El tarhui

El tarhui, lupino o chocho es una leguminosa originaria de los Andes de Bolivia, Ecuador y Perú. Se inició sus cultivos en el año 650 d.c en Jauja Departamento de Junín. Tiene relevancia en la gastronomía de esos países desde la época prehispánica. Su alto contenido de proteínas, mayor que el de la soya lo hacen una planta de interés para la nutrición humana y animal.Es una leguminosa herbácea erecta de tallos robustos, algo leñosa, alcanza una altura de 0,8 a 2 metros. Se cultiva principalmente entre los 2000 y 3800 m de altitud en clima templados y fríos.

DISTRIBUCION

Proviene de los Andes centrales, principalmente de Perú, Bolivia y Ecuador, aunque las relaciones comerciales que existen en esa zona han expandido su cultivo desde antiguo por todos los países andinos. En el Perú se cultiva y se distribuye en zonas como Cajamarca, Ancash, en el valle del Mantaro, Ayacucho, Cusco y en Puno.

Proviene de los Andes centrales, principalmente de Perú, Bolivia y Ecuador, aunque las relaciones comerciales que existen en esa zona han expandido su cultivo desde antiguo por todos los países andinos. En el Perú se cultiva y se distribuye en zonas como Cajamarca, Ancash, en el valle del Mantaro, Ayacucho, Cusco y en Puno.

VALOR NUTRICIONAL

El tarhui cocido en 100 gramos de parte comestible tiene 151 calorías 11,6 g de proteínas, 8,6 gramos de grasa, 9,6 gramos de carbohidratos, 30 mg de calcio y 126 mg de fósforo, una gran cantidad de este mineral además de tener una importante cantidad de fibra como de 5,3 gramos. Dando este vegetal a infinidad de preparaciones en la gastronomía del Perú, especialmente en sancochados o en cremas y hasta en ceviche de tarhui consumido junto con la cancha serrana, según el autor Santiago Antunez de Mayolo, el tarhui representaba el 5% de la dieta incaica. Asimismo proveía de abundante proteína a la población. Se ha encontrado semillas de la cultura Nazca y representaciones de tarhui en la cerámica tiahuanaco.Por su alto valor proteíco se le considera un alimento nutraceutico y por el contenido de grasas vegetales esenciales que contiene como el ácido linoleíco para ayudar al tratamiento de hipercolesterolemia, así como el tratamiento de la constipación por su contenido de fibra.

El tarhui cocido en 100 gramos de parte comestible tiene 151 calorías 11,6 g de proteínas, 8,6 gramos de grasa, 9,6 gramos de carbohidratos, 30 mg de calcio y 126 mg de fósforo, una gran cantidad de este mineral además de tener una importante cantidad de fibra como de 5,3 gramos. Dando este vegetal a infinidad de preparaciones en la gastronomía del Perú, especialmente en sancochados o en cremas y hasta en ceviche de tarhui consumido junto con la cancha serrana, según el autor Santiago Antunez de Mayolo, el tarhui representaba el 5% de la dieta incaica. Asimismo proveía de abundante proteína a la población. Se ha encontrado semillas de la cultura Nazca y representaciones de tarhui en la cerámica tiahuanaco.Por su alto valor proteíco se le considera un alimento nutraceutico y por el contenido de grasas vegetales esenciales que contiene como el ácido linoleíco para ayudar al tratamiento de hipercolesterolemia, así como el tratamiento de la constipación por su contenido de fibra.

USOS DEL TARHUI

La harina de tarhui que se usa hasta en 15% en la panificación, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico del producto.También el tarhui o lupino contiene sustancias alcaloides que se usan para ayudar a controlar ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales.Cuando el tarhui se encuentra en estado de floración sirve como abono verde para las plantas y da buenos resultados.También el tarhui se usa en preparación de ceviche, llamado ceviche andino, se prepara con limón,

ajo, ají, cebolla, cancha serrana y camote, así como en la preparación de refrescos, ayuda a acelerar el metabolismo y en tratamientos para el sobrepeso.

La harina de tarhui que se usa hasta en 15% en la panificación, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico del producto.También el tarhui o lupino contiene sustancias alcaloides que se usan para ayudar a controlar ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales.Cuando el tarhui se encuentra en estado de floración sirve como abono verde para las plantas y da buenos resultados.También el tarhui se usa en preparación de ceviche, llamado ceviche andino, se prepara con limón, ajo, ají, cebolla, cancha serrana y camote, así como en la preparación de refrescos, ayuda a acelerar el metabolismo y en tratamientos para el sobrepeso.

Recomendaciones

Recomendaciones

Recomendaciones

* Sancochar la kiwicha sin sal y sin azúcar para facilitar la cocción.

* Esta preparación se puede guardar varios días en el frío.

* Los granos remojados y lavados se pueden añadir a un aderezo

sin sal.

* En la cocción de la kiwicha hay menos pérdida de nutrientes que

en el tostado.

* Los granos que se deshacen no son aptos para el consumo.

* Los granos desamargados se pueden guardar varios días en el frío.

* Si se desconoce la calidad de agua utilizada para desamargar

conviene pasar los granos pelados por agua hirviendo.

* El agua de desamargar sirve para regar las plantas .

* Si los granos no revientan es porque la olla está fría.

* Si los granos toman un color acaramelado y revientan poco es porque

la temperatura es muy alta.

* Los granos reventados se muelen y se obtiene la harina tostada.

DESAMARGADO DE TARWI / CHOCHO

REVENTADO DE KIWICHA, HARINA DE KIWICHA

Pasos

Pasos

a) Escoger los granos.

b) Remojar en agua durante

2 horas .

c) Cocinar por ½ hora .

d) Lavar con agua 5-6 veces

al día durante 5-6 días,

cambiando el agua hasta

que el grano esté desamargado.

a) Calentar la olla vacía tapada.

b) Añadir ½ puño de granos y tapar.

c) Mover brevemente en círculos.

d) Vaciar los granos tan pronto como dejen de reventar.

e) Moler los granos en batán o molino de granos.

Eliminar granos malogrados

y suciedad.

Facilitar la cocción .

Evitar que germine el grano.

¿ Para qué

Recomendaciones

Recomendaciones

Recomendaciones

* Sancochar la kiwicha sin sal y sin azúcar para facilitar la cocción.

* Esta preparación se puede guardar varios días en el frío.

* Los granos remojados y lavados se pueden añadir a un aderezo

sin sal.

* En la cocción de la kiwicha hay menos pérdida de nutrientes que

en el tostado.

DESAMARGADO DE TARWI / CHOCHO

REVENTADO DE KIWICHA, HARINA DE KIWICHA

Pasos

Pasos

a) Escoger los granos.

b) Remojar en agua durante

2 horas .

c) Cocinar por ½ hora .

d) Lavar con agua 5-6 veces

al día durante 5-6 días,

cambiando el agua hasta

que el grano esté desamargado.

a) Calentar la olla vacía tapada.

b) Añadir ½ puño de granos y tapar.

c) Mover brevemente en círculos.

d) Vaciar los granos tan pronto como dejen de reventar.

e) Moler los granos en batán o molino de granos.

Eliminar granos malogrados

y suciedad.

Facilitar la cocción .

Evitar que germine el grano.

¿ Para qué ?

Consumo: El sabor amargo del chocho es debido a las sustancias alcalinas (sustancias toxicas) que posee, los cuales son solubles en agua, tradicionalmente se remueven hirviendo primero y remojando después las semillas en agua que corre continuamente por varios días como en riachuelos y acequias, industrialmente se utilizan técnicas modernas que hacen el proceso de desamargado en cuestión de horas. Es importante saber que se han reportado reacciones alérgicas a su consumo, quien es alérgico debe evitar consumir el chocho. Par quien no es alérgico y quiere intentar curarse o calmar lo síntomas de la diabetes consumiendo chocho crudo o harina de chocho puro es muy importante tener en cuenta que nunca debe pasarse de 300 gramos de consumo por día ya que su consumo en exceso (de chocho crudo) produce envenenamiento.