El veneno más potente del mundo
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A OFICINA MUNICIPAL DE INFORMACION AL CONSUMIDOR - KONTSUMITZAILEAREN INFORMAZIORAKO UDAL BULEGOA Coordinadora; ELVIRA ETXEBARRIA. El veneno más potente del mundo La costumbre, arraigada en nuestro país, de elaborar conservas caseras conlle- va un importante riesgo de contraer intoxi- caciones alimentarias. La más grave de ellas es el botulismo, enfermedad ocasiona- da por una bacteria, la «clostridium botu- linum», productora de potentes toxinas que afectan al sistema nervioso. Con fre- cuencia, ningún signo externo delata la pre- sencia de contaminación en el alimento, lo que hace más peligrosa a la toxina y obli- ga a tomar mayores precauciones. No res- petar unas reglas preventivas fundamenta- les, sobre todo en la preparación de con- servas vegetales y productos derivados del cerdo, puede ocasionar la muerte. Eduardo Martínez Gandarias ~ El botulisino, uiia gTavc iiitoxicación por íngcsta dc conservas Se dice que la toxina produci- da por la batteria «C. Botuli- num» es el veneno biológico más potente del mundo, y se asegura su presencia predilecta en los arsenales de la guerra bac- teriológica. Solamente dos gra- mos de la sustancia, convenien- temente disueltos en agua, pue- den ocasionar la muerte a una población doblemente numero- sa que la del País Vasco. El ve- neno es una neurotoxina, llama- da así por afectar al sistema ner- vioso, producida por un germen con vocación de supervivencia en las condiciones más adversas. Cuando el medio en que ha- bita se loma hostil, el «botuli- num», que, aunque ubicuo —lo podemos encontrar en cualquier parte—, prolifera preferente- mente en la tierra y en las heces animales y humanas, desarrolla una forma de residencia llama- da «espora». Esta es capaz de resistir condiciones no muy exi- gentes de acidez, presión y tem- peratura y, una vez superadas, retornar a una forma vegetativa, reproduciéndose hasta alcanzar innumerables individuos. La bacteria por si misma no ocasiona daños, ya que es inca- paz de colonizar el intestino de una persona sana —de hecho, todos los días ingerimos algunos de estos gérmenes que son elimi- nados sin más problemas por las heces— pero su neurotoxina, di- fícil de detectar, establece una unión irreversible con las neuro- nas ocasionando una parálisis progresiva. Medidas preventivas La mejor manera de comba- tir esta enfermedad consiste en adoptar unas sencillas medidas preventivas en la elaboración de las conservas. El mayor error del consumidor es creer que con hervir el bote preparado es sufi- ciente. Al contrario, esta opera- ción facilita aún más la posibi- lidad de contaminación. Las industrias conserveras utilizan autoclaves que permiten una correcta esterilización, es decir, la eliminación total de todo tipo de gérmenes, así como de sus formas de resistencia. Con el procedimiento casero de hervir las conservas no conse- guimos eliminar las esporas, e, incluso, el choque térmico que provocamos con la ebullición facilita que éstas germinen en cuanto baje la temperatura. Así, en el período de almace- namiento, el germen, que es anaerobio estricto —es decir. que prospera y se reproduce úni- camente en ambientes carentes de oxígeno—, encuentra en el interior de la conserva un medio ideal para desarrollarse. Allí, la bacteria producirá la neurotoxi- na que más larde, al ingerirse, provocará la intoxicación. Los domicilios particulares no poseen autoclave, pero sí un sucedáneo perfecto como es la olla exprés. Con este artilugio doméstico conseguimos alcan- zar temperaturas de 120® C y presiones de una atmósfera. Po- demos estar seguros de lograr estas condiciones cuando el va- por de agua a presión empieza a salir por el aliviadero, haciéndo- lo girar y provocando un pitido. Mantener estas condiciones du- rante una hora garantiza una co- rrecta esterilización de los ali- mentos. Para mayor seguridad, al dis- ponernos a consumir el produc- to, un día antes, por ejemplo, conviene introducir el bote sin abrir en un baño de maria du- rante una hora aproximadamen- te. Así, si algún germen logró sobrevivir y producir toxinas, éstas se destruirán por ser ter- molábiles, o sea, susceptibles a las altas temperaturas. En cuan- to a los jamones y paletillas de cerdo, la manera de garantizar su perfecta conservación es aña- diendo adecuadas cantidades de nitratos y nitritos. Estos aditivos químicos pueden despertar la susceptibilidad de algunos puris- tas que sospechan de su inocui- dad, pero son la única manera de garantizar la ausencia de «botulinum». El germen, si es que está pre- sente en la sangre del cerdo, lo que sucede a veces, llega por el riego sanguíneo a lo más pro- fundo del músculo, donde en- cuentra condiciones anaerobias ideales para su reproducción. Por esto, la inoculación de sales nítricas debe ser profunda y ad- ministrarse en cantidades ade- cuadas. Además, condiciones ambientales que i^rmiten una buena «cura» del jamón, como son el frío y un ambiente seco, facilitan la bondad del produc- to, ya que son adversas a la pro- liferación bacteriana. Así, ja- mones procedentes de zonas al- tas, secas y frías como Teruel, por ejemplo, son famosos por su calidad y perfecta cura. Los chorizos son otro produc- to que nuestros caseros elabo- ran. Estos embutidos presentan menos riesgo de contaminación al tratarse de pequeños trozos de carne, procedentes de distintas partes del organismo animal, que son sometidos a un proceso de aireación al manipularse para introducirlos en las tripas que les sirven de funda. De todos modos, se debe añadir una ade- cuada cantidad de nitratos, que, además, proporcionan un lla- mativo color rojo a la conserva. Señales de alarma Algunas veces, para nuestra fortuna, las conservas presentan alguna señal indicadora de su mal estado. Dos de tas más sig- nificativas son el mal olor y la presencia de gases. Existen varios tipos de «C. botulinum»: unos son llamados proteolíticos y otros glucolíti- cos. Se denominan así porque en su metabolismo degradan pro- teínas o azúcares para su prove- cho. Los primeros son los que señalan su presencia con mal olor, ya que la degradación de las proteínas lo produce. Sin embargo, los glucolíticos no son detectables por este procedi- miento, ya que los azúcares me- tabolizados no huelen mal. En cuanto a la acumulación de ga- ses, detectable por un abomba- miento de la lata o por un ruido característico al abrir el envase, t^ b ié n es peculiar de algunos tipos del germen que los produ- cen en su proceso vital, pero no todos lo hacen así. Además, hay que señalar que cierto número de botes presentan deformida- des por un proceso de fabrica- ción defectuoso, que nada tiene que ver con la contaminación bacteriana. En resumen, las conservas con mal olor o presencia de ga- ses deben ser desechadas por presunta contaminación, pero la ausencia de estas dos señales no garantiza su perfecto estado. Síntomas y tratamiento El período que transcurre en- tre la ingesta de alimentos en mal estado y la aparición de los primeros síntomas es variable. Generalmente, oscila entre las 12-35 horas y varios días. Cuan - to más corto sea el período libre de síntomas, más severa será la enfermedad, ya que es señal de haber ingerido mayor cantidad de toxinas. En los primeros momentos pueden aparecer nauseas y vó- mitos e instaurarse paulatina- mente algunos signos de altera- ción del sistema nervioso. Más tarde, se avanza hacia la paráli- sis progresiva. Es frecuente que la enfermedad la diagnostique el oftalmólogo, pues los pacientes acuden a la consulta quejándo- se de visión doble —diplopia—, o caída de un párpado —ptosis palpebrai— e, incluso, fotofo- bia, es decir, intolerancia a la luz. Después, se instaura parálisis de los miembros y pérdida de las funciones normales de garganta y boca, con sequedad de las mis- mas y dificultades en el habla. Por último, acontecerá parálisis respiratoria por imposibilidad de accionar los músculos que permiten la entrada y salida del aire, lo que provoca la muerte por asfixia. El tratamiento consiste en ad- ministrar un antídoto al pacien- te, la antitoxina, para neutrali- zar la toxina circulatoria en san- gre. También se provocan vómi- tos y se estimula el intestino, si el momento de la ingesta es cer- cano en el tiempo, para eliminar las toxinas que queden en el tubo digestivo. Con frecuencia suelen ser necesarias medidas de sostén, como respiración asisti- da, hasta que los efectos de la neurotoxina desaparezcan. Sin embargo, en ésta, como en otras intoxicaciones alimen- tarias, el mejor tratamiento es la prevención, que consiste en es- tar adecuadamente informados sobre los riesgos de consumir conservas caseras y en tomar medidas sanitarias adecuadas en su elaboración.
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AOFICINA M UNICIPAL DE INFORMACION A L CONSUM IDOR - KONTSUM ITZAILEAREN INFORM AZIORAKO UD AL BULEGOA Coordinadora; ELVIRA ETXEBARRIA.
El veneno más potente del mundo
La costumbre, arraigada en nuestro país, de elaborar conservas caseras conlleva un importante riesgo de contraer intoxicaciones alimentarias. La más grave de ellas es el botulismo, enfermedad ocasionada por una bacteria, la «clostridium botulinum», productora de potentes toxinas que afectan al sistema nervioso. Con frecuencia, ningún signo externo delata la presencia de contaminación en el alimento, lo que hace más peligrosa a la toxina y obliga a tomar mayores precauciones. N o respetar unas reglas preventivas fundamentales, sobre todo en la preparación de conservas vegetales y productos derivados del cerdo, puede ocasionar la muerte.
Eduardo Martínez Gandarias ~ El botulisino, uiia gTavc iiitoxicación por íngcsta dc conservasSe dice que la toxina produci
da por la batteria «C. Botulinum» es el veneno biológico más potente del mundo, y se asegura su presencia predilecta en los arsenales de la guerra bacteriológica. Solamente dos gramos de la sustancia, convenientemente disueltos en agua, pueden ocasionar la muerte a una población doblemente numerosa que la del País Vasco. El veneno es una neurotoxina, llamada así por afectar al sistema nervioso, producida por un germen con vocación de supervivencia en las condiciones más adversas.
Cuando el medio en que habita se lom a hostil, el «botulinum», que, aunque ubicuo —lo podemos encontrar en cualquier parte—, prolifera preferentemente en la tierra y en las heces animales y humanas, desarrolla una forma de residencia llamada «espora». Esta es capaz de resistir condiciones no muy exigentes de acidez, presión y temperatura y, una vez superadas, retornar a una forma vegetativa, reproduciéndose hasta alcanzar innumerables individuos.
La bacteria por si misma no ocasiona daños, ya que es incapaz de colonizar el intestino de una persona sana —de hecho, todos los días ingerimos algunos de estos gérmenes que son eliminados sin más problemas por las heces— pero su neurotoxina, difícil de detectar, establece una unión irreversible con las neuronas ocasionando una parálisis progresiva.Medidas preventivas
La mejor manera de combatir esta enfermedad consiste en adoptar unas sencillas medidas preventivas en la elaboración de las conservas. El mayor error del consumidor es creer que con hervir el bote preparado es suficiente. Al contrario, esta operación facilita aún más la posibilidad de contaminación.
Las industrias conserveras utilizan autoclaves que permiten una correcta esterilización, es decir, la eliminación total de todo tipo de gérmenes, así como de sus formas de resistencia.Con el procedimiento casero de hervir las conservas no conseguimos eliminar las esporas, e, incluso, el choque térmico que provocamos con la ebullición facilita que éstas germinen en cuanto baje la temperatura.
Así, en el período de almacenam iento, el germen, que es anaerobio estricto —es decir.
que prospera y se reproduce únicamente en ambientes carentes de oxígeno—, encuentra en el interior de la conserva un medio ideal para desarrollarse. Allí, la bacteria producirá la neurotoxi- na que más larde, al ingerirse, provocará la intoxicación.
Los domicilios particulares no poseen autoclave, pero sí un sucedáneo perfecto como es la olla exprés. Con este artilugio doméstico conseguimos alcanzar temperaturas de 120® C y presiones de una atmósfera. Podemos estar seguros de lograr estas condiciones cuando el vapor de agua a presión empieza a salir por el aliviadero, haciéndolo girar y provocando un pitido. Mantener estas condiciones durante una hora garantiza una correcta esterilización de los alimentos.
Para mayor seguridad, al disponernos a consumir el producto, un día antes, por ejemplo, conviene introducir el bote sin abrir en un baño de maria durante una hora aproximadamente. Así, si algún germen logró sobrevivir y producir toxinas, éstas se destruirán por ser ter- molábiles, o sea, susceptibles a las altas temperaturas. En cuanto a los jamones y paletillas de cerdo, la manera de garantizar
su perfecta conservación es añadiendo adecuadas cantidades de nitratos y nitritos. Estos aditivos químicos pueden despertar la susceptibilidad de algunos puristas que sospechan de su inocuidad, pero son la única manera de garantizar la ausencia de «botulinum».
El germen, si es que está presente en la sangre del cerdo, lo que sucede a veces, llega por el riego sanguíneo a lo más profundo del músculo, donde encuentra condiciones anaerobias ideales para su reproducción. Por esto, la inoculación de sales nítricas debe ser profunda y administrarse en cantidades adecuadas. Además, condiciones ambientales que i^rm iten una buena «cura» del jam ón, como son el frío y un ambiente seco, facilitan la bondad del producto, ya que son adversas a la proliferación bacteriana. Así, jamones procedentes de zonas altas, secas y frías como Teruel, por ejemplo, son famosos por su calidad y perfecta cura.
Los chorizos son otro producto que nuestros caseros elaboran. Estos embutidos presentan menos riesgo de contaminación al tratarse de pequeños trozos de carne, procedentes de distintas partes del organismo animal,
que son sometidos a un proceso de aireación al manipularse para introducirlos en las tripas que les sirven de funda. De todos modos, se debe añadir una adecuada cantidad de nitratos, que, además, proporcionan un llamativo color rojo a la conserva.
Señales de alarmaAlgunas veces, para nuestra
fortuna, las conservas presentan alguna señal indicadora de su mal estado. Dos de tas más significativas son el mal olor y la presencia de gases.
Existen varios tipos de «C. botulinum»: unos son llamados proteolíticos y otros glucolíti- cos. Se denominan así porque en su metabolismo degradan proteínas o azúcares para su provecho. Los primeros son los que señalan su presencia con mal olor, ya que la degradación de las proteínas lo produce. Sin embargo, los glucolíticos no son detectables por este procedimiento, ya que los azúcares me- tabolizados no huelen mal. En cuanto a la acumulación de gases, detectable por un abom bamiento de la lata o por un ruido característico al abrir el envase, t ^ b i é n es peculiar de algunos tipos del germen que los producen en su proceso vital, pero no
todos lo hacen así. Además, hay que señalar que cierto número de botes presentan deformidades por un proceso de fabricación defectuoso, que nada tiene que ver con la contaminación bacteriana.
En resumen, las conservas con mal olor o presencia de gases deben ser desechadas por presunta contaminación, pero la ausencia de estas dos señales no garantiza su perfecto estado. Síntomas y tratamiento
El período que transcurre entre la ingesta de alimentos en mal estado y la aparición de los primeros síntomas es variable. Generalmente, oscila entre las 12-35 horas y varios días. Cuanto más corto sea el período libre de síntomas, más severa será la enfermedad, ya que es señal de haber ingerido mayor cantidad de toxinas.
En los primeros momentos pueden aparecer nauseas y vómitos e instaurarse paulatinamente algunos signos de alteración del sistema nervioso. Más tarde, se avanza hacia la parálisis progresiva. Es frecuente que la enfermedad la diagnostique el oftalmólogo, pues los pacientes acuden a la consulta quejándose de visión doble —diplopia—, o caída de un párpado —ptosis palpebrai— e, incluso, fotofobia, es decir, intolerancia a la luz.
Después, se instaura parálisis de los miembros y pérdida de las funciones normales de garganta y boca, con sequedad de las mismas y dificultades en el habla. Por último, acontecerá parálisis respiratoria por imposibilidad de accionar los músculos que permiten la entrada y salida del aire, lo que provoca la muerte por asfixia.
El tratamiento consiste en administrar un antídoto al paciente, la antitoxina, para neutralizar la toxina circulatoria en sangre. También se provocan vómitos y se estimula el intestino, si el momento de la ingesta es cercano en el tiempo, para eliminar las toxinas que queden en el tubo digestivo. Con frecuencia suelen ser necesarias medidas de sostén, como respiración asistida, hasta que los efectos de la neurotoxina desaparezcan.
Sin embargo, en ésta, como en otras intoxicaciones alimentarias, el mejor tratamiento es la prevención, que consiste en estar adecuadamente informados sobre los riesgos de consumir conservas caseras y en tom ar medidas sanitarias adecuadas en su elaboración.
