EL YANTAR Y EL BEBER EN TIEMPOS DE CERVANTES. ALGUNAS CURIOSIDADES

El refinamiento y laostentación de que sehacia gala en losbanquetes palatinos, enlos que se rendíadesenfrenado culto a lagula, contrastaban conla modestia y austeridady hasta el hambre y lasprivaciones que sufríanlas clases humildes.

Las diferencias de alimentación entre el pueblo y los estamentos privilegiados eran muy marcadas.

LOS PRODUCTOS AMERICANOS

De América empezaron allegar productos novedosos, como elmaíz, el tomate, los cacahuetes, lospimientos o el chocolate. Laintroducción de los productosamericanos se hizo de formapaulatina. En escritos de cuarentaaños después del Descubrimiento nofiguran apenas referencias a losnuevos alimentos americanos.

Los conquistadoresaceptaron de forma muy limitada los hábitos dietéticos y las costumbres de los indígenas.Desde España se llevaron a América cereales, leguminosas, vid, olivo, caña de azúcar y

el plátano que fue llevado desde Canarias en 1516.

De América llegaron maíz, patata, cacao, frijol, cacahuete, tomate, pimiento, mandioca y frutas tropicales.

EL CHOCOLATE

Fue, sin duda alguna, la granaportación de la época a los usos

gastronómicos.

Ya era conocido y preparado por losaztecas, que no empleaban azúcar, por lo

que era de sabor amargo y no resultaba delagrado de los conquistadores.

En España se introdujo hacia 1530. Sefueron mejorando los métodos deelaboración y generalizando su

consumo.

                       En este bodegón del siglo XVII se aprecian los utensilios necesarios para elaborar, servir y consumir un chocolate caliente.

El secreto de su fabricación se mantuvo hasta 1728, en ese año Felipe V lo vendió a unos suizos. De entonces viene la fama de los chocolates y chocolateros suizos. Luego se extendió por toda Europa, siendo sus principales difusores las órdenes religiosas.

En España se desencadenó una increíble polémica respecto a si el consumo de chocolate quebrantaba el ayuno eucarístico. Llegó a intervenir Roma y se escribieron varias obras a favor y en contra del tal quebranto.

EL TOMATE

El tomate tiene su pequeña historia. Fue traído de América ycultivado por primera vez en España por Nicolás de Monardes, médicosevillano, autor en 1574 de una Historia medicinal de las cosas que setraen de nuestras Indias Occidentales, imprescindible para conocer lasplantas medicinales de la época y sus aplicaciones.

EL COMER

LEGUMBRES

De muy extendido consumo entre las clases populares, porque eran abundantes, baratas y,sobre todo, cumplían a la perfección con la misión de saciar.

Parece que el nombre de judías se les atribuyó porque, al igual que los judíos condenados a lahoguera, eran de difícil cocción. Hasta ese punto llegaba el ensañamiento con los hebreos.

FRUTA

La fruta fresca era normalmente desaconsejada y novalorada dietéticamente. Si se disponía de ella, se consumía. Sepresentaba como entrante en las comidas y las más frecuenteseran la uva y el melón. También se empleaba como postre, encompetencia con los dulces, y en menor medida, en preparaciónde salsas y mermeladas.

La fruta seca (nueces, pasas, orejones, higos, dátiles) eramuy apreciada y de consumo frecuente en invierno, época en laque no se disponía de fruta fresca.

DULCES

Había pasión por lo dulce. Su consumo y regalo gozaban de cierto prestigio social. La confitura siempre estaba presente y en celebraciones y las comidas, siempre que se podía, terminaban

con postres dulces.

Los endulzantes más habituales eran la miel y, cada vez más, el azúcar, sobre todo a partir del aumento de la producción y descenso del precio por la extensión de su cultivo en América.

Ya entonces los conventos de monjas tenían merecida fama por su repostería.

CERDO

Era de un elevado consumo entre las clases populares. De él se obtenían manteca y tocino, empleados como grasas.

Y al igual que hoy, el jamón era lo más valorado.

Tenía cédula de cristiano viejo. A todo aquel que no lo consumiera se le tenía por sospechoso de judaizante o morisco.

No olvidemos que estamos en pleno auge de la Inquisición y que las normas, tanto de conducta como de alimentación,que dictaba la Iglesia, se procuraban seguir con notable obediencia.

En la segunda parte del Quijote y en el capítulo 54 se describe lo que le aconteció a Sancho cuando se encontró con dos alemanes y un morisco que se llamaba Ricote y el banquete que se dieron, con hueso de jamón incluido.

CARNE

La carne era el alimento másapreciado. Su consumorepresentaba una barrera social yestaba estrictamente jerarquizado.La cúspide era la volatería, se laconsideraba como la mejor carne yla más saludable. Era también lamás cara y se limitaba a ricos yenfermos. El pavo procedente deAmérica también tenía un lugardestacado.

En cualquier caso, la carne máshabitual era la de carnero. El cabritoera más selectivo y la vaca y el bueyeran menos frecuentes. La ternera eramuy exclusiva y su consumo dependíamucho de la localización geográfica.

Hay que señalar que no era usual sacrificar animales jóvenes , por lo que el consumo de carnede animal adulto era importante

PESCADO

Tenía una consecuente alternancia con la carne, puesésta no podía ser de consumo diario. Marcaba un ritmosemanal y anual. En los días de abstinencia se consumíapescado, fresco o en conserva. El fresco podía ser de maro de río y su disposición dependía de los lugares, puestoque su conservación y traslado eran difíciles. Sólo la CasaReal y las clases privilegiadas podían tomar pescadovenido de lejos y mantenido en agua salada , nieve o hieloen unas construcciones especiales, los famosos neveros.

El pescado salado (sardina, arenque, bacalao) era el recurso de las clases populares.

EL BEBER

A bebedor fino, primero agua y luego vino.AGUA

El agua era la bebida más común. Los médicos de la épocaalababan el consumo de aguas puras y frescas y advertían del peligro delas contaminadas. El suministro a las ciudades era muy deficiente y , enconsecuencia, asegurar su calidad tenía serios problemas.

VINO

Con mucho, fue labebida más apreciada y lamás ordinaria.. Todo elmundo la consumía.Generalmente eran vinostintos y jóvenes, de bajacalidad. El vino blanco era menos conocido y su consumo era más apreciado.

Se le consideraba no solo como bebida sino también como alimento y reconstituyente y se estimulaba su consumo siempre que fuese moderado. entre las mujeres . También se utilizaba el vino para

preparar salsas y cocer pescados y carnes.

BEBIDAS FRIAS

Se pusieron de moda en la época. Eran frecuentes la leche de almendras, la horchata, la lechede cebada y la limonada.

La cerveza tenía escaso éxito. Carlos V trajo, en 1537, cerveceros alemanes que mejoraron la calidad e impulsaron su consumo.

Para la conservación del frío la nieve se empleaba encantidades importante. Ya se ha hecho mención de losneveros, construcciones dedicadas a conservar frescoscarnes, pescados y bebidas.

Hubo curiosos debates médicos sobre las ventajas einconvenientes del consumo de bebidas y alimentosfríos.

Partidario de comer frío era Nicolás de Monardes : ...porque lo caliente enflaquece y debilita elestómago, hace nadar el manjar, engendra ventosidades y causa pena y tristeza.

LECHE

Bebida poco común. Se contaminaba con facilidad y se sabía que podía transmitir enfermedades. Tenía un mayor consumo en el medio rural. En las ciudades solo las clases privilegiadas, que disponían de establos en sus mansiones, consumían leche.

Las más utilizadas, por este orden, eran de vaca, cabra y oveja.

ALOJA

Las alojerías eran los más populares establecimientos debebidas. Hay escritos de finales del XVII en los que se mandaponer límite a la apertura de nuevas alojerías en el centro deMadrid. Parece ser que uno de cada tres portales estabaocupado por una alojería.

La aloja era una mezcla de agua y miel y se aromatizabacon especias. En verano se le añadía hielo y era lo que seconocía como aloja de nieve.

Francisco Valle Sanchez, De lo que comían los españoles en el siglo de oro.

USOS Y COSTUMBRES.

NEVEROS

La casa natal de Cervantes está reconstruida conforme a las normas arquitectónicas del siglo XVI. En lareconstrucción que de la casa se hizo en 1971 encontraron una piedra de molino que tapaba un pozo cegado por lo quedispusieron un pozo. Debemos pensar que tener un pozo en casa era una gran comodidad y que la mayoría no lo tendría,teniendo, por contra, que acarrear el agua desde la fuente más próxima. Otros pozos aparte de los que se utilizabandomésticamente y muy típicos del barroco son los pozos de nieve. La nieve de las montañas se almacenaba en este tipode pozos. Consumir aguas refrescadas con nieve era un sibaritismo al alcance de pocos durante el Renacimiento, peropopularizado en el XVII gracias a los pozos nevera. La nieve posibilitó el uso de bebidas refrescantes y aromatizadas:agua de canela, de guindas (eran caras), anís y jazmín (más asequibles), limonada de vino.

EL TINELO

El comedor como el lugar que actualmente pensamos para comer y hacer vida no existía en la época, cuando sejuntaban muchos a la mesa o se daba una fiesta pública se habilitaba en una habitación una mesa que se sacaba de la cocina ola zona de servicio, se retiraba de la pared. Las mujeres se dice que se sentaban en el suelo, es decir, comían sentadas amujeriegas. Pero lo normal a la hora de banquetear, dar un banquete, es montar mesas de banco, tableros que se arman sobreborriquetas.

Las habitaciones-comedor son escasas, aunque parece que en ciertas casas existía una habitación donde la mesa estabapermanentemente instalada, pero nos hacemos a la idea de que debían ser casas con muchas relaciones sociales para gran númerode convidados (casa noble); las mesas, seguramente desmontables, de un lugar de beneficencia o las que utilizasen comonegocio hostelero (venta). Estas habitaciones con mesas para comer se denominan tinelo.

LA ETIQUETA EN LA MESA

Los alimentos durante la comida se manipulaban con las manos o con la ayuda de un cuchillo (lacostumbre del uso del tenedor no se generaliza hasta el siglo XVIII). Los alimentos sólidos se ingerían con laayuda de los dedos, era de buena educación tomarlos con las puntas y no llenarse las manos y la cara. En generalla carne ya venía cortada de la cocina y a veces incluso el cuchillo era innecesario en la mesa. Las clases máselevadas exigían refinamiento en sus mesas y era imperdonable chuparse los dedos, además era norma losaguamaniles entre platos o por lo menos al finalizar la comida. En el siglo XVII era un exquisito refinamiento quealgunas damas comiesen con guantes puestos. (Desde el siglo XI que el tenedor se trajo de Constantinopla sequiso imponer en occidente sin mucho éxito, creemos que este rechazo se debía principalmente a lainhabilidad de los comensales: se causaban heridas con ellos, pinchándose con sus afiladas púas los labios, lasencías y la lengua, y no faltaban, sobre todo las damas, que elegantemente y con gracia lo usaban para limpiar susdientes a modo de los populares mondadientes. Ya en el siglo XVII en Italia la costumbre del uso del tenedor es tanextendida que cambian los parámetros y la persona que no lo utiliza tiene falta de educación.