el pastís15La revista del Gremio de Pastelería de Barcelona

Abril / Mayo / Junio 2014

Somos Gremio. Somos Escuela.Somos Museo. Somos Residencia.

Entrevista a Eugeni Muñoz, Premio Mejor Joven Artesano Innovador 2013

Guías prácticas de gestión comercial de la pastelería

Pastelerías del Mundo:Tout Chocolat, México

• SOMOS GREMIO. Noticias 4

• Guías prácticas de la gestión comercial de la pastelería 21

• Entrevista a Eugeni Muñoz 22 • SOMOS ESCUELA 26

• La receta 29 • SOMOS MUSEO 30

• SOMOS RESIDENCIA 35

sumarioNúmero 15: Abril / Mayo / Junio 2014

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Gestión completa de encargosControl de stockPedidos a proveedoresCierre de cajaGestión de fichas de clientesEstadísticas completasFidelización de clientes (puntos, vales, etc.)

Comunicados de fabricaciónEscandallo de artículos

Costes de fabricaciónEntradas sanitarias

Control completo de trazabilidadEmisión de etiquetas de venta y congelación

Control centralizado de grupos de comercioGestión de franquiciasCentralización de pedidosControl remoto de tiendas a tiempo realInformación a través de teléfono, tablet o webExportación de datos contables (ContaPlus)

Soporte telefónico y remotoAsistencia técnica

Actualizaciones del programaServicio de préstamo de material

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Fiesta Anual 2014

Lunes 12 de Mayo. Recuerden esta fecha porque es el día en que el Gremio de Pastelería de Barcelona celebrará su Fiesta Anual.

La celebración tendrá lugar en el restaurante Estany Clar, en Berga. Durante la Fiesta el Gremio concederá la Medalla de Oro al Muy Honorable Señor Artur Mas, Presidente de la Generalitat de Catalunya. Además, este año la jornada será muy especial. Tendréis la oportunidad de subir al “balcón de Cataluña”, y gozar de unas vistas espectaculares y privilegiadas (¡a 1.200 metros de altura!). Allí también podréis visitar el maravilloso Santuari de Queralt, y posteriormente acudir a la Misa en honor a la Mare de Déu de Montserrat.

Aunque próximamente recibiréis a casa el programa, os avanzamos éste. Desvelaros que el Personaje Más Dulce de la Fiesta Anual 2014 será el meteorólogo de TV3, Tomás Molina, quien recogerá personalmente el Premio. Y como marca la tradición, los pasteleros y las pasteleras recibirán su homenaje en este día tan especial por el reconocimiento de su oficio. Así pues, si no os queréis perder esta jornada tan especial llena de emociones, sorpresas, premios y una deliciosa comida, en medio de un entorno maravilloso, ya podéis llamar al Gremio para reservar vuestra plaza.

¡Os esperamos!

Gremio de Pastelería de BarcelonaTel. 93 317 39 98

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MenúAperitiu de Benvinguda

Meló, margalló i llagostí tractats d’una manera refrescant amb pipes de pernil

Lluç fent referència a la bascaCloïsses, crema d’oli amb

essència de julivert i alls tendres

Bloc de vedella del BerguedàNyàmera, patata bufet, verduretes i oli de Tòfona

Presentació i degustació del Pastis de l’Escola

CellerCava Gran Codorniu Chardonnay

Aigües minerals

Cafès, infusions i licors

FESTAANYALSanta Maria de Queralt

201412 de maigBerga

N O T I C I A S

Curso de decoración de Pascua y PrimaveraLos pasados 17 y 18 de febrero tuvo lugar el Curso de Pascua y Primavera de la mano del Grupo Gremial de la Mujer Pastelera, en las instalaciones de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, como es habitual.

Durante dos días se pudieron ver infinidad de decoraciones y escaparates relacionadas con la Pascua, ideas y propuestas de decoraciones primaverales, así como para las próximas festividades como San Jordi, el Día de la Madre o San Juan.

En las imágenes se pueden ver algunos de los escaparates que se prepararon durante los 2 días del curso.

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Calendario Pastelero 2014¿Todavía no tienes el nuevo Calendario Pastelero 2014?

¡Ven a recogerlo al Gremio!!Recuerda que este año el Gremio ha digitalizado el tradicional Calendario Pastelero, y ahora funciona con un marco digital y un usb que os entregamos con las instrucciones correspondientes y la garantía del marco, de manera gratuita.

Un calendario nuevo, digital, y ... bien dulce.

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N O T I C I A S

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Presentación del Pastel del Tricentenario del 1714

El pasado 6 de marzo el Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Natural de la Generalitat de Catalunya, junto con la Federación Catalana de Pastelería presentó el Pastel del Tricentenario del 1714, en las instalaciones de la propia Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona.

El acto fue presidido por el Conseller de Agricultura, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Natural de la Generalitat de Catalunya, el Honorable Sr. Josep Maria Pelegrí, por el Comisario del Tricentenario del 1714, el Sr. Miquel Calçada, y por el Presidente del Gremio de Pastelería de Barcelona y de la Federación Catalana de Pastelería, el Sr. Joan Turull.

El Pastel ha sido diseñado por la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona y es un bizcocho almendrado de miel con albaricoque; una creación de pastel inspirada en el siglo XVIII, para recordar los dulces elaborados en la época en la que se sucedieron los hechos de 1714.

Los pasteleros agremiados a alguno de los cuatro gremios que forman parte de la Federación Catalana de Pastelería (Gremio de Pastelería de Barcelona, Tarragona, Lleida y Girona) podrán elaborar y vender el Pastel del Tricentenario a partir de la receta original creada por la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona.

La elaboración del Pastel es fruto de un convenio de colaboración entre el Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Natural de la Generalitat de Catalunya y la Federación Catalana de Pastelería, por el trabajo conjunto de actuaciones conmemorativas del Tricentenario de 1714.

Momento de la presentación del Pastel del TricentenarioPastel del Tricentenario de 1714

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N O T I C I A S

La prevención de las plagas en la pastelería

Es muy conocido por el pastelero, que a menudo el buen tiempo incrementa el riesgo de sufrir la presencia de unos desagradables "ocupas", las plagas. Se debe conocer qué plagas son las más habituales y lo que puede hacer el pastelero para minimizar el riesgo de padecerlas. Siguiendo los puntos principales de este escrito puede ayudar a gestionar mejor un problema de plagas en la pastelería.El pastelero suele tener estrategias para evitar o reducir la presencia de las plagas:

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Plaga Causas habituales Mesures preventivas

Cucarachas de cloaca

(Periplanetaamericana,

Blatta orientalis)

Problemas con la comunicación del establecimiento con el alcantarillado (desagües y patios).Existencia de sótanos y rincones inaccesibles y húmedos. Juntas de bajantes desajustadas

Barreras físicas: Burletes en puertas, mosquiteras, tapas en los desagües y sellado de huecos y juntas

Cucarachas rubias (Blatella

germanica)

Proveedores o vecindario Revisión periódica mercancías proveedores y con los accesos al vecindario

Insectosarrastrantes

Formigues (Linephitema

humile...)

Vecindario Limpieza exhaustiva y sellado de huecos y juntas

Polillas de la harina (Plodia interpunctella,

Ephestiakuehniella)

Acumulación de harinas, cacao, cereales, frutos secos, etc.

No acumular sacos de harina (correcta gestión de los sacos), limpieza y aspiración periódica de los rincones

InsectosVoladores

Moscas y mosquitas

Entrada desde el exterior y en caso de las mosquitas, por encharcamiento de aguas

Mosquiteras. En caso de las mosquitas, vaciado de las bandejas de condensación y de forma periódica tirar agua hirviendo por los desagües. Una trampa de luz para captura de voladores, homologada para Industria Alimentaria puede ayudar

Ratas(Rattus

norvergicus)

Problemas con la comunicación del establecimiento con el alcantarillado (desagües y patios).

Barreras físicas: Burletes en puertas, mosquiteras (sirven para detectar una intrusión), tapas en los desagües y sellado de agujeros

Roedores

Ratones (Mus musculus)

Proveedores y vecindario Barreras físicas: Burletes en puertas, mosquiteras (sirven para detectar una intrusión), tapas en los desagües y sellado de agujeros.

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N O T I C I A S

¿Qué indicios nos pueden hacer sospechar que tenemos problemas de plagas?

Los síntomas más comunes, además de productos, cajas agujereadas o roídas, son los excrementos o restos que dejan las plagas con su actividad.

Como ejemplo podemos hablar de los escarabajos de alcantarilla de la especie Periplaneta americana. Estos, dejan unos pequeños excrementos cilíndricos de unos 2-4 mm, con las puntas redondeadas que fácilmente se pueden confundir con los de los ratones, muy similares, pero con los extremos puntiagudos. Los escarabajos de alcantarilla, también dejan una especie de bolsita (ooteca) donde están los huevos, normalmente esta bolsita está escondida, si se ve a simple vista, puede ser señal de que la infestación es muy grave.

En el caso de las polillas por ejemplo, hay que revisar la harina que no tenga filamentos característicos de estos insectos, además de ver las polillas directamente volando por el obrador.

¿Qué requisitos deben cumplirse para estar cubiertos?

El primero, es diseñar un plan específico para prevenir la presencia de las plagas. Las medidas físicas descritas en la tabla anterior pueden ayudar, ahora bien, el indicado para elaborar el plan de forma ade-cuada y con garantías es el profesional del control de las plagas. Es necesario que el plan de prevención de plagas esté por escrito y se adjunte toda la documentación relativa:

Las revisiones realizadas Las adecuaciones estructurales o de hábitos practicadas El contrato y / o propuesta de la empresa de control de plagas La documentación relativa al servicio (hojas informativas donde se deben detallar las horas de entrada y salida, los números de registro de los productos, de la empresa, el nombre y carnet del aplicador acreditado, etc).

De acuerdo con Sanidad, en ningún caso el pastelero puede aplicar productos biocidas por su cuenta y riesgo, puesto que los productos a utilizar en un establecimiento público deben estar homologados para su uso y aplicados por profesionales acreditados. Es por ello que los productos de uso doméstico, no se pueden emplear.

Asimismo, las trampas de luz de captura de voladores, en establecimientos de alimentación deben estar homologadas. El insecto no puede explosionar (debe quedarse pegado, no electrocutarse ) y los fluorescentes deben ser inastillables (film protector ).

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¿Qué se le debe pedir a la empresa de control de plagas?

El número de la empresa conforme está registrada en Sanidad Sus técnicos aplicadores estén formados y acreditados Que lleven a cabo un programa de la lucha integrada (método de lucha contra las plagas que reduce al máximo las aplicaciones biocidas).

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N O T I C I A S

¿Qué debe aportar la empresa de Control de Plagas?

Un plan de control que figure:

Un diagnóstico de situación Un diagnóstico de la plaga (si es el caso). Indicaciones de medidas físicas y de posibles modificaciones de hábitos. Un programa del servicio. La cadencia de las revisiones, los sistemas de monitorización (trampas que se ponen para detectar la presencia de plagas), nombres y números de registro de los productos habituales. Un compromiso de la empresa en facilitar las fichas de seguridad y de los productos Las hojas informativas correspondientes a los trabajos y / o revisiones Las hojas de preaviso en caso de realizar un tratamiento con plazo de seguridad

*Información facilitada por IBERTRAC, empresa especializada en control de plagas.

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Buzón

El Pastís está abierto a todos vuestros comentarios, opiniones y sugerencias.

Os recordamos que la revista tiene una periodicidad trimestral y que nos podéis hacer llegar vuestras propuestas a: gremi@pastisseria.cat

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N O T I C I A S

La Unión Europea prohibe los colorantes con aluminio en los helados

A partir del próximo agosto de 2014, los colorantes que contengan aluminio como el color Carmín (E120), esta-rán prohibidos en ciertos alimentos dentro de la Unión Europea. Los afectados son principalmente los helados y las aplicaciones relacionadas con estos, tal como se indica en el Reglamento (UE) n. 380/2012 de la Comisión.

La prohibición se debe a la creciente inquietud respecto a la ingesta de aluminio a través de los alimentos, y en consecuencia, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) reco-mendó reducir la ingesta semanal tolerable de aluminio en 2008. Así pues, en 2013, la Comi-sión Europea adoptó un nuevo reglamento sobre el uso de aditivos que contienen aluminio.

Información facilitada per SAIA (Seguretat Alimentària i Seguretat de l'Aigua)

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Real Decreto-ley 3/2014, de 28 de febrero, de medidas urgentes para el fomento de la ocupación y la contractación indefinida

Monas de chocolate

El 1 de marzo de 2014, se publicó en el BOE el Real Decreto-ley 3/2014, de 28 de febrero, de medidas urgentes para el fomento del empleo y la contratación indefinida, mediante el cual el Gobierno ha aprobado una reducción de las cotizaciones empresariales por contingencias comunes a la Seguridad Social para todas aquellas empresas que forma-licen contratos de duración indefinida y mantengan el empleo neto durante tres años.

La medida beneficiará, por tanto, a las empresas que apuesten por incrementar sus plantillas de forma estable.

Con esta acción, el Gobierno pretende ir más allá de las anteriores medidas urgen-tes aplicadas que tienen como objetivo acelerar la recuperación y la creación de empleo.

Pueden ver un resumen de los aspectos más relevantes en el siguiente enlace:

http://www.egarsat.cat/Conocenos-mejor/Noticias-Egarsat/Real-Decreto-ley-3-2014-de-28-de-febrero-de-medidas-urgentes-para-el-fomento-del-empleo-y-la-contratacion-indefinida

Si tienen pensado realizar alguna pieza de chocolate que, por su temática o di-mensiones, sea espectacular o muy original, os agradeceríamos que nos lo co-municaran para, de cara a Pascua, darlo a conocer a los medios de comunicación.

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OSGREMIO

N O T I C I A S

SOM

OSGREMIO

7a Edición Premio Anís del Mono a la Mejor Especialidad PasteleraEste año el Gremio de Pastelería de Barcelona organiza la 7a. Edición del Premio Anís del Mono a la Mejor Especialidad Pastelera con este anís y chocolate fuera del Expo Nadal.

¡Por este motivo es preciso estar bien atento a las fechas para poder presentarse! El participante tendrá que efectuar una nueva especialitat pastelera que tenga vocación de quedarse.

Las bases del concurso están publicadas aquí: http://www.anisdelmono.es/wp-content/uploads/2014/03/Bases-Concurso-2014ok.pdf

N O T I C I A S

Especial recordatorio en materia laboral

Prevención de Riesgos Laborales:Es obligatorio poner en marcha todo un sistema preventivo y de seguimiento: hay que formar e informar a los trabajadores, evaluar el estado de su salud, poner en marcha medidas correctoras necesarias para evitar accidentes...

Presentación de los comunicados de baja por enfermedad: Comunicar tanto las bajas y las altas como las confirmaciones de IT en un plazo inferior a 5 días hábiles, la seguridad social dispone aplicar sanciones por el retraso de la presentación de estos comunicados.

Accidente de Trabajo: Siempre que sea en el centro de trabajo o por un desplazamiento en jornada laboral, además de la comunicación de accidente, dentro de las 24 horas siguientes al accidente se tiene hacer la comunicación describiendo quién, cómo, cuándo y dónde se ha producido el accidente. Habrá que comunicarlo también al servicio de prevención e investigar las causas.

Obligatoriedad de cotizar por los salarios realmente percibidos:Los convenios colectivos fijan sueldos que en muchos casos son los que realmente se perciben,Pasan a cotizar: los pluses de transporte y distancia, vales de comida y dietas, seguros de vida, planes de pensiones, ayudas de estudios para hijos, plus por vestuarios y herramientas.

Cuadro de horario / Calendario laboral:Se confeccionará cada año, y se puede hacer referencia al horario, la jornada anual o semanal, la distribución de los días de trabajo y los días de descanso semanal....

Trabajadores Extranjeros:Aconsejamos, comprobar periódicamente la vigencia de los permisos de trabajo y residencia por no tener un trabajador extranjero no comunitario prestando servicios sin autorización legal. Esto supondría graves sanciones y responsabilidades.

Comunicación y acreditación de la situación personal y familiar, o de la variación, de los trabajadores:Según lo que hace constar y firma el trabajador cada principio de año, o cuando hay alguna variación, la retención a cuenta del IRPF que se calculará, será una u otra. Hacer una retención menor a la que corresponde puede implicar responsabilidades.

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Novedades en materia de Autónomos:

- Los afiliados en este Régimen podrán cambiar su base de cotización dos veces al año: tanto para incrementar como para disminuir. Entre el período del 1 de enero y el 30 de abril con efectos del 1 de julio y antes del 1 de noviembre, con efectos del 1 de enero del año siguiente.

- A partir del 01 de enero de 2014, la nueva base mínima de cotización para los autónomos socios de sociedades mercantiles es de 1.051,50'- lo que representa a pagar una cuota mensual de 314,40'- euros.

- A partir del 01 de febrero de 2014, los autónomos que en algún momento del año 2013, hayan tenido contratados trabajadores en un número igual o superior a diez, la base mínima de cotización será también de 1.051,50'- y la cuota mensual a pagar de 314,40'-euros.

Es importante revisar la situación de cotización de cada autónomo:

Debido a las muchas situaciones especiales, se han producido incidencias en las cotizaciones del mes de enero de 2014, y para poder ajustar estas diferencias, la Tesorería de la SS da el plazo hasta el 30 de abril para hacer los correspondientes ingresos sin recargo .

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SN O T I C I A S

PRIMER SEMESTRE 2014

GRATUITOS – 100% SUBVENCIONADOS

CONTENIDO:

Los peligros para la salud derivaos del consumo de alimentos manipulados incorrectamente

Concepto y tipo de enfermedades transmitidas por los alimentos

Métodos de conservación de los alimentos Actitudes y hábitos del manipulador de alimentos

Limpieza, desinfección y desratitzación

Tratamiento de residuos y restos

Cualidad higiénica sanitaria

Sistema de análisi de peligros y puntos de control críticos (APPCC)

Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH)

OBJECTIVOS DE LA ACCIÓN FORMATIVA: Adquirir los conocimientos necesarios y las habilidades para poder cubrir los requisitos relativos a la formación que la legislación actual establece para los manipuladores de alimentos.

DIRIGIDO A: Trabajadores, autónoms y desempleados.

METODOLOGIA: Teórica y práctica, sesiones demostrativas con el soporte de material impreso.

DURACIÓN: 10 horas

Curso de manipulador de alimentos específico para pasteleros

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SN O T I C I A S

DIAS Y HORARIOS: Lunes días 13 y 20 de Mayo 2014 Turno de mañana de 9 a 14 horas

Lunes días 3 y 10 de Junio 2014 Turno de tarde de 15:30 a 20:30 horas

LUGAR DE REALITZACIÓN: Sede Gremio de Pastelería C/ Comtal, 32-2ª planta (Barcelona)

INSCRIPCIONES: Gremio de Pastelería C/ Comtal, 32-2ª Tel. 93 317 39 98 Fax 93 317 34 10 laboral@pastisseria.cat

DOCUMENTACIÓN: Fotocopia del DNI Nómina, Inscripción al SEPE o el justificante de autónomos

Para cualquier duda o información pueden contactar con nuestro departamento laboral a través de laboral@pastisseria.cat o al teléfono 93 317 39 98.

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Curso de Técnicas de VentaSEGUNDO TRIMESTRE 2014

GRATUITOS – 100% SUBVENCIONADOS

CONTENIDO:

El venedor Comunicación: la herramienta del venedor

Elaboración del argumentario

Mercado

Análisis del producto

Análisis del cliente

Proceso de ventas

Control de ventas

Comunicación comercial

Desarrollo personal

Duración: 30 horasLunes tarde, de 15:30 a 20:30 horas días 19 y 26 de Mayo, 2, 16 y 30 de Junio y 7 de Julio de 2014 LUGAR DE REALITZACIÓN: Sede Gremio de Pastelería C/ Comtal, 32-2ª planta (Barcelona)

INSCRIPCIONES: Gremio de Pastelería C/ Comtal, 32-2ª Tel. 93 317 39 98 Fax 93 317 34 10 laboral@pastisseria.cat

DOCUMENTACIÓN: Fotocopia del DNI Nómina , Inscripción al SOC o último recibo de autónomos Acreditación de estar encuadrados en el sector del Comercio

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Se trata de comunicar mejor y vender más

Todo comerciante intenta explotar al máximo los instrumentos que tiene (fachada, escaparate, diseño de espacio, personal, surtido…) para poder seducir al cliente hacia la compra de sus productos o servicios. Se trata de extraer el máximo provecho de unos recursos que me permitan vender más.

El primer paso para vender más es despertar la atención del cliente. Se trata de:

Sorprenderle: Mira qué deseable… Recordarle que estamos aquí: ¿Has visto el escaparate de aquella pastelería? Que nos tenga en cuenta cuando necesite satisfacer un deseo o una necesidad: Me apetece alguna cosa dulce para la cena, ¿dónde podemos comprarla?

La forma más potente de despertar la atención del cliente y de hacer más duradero el recuerdo creado es a través de las emociones. Si soy capaz de despertar emociones en mis clientes habré conseguido establecer un vínculo o nexo de unión.

Guías prácticas de gestión comercial de la pastelería

La generación de emociones a través de los aparadores es una vía de acceso y fidelización.

Nuestros escaparates hablan de lo que hacemos, pero también de cómo somos, y muestran nuestra personalidad y nuestro estilo.

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Eugeni, Mejor Joven Artesano Alimentario Innovador 2013. El Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente de la Generalitat de Catalunya ha destacado tu profesionalidad para adaptar la pastelería a los tiempos actuales. ¿Te lo esperabas?Para nada. El negocio del día a día y hacer el trabajo lo mejor posible es de lo que te preocupas casi al 100%, ¡y no me esperaba un reconocimiento como este! ¿Qué piensas de tradición y modernidad, pueden ir de la mano?Por supuesto, hay público para todo, la tradición nunca muere y la gente es lo que más pide. Para la modernidad también hay un buen público. Y ¿por qué no hacer una mezcla de ambas? A la gente le encanta esta unión, gustos clásicos con formatos modernos o gustos modernos con formatos clásicos.

Por lo tanto, ¿es posible reinventar la pastelería tradicional? Sí, se puede hacer una pastelería tradicional reinventando algunas cosas.

Y ¿qué podemos encontrar en la pastelería Muñoz como novedades, elaboraciones creadas por ti, innovadoras?Un Massini con un crujiente interior, unas lionesas con crema de maracuyá y chocolate, un croissant de mantequilla de toda la vida con una crema de

mascarpone o té matcha, panellets con pipa, etc.

¿Qué es lo que tiene más éxito en vuestra pastelería?La pastelería tradicional en general, pasteles como el Massini, lionesas, brazos de gitano, torteles de hojaldre, bollería...

Parte de tu tiempo también lo dedicas a la docencia, tanto en cursos que organizáis en la propia pastelería, como en entidades, restaurantes o incluso en guarderías. ¿Nos lo explicas? Todo empezó por casualidad, y cada vez me han ido pidiendo más talleres y cursos. Me gusta, y lo que empezó con un: “por qué no vienes a impartir un taller de galletas con unos niños?”, ha acabado con cursos en los institutos de Sant Vicenç, siendo profesor de PQPI, haciendo talleres en Barcelona en lugares de catas y gastronómicos, centros cívicos de pueblos de alrededor, casas de acogida a discapacitados o entidades benéficas (en este caso con la mejor recompensa de todas que es el agradecimiento de estas personas...), escuelas de pastelería (haciendo alguna demostración) e incluso cursos en Madrid en escuelas de cocina.

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C O N L O S 5 S E N T I D O S

Despertamos los cinco sentidos de Eugeni Muñoz, pastelero y Premio al Mejor Joven Artesano Alimentario Innovador 2013

Para mirar: El marPara tocar: Una masa, una piel, algo suave, cualquier cosaPer provar: Chocolate blanco con vainilla y canelaPara escuchar: El sonido de los barcos de vela con el marPara oler: Todo

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Hoy en día la pastelería está de moda, y cada vez hay más personas amateurs que quieren aprender. ¿A qué crees que responde este fenómeno?Al aumento del interés de la gastronomía en general, en nivel de calidad de los productos, y que se pueden hacer en casa y las ganas de ocio que tiene la gente. En esto se ha convertido la gastronomía, en ocio.

¿A qué nivel sitúas la pastelería que se hace en nuestro país?Creo que tenemos un nivel muy alto, se pueden encontrar unos niveles parecidos a los de París, ¡el referente por excelencia de nuestro mundo!

Tú siempre has vivido en un ambiente pastelero, la pastelería Muñoz tiene más de 60 años de vida. ¿Qué recuerdos tienes de cuando eras pequeño y corrías por aquí? De les masas que tocaba en el obrador, era lo más divertido. Y los dulces que podías comer...

Y ahora confiésanos, ¿tú eres goloso? ¡Mucho, me encanta el chocolate! Y en particular las cosas saladas bien saladas, y las dulces bien dulces.

¿Una comida en un restaurante la terminas siempre con unos postres?Sí! Con chocolate si puede ser.

¿Cuáles son tus postres preferidos?De restaurante....un coulant.

¿Qué significa para ti esta profesión?Pasión, una manera de vivir, mi soporte económico, un mundo por descubrir y que no termina, y una excusa para viajar.

¿Te imaginas en otra profesión?He estudiado química pero no me imagino en otro mundo.

¿Qué te ha dado, o qué te da la pastelería que no te pueda dar otra profesión?Creación, no es monótona, puedes investigar... No es aburrida ni repetitiva.

¿Cómo te inspiras para trabajar en nuevas creaciones, preparar cursos, maridajes...?Supongo que cuando estás tranquilo haciendo algo de relax fuera de la pastelería te vienen las ideas. Si no te colapsas.

¿Qué cualidades crees que debe tener un buen pastelero?Ganas de hacer bien el trabajo y que le gusten los productos de pastelería, el resto viene solo.

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¿Cómo ves el futuro de la pastelería?Los clientes marcarán este camino, pero lo veo tradicional y con un mix de modernidad e innovación.

¿Un recuerdo dulce de tu infancia?La batidora gigante (me lo parecía cuando era pequeño) y la masa de hojaldre, dándole forma y cociéndola.

¿Y un momento dulce y un momento amargo de tu carrera?Cuando algún cliente te felicita por el premio y te dice que haces muy buen trabajo. Por otra parte, la realidad económica de una empresa.

¿Una pastelería fuera de nuestras fronteras que te haya sorprendido?En París o Francia, donde se nota la delicadeza y la valoración de esta profesión.

¿Unos postres que no olvidarás nunca de algún viaje que hayas hecho?Un pastel de Fauchon en París.

¿Un restaurant que te guste, y que tenga buenos postres?El Celler de Can Roca.

¿Una persona que te haya marcado en tu carrera profesional?Rubén Álvarez y Josep Mª Ribé.

¿Un consejo que te hayan dado en casa?Hacer bien un trabajo sin pensar en el esfuerzo ni en el precio.

Y para acabar, explícanos, entre el obrador, cursos, maridajes... ¿cómo cargas las pilas para estar siempre al 100%?El mar. Aunque los clientes o la gente que te felicita ya se encarga de cargártelas también.

E N T R E V I S T A C O N E U G E N I M U Ñ O Z

Pastelería Muñozc/ Barcelona, 15. Tlf: 93 656 02 50 c/ Barcelona, 260. Tlf: 93 656 20 48 Sant Vicenç dels Horts (Barcelona)

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Tout Chocolat, México

P A S T E L E R Í A S D E L M U N D O

Tout ChocolatÁmsterdam no. 154, col. Condesa06140 México D.F.

Hay expertos que afirman que comer chocolate nos hace sentir más felices. No sabemos la certeza científica de estos estudios, pero sí que podemos asegurar que quien entra en Tout Chocolat y se lleva alguna de las delicias de chocolate que venden, come un cachito de felicidad.

Tout Chocolat es un concepto de tienda boutique que se encuentra en México, donde su director, creador y chef pastelero Luis Robledo Richards ofrece productos elaborados con chocolate de la más alta calidad, y satisface la demanda de los paladares más exigentes.

Los amantes del chocolate gourmet encuentran en Tout Chocolat verdaderos tesoros. Bombones y chocolates elaborados con técnicas artesanales y cacao procedente de Ecuador, Bolivia, Venezuela o la República Dominicana.

Así que si vais a México no dejéis de visitar Tout Chocolat. Allí encontraréis instantes de felicidad, que os los podréis comer.

En la mesa central de la tienda y en sus estanterías de cristal se encuentran los brownis, magdalenas, linzers con mermelada, marshmalows con esencias, mermeladas caseras, limones y naranjas recubiertos de chocolate, tabletas crocantes de avellanas y nueces de Macadamia...

Y un poco más escondidos para reservar la temperatura ideal, se encuentran los éclairs, los macarons, los helados, los pasteles, y centenares de otras maravillas de chocolate. Además, otra de la propuesta que ofrece Robledo son las tabletas de chocolate con diferentes porcentajes de cacao, para todos los gustos, 40%, 64%, 66% o 85%.

Luis Robledo Richards, que en el 2010 y en el 2012 se hizo con el primer puesto en el World Chocolate Masters en México, fue nombrado como uno de los diez mejores chocolateros de América del Norte en el 2011. Un reconocimiento internacional que viene precedido de un trabajo minucioso y artesanal, al transformar el chocolate en pequeñas joyas que provocan placer para los sentidos a todo aquel quien las prueba.

Robledo se encarga de crear un resultado sorprendente y delicioso a partir del chocolate, con infinidad de combinaciones, como la fusión de frutas de temporada, la mezcla de frambuesa y coco, con notas cítricas y sabores especiados, la mezcla de chile picante y la semilla de cilantro, o uno de los bombones más pedidos, el de caramelo y maracuyá. Así hasta más de 30 variedades.

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N O T I C I A S

Copa del Mundo de Heladería

A pesar del poco tiempo del que dispusieron para la preparación, el equipo español capitaneado por Angelo Corvitto, quedó en un meritorio quinto lugar en la Copa del Mundo de Heladería celebrada en Rimini.

Imagen del Campeonato

L’ AUTÈNTICA RECEPTA ITALIANA

ELS FORMATS PER ACOMPARTIR D’ALEMANY

IL CUBO &IL PICCOLO

Il Cubo 800 ml: caixa de 4 unitatsIl Piccolo 130 ml: caixa de 9 unitats

Sol o en companya, il Cubo o il Piccolo són tota una experiència genuïna, saludable i refrescant. Cada litre conté entre 680 i 700 gr de pura crema gelada amb ingredients 100% naturals. Un regal diferent i elegant que tots agrairan.

ILPICCOLO

· VAINILLA · XOCOLATA FONDANT · SORBET DE LLIMONA AMB LIMETTA· IOGURT AMB FRUITS VERMELLS· TORRÓ SUPREMA · MANDARINA· SORBET DE MOJITO (sense alcohol)

ILCUBO · XOCOLATA FONDANT

· SORBET DE LLIMONA AMB LIMETTA· IOGURT AMB FRUITS VERMELLS· TIRAMISÚ· ROCHER (crema gianduia)· TORRÓ SUPREMA· SORBET MANDARINELLO· BESCUIT AMB FIGUES· VAINILLA· SORBET DE MOJITO (sense alcohol)

Gelats italians tradicionals

Gelats italians tradicionals

www.alemanysa.escomandes@alemanysa.esTel.: 937 610 247

Pol. Ind. “Can Patalina”C. Francesc Sanlehí i Bosch, 108380 Malgrat de Mar · BarcelonaFax: 937 653 625

#experienciesalemany

g+

N O T I C I A S

Clausura Máster de Chocolate

El 7 de febrero se celebró la clausura de la séptima edición del Máster de Chocolate con la presencia de los profesores y los alumnos, que han hecho de esta convocatoria un éxito rotundo y que garantiza una nueva edición de cara al 2015.

Curso de PascuaEl pasado 10 de febrero llenamos la nueva Aula Magna de la Escuela de Pastelería con el curso de Pascua de obrador. Se presentaron divertidas monas de chocolate i se explicó al público asistente cómo sacar el máximo rendimiento a las nuevas tecnologías y aplicarlo a la confección de figuras de chocolate. Los ponentes fueron el profesor de la Escuela, Jordi Sempere, que estuvo acompañado por Lluis Costa, Álvaro Álvarez, Saray Ruiz y Alberto Barrero.

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N O T Í C I E S

Preinscripciones al 1er curso

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El día 1 de abril se abren las inscripciones al 1r curso de Pastelería.

Debido a la gran demanda, que genera largas listas de espera, se ha decidido aplicar unos filtros para las inscripciones: un test psicotécnico y un sistema de puntuación para dar preferencia a hijos o trabajadores de pastelerías agremiadas.

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L A R E C E T A

Vasito Choco-Pasiónpor Josep Maria Rodríguez, receta Máster de Chocolate 2014

Ganache montada de Caramelia

Ingredientes:

550gr nata65gr azúcar invertido65gr glucosa atomizada850gr Caramelia1400gr nata60gr masa de gelatina (9gr de gelatina)

Proceso:

1. Calentar la nata el azúcar invertido, la glucosa y la masa de gelatina a 80 grados y emulsionar con la cobertura.

2. Dejar enfriar para después montar en la batidora y dosificar con una boquilla rizada.

Crema de Passión

Ingredientes:

225gr clara de huevo250gr azúcar180gr puré de fruta de la passión340gr mantequilla45gr mantequilla

Proceso:

3. Poner en un cazo todos los ingredientes menos la mantequilla.4. Cocer a fuego muy suave hasta que llegue a los 80º. Retirar del fuego y añadir a un bol donde tenemos la mantequilla fría y emulsionar. 5. Dejar gelificar en nevera.

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Acabado:

Dosificar la crema de pasión en la base de los vasos, añadir el bizcocho Sacher y a continuación la ganache montada.

Por último las perlas de chocolate.

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Propuestas Talleres de Pastelería para Adultos Segundo Trimestre 2014 Pascua Más ideas para sorprender con nuevas formas y técnicas para realizar nuestra Mona de Pascua. Se hará todo el proceso de creación. Fecha: Sábado 19 de abril de 16 a 19 h

Cremas de Chocolate Sois amantes de las cremas de chocolate? Cacao, avellana... y muchas ideas para crear una amplia variedad de sabores! Se hará todo el proceso de creación. Fecha: Sábado 24 de mayo de 16 a 19 h

Coca de San Juan Este dulce va asociado a la verbena de San Juan y no puede faltar en una noche tan especial, este año sorprended a los vuestros y hacerla vosotros mismos. Se hará todo el proceso de creación. Fecha: Sábado 21 de junio de 16 a 19 h

Todas las sesiones tienen una tarifa de 60€ (incluye merienda) + obsequio

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Propuestas Talleres de Pastelería Infantil Segundo Trimestre 2014

Pascua Cada año os han regalado la figura de la Mona, pues este año vosotros mismos os la haréis. ¡Qué sorpresa! Fecha: Sábado 12 de abril de 16 a 18 h

Cremas de Chocolate El pan con tomate es muy bueno, pero... buenísima os quedará vuestra crema de chocolate, ¡todos los amigos la querrán! Fecha: Sábado 31 de mayo de 16 a 18 h

Coca de San Juan La hoguera, los fuegos artificiales y... vuestra coca de San Juan! Fecha: Sábado 14 de junio de 16 a 18 h

Todas las sesiones tienen una tarifa de 15€

Este año, el Museo propone una nueva actividad para niños y niñas de 8 a 12 años, talleres de pastelería infantil.Se hará la misma propuesta que los talleres de adultos, pero adaptados a sus características.SO

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Desig de Xocolata, la nueva obra de Care SantosEl pasado jueves día 13 de marzo, el Museo del Chocolate acogió la presentación del último premio Ramón Llull de las Letras Catalanas, Desig de Xocolata, de la autora mataronesa Care Santos.

El acto fue presidido por el presidente del Gremio de Pastelería de Barcelona y contó con la presencia en la mesa de la editora, la Sra. Berta Bruna.

Asistieron unas 60 personas en el acto de presentación que se convirtió en una velada literaria, pues la propia autora desgranó algunos de los fragmentos más significativos de la novel.la. Sin embargo, un cuenta cuentos se encargó de explicar dos cuentos para adultos.

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Durante el mes de Febrero ( el pasado sábado día 8 ) tuvo lugar la ceremonia del Barón de Maldá conocido por ser un excelente gourmet. En su dietario nos confesaba su adicción a la gastronomía y, sobre todo, al chocolate.

Nos sumergimos en su mundo, gracias al cuarteto de cuerda Antiqvvs Ensemble, a sus melodías barrocas y como no podía ser de otro modo, a una merienda con chocolate deshecho y “melindros”.

Una perfecta ocasión para transportarnos en el tiempo y sentirnos por un rato miembros de la nobleza.

Concierto de música barroca con chocolatada: Las tardes del Barón de Maldá

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N O T I C I A S

El Gremio Provincial de Pastelería de Barcelona, la Escuela del Gremio de Pastelería y el Museo del Chocolate de Barcelona organizan la XIV edición del Concurso de Figuras de Chocolate con el objetivo de promocionar la realización de piezas de chocolate artísticas y crear una exposición temporal de estas piezas en el Museo del Chocolate.

Este año con el tema "Maravillas del Mundo", un motivo que seguro hará salir la parte más creativa de los pasteleros y chocolateros de todo el mundo!

Recordad que todas las piezas concursantes se deben llevar al Museo del Chocolate los días 24, 25, 28, 29 y 30 de abril, desde las 10h a las 19h ininterrumpidamente.

Más información, en la web del museo.

Concurso Internacional de Figuras de Chocolate 2014

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N O T I C I A S

VII Concurso de Fotografía

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El Museo del Chocolate organiza la séptima edición del concurso de Fotografía y Chocolate, el tema ha de contener motivos con chocolate.

¡Participa!

Inscripciones del 24 de febrero al 28 de abril de 2014

Curiosidades del Chocolate

Sabías que el chocolate más deseado tiene que ser reluciente, presentar una cierta dureza, debe tener una textura fina, fundirse en la boca y dar una sensación refrescante y de placer.

Sabías que el cacao y su árbol están relacionados con el número 5?

Ya que 5 pétalos tiene su flor, tarda aproximadamente 5 años en madurar, y si abrimos el cacao por la mitad está dividido en 5 partes.

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Hacemos balance

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Ya hace más de medio año de la inauguración de la residencia, y el balance no puede ser más positivo. Seguimos con el esfuerzo de darnos a conocer y establecer convenios con entidades colaboradoras, y poco a poco todo empieza a dar sus frutos. Estas últimas semanas hemos tenido nuevas estancias, tanto de larga duración como cortas.

Continuando con las nuevas incorporaciones, desde mediados de enero tuvimos 5 japoneses (4 estudiantes-jugadores y un manager trainer) que han venido a nuestra ciudad para participar en un campus deportivo que organiza el grupo BalonQ Sport & Formation.

Dicho grupo tiene por objetivo realizar actividades dirigidas a la formación y perfeccionamiento en diferentes disciplinas deportivas.

En el caso de nuestros residentes, han venido a hacer statge al Club Esportiu Europa (1907), uno de los clubs de futbol más emblemáticos de nuestra ciudad.

Hemos empezado el año recibiendo un grupo de estudiantes de lengua castellana, fruto del acuerdo del convenio de col·laboración firmado con International House, del cual ya hacíamos referencia en la última edición de la revista.

Durante 3 semanas alojamos a cinco estudiantes procedentes de Milwaukee, USA.

Según la encuesta de satisfacción que les pedimos que rellenen sobre su estancia, se encontraron muy a gusto entre nosotros; la experiencia ha sido muy positiva peara ambas partes y ya tenemos más reservas de la mismas características de cara a los próximos meses.

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Más allá de la formación y el perfeccionamiento deportivo, otro de los objetivos del grupo es que los jóvenes se adentren a la lengua y la cultura de nuestro país. Los dos japoneses en un principio venían para 20 dias, pero su estancia se prolongará en uno de los casos hasta enero de 2015; y el otro durante los próximos 6 meses. Al llegar a lo que podríamos considerar mitad de curso, su adaptación a la vida de la residencia ha sido muy sencilla gracias a que los residentes más veteranos los han ayudado a integrarse.

Con ocasión del Máster de Chocolate que organizó la EPGB, como sabrán, desde finalse de enero hasta principios de febrero, tuvimos también entre nosostros a un numeroso grupo de participantes del Máster, tanto profesores como asistentes, procedentes en su mayoría de Méjico, pero también de otras comunidades autónomas. Los residentes procedentes del Máster destacaron la comodidad para el alojamiento tanto por la cercanía a la Escuela como la localitzación y servicios de la residencia.

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Los hornos de panadería para tiendas de WIESHEU se lo ponen fácil para lograr los mejores resultados de horneado. Son de fácil manejo y se pueden limpiar sin grandes esfuerzos. Confíe en un mantenimiento rápido y un servicio técnico integral. Con nosotros… ¡ todo tiene sentido !

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Ya están a vuestra disposición las tarifas publicitariaspara insertar vuestro anuncio en la nueva revista onlinedel Gremio de Pastelería, El Pastís. Una revista delsector orientada a los profesionales de la pastelería y lachocolatería, que llegará a más de 500 profesionales. Sinduda, una herramienta importante para llegar de una forma cercana a vuestro cliente final y dar a conocer vuestrosproductos entre el sector. El Pastís tiene una periodicidadtrimestral.

Podéis pedir más información enviando un correoelectrónico a gremi@pastisseria.cat o llamando al teléfono93 317 39 98.

La revista del Gremio de Pastelería de BarcelonaAbril / Mayo / Junio 2014

gremi@pastisseria.catTel. 93 317 39 98

escola@pastisseria.catTel. 93 268 78 77

www.pastisseria.cat

museu@pastisseria.catTel. 93 268 78 78

barcelonaresident@pastisseria.catTel. 93 268 78 79

Con la colaboración de: