7/21/2019 Efecto del tostado por mtodo convencional y tratamiento por microondas en color de granos de sacha inchi (Plukenetia volubilis) para la elaboracin de cre

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Efecto del tostado por mtodo convencional y tratamiento por microondas en color de granos desacha inchi (Plukenetia volubilis) para la elaboracin de crema de consumo humano.

Effect of roasted by conventional method and microwave treatment color beads Inka peanut(Plukenetia volubilis .) for making cream for human consumption.

Ericka Vanessa Guerra (1); Abner Flix Obregn (2)(1) Egresado Universidad acional de !an "ar#in (U!")$Facul#ad de %ngenier&a Agroindus#rial'

iudad universi#aria' "orales$ara*o#o' +er,-*vanessa$li.e/0o#ail-co(2) ocen#e inves#igador U!"$Facul#ad de %ngenier&a Agroindus#rial' 3r- Aorarca s4n iudad

Universi#aria "orales$ara*o#o' +er, *abnerol/5a0oo-co !E"#$E%

El *resen#e #raba6o de inves#igacin #iene coo ob6e#ivo evaluar el e.ec#o del #odo de #os#ado sobre elsabor' color de las seillas de sac0a inc0i (+lukene#ia volubilis 7-) en la elaboracin de crea *araconsuo 0uano- !e reali8 el an9lisis de co*osicin :u&ica de la seilla de sac0a inc0i (AOA'1

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-. I%!/0#I1%

7as die#as en las sociedades odernas *resen#an uncrecien#e consuo de alien#os concen#rados en energ&a5 de ba6o valor nu#ri#ivo' si#uacin :ue 0a generado en los

consuidores a5ores riesgos de #ener en.eredadescoo son la aneia' es:ui8o.renia' agude8a visual'obesidad' al .uncionaien#o del sis#ea nervioso'en.eredades cardiovasculares+*or causas *rinci*alen#enu#ricionales- eaf+ (2334)' re*or#a :ue' diversosensa5os recien#es en 0uanos .or#alecieron lasevidencias :ue los 9cidos grasos oega *ueden*revenir las arri#ias- En es#e con#ex#o' el sac0a inc0i esu#ili8ada #radicionalen#e *or las *oblacionesaa8nicas ('5e6 y 'or7a+ 23-8)' coo alien#o degran valor nu#ri#ivo- &dria6n+ et. al+ (23--)+ re*or#a enalendras de sac0a inc0i 2'B D *ro#e&na' B1' D degrasa(B?'1=D 9cido linolenico 5 C'

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+ara el an9lisis .isico:u&ico' se usaron C=== graosde alendras de sac0a inc0i *ara cada #odo de#os#ado' dis#ribuidos 2=== graos *ara cada #ie*os de#os#ado- +ara cuan#i.icar el &ndice de acide8' &ndice de*erxido e &ndice de 5odo' se ex#rae el acei#e de lasalendras #os#adas' en una *rensa 0idr9ulica en .rio'ob#enindose a*roxiadaen#e B= l de acei#e' 5 *arael an9lisis del acei#e de las creas .oruladas' *orex#raccin en alco0ol a C D 5 eva*orado enro#ava*or-

8. !E"#&0/" , 0I"#"I/%

8.- aracteri6acin de las almendras de "achaInchi

7a abla 1' *resen#a la co*osicin *roxial de

las alendras de sac0a inc0i' donde se observasiili#ud con los valores re*or#ados *or &dria6en+(23-8):uien encon#r B? D de grasa' 2?'= D de*ro#e&na exce*#o en carbo0idra#os (C'C?). alles+(23-2)' encon#r B=' 5 2= inu#os' sien#oes#e valor siilar al ob#enido en el #os#adoconvencional a 12=> 5 2= inu#os; es#os cabioses#ar&an asociadas a la li*lisis en8i9#ica' *or lases#erasas (en8ias resis#en#es a las #e*era#uras)' laoxidacin de la grasa *or e.ec#o de la #e*era#ura de#os#ado- e acuerdo a la ora cnica +eruana

%P+ (2339)+ los valores encon#rados *ara los#ra#aien#os en cada #odo de #os#ado' no su*eran el1D de acide8' ad6udicado *ara un acei#e de sac0ainc0i ex#ra virgen- !iilar co*or#aien#o se observa*ara el ndice de *erxido siendo a5or *ara el #os#adoconvencional con res*ec#o al #os#ado en icroondas-En cabio' disinu5e el &ndice de 5odo *ara abos#odos' en el #os#ado *or icroondas' *resen#aa5ores valores co*arados con el #os#adoconvencional' lo :ue indicar&a una &nio daPo de laes#ruc#ura de la cadena de 9cidos grasos; u5 *ordeba6o de lo re:uerido *or la %P+ (2339) :ue

considera el lii#e 1 g de %41==g de grasa' *ara unaex#raccin en .rio' ela+(-99D) encon#r 1?g de%41==g de grasa *ara una ex#raccin en .rio des*us de0aber 0ervido las alendras *or 2= inu#os- El an9lisisde color ins#ruen#al de los #ra#aien#os relacionadocon la luinosidad (7) .ueron di.eren#es en#re la carain#erna 5 cara ex#erna de las alendras de sac0a inc0i'en el #odo convencional en 2= inu#os disinu5e0as#a 2' 5 C1'1 5 en el #odo icroondas en

1= -=2 =-2 B-

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Fuente: Elaboracin propia

8.8 Evaluacin de la formulacin de cremas

El uadro ' ues#ra los *roedios del &ndice deacide8' 0uedad 5 slidos #o#ales de las .orulaciones *ara cada #odo de #os#ado- !e *uedeobservar variaciones &nias en el &ndice de acide8':ue no su*eran el 1D de acide8 considerados *araacei#e ex#ra virgen de acuerdo con la %P+ 2339'donde las *rieras .orulaciones *resen#an a5or*orcen#a6e de acide8 (ues#ras sin adicin de acei#e

virgen de sac0a inc0i)' las ,l#ias .orulaciones(con ? D de acei#e ex#ra virgen) #iene enor &ndicede acide8- on res*ec#o' a la 0uedad' se observavalores cons#an#es en abos #odos con variacina5or en el #odo icroondas en las.orulaciones :ue se aPadieron acei#e ex#ra virgen desac0a inc0i' +ara l D de slidos #o#ales' sucede locon#rario en el #odo icroondas' enor can#idadde slidos #o#ales en las .orulaciones ob#enidas *or#os#ado convencional-

7os *ar9e#ros de color ob#enidos seg,n el sis#ea

%E7AR de las .orulaciones de crea *araconsuo 0uano' se observa :ue la luinosidad del#odo convencional *resen#o valores 9s al#os :ueel #odo "icroondas; :ue oscilan en#re -B= (F)5' 2'< (F

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Fig. # Perfil de sabor y textura de forulaciones de crea

obtenidas de alendras tostadas en icroondas

uadro 8* alores de Andice de acide6+ humedad+ slidos totales y color instrumental en las formulaciones decrema de sacha inchi para consumo humano

$todo detostado

Cormulacin de la crema de sacha inchiC- C2 C8 CF CD C: C4 C< C9"in adicin de aceite 8? aceite (G) D ? de aceite

Hndice de acide6onvencional ='cd ='d ='Cd ='CCbc ='Cbc ='CCb ='C1a ='C1a ='C2ab

"icroondas ='cd ='1d ='C

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7a cuan#i.icacion de acidos grasos (uadro ?) en lacrea de sac0a inc0i *ara consuo 0uano' sonsiilares a un acei#e ex#ra virgen de sac0a inc0i (%P+2339)' lo :ue deues#ra :ue la #e*era#ura de #os#adoa 12=> *or e#odo convencional 5 la radiacion deicroondas no a.ec#an su co*osicion- o concuerdacon los re*or#es de ovon y Echegaray+ (233:) enan#e:uilla de sac0a inc0i *ara acido linolenico 5linoleico-

uadro BN o*osicion :uiica 5 *ro*iedades .isico :uiicas decrea de sac0a inc0i *or #os#ado convencional 5 #os#adoicroondas-

omponentes?

remaonvencional

rema$icroondas

Bumedad 1'== 1'?=

ProteAnas 2C'?= 1'==@rasa ?'?= ?='==

arbohidratos 1'== 1C'?=

Cibras ='? ='?

eni6as 2'?= 2'==

EnergiacalJ-33g

C??'? CB='=

Indice deacide6 $eK/2Jg

C'?B ?'C

Hndice de yodog I2J -33g

1C'B 1B='=

Fuente. Elaboracion propia

uadro ?N o*osicion de acidos grasos escenciales decrea de sac0a inc0i *or #os#ado convencional 5 #os#adoicroondas

omponentes(?)

rema desacha inchi

tostadoonvencional

rema desacha inchi

tostado$icroondas

ovon yEchegaray

(233:) G

Lcidos grasossaturados

4+F4 4+2- M

5cidos grasosmonoinsaturados

-3+D3 -3+89

5cidos grasos

poliinsaturados

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luinosidad (7 1-21 5 7 22-1?) *ara lacrea *or #odo convencional 5 icroondasres*ec#ivaen#e-

- El valor nu#ricional de la crea de !ac0a %nc0i*ara consuo 0uano a*or#a *ro#e&na (1 D#os#ado en icroondas 5 2C-?D #os#adoconvencional)' ade9s de oegas 5 C; *or #an#oun *roduc#o .uncional 5 nu#raceu#ico

B- 7a *rueba de ace*#acin' indica :ue la creasac0a inc0i ob#enida *or #os#ado icroondassobresale co*arado con la crea de an& 5 lacrea #os#ado *or #odo convencional-

!E/$E%0&I/%E"

1- +roocionar el consuo de crea de sac0ainc0i *or su a*or#e en *ro#e&na 5 9cidos grasosesenciales' recoendando #os#ar *or #odo de

icroondas 5a :ue la *erdida nu#ri#iva es enor'ade9s *resen#a carac#er&s#icas sensoriales 9sagradables-

2- e#erinar la in.luencia en el color' sabor 5calidad .isico:u&ica en o#ros #odos de#os#adoN ebullicin (.ri#ura) 5 *or arras#re-

- Meali8ar es#udios de es#abilidad acei#e en lacrea de sac0a' usando eulsi.ican#es 5an#ioxidan#es na#urales-

B- Meali8ar un es#udio de ercado *aralan8aien#o 5 ace*#acin de *roduc#o a nivel deconsuidores

?- Meali8ar es#udios de vida en ana:uel' eleccin dee*a:ue 54o envase *ara su conservacin-

!ECE!E%I&" 'I'I/@!LCI&"

&/&+ 9F4.3D. (-9

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0##*N44-slides0are-ne#4%ngridFaran4n#*$acei#e$de$sac0a$inc0i-Tonsul#aN 1$=?$2=1B)

/bregn+ &. (-99:). Ob#encin de sac0a inc0i(*lukene#ia volubilis 7-) en *olvo secado *ora#oi8acin- esis de "aes#r&a' UA7"' 7ia$+er,- Tonsul#aN 1?$=?$2=1B)-

!eyes !.+ #lloa .+ 2338. Es#andari8acin del*roceso *ara la elaboracin de una an#e:uillade an&- esis XUniversidad de la !abana-(online)' ireccin UM7N0##*N44in#ellec#u-unisabana-edu-coN

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