EL TRITORDEUM UN PERFECTO CANDIDATO PARA LA …
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UN PERFECTO CANDIDATO PARA LA GASTRONOMIA SALUDABLE EL TRITORDEUM POR JORGE PASTOR MORENO Director de I+D+i de Panishop Presidente Club Richemont España / Internacional III CONGRESO DE GASTRONOMIA Y SALUD Zaragoza, 8 de Noviembre de2017
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UN PERFECTO CANDIDATO PARA
LA GASTRONOMIA SALUDABLE
EL TRITORDEUM
POR
JORGE PASTOR MORENO
Director de I+D+i de Panishop
Presidente Club Richemont España / Internacional
III CONGRESO DE GASTRONOMIA Y SALUD Zaragoza, 8 de Noviembre de2017
Luis Egidio Meléndez - Bodegón con pan, jamón, queso y verduras, aprox. 1770
DEL PAN NUEVA DEFINICIÓN
El pan es un alimento milenario esencial, con relevantes
propiedades sensoriales, nutricionales y saludables.
Es un producto horneado, elaborado a partir de diferentes
ingredientes, con una habitual participación del trigo y de
otros cereales, que se obtiene tras un proceso fermentativo
prolongado con una abundante presencia de bacterias del
ácido láctico y de levaduras salvajes.
Jorge Pastor Moreno
NO ES UN PAN
FUNCIONAL
AUNQUE PUEDE
SERLO
FÁCIL DIGESTIBILIDAD
ALTO PODER
SACIANTE
ÓPTIMA BIODISPONIBILIDAD
NUTRICIONAL
CARACTERÍSTICAS DEL PAN SALUDABLE
GRACIAS A LA MASA MADRE DE CULTIVO
¿CÓMO DIFERENCIAR UN PAN SALUDABLE?
COLOR Colores marrón – rojizos. Correcta reacción de Maillard.
OLOR Intenso aroma a pan, con particularidades según ingredientes.
SABOR Intenso sabor. Prueba de nariz. Ligera acidez láctica.
VIDA UTIL Prolongada. Varios días. Cuanto mayor sea el
peso de la pieza, la vida útil será mayor.
LA MASA MADRE DE CULTIVO: UN PRODIGIO DE LA BIOTECNOLOGÍA Es una mezcla de harina y agua, que es fermentada por bacterias del ácido láctico y levaduras salvajes
TIEMPO
TIEMPO
EL CAMINO HACIA LOS PANES SALUDABLES
Procesos fermentativos largos con
activa presencia de BAL y levaduras
salvajes.
• Elaboración del pan con MMC y largos
tiempos fermentativos
• Degradación a través de enzimas y BAL
• Reducción del Índice Glucémico, IG.
• Mejor conservación del pan
• Mejores valores sensoriales
• Mejor digestibilidad
• Mejor absorción de nutrientes
Selección de ingredientes por la calidad
del gluten, la baja presencia de gliadinas y
sus valores nutricionales intrínsecos
• Cereales ancestrales.
• Harinas de menor contenido en gliadinas.
• Cereales Sin Gluten y Pseudocereales
• Inclusión de harina de leguminosas
• Ingredientes de proximidad
• Alta presencia de fibra.
TIEMPO
PAN TRITORDEUM CON SEMILLAS
PAN DE MASA MADRE DE CULTIVO
PAN TRIGO SARRACENO CON BAGAZO
PAN ORIGEN ESPELTA
