Dossier ponències 2012

XXIII CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs

Jornada Tècnica

EELLSS GGAASSOOSS AA LL’’EENNOOLLOOGGIIAA

23 i 24 de març de 2012, Granollers

Amb el suport

XXIII CONGRÈS DE L’ACE

Granollers, 23-24 de març de 2012

PRESENTACIÓ ELS GASOS A L’ENOLOGIA Molt benvinguts un altre any al nostre Congrés. Us vull agrair companys/es i congressistes la vostra assistència, com sempre hem buscat un tema actual i d’interès per a tots nosaltres. Un equip de companys de la Junta hi ha dedicat moltes hores de feina per tal de poder gaudir d’un interessant programa d’activitats, esperem que estiguin a l’alçada de les vostres inquietuds. Aquest any hem triat per tema els gasos en l’enologia, una temàtica important per desenvolupar la nostra tasca. L’aire que ens envolta està format pels gasos que conté l’atmosfera, i que intervenen de forma natural en la nostra feina. Aquests gasos i d’altres en contacte directe amb el raïm, amb el most, i amb el vi... hi intervenen o hi poden intervenir més o menys, per provocar o prevenir les reaccions físiques i químiques que s’aniran donant en els nostres vins. Des de la vessant més tècnica cada cop es treballa més fi en aquest sentit, la inertització en el premsat o la dosificació del sulfurós segons el moment de la premsada és l’últim en premses pneumàtiques, i així des del començament del procés fins al final en el moment del embotellat. Tenim multitud d’exemples de la feina que podem fer amb els gasos per tal de poder dur a terme, en les millors condicions possibles, les nostres elaboracions: es millors condicions o les què nosaltres creiem que hem d’ aportar al nostre producte,però al final de tot el procés hi ha la venda, no hem d’ oblidar als clients que tenen un gust i jutjaran si el vi té o no oxidació, evolució o fins i tot si té el suficient toc oxidatiu o li manca més oxidació o evolució, segons el seu criteri. És clar que el producte final variarà segons les diferents operacions a les quals el sotmetrem, i independentment de l’opinió respectable dels nostres jutges, és important conèixer a fons el comportament d’aquests gasos, donat que no sempre s'utilitzen de la manera més efectiva i en les condicions més favorables. El congrés d’aquest any ens ha de permetre amb les explicacions de les diferents empreses participants mostrar-nos les últimes tecnologies desenvolupades i veure que existeixen equips i solucions adaptades a cada etapa del procés d’elaboració del vi (des de la verema fins a l’embotellat incidint també notablement en la criança i conservació). Aquestes s’han convertit en aplicacions indispensables en la tecnologia moderna i actual amb l’objectiu principal d’obtenir els màxims nivells de qualitat sense deixar de banda el respecte pel medi ambient. Gaudim doncs d’aquesta diada “gasosa”. Josep Anton Llaquet President



ORGANITZACIÓ



COMITÈ D’HONOR Hble. Sr. Josep Maria Pelegrí i Aixut Conseller d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural de la Generalitat de Catalunya Sr. Jordi Bort i Ferrando Director General de l’Institut Català de la Vinya i el Vi Sr. Josep A. Llaquet i Isart President de l’Associació Catalana d’Enòlegs

COMISSIÓ ORGANITZADORA Sra. Xènia Bonet i Batet Sra. Carme Domingo i Gustems Sr. Jaume Àrboles i Sebastià Sr. Dario Jodar i Castell Sr. Isaac Rigau i Espiell Sr. Jordi París i Peralba Sr. Ramon Ferré i Martí Sr. Antoni Cantos i Duran Sr. Joan Mª Rovira i Grau Sr. Josep Mª Martí i Cardús



PROGRAMA TÈCNIC



JORNADA TÈCNICA DEL XXIII CONGRÉS DE L’ACE

Divendres 23 De març de 2012 - HOTEL CIUTAT DE GRANOLLERS

ELS GASOS A L’ENOLOGIA Cicle de conferències 8:45 h Obertura i presentació del XXIII Congrés Els Gasos a l’Enologia 9:00 h Conferència introducció: Els Gasos a l’Enologia, a càrrec del Sr. Gabriel Miguel, ABELLO LINDE 9:45 h Conferència: Carbònic i congelació del raïm, a càrrec del Sr. Enric Gálvez, ABELLO LINDE 10:10h Conferència: Gestió del Potencial redox en vins blancs a través de sistemes antioxidants a càrrec del Sr. Victor Puente, LAFFORT 10:35h a 11:05h Pausa-cafè 11:05h Conferència: Usos de l’oxigen en vinificació a càrrec del Sr. Franck Noguiez, consultor de Vivelys-AZ3oeno 11:30h Conferència: Microoxigenació, la gestió de l’oxigen durant el procés productiu, a càrrec del Sr. Franccesco Cavini, PARSEC-AEB IBERICA 11:55h Conferència: L’oxigen, el diòxid de carbònic i l’efervescència, a càrrec del Sr. Jean-Pierre Valade, ENOTECNIA-IOC

12:20h Conferència: Gestió de l’oxigen en les etapes finals d’elaboració – És possible un vi etern?, a càrrec del Sr. Juan Alberto Iniesta, AGROVIN 12:45h Conferència: Argó i CO2 líquid, a càrrec de la Sra. Dolores Fernández, AIR LIQUIDE 13:10h Dinar 15:00h Conferència: Oenotools: Aplicacions per a Iphone i Android. Tots els càlculs de bodega a la teva butxaca: Càlcul per a ús de gasos, nitrogen, sulfurós, a càrrec Dr. Patrice Pellerin, OENOBRANDS-ACI MANCHA CORCHOS 15:25h Conferència: Aplicacions de l’Ozó en la Indústria Vitivinícola, a càrrec del Sr. Valentí Casas, TOT SERVEIS 15:50h Conferència: La permeabilitat dels taps per a gestionar l’evolució del vi a l’ ampolla: exemple DIAM,a càrrec dels Srs. Tourneix, Loisel, i Rabiot, DIAM 16:15h Resum i cloenda de la Jornada Tècnica, a càrrec del Sr. Josep A. Llaquet, president de l’ACE 17:00h coffee-break

19:45h Sortida de l’autocar pels inscrits a la jornada



PROGRAMA SOCIAL



PROGRAMA SOCIAL DEL XXIII CONGRÉS DE L’ACE

Divendres, 23 de març de 2012

HOTEL CIUTAT DE GRANOLLERS

A les 19:30 hores Arribada dels acompanyants i allotjament A les 20:30 hores Recepció dels assistents a La Nit de l’Enologia. Presentació i degustació del còctel DRY MOSCAT preparat pel Sr. Pere Sans, especialment dissenyat per La Nit de l’Enologia A les 21:30 hores Benvinguda a l’acte i entrega de premis al reconeixement i a la tasca de promoció de l’enologia i el món del vi A les 22:00 hores Sopar de La Nit de l’Enologia

Dissabte, 24 de març de 2012 Esmorzar a l’Hotel A les 10:00 hores Visita al Parc Arqueològic Cella Vinaria de Teià A les 12:00 hores Visita i tast dirigit a Alella Vinícola A les 14:30 hores Dinar de Cloenda del Congrés al Restaurant Celler Marfil



RESUMS DE LES CONFERÈNCIES



LOS GASES EN LA ENOLOGIA

Gabriel Miguel, Responsable Area de Negocio Beverage en Abelló Linde Durante los últimos años, la industria enológica viene realizando grandes esfuerzos para situarse en los primeros puestos del mercado internacional. Esto comporta elaborar unos vinos con la máxima calidad, adaptados a las nuevas tendencias de la demanda del mercado actual. En este campo la aplicación de gases es vital. Los gases inertes bien aplicados especialmente el nitrógeno, el dióxido de carbono o preferiblemente una mezcla de ambos, forman parte imprescindible de la tecnología moderna de vinificación. Abelló Linde desarrolla tecnología adaptada al mundo vinícola en las distintas etapas de elaboración del vino: Vendimia, Vinificación y Embotellado. Vendimia: en vendimias cálidas, especialmente con recolecciones mecánicas, el transporte de la uva representa un problema. Las altas temperaturas de los granos impregnados de mosto provocan fermentaciones incontroladas y pérdidas de materia fenólica. Se trata de mezclar los pellets (dióxido de carbono en estado sólido) con la uva recién recolectada, con el propósito de regular la temperatura y de este modo evitar posibles oxidaciones. Una vez llega la uva a la entrada de bodega, otro sistema desarrollado por Abelló Linde trata de inyectar CO2 líquido en continuo en la tubería de pasta de uva que conduce hacia prensas o depósitos de maceración para evitar fermentaciones y mejorar la calidad del producto final. Vinificación: disponemos de múltiples aplicaciones para los diferentes procesos existentes durante la elaboración del vino en bodega; desde la inertización de depósitos, que es la aplicación más usada en bodegas, con el objetivo de evitar oxidaciones, pasando por la oxigenación de mostos, agitaciones y bazuqueos o la carbonatación, consistente en la adición exacta de CO2 para conseguir los niveles óptimos de calidad. Embotellado: el control del oxígeno disuelto en el vino durante la fase de embotellado se ha convertido en una de las técnicas más habituales durante esta etapa. Esto se consigue mediante la inyección de CO2 en el agua de lavado de las botellas, consiguiendo un efecto doble: reduce el tiempo de escurrido de la botella e inertiza el interior de ésta, disminuyendo el oxígeno a niveles residuales. Otra aplicación que ayuda a controlar el oxígeno disuelto consiste en inyectar gas inerte como un paso previo al taponado del vino.



CARBÓNICO Y CONGELACIÓN DE LA UVA

Enric Gálvez, Técnico Comercial Aplicaciones (Área enología) en Abelló Linde

La uva llega cada vez con temperaturas más elevadas a las instalaciones. Su refrigeración inmediata es imprescindible para evitar oxidaciones prematuras o maceraciones indeseadas, para inhibir cualquier inicio de actividad microbiana o simplemente como primera etapa para llegar a la temperatura deseada de arranque de fermentación, tanto en vinos blancos como en tintos. Muchos compuestos que se encuentran por naturaleza en la piel de la uva pueden mejorar el sabor y aroma de los vinos. El proceso de maceración usado para la elaboración de vinos tintos asegura que tales componentes se encuentren disueltos en el vino, ya que el proceso de fermentación se inicia con la presencia de los hollejos en el mosto. Sin embargo, en la elaboración de vinos blancos, los hollejos son separados normalmente de dicho mosto, por lo que no se encuentran en el producto final. Con el fin de hacer frente a esas necesidades del mercado, Abelló Linde S.A. ha desarrollado un sistema para poder realizar el enfriamiento de pasta de uva mediante la inyección de CO2 líquido directamente en la tubería de entrada de pasta de uva de manera continua. Así mismo el uso del CO2 aporta muchos beneficios al proceso de vinificación mejorando notablemente la calidad del producto obtenido: por su baja temperatura (-78ºC), ya que enfría muy rápido. El fuerte impacto térmico provoca una cristalización del agua celular rompiéndose las películas de las células de la piel de la uva, ricas en polifenoles y sustancias aromáticas, favoreciendo así su liberación al medio. El CO2 en fase gaseosa atraviesa las membranas de las células y actúa como extractor de materias aromáticas intracelulares. El impacto térmico, junto con el poder bacteriostático del CO2, inhibe en gran medida la flora microbiana existente en los hollejos (acéticas, levaduras autóctonas y hongos) y permite alargar la maceración prefermentativa, con lo que se prolonga la disolución de los compuestos hidrosolubles, en especial los antocianos, precursores aromáticos y polisacáridos. A todo ello, es necesario destacar la importancia de mantener esos compuestos tan preciados en el medio, evitando su oxidación, efecto que se consigue con el uso del CO2 por el desplazamiento del oxígeno.



GESTIÓN DEL POTENCIAL REDOX EN VINOS BLANCOS A TRAVÉS DE SISTEMAS ANTIOXIDANTES

Victor Puente, LAFFORT

Uno de los objetivos prioritarios a nivel de desarrollo de los vinos blancos es la elaboración de sistemas predictivos de modelización del envejecimiento de los vinos blancos, conocer desde el momento de elaboración de un vino blanco, cual longevo ese vino va a ser, y como la oxidación y el envejecimiento va afectar a las calidades organolépticas originales del vino, tanto a nivel fenólico, como coloidal y aromático, Actualmente estamos en disposición de conocer cómo el oxígeno afecta a un vino blanco, qué moléculas diana son sus principales objetivos, y que mecanismos físico-químicos están implicados en estos procesos de reducción-oxidación. El empleo de sistemas antioxidantes, bien fenólicos, bien coloidales, complejos consumidores de oxígeno, nos posibilita gestionar el potencial redox de los vinos durante todo el proceso de conservación de los vinos, y predecir cuánto oxígeno un vino va a ser capaz de consumir, e incidir positivamente sobre él, para que su vida media óptima de consumo sea más larga. A través de este trabajo, trataremos de exponer y resumir los conocimientos científicos actuales de protección de un vino frente el oxígeno, y como gestionar de manera óptima y eficaz el potencial redox de los vinos blancos durante todo el proceso de conservación, con el objetivo de aumentar su longevidad química y organoléptica.



USOS DEL OXIGENO EN VINIFICACIÓN

Franck Noguiez, consultor de Vivelys-AZ3oeno

PREÁMBULO Algunas palabras acerca de la sociedad Vivelys y su I+D+i

Vivelys nació en 2007 fruto de la fusión de las sociedades Oenodev y Sferis. Ella se posiciona como desarrolladora de tecnologías innovadoras e integradora de soluciones en las estructuras de producción por medio de su asesoramiento y el peritaje en ingeniería de los procesos (tomado de la industria agroalimentaria). Prevemos que el 50 % del volumen de negocios en 2015 estará constituido por productos y servicios que no existen en la actualidad.

El equipo está constituido por alrededor de 60 personas.

El equipo I+D+I Vivelys representa una parte importante del staff de la sociedad. Perfiles complementarios altamente calificados la componen:

• 5 doctores (1 matemáticas, 2 bioquímica, 1 electroquímica, 1 microbiología)

• 8 ingenieros (3 ingenieros agrónomos-enólogos, 1 en agroalimentario, 1 en electrónica, 1 en informática industrial, 2 en desarrollo web)

• 3 enólogos (repartidos en nuestras bodegas experimentales en el exterior)

• 4 técnicos

En cada viñedo mayor de Francia y en el exterior (Chile, Argentina, Australia, España, Italia, Estados Unidos etc.), Vivelys ha invertido en una bodega experimental para testear nuestras futuras tecnologías y adquirir referencias sobre las ya existentes. Todo es seguido desde la viña hasta el embotellado, la unidad de vinificación es de 10 Hl. A título demostrativo, 250 modalidades fueron vinificadas en 2011 sólo en Chile.

Red comercial y experimental Vivelys



Nuestras colaboraciones de investigación son numerosas: Cemagref Montpellier, INRA Montpellier, SupAgro, Faculté d’Œnologie de Montpellier, CNRS Toulouse, AgroCampus Rennes, Hort Research Center (Nlle Zélande), Stellenbosch University (Afrique du Sud).

En la Península Ibérica desarrollamos nuestra actividad representados por AZ3 Oeno SLL, con 5 enólogos en España y 2 en Portugal.

PRESENTACIÓN DEL CONCEPTO

1. La constatación : una aceleración de los fenómenos de envejecimiento

La oxidación de los vinos blancos y rosados es un fenómeno corriente que ocurre muchas veces en un lapso de 6 a 12 meses después de la vendimia.

Esta oxidación puede traducirse por evoluciones del color (pardeamiento), modificaciones de las características gustativas (astringencia y desecamiento) y alteraciones aromáticas. Esto tiene como principal consecuencia una desvalorización del producto y la pérdida del consumidor final.

Este fenómeno atañe esencialmente a los vinos ricos en polifenoles, provenientes de prensados tradicionales o inertes.

Desde algunos años, una aceleración del fenómeno ha sido constatada. La oxidación atañe ahora a vinos que tenían un potencial de guarda de 10 años y que actualmente sufren una evolución rápida (3 años) hacia la oxidación.

Las razones de esta aceleración son numerosas e interconectadas. Tienen todas en común el aumento de la producción de polifenoles en las uvas y su extracción en los mostos. Entre otras podríamos citar las siguientes:

• Postergación de la vendimia hacia una madurez más tardía,

• Disminución de los rendimientos,

• Modificación del clima,

• Modificación de las condiciones de prensado (cada vez menos prensas de “tambor abierto”).

La llave para limitar este fenómeno es primero limitar la síntesis de polifenoles (itinerarios culturales adaptados) o por lo menos elegir mejor las uvas y la fecha de cosecha en función de ese parámetro.

El captor Dyostem®, gracias a la visualización del índice de matiz (inversamente correlacionado a la concentración de polifenoles) y del volumen de las bayas, es una herramienta que permite una selección y una cosecha más rigurosa según este nuevo parámetro.

La gestión de la extracción de polifenoles durante el prensado es igualmente fundamental, y en particular el fraccionamiento de los mostos.

Si estas dos etapas son correctamente efectuadas, la gestión del potencial polifenólico podrá ser razonado a fin de evitar toda desviación oxidativa ulterior en el vino y facilitar la gestión de los sulfitos.



Para tratar las fracciones más ricas en polifenoles (prensas) se ofrecen dos alternativas al enólogo: el encolado (con la ayuda del PVPP, gelatina. . .) o el tratamiento físico con oxígeno.

El concepto: simular la reacción para conocer los límites

El tratamiento de los mostos con oxígeno se basa en la utilización de las actividades enzimáticas de la uva para eliminar una parte de los polifenoles. Las enzimas en juego (polifenoloxidasas en primer término) provocan la oxidación de los polifenoles, que precipitan en forma de pigmentos pardos.

El conjunto de reacciones es actualmente bien conocido y ha sido objeto de variadas publicaciones (Rigaud et al, 1991, J Sci Food Agric).

En el transcurso de este mecanismo, ciertas especies formadas pueden reaccionar con los aromas varietales y destruirlos.

La técnica de oxigenación de los mostos fue muy empleada en los años 70, con la ayuda de dosis masivas de oxígeno, de allí su nombre de hiperoxidación. Estas dosis importantes provocaban sistemáticamente la eliminación de una gran parte de los polifenoles pero también del potencial aromático varietal del mosto.

Los trabajos de VIVELYS han mostrado que el aporte al mosto de una dosis de oxígeno razonable y adaptado podía por el contrario revelarse interesante para estabilizar los vinos con respecto a las oxidaciones prematuras, sin por ello destruir el potencial aromático del producto. Esta nueva técnica llamada “Oxigenación Controlada de los Mostos”, necesita la determinación sistemática de la cantidad de oxígeno óptima a aportar para el tratamiento de cada fracción. VIVELYS ha desarrollado un aparato que permite medir esta cantidad de oxígeno: el reactor “Cilyo”.

2. El principio de funcionamiento, el reactor

El reactor “Cilyo” es el fruto de cerca de 10 años de experimentación en los dos hemisferios. Nuestros objetivos eran convalidar el interés de la técnica pero sobretodo de proponer a los enólogos un medio simple que permitiera determinar las necesidades de oxígeno de los mostos.

El reactor “Cilyo” permite realizar la reacción enzimática de oxidación de los polifenoles. Para ello, una muestra del mosto a tratar es tomada de manera inerte con la ayuda de los accesorios desarrollados por VIVELYS. Para permitir esta reacción, los mostos deben estar exentos de antioxidantes (SO2 y ácido ascórbico).

Esta muestra es transferida al reactor. Allí se somete inyecciones sucesivas de oxígeno y se sigue la evolución de su consumo por la medida en continuo del oxígeno disuelto.

Un tratamiento matemático basado en las velocidades de consumo del mosto, la dinámica de las polifenoloxidasas y de los volúmenes de oxígeno inyectadas permite determinar la dosis óptima para tratar el mosto.

Este tratamiento matemático permite determinar la dosis en veinte minutos (precisión del orden de 1ml/l con respecto a la dosis determinada al final de la reacción).



CONCLUSIÓN

El volumen tratado en forma industrial desde hace mas de tres cosechas tanto en el hemisferio Norte como en el hemisferio Sur confirman el interés de una aplicación controlada de oxígeno en fase prefermentativa.

La aplicación de la dosis determinada por el reactor « Cilyo » tiene por efecto de degradar una parte de los polifenoles presentes en los mostos, con la consecuencia de preservar y valorizar el potencial aromático de los vinos . También se observa un aumento del graso y largo en boca, y una disminución de la astringencia y del amargo de los vinos.

La técnica de Oxigenación Controlada de los Mostos, sobre la base de la dosis determinada por el reactor, puede inscribirse en la estrategia de producción afín de recolocar los mostos considerados como subproductos hacia procesos más valorizantes y por ende más rentables.



MICROOXIGENACIÓN; LA GESTIÓN DEL OXIGENO DURANTE EL PROCESO PRODUCTIVO

Franccesco Cavini, Director Técnico-Comercial Parsec Srl El oxígeno es el único gas que es consumido por el “sistema vino” y cuyo consumo cambia sus propiedades y características. Cada movimiento del vino, aunque se haga con el máximo cuidado, inevitablemente, provoca una disolución de oxígeno en la masa. Por ejemplo, un simple trasiego realizado sin la inertización del sistema y sin evaluar la eficiencia de las tuberías y bombas, puede aportar a un mosto/vino entre 0,5 mg/l y 3 mg/ l de O2. Este aporte es inmediato, en una dosis única y con fuertes efectos oxidativos en el mosto y en el vino. Este efecto está lejos de ser una racional micro-oxigenación, gracias a la cual, la misma dosis de oxígeno se suministra en unos 30 días! El primer paso hacia la oxigenación controlada, es la elaboración de un protocolo de verificación y protección de oxidaciones indeseadas, fundamentales para detectar posibles puntos críticos y, por tanto, para reducir al mínimo cualquier posible entrada de gases, ya sea directamente como O2 (sistemas de dosificación inexactos), o indirectamente como el aire. El segundo es desarrollar un protocolo definido en base a las características del vino y al objetivo enologíco, que se deberá seguir con cuidado y atención. El último, pero no menos importante, es el desarrollo de una serie de controles y verificaciones que sean útiles para la gestión del proceso, para la prevención de riesgos y para la finalización del tratamiento. Los efectos beneficiosos de la oxigenación controlada, se obtienen desde la fermentación alcohólica, pero es durante el proceso de afinado que la micro-oxigenación juega el papel más importante y directo, contribuyendo a la estabilidad de la matriz coloidal. Es conocido que estos polímeros son más estables y duraderos, contribuyendo a la preservación del producto de tonos anaranjados, típicos de un vino evolucionado. El inicio de los procesos de polimerización de los antocianos abre el camino a otras numerosas reacciones de polimerización de los polifenoles, que reducen la astringencia ofreciendo perfiles más dulces y aumentando la sensación de “volumen”. La gestión de esta práctica en combinación con otras técnicas (derivados de roble y levaduras inactivas) contribuye decisivamente a la formación de perfiles sensoriales orientados a la consecución de determinados objetivos enológicos.



L’OXIGEN, EL DIÒXID DE CARBÒNIC I L’EFERVESCÈNCIA

Jean-Pierre Valade, Institut Oenologique de la Champagne, COURTHEZON,France Bertrand Robillard, Institut Oenologique de la Champagne, EPERNAY, France

Dos gasos majoritaris, l’Oxigen i el Gas Carbònic, governen la fermentació en ampolla i la qualitat del vi quan aquest estarà a la copa del consumidor… Però la gestió d’aquesta qualitat comença abans. Per tant, l’assemblatge, la pedra angular del futur escumós, ha d’estar perfectament definit. La tendència actual és la de respectar les qualitat inicials de cada component de l’assemblatge. Una de les solucions és la de gestionar els processos d’oxidació, essencialment durant les etapes post-fermentatives, és a dir, les etapes de clarificació. L’utilització de vins de reserva per exemple, implica moviments i emmagatzematge del vi en perfectes condicions inertització. Donarem diferents exemples de tècniques de rutines que permetin un bon control de la frescor dels vins. Sense una bona fermentació en ampolla (sucres reductors a una concentració inferior a 1g/l) no es pot parlar d’èxit en la fermentació en ampolla. Per tant, és essencial que es compleixin una sèrie de condicions perquè els llevats puguin completar la fermentació. Aquestes condicions, multiparamètriques i sovint sinèrgiques, són relativament ben conegudes (nº de llevats, temperatura de fermentació, concentració SO2 actiu, pH del vi…). No obstant , la influència dels gasos sobre el desenvolupament de la fermentació en ampolla no és tan coneguda. Sembla ser que la concentració d’oxigen inicial no és un factor limitant per la segona fermentació. Discutirem el possible impacte de l’oxigen, en aquestes etapes, en la qualitat del futur vi, al moment del desgorjament. Paradoxalment, el gas carbònic sembla ser un factor limitant. A pressions de 3 bars a 13ºC (corresponent a 6g/l de CO2 aprox) s’observa un bloqueig del creixement cel.lular. Aquesta taula mostra que a poblacions superiors a 4 milions de cèl.lules/ml la segona fermentació es durà a terme amb èxit.

Pop. initiale (106C/mL) 0,5 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 P. initiale à 13°C (bar) 2,8 2,7 3,0 2,7 2,8 3,0 3,2 Pop. fin PdM (106C/mL) 0,7 1,2 2,2 3,2 4,4 5,5 6,0 Sucres résiduels fin PdM (g/L)

11,5 7,2 3,1 1,4 0,4 0,3 0,3

d’après Le Vigneron Champenois, 1999.

De fet, pel llevat no és un problema la pressió, el què sí que ho és, és la ruptura de l’equilibri àcid-base, degut a l’augment de la pressió parcial del CO2 dins l’ampolla. Al final de la segona fermentació, 2 gasos coexisteixen a l’ampolla, el nitrogen i el gas carbònic (les traces d'oxigen que poden introduir-se en l'ampolla per difusió a través de la tap corona rarament es pot mesurar). Oblidarem el nitrogen per centrar-se amb el gas carbònic. En aquesta etapa, abans del desgorjament, les concentracions oscil.len entre 10 i 12g/l, pràcticament 10 vegades la saturació del gas al vi. Molts enòlegs saben que una de les principals preocupacions en aquest moment és el rebullit. Aquest també és un fenomen multiparemètric: temperatura



elevada, xocs repetitius, presència de partícules i quantitat de CO2 són tots factors que augmenten el risc de pèrdua de vi en l'obertura de l'ampolla. El rebullit és el resultat de la ruptura d’un “pseudo-equilibri” entre la quantitat de bombolles formades dins el cos de l’ampolla i el temps d’estabilitzar aquestes bombolles quan arribin al coll de l’ampolla. Si no tenen temps de morir abans d'arribar altres, l’escuma és expulsada de l’ampolla. Dos elements importants provoquen el rebullit: la quantitat de gas present a l’ampolla i la presència de partícules susceptibles de crear bombolles. Sovint sals d’àcid tartàric. Al moment del tapat, rarament els gasos són mesurats. S’accepta que, en general, en el desgorjament hi ha una pèrdua de 1 a 2 g/l de gas carbònic. De fet, aquestes variacions poden ser més importants; es basen amb l’impacte entre ampolles, el temps d’espera ( parada de la màquina), etc. No obstant uns dels paràmetres recentment més controlat és la concentració d’oxigen al moment del tapat. Els productors de vi han començat a mirar-lo quan els resultats de tast sistemàticament es van mostrar molt homogenis abans del desgorjament, mentre que 3 mesos després de desgorjament, l’anàlisi sensorial va mostrar grans diferències d'una ampolla a una altra. Les mesures realitzades mostren que aquestes concentracions d’O2 poden variar entre 1 a 10mg/l. Tècniques recents com el jetting permeten reduir i homogeneïtzar aquestes incorporacions d’oxigen just abans del tapat i permetre així vins qualitativament superiors al llarg del temps. Finalment, el vi acabarà la seva vida dins una copa (o el començament pel consumidor...). Es podrà demostrar que la qualitat de l’efervescència està relacionada principalment amb la quantitat de llocs que poden crear bombolles i amb la quantitat de CO2 present al vi.



GESTIÓN DEL OXÍGENO EN LAS ETAPAS FINALES DE ELABORACIÓN

¿ES POSIBLE UM VINO ETERNO?

Juan Alberto Iniesta, AGROVIN

El O2 es una molécula indispensable en la elaboración de vinos: contribuye a la estabilización colorante (reacciones de polimerización de polifenoles), favorece la consecución de potenciales electroquímicos más elevados que evitan la formación de compuestos odorantes de origen reductivo, polimerización de taninos "duros" o "astringentes" para "dulcificar" éstos, entre otros aspectos. En fermentación alcohólica, ayuda a la síntesis de ácidos grasos y esteroles de la membrana celular, facilitando la actividad de las levaduras. Sin embargo, el oxígeno disuelto es responsable de la mayoría de fenómenos de oxidación, que incluyen tanto pérdidas y evolución aromática como pardeamientos y pérdidas de color. Estos fenómenos tienen mayor relevancia en el momento del embotellado. En cada etapa del proceso de elaboración se añade cierta cantidad de oxígeno, pudiéndose alcanzar niveles de saturación. En condiciones normales de bodega ese oxígeno es consumido principalmente por el SO2 del vino cuando éste se encuentra en forma libre o, en caso contrario, por los componentes oxidables del vino. En la siguiente tabla se muestran algunos valores de esos aportes:

Tabla 1: Aporte de oxígeno en las diferentes operaciones de bodega. *Comienzo del proceso

Operación Aporte O2

[mg/l] Fuente

Trasiego 3 ‐4 E. Peynaud

Trasiego 2 ‐6 Vivas (1997)

Homogenización 2 ‐4 AGROVIN (2009)

Bombeo (en función de la bomba) 0,2 ‐3* INRA (2001)

Microfiltración 0,2 ‐4* INRA (2001)

Filtración tangencial 1,5 Vidal et al. (2001‐2004)

Centrifugación 1,2 Castellari et al. (2004)

Estabilización tartárica en continuo 4,0 Castellari et al. (2004)

Estabilización tartárica por estabulación 2,38 Vidal et al. (2001‐2004)

Mezclado de barricas 1,75 Castellari et al. (2004)

Llenado de botellas 0,3 ‐1,3 INRA (2001)



Un racor mal apretado también es una fuente variable de incorporación de oxígeno. La solubilidad del oxígeno en el vino depende de la presión, temperatura y grado alcohólico. ● A 20 ºC y a presión atmosférica son necesarios 8,4 mg/l para llegar a saturación (Moutounet y Mazauric ,2001) ●A 0ºC la saturación se alcanza con 11,5 mg/l En la parte baja de depósitos grandes estos valores aumentan por incremento de la presión. Otro momento crítico, en lo que a oxígeno disuelto se refiere, es la estabilización tartárica por frío, que incluye el enfriamiento, agitación y posterior filtrado. Al alcanzar temperaturas inferiores a los 0ºC se incrementa la solubilidad del oxígeno pudiendo alcanzar niveles superiores a 12 mg/l tras una agitación enérgica. El tiempo de consumo del oxígeno disuelto en el vino también depende de la temperatura:

Temperatura Tiempo de consumo desde Fuente: Ribereau – Gayon et al.

(1992) saturación

13 ºC 25 días 17 ºC 18 días 20 ºC 4 días 30 ºC 3 días

Tabla 2: Consumo de oxígeno disuelto en función de la temperatura El papel del oxigeno durante el embotellado En el caso del embotellado se intenta dejar unos niveles de SO2 libre suficientes para que el vino se conserve en el tiempo. Esta tarea resulta delicada ya que unos niveles bajos no protegerán el vino durante el tiempo necesario y unos niveles elevados pueden aportar olores desagradables. Existen 3 fuentes de oxígeno en la botella: 1 El espacio de cabeza, que no se puede controlar más allá del diseño de la embotelladora. Este oxígeno se consume en mes y medio, las cantidades pueden variar de 0,6 a 3 mg/l (Vidal J.C. et al. 2004) 2 El oxígeno disuelto (OD) en el embotellado, se consume en unas 2 semanas. 0,9‐6 mg/l. (Vidal J.C. et al. 2004) 3 El oxígeno que entra a través del tapón que consumirá todo el SO2 libre del vino. En función del tipo de tapón, este proceso tiene una duración variable, de meses a años. Este proceso también es inevitable. Aportes de OD a través del tapón: 0,2‐15 µl/día en tapones no defectuosos. En tapones de rosca la transferencia es mucho menor. El OD varía durante el proceso del embotellado, al principio aumenta por el llenado de la línea y los filtros y por la formación de bolsas de aire en las canalizaciones. Al final del proceso también se observa un incremento del OD por el apurado del depósito y posterior empuje. En la siguiente figura se puede observar dicho incremento:



Figura 1: Evolución del contenido en oxígeno disuelto durante el embotellado Fuente: Vidal, J.C., Boulet, J.C., Moutonet, M., INRA (2004)

Se sabe que cada mg de O2 disuelto es capaz de consumir 4 mg de SO2 libre, por ello es fundamental eliminarlo antes de embotellar para que el vino pueda evolucionar más lentamente, se respeten los aromas y el color, sobre todo en vinos blancos y rosados, de modo que la bodega pueda embotellar con niveles más bajos de sulfuroso libre.

Durante la presentación se tratará de aclarar los momentos críticos y las herramientas que existen en la actualidad para poder tener una excelente gestión del oxígeno.



ARGÓ I C02 LÍQUID

Fabian Vanrossum, AIR LIQUIDE

APLICACIONES DE GASES DE AIR LIQUIDE EN ENOLOGIA

Air Liquide es el líder mundial de los gases para la industria, la salud y el medio ambiente. Air Liquide dispone de un amplio catálogo para el sector agroalimentario, incluyendo gases, aplicaciones, equipos y servicios asociados con un alto valor añadido para toda la cadena de elaboración de vinos. Todo enfocado a la preservación y conservación de la calidad del vino. La función de los gases se caracteriza principalmente por la aplicación de frío criogénico por un lado en la recolección y procesamiento de la uva en la vendimia y por otro lado por la protección de la uva, el mosto y el vino frente a oxidaciones no deseadas mediante inertizaciones de depósitos, tuberías (trasiegos) y líneas de envasado. Air Liquide dispone de toda una gama de gases, siendo los más utilizados en enología:

• Mezclas de argón o nitrógeno con CO2 (para inertización de depósitos), siendo el argón un gas diferenciador por sus propiedades especificas.

• CO2 en fase líquida (para nuestro equipo criogénico BOREAL), en fase sólida (pellets o nieve carbónica para refrigeración e inertización), o en fase gaseosa (para inertización y procesos de carbonatación).

• Nitrógeno (para inertización, remontado, homogeneización, desoxigenación, descarbonatación e inertización en embotellado).

• Oxígeno (para la microoxígenación). Los equipos exclusivos de Air Liquide para Enología:

• VINIKIT / PURGAL: equipos para la inertización de depósitos con mezclas de argón y CO2 o nitrógeno y CO2.

• BOREAL: tecnología avanzada para el enfriamiento de pasta de uva. • ALRID: inertización de la línea de pasta de uva.

En resumen Air Liquide suministra los gases al servicio del cuidado de su proceso enológico y que gestionen el oxígeno, desde la recogida de la uva y su entrada a la bodega hasta el producto embotellado.



OENOTOOLS: APLICACIONS PER A IPHONE I ANDROID. TOTS ELS CÀLCULS DE BODEGA A LA TEVA BUTXACA: CÀLCUL PER A ÚS DE

GASOS, NITRÓGEN, SULFORÓS

Oenotools : Una nova eina per enòlegs

Patrice Pellerin, OENOBRANDS-ACI MANCHA CORCHOS

Oenotools és l’última aplicació per a Smartphone i tablets per ajudar als enòlegs a realitzar càlculs útils i fonamentals per a l’elaboració del vi. Aquesta aplicació gratuïta desenvolupada per OENOBRANDS en col·laboració amb Olivier Zébic conté les eines de càlcul i conversió més utilitzades en el celler.

El desenvolupament d’aquesta aplicació està en línea amb l’estratègia d’Oenobrands d’oferir als enòlegs solucions enològiques avançades i innovadores.

La primera versió d’OENOTOOLS permet a l’enòleg:

• Calcular la quantitat de qualsevol additiu en pols, líquid o gas a afegir al dipòsit. Per exemple, OENOTOOLS determina la quantitat de goma aràbiga, enzims, tanins o qualsevol agent clarificant a afegir al tanc a partir d’una font líquida o en pols.

• Determinar la quantitat d’anhídrid sulfurós a afegir en funció de la font escollida per l’enòleg (concentracions diferents o gas) per aconseguir un nivell de SO2 total, lliure i/o actiu determinat.

• Convertir les unitats de mesura d’us corrent en mostos i vins: por exemple, litres en galons, grau brix en concentració de sucre, etc.

• Establir les condicions i velocitat de flux per la desoxigenació i descarbonització mitjançant saturació amb nitrogen.

L’aplicació Oenotools proporciona una eina enològica de càlcul ràpida i precisa en cinc idiomes: Anglès, Espanyol, Alemany, Francès i Italià.



APLICACIONES DEL OZONO EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA

Valentí Casas, TOT SERVEIS Temas que destacaremos:

· El ozono como alternativa al dióxido de azufre (SO2) regulado por la Directiva Europea de biocidas, por su potencial toxicidad y efectos adversos para la salud y el medioambiente.

· El ozono como desinfectante en la industria vitivinícola · La limpieza i desinfección de barricas de roble a través del ozono · El ozono y su comportamiento en la eliminación de TCA, Brett, etc… · El ozono para la eliminación del tricloroanisol en el corcho · El ozono en el lavado de la uva · El ozono como virucida, bactericida, fungicida · El ozono en lavado de envases y botellería · Normativa que regula las aplicaciones del ozono



LA PERMEABILIDAD DE LOS TAPONES Y GESTION DE LA EVOLUCIÓN DEL VINO EN BOTELLA

Dominique Tourneix : Director General Christophe Loisel : Director Calidad y I&D

Dominique Rabiot : Responsable Proyecto Desarrollo Después de una breve introducción de los progresos que ha permitido, a lo largo de los años, el control del oxigeno para la industria vitivinícola, presentamos el tapón como acto enológico. En efecto la elección del cierre representa una variable que influencia la evolución del vino durante la fase de pos-embotellado. Por eso, el dominio de la permeabilidad de los tapones, es, hoy día, una verdadera apuesta, para el sector, que debe permitir a los enólogos influenciar, como lo desean, la vida de su vino en botella. Consciente de la importancia de ofrecer permeabilidades adaptadas y sobre todo confiables, Diam Bouchage ha desarrollado una maquina innovadora, única y patentada: el permeámetro. Enseñamos su funcionamiento y sus numerosos resultados pero también los aportes en término de Investigación y Desarrollo.

Dossier ponències 2012

Documents

Transcript of Dossier ponències 2012