Hoja1FICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoMACEDONIAPOSTRES1 PAXArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSA.-Lavar y desinfectar fruta-----------------------------pelar fruta, dejar enagua con jugo de limon-----------------------------cortar la fruta enABARROTESparmentier y reservarjunto con las cerezas enAzucar granuladakg.0.03conservacerezas en conservakg.0.1------------------------------Jugo de naranjalt.0.15B.-mezclar jugo con azucare incorporar bienFRUTAS-----------------------------Manzana verdekg.0.1adicionar la fruta a estePeraskg.0.1jugo azucaradoPlatanoskg.0.1naranjakg.0.1dejar en frio hata elmomento de servirTiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoCOMPOTA DE PERAArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSA.-Lavar y desinfectar fruta-----------------------------pelar pera, dejar enagua con jugo de limon-----------------------------cortar la fruta enABARROTEScuartos y reservar--------------------------------Azucar granuladaKG.0.1B.- Preparar un almibar conCanela enteraKG.0.005agua , azucar , canela yzeste de naranja--------------------------------Cocer la fruta en almibarFRUTAS--------------------------------enfriar y reservarNaranjaKG:0.1PerasKG.0.2LimonKG.0.05OTROSAguaLT.0.35Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoPURE DE MANZANASArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSA.-Lavar y desinfectar fruta-----------------------------mantequilla0.02pelar manzanay rallar4-----------------------------ABARROTESB.- cocinar las manzanasen agua con azucar , clavoAzucar granuladaKG.0.03de olor y nuez moscadaclavo de olorKG.0.001revolver constantementenuez moscada0.001--------------------------------Una vez cocida la frutaFRUTASagregar mantequillaManzanas verdesKG:0.2KG.KG.OTROSAguaLT.0.1Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoHUESILLOSArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSA.-remojar los huesillos por lomenos 12 horas-----------------------------ABARROTESB.- cocinar los huesillosen agua con , clavoAzucar granuladaKG.0.120.1de olor , canela y cascara de .clavo de olorKG.0.001naranja y azucar por 45'canela0.001C.-hacer caramelo con el agua yazucar ; Agregar a lacoccion del huesillo.FRUTASEnfriarhuesillosKG:0.12naranjaKG.0.1OTROSAguaLT.0.40.03Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoCIRUELAS AL VINO TINTOArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalA.-remojar las ciruelas por loLACTEOSmenos 12 horas-----------------------------B.- cocinar las ciruelasABARROTESen agua, vino,cardamomoy canela por 45 min.Azucar granuladaKG.0.05--------------------------------cardamomoKG.0.001retirar las ciruelas, reducircanela0.001el liquido a la mitadvino tinto0.12juntar y enfriarFRUTASciruelas des hidratadasKG:0.15KG.KG.OTROSAguaLT.0.08Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoENSALADA DE FRUTAArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSA.-Lavar, pelar y porcionarde acuerdo a instruccio-nes dada por el profesorABARROTESFRUTASframbuesaKG:0.08piaKG.0.18platanoKG.0.15manzanaKG.0.12naranjaKG.0.15OTROSlimoneskg0.05Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoCREMA INGLESAArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSA.- mezclar leche, cremaLecheLT.0.15azucar y yemasCremaLT.0.05--------------------------------HuevosUN.3disponer en una ollay llevar a fuego bajoABARROTESrevolviendo constantemen-te hasta alcanzar los 83 Cazucar granuladaKG.0.05--------------------------------retirar del fuego y poneren bao maria frio paracortar la cocionFRUTASOTROSvaina de vainillaUN0.5Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoFLANArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSA.-Calentar la leche conlecheLT0.2el azucar granulada hastahuevosUN2disolver los cristales--------------------------------mezclar huevos con vainillaABARROTESe incorporar leche tibiafiltrary reservarvainillaLT0.005--------------------------------azucar granuladaKG0.050.12B.-realizar un caramelocon agua y azucary adicionar a los moldes--------------------------------FRUTASincorporar la mezcla anteriora los moldes ya carameli-zadoshornear a bao maria a160 C por 40 min.aproxi-madamenteOTROSaguaLT0.05Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoLECHE NEVADAArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSA.-Calentar la leche conLecheLT0.2azucarhuevosUN1---------------------------------separar claras de yemabatir claras a nieve conABARROTESazucar granulada(B)---------------------------------azucar granuladaGR0.050.04Formar quenelles con elmaicenaGR0.008merengue y pochar en lavainillaLT0.005leche---------------------------------reservar y filtrar lecheFRUTASligar la leche con la yema ymaicenaOTROSTiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoSEMOLA CON LECHEArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSA.- calentar la leche conLecheLT0.15azucar y canelauna vez que hierva, agragarla semola en forma de lluviadejar cocer por 8 minutosABARROTESretirar entibiaar y llenarpocillossemola0.01azucar granulada0.02Canela en rama0.001B.-preparar un couli dedamascoFRUTASdamascoskg0.05OTROSTiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoARROZ CON LECHEArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSA.-Lavar el arroz en abun-LecheLT0.15dante agua fria---------------------------------llevar a hervir la leche conespecias, zeste y azucarABARROTES---------------------------------agragar arroz, cocinar aarrozKG0.02fuegobajo por 45 minutosazucar granuladaKG0.02revolviendo constantementecanela en ramaKG0.001vainillaLT0.005FRUTASNaranjaKG:0.08OTROSTiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoLECHE ASADAArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSA.-Calentar la leche conlecheLT0.2el azucar granulada hastahuevosUN2disolver los cristales--------------------------------mezclar huevos con vainillaABARROTESe incorporar leche tibiafiltrary reservarvainillaLT0.005--------------------------------azucar granuladaKG0.050.12B.-realizar un caramelocon agua y azucary adicionar a los moldes--------------------------------FRUTASincorporar la mezcla anteriora los moldes ya carameli-zadoshornear A 160 Cpor 40 min.aproxi-madamenteOTROSaguaLT0.05Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoTARTA LINZERArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSA.- Cremar margarina concon azucar florHuevosUND2incorporar huevos de a uno}LecheLT.0.02agregar almendras molidasMargarina batidosKG.0.15canela y saladicionar ron y leche hastaABARROTESobtener una pasta semi-espesamermelada frsa.KG.0.15harinaKG.0.25B.-Manguear sobre moldeazucar florKG.0.175engrasado y enharinadocanelaKG.0.002rellenar con mermeladasalKG.0.001manguear una rejilla conronLT.0.008la pasta sobre la memeladaalmendras molidasKG.0.125---------------------------------hornear a 180C por 30minFRUTASOTROSTiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoTARTA DE FRUTASArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSA.- Cernizcar todos losMargarina horneoKG.0.1ingredientes juntos hastalecheKG.0.5formar una masa homogeneahuevosKG.3y lisa, forrar molde de tartay hornear a 180C por 14'B.- realizar crema pastelerajuntar 1/3 de la leche conABARROTESyemas y maicena , filtrarlos 2/3 de leche disponer enharinaKG.0.15una olla junto con el azucarazucar florKG.0.05granulada, una vez quemaicenaKG.0.05hierva agregar la mezclaazucar granuladaKG.0.1anterior , revolver a fuegoesencia de vainillaLT0.01medio por 2 - 3 minutos desde que vuelve a hervirbrilloKG.0.1enfriar y reservarC.- lavar la fruta segn co-FRUTASrresponda, y dar corteornamental siguiendo ins-cerezas conservaKG.0.1trucciones del profesorkiwiKG.0.1pia conservaKG.0.1papaya conservaKG.0.1frutillaKG.0.1Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoTARTA ALSACIANAArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSA.-elaborarar una masaCrema frescaLT0.1murbe y forrar un moldemargarina horneoKG.0.1de tarta aro 20huevosUND2B.- Pelar y partir en cuartosABARROTESlas manzanasHacer cortes longitudinalesharinaKG0.15regulares en los cuartos deazucar florKG0.05,manzanasazucar granuladaKG0.05disponer los cuartos denuez moscadaLT0.001manzana sobre la masa encanela molidaKG.0.001forma de florbrilloKG.0.05precocer por 10 min.a 200C0.08FRUTASC.- elaborar un royal jun-tando todos los ingredientesmanzaznasKG.0.2y vaciar sobre las manzanasprocurando llegar hasta elborde de la masaOTROShornear a 180C por 15minTiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costoFICHA TECNICA DE GASTRONOMATARTA STREUSSELArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSA.-elaborar masa murbehuevos1y forrar molde aro 20mantequilla s/sal0.050.04precocermargarina horneo0.1B.-elaborar un batido 4/4ABARROTESagregar sobre masa y volvera precoccionharinaLT0.150.050.05azucar florKG0.050.05C.- para el streussel o migapolvo de hornear0.002derretir la mantequilla y unir-azucar granulada0.04la a la mezcla de azucar,almendras molidas0.025harina y canela con ayudasal0.001de un tenedor, tratando decanela en polvo0.001formar migas de distintostamaosFRUTASD.- agregar arandanos sobrelimon0.05molde precocido con 4/4arandanos0.08y sobre estos agregar lamiga recien formadasOTROSterminar la coccion a 180por 12 a 15 minLTTiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoBUUELOSArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSUNDLT.KG.ABARROTESKG.KG.KG.KG.KG.LT.KG.FRUTASOTROSTiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoWAFFLESArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSA.-batir huevos a espumososcon azucarhuevosun1.5B.-Agregar harina ,los polvosaceitelt0.06sal, aceite, mezclar bienleche liquidalt0.06vaciar batido sobre waffleracrema frescalt0.035pre calentada.ABARROTESharinaKG.0.09azucarKG.0.005polvo de horneoKG.0.005salKG.0.001mielKG.0.05FRUTASTiempos por etapasm'ABDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoQUEQUE 4/4Argumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSengrasar y enharinar molde cajoncremar mantequilla conmantequilla0.25azucar flor, agregar huevoshuevos0.25de a uno y finalmente incor-porar los ingredientes secosvaciar batido en moldeABARROTEShornear a 170C por 40 min.harina0.25polvos de hornear0.01sal0.001azucar flor0.25esencia de vainilla0.01FRUTASOTROSTiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoSCONESArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSA.-mezclar todos los ingre-dientes secos, agregarmantequilla s/salKG.0.05mantequilla y mezclarhuevosUND1batir el huevo y la yemayemaUND1a espumosolecheKG.0.125aadir la leche, remover yagregar a la masaamasar y uslerear hasta2 cms. De grosor por 5 cms.ABARROTESde diametrohornear a 180 C por 20minharinaKG.0.3polvos de hornearKG.0.01salKG.0.001azucar granuladaKG.0.05FRUTASOTROSTiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoCREPSArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSmezclar todos los ingredien-leche0.3tes menos mantequilla quehuevos2se incorpora derretida friamantequilla0.03al finalmanjar0.3calentar un sarten y agragarABARROTESun poco de aceitevaciar el batido y distribuirloal fondo del sartenazucar flor0.1una vez dorado en la baseaceite0.05dar vueltaharina0.15y continuar la coccionsal0.001rellenar con manjardoblar y esplvorear conazucar florFRUTASmarcar con un fierrro ca-lienteOTROSTiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoGALLETAS DE CHAMPAGNEArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSBatir yemas a rubans conhuevosUND31/3 de azucarbatir claras a nieve con elresto de azucarincorporar ambas mezclasABARROTESen forma envolventeincorporar harina y maicenaazucar granuladaKG.0.15cernida a la mezclaharinaKG.0.15disponer en mangamaicenaKG.0.015manguear sobre papelmantequilla y espolvorearazucar granuladahornear a 200Cpor 7 minFRUTASOTROSTiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoMUFFINSArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSA.-cremar mantequilla conazucar. Agregar huevos batidos,mantequillakg0.12crema , incorporar ingredienteshuevosun2secos y zeste de limon.cremalt0.1agregar sabor escogido enforma envolvente en laABARROTESpreparacion.harinakg0.18llevar a moldes enmantecadosazucarkg0.1y enharinados por 35 ' a 170 Cpolvos de horneokg0.007FRUTASframbuesakg0.06OTROSzeste de limon0.001Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoBISCOCHUELOArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSBatir yemas a rubans conhuevos51/3 de azucarbatir claras a nieve con elresto de azucarincorporar ambas mezclasABARROTESen forma envolventeincorporar harinaazucar granulada0.18cernida a la mezclaharina0.18disponer en moldeengrasado y enharinadohornear a 180Cpor 40 minFRUTASOTROSTiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoBRAZO DE REINAArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSABatir yemas a rubans conhuevos41/3 de azucarmanjar0.3batir claras a nieve con elresto de azucarincorporar ambas mezclasABARROTESen forma envolventeincorporar harinaharina0.14cernida a la mezclaazucar granulada0.14espatula en bandeja concerezas marrasquino0.050.05papel mantequillanuez0.1hornear a 220 C por 8minBespatular manjar sobreplancha y enrollar procu-FRUTASrando que quede bien apre-tado con ayuda del papelmantequillaespatularr por fuera conmanjar y disponer nuecesOTROSpicadas, realizar 5 rosetasy sobre ellas cerezasTiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoEMPOLVADOSArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSBatir yemas a rubans con1/3 de azucarhuevos3batir claras a nieve con elresto de azucarincorporar ambas mezclasABARROTESen forma envolventeincorporar harina y maicenaazucar granulada90cernida a la mezclaharina0.1disponer en mangamanjar0.25manguear sobre papelazucar flor0.05mantequillahornear a 220Cpor 7 minFRUTASOTROSTiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoCLAFOUTIEArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSA realizar masa murbeleche0.1forrar molde tarta ycrema0.05precocerhuevo2margarina horneo0.1B preparar royal juntandola crema, leche,huevoscanela y nuez moscada ymezclar bienABARROTESlas cerezas en conservaazucar flor0.05disponer en molde precocidoazucar granulada0.04y agregar royalharina0.1canela molida0.001hornear a 180C por 15minnuez moscada0.001cerezas conserva0.2FRUTASOTROSTiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoREPOLLITOSArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOShervir el agua con la sal,huevosUND.4azucar y margarinamargarinaKG.60agregar la harina de golperevolver hasta obtener unamasa homogenea y relativa-ABARROTESmente secadejar entibiar y agragar losharinaKG.0.12huevos de a unoazucarKG.0.005manguear con boquilla rizadasalKG.0.001sobre lata engrasadahornear a 200c por14 minfinalizar el horneado a 180cpor 10 min mas aprox.FRUTASOTROSaguaLT.0.2Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoCHURROSArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSHervir agua con salagregar el agua a la harinarevolver energica-mente , no mezclando com-pletamente, manguear conABARROTESboquilla rizada grandey freir inmediatamenteharina florKG0.25en aceite hondo a 180 CsalKG0.001por 3 a 4 minutosaceiteLT.0.5dejar escurrir en papelabsorvente y espolvorearazucar florFRUTASocupar mezcla recien hechamezcla tibia no friaOTROSaguaLT0.225Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoECLAIR DE CHOCOLATEArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOShervir el agua con la sal,huevosUND.4azucar y margarinamargarinaKG.0.06agregar la harina de golpejunto con el cacaorevolver hasta obtener unamasa homogenea y relativa-ABARROTESmente secadejar entibiar y agragar losharinaKG.0.11huevos de a unoazucarKG.0.005manguear con boquilla rizadasalKG.0.001sobre lata engrasadacacao amargo0.015hornear a 200c por14 minfinalizar el horneado a 180cpor 10 min mas aprox.FRUTASOTROSaguaLT.0.2Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoMAZAPAN FALSOArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOShervir el agua con margarina,agregar la harina de golpemargarinaKG.0.035revolver hasta obtener unamasa homogenea y relativa-mente secadejar entibiar y agragarABARROTESesencia de almendras yazucar flor hasta obtenerharinaKG.0.8una masa lisa y flexibleazucar florKG.0.6esencia de almendraLT.0.005FRUTASOTROSaguaLT.0.125Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoSAINT- HONOREArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSA Elaborar masa chouxmargarina0.15realizar una base de 20 cmleche0.50.5y profiteroleshuevos73hornear a 200 C por 15mincrema fresca0.25y finalizar la coccion a 180ABARROTESB.-elaborar crema pasteleraharina0.3y adicionar gelatina hidratadamaicena0.05esperar que baje la tempera-azucar granulada0.10.3tura y adicionar crema smi-esencia de vainilla0.01batidaglucosa0.05gelatina0.008rellenar profiteroles con estaFRUTAScrema por la parte inferiorcon ayuda de una manga yboquillaC:_ realizar un carameloOTROSrubio claro y con este pegarlos profiteroles a la base deagua0.1masa choux siguiendo lasinstrucciones del profesorrellenar la torta con cremaen forma ornamentalTiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoPROFITEROLES CON HELADO Y SALSAArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOShervir el agua con la sal,azucar y margarinahuevos4agregar la harina de golpemargarina60revolver hasta obtener unahelado de vainilla0.3masa homogenea y relativa-crema fresca0.25mente secaABARROTESdejar entibiar y agragar loshuevos de a unoharina0.12manguear con boquilla rizadaazucar granulada0.0050.1sobre lata engrasadasal0.001hornear a 200c por14 mincobertura bitter0.2finalizar el horneado a 180cpor 10 min mas aprox.B.-realizar un almibar conFRUTASagua y azucar agregar cober-tura y disolver una vezhomogenea agregar cremaOTROSagua0.20.1Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costoSubdireccin Curricular, rea Acadmica Hotelera, Gastronoma y TurismoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientokuchen de manzanaArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSA. Elaborar masa sablee,forrarmolde y pre cocer.mantequillaKG.0.08lecheLT.0.3B-preparar crema pastelera,huevosUN12C-pelar y cortar manzanas.ABARROTESsaltear con mantequilla y azucarharina0.25azucarKG.0.050.1disponer sobre la base delcanela en polvoKG.0.001molde la crema pastelera,sobre estamaizenaKG.0.03esta las manzanas para luegoaz. FlorKG.0.170.05cubrir con masa en la superficiepinchar y hornear a 180 por 15'esencia de vainilla0.001aproximadamenteenfriar , espolvorear az florFRUTASmanzanaskg0.3OTROSTiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoRELIGIEUSESArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSA.-hervir el agua con la salazucar y margarina. agregarhuevosun4la harina de golpe.margarinaKG.0.06KG.revolver hasta obtener unamasa homegenea yrelativamente secadejar entibiar y agregar loshuevos de a uno.ABARROTESmanguear con boquilla sobrelata engrasada.harinaKG.0.11hornear a 200 c por 14'azucarKG.0.005finalizar el horneado a 180 csalKG.0.001por 10' mas aprox.cobertura bitterkg0.1OTROSagualt0.2Tiempos por etapasm'ABDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoBUUELOSArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArgumentacin TcnicaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSA.-pelar y cortar manzanas,reservar en agua con limon.huevosun1mezclar las yemas conazucar, e ingredientessecos.ABARROTESagregar cerveza y harinaal final incorporar las clarasharinakg0.2batidas a nieveazucar florkg0.06salkg0.001pasar las manzanas por elcanela en polvokg0.001batido orly.aceitelt0.5llevar a freir en aceite a 180 Chasta que tomen un colorcarameloretirar con espumadero.FRUTASmanzanaskg0.15limonkg0.05OTROScervezalt0.1Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

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