El Blullying
-
Upload
carlitos-el-bambino -
Category
Documents
-
view
369 -
download
0
Transcript of El Blullying
1Universidad Privada TELESUP
“Año de la inversión para el desarrollo rural y la seguridad alimentaria”
ESPECIALIDAD DE GASTRONOMIA
PROCESO DE ELABORACION PROCESO DE ELABORACION DE VINOSDE VINOS
Curso : GASTRONOMIA
Docente : DAVID TRINIDAD
Turno : TARDE
Alumno : Eder Pérez Vela
Proceso de elaboración de los tipos de vinos 1
2Universidad Privada TELESUP
DEDICATORIA
El presente trabajo dedico a
nuestros padres por su apoyo
incondicional, a los docentes de
nuestra universidad, por su
delicada labor en su afán de
contribuir a la sociedad con
profesionales de calidad y
competitividad.
Proceso de elaboración de los tipos de vinos 2
3Universidad Privada TELESUP
INDICE
CARATULA……………………………………………………… 01
DEDICATORIA………………………………………………… 02
INDICE………………………………………………………….. 03
INTRODUCCION……………………………………………… 05
DESARROLLO DEL TEMA…………………………………. 06
Proceso de elaboración de los tipos de vinos
CONCLUSIONES……………………………………………… 15
BIBLIOGRAFIA………………………………………………… 16
ANEXOS………………………………………………………….. 17
Proceso de elaboración de los tipos de vinos 3
4Universidad Privada TELESUP
INTRODUCCION
En el Proceso industrial de la elaboración de vino se necesita de una
elaboración adecuada e inspección rigurosa de todo su proceso antes
y después del proceso mediante la mano de obra calificada, el vino se
es obtenido de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto
de uva o de las uvas mismas .En nuestro país el proceso industrial de
elaboración de vino yace en el siglo XVI. En el Siglo XVII se convierte
en un gran exportador de vino y aguardiente de uva para toda el área
hispanoamericana. Exportando así en 1630 cerca de 20 millones de
litros de Vino de uva y produciendo unos 10 millones de litros al año.
Este proceso de elaboración se hace con la finalidad de que se pueda
comprender a la perfección la importancia del vino en nuestro País,
dando a lugar al control de calidad por etapas que este proceso,
dándole importancia así también a la mano de obra calificada. Un
objetivo del trabajo es aplicar todos los conocimientos adquiridos en
el curso de ingeniería de métodos, para poder elaborar un informe
detallado de la elaboración del proceso industrial de elaboración de
vino, con una clara explicación de todo el proceso industrial. Pudiendo
dar sugerencias de mejora para una mayor y mejor productividad.
Palabras claves: uva, calidad, ingeniería de métodos,
productividad,
Proceso de elaboración de los tipos de vinos 4
5Universidad Privada TELESUP
PROCESO DE ELABORACION DE LOS TIPOS DE VINOS
La vendimia
Consiste en recolectar los racimos de uvas del viñedo, cuando estos
han alcanzado el grado de madures para vinificación, para la
recolección de uvas se utilizan tijeras de cosecha y cajas de madera o
canastas especiales. Lo ideal es que la uva llegue a la bodega sana,
fresca y entera.
Recepción
La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega,
porque puede empezar a fermentarse, debe procesarse conforme
vaya llegando. La uva es pesada en balanzas de plataformas. Se debe
tomar una muestra para la determinación del contenido de azúcar,
se puede usar un refractómetro o un mostímetro, este ensayo se
realiza para conocer el contenido de azúcar y de acuerdo a ello, si el
contenido e bajo adicionar un mosto de mayor contenido de azúcar
pero es recomendable prevenir la falta de azúcar, realizando la
vendimia cuando el contenido de azúcar de la uva sea mayor a 180
gr/L para que el vino tenga un contenido de alcohol mínimo 11%.
Lavado
Una vez ingresada la materia prima se realiza una etapa de higiene
para que la materia prima sea liberada de impurezas y
Estrujado y despalillado
Consiste en romper el hollejo de la uva para que se libere el sumo y
la pulpa. Esta operación se debe realizar cuidando que no se
deshagan los hollejos ni se trituren las pepitas y los raspones, ya que
estos darían una gran astringencia. Durante el estrujado o molienda
se propicia la dispersión y desarrollo de las levaduras contenidos en
los hollejos, permite airar la vendimia y contribuye a extraer el
Proceso de elaboración de los tipos de vinos 5
6Universidad Privada TELESUP
colorante taninos y otras sustancias, sobre todo cuando se trata de
una uva tinta con jugo blanco.
Esta operación se puede realizar por la pisa que es realizada por los
hombres, es una operación casi perfecta ya que los hollejos se van
rompiendo poco a poco y no se trituran ni el raspón ni las pepitas,
pero es muy costosa y tiene un rendimiento muy bajo de 4000 – 6000
kg/día, cantidad que se puede realizar en una hora en una maquina.
El despalillado consiste el raspón escobajo del resto dado que el
raspón contiene una elevada cantidad de agua y sustancias
astringentes que podrían pasar al vino, además, de esta forma se
ahorra espacio y posibles pérdidas de alcohol absorbidas por el
raspón.
Encubado del mosto
Consiste en colocar el mosto en las cubas, dejando vacio un 20% del
volumen total para que el recipiente rebalse en la fermentación. Estas
cubas de cemento poseen 4 capas sucesivas de cemento de 2cm de
espesor, requieren de un buen recubrimiento de los contrario pueden
causar problemas en el vino, además necesitan de un mantenimiento
frecuente y se debe evitar sulfitar ya que el SO2 ataca la pared
formando sulfitos y sulfatos que dañan al vino.
Sulfitado
Consiste en añadir anhídrido sulfuroso al mosto y se trata de una
operación totalmente necesario si se quiere evitar el picado. El SO2
en el mosto se combina con algunos componentes del mismo como
azúcares ácidos y otros y solo la parte libre tiene acción protectora.
Fermentación alcohólica
Es el proceso donde el azúcar del mosto se transforma
principalmente en alcohol y en gas carbónico por la acción de las
Proceso de elaboración de los tipos de vinos 6
7Universidad Privada TELESUP
levaduras, tiene duración de 3 – 5 días. Además sucede la maceración
en donde el jugo de la uva estará en contacto con las partes solidas
del grano como el hollejo y la semilla, que aporta al vino sus
características especificas: color, taninos, componentes del extracto y
aromas.
Descube
Consiste en separar el mosto de la parte solida u orujos, el líquido
obtenido viene a ser el vino. El descube se realiza cuando la densidad
del mosto llega a 1015 a 1010 se abre la llave de la cuba y se deja
que el mosto caiga del recipiente. Este vino se denomina vino de
gota.
Trasiego
En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea esto que
las partículas grandes se depositan en el fondo del recipiente
formando borras, no es aconsejable que los vinos estén mucho
tiempo sobre ellas por eso se realiza el trasiego que consiste en
separar el vino de los sedimentos a otro recipiente limpio.
La fermentación maloláctica se realiza por la fermentación de las
bacterias malolácticas que actúan sobre el acido málico (1 gr.)
formando acido láctico (0.67 gr.) y anhídrido carbónico (0.33 gr.), esto
disminuye la acidez y por lo tanto suaviza el vino, este proceso se
lleva a cabo a una temperatura de 15 ºC para que el vino no contenga
mas anhídrido sulfuroso.
Clarificación
En este proceso se incorpora al vino un clarificante orgánico mineral,
estas sustancias arrastran partículas del vino que se encuentran en
suspensión y no son deseados, hacia el fondo del recipiente
Filtración
Proceso de elaboración de los tipos de vinos 7
8Universidad Privada TELESUP
Se pasa el vino a través de un filtro que deja pasar solo el líquido
reteniendo en su superficie las partículas.
Estabilización
Se adiciona anhídrido sulfuroso para evitar oxidaciones, desarrollo de
levaduras que aún permanecen en el vino y de bacterias
contaminantes, la cantidad a adicionar depende de la cantidad de
alcohol y de la cantidad de azúcar.
Embotellado
Se coloca el vino en botellas para su comercialización y generalmente
se utilizan botellas oscuras y corchos de alcornoque.
Almacenamiento
Un buen almacenamiento del vino contribuye a mejorar sus
características sensoriales y exige condiciones adecuadas como:
temperatura, posición, iluminación y olor.
Proceso de elaboración de los tipos de vinos 8
9Universidad Privada TELESUP
Proceso de elaboración de los tipos de vinos 9
10Universidad Privada TELESUP
Proceso de elaboración de los tipos de vinos 10
Vino de gota
Vendimia Recepción Estrujado - despalillado
Descube
Trasiego Clarificación
Racimo de uva Zumo Afrecho (R. aprob.)
Raspón (R. NO aprob)Pepitas (R. NO aprob)
Lavado
Agua residual
Encubado del mostoSulfitadoFermentación alcohólica
Filtración Estabilización
Almacenamiento Embotellado
SO2Jugo antimicrobianoVino de gotaOrujo
Borras Vino clarificado Vino tinto
M.P. Agua Potable Uva
Zumo
SO2
AzúcarÁcidos
Jugo antimicrobiano
Jugo azucarado alcohólico
Jugo azucarado alcohólico
Caseína, tanino Vino clarificado
Partículas
Vino filtradoSO2
Producto terminado
11Universidad Privada TELESUP
A partir de aquí el proceso de elaboración sigue distintos pasos según el tipo de vina a elaborar:
- Vinos blancos - Vinos rosados - Vinos tintos - Vinos espumosos
Vinos blancos
1. Desvinado o separación de mostos. Tras el prensado la pasta con el hollejo
y el raspón se traslada a las jaulas y se deja escurrir lentamente por gravedad o mediante prensas (preferiblemente neumáticas) se van realizando diferentes presiones, obteniéndose mostos de distinta calidad: Mosto yema, de flor o mosto lágrima: son los de más calidad, los más ligeros y finos, aromáticos, suaves y afrutados. Son logrados por gravedad.
Primeras, segundas y terceras o mostos de prensa: son el resultado de presiones ligeras, medias y fuertes, respectivamente. A mayor presión, menor calidad.
Cada una de estas calidades fermentará por separado dando lugar a diferentes tipos de vino. Con los restos que quedan en prensa se pueden elaborar orujos dulces o frescos o aguardiente de orujo.
2. Desfangado. Para eliminar las partículas sólidas en suspensión se dejan reposar los mostos durante un tiempo para que se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito. También se realiza este proceso de limpieza de forma mecánica.
3. Fermentación. Es el proceso por el cual los azúcares que contiene el mosto se transforman en alcohol, por acción de las levaduras que, al quedarse sin aire, metabolizan los azúcares en alcohol y gas carbónico. El control de la temperatura de fermentación, mantenida entre 18 y 22 º C, determina la cantidad de azúcar que queda en el mosto. La fermentación se desarrolla en dos fases, una tumultuosa y otra rápida, y dura normalmente entre 10 y 15 días. Según el contenido de azúcar se distingue entre:
Proceso de elaboración de los tipos de vinos 11
12Universidad Privada TELESUP
· Vino Seco: no tiene más de 5 gramos por litro.
· Vino Semi-seco: tiene entre 15-30 grs/litro.
· Vino Dulce: más de 50 grs./litro
4. Trasiegos. Para eliminar los restos sólidos procedentes de la fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete a dos o tres trasiegos entre los meses de noviembre y enero (en Europa). Después se seleccionan los vinos según las calidades.
5. Clarificación. Mediante unas sustancias clarificantes se arrastran al fondo del recipiente los restos sólidos que todavía hayan quedado en el vino.
6. Filtrado. Con igual propósito se hace pasar el vino por un elemento poroso o una membrana, desde filtros de tierra hasta los modernos esterilizantes amicróbicos, para retener las materias en suspensión.
7. Embotellado. El vino se embotella para su comercialización.
Vinos rosados
La elaboración es similar a la del vino blanco, pero se utiliza uva tinta o una mezcla de blanca y tinta. Se usan solamente mosto yema y mosto primera.
1. Maceración. Tras la eliminación del escobajo las uvas se estrujan y se trasladan a un deposito donde el mosto se somete a una corta maceración en frío con el hollejo, sin que llegue a fermentar. Pasado ese tiempo el mosto toma color, entonces se realiza el "sangrado" o separación del mosto y la pasta sólida.
2. Desfangado y fermentación. Se realiza la separación de las materias sólidas del mosto del mismo modo que en los vinos blancos. La fermentación se lleva a cabo a temperaturas controladas para obtener vinos frescos o afrutados.
3. Remontado. El gas carbónico desprendido durante la fermentación empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada "sombrero". Esta capa hay que ir remojándola con el mosto para activar la extracción de color. El hollejo debe removerse periódicamente, lo que se conoce como "trasiego".
Proceso de elaboración de los tipos de vinos 12
13Universidad Privada TELESUP
4. Descube. Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a otro depósito separándolo de las materias sólidas.
5. Fermentación maloláctica. En el segundo depósito finaliza la fermentación, en un proceso denominado fermentación lenta. En esta se transforma el ácido málico, fuerte y vegetal, en otro más suave y untuoso, el láctico, que confiere al vino finura y suavidad.
6. Trasiegos. Concluidas las fermentaciones, el vino se somete a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización.
7. Selección por calidades y embotellados en el caso de los jóvenes, o se pasan a barricas para la crianza en madera.
8. Crianza en barricas de roble: se realiza para los vinos de mayor calidad a los que se les quiere dar una crianza. La elección del tipo de roble (americano o francés) y el tostado de las duelas es muy importante. No existe un roble mejor que otro. Lo importante es la sabiduría del enólogo para realizar un ensamblaje adecuado entre el fruto y la madera.
Vinos tintos
La elaboración de los vinos tintos se realiza a partir del mosto de uvas tintas que no han fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). El proceso es el siguiente:
1. Despalillado. La pasta resultante del estrujado se lleva a un depósito donde se separa el grano del raspón para que durante la maceración no se transmitan olores y sabores herbáceos desagradables.
2. Fermentación. Los azucares se desdoblan en alcohol y desprenden anhídrido carbónico mientras las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto.
3. Remontado. El gas carbónico desprendido durante la fermentación empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada "sombrero". Esta capa hay que ir remojándola con el mosto para activar la extracción de color. El hollejo debe removerse periódicamente, lo que se conoce como
Proceso de elaboración de los tipos de vinos 13
14Universidad Privada TELESUP
"trasiego".
4. Descube. Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a otro depósito separándolo de las materias sólidas.
5. Fermentación maloláctica. En el segundo depósito finaliza la fermentación, en un proceso denominado fermentación lenta. En esta se transforma el ácido málico, fuerte y vegetal, en otro más suave y untuoso, el láctico, que confiere al vino finura y suavidad.
6. Trasiegos. Concluidas las fermentaciones, el vino se somete a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización.
7. Selección por calidades y embotellados en el caso de los jóvenes, o se pasan a barricas para la crianza en madera.
8. Crianza en barricas de roble: se realiza para los vinos de mayor calidad a los que se les quiere dar una crianza. La elección del tipo de roble (americano o francés) y el tostado de las duelas es muy importante. No existe un roble mejor que otro. Lo importante es la sabiduría del enólogo para realizar un ensamblaje adecuado entre el fruto y la madera.
Vinos espumosos
Son aquellos vinos que contienen el gas carbónico consecuencia de una segunda fermentación en botella.
Segunda fermentación. Una vez obtenido los vinos base (vinos limpios y afrutados) se realiza un "coupage" o mezcla entre ellos, tarea fundamental del enólogo y se le añade un "licor de tiraje", una mezcla de levaduras y azúcar que causarán una segunda fermentación dentro de la botella.
Existen dos tipos de vinos espumosos:
Método tradicional o "champenoise". La
segunda fermentación tiene lugar en la
botella. Son los de mayor calidad y son típicos
de la región de Champagne y de los cavas
Proceso de elaboración de los tipos de vinos 14
15Universidad Privada TELESUP
españoles.
El proceso realizado durante la segunda fermentación es el siguiente:
· Fase de rima. Las botellas se apilan en posición horizontal para que
la segunda fermentación tenga lugar en esta posición. Las botellas se
conservan en naves, generalmente subterráneas, con una
temperatura y humedad uniformes, durante un mínimo de nueve
meses.
· Removido: Una vez se acerca el final del periodo de crianza, las
botellas se trasladan hasta los pupitres donde se colocan en posición
inclinada hacia abajo. Allí se van girando e inclinando hasta que las
levaduras se concentran en el cuello de la botella. De esta forma el
líquido de la botella queda estable, trasparente y limpio.
· Degüelle: Las botellas se pasan por un sistema de refrigeración que
congela el cuello de la botella. Se destapa para que salgan los restos
de las levaduras en un pequeño bloque de hielo. Después, si se trata
de un brut nature, se embotella directamente para la venta. Si el cava
no es un nature se le añade licor de expedición, vino generalmente
viejo muy estable, aportándole diferentes dosis de azúcar (brut, semi-
seco, dulce).
Granvás. En este método la segunda fermentación se lleva a cabo en
depósitos de acero inoxidable durante unos 20 días. Produce un
espumoso de mucha menor calidad.
Proceso de elaboración de los tipos de vinos 15
16Universidad Privada TELESUP
CONCLUSIONES
En la etapa del sulfitado es donde ocurre el control de calidad del
producto debido a que en ese proceso ingresan insumos y de allí se
ve la calidad de buenos vinos
En el método de la pisa que ocurre en el proceso del estrujado, se
obtiene buenos resultados.
Proceso de elaboración de los tipos de vinos 16
17Universidad Privada TELESUP
BIBLIOGRAFIA
Fuente:
http://vinicolatorresalegreyfamilia.com/blog/vinicola-torres-alegre-y-
familia/2011/09/22/de-uva-a-mosto-proceso-para-elaboracion-de-vino-
tinto/
Fuente:
http://www.jmcaro.info/elaboracion.htm
Fuente:
http://carlosnavarro.com.ar/2011/04/18/el-proceso-de-elaboracion-de-
vinos/
Fuente:
Proceso de elaboración de los tipos de vinos 17
18Universidad Privada TELESUP
http://vinosnaldonavarro.com/index.php?
option=com_content&task=view&id=15&Itemid=19
ANEXOS
Proceso de elaboración de los tipos de vinos 18