GUÍA PARA ELABORACIÓN DE PIELES ESCARCHADAS Y GLASEADAS

CÁTEDRA : Taller de tecnología de productos tropicales i

CATEDRÁTICO: ING. Angélica castro garay

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – SATIPO

PRESENTADO POR:

FERNANDEZ SANCHEZ, Jakelin

GLASEADO CRISTALIZADO

El glaseado es una técnica culinaria consistente en recubrir alimentos con una sustancia brillante, a menudo dulce.

El glaseado también puede hacerse de fruta y a menudo se aplica a los pasteles.

http://es.wikipedia.org/wiki/Glaseado

El cristalizado consiste en sumergir las cáscaras en almíbar.

Es un tipo de fruta confitada que se elabora de cáscara de cítricos, la cual se presenta en trozos pequeños de colores que se mezclan para dar un sabor y apariencia atractivos

www.profeco.gop.mx

¿Como cristalizar ? Materia prima e insumos

El proceso consiste en cortar la fruta o cáscara en trozos muy pequeños (cubitos), que se sumergen en varias soluciones de almíbar, en forma consecutiva, de modo que en cada etapa se incrementa la concentración del almíbar hasta alcanzar 75°Brix en el producto final (confitado).

Por último, se sumergen en otra solución de almíbar de 90 °Brix, proceso que se conoce como cristalizado.

Cáscara de frutas cítricas: naranja,

toronja, limón

Azúcar blanca

Glucosa

Ácido cítrico

RECEPCIÓN

SELECCIÓN

LAVADO

PELADO

PESADO

naranjas

Por inmersión/Eliminar suciedad

Frutas maduras, sanas

Materia prima e insumos

Separar el exocarpio (cáscara) del endocarpio

CÁSCARA

CORTADO

DRENADO

CONFITADO POR ETAPAS

Grosor de la cáscara 5mm*1cm*1cm

SECADO

Sacar la fruta del confitado y usar un colador para eliminar el exceso de jarabe.T°60-65°C/ 4 H.

RASPADO DE LA CÁSCARA

CRISTALIZADOJARABE:90°Bx con(agua,azucar.glucosa, acido cítrico 0.2%).

FLUJOGRAMA DE OBTENCIÓN DE FRUTA CRISTALIZADA

CRISTALIZADO

DRENADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

SECADOEmpaque de celofán polietileno con sellado al vacío.

Lugares secos, con buena ventilación, sin exposición a la luz directa

Sumergir las cascaras en el almíbar de 90°C

T°60-65°C/ 2 H.

La glucosa evita que el

jarabe solidifique y además

mejora la apariencia de los

trocitos de fruta. El jarabe se

calienta a ebullición y

seguidamente se vacía sobre

la fruta y se deja reposar por

24 horas.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1. Selección: Se elimina la fruta

que no tenga el grado de

madurez adecuado o presente

magulladuras o pudrición.

2. Lavado: Las frutas se

sumergen en un baño de agua

clorada. El agua se clora

agregando el cloro en el agua

de lavado en una proporción

de 2 ppm.

3. Pelado: Se elimina la cáscara

externa (color anaranjado)

con un rayador de cocina,

dejando solamente la cáscara

blanca.

4. Extracción de la pulpa: se saca la parte

carnosa de la fruta para liberar la corteza.

Luego se trocea en cuartos u octavos.

5. Lavado: se lavan con abundante agua los

trocitos

6. Trozado: La corteza de los cítricos se

parte en trozos pequeños en forma manual

(5 mm).

.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 7. Confitado: se preparan jarabes de azúcar al 35% con

0.2% de ácido cítrico, uno por cada color deseado

(generalmente son rojo, amarillo y verde) y se calienta a

ebullición. Seguidamente se sumergen los trozos de fruta

(todos juntos o por separado) en una relación fruta: jarabe

de 1:1 y se deja reposar durante 2 horas. Al final de esta

etapa, se escurre el almíbar y se concentra el jarabe

agregando más azúcar de modo que los °Brix suban hasta

50°. Además, se agrega 0.5% de ácido cítrico y se

calienta a ebullición.. Se agrega de nuevo el jarabe a la

fruta y se deja en reposo por un nuevo período de 2 horas.

El proceso se repite con una

concentración del jarabe de 65 ° Brix y

dejando en reposo por 2 horas; por

último, el jarabe se concentra a 75 °

Brix y se deja reposar durante 24 horas.

Cada vez se debe adicionar 0.5% de

ácido cítrico.

.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 8. Drenado: se saca la fruta del recipiente de

concentración y se pasa por un colador para

eliminar el exceso de jarabe.

9. Secado: la fruta se seca a una

temperatura de 60-65 °C durante 4 horas,

en un secador con aire caliente.

10. Cristalizado: se prepara un nuevo jarabe

de 90 °Brix el cual contiene agua, azúcar,

glucosa y 0.2% de ácido cítrico. La glucosa

evita que el jarabe solidifique y además

mejora la apariencia de los trocitos de fruta.

El jarabe se calienta a ebullición y

seguidamente se vacía sobre la fruta y se

deja reposar por 24 horas.

11. Drenado: se saca la fruta del recipiente de

concentración y se pasa por un colador para

eliminar el exceso de jarabe

Secado: la fruta cristalizada se seca a una

temperatura de 60-65 °C durante 2 horas, en un

secador con aire caliente. 13. Empaque: debe

hacerse de preferencia en un empaque de

celofán polietileno con sellado al vacío.

14. Almacenamiento: el producto empacado se

coloca en lugares secos, con buena ventilación,

sin exposición a la luz directa y sobre anaqueles.

.