El merengue Docente: Gabriela García A.

• El merengue es una preparación aireada, que consiste en claras batidas y azúcar. Si bien la cantidad de este último ingrediente puede variar, en general se usa el doble que la cantidad de claras. La primera vez que se utilizó la palabra fue en el año 1691, en el Massialot, aunque se publicaron varias recetas con anterioridad, pero sin el nombre con lo cual leyendas que conectan al merengue con un chef suizo llamado Gasparinni, en el año 1720, no deben ser tenidas en cuenta.

• El merengue se forma gracias a la participación de las proteínas de las claras, estas enlazan partículas de aire porque las proteínas son tensoactivas, es decir las proteínas rodean las burbujas de aire ganándole a la fuerza de gravedad, permitiendo el aumento de volumen del merengue, además se disuelve el azúcar a través del agua propia de las claras y por la fricción del batido que destruye los cristales de azúcar. En palabras más simples en cada azote del batido, las claras o sus proteínas (albúmina) atrapa una multitud de burbujas de aire, hasta que las claras han alcanzado su volumen máximo.

Merengue francés:

• Se prepara en frio, batiendo las claras a nieve e incorporando el azúcar en dos o tres veces, en forma de lluvia, sin dejar de batir hasta obtener una espuma consistente. Si se va a destinar a hornear, en discos o planchas, se recomiendo que el 50% del azúcar se agregue durante el batido y el resto después, en forma envolvente. Las piezas más que cocinarse, se secan en el horno a una temperatura de entre 80 a 100ºC.

• 1.- batir claras a punto nieve

• 2.- agregar el az. granulada de a poco

3.- agregar az. Flor (envolvente)

4.- manguear sobre papel

Merengue suizo

• La mezcla de claras y azúcar se calienta sobre Baño María a 45ºC. Y luego se bate enérgicamente hasta obtener una espuma firme y satinada. Este merengue se destaca por su brillo sedoso y con el agregado de unas gotas de jugo de limón o ácido acético se vuelve más blanco. Sirve para elaborar mousse, decorar tortas, confeccionar piezas pequeñas que una vez secadas en el horno resultan más resistentes que las de merengue francés.

1.-Juntar claras con el azúcar

2.- Poner a baño María a 60ºC

3.- Batir fuera del baño María por 10 minutos o hasta lograr punto

3. Merengue italiano• Es el único merengue que se cocina durante su

elaboración y resulta bromatológicamente apto para consumir sin otra cocción. Se obtiene batiendo las claras a nieve y agregándoles un almíbar a 117-125ºC. Que esteriliza y coagula las claras.

• De características blanco muy brillante y sedoso, se usa principalmente para decorar con manga, cubrir tortas, aligerar cremas (chiboust, mousses, etc.) y cubrir tartas que luego se gratinan.

• Las claras no deben sobre batirse hasta el punto en que la espuma pierde su brillo, ya que las proteínas se desnaturalizan.

• RECOMENDACIONES:

• Emplear recipientes amplios, de materiales no porosos.

• Controlar que todos los utensilios estén limpios de materia grasa, ya que esto reduce notablemente el volumen del batido, al igual que restos de yemas en el batido.

• Usar claras a temperatura ambiente y frescas.

• Si se agrega azúcar desde el principio del batido el merengue tardara más en formarse y tendrá menos volumen, pero resultara más estable.

• Para estabilizar las espumas se pueden añadir unas gotas de jugo de limón o vinagre, estos agentes disminuyen el pH de la mezcla y retardan el batido.

• Al hornear piezas de merengues, es aconsejable no ocupar altas temperaturas ya que el exterior se caramelizaría y se secaría muy rápido, dando como resultado un producto de una tonalidad marrón en su superficie y su interior continuaría húmedo.

• Recordar que al comienzo siempre batir las claras lentamente y luego aumentar la velocidad para luego obtener un merengue bien espumoso.

Para Elabora estos merengues secos debemos utilizar la siguiente

proporción :

NOMBRE PROPORCION INGREDIENTES

SUIZO 1:2 Claras Azúcar XXXXXX

ITALIANO 1:2 Claras Azúcar 40% agua

FRANCES 1:1:1 claras Azúcar Azúcar flor

ADICIONADO Relativa claras Azúcar flor

Frutos secos u otros