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El ritual del corte deJamón Ibérico
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Definición de las partes del jamón
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Partes del jamón
1.Pezuña2.Caña3.Maza
4.Babilla5.Punta
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Partes del jamón: Huesos
1.Pezuña2.Tibia
3.Fémur4.Hueso puente
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Partes del jamón:rendimientos
1.Codillo2.Maza
3.Centro4.Babilla5.Punta
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Los utensilios
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Jamonero
1. Sistema derótula
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Iniciacion al Corte del Jamon
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Prioridad: la seguridad
1.Manodelante
2.Cuchillodetrás
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Limpieza previa del jamón
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¿Qué herramientas usar para la limpieza?
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¿Cuánto tocino retirar?
Tanto como se crea necesario, pero no es aconsejable una eliminación excesiva.
Tener en cuenta que al retirar el tocino se fa-
cilita la desecación de la pieza.
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¿Qué hacer con el tocino?
Guardar una fina loncha para conservar la zona de corte.
Congelar el tocino cortado en dados para usar en sopas, cremas, purés,
croquetas, etc..
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Orientación del corte
Babilla
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Direcciones de corte
Maza1. Incision
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Incisión hasta llegar al hueso
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Orientación del corte
1.Maza¿Cómo salvar
el hueso de la cadera?
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Orientación del corte1. Punta
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Orientación del corte1. Corte incorrecto
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La loncha fina y el corte recto
Paso 1Ligera incisión Actúa la punta del cuchillo
Paso 2Ligero vaivénCuchillo plano sobre el jamón.Cortes largos de hoja y pausados.
Paso 3:Fin de la lonchaCuchillo siempre plano sobre el jamón.