METODO DE REPIQUESE prepara la misma solucin de agar y luego se le incorpora la bacteria acetobacter aceti obtenidas en las placas que con un haza de col se hace un repique en las placas con el medio de cultivo (solucin) para obtener un aumento en el nmero de colonias de la bacteria.

III.MATERIALES Y METODOS3.1 Lugar De Ejecucin:Se elaboraron en tres laboratorios: Laboratorio De microbiologa y laboratorio de Tecnologa De Alimentos De La Facultad De Ingeniera En Industrias Alimentarias De La UNCP.3.2 Materias Primas: Uva negra Agua 3.3 Insumos. Levadura cido ctrico Bisulfito de sodio

3.4 Materiales Probeta de 100 ml Pipeta volumtrica de 10 ml Vasos de precipitacin. Potencimetro Balanza analtica Refractmetro Botellas

Fig. 08 materiales utilizados.

3.5 VARIABLES EVALUADAS

Durante la elaboracin Porcentaje de solidos solubles PHDurante la fermentacin Porcentaje de slidos solubles

3.5 Metodologa

DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO DE ELABORACIN DEL VINAGRE DE UVA NEGRA BRIX=15.5pH=3.4

Siembra de levaduras a 30C por 30 minAdicin de la bacteria (acetobacter)

CORRECCION DEL MOSTO

BRIX=20pH=3.5

PROCESO DE FERMENTACION ACETICA

IV. RESULTADOS

3.1. Datos obtenidos en el proceso de fermentacin alcohlica

DATOS EN LA FEMENTACION ALCOHOLICA

DIADAMAJUANA 1 (BRIX)

LUNES(23/06/14)17.5

MIERCOLES(25/06/14)12.5

JUEVES(26/06/14)12.0

VIERNES(27/06/14)11.0

LUNES(30/06/14)7.5

3.2. Cuadro de datos de pH del vinagre de UVA NEGRA en el proceso de fermentacin actica

VINAGRE

FECHApH

07/07/143.50

08/07/143.80

10/07/143.61

11/07/143.55