El Yogurt

Es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentacin de la leche por microorganismos especficos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil digestin. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin.Gracias a la elaboracin del yogur y otros productos lcteos fermentados, las bacterias cido-lcticas seguirn representando un filn de explotacin como cultivos probiticos. stas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada da ms preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.

Yogurt Probitico

Es un Yogurt que adems de contener las Lactobacilus Bulgaricus y St, Thermophilus contienencepas deBacterias Prebiticas Lactobacilus Acidophilus ,Bifidus Bacterium o el Lcasei, que son bacterias buenas que dan diversos beneficios a nuestra salud. Estos beneficios deben ser certificados, clnicamente probados y documentados para aceptar que este es realmente un yogurt probitico.

La Crema

La Crema es un derivado de la leche que contiene agua con grasa con un poco de protena, un poco de lactosa y un poco de vitaminas y minerales.La Crema se obtiene centrifugando la leche. Primeramente se calienta la leche a 50C para que sea ms fcil su separacin. Ya que la crema es menos densa que el resto de la leche al centrifugarla se queda en el centro del vaso receptor y la leche se va a la periferia.Posteriormente se le separa parte de sus grasas y se recalienta para preparar sus diferentes presentaciones.

Crema Simple

Contiene 18% de grasa y que no se puede congelar.

Media Crema

Contiene 12% de grasa y es la que ms se usa para preparar salsas y aderezos y para el caf.

Crema Agria

Es crema simple y se le agregan cultivos de bacterias (igual que al yogur), y se utiliza tanto en salados como dulces.

Crema Batida

Contiene 35% de grasa, se utiliza para mousses y souffles o para decorar postres o pasteles. Se puede congelar hasta por 2 meses.

Doble Crema

Es la verstil, ya que puede usarse para una gran variedad de platillos y tiene 48% de grasa. Se puede congelar hasta por 2 meses.

Crema Grumosa

Tiene un contenido de 55% de grasa y se utiliza generalmente con jamn. NO se recomienda para cocinar y se puede congelar hasta por 3 semanas.Origen: El origen del yogurt se sita en Turqua aunque tambin hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene el origen en un trmino blgaro: jaurt. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura.Los pueblos nmadas transportaban la leche fresca que obtenan de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaba la multiplicacin de las bacterias cidas fermentaban la leche. La leche se converta en una masa semislida y coagulada. Una vez consumido el fermento lcteo contenido en aquellas bolsas, stas se volvan a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes.

Propiedadesdel Yogurt

Es rico eningredientesactivos que nos mantienen en forma. Contiene calcio, protena animal, vitaminasB2, B12, D, magnesio, fsforo, zinc, y cidos, como el flico, necesario para la vida diaria de las mujeres.Informacin Nutricional del Yogurt

El yogurt hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte.El yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur adems de hacerla ms digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporcin de colesterol que contiene la leche antes de la fermentacin. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fsforo.Caractersticas fisicoqumicas del yogur, elaborado con leche de vaca criollo lechero tropical.

Modo de Hacerlo

Es importante considerar una ordea higinica de la leche, para Controlar la proliferacin de las bacterias. Se recomiendan las siguientes prcticas, para manejo de la leche para yogur, enfriar la leche en forma inmediata, despus de la ordea, no conservar la leche en una habitacin cerrada. No mezclar leche enfriada con leche tibia. No enviar calostro, ya que ste no es apto para industrializacin.El yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial, como a nivel casero, aqu tratamos ambos para que, de acuerdo a los recursos disponibles selecciones una manera de llevarlo a prctica. De hecho el proceso es el mismo, nicamente cambia el equipo en el cual se elabora.Composicin: El proceso de elaboracin del yogur data de hace miles de aos, sin embargo hasta el siglo XIX se conocan muy pocas fases del proceso productivo. El arte de produccin era transmitido de generacin en generacin; sin embargo en las ltimas dcadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la fsica e ingeniera qumica, la bioqumica y enzimologa; y sobre todo la tecnologa industrial.La elaboracin de yogur requiere la introduccin debacterias benignas especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43C, y pasar por un proceso de fermentacin en cmaras calientes a 43C para obtener el grado ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentacin. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentacin se realiza en depsitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en fro, por lo que no necesita de fermentacin posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energa la lactosa o azcar de la leche, y liberan cido lctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que lasprotenasde la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente patgenas. El primer estudio bacteriolgico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien detect la presencia de tres distintos microorganismos, "diplostreptococcus".

Tratamiento Trmico

Calentamiento a 85C por 10 minutos. Destruccin de m.o. buenos y malos. Favorece a la accin de los cultivos Protenas forman micelas ms estables, mejora propiedades hidrofilicas ayudando a la posterior formacin del coagulacin.

Fermentacin

Luego del Tratamiento trmico se enfra hasta 42C para incubarse previa inoculacin del Cultivo Streptococcus Thermophilus(ST), y Lacto Bacillus. Bulgaricus.(Lb).(Cultivos) Metabolizan lactosa formando cido lctico y otros compuestos. Como diacetilo.El cido lctico desestabiliza los complejos proteicos formndose el coagulo.

Enfriamiento

Para controlar actividad metablica del cultivo y sus enzimas a menos de 10C. Empieza a pH4.6. Controlar la acidez final del producto. El Coagulo se hace ms estable a bajas temperaturas. Enfriamiento en una sola fase rpidamente hasta por debajo de 10C. Enfriamiento en dos fases: enfriamiento hasta 20C., batido y adicin de sabor color o crema de frutas y envasadoy enfriamiento a 10C.