El Guayabo
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VIÑA “EL GUAYABO” 2015-IPROCESOS INDUSTRIALES I Ing. Bilma Osorio Marujo
UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA UNI FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS FIIS
1
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN......................................................................................................................... 2
DEFINICIONES ........................................................................................................................... 3
MATERIA PRIMA........................................................................................................................ 4
PRODUCTOS.............................................................................................................................. 5
EQUIPOS Y MATERIALES ............................................................................................................ 7
INSTRUMENTO DE MEDICIÓN ...................................................................................................10
VARIABLES ...............................................................................................................................10
CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES ...........................................................................................11
DIAGRAMA DE PROCESOS .........................................................................................................13
ETAPAS DEL PROCESO...............................................................................................................14
APLICACIÓN INDUSTRIAL ..........................................................................................................19
OBSERVACIONES ......................................................................................................................21
CONCLUSIONES ........................................................................................................................22
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA .....................................................................................................23
VIÑA “EL GUAYABO” 2015-IPROCESOS INDUSTRIALES I Ing. Bilma Osorio Marujo
UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA UNI FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS FIIS
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INTRODUCCIÓN
A comienzos del siglo, en el año 1914, Don Ambrosio Ugarelli Capellini, inmigrante
italiano da inicio a la producción de uvas en la huerta Parque Alto, actualmente la tercera
generación dirige y supervisa la producción de sus vinos.
Los Vinos que se producen en el Fundo vitivinícola "El Guayabo" ubicado en Alto S/N
Valle de Surco Lima – Perú, provienen de uvas seleccionadas del Valle de Ica, Cañete,
Lunahuana y Huaral. En el proceso de elaboración de estos vinos se mantiene todavía
esa mezcla de las clásicas costumbres artesanales, con las más modernas técnicas de
vinificación, dando lugar, después de un período de reposo, a vinos de una calidad
garantizada, considerados los mejores del Valle de Surco.
Surco un distrito bendecido por la naturaleza por su clima benigno y sus fértiles tierras,
llegó a ocupar el primer lugar en cuanto a viñedo se refiere y a contar con más de 40
bodegas en donde se preparaban excelentes vinos y piscos.
En la década de los treinta surge también la famosa Vendimia Surcana, celebración que
continua hasta nuestros días.
Es a partir de 1970 y debido a la expansión demográfica y urbana, cuando los cultivos
comienzan a desaparecer de las cuales quedan solamente dos.
La bodega es una antigua casona, considerada como patrimonio histórico, con una
capacidad instalada de 100,000litros. Siendo su envasería totalmente de madera, algunos
de los toneles tienen más de medio siglo.
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DEFINICIONES
VINO:
El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o
concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la
variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de
vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello.
FERMENTACIÓN:
En el caso de los vinos, la química de la fermentación es la derivación del dióxido de
carbono del aire que penetra las hojas del viñedo y luego es convertido en almidones y
sus derivados. Durante la absorción en la uva, estos cuerpos son convertidos en glucosas
y fructuosas (azúcares). Durante el proceso de fermentación, los azucares se transforman
en alcohol etílico y dióxido de carbono de acuerdo a la fórmula
C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2.
MICROFILTRACIÓN:
Es un proceso de separación física en cual el tamaño de los poros de una membrana
determina hasta qué punto son eliminados los sólidos disueltos, la turbidez y los
microorganismos. Las sustancias de mayor tamaño que los poros de la membrana son
retenidas totalmente. Las sustancias que son más pequeñas que los poros de la
membrana son retenidas parcialmente, dependiendo de la construcción de una capa de
rechazo en la membrana.
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MATERIA PRIMA
UVA:
En el Perú la uva se produce en el Ica, Cañete, Lima, Majes y en el norte (principalmente
para la exportación).
La Viña Guayabo obtiene sus materias primas de:
LEVADURA:
Saccharomyces Cereviseae, se vuelve rápidamente dominante en los mostos de
fermentación. Pero en la ausencia total de sulfitado su dominio es más lento, por eso es
importante efectuar una adición controlada de Anhidrido Sulfuroso (SO2) que limita las
cepas de levadura indígena y permite un mejor desarrollo de las células de la levadura
seleccionada beneficiando a la fermentación del vino.
UVA LUGAR
Borgoña Huaral
Italia Cañete
Malbec Ica
Ubina Lunahuana
Quebranta Ica
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PRODUCTOS
VINOS:
Vino Tinto Seco. Elaborado con una mezcla COUPAGE de uva quebranta, de color rojo
intenso, robusto (de bastante cuerpo). 13.5º de alcohol. Por su robustez este vino se
hace ideal para todo tipo de comidas fuertes. Es el mejor vino para preparar una buena
sangría. Se sirve ligeramente frío.
Vino Borgoña Semi Seco. Uvas provenientes de la variedad Borgoña, semi seco de color
rojo violáceo intenso, limpio, liviano y de profundo aroma frutal. 14º de alcohol.
Acompaña mejor en las comidas livianas, postres y inseparable para cualquier tipo de
brindis. Se sirve ligeramente frio.
Vino Tinto Tipo Familia Semi Seco. Este vino joven ha sido elaborado a partir de la
mezcla "COUPAGE" de uvas de las variedades autóctonas Uvina de Lunahuana y
Quebranta de Ica, valles excepcionales para la siembra de vid, por sus ricos suelos y su
clima cálido. Las uvas después de su molienda, se fermentan y maceran con sus
hollejos posterior crianza de 4 meses en barricas de madera para luego embotellarlo.
El vino obtenido es de un color rojo intenso brillante, de sabor ligeramente dulce,
fresco, de acidez frutal agradable y de un gran cuerpo que lo hace acompañar con
cualquier tipo de comida. Servirse a temperatura ambiente 18 c.
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Vino Moscato. Preparado con uvas soleadas, aroma frutal a pasas, de color amarillo
pajizo brillante. 14º de alcohol. Se acompaña con postres y para todo tipo de brindis.
Se sirve ligeramente frio.
Vino Rose. Preparado con uva quebranta, de color rosado intenso, liviano con aroma
frutal 14º de alcohol. Se sirve ligeramente frío y acompaña muy bien las comidas
livianas, pescados, comida oriental y pastas.
PISCO:
Pisco Especial (Macerado de Pasas). Es un macerado natural de uva Italia muy maduras y asoleadas para poder concentrar dicho dulce tiene aroma y mucho sabor a pasas. Es ideal como aperitivo y digestivo.
Pisco Puro. Es un destilado de mosto de uva quebranta. Es ideal para preparar pisco
sour y cocteles y digestivo.
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EQUIPOS Y MATERIALES
MAQUINA DESPALILLADORA Y ESTRUJADORA
Despalillado: Consiste en separar las uvas del
raspón o escobajo que es la estructura herbácea
del racimo.
Estrujado: Una vez separados del raspón los
granos de uva se estrujan para extraer el mosto.
Esto va a permitir extraer mejor el mosto en el
caso de la uva blanca que va a prensa
directamente y en el caso de los tintos que van a
macerar a depósito junto con los hollejos (piel de la
uva), permitirá una mayor maceración, al tener
más mosto en contacto con los hollejos.
BOMBA DE FLUJO
Equipo que sirve para el transporte del flujo de
líquido de forma continua. Puede bombear
todo: Vendimia desgranada, zumo, zumo /
vendimia / mostos a alta temperatura, productos
de lavado, etc.
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TANQUES DE FERMENTACIÓN
Son tanques artesanales que sirve para la fermentación de la uva no molida sino
aplastada.
PALOS PARA EL BAZUQUEO
Material utilizado durante la fermentación para
evitar que se vinagre el sombrero (Capa que
forma en la parte superior del tanque) y el
líquido.
PRENSA DE VINO
Una prensa de vino es un dispositivo empleado para extraer
el zumo de uvas como parte del proceso de producción del
vino. Existen varios tipos de prensas utilizadas por los
vitivinicultores pero su funcionalidad es la misma.
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TONELES
Recipiente de gran tamaño que sirve para contener líquidos; est
á formado por listones de madera unidos con aros metálicos ya
poyados sobre una base circular. Se da el proceso de
asentamiento del concho y a la vez va tomando un aroma en
los toneles que están completamente llenos y sellados.
BARRILES Y RECIPIENTES
Sirven para el almacenamiento
del vino terminado.
ENCORCHADORA
Utilizada para sellar mediante un corcho la botella
de vino.
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INSTRUMENTO DE MEDICIÓN
MOSTIMETRO
Este instrumento se emplea para
determinar con bastante precisión la
densidad, la cantidad de azúcar y el grado
alcohólico del vino que se obtendrá del
mosto a examen.
Está provisto de tres escalas graduadas
que en correspondencia con el punto de
emersión indican respectivamente la
densidad del mosto, la cantidad de azúcar
correspondiente a tal densidad y la
cantidad de alcohol etílico que se
obtendrá de la misma graduación de azúcar.
VARIABLES
Densidad
Cantidad de Azúcar (Sacarosa)
Grado Alcohólico del Vino
Temperatura
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CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES
ACIDEZ
Sensación áspera y en cierto modo amarga de los vinos debida a la
presencia de diversos ácidos orgánicos. La acidez depende de una
serie de factores, entre los que se incluyen la variedad de uva y los
ácidos que proceden de ella como el tartárico, málico y cítrico; y la
fermentación, que origina principalmente los ácidos succínico, láctico y
acético. Cierta cantidad de acidez es esencial para proporcionar
sensación de frescura y ligereza en los vinos jóvenes.
CUERPO
Los vinos tintos producen una sensación de plenitud en la boca, de
intensidad y complejidad al paladar. Debido a estas características y a
un equilibrio correcto, se dice de ellos que poseen 'cuerpo', al contrario
de los vinos blancos y rosados que son más ligeros.
AROMAS
Los aromas propios de la uva con la que se elabora un vino se
denominan primarios. Los secundarios aparecen en el curso de la
fermentación. Los terciario se desarrollan a lo largo del proceso de
crianza y en la evolución del vino en botella (bouquet).
AFRUTADO
Aroma y sabor más común en vinos jóvenes que puede recordar las
características propias de la uva de la que proceden (vinos varietales)
o a otros frutos como melocotón, cereza, plátano o grosella.
CRIANZA
EN
MADERA
Presencia de aromas y sabores en el vino envejecido en barricas de
madera de roble, abeto o castaño. Su intensidad varía en función de la
madera empleada (la más apreciada es la de roble) así como del
tiempo que permanece en contacto con ésta. Emplear madera en el
envejecimiento de los vinos varía en función de la zona de producción,
con resultados característicos propios muy bien definidos.
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CONTENIDO
EN AZÚCARES
Cantidad de azúcares presente en el vino, determinada
principalmente por el tipo y el grado de maduración de las
uvas empleadas en su elaboración, así como por la
duración del proceso de fermentación. Las uvas más
maduras presentan mayor contenido de azúcares. Para
elaborar vinos dulces se reduce el proceso de fermentación
con el fin de evitar que todos los azúcares presentes en el
mosto se conviertan en alcohol. Los vinos conocidos como
'secos' sufren un periodo de fermentación más largo hasta
que su contenido en azúcares residuales es muy bajo.
TANINOS
Sustancias orgánicas de sabor astringente que proceden de
los compuestos químicos presentes en el hollejo y la pepita
de la uva y, en el caso de los vinos tintos, de la madera de
roble utilizada en la crianza. Los taninos actúan como un
conservante natural, permitiendo a los vinos envejecer
durante largos periodos de tiempo sin perder sus
cualidades.
AÑADA
Año en que se vendimian las uvas empleadas para elaborar
un determinado vino. Algunos son célebres por haber dado
una cosecha excelente y los vinos que se elaboran con
estas uvas son de una calidad superior a aquellos que
proceden de uvas de vendimias consideradas normales. En
cada zona vitivinícola la clasificación de añada es diferente
debido principalmente a factores climáticos y de
producción.
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DIAGRAMA DE PROCESOS
Vinos blancos Vinos tintos
La uva se va a
la prensa. La uva se va al
despalillado y
prensado.
El siguiente paso es
hacer una
clarificación.
Después se va al paso de
fermentación y se realiza
otra clarificación o
depuración.
Posteriormente se l leva a
ser madurado en barricas
de roble, y por último se
embotella.
Posteriormente
se procede a la
maceración y
fermentación.
El siguiente paso, es el
envejecimiento en cubas.
El remanente se prensa y
se mezcla con el mosto
fermentado.
Después pasa al estado de
crianza en barricas de
roble, y el paso final es el
embotellado.
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ETAPAS DEL PROCESO
VENDIMIA
Es la etapa de cosecha, que en el Perú
se realiza en el verano entre los meses
de febrero y marzo. Este tiempo abarca
desde la recogida de la uva y su
vinificación hasta elaborar el vino nuevo.
Es de gran importancia la decisión de
cuál es el momento en que debe
recogerse el fruto. Se trata de encontrar
un equilibrio en el fruto en función de los
vinos que deseamos obtener. A mayor
maduración, mayores azúcares, pero
menor acidez.
TRANSPORTE
Es transportada de la forma menos
agresiva posible, poniendo cuidado en que
el grano no se deteriore por una excesiva
presión, provocando una fermentación
prematura. La experiencia ha ido
imponiendo que el transporte se realice en
cajas (cajones) o pequeños cestos.
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MOLIENDA O ESTRUJADO
Un camión vierte las uvas de las jabas en una
tolva que las deposita en un lugar, después las
uvas avanzan a una máquina que las muele y
quita los racimos (raspón); entonces
extraemos el jugo y el hollejo, a esta mezcla
se le llama orujo luego por medio de una
bomba el orujo es transportado a los tanques
de fermentación.
FERMENTACIÓN
En los tanques de fermentación (hechos de cemento), la materia glucométrica (azúcares
presentes en la uva) por medio de la levadura presentes en la cáscara de uva (hollejo) y
con la ayuda del oxígeno en el aire, se convierte en alcohol y CO2.
Los azúcares (sacarosa) se transforman en alcohol, según la reacción:
C12H22O11 + H2O -> C6H12O6 + C6H12O6
C6H12O6 -> 2CH3CH2OH + 2CO2 + 23,5 kcal
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Entonces esta etapa se caracteriza por el desprendimiento de calor, ya que es una
reacción exotérmica, la temperatura debe mantenerse por debajo de los 30°C; porque
pueden aparecer bacterias a estas temperatura y producir un vino agridulce, esto se evita
realizando el “remontado” (mientras se desprende CO2 la materia sólida es suspendida
como un “sombrero”, por lo cual debemos introducirla hacia el fondo para así evitar que la
temperatura quede en el tanque como en un horno; además el remontado es usado para
homogeneizar el color del vino, puesto que es el hollejo el que da color a la bebida y es
necesario introducirlo repetitivamente para que haga contacto con todo el líquido y logre
darle color) , otra manera es enfriarlo.
Cuando el vino ya ha alcanzado el grado de alcohol deseado es necesario dejarlo reposar
una cierta cantidad de días, para luego realizar la separación del caldo (mosto) del orujo
y se llama “mosto”.
DESCUBE O TRASIEGO
Cuando termina la fermentación la temperatura baja (ya no se desprenden calor y gas) y
la densidad baja ( por el alcohol), por lo cual la parte sólida cae por gravedad, entonces e
hace el trasiego o descube, la parte líquida se traslada a otro tonel (lo cual se aprovecha
limpiar el primer tonel), en el primer trasiego ya se debe de tapar el vino para cuidarlo y
evitar que se oxide con el oxígeno del aire, con lo cual ya tenemos un “vino fresco” (que
puede ser seco, semiseco y dulce).
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PRENSADO
La parte sólida extraída de los tanques durante el trasiego
va para la prensa y allí “se le saca el jugo”, y tenemos vino
de segunda calidad, el cual se mezcla con el vino obtenido
primero.
ANÁLISIS
Sirve para comprobar la calidad del vino este análisis se da “in situ” y entre los problemas
comunes tenemos:
Problemas de alcohol: cuando el vino no alcanza el grado de alcohol deseado.
Problemas de acidez: el vino es ácido por naturaleza y en él se encuentran el
ácido maltico, ácido cítrico, tartárico, entre otros; pero es necesario controlar la
acidez volátil debido a debido a la presencia del ácido acético, ya que si su
concentración es mayor a 1 gr/L, las bacterias presentes en el vino convertirán el
alcohol del vino en ácido acético y se formaría un vinagre y CO2.
Problemas por presencia de Fe: el Fe al mezclarse con el O2 enturbia el vino, lo
cual sólo constituye un problema de apariencia (especialmente en los vinos
blancos).
CORRECCIÓN
En vista a los problemas citados, se implantan las siguientes soluciones:
Para alcanzar el grado de alcohol es necesario añadir el alcohol de caña o el pisco
alto, y mediante una “regla de tres” alcanzamos el grado de alcohol deseado.
El ácido acético lo podemos corregir con metanilsulfito.
Usando carbocianuros logramos precipitar todas las impurezas de Fe.
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CLARIFICACIÓN
Para darle una mejor calidad al vino es necesario quitarle todas las suspensiones
disueltas en él. Para lo cual es necesario usar sustancias clarificantes; los clarificantes
usados tradicionalmente eran los orgánicos (como la clara de huevo, la sangre de res,
etc.), pero ya que estos poseen proteínas que servirían de alimento a la levadura, por lo
cual actualmente se usa arcilla inerte llamada “bentonita”, la cual se disuelve 1gr/L de
agua destilada y se le añade al vino durante un día para que logren precipitarse las
impurezas.
ESTABILIZACIÓN DE DENSIDAD
Consiste en que el vino alcance en un tiempo una
determinada densidad para poder clasificarlos en seco,
semiseco, rosé. Habiéndose alcanzado la densidad requerida
se procede a filtrar desde la base. Se obtiene
aproximadamente un 65%, el resto es concho.
FILTRACIÓN
La filtración simplemente se realiza para separar las impurezas de la mezcla de vino, ya
que la bentonita lograr precipitar las impurezas, pero éstas aún están en la mezcla.; luego
de la filtración el vino luce sin ningún problema ante la vista.
EMBOTELLADO
No nos detallaron este procedimiento.
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APLICACIÓN INDUSTRIAL
VINO ROSADO: Acerado, amarillo
verdoso, amarillo pajizo, amarillo dorado,
caoba
VINO TINTO: Rosa frambuesa, rosa
fresa, rosa grosella, rosa salmón, piel de
cebolla
VINO BLANCO: Rojo violáceo, rojo
granate, rojo cereza, rojo rubí, rojo teja,
marrón
OTROS PRODUCTOS QUE PROCEDEN DE LA FERMENTACIÓN
RON
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CERVEZA
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OBSERVACIONES
El proceso de producción es realizado sólo en 4 meses, pero esto les abastece
para poder tener una venta anual.
El color de la materia colorante se encuentra en el hollejo, ya que sin este se
tendría un jugo cristalino, siendo esencial más para el vino tinto.
El grado alcohólico que presenta la uva al inicio de la elaboración, no
necesariamente es igual a cuando se encuentre en el proceso de fermentación,
por lo general disminuye, generándose azúcar remanente.
Los tanques de fermentación, los de acero deben estar abiertos ya que si se los
mantiene cerrados se ejercería una gran presión lo que ocasionaría una explosión.
La producción de CO2 es muy alta pudiéndose generar espuma, siempre va a
estar chispeando.
Mientras un vino posea más azúcar, posee más grado alcohólico, por ejemplo el
vino seco con el dulce.
Cuando aparecen las bacterias en la fermentación se puede producir un
avinagramiento, es por ello que se debe emplear el azufre, en estado de sal, el
llamado meta bisulfito.
Los residuos del proceso antes se utilizaban como abono, cuando el fundo tenía
chacras en su misma zona. También sirve de complemento de ganado vacuno y
porcino.
Para la producción del pisco que es una secuencia del vino, pero no del vino
terminado sino el vino fresco, se usa el caldo en forma natural, cuando la
fermentación ya está terminada, el cual va al alambique, que se encarga de
separar el alcohol de uva y después viene la condensación. En estos meses su
alambique se encuentra desarmado, ya que solo se trabaja en time de uva.
El color de las botellas se debe esencialmente a que no tiene que absorber calor el
vino, por ello son de color ámbar.
El almacenamiento depende de los requerimientos, pero aproximadamente lo
almacenan para 8 meses, siempre tienen vinos de guarda.
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Lo que sobra del prensado del hollejo es usado como cultivo de levadura como
una fuente de energía.
Si la mezcla entre el mosto vino sacado de la1ra fermentación y el jugo prensado
se hace el mismo día se usa como un vino de primera calidad, pero si lo dejan
pasar más días para que se mezclen, es usado el jugo del prensado para
desecharlo a otro vino o para destilarlo otra vez.
Hollejo y orujo es lo mismo sólo que el orujo conlleva a lo todo que no es el caldo,
en el orujo está la pepa y el racimo la cáscara.
Vino de crianza son los que se ponen en pipas para guardarlos en años.
El nombre de guayabo es porque el cerco en que estaba su chacra (ahora su
planta), estaba cercado con el árbol guayaba cuyo fruto es el Guayabo, entonces
por eso ese nombre.
CONCLUSIONES
1. El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad pero no
menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de
los procedimientos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un
mal vino y de una uva deficiente un vino correcto.
2. Las barricas son de caoba y roble esto hará que el vino adquiera propiedades
especiales en olores y sabores.
3. La vendimia y el prensado de las uvas son momentos de mucho trabajo.
4. La etapa crítica en el proceso de elaboración del vino es la fermentación.
5. Se puede derivar la producción de vino, en su tramo final y conseguirse piscos,
los cuales dependerán del vino que les de su nacimiento.
6. La mayoría de la producción de vinos se avoca al de vinos jóvenes debido a que
son los más bebidos y los de más demanda, por ende, pocos son añejados ni
embarricados, no por mucho tiempo al menos.
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23
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
http://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino.htm
http://www.zonadiet.com/bebidas/fermentacion.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Microfiltraci%C3%B3n
http://vinicolatorresalegreyfamilia.com/blog/elaboracion-vino/2011/11/03/por-que-
utilizar-levadura-seleccionada-para-la-elaboracion-de-vino/
http://www.vinopedia.tv/vino-paso-a-paso/vino-rosado-de-lagrima/despalillado/
http://tiendaagricola.com/MOSTIMETRO.html
https://www.youtube.com/watch?v=p-U3Mdn1sHY
http://sp-produccionron.blogspot.com/2014/05/diagrama-de-anejamiento-del-
ron.htmlhttp://www.beertec.galeon.com/productos1436661.html