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El boom de la cocina Peruana
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! La cocina es un lenguaje en el cual una sociedad revela inconcientemente su estructura (Levi Strauss)
! A una gran cultura le corresponde una gran cocina
! La biodiversidad delinea las estructuras, complejidad y técnicas de una cocina
Premisas
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Eje temporal Culturas de base (8,000 años) Incas (150 años) 1,532 Llegada de los Españoles (árabes, negros) 1,850 Llegada de los chinos, italianos 1,900 Llegada de los japoneses 1,940-‐1,950 Influencia francesa 1,960 reforma agraria 1,980-‐2,000 violencia PolíPca
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¿Viabilidad País? Coyuntura interna -‐Derrota militar y políPca al terrorismo -‐Apertura al turismo recepPvo -‐-‐Recuperación económica del país -‐Función agluPnadora de la cocina en la sociedad Coyuntura externa -‐Aldea global vs. lo local regional
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Congresos andinos
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Asocia=vidad y educación en cocina • Presencia de numerosas asociaciones de Chef • Incremento del numero de escuelas de cocina especializadas en cocina internacional • 2007 conformación de la Sociedad Peruana de Gastronomía
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! En el Perú un gran porcentaje de la población se encuentra relacionada directamente con algún eslabón de la cadena alimentaria. (20 %) Fuente: Arellano MKT ! De los cuales 2.3 millones de personas son pequeños agricultores ! La pequeña agricultura abastece el 75% del consumo nacional (Fuente: Pequeña agricultura y gastronomía, Luis Ginoccio)
1. Contexto Gastronómico – La Cocina Peruana
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! La Gastronomía Peruana aporta el 11.9 % del PBI. Fuente: Arellano MKT. ! 91% de turistas que llegan al país posee una cocina a ser catalogada entre Buena y Muy Buena (Per$il del turista extranjero presentado por Promperú en julio de 2006). ! El 80 % del las franquicias están vinculadas a la gastronomía. Fuente: Arellano MKT
1. Contexto Gastronómico – La Cocina Peruana
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! Sin embargo paradójicamente nuestros niveles de pobreza afectan a más del 35 % de la población
! Somos el país con mayor prevalencia de desnutrición crónica infantil en Sudamérica. 24.2 % Fuente: El costo del hambre, Cepal
! Menores índices de desarrollo humano (analbafetismo, desnutrición, desempleo)
1. Contexto Gastronómico – La Cocina Peruana
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?Como presentar a la cocina como una estrategia de desarrollo regional?
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El Sistema Alimentario es una superposición de “mapas” que otorgan una lectura íntegra sobre los o procesos de producción, comercialización y transformación de los alimentos
Domesticación del medio
“Nudos” comerciales: -‐ Mercados -‐ Ferias -‐ Festividades -‐ Intercambio de semillas
Productos transversales
Técnicas de: -‐ Cultivo -‐ Preservación -‐ Almacenamiento -‐ Transformación
Representación de platos emblemáticos
Sistemas culinarios regionales: Una mirada sistémica de la Gastronomía Peruana
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Percepción de la Cocina
• Una cocina es un dialogo conPnuo de saberes y sabores diversos, que refuerzan los vinculos entre el pasado y el presente.
• La cocina no solo se debe de entender como un conjunto de preparaciones e insumos que podemos ver y tocar, sino y sobretodo como la voluntad de una población de afirmar su pertenencia cultural, mediante un conjunto de reglas.
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Transformación
Breve Ficha de los
Productos
Técnicas
Platos del campo Platos de la Ciudad Platos co=dianos Platos Fes=vos
Clasificación CienGfica
Reseña Histórica
Siembra
Medio Geográfico ZONA DE
PRODUCCIÓN
Productos
COCINA REGIONAL
Almacenamiento
Preservación
TRANSFORMACIÓN EN PLATOS
MAPEO
Cosecha
Utensilios
Sistema Alimentario
VOLVER
Utensilios
Mercados, ferias, Fiestas
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! El registro asegura la eficacia de las políPcas públicas alimentarias ! Inserción de las cadenas producPvas al mercado interno y externo ! Generación de empleo (capacitaciones) ! Conformación de las rutas gastronómicas ! Preservación del medio ambiente ! Información educaPva a todo nivel ! Fortalecimiento de las idenPdades locales ! Registro del patrimonio alimentario (UNESCO)
Aplicación del registro alimentario
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• Se beneficiaron a 25Propiciar la formación ética de todos aquellos involucrados en el proceso alimentario, -en especial de los cocineros de nuestro país-, bajo el enfoque de inclusión social, igualdad de género, y la formación de futuras generaciones
TALLERES DE CAPACITACIÓN EN BUENAS PRÁCTICAS DE SERVICIOS DE GASTRONOMÍA EN ZONAS RURALES DEL DESTINO LAGO TITICACA, REGIÓN
PUNO
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Cañón del Colca (Sibayo) Turural. Mincetur-Aeci
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• Ruta del Pan de Anís: Pequeños
productores de trigo (2 Ha prom)
Micro empresas que brindan el servicio de
molienda
Pequeñas empresas que brindan el
servicio de horneado (horno artesanal)
Microempresarias que producen y comercializan pan
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Asociación Cultural SOJO
Ruta Gastronómica Tallan BENEFICIARIOS DIRECTOS: En torno a los pueblos de Sojo y Jibito se pueden distinguir:
Pequeños productores y pescadores
Familias que elaboran clarito, chicha de jora y algarrobina para su comercialización
Mercados
Picanterías que ofrecen servicio de alimentación
Orientadores turísticos y pobladores que ofrecen servicios a los visitantes
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Ruta Turística Gastronómica Río Amazonas BENEFICIARIOS DIRECTOS:
En torno a la ciudad Iquitos y a las Comunidades: del Eje Turístico San Juan Bautista, Boras, Yaguas y del Pacaya Samiria que forman parte de la Ruta, se pueden distinguir:
Productores y pescadores
Familias que elaboran y comercializan pulpa de camu camu quesos, palmitos, fariña
Mercados
Restaurantes y Malocas que ofrecen servicio de alimentación
Orientadores turísticos y pobladores que ofrecen servicios a los visitantes
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GRAN MERCADO
RESTAURANTES
RESTAURANTES
GRAN BAZAR
MALI
PANES ESPAÑA BARRA FRANCA 1
RINCÓN DEL PISCO
BARRA FRANCA 2
CHOCOLATE
MISTURA 2010
AUSPICIADORES
BARRA FRANCA 2
CAFE
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Lineamientos Estratégicos Modelo Mistura
Socios Clave
Procesos Clave
Recursos Clave
Propuesta de Valor
Relación con Clientes
Segmentos de Clientes
Canales de Distribución
Asociados
Auspiciadores (Principales y Secundarios)
UNALM, CTA, OXFAM, Gremios Agrarios
Proveedores (Infraestructura)
Planificación de Operaciones: Servicios, Infraestructura, Logística
Selección, Evaluación y Contratación de Participantes
Gestión de la Seguridad, Calidad, Salud y Medio Ambiente
Gestión de Auspicios Facturación y Cobranzas Diseño de la Oferta Venta de tickets Pago a Proveedores
Auspicios e Inversión RRHH (Consejo Directivo,
Asociados, Referentes de Gastronomía, Personal Apega, Proveedores)
MISTURA / Apega como marcas reconocidas
Ubicación / Infraestructura
Medios de Comunicación (para difusión y convocatorias de participantes)
Comunicación interna (folletería, Pantallas al interior de MISTURA, el Muro) y externa (Redes Sociales, Página Web, radio, televisión, periódicos, revistas)
Restaurantes, Carretillas, Gran Mercado como zonas principales de entrega de la propuesta de valor.
Puntos de venta de entradas y de tickets
Ofrecer una variedad gastronómica con innovación, integrando culturas y tradiciones de todo el Perú en una sola Fiesta
Ofrecer Productos y Servicios de calidad (alimentos, productos y servicios varios) considerando principios importantes como el desarrollo sostenible.
Entretenimiento cultural de calidad
Poner en vitrina a los participantes brindándoles exposición y capacitación
Ofrecer una alta variedad y calidad de charlas, foros y temas gastronómicos de interés.
1. Comensales
2. Participantes
3. Estudiantes y Profesionales
4. Turistas
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• Genera impacto medible en el entorno inmediato • Presenta a la cocina como dinamizador de la cadena alimentaria y
de la economía local • Refleja la identidad de una cultura • Se vincula con otras manifestaciones culturales • Educa a la población local sobre sus insumos, técnicas y productos • Promueve la bio-diversidad local • Es justa y compatible con su medioambiente • Promueve la cultura gastronómica nacional a través de
expresiones culinarias regionales. • Genera y estimula el desarrollo de Distintivos de Calidad (orgánico,
denominaciones de origen, buenas prácticas, entre otros.
La feria debe de lograr: