El consumo de carne roja: entre apetecible - innova … Gustavo... · como el jamón y consumir...
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El consumo de carne roja: entre lo saludable y el bienestar de lo
apetecible
Gustavo Brito
9 de Octubre de 2013
Alimentos3 funciones
a) valor nutricional (primaria) en el suministro de nutrientes.
b) propiedades sensoriales (secundaria).
c)prevención de enfermedades (terciaria) actuando sobre los sistemas fisiológicos (inmunológico, endocrino, nervioso, circulatorio y digestivo).
Alimentos funcionales
• Valor nutricional depende1) National Food Service (UK 1999) : la carne vacuna contribuye del total de la dieta con el 14% del hierro, el 30% del zinc, el 19% de la vitamina D, el 14% de la vitamina B2, el 21% de la vitamina B6, el 22% de la vitamina B12 y el 37% de niacina
2) AUSMEAT (2001)
Nutrientes Carne magra (100gr)
Consumo Adulto (R)
Proteína (g) 20.4 45-55
Energía (kJ) 450 6.5-13.7 MJ
Hierro (mg) 2.3 5-16
Sodio (mg) 54 920-2300
Zinc (mg) 3.4 12
Tiamina (mg) 0.09 0.7-1.1
Vitamina B6 (mg) 0.52 0.8-1.9
Vitamina B12 (ug) 0.56 2.0
Ácidos Grasos en Carne
Componente más variable: GIM: 1,5-30%
Lípidos : depósito: > triglicéridos - fosfolípidosestructurales: fosfolípidos y colesterol
similar en especies animal
AG Esenciales : linoleico y linolénico
Carne magra 5-10% grasa
Nutriente US EU
Grasa reducida“Reduced fat”
≥ 25% reducción en grasa (del producto referencia)
≥ 30% reducción en grasa (del producto referencia)
Bajo en grasa“Low fat”
≤ 3 gr grasa total por 100 gr producto-
≤ 3 gr grasa total por 100 gr producto
Magra“Lean”
<10 gr grasa, ≤ 4,5 g GS,< 95 mg colesterol
____
•Definiciones sobre informe nutricional
Fuente: Code of Federal Regulations- Nutritional Labelling (2003), US y Proposal for a Regulation of European Parliament and of the Council on nutrition and health claims
Recomendaciones :
a) Departamento de Salud (Reino Unido, 2004)Consumo de grasa : 15-30% del total de la energía consumida
<8-10% correspondería a AGSRelación AGP/AGS : > a 0.45 -Relación n6/n3 AGP : < a 4 -
b) FAO (2008)Total: 20-35% - SFA: 10% - AGP: 6-11%
n6: 2,5 – 9%n3: 0,5 – 2 %
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La carne roja: ¿Dañina o beneficiosa para la salud humana? por Jenniferd 22 diciembre, 2010
Mucho se ha hablado sobre los beneficios o posibles daños que puede causar el consumo de la
carne roja. Pero… ¿cuánto hay de real o de ficticio en estas ideas populares?
Recientemente la Fundación Mundial para la Investigación del Cáncer ha advertido de los riesgos
que implica ingerir grandes cantidades de carne roja, específicamente para la aparición del
cáncer de colon. Este aviso proviene de un análisis de más de 7.000 estudios a nivel mundial
donde se correlacionaba el cáncer con las carnes rojas,
específicamente con el consumo del tocino y el jamón. Según estos
especialistas el consumo de ambos alimentos podría aumentar hasta en un 30% el riesgo de
padecer un trastorno cancerígeno. Así, se recomienda eliminar de nuestra dieta tanto el tocino
como el jamón y consumir solo unos 500 gramos de carne roja a la semana.
Otro estudio realizado en un total de 725.000 personas a lo largo de buena parte del mundo no
se evidenció una correlación directa entre el consumo de la carne
roja y la aparición del cáncer. Esta investigación fue desarrollada por investigadores
de la Universidad de Harvard quienes afirman que es saludable ingerir semanalmente hasta 500
gramos de carne roja en el caso de las mujeres y unos 970 gramos en el caso de los hombres.
•http://www.pesoideal.com/blog/la-carne-roja-%c2%bfdanina-o-beneficiosa-
para-la-salud-humana
Las grasas no son todas iguales
• Grasas malasAumenta LDL-colesterol ( colesterol “malo”)
1) Ácidos grasos saturados = Mirísitico (C14:0) y Palmítico (C16:0)
2) Ácidos grasos “trans” = Reacción de aceite vegetal con una base (margarina, aceite vegetal parcialmente hidrogenado)
Grasas buenas (Neutras) • Reduce LDL-cholesterol
1) Ácidos grasos monoinsaturados – Oleico (C18:1) 2) Omega-6 Poli-insaturados – Linoleico (C18:2) 3) Omega-3 Poli-insaturados – Linolénico(C18:3),
EPA (C20:5), DPA (C22:5), DHA (C22:6)
• Neutra: Esteárico (C18:0)
Composición ácidos grasos en carne
•Palmítico
•Esteárico•AGMAGP
• 70% de la grasa no es perjudicial para la salud
Factores que inciden en el contenido y en la composición de las grasas en el
rumiante
• Dieta (pasturas vs grano)
• Edad animal
• Genética
Biohidrogenación Ruminal
• Ácidos grasos insaturados de la dieta son hidrogenados por las bacterias del rumen
• Conversión de ácidos grasos insaturados en compuestos intermedios (CLA y ácido trans-octadecenoico) y ácidos grasos saturados.
•EFECTO DE LOS ÁCIDOS GRASOS EN LA CALIDAD DE LA CARNE
• Palatabilidad: Agua + Grasa intramuscular
• Firmeza: Asociada a la solidificación (subcutánea,intermuscular e intramuscular)
• Color: Blanco grasa solidificada
• Oxidación: Deterioro en el color y rancidez (flavor)
Vida útil del producto
•Diferenciación y Valorización de la Carne Ovina y Bovina del Uruguay en Europa:
•Influencia de Sistemas de Producción sobre Atributos Sensoriales, Aceptabilidad y Percepción de Consumidores y Salud
Humana
•Evaluación de la calidad de carne uruguaya sobre las bases de estándares de calidad y en función de los
sistemas productivas del Uruguay
•Contribuir con información científica para el desarrollo de estrategias de marketing y promoción del consumo de las
carnes uruguayas
EFECTO DE DIFERENTES SISTEMAS DE ALIMENTACIÓN EN EL CONTENIDO DEGIM Y PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS
Materiales y métodosAnimales: 84 novillos (391 kg) . 24 meses de edad
Tratamiento NOF (% PV)
Suplementación(% PV)
1 4 0
2 3 0.6
3 3 1.2
4 - confinamiento
• Muestra de carne
a) Bife angosto (Longissimus dorsi)
b) Remoción de la grasa cobertura
c) Mediciones sobre la grasa intramuscular
Porcentaje de grasa intramuscular
•1=Pasturas
•2=Pasturas + 0,6% suplemento
•3=Pasturas + 1,2% suplemento
•4= Concentrado
Contenido de grasa y perfil lipídico (%) en la carne de bovinos alimentados en combinación de dietas
T1Pastoreo
T2Past + Conc
0.6%
T3Past + Conc
1.2%
T4Concentrado
Lípidos(%) 2,06a 2,16a 2,30a 2,99b
C16:0 (Palmítico) 25,94a 28,43b 26,28a 26,63a
C18:0 (Esteárico) 14,97bc 13,54a 15,42c 14,27b
C18:1 (Oleico) 33,90a 34,68a 37,18b 37,91b
C18:2n6 (Linoleico) 7,54b 7,18ab 6,30a 6,45a
C18:3n3 (Linolénico) 2,59c 1,15ab 1,27b 0,83a
CLA 0,44b 0,33a 0,36a 0,31a
C20:4n6 (Araquid.) 2,87b 2,91b 2,32a 2,15a
C20:5n3 (EPA) 1,34b 1,15b 0,98a 0,77a
C22:5n3 (DPA) 1,84b 1,98b 1,64b 1,32a
C22:6n3 (DHA) 0,19 0,20 0,20 0,17
•a, b, c Letras diferentes dentro de la misma fila indican diferencias significativas entre las medias (P<0.05)
Porcentaje de AGS, AGM y AGP en la carne de bovinos alimentados en combinación de dietas (pasturas, pasturas + suplemento y concentrado. –
45,1 45,8 45,2 45,2
17,3 15,9 13,9 12,7
05
101520253035404550
Pastura Past + Conc 0.6 % Past + Conc 1.2 % Conc
% A
GS,
AG
M, A
GP
AGS AGM AGP
•Meat eaters can get healthier fats by buying from producers that allow ' their animals to pasture feed. These meats are nearly as low in total and saturated fat as skinless chicken breast, and they're
high in omega-3s and vitamin E. Sources include American Grass Fed
Beef (americangrassfedbeef.com)"
• Natural Health, Oct. 2003, by Daryn Eller
Contribution of lean red meat to polyunsaturated fatty acid intakes .
Red meat contributes 28% of long chain omega 3s in the Australian diet .
www.mla.com.au
Atributo Pastura Pastura+Conc-0.6%PV
Pastura+Conc-1.2%PV
Conc. P
Terneza 57a 55ab 57a 50b 0.002
Olor Vacuno
44a 45a 42ab 30b 0.001
FlavorVacuno
56a 54ab 53ab 52b 0.031
FlavorRancio
20 16 17 18 0.106
Expertos : Análisis Sensorial
Consumidores europeos : Aceptabilidad de la Carne Vacuna Uruguaya
Aceptabilidad Pastura P + C1 (0.6%PV)
P + C2 (1.2%PV) Concentrado SE
España (n=200) 5.5ab 5.7a 5.6a 5.3b 0.09
Francia (n=200) 5.5a 5.6a 5.7a 5.1b 0.10
Reino Unido (n=186) 5.5a 5.8a 5.7a 5.1b 0.10
Alemania (n=200) 5.4b 5.6ab 5.8a 5.5b 0.10
Nota: Escala (8 puntos): De 1 a 9 (5 excluido).Fuente: Realini et al., 2012.
Consumidores europeos : Aceptabilidad – 4 países
4.04.24.44.64.85.05.25.45.65.86.0
Global Terneza Flavor
Aceptabilidad
T1 T2 T3 T4
Pun
tuac
ión
b a a c b ab a c b a a b
Fuente: Realini et al., 2012.
ConsideracionesAlimentación con pasturas
Carne más magra
Mejor composición lipídica (AGP/AGS) : salud
Agregado de concentrado
“No altera” relación AGP/AGS
Mayor aceptación sensorial (expertos y consumidores)
Relación AGP/AGS
• 1) Dieta :
Perfil lipídico de la dieta (pasturas) – mejorará la composición de grasa de la carne ? Su aceptación?
• 2) Edad animal:
Faena de animales jóvenes – fracción fosfolípidos ?
•3) Contenido de grasa (intramuscular)
Que nivel determina diferencias en el perfil? Sabor?
•4) Genética animal
Se puede alterar a través de ésta el perfil? El flavor?
New Zealand Beef and Lamb Quality MarkObjetivo: “Ayudar al consumidor a reconocer calidad”
Calidad al comer (tierna)Información (valor nutritivo)SaludableInocuidad alimentariaAlmacenaje y manejoBienestar animal