EL PISCO SOUR

Coctel:El pisco sour es un coctel preparado con pisco y jugo de limón con diversos agregados, incorporado en las gastronomías de Perú y Chile, países en donde es considerado coctel nacional. La demonización proviene de la unión de las palabras “pisco” (un tipo de aguardiente de uvas ) y “sour”(en referencia a la familia de cocteles que utilizan limón como parte de su receta). Sobre el origen de este coctel existe una controversia entre el Perú y Chile.

Antecedentes:

El antecedente de una bebida en la que se habría mesclado pisco con limón, se ubicaría en el virreinato del Perú, alrededor del siglo XVIII, donde cerca de la plaza de toros de acho, en Lima se creó el denominado Punche.

EfectosEl Mercurio Peruano describe como los pregoneros vendían bajo el nombre de “agua de berros” un “punche “o ponche, esto es aguardiente templado con agua, limón y azúcar tan recargado de aguardiente, que sería funesto en pueblo menos moderados. Al respecto, Luciano Revoredo refiere en su obra que de esa manera, El Mercurio Peruano daría cuenta de la venta en la Plaza de Toros de Lima de un producto que se llama “punche”, en el siglo XVII, que sería pisco con limón, agrega que la prohibición de la venta de aguardiente en la zona seria consecuencia de las peleas y borracheras que allí originaban, y que por ello los esclavos comerciaban pisco bajo diversas denominaciones. Según Revoredo la bebida denominada “punche” podría ser antecedentes del pisco punch, un coctel preparado a fines del siglo XIX, en el bar bank Exchange de San francisco, California, mezcla de pisco, limón y piña.

Por otro lado, el Francés Gabriel Lafond du Lucy, en una obra publicada en 1853., que narra el viaje que realizo a Chile en 1822. Da cuenta que los Huasos Chilenos en aquella época acostumbraban beber un ponche frio preparado con aguardiente limón, agua y azúcar.

Asu vez un recetario publicado en Lima en 1903, describe un coctel preparado con una clara de huevo, azúcar fina y algunas gotas de limón, ingredientes que eran batidos para formar un ponche.

Historia

El pisco sour en el PerúEl Coctel llamado “pisco Sour” se originó en Lima antes de 1920, en el Morris Bar( también referido como Morris Bar, Bar Morris o Bar de Morris) de la calle Boza 847, en jirón de la Unión del Centro de Lima, en el cual se ofreció como una novedad el pisco sour, inspirado en el whisky sour.

Según José Antonio schiaffino, en El Origen del Pisco Sour, el inventor del coctel habría sido el Californiano Victor V. Morris. Propietario del Bar Morris, que había abierto sus puertas en 19915 y que cerró en 1933. A su vez, según otra versión habría sido preparado en el mismo bar por los Bartenders Peruano Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina.

De acuerdo a Guillermo Toro-Lira, el Bar Morris Abrió sus puertas en 1916 y las cerro en 1929, el creador del pisco sour seria el propietario del bar, pero no ha sido posible encontrar la receta del pisco sour de Víctor Morris, no es posible determinar si esta consistía en una simple mezcla de pisco con jugo de limón y azúcar, como lo era el whisky sour de entonces o era receta del pisco sour peruano preparado hoy en día. La receta habría evolucionado en el Bar Morris durante 18 o 20 años, hasta su formación actual con la intervención del bartender Mario Bruijet, que sería coocreador y después trabajaría en el Hotel Maury.

En "Lima, la Ciudad de los Virreyes", una guía de Lima de los años 1928-1929, escrita por Cipriano Lagos, aparece una nota

promocionando el Bar Morris, en la cual se señala al pisco sour como una de sus especialidades:

Los Hoteles:

Los hoteles más elegantes de la época lo imitan y así llega el pisco sour al Hotel Maury, en la esquina de los jirones Ucayali y Carabaya, y al Hotel Bolívar, en la Plaza San Martín intersección con la avenida Colmena. También se ha señalado que fueron los barman del Bar Morris, que al cerrar, difundieron la receta en los hoteles de Lima. Por otro lado, el Hotel Maury se atribuye la creación del pisco sour en su actual formulación

El Día Del Pisco:Por Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE, con fecha 22 de abril de 2004, se instituyó "el primer sábado del mes de febrero de cada año, como el día del Pisco Sour, a nivel nacional", en reemplazo de la norma anterior que fijaba el 8 de febrero.

El 18 de octubre de 2007 el Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC), declaró al Pisco Sour como Patrimonio Cultural de la Nación basado en la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, la Ley General del Patrimonio Cultural de la Nación y la Directiva sobre Reconocimiento y Declaratorias de las Manifestaciones Culturales Vigentes como Patrimonio Cultural

El pisco sour en Chile:

Morris Víctor V. — « Morris Bar »

Importa toda clase de vinos, licores, cervezas, etc., de los que tiene un selecto surtido de las mejores marcas.

Este bar se ha hecho famoso por la exquisita preparación de sus « pisco-sour » y « wisky-sour », cocktails,

etc. en los que emplea licores genuinos.

Domicilio : Lima, calle de Boza Nº 847. Tel. Nº 2235.

Lagos, Cipriano A.: "Lima, la Ciudad de los Virreyes", p. 552

El 27 de noviembre de 1928, se publica en el periódico Los Ángeles Times un reportaje de fred hogue, que había visitado Santiago de chile el mes anterior, donde indica que había tomado dos “pisco sours” en el Club de la Unión.

Oreste plath, en El Santiago que se fue: Apuntes de la memoria de 1997, indica que en el plaza Baquedano,« se encontraban los establecimientos oriente, que contaba con rotisería, mi salón de té y restaurante «el Bar Oriente fue un lugar de cita, de reunión, a media día y a media tarde, los buenos vinos y licores, el pisco sour, las vainas y el Tom Collins» y que en el segundo piso estaba el restaurante donde atendían «los maîtres Lucho Moxiay Lucho Riffo». Plath no menciona fechas, pero los Establecimientos Oriente funcionaron en la década de los años 1970.

A partir de los últimos años, la industria chilena del pisco comenzó a comercializar pisco sour envasándolo a gran escala. La regulación chilena de este último, lo define como el coctel producido y envasado en las regiones III y Iv, preparado con pisco, zumo de limón de pica o saborizante natural del mismo, pudiendo contener, además , aditivos autorizados tales como estabilizantes, espersantes, emulsionantes, enturbiantes y colorantes. Su graduación alcohólica mínima debe ser de 12° Gay. Lussac y su contenido mínimo de impurezas de 2,5 gramos por litro. Esta normativa acepta que esta bebida, en su forma industrial, se prepare con zumo de otras frutas cítricas o saborizantes naturales de las mismas, pero en tal caso al producto debe nominarse «pisco sour», seguido del nombre de la fruta que corresponda

Preparación:

Receta clásica del pisco sour en el Perú:La receta de este trago tradicional de la gastronomía del Perú, basada en el pisco quebrante, es de 3 onzas de pisco, 1 onza de jugo de limón verde para otorgar acidez, 1 onza de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 6 cubitos de hielo y 1 o 2 gotas de amargo de angostura. Esta combinación ha de agitarse en coctelera hasta que los ingredientes se combinen. Las gotas de amargo de angosturas son de ornamento. También se usa licuadora.

Esta receta del pisco sour se hace más agradable si se le colocan dos clases de pisco, uno puro y otro que sea aromático.

Receta clásica del pisco sour de Chile:La receta chilena de este trago es_ 3 medidad de pisco,1 de jugo de limón de Pica, 1 de jarabe de goma y hielo al gusto; se agita o se mezcla en una juguera o mandoble.