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DOSSIER INFORMATIVO
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DOSSIER INFORMATIVO
Una Indicación Geográfica Protegida es una figura de
protección otorgada por la Comunidad Europea para
distinguir aquellos productos que destacan por su calidad
y su control en el proceso de producción y elaboración.
La Ternera de los Pirineos Catalanes es la única carne de
ternera de Cataluña que ha conseguido el reconocimiento
europeo.
Indicación Geográfica Protegida
La IGP es la máxima garantía de calidad.
La IGP se basa en dos principios:- El cumplimiento de un único reglamento de producción y elaboración.- Los controles a los que se someten todos los operadores autorizados.
La calificación de Denominación de Calidad fue creada por el Decreto 33/1983del Departamento de Agricultura, Ganaderia y Pesca (DARP) de la Generalitat deCataluña. El texto del Reglamento de producción y elaboración a la Denominaciónde Calidad Ternera de los Pirineos Catalanes, fue ratificado por la Orden del 21de diciembre de 1994, publicada en el DOGC nº 1999 del 18/01/1995.La creación de la figura de IGP a nivel europeo obligó a la adaptación denuestro reglamento tal como lo recoge la Ordren de 5 de febrero de 2001,que publicó el DARP en el DOGC nº 3349 el 16/03/2001.
Ha sido registrada como Indicación Geográfica Protegida (IGP) deconformidad con el Reglamento (CE) nº 2081/1992, de la Comisión yse publicó el 03/09/2003 en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas.
El Consejo Regulador de la IGP Ternera de los Pirineos Catalanes tiene lafinalidad de velar por el cumplimiento de un reglamento de produccióny elaboración, y de trabajar para la promoción de un producto diferenciadopor su elevada calidad.
DIFERENCIACIÓN DEL PRODUCTO
La calidad de la carne y su sistema de produccióndiferencia la Ternera de los Pirineos Catalanes.
- Poner a disposición del consumidor una carne saludable, de calidadsuperior, controlada, garantizada, identificada y con origen en elPirineo catalán.
- Implantar un mecanismo de control y certificación de la calidaddel producto desde el origen hasta su exposición y venta.
- Promocionar el producto amparado, dando a conocer suscaracterísticas y su calidad a los consumidores.
OBJETIVOS DE LA IGP
Saludable, de calidad, tierna y sabrosa.
El Consejo Regulador es el Órgano de Gobierno de la IGP que controlael funcionamiento de toda la estructura. Está formado por productores,elaboradores, comercializadores y técnicos de la admininstración.
La estructura administrativa se encarga de los trámites administrativosy contables.
La estructura técnica está formada por técnicos especializados. Realizalas inspecciones de control y toma de muestras a los diferentesoperadores, en base a las que emitirá los informes de control.
La estructura comercial, está compuesta por operadores autorizados(explotaciones ganaderas, fábricas de piensos, mataderos, salas de despiecey puntos de venta) que estén amparados por la IGP VPC. Su control internode calidad está sometido al control de certificación del Consejo Regulador.
Para dar las garantías de representatividad, objetividad e imparcialidadnecesarias a la hora de certificar el cumplimiento del reglamento,existe un Comité de Certificación, integrado por consumidores ypersonas independientes especializadas en las diferentes fases de laproducción y elaboración de la carne.
ORGANIGRAMA Y FUNCIONES
CONSEJO REGULADOR
presidente vicepresidente vocales
COMITÉ DE CERTIFICACIÓN
representante técnico especialista representanteconsejo regulador consumidores
ESTRUCTURAADMINISTRATIVA
administrativo auxiliaradministrativo
ESTRUCTURATÉCNICA
secretario controladortécnico
informe
consulta
ALTARIBAGORÇA
PALLARSSOBIRÀ
ALT URGELL
CERDANYA
BERGUEDÀPALLARS JUSSÀ
VALLD’ARAN
La IGP ayuda a incrementar la renta de las pequeñas explotacionesfamiliares del Alto Pirineo, reconduciedo su producción hacia lacalidad y consiguiendo un valor añadido para el producto. Esto lespermite mantener la actividad y, a su vez, ayuda a frenar el procesode despoblamiento de las zonas rurales del Alto Pirineo.
El sistema defendido por la IGP es el de una producción sostenible.Evita concentraciones de ganado fuera de su entorno, así como losproblemas derivados de sus residuos. Mantiene limpios los bosquesy favorece la regeneración vegetal mediante el pastoreo.
En definitiva, consumir Ternera de los Pirineos Catalanes es una formade mantener el patrimonio natural del Pirineo.
EQUILIBRIO TERRITORIAL Y SOSTENIBILIDAD
Ayudamos a mantener el patrimonio natural del Pirineo.
Dentro del marco del reglamento, la producción se fundamenta entres aspectos básicos:
El origenLos animales amparados han de ser nacidos en el Pirineo Catalán.
La razaHan de ser animales de la raza Bruna de los Pirineos, que es la razaautóctona del Pirineo Catalán. Se trata de animales de aptitud cárnica,con gran vocación maternal y totalmente adaptados al territorio.También se admiten los cruces con padres de las razas Charolais yLimousine.
La alimentaciónLactación: durante los 6 primeros meses de vida los terneros sealimentan únicamente de la leche materna y de hierba fresca de lospastos.
Engorde: a partir de los 6 meses de edad se sigue el sistema de engordetradicional de las comarcas del Pirineo, alimentándolos con unamezcla de cereales y leguminosas y siempre en espacios abiertos.
CALIDAD EN TODOS LOS ÁMBITOS DE LA PRODUCCIÓN
Natural como la hierba del Pirineo.
Las vacas pacen durante todo el año siguiendo el sistema tradicionalextensivo y aprovechando unos pastos y unos recursos naturales quede otra forma se perderían.
Cada agricultor engorda los terneros que produce.
En la fase de crecimiento y engorde, los animales se alimentan conforrajes desecados. Queda prohibido incluir en la alimentaciónmedicamentos, subproductos de origen animal o cualquier productoque pueda interferir en el normal ritmo de crecimiento de los animales.Toda intervención terapéutica se realiza bajo prescripción veterinaria.
Durante el engorde se tiene muy en cuenta la amplitud de los localesy las zonas al aire libre, así como la limpieza, higiene, iluminación yventilación.
PRODUCCIÓN EXTENSIVA Y SEMIEXTENSIVA
Un sistema unido al territorio.
Como norma general los animales se sacrifican antes de cumplir elaño de edad.
El transporteEl transporte hacia el matadero se realiza en vehículos controlados,que respetan el bienestar animal. La descarga y conducción de losterneros se hace con tranquilidad y sin utilizar descargas eléctricas.
La esperaLos establos de recepción del ganado están preparadas para no causarestrés a los animales: pintados de un color especial, con buenaventilación, con agua y totalmente limpios. En ellas, los animales sedistribuyen separados por explotaciones de origen y por sexos.
ELABORACIÓN I
Un trato digno para los animales.
El sacrificioLa entrada al box de aturdido se realiza, como todas las conducciones,sin ningún maltrato. El sangrado se hace según el rito halal o consistema de electroestimulación, para conseguir que la canal pierdael máximo de sangre. El partido longitudinal de la canal se realiza deforma artesanal a fin de evitar el sobrecalentamiento que produce lasierra con el hueso y mantener así la calidad de la carne.
El oreoEl oreo es suficientemente rápido como para llegar a 5ºC en el centrodel músculo en 12 horas. Pasadas estas 12 horas se clasifican lascanales según su conformación y grado de engrasamiento y se mideel pH, desestimando para la IGP todas las que presentan conformaciones“O” y “P”, grados de engrasamiento “1” y “5” y/o pH superiores a 6.
ELABORACIÓN II
Proceso de elaboración riguroso,artesanal y digno para los animales.
La maduración en canalLas canales seleccionadas se someten a un proceso de maduraciónque dura un mínimo de 7 días. En este proceso se controla la humedady la temperatura para conseguir, por una parte, reducir la oxidacióndel músculo y la grasa externa, y por otra parte, controlar los procesosenzimáticos responsables del sabor y el flavor, así como de la destrucciónde los enlaces proteolíticos.
El despieceFinalizada la maduración se escoge el orden de despiece según laclasificación, el sexo y el peso. Este proceso de despiece se realiza deforma individualizada y completa a fin de garantizar la trazabilidadde cada una de las piezas, filetes y recortes, que pasan al envasado,expedición o elaboración con el etiquetaje correspondiente.
ELABORACIÓN III
La elaboración aumenta la calidadproducida en las explotaciones.
La trazabilidad es un sistema de identificación que permite remontarsehacia el origen o descender hasta el destino final en cualquier momentoy a partir de cualquier pieza de carne, de forma que se pueda rastrear elorigen de un determinado producto, el camino que ha seguido, lastransformaciones que ha sufrido y los lugares donde ha llegado.
La IGP empezó a hacer trazabilidad en 1995, cuando nadie hablaba deltema, y desde entonces su trazabilidad ha sido y es total, individualizaday capaz de identificar en todo momento cada pieza de carne con su animalcorrespondiente, sin tener que recurrir a los lotes.
Esta experiencia nos ha llevado a crear un sistema de trazabilidad muy completoque, además, hacemos que llegue hasta los consumidores finales a través delas etiquetas, de forma que también sea una fuente de información para ellos.
Se fundamenta en una base de datos informatizada en la que se introducentodos los datos del manejo de los animales a lo largo de su vida (nacimiento,destete, tratamientos, bajas, sacrificio, despiece, etc...) y que se continuaactualizando hasta el punto de venta, pudiendo extraer de ella la informaciónque sea necesaria para reflejarla en las etiquetas.
TRAZABILIDAD TOTAL
Trazabilidad total individualizada: seguridad e información para el consumidor.El control de toda la cadena facilita la transmisión de información.
Todas las piezas comerciales son expedidas con su etiqueta correspondiente,identificadas con un precinto numerado y con el logotipo de la IGP, yacompañadas de un certificado emitido por el Consejo Regulador.
Para los casos en que el producto es fileteado y envasado, además dela etiqueta con todos los datos de la pieza, el Consejo Regulador añadeuna contraetiqueta que supone el certificado de garantía de que elcontenido cumple las directrices del reglamento de la IGP.
ETIQUETAJE
La información del ganadero al consumidor.
La estructura técnica de la IGP VPC esta formada por especialistas querealizan una serie de controles a lo largo de todo el proceso productivoy comercial, con la finalidad de garantizar al consumidor una carnede calidad, con origen y producción en las comarcas catalanas delPirineo.
Todos los operadores que trabajan con la IGP VPC deben estarautorizados por el Consejo Regulador y se han de someter a susistema de control.
Periódicamente los inspectores del Consejo Regulador visitanexplotaciones, fábricas de piensos, mataderos, salas de despiece ypuntos de venta para tomar muestras y verificar el cumplimiento delas directrices del reglamento de la IGP.
Estos controles son la garantía para el consumidor de que la carneque consume es un producto de alta calidad producido según unreglamento que ha merecido el máximo reconocimiento europeo.
CONTROLES
Sin control no hay garantía.
El amamantamiento materno, una garantía de salud.Una fuente de salud per al consumidor.
La carne amparada por la IGP Ternera de los Pirineos Catalanes tiene unascaracterísticas organolépticas que la diferencian del resto de carnes de ternerapresentes en el mercado.
Es una carne sabrosa, jugosa y muy tierna conseguida por la combinacióndel clima de montaña, el sistema de producción y una elaboración quecontrola al máximo el proceso de maduración de la carne.
La convicción de que producimos una carne de alta calidad ha llevado alConsejo Regulador a ponerse en contacto con una de las instituciones másprestigiosas de Cataluña para estudiar los atributos nutricionales del productoamparado por la IGP.
Los análisis y estudios realizados por el Instituto Químico de Sarrià, apuntanhacia un menor contenido de grasas saturadas, así como el equilibrio idealentre los diferentes ácidos grasos presentes en nuestra carne, lo cual puedecontribuir a regular los niveles de colesterol y los triglicéridos.
Así mismo, la presencia de ácido linoleico conjugado en nuestra carne (quese debe a factores como la raza, el amamantamiento materno, la alimentaciónvegetal y las condiciones ambientales de crianza) puede tener efectos positivosen la prevención de enfermedades como la arteriosclerosis o los tumores dela piel, de las glándulas mamarias, del colon o del aparato digestivo.
SALUD
La seguridad de comprar Ternera de los Pirineos Catalanes empiezapor los puntos de venta que deben estar autorizados por el ConsejoRegulador; podréis distinguirlos por los carteles identificativos conel logotipo de la IGP.
IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS DE VENTA
Únicamente se vende en establecimientos autorizados y controlados.
Es necesaria una campaña promocional para aumentar el grado deconocimiento y la notoriedad de la IGP Ternera de los PirineosCatalanes.
PROMOCIÓN DE LA IGP
Todos los que trabajamos en esta carne nos sentimos orgullosos de poneral alcance del consumidor una fuente de salud, una garantía de calidad deorigen avalada e identificada por el logotipo de la IGP Ternera de los PirineosCatalanes.
Los que confiáis en nuestro trabajo y ofrecéis esta carne a los vuestros,podéis estar orgullosos de llevar a casa un producto de calidad y, a la vez,de ayudar a las familias ganaderas del Alto Pirineo.
TRABAJO BIEN HECHO
¡Un buen trabajo!
