel

del resto de los nutrientes es casi igual al de la leche entera.

• Leche en polvo:

Leche en polvo

Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. Para lograr leche en polvo, la leche es introducida a

gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas de

leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray.

Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.

• Leche evaporada:

Leche evaporada

Mediante las instalaciones de evaporación al vacío con temperaturas de 55° a 60°C, se extrae de

la leche, el 60% de su agua, con lo que resulta un producto concentrado en nutrientes y en sabor. Su




55

color es ligeramente más oscuro que el de la leche fluida. Para reconstituirla, sólo es necesario

devolverle el agua evaporada.

. Leche condensada:

Leche condensada

Esta variedad del producto es utilizada generalmente para repostería y no para la dieta diaria

dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de

leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentración se logra al vacio y con

temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un

producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua.

Usos habituales

La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos, elaboración de

helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc.

Los principales derivados de la leche son la mantequilla, crema, yoghurt y los quesos.




56

SUB PRODUCTOS DE LA LECHE

- Crema: La crema de leche es rica en grasas (un mínimo de 30 gr. por litro) y es densa, se

puede obtener de 2 maneras: por decantación y por centrifugación.

Crema de leche

Por decantación: La leche separa lentamente una capa liviana de grasa en la

superficie (crema). Como durante la decantación se produce una cierta acidificación, se

llama a esta “crema ácida”, la cual es utilizada principalmente en cocina.

Por centrifugación: Mediante rápidos movimientos giratorios, la leche separa sus

partes más livianas de las más pesadas, obteniéndose la crema en muy poco tiempo y sin

acidificación, por lo que puede ser utilizada en pastelería para batir.

- Yoghurt: Es un producto cremoso de leche entera o descremada acidificada y adicionada

de ciertas cepas de bacterias que son beneficiosas para la salud.

Yoghurt




57

- Ricotta: Está constituida principalmente por la proteína caseína, sensible a la acidez. La

caseína se obtiene cuando la leche es coagulada por ácido láctico o por una enzima

(obtenida del estómago de terneros) y luego se filtra. La ricotta debe ser fresca y bien

eliminada de líquido.

Ricotta




58

MASAS BATIDAS

RESEÑA HISTÓRICA DE LOS BATIDOS SIN MATERIA GRASA

Los batidos se definen como aquellas mezclas livianas a las que les ha incorporado aire mediante

enérgicos movimientos. Sin embargo, cualquier adición de aire seria inoficiosa si no existiera un

elemento capaz de retenerlo y, más aun, de fijarlo después del horneo. La primera función es cumplida

por las claras batidas y/o algún agente leudante químico, mientras que la segunda es cumplida por

almidones y proteínas de la harina que coagulan al interior del horno.

En 1348 fue creado el batido de bizcochuelo por el maestro Pierre D jenne. Desde entonces, sus

ingredientes básicos no han cambiado: huevo, azúcar y harina. Un gran avance se produce en 1820,

cuando estos batidos se pusieron por primera vez en molde, debido a que la mezcla que preparaba se

tornaba líquida a los pocos minutos.

Un bizcochuelo preparado sin materia grasa, parte de la base de los huevos batidos, a los que se

le adicionan igual cantidad de azúcar que de harina, en proporciones que pueden variar dependiendo del

uso que se quiera dar al producto. Desde este punto de vista, los tres tipos de bizcochuelo son los

siguientes:




59

Tipo de

bizcochuelo

Cantidad de azúcar y

harina por cada huevo

Utilización

Liviano 20 a 25 gramos Brazos de reina, empolvados, galletas de champaña

Mediano 30 a 35 gramos Tortas en general (selva negra, piña, moka, etc.)

Pesado 35 gramos o más Tortas de novios o con decoraciones especiales

Respecto de la manera de elaborarlos, también existen distintos procedimientos, dentro de los

cuales, podemos mencionar los siguientes:

1. Método caliente o directo:

Es aquel en que se juntan los huevos enteros con el azúcar, en un bowl a baño María, calentándose

hasta que se disuelvan los cristales de azúcar. Luego se comienza a batir, hasta lograr el punto de

máxima incorporación de aire, quedando listo para la suave adición de las féculas, de manera que no se

baje el volumen de la mezcla.

Los dos objetivos del calor en este método son: ayudar a la disolución de los cristales de azúcar y

ayudar a una mejor dispersión de las grasas de las yemas.

2. El método frio o indirecto:

Se lleva a cabo separando las claras de las yemas y batiéndolas a su punto máximo de incorporación de

aire (a nieve y rubans, respectivamente), con 2/3 y 1/3 del azúcar, respectivamente, comenzando

siempre con las yemas, ya que son más firmes y pueden quedar en espera sin que se perjudique

demasiado la retención de aire. Posteriormente, estos dos batidos se unen para continuar, al igual que

con el otro método, con la cuidadosa adición de los ingredientes secos.




60

ESTRUCTURA AIREADA, EMULSIONADA Y FIRME

Esta característica de las masas batidas se debe a la incorporación de aire en los huevos. La proteína

estructural llamada ovomucina, presente en la clara, es la que tiene la propiedad de retener aire,

mientras que la lecitina, de la yema, es la que tiene la capacidad de emulsionar. La unión de ambas, más

azúcar, mediante el proceso de batido, da origen a una estructura inicial que, gracias al calor de la

cocción, queda firme y fija. Esto, debido a que durante el horneo, el almidón de la harina y las proteínas

del huevo, se gelifican, endureciendo el producto.

Precauciones en el trabajo con bizcochuelos:

1. El batido de las claras, debe hacerse en un bowl limpio y seco, ya que el agua y las grasas evitan

la formación de espumas.

2. No debe golpearse exageradamente el batido para no perder aire.

3. La incorporación de las féculas debe ser cernida sobre el batido directamente y entremezclado

con los demás ingredientes en forma envolvente y cuidadosa, con el fin de perder la menor

cantidad de burbujas posible.

4. El horno debe comenzar a calentarse en el momento en que se baten los huevos, para que así,

cuando se termine la incorporación de las féculas, éste se encuentre entre unos 10 y 20 grados

por sobre la temperatura necesaria, lo que hará que esta quede en su punto exacto después de

introducir las piezas.

5. No se debe abrir el horno ni provocar corrientes de aire mientras el producto se hornea, ya que

una masa de aire frio provocaría que el bizcochuelo bajara su volumen.

6. Para verificar si el producto se encuentra listo, se puede introducir un palo de brocheta en su

parte central, el que deberá salir seco.




61

BATIDOS CON MATERIA GRASA

Queques

Los principales dentro de este grupo, son los queques, en los cuales se comienza la preparación con el

cremado de la materia grasa con el azúcar, para continuar con la adición de los huevos y terminar con los

ingredientes secos. Sin embargo, es en los huevos donde radica la diferencia: Estos pueden agregarse sin

batir, batidos enteros, batidos separados y de varias otras formas, dependiendo del volumen que se

quiera obtener y del resto de los ingredientes que componen la preparación. Así, por ejemplo, en un

batido muy pesado será necesario recurrir al batido de los huevos y a leudantes químicos (como el polvo

de hornear) para que produzcan dentro del producto, la cantidad de gas necesario para levantarlo y

lograr la esponjosidad característica.




62

PASTELERÍA CHILENA

Productos típicos de la pastelería chilena

A fines del siglo XVI y comienzos del siglo XVII, la Guerra de Arauco movilizó gran cantidad de

jóvenes varones hacia el sur del Bío-Bío, de manera tal, que las niñas de los hogares adinerados de

Santiago, quedaron con pocas esperanzas de encontrar maridos y, como una forma de acceder a una

educación que en esa época les estaba vedada y que era brindada por las religiosas que venían de

Europa (especialmente de Francia y España), muchas se unieron a los conventos. Estas religiosas eran

verdaderas expertas en modales, idiomas, labores domésticas, bordados y, especialmente, en cocina y

pastelería, lo que permitió imprimir su sello inconfundible a los dulces que después pasaron a ser típicos

chilenos y también consagró el término “mano de monja” como forma de referirse a toda persona que

cocinara con buen gusto y perfección.

De esta manera, Chile recibió fuertes influencias, por ejemplo, de las Monjas Agustinas, de la

cocina española llamada Cocina de Aldonza (con claros indicios moros y con productos como manjar

blanco, manjar moro, mantecados, empolvados, alfeñiques, cocadas, huevo moll, dulce de membrillo,

etc.), de las Monjas Claras (huevos chimbos, cajetillas, aloja de Culén, dulce de sandía, tostadas de

almendras y alfajores altos), de las Monjas Claras del Carmen de San Rafael (los bizcochuelos), etc.

Así, las jóvenes de familia instruidas por las monjas, comenzaron a replicar en sus fiestas, los

manjares aprendidos. Estos excesos comenzaron a preocupar al Cabildo de Santiago, que después de

largas consideraciones, prohibió el 31 de octubre de 1630, “el uso en bodas y bautizos, de las vajillas de

alcorza, los aparadores, dulces, sahumerios y canastillos de mesa”. Con esta medida, surgieron las




63

pastelerías llamadas profanas, en las puertas de los conventos. También aparecieron confiterías en el

Centro de la Ciudad, como las de la calle Huérfanos, lideradas por doña Margarita Echevarría, don

Domingo Martínez y don Felipe Hernández, entre otros. Algunos de estos profesionales, no se

contentaron con fabricar dulces con las recetas que, en general se conocían por su origen hispano

Morisco, además falsificaron algunas propias de las monjas, que con éxito defendían su prestigio. En

cambio, las naranjitas de las Monjas Capuchinas, que también se hicieron famosas, no tuvieron

imitaciones posibles, ya que esas naranjitas de escaso tamaño, sólo las producían unos árboles que

crecieron en los patios del claustro. Según el erudito sacerdote Capuchino, Luis Francisco Prieto, esa

fruta era de la especie mandarina o tangerina, árboles que no tenían igual en Chile.

Otras preparaciones privilegiadas de las monjas, eran los dulces de papilla y huevos, los

duraznillos de la Virgen en almíbar, el dulce de membrillo, la jalea, la leche hervida con canela y vainilla,

obteniendo de esto último, el manjar blanco.




64

PANADERÍA

CLASIFICACCIÓN DE NGREDIENTES EN PANADERIA

Existen ingredientes básicos para hacer pan, que son: harina, sal, levadura y agua. Con estos cuatros

ingredientes, es suficiente para la elaboración de pan común. También hay una serie de ingredientes

enriquecedores, que se utilizarán para ayudar a que el resultado de la elaboración sea óptimo, por

ejemplo: azúcar, leche en polvo, mantequilla, huevos, etc. y otros ingredientes alternativos, que se

suelen utilizar según qué clase de pan se quiera elaborar, como ejemplo, aditivos o mejoradores (para

aportar o reforzar características específicas).




65

INGREDIENTES BÁSICOS DE PANADERÍA

HARINA

(Léase más hacia el inicio de este documento)

SAL

Pilas de sal en un salar

Es un compuesto de cloro y sodio, llamado también cloruro de sodio. Comercialmente se obtiene

de salinas, lagos subterráneos y de minas. La sal para uso de panificación debe poseer las siguientes

características: Poseer una granulometría fina (para facilitar su disolución en la mezcla) y estar libre de

impurezas (que pueden otorgar un mal sabor a la preparación).

Funciones de la sal en la panificación:

- Fortalece el gluten de las harinas débiles

- Resalta los sabores de otros ingredientes

- Controla la actividad de la levadura

- Tiene una acción bactericida sobre microbios indeseables en el proceso




66

LEVADURA

Pan de levadura fresca

La historia de la levadura para panificación comienza con los egipcios, 2000 años A. de C. Ellos

preparaban una masa madre almacenada en jarrones de barro, en los que se mezclaba harina con agua y

se la dejaba recolectar levaduras salvajes. Luego, en forma diaria, preparaban masa fresca, a la que

agregaban porciones de masa madre y con eso conseguían la fermentación del pan. Este método se ha

seguido aplicando hasta hoy en día, obteniéndose excelentes resultados de sabor y acidez.

La levadura es un organismo unicelular y microscópico que se encuentra ampliamente distribuido

en la naturaleza y pertenece a la familia de los hongos. En 1674, Antoni van Leeuwenhoek, científico

holandés, las observó por primera vez en un microscopio (de su invención). En1850, Luis Pasteur

descubrió que eran plantas vivas unicelulares y comprendió que éstas utilizaban azúcares (hidratos de

carbono) para su metabolismo y que liberan sustancias sápidas, aromáticas y dióxido de carbono en el

medio que las rodea (masa). Más tarde, en 1870, se empezó a fabricar en Holanda, la levadura para

panificación en la fábrica holandesa de levadura y alcoholes. La empresa, fundada por el señor J.C. Van

Marken, dedicó gran atención a una investigación básica conducente al aumento de calidad en la

levadura para panificación.




67

Antoni van Leeuwenhoek

En 1945, se introdujo al mercado la levadura deshidratada, destinada especialmente a la

exportación, constituyendo un concepto de calidad y eficiencia para los panaderos de todo el mundo. En

1972, se introdujo la levadura instantánea (una segunda generación de fermentos en estado seco), que

ofreció a los panaderos una gran facilidad en su uso y constante poder fermentativo.

Funciones de la levadura:

Un gramo de levadura, contiene entre 10 y 12 millones de células. Su función principal es transformar

azúcares presentes en la harina, en gas carbónico, alcohol y una serie de sustancias aromáticas. Este

proceso se denomina fermentación y es el que permite el aumento de volumen del producto. Para que

este fenómeno sea exitoso, es imprescindible que la masa tenga un buen desarrollo de gluten, lo que se

logra con una masa abundante en proteínas o con buenos mejoradores que suplan otras más débiles.

Factores que intervienen en la actividad de la levadura:

Los tres ingredientes imprescindibles para el desarrollo de la levadura son: alimento, temperatura y

humedad. Sin embargo, hay otros, como los minerales, que también influyen en menor grado.

Alimento:

La levadura necesita azúcares (hidratos de carbono) para alimentarse. Estos son, principalmente,

sacarosa, maltosa y glucosa. Estos se encuentran en forma natural en la harina, pero si son insuficientes,

será necesario agregarlos directamente durante el amasado o incluir aditivos que los contengan. Este




68

proceso ocurre en parte gracias a las enzimas de la harina, las amilasas, que tienen el poder de

transformar el almidón en azúcar.

Temperatura:

Como todo organismo vivo, la levadura necesita temperaturas óptimas para vivir y desarrollarse. El frío

retarda su actividad y el calor excesivo la debilita y mata, siendo lo óptimo, entre 26 y 30ºC. Un tiempo

muy extenso de fermentación, puede producir sustancias que dan olor y sabor desagradable al pan, por

ejemplo: el ácido acético (vinagre).

Humedad:

Con el fin de absorber sus alimentos, la levadura necesita que éstos estén previamente disueltos para

que puedan traspasar su pared celular, por esta razón el agua es esencial para su nutrición y todos sus

procesos metabólicos.

Minerales:

Los obtiene de la harina, agua, aditivos y sal de la receta. Esta última debe agregarse con cuidado, ya que

una cantidad superior a lo normal, retarda la actividad de la levadura y un exceso, la mata.


PRESENTACIÓN COMERCIAL DE LA LEVADURA

1. Levadura fresca o prensada:

En un producto prensado, en el cual las células de levadura son sometidas a altas presiones para formar

bloques, los que luego se envasan y se distribuyen.

tiene que mantener refrigerada, condición en

cual comienza a adquirir un color más oscuro, se agrieta por resequedad, le aparecen hongos y muere.

En cuanto al gramaje, se la encuentra en las siguientes presentaciones:

Uso industrial : Paquetes de 50

Uso casero : Panes de 40 grs.

2. Levadura seca instantánea:

Son envasadas al vacío y se reactivan prácticamente de inmediato una vez abierto el envase. Tie

aspecto granuloso, debido a que se les ha extraído su humedad, hasta alcanzar menos del

que 1 gramo de esta levadura, se reemplace por 3 de fresca

conservación aumenta, pudiendo mantenerse a temperatura ambiente por 10 a 12 meses. En cuanto al

gramaje, se la encuentra en las siguientes p

Uso industrial

Uso casero

1. Levadura seca granulada:

Técnicas Culinarias Técnicas Culinarias Técnicas Culinarias Técnicas Culinarias –––– Taller de Pastelería y Taller de Pastelería y Taller de Pastelería y Taller de Pastelería y



bloques, los que luego se envasan y se distribuyen. Su color es café claro y su humedad de 65 a 75%.

tiene que mantener refrigerada, condición en que se mantiene hasta por tres semanas,

comienza a adquirir un color más oscuro, se agrieta por resequedad, le aparecen hongos y muere.

En cuanto al gramaje, se la encuentra en las siguientes presentaciones:

Paquetes de 500 grs.

de 40 grs.

Levadura seca instantánea:

Son envasadas al vacío y se reactivan prácticamente de inmediato una vez abierto el envase. Tie

, debido a que se les ha extraído su humedad, hasta alcanzar menos del

que 1 gramo de esta levadura, se reemplace por 3 de fresca (uso en un 33%)


gramaje, se la encuentra en las siguientes presentaciones:

Uso industrial : Paquetes 500 grs.

: Sobres de 12 grs.

TPB1101TPB1101TPB1101TPB1101 Taller de Pastelería y Taller de Pastelería y Taller de Pastelería y Taller de Pastelería y PanaderíaPanaderíaPanaderíaPanadería

69



humedad de 65 a 75%. Se

se mantiene hasta por tres semanas, después de lo

comienza a adquirir un color más oscuro, se agrieta por resequedad, le aparecen hongos y muere.

Son envasadas al vacío y se reactivan prácticamente de inmediato una vez abierto el envase. Tienen un

, debido a que se les ha extraído su humedad, hasta alcanzar menos del 5%. Esto hace

(uso en un 33%). Al poseer poco agua, su





70

Es muy parecida a la anterior en cuanto a su proceso de elaboración, cantidad de humedad y

granulometría, pero se debe hidratar en agua tibia antes de utilizar, para que así la levadura se active. Su

duración a temperatura ambiente y con el envase cerrado, es de 6 a 8 meses. Para su uso, cada gramo

de este producto, se reemplaza por 2 gramos de levadura fresca prensada, es decir, se usa en un 50%.

Uso industrial : Paquetes 500 grs.

Uso casero : Paquetes de 50 a 100 grs.

AGUA

El agua es un elemento esencial para la formación de la masa. Es a la vez, el ingrediente más

económico de la receta. Para panificación, se recomienda el uso de agua potable con dureza de 150 a

200 partes por millón (ppm).

Tipos de agua:

1. Aguas blandas:

Tienen pocos minerales en disolución (hasta 50 ppm), lo que hace que produzcan un efecto debilitante

del gluten, tornando la masa suave y pegajosa. Una forma de contrarrestar este efecto negativo es




71

aumentando el porcentaje de sal en las recetas. Ejemplos de estaa aguas son: el agua de lluvia y el agua

destilada.

2. Aguas duras:

Tienen en disolución bicarbonatos o sulfatos de calcio y magnesio, en proporciones de 200 a 400 o más

ppm. No son adecuadas para panificación, ya que endurecen el gluten e inhiben la actividad de la

levadura, retardando la fermentación. Además, producen problemas en las cañerías donde estas sales

sedimentan formando sarro que corroe el metal.

FUNCIONES DEL AGUA EN PANIFICACIÓN

a. Hace posible la formación de gluten y el acondicionamiento de los almidones

b. Determina la consistencia de la masa

c. Controla la temperatura de la masa

d. Permite el desarrollo de la levadura

e. Bajo la forma de vapor, evita el desecamiento de la masa durante la fermentación y

permite un mejor desarrollo de la pieza durante la cocción, mejorando también el brillo y

el rendimiento.




72

TIPOS DE AGUA Y SUS EFECTOS EN LAS MASAS

TIPO EFECTO TRATAMIENTO

BLANDA

Ablanda el gluten,

produciendo una masa suave

y pegajosa.

Utilizar alimentos para la

levadura o aumentar la sal

en la fórmula.

DURA

En cantidades excesivas

retarda la fermentación y

endurece el gluten.

Utilizar más levadura o

reducir su alimento.

SALINAS

Alteración del sabor y

retardo en la fermentación.

En exceso debilita el gluten.

Reducir la sal en la fórmula.

ALCALINAS

Reducen la fermentación Agregar más levadura o usar

ácidos (vinagre).




73

INGREDIENTES ENRIQUECEDORES

Son aquellos que se agregan a la masa para mejorar características de sabor, color, aroma, volumen,

crocancia, conservación, valor nutritivo, etc.

AZÚCAR

Los tipos más empleados en panadería son la sacarosa y la maltosa, que se encuentra en la harina y en el

extracto de malta (Léase más hacia el inicio de este documento).

Funciones del azúcar en la panificación:

a. Sirve de alimento a la levadura

b. Mejora el sabor del pan

c. Mejora el color de la corteza

d. Ayuda a la conservación

e. Aumenta el valor nutritivo.

MATERIAS GRASAS


FUNCIONES DE LAS MATERIAS GRASAS EN PANIFICACIÓN

a. Aumentan el valor alimenticio

b. Mejoran el sabor y aroma

c. Mejoran el volumen

d. Mejoran la conservación

e. Proporcionan una textura más fina y suave a la miga




74

LECHE


En panificación se emplean principalmente leche en polvo y suero de leche en polvo, debido a su

facilidad de uso y almacenamiento.

Muchas veces se evita su utilización en panadería, puesto a que se piensa que esta eleva el costo

del producto, sin embargo, las masas elaboradas con leche, tanto líquida como en polvo, se pueden

trabajar mejor, pues son menos pegajosas. Además, los productos tienden a resecar menos en el horno,

esto significa que parte del agua adicionada se mantiene en el pan horneado, aumentando el

rendimiento.

Funciones de la leche en la panificación:

a. Aumenta el valor alimenticio

b. Proporciona una miga suave

c. Mejora el color de la cáscara

d. Aumenta la absorción de agua de la masa

e. Mejora el sabor

f. Mejora la conservación

HUEVOS

Se emplean principalmente en la elaboración de masas dulces y en pastelería, debido a sus importantes

propiedades, como la capacidad de formar emulsiones, de formar espuma, formar estructuras firmes

(por coagulación de las proteínas) y por aportar brillo y color en la corteza de los productos horneados

(Léase más hacia el inicio de este documento).




75

INGREDIENTES ALTERNATIVOS

Se emplean para mejorar las características de las harinas (aditivos) o para impartir características

especiales de presentación, sabor, aroma, etc., en panes típicos regionales o relacionados con

festividades populares (frutas, esencias, especias, etc.).

Aditivos o mejoradores:

Son mezclas de enzimas y sustancias nutritivas que se encuentran en una amplia gama en el mercado,

tanto del tipo básico (para una función específica, como el ácido ascórbico o harina de malta, entre

otros), como multipropósito (para un conjunto de efectos). Los cuatro efectos que se combinan con

mayor frecuencia en los aditivos comerciales, son: aceleración de la fermentación (actuando sobre el

almidón en rama, aumentando las dextrinas, glucosas sencillas y glucosas dobles de las cuales se

alimenta la levadura, lo que hace que el gas carbónico se produzca con más eficiencia), reforzamiento de

la retención del gas (otorgando más fuerza al cuerpo de la masa, impidiendo que se rompan los alveolos

que forman la miga, lo que evita que el gas carbónico se fugue, ya sea durante la fermentación, dentro

del horno o al sacar el producto, permitiendo un mayor volumen de la pieza y uniformidad de la miga),

acondicionamiento de las masas (para lograr una mayor elasticidad, sin disminuir la tolerancia a la

fermentación) y retardo en el envejecimiento del producto (protegiendo los almidones con una película

emulsionantes).

Hay diversas marcas y productos, según las características específicas que definan los clientes, de

los cuales, en esta ocasión, se mencionarán los de uso más frecuente en panaderías:

1. Ácido ascórbico:

Se utiliza para mejorar el gluten de la harina, con lo cual se obtiene mayor absorción de agua, mejor

tolerancia al amasado y los tiempos largos de fermentación, mejor retención de los gases de la

fermentación, mejor volumen y presentación del pan.




76

Se recomienda su uso especialmente en masa francesa, blanda especial y masas dulces, en dosis

que van entre 1 a 3 gramos por cada 50 kilos de harina.

2. Harina de malta:

Se usa básicamente para proporcionarle a la levadura una provisión extra de alimento (azúcares como

maltosa y glucosa), con el cual se intensifica y vigoriza la producción de gas durante la fermentación,

mejorando con esto el volumen del pan. También se obtiene un mejor color de la cáscara al producirse

una mayor cantidad de azúcares residuales que caramelizan durante el horneo.

Su dosis debe ser escogida cuidadosamente (entre 100 y 150 gramos por cada 50 kilos de

harina), ya que en exceso, puede producir masas pegajosas y difíciles de manipular, además durante el

horneo la corteza del pan adquirirá rápidamente una coloración muy oscura.

3. Inhibidores de hongos:

Se emplean para retardar la aparición de hongos en productos envasados, como pan de molde, pan de

Pascua, pre pizzas, etc., en una dosis que va entre los 50 y 100 gramos por cada 50 kilos de harina. Los de

mayor uso son a base de propianato de sodio o de calcio.

4. Emulsionantes:

Mejoran la retención de humedad, aumentando el período de conservación del producto. Muy

recomendable para piezas que se venden envasadas, como por ejemplo: pan de molde, pan de

hamburguesas, pan para hot dogs, pan de Pascua, etc. Su dosis recomendada es de 10 a 15% de la

cantidad de materias grasas de la receta.

5. Mejorador para pan francés:

Ayudan a reforzar el gluten para facilitar la absorción de agua, logrando masas más livianas, elásticas y

resistentes a las extensas fermentaciones. También contienen enzimas que favorecen la formación de

una corteza crocante y duradera, formuladas especialmente para marraquetas, rositas, flautas,

baguettes y otros formatos de masa francesa.




77

6. Mejorador para masas duras:

Ayudan a mejorar la absorción de humedad de la masa, así como también el color y la textura. Se utilizan

principalmente en la elaboración de hallullas, dobladitas y bocados de dama.

TIPOS DE MASAS DE PAN

TIPO UTILIZACIÓN

Masas duras (corriente y especial) Hallullas, colizas, dobladitas, bocados de dama, etc.

Masas francesas Marraquetas, rositas, baguettes, pistolets, flautas, etc.

Masas blandas especiales Pan de molde, hot-dog, frica, etc.

Masas dulces Berlines, trenzas, donnuts, conejos, etc.

Masas integrales Pan integral de centeno, de trigo, de semillas, etc.

Masas para especialidades Empanadas, pizzas, hojaldres, galletas, tartas, etc.




78

ETAPAS Y MÉTODOS DEL PROCESO DE PANIFICACIÓN

La panificación es un proceso maravilloso, que permite obtener un producto versátil, alimenticio

y de muy buen sabor y aspecto, a partir de muy pocos ingredientes, combinados en diferentes

proporciones y trabajados de diferentes maneras.

En este proceso podemos distinguir varias etapas que requieren de una máxima atención y

control para la obtención de un producto final de buena calidad.

Pesaje de los Ingredientes:

Como en toda producción gastronómica, en panadería la mise en place es esencial y permite un

adecuado manejo de las recetas, permitiendo mantener una calidad estandarizada y un mejor control

sobre la producción y los costos de la misma.

Mezcla, amasado y fermentaciones:

Es el proceso mecánico mediante el cual se mezclan homogéneamente todos los ingredientes de

la receta, transformándose en una masa flexible y elástica, lista para enfrentar la fermentación.

Cada tipo de pan tiene una secuencia de mezcla y amasado diferente, la que permite el desarrollo

de sus características específicas, pero todas comienzan con las materias primas mezclándose con el

método de volcán (fresage). Al final, cuando ya se absorbió el agua, se agrega la materia grasa. Durante

la mezcla de los constituyentes, el agua moja las partículas de almidón y de gluten, las que se asocian en




79

fibras y aprisionan el almidón en sus mallas. Es preciso que la harina contenga al menos un 7% de

proteínas para poder envolver todos los gránulos de almidón.

Fresage e incorporación de materia grasa.

La segunda etapa del amasado sirve para airear la masa y estirar el gluten a fin de suavizarlo y

flexibilizarlo. Las burbujas de aire se localizan sobre todo en la materia grasa de la harina, constituyendo

alrededor del 20% del volumen de la masa.

La fermentación de la levadura comienza en esta parte del proceso, pero la masa en movimiento

no permite observarlo.

Según qué tipo de receta se está preparando, varían los métodos y tiempos de amasado. Por

ejemplo, las masas francesas (para marraqueta, baguette, sol provenzal, rositas y flautas), requieren de

estrangulamiento (que se realiza en masas que son muy húmedas y que requieren de harta

fermentación, por lo cual se hace necesario golpearlas para permitir la escapada del gas).

Proceso de estrangulamiento

Para la mayoría de las masas fermentadas, la homogenización de los ingredientes se realiza

mediante movimientos mecánicos conocidos como: estirado y soplado. En esta etapa es donde se




80

produce la mayor parte del desarrollo del gluten y consiste en estirar la masa hacia adelante,

arrastrándola sobre la superficie y luego recogerla con la misma mano hacia atrás.

Estirado y soplado

En otras masas, como las de panes italianos, el proceso lleva estos movimientos conocidos como:

estirado y doblado, el que reemplaza a los anteriores en la funciones de homogenización y desarrollo de

gluten y se caracteriza por realizarse en el aire, estirando la masa entre las manos y doblándola sobre sí

misma numerosas veces, hasta conseguir el efecto deseado.

Estirado y doblado

Luego de haberse desarrollado todo el gluten deseado en la masa, se hace necesario darle a esta un

pequeño tiempo de reposo (de 10 a 30 minutos), el cual cumple dos funciones: relajar y suavizar las

hebras elásticas y dejar que se produzca una primera fermentación estacionaria (hay que recordar que,

prácticamente, desde el inicio del amasado, comienza a actuar la levadura, pero esta fermentación se

realiza en movimiento).




81

Primer reposo o fermentación estacionaria

Después se lleva a cabo el pesaje y ovillado (o boleado) de las masas, lo que se hace según el gramaje

necesario para cada tipo de pan y consiste en formar piezas esféricas (a mano o mecánicamente), con el

fin de alisar la superficie, eliminando grietas y pliegues a través de los cuales el gas pudiera escaparse

fácilmente, deformando el producto final. Otra función del ovillado es la reorientación de la estructura

del gluten, lo que las deja más fácil de manipular en las operaciones de formateo siguientes.

En algunos casos (como el de las masas francesas y otras), se fermentan los ovillos, luego se les da

formato y se vuelven a leudar, en lo que son la segunda y tercera fermentación estacionaria (esta última

en específico, tiene el nombre de apprét).

El formateo o modelado de las piezas, consiste en dar a esta su forma definitiva y es la última

etapa antes de la fermentación final y el horneo.

.

Porcionado con ovillado (segunda fermentación) y formateo con apprét o último leudado




82

Durante el apprét, la masa se vuelve menos flexible y adquiere tenacidad. En este momento, la

levadura produce un poco de gas carbónico y gran cantidad de alcohol, el cual se acompaña de ácidos

que se fijan en el gluten y le dan más tenacidad. Esta tiene como consecuencia la impermeabilización de

las fibras de gluten y el consiguiente encierro del gas carbónico dentro de la masa. Durante una segunda

etapa en la fermentación (unos minutos más tarde que la anterior), los papeles son inversos: la levadura

produce menos alcohol, pero más gas carbónico, produciéndose el desarrollo inicial de los productos.

Horneo:

Posteriormente, sucede el proceso de horneo, el que tiene como función principal, transformar la masa

fermentada en pan. Este cambio es necesario, ya que el organismo humano no tiene la posibilidad de

digerir el gluten ni el almidón, si no han sido previamente cocidos. En segundo lugar, la cocción permite

el paso del estado semilíquido del producto (masa) al estado sólido (pan), mediante la coagulación del

gluten bajo el efecto del calor, y la gelificación de los almidones, con lo que el gas carbónico queda

atrapado en el interior de la masa, formando los futuros alveolos de la miga.

Físicamente, la pieza de pan que se encuentra en el horno, se adhiere a la base caliente, se seca y

forma una corteza. En el interior de la masa, todos los procesos de degradación de los azúcares se

envuelven bajo la acción del calor, la levadura se nutre y produce CO2 en gran cantidad, hasta que el

interior de la pieza alcanza la temperatura de 55 a 60ºC en la que muere el fermento. Mientras eso

sucede, la masa crece intensamente y el gas presiona sobre las grietas, abriéndolas. Poco a poco, la

superficie de la masa comienza a secarse, fijando la forma final del producto, en un proceso que dura

alrededor de 6 minutos.

Las temperaturas y el tiempo de horneo dependerán del tamaño de la pieza de masa y del tipo de

receta. En general, se puede decir que, a mayor tamaño, menor temperatura y tiempos de cocción más

largos, mientras que, a menor tamaño, mayor temperatura y tiempo de cocción más cortos.




83

Pan horneado

AMASADO MECÁNICO

El anterior era el proceso del amasado manual, a continuación se explicará el que se hace por

medio de maquinaria.

Este sigue todas las fases del amasado manual y las hace confluir en un sólo movimiento de

aceleración (1ª y 2ª velocidad), dividiéndose en dos partes:

1) Mezcla de los ingredientes:

Se efectúa en la velocidad más baja de las 3 que generalmente tienen las batidoras industriales y

se prolonga durante 5 minutos, aproximadamente.

2) Estirado:

Se efectúa en 2ª velocidad y su duración es de 10 a 20 minutos, durante los cuales el gluten es

estirado y suavizado hasta dejar la masa lista para el proceso de ovillado.




84

MÉTODOS PARA TRABAJAR UNA MASA

Los métodos más conocidos para elaborar masas, son tres: el método directo, el de esponja (o poolish) y

el de masa madre.

1. Método directo:

Es aquel en que los ingredientes se mezclan en un solo paso, incluso la levadura y se mantiene el

amasado hasta que todos los ingredientes han formado un solo cuerpo, produciendo una masa de

carácter suave y elástica, con una temperatura final que oscila entre los 21°C (para procesos rápidos) y

25°C (en procesos artesanales), influyendo mucho si la zona de trabajo se encuentra climatizada o no.

Normalmente, con este sistema se añade un 10% más de fermento que en el método de esponja.

Ventajas de método directo:

a. Se requiere menos mano de obra

b. Se reduce el tiempo general de producción al recortar el tiempo de

fermentación

c. Se reducen los márgenes de error al tener menos manipulación y menos

pasos a realizar.

Desventajas del método directo:

a. Poca flexibilidad de trabajo, ya que, una vez que la masa está lista y se

evidencia la falta de algún ingrediente, es difícil arreglarla sin desestabilizar

los otros.

2. Método esponja:




85

Poolish listo para ser agregado a la masa

Este consta de dos pasos. En el primero de ellos se forma la esponja, para lo que se mezclan algunos

ingredientes (parte de la harina, agua y toda la levadura), resultando una masa muy blanda y pegajosa,

que se somete a un leudado normalmente largo (de 2 a 12 horas, dependiendo del tipo de pan, de la

temperatura durante el reposo y de la cantidad de fermento agregado).

En la segunda fase, se incorpora la esponja a los ingredientes que faltan y se continúa el proceso

de amasado normal. Este método tiene su origen en Polonia, por eso es que también se conoce como

poolish (polaco).

La esponja normalmente comprende entre el 40 y el 60% de la harina total y la mayor parte de la

levadura y el agua. En algunos casos se añade algo de harina de malta o azúcar que facilitará la velocidad

de la fermentación, pero sólo en caso de que el pan lo requiera.

En otros casos se añaden las materias grasas a la esponja, pero la mejor forma de obtener regularidad, es

simplificando los tres ingredientes antes citados.

La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 25°C, ya que a más temperatura de la masa, más

rápida es la fermentación. Mientras menos levadura tenga la esponja, más tiempo de reposo se le puede

dar, siendo lo ideal, que tenga entre 2 y 4 gramos, para que el reposo sea de un día para otro y en

refrigeración, lo que permite obtener un producto final de gran fermentación, pero con poca cantidad

inicial de levadura, logrando un producto final de gran crocancia y excelente sabor.

3. Método de masa madre:




86

Masa madre lista para ser utilizada

Este es el método más antiguo, que en su forma original consiste en fabricar una masa madre hecha sólo

de harina y agua, la que se deja reposar a temperatura ambiente por 24 horas, para que actúen las

levaduras presentes en la harina y en el medio ambiente. Transcurrido el tiempo, se agrega parte de

esta masa madre a una masa nueva con el resto de los ingredientes (excepto levadura) y se continúa con

el proceso de amasado regular de cualquier masa.

El objetivo de este método es lograr un producto final voluminoso, con sabor y aroma a levadura,

pero sin haberle agregado, bastando sólo las recolectadas en forma ambiental. Su efecto final es muy

parecido al del poolish, es decir, un aroma y sabor prácticamente inmejorables.

Actualmente, se trabaja este método en las panaderías, preparando una masa con muy poca o

nada de levadura, en el día, para llegar a utilizarla al día siguiente.

Las dos grandes desventajas de las masas madres, son que siempre hay que estarlas cuidando de

que no se contaminen de agentes nocivos (como hongos o roedores, entre otros) y que también hay que

estarlas renovando constantemente, para evitar una acidez excesiva, olor y gusto demasiado fuerte.




87

ESTANDARIZACIÓN DE UNA RECETA

Rendimiento:

El rendimiento de una receta se puede expresar en unidad de medida (kilos) o en número de unidades.

El primero, está directamente relacionado con la perdida de humedad que experimenta la masa cruda

durante todo el proceso de fabricación, especialmente durante el horneado, la que, en promedio, se

sitúa entre un 10 a un 15%. Aquellas recetas carentes de materia grasa, como los panes de masa

francesa, sufren un mayor porcentaje de pérdida que aquellas recetas ricas en ellos, como pan molde,

fricas, panes de campo, etc.

Para calcular el rendimiento de una masa por peso, es necesario establecer el gramaje de la masa

cruda (suma de todos los ingredientes mezclados) y el peso del pan luego de una hora de su salida del

horno. Por ejemplo: Peso de la masa cruda = 82 kg.

Peso del pan horneado = 70 kg.

Diferencia = 12 kg (pérdida) = 15 %

Para calcular el rendimiento de una masa en unidades, se divide el peso total de la masa cruda

con el peso del corte de cada unidad. Por ejemplo:

Peso de la masa cruda = 82 kg. (82.000 gramos)

Tamaño del corte = 60 grs. c/u

Por lo tanto = 82.000 / 60 = 1.365 unidades




88

VOCABULARIO TÉCNICO DE PASTELERÍA

Abrillantar o Lustrar

Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondantes.

Acaramelar

Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo.

Adornar o Decorar

Ornamentar un producto para mejorar su presentación.

Agar - Agar

Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japón, California, Ceilán. Es 6 veces más fuerte que

la gelatina común y corriente.

Alisar

Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.

Amasar

Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria.

Anillo - Aro

Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras preparaciones.

Apricotear

Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco.

Areómetro

Instrumento que mide la densidad de los líquidos.

Arropar

Tapar con un paño, un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

Aromatizar

Dar sabor a una preparación con jugo, licores, condimentos y esencias.




89

Baño María

Es un método de cocción; el más suave. Es un equipo a gas eléctrico que contiene agua a punto de

ebullición que se utilizará en la mantención de comidas calientes.

Bañar o Cubrir

Pasar un producto por almíbar, licores, suficientemente espesos para que permanezca.

Batidos

Son mezclas livianas de ingredientes.

Batir

Incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidor de varillas, una materia hasta alcanzar la

densidad o punto de amalgamamiento deseado, azotar, apalear.

Boquillas

Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras para trabajar con ellas en la manga

pastelera. Son de plástico, lata o acero.

Borde o Ribete

Orilla de las masas.

Bouchées

Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados.

Caramelizar

Cocer azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado con caramelo.

Caramelo

Azúcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de limón hasta que tome un color oscuro.

Cobertura

Chocolate con menos azúcar que el corriente; hecho con mantequilla de cacao. Se ocupa en pastelería

especialmente para bañar.

Colar

Filtrar un líquido por un colador privándole de impurezas.




90

Colorantes

Extractos líquidos o en polvos permitidos por el S.N.S. Son vegetales y sirven para dar color a los

productos.

Colorear

Dar color con colorantes vegetales permitidos por S.N.S. a un preparado.

Comprimir

Trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla más perfecta o darle la forma del

molde.

Concentrar

Concentración del sabor de un elemento líquido mediante una disminución prolongada, obtenida por el

fuego.

Cornet

Papel de mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con cobertura o glace

royal.

Corona Fontana

Harina que forma un círculo en donde se deposita líquido u otros ingredientes.

Crepés

Pequeños y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda.

Cubrir o Glasear

Tapar pasteles o tortas con capa fina de crema, jalea, mazapán o fondant.

Dar una Vuelta

Proceso en la fabricación de masa de hoja que significa uslerear la masa en forma rectangular y luego

hacerle el doblez.

Desbarasar

Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual.

Desmoldar




91

Sacar un preparado del molde.

Destilar

Dejar estilar todo el líquido que le queda al elemento que se va a preparar.

Dorar

Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente con huevo o leche

para que tome bonito color dorado.

Dora

Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. Se utiliza para pintar preparaciones.

Enfilar o Malinar

Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.

Emborrachar

Empapar con almíbar y licor o vino, un postre.

Emincé

Corte de frutas, son tiras o tajadas gruesas.

Enharinar

Espolvorear con harina, masa, mesa, usleros, moldes para evitar que se pegue la masa.

Ensalada de Frutas

Es seca, es un conjunto de frutas cortadas en forma ornamentada y se puede aromatizar con algún licor

o vino dulce.

Fécula

Es harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas.

Filetear

Cortar naranjas, limones, los gajos, sin la capa que los separa en formas de filete.

Flamear

Rociar una preparación con ingredientes alcohólicos calientes, luego encenderlos para mejorar su sabor

y darle atracción a un postre determinado, frente al cliente.




92

Forrar

Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.

Glacé Royal

Preparación hecha con las claras y azúcar flor. Se utiliza para glacear y hacer figuras.

Glucosa

Azúcar sencillo extraído del almidón en forma de almíbar espeso y transparente que se usa en la cocción

de azúcar para evitar su cristalización.

Gratinar o Dora

Es colocar un producto al horno muy fuerte, sólo por algunos segundos, para que tome color dorado

suave.

Grumos

Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes.

Incisión

Corte hecho a queques durante su cocción.

Incorporar

Incorporar la harina suavemente a un batido para no bajarlo.

Leudar

Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa.

Ligar

Espesar líquidos.

Manga Pastelera

Bolsa de género impermeabilizante al cual se pone una boquilla deseada para decorar.

Manguear

Dar forma con manga y boquilla pastelera.

Macerar

Dejar un producto en almíbar, licores, vinos, jugos para aromatizarlos, ablandarlos.




93

Masa de Hoja

Masa a base de harina, agua y mantequilla.

Masa de Levadura

Masa a base de agua, harina, materia grasa y levadura.

Masa de Repollo

Masa a base de agua, harina, mantequilla y huevos.

Masa Seca

Masa a base de harina, materia grasa, huevos, y azúcar.

Mise en Place

Preparativos para empezar a trabajar, sistematización de los ingredientes.

Montar

Estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelería.

Moldear

Poner un preparado dentro de un molde y darle la forma de éste.

Mojar

Agregar un líquido, ya sea a bizcochuelo u otros batidos.

Nogadas o Macarrones

Pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azúcar.

Omelette

Tortillas hechas a base de huevos batidos.

Patrón

Molde o guía metálico o plástico que sirve como ayuda para arreglar platos verdaderos en forma muy

agradable.

Pectina

Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricación de mermeladas, jaleas.




94

Pies

Son especies de kuchenes de frutas.

Pincelar o Pintar

Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de hornearla.

Pizca

Cantidad mínima que se coge entre dos dedos, índice y pulgar.

Praline

Es una preparación a base de azúcar, almendras y avellanas y se utiliza para dar sabor a cremas de

mantequilla y otras.

Pulpa

Es la carne de la fruta.

Punto

Cuando un producto alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento.

Puré de Fruta

Fruta molida.

Raspa

Mezquino de material plástico y duro.

Raspar o Rallar

Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la parte blanca.

También se llama zeste.

Rebozar

Cubrir un producto con una salsa, una crema jarabe espeso.

Reducir

Proseguir cocción de una preparación, para que pierda volumen por la evaporación.

Reforzar

Poner a una salsa un preparado que intensifique su sabor o color natural.




95

Rociar o Regar

Esparcir o mojar.

Rodajas

Son tajadas finamente cortadas.

Roux

Mezcla de materia grasa y harina. Roux más leche, es igual a la salsa bechamel.

Royal

Es la mezcla de leche, huevos y azúcar.

Ruban

Son las yemas batidas a su máxima emulsión, se forman cintas con las yemas.

Sabayon

Crema italiana batida de yemas de huevo, vino y azúcar. Es un postre y también se emplea como relleno.

Soufflé

Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire, a través de claras batidas o crema chantilly.

Strudell

Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser muy fina, según

recetas originales, debe leerse una carta de amor a través de ella.

Tamiz

Especie de colador o cedazo por el cual se tamizan la harina, azúcar flor y otros productos.

Trabajar

Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata de una masa.

Tartaleta

Pastelillo, el cual se rellena con frutas y crema.

Tornear

Dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar un plato.




96

Triturar

Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.

Untar

Esparcir una capa fina de materia grasa.

Uslerear

Extender una masa con uslero y darle el espesor deseado.

Vacherin

Son merengues que se hacen tres o cuatro del mismo tamaño y después se montan unos sobre otros

alternándolos salado o dulce.

Voul au vent

Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su interior, el cual, se rellena, salado o

dulce.

Zeste

Ralladura de los cítricos sin lo blanco.

Zumo

Extracto o jugo de frutas concentrado.

Dossier Panadería I Semestre

Documents

Transcript of Dossier Panadería I Semestre