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El nctar del desiertoArrope de Chaar

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Por Claudia Zazzali C./ Fotografas Andrs Gutirrez V.

La magia de vivir en el norte es que quieneslo hacemos, recibimos una constanteinvitacin a descubrir tesorosinimaginables. Nelly Ramos es duea deuno de aquellos cofres ocultos bajo lainmensidad y lo comparte generosa: elfruto ms dulce de esta rida tierra, elchaar.

A primera vista, los cerros nortinos aparecen "pelados" yagrestes. Pero si miramos detenidamente, descubrimos que bajocada piedra hay algo que nos puede sorprender al punto decambiar nuestra vida.

Nelly Ramos conoce uno de aquellos secretos y es felizentregndolo al mundo. Es su forma de difundir su herenciamilenaria, de transmitir a las futuras generaciones ese arte quecombina la gastronoma local con la capacidad de aprovecharhasta lo impensado cada regalo de esta tierra.

La vemos aparecer sonriente en su terreno, un oasis de brisafresca a unos quince minutos de San Pedro de Atacama. Antesse autodenominaba duea de casa, pero hoy se asume comoprotagonista de la Red de Productores Atacameos Lickana, unselecto grupo de emprendedores locales que ha recibido el apoyoen gestin de parte de Fundacin Minera Escondida. Sabe quesu producto es nico e irrepetible y hoy siente que puede ser algoms que el rescate de una tradicin y puede convertirse en el

sustento de su familia.

Desde cundo aprendi la tcnica de produccin del arrope de chaar?Hace ms o menos quince aos yo aprend de mi madre. Ella deca que tena que ensearme esta forma de preparar el chaar,pero como enseaban antes las cosas.

Cmo es eso, Nelly?Es que yo le tena que ayudar. Yo tena mi casa y mi familia y en mi tiempo libre, le colaboraba en lo que poda a mi mam con elarrope. Uno iba mirando e iba aprendiendo de a poquito. Ella iba corrigiendo hasta que me largu sola y hasta ahora, cada vez conmejor tcnica.

Cmo es el cultivo del chaar?La verdad es que no se cultiva. Es un rbol de la zona que da mucha sombra y una vez al ao entrega unas frutas que cuandomaduran se caen solitas. Nosotros las recogemos y las vamos acumulando para tener para cuando despus ya no haya, porque elchaar solo se da una vez al ao.

No le creo! Pero se da mucho?S, salen harto. Pero no todos conocen los secretos del chaar y como no saben, a veces lo usan para drselo como comida a loschanchos o a las cabritas. Pero ahora, como estamos elaborando cosas ricas con el chaar, yo les compro a algunos vecinos y aslo proceso y lo vendo.

Qu cosas ricas son las que hace del chaar?El producto estrella es el arrope. Pero tambin se hace flan de chaar, que va cocido y se deja reposar de un da para otro. Es unpostre, rico y sano porque no lleva nada de azcar, el puro chaar y agua.

Mmmmmm y qu ms?Se hace harina de chaar. En los hoteles y restaurantes la estn ocupando mucho. Tambin se fabrica un caf de chan?ar, untostado suave que era muy consumido por nuestros antepasados. Lo bueno es que no tiene qumicos ni preservantes, todo esnatural, desde el tostado hasta el molido. Queda aromtico y de muy buen sabor.

EL RBOL MARAVILLOSO

Me Costara Ms Deja ...Caf con.

Capital TalentoMundo Empresarial.

Ilustre Caballero.

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El chaar pertenece a la familia de las leguminosas y es como un tpico rbol de la pampa: largo y flaco, siempre doblado por elviento y cubierto de chusca, esa tierra fina del desierto que le da un nostlgico bao grisceo a sus hojas. Su dimetro no supera elmedio metro y su altura se empina hasta los diez, aproximadamente.Como en esta tierra nada se pierde, su madera se usa para la construccin y la fabricacin de carbn. El chaar entrega hojasverdes con flores de color amarillas que florecen en primavera. Y su fruto se parece en forma a las aceitunas y puede comerserecin recogido.Al probarlo se hace difcil de describir. De sabor dulce y consistencia suave, su piel es gruesa y recuerda a los dtiles. Yo meacuerdo de cuando era chica con ese sabor. Y Nelly tambin. La diferencia es que yo los compraba en la Vega, mientras que ellalos recoga de su patio.

Le dan ganas de seguir buscando nuevos usos para el chaar?Por ahora estoy concentrada en mejorar el proceso del arrope. Estamos aprendiendo a realizar todo de manera ms profesional,con mquinas ms industriales que nos ayuden a fabricar cumpliendo altos estndares, pero con el mismo espritu de nuestrosantepasados.

Y de seguir aprendiendo?Claro que dan ganas porque este espacio estaba botado y hay que aprovecharlo. Vamos recogiendo lo que nos dan los rboles y sipor cualquier cosa la produccin no alcanza, les compro a los vecinos. Ahora a lo que ms me dedico es al arrope.

Cmo le describe el arrope a alguien que no lo conoce?Es como un jarabe dulce parecido a la miel, de un sabor bien intenso y con toques un poco ci?tricos, con olor ahumado y colorcaramelo.

Tiene algn secreto de familia?El cario y la paciencia, no ms. No es tan difcil de hacerlo, pero s es largo el proceso, bien laborioso.

Cunto se demora entre que recoge el fruto y logra el arrope?Bueno, recoger el fruto tomara como una semana, yo creo. Ah se junta una buena cantidad y se deja en unos cajones grandes, ala sombra de los mismos rboles para que se mantenga en su punto justo. Despus viene lo del cocimiento y eso s que tardaharto.

Cmo cunto dice usted?Para una partida, es un poco ms de un da entero.

Y hay que estar revolviendo todo el rato?!Claro, eso es lo ms importante. Para doce litros son casi cincuenta kilos de chaar. En el mtodo ms tradicional se pone una granolla en el medio del patio, en una especie de cocina artesanal. Cuando ya se van poniendo rojos con el calor, se saca la olla delfuego, se espera que se enfren y se muelen, mezclndolos con el agua de la olla. Despus hay que escurrir la fruta y eliminar laborra colando con un lienzo de algodn hasta que quede una especie de jarabe.

Tiene diferentes dulzores el chaar?S, hay diferentes sabores de chaar, yo tengo unos muy amargos y otros son dulces y hay que seleccionar las plantas para decidirqu hacer con esos frutos.Adems del uso gastronmico, las propiedades del chaar ayudan a la salud. "Hay unos remedios caseros muy buenos pararesfros y tos. La corteza se hierve con miel y azcar. Sirve para el asma tambin".

LA HERENCIA

Nelly sabe que este legado de su madre hoy puede convertirse en el futuro de sus hijos. Pero eso depende de entregar un valoragregado a este dulce nctar y olvidarse de ese envasado antiguo en botellas recicladas y con etiquetas hechas a mano. Gracias aLickana ha decidido dar un paso ms all y lograr que su arrope traspase las fronteras de San Pedro, de la regin e incluso delpas.

Sus hijos se han involucrado tambin en el negocio?No mucho. Mis hermanos estn dedicados a la minera y mi mam est muy viejita, as que es poquito lo que puede hacer, aunqueaprovecha cada momento disponible.

Crees que tus hijas se van a entusiasmar ahora que el negocio se ve ms rentable?Espero que s. Hoy al menos uno se puede proyectar con esta mini empresa. Yo me siento orgullosa de mis races y de lo que heaprendido de mi tierra. Por eso soy feliz de mantener estas lecciones y que el mundo conozca lo que somos capaces de dar.

Otras utilidades del chaar:Uso protector: Ideal como cortaviento natural, genera sombra.Uso de su madera: Se utiliza para muebles rsticos, enseres domsticos o como lea y carbn.Uso como medicina popular: Corteza, hojas y flores tienen propiedades expectorantes. La corteza hervida se ha usado como expectorante y antiasmtica.Uso como tintura: Para teir se hierve la corteza, da un color marrn y son indelebles.

Recetas con arrope de chaarLa versatilidad es una de las caractersticas del arrope de chaar y su sabor se complementa con una gran cantidad de sabores.El jarabe de chaar sirve para endulzar diferentes preparaciones que van desde la coctelera hasta "picoteos", pasando por tradicionales postres como flanes,mousses y jaleas.Un appetizer sublime es un simple queso de cabra cortado en cubos sobre una salsa de arrope de chaar, el que puede diluirse previamente. Le aseguroaplausos.

"(El chaar) no se cultiva. Es un rbol de la zona que da mucha sombra y una vez al ao entrega unas frutas que cuandomaduran se caen solitas. Nosotros las recogemos y las vamos acumulando para tener para cuando despus ya no haya,porque el chaar solo se da una vez al ao", Nelly Ramos.

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