ELABORACIÓN DE CAPSULAS DE HARINA DE

PESCADO DE RIO, A BASE DE CURITO

(Hoplosternum sp) COMO SUPLEMENTO

ALIMENTICIO DE BAJO COSTO PARA LA

POBLACIÓN INFANTIL, EN LA CIUDAD DE

CALABOZO EN EL ESTADO GUÁRICO

Autor:

MSc. Prof.Marcela Varas

Junio de 2006

INDICE GENERAL

Págs.

TÍTULO...................................................................................ÍNDICE GENERAL.................................................................RESUMEN..............................................................................INTRODUCCIÓN....................................................................CAPÍTULO I: EL PROBLEMA Planteamiento del Problema................................................. Objetivos de la Investigación General............................................................................. Específicos....................................................................... Justificación de la Investigación........................................... Marco Teórico Antecedentes.................................................................... Bases Teóricas........................... .................................... Hipótesis.................................... .......................................... Variables...............................................................................CAPITULO II: MARCO METODOLÓGICO Tipo de Investigación............................................................ Diseño de la Investigación.................................................... Población y muestra de la Investigación Población o universo de Estudio..................................... Procedimiento Experimental................................................. Métodos y/o Técnicas de recolección de datos.................... Resultados y Análisis de los Resultados..............................CAPITULO III: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Conclusiones y Recomendaciones..................................... Referencias Bibliográficas....................................................

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ELABORACIÓN DE CAPSULAS DE HARINA DE PESCADO DE RIO, A

BASE DE CURITO (Hoplosternum sp) COMO SUPLEMENTO

ALIMENTICIO DE BAJO COSTO PARA LA POBLACIÓN INFANTIL, EN LA

CIUDAD DE CALABOZO EN EL ESTADO GUÁRICO.

Resumen

La seguridad alimentaría de una sociedad depende de las diferentes investigaciones que se lleven a cabo, con la finalidad de obtener fuentes proteicas que tiendan a elevar la nutrición de la población. En este sentido el Curito (Hoplosternum sp) es un pez de río, que en la creencia popular, ayuda a elevar las defensas en aquellas personas que se encuentran convalecientes. A través de esta investigación de tipo Experimental-tecnológico con diseño de campo y características descriptivas cuantitativas, cuyo objetivo fundamental era elaborar cápsulas de harina de pescado de río, a base de Curito (Hoplosternum sp) como suplemento alimenticio de bajo costo para la población infantil. Para ello se procedió a elaborar la harina sometiendo 3 Kgs. de pescado a un proceso de deshidratación para posteriormente molerlo y encapsularlo. Una vez obtenida la harina se le realizó un análisis químico-bromatológico en los laboratorios del INIA (FONAIAP), dicho análisis dio como resultado un alto porcentaje de proteína cruda (64,05%), así como 4,80% de fósforo y 1,78% de Potasio, macroelementos de gran importancia para reconstrucción de los tejidos corporales además de participar en procesos tales como la acción de los sistemas enzimáticos, contracción muscular, reacciones nerviosas y coagulación de la sangre; también un 2,5% de calcio que sirve para desarrollar los huesos y conservar su rigidez. También participa en la formación del citoesqueleto y las membranas celulares, así como en la regulación de la excitabilidad nerviosa y en la contracción muscular. En cuanto al costo se pudo determinar que las cápsulas de harina de curito son 7 veces más económicas que cualquier otro vitamínico. Por lo que se concluye que las cápsulas de Harina de Curito son un suplemento alimenticio con gran valor proteico, por lo que se recomienda su uso para complementar las dieta diaria de niños y adultos.

PALABRAS CLAVES: Seguridad alimentaria – Harina de Pescado –

Curito – Proteína – macroelementos.

INTRODUCCIÓN

En el afán de contribuir a que la humanidad cada día se alimente más

sano y consuma productos de mayor calidad nutricional, se han realizado

infinidad de investigaciones que han logrado, no sólo mejorar especies

(creando híbridos e injertos), sino también incluir dentro de la dieta diaria,

alimentos preparados sobre la base de “productos no tradicionales”, ya sea

como aditivo o como ingrediente principal, como es el caso de las

hamburguesas enriquecidas con proteínas de lombrices californianas o las

de carne de soya.

En este sentido, se han logrado elaborar distintos tipos de harinas, con

la finalidad primordial de enriquecer los alimentos o bien sustituirlos por otros

más económicos, partiendo de esta base, se propone esta investigación, que

consiste en elaborar un producto nutritivo y de bajo costo, utilizando como

materia prima, un pez autóctono de la región y de fácil adquisición para

elaborar cápsulas de harina de pescado, usando como base al curito

(Hoplosternum sp.).

La importancia de esta investigación reside en que significa un aporte

socioeconómico al desgastado bolsillo de la población, al elaborar cápsulas

de harina de pescado, usando como base al curito, puesto que el mismo no

sólo tiene un bajo costo económico, sino que también, es utilizado para

elevar las defensas de aquellas personas que se encuentran convalecientes.

Cabe destacar, que se pretende que la harina de pescado, sea utilizada

como suplemento alimenticio para la población infantil, ya que es la parte

más golpeada de la sociedad, donde es imprescindible que se encuentren

bien alimentados, pues de esta manera se podrá lograr el desarrollo pleno de

sus potencialidades.

CAPITULO I

EL PROBLEMA

Planteamiento del Problema

El desarrollo de los pueblos esta influenciado por el progreso que éste

tenga en la agricultura, su capacidad para autoabastecerse y su habilidad

para comercializar exitosamente sus excedentes agrícolas. En Venezuela

existe un grave problema relacionado con la nutrición de todos los

Venezolanos debido al alto costo de la dieta básica y del gran déficit en sus

requerimientos energéticos.

La seguridad alimentaría de una sociedad depende de las diferentes

investigaciones que se lleven a cabo, con la finalidad de obtener fuentes

proteicas que tiendan a elevar la nutrición de la población. Venezuela es un

país subdesarrollado y con una dependencia alimentaría bastante

considerable, es por ello que en la actualidad y en vista del grado de déficit

nutricional del Venezolano se deben llevar a cabo investigaciones que

permitan equilibrar la dieta alimentaría.

Partiendo de esta base y pensando en la diversificación de los

productos agropecuarios y pesqueros que se producen y se consumen en

mayor cantidad en Venezuela; encontramos al curito (Hoplosternum sp), el

cual es un pez de río, que en la creencia popular, ayuda a elevar las

defensas en aquellas personas que se encuentran convalecientes.

El curito, es de fácil adquisición en los ríos llaneros, de los cuales es

originario, y su costo de accesible para la mayoría de la población, se obtiene

durante todo el año y contiene nutrientes que pueden ser utilizados para la

dieta del Venezolano.

Es por ello que el presente estudio plantea la siguiente interrogante:

¿Cuál es la factibilidad de elaborar de forma artesanal cápsulas de

harina de pescado de río, a base de curito (Hoplosternum sp.) como

suplemento alimenticio de bajo costo para la población infantil?

Objetivos de la Investigación

Objetivo General

Elaborar cápsulas de harina de pescado de río, a base de curito

(Hoplosternum sp.) como suplemento alimenticio de bajo costo para la

población infantil.

Objetivos Específicos

(a) Establecer las características generales de las harinas de pescado.

(b) Establecer las características generales del pez de río curito

(Hoplosternum sp.)

(c) Elaborar una harina a partir de la deshidratación del curito

(Hoplosterum sp)

(d) Realizar el análisis bromatológico y químico de la harina de pescado

de río curito (Hoplosternum sp.)

(e) Constatar las propiedades nutricionales del curito (Hoplosternum sp).

Justificación de la Investigación

La desnutrición infantil por causas socioeconómicas es un problema

que afecta a muchas familias, de acuerdo con encuestas recientes,

transmitidas por los medios de comunicación social del país, la pobreza

alcanza niveles del casi 80% (Globovisión, 2005)

La elaboración de esta harina de pescado como suplemento alimenticio,

será una alternativa propuesta para buscar una forma de solventar este

problema, abaratando los costos con un producto de calidad para que las

personas de bajos recursos económicos, tengan la posibilidad de adquirir un

producto de alto valor nutricional, que permitirá una alimentación adecuada

para el buen desarrollo de su organismo tanto físico como mental.

Revisión Bibliográfica y Documental

Antecedentes

En un estudio realizado por Arvelaiz P., Graterol E., Gil, J. Y Contreras

F. (2002) sobre la elaboración artesanal de harina de pescado a partir de los

desechos de la pesca, se concluyó que la harina es una fuente de alto

contenido de minerales y por lo tanto debe ser considerado como un

suplemento importante en la alimentación animal, sin embargo su

composición química puede variar significativamente de acuerdo al tipo de

desecho que en la elaboración de la misma.

El método de elaboración de esta harina resultó ser sencillo y de fácil

aplicación a nivel artesanal, obteniéndose además resultados satisfactorios.

Asimismo, Maia, C.; Rojas, A.(2003), realizaron una investigación para

elaborar harina de pescado de río, usando de base al Pavón, concluyeron

que los valores nutricionales de esta harina eran tan alta como los

presentados por el Jarabe de Aceite de Bacalao, por lo que se podía utilizar

como suplemento vitamínico.

En países como el Perú y España, la producción de harina de pescado,

se realiza a gran escala; pero esta se utiliza para la alimentación de

animales. Aunque tiene un gran valor nutricional, no la utilizan para

personas.

Bases Teóricas

Curito (Hoplosternum sp)

Bagre del río Aguaro y pertenece al tipo de los calictidos. Los cuales

son conocidos como fáciles desde el terciario superior.

El curito es un pez de los llanos de Venezuela, suelen encontrarse en

las charcas de los esteros. Cuando estas se van secando, se hunden en el

barro arcilloso y en él pueden permanecer mucho tiempo, hasta que vuelvan

las aguas a las charcas en la próxima estación lluviosa, esto debido a un

dispositivo especial, de hendiduras en los huesos temporales y de una serie

de orificios colocados bajo estos huesos.

Son muy apreciados en “sancochos” por tener abundante carne con

sabor a langosta de mar.

Hipótesis

La harina de pescado de río, a base de curito (Hoplosternum sp.),

posee la propiedad de contener grandes nutrientes, proteínas, grasa

minerales que pueden servir como suplemento alimenticio y de bajo costo

para el desarrollo infantil.

Variables de la Investigación

Variables Independiente

La harina de pescado de río, a base de curito (Hoplosternum sp.)

Variable Dependiente

Como suplemento alimenticio y de bajo costo para la población infantil.

Variables Intervinientes

Condiciones ambientales, contaminación de las aguas.

CAPITULO II

MARCO METOLOGICO

Tipo de Investigación

De acuerdo a los objetivos planteados, el presente estudio constituye

una investigación de tipo Experimental–Tecnológica, dado que su objetivo

fundamental es la elaboración de cápsulas de harina de pescado de río, a

base de curito (Hoplosternum sp.) como suplemento alimenticio de bajo

costo para la población infantil.

Esta investigación es definida por Balestrini (1997) como “una

investigación donde se pretende presentar algo novedoso que implique su

puesta en marcha en el futuro”. En este sentido esta investigación, cumple

con los requisitos antes mencionados, pues se va a elaborar un suplemento

multivitamínico para la población infantil, novedoso, de fácil adquisición y de

bajo costo.

Diseño de la Investigación

En función al tipo de investigación planteado, este estudio se encuentra

enmarcado dentro de la investigación de Campo con características

descriptivas cuantitativa, puesto que sus resultados se encuentran

apoyados en el análisis químico y Bromatológico que se realizó a la Harina

de pescado de río: Curito (Hoplosternum sp), con la finalidad de determinar

el valor nutricional de la misma.

Población y Muestra

De acuerdo a las características de este estudio de corte experimental-

tecnológico, la población de estudio se encuentra conformada por el pez de

río: curito (Hoplosternum sp), el cual fue extraído directamente en su hábitat.

La muestra esta conformada por 3 kilos de curito fresco.

Procedimiento Experimental

Para llevar a cabo la presente investigación se obtuvo la Harina de

Pescado, a través de un proceso de deshidratación, para posteriormente

realizar el Análisis Químico-Bromatológico, en cual se llevó a cabo en los

laboratorios del INIA (antigua FONAIAP), y por último se procedió al

encapsulado de la misma.

Preparación de la Harina de Pescado

Materiales:

- 3 kilos de Curito fresco- cuchillo- bandejas de aluminio- horno- molino eléctrico- cápsulas Nº 3

Procesamiento:

Se tomaron los 3 kilos de Curito fresco, se limpian para extraerle todas

las entrañas, dejando la cabeza, las escamas y la cola. Luego se corta en

pedazos, para facilitar el proceso de deshidratación y se coloca en una

bandeja de aluminio al sol, cubierto con una tela, para evitar que se

contamine con insectos, pero lo suficientemente delgada para permitir el

secado. Durante aproximadamente 7 días, ésta exposición se hizo sólo en el

día, que es cuando hace calor.

Posteriormente se tomaron los trozos de curito, se muele en un molino

eléctrico hasta obtener la harina, de igual forma la harina obtenida se debe

colocar en el horno a baja temperatura para eliminar cualquier resto de

humedad. Una vez obtenida la harina de pescado, se pesó para determinar

la cantidad de harina obtenida, estos datos se encuentran vaciados en el

cuadro 1. Posteriormente, se tomó una porción de la misma para realizarle el

análisis químico-bromatológico en el INIA.

La harina restante se encapsuló, y se procedió a determinar el costo

del producto, para verificar que el producto obtenido es accesible

económicamente.

Cuadro 1Relación de peso del Curito (Hoplosternum sp), antes y después de la deshidratación y pulverización.

PESO (GRS.) CURITOANTES 3,0 kg.

DESPUÉS 1,2 kg Fuente: Castillo, Montes de Oca Año: 2006

Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos

Dentro de las técnicas que se utilizaron para la realización de la Harina

de Pescado, se tiene la Deshidratación, que como ya se expuso, se llevó a

cabo a través de dos métodos: secado al sol y al horno.

Como instrumento de recolección de datos, se utilizó la hoja de registro

emitida por el INIA para sus análisis, donde se recolectaron los datos

obtenidos del análisis Bromatológico y Química de la harina.

Resultados y Análisis de los Resultados

Fundamentalmente, los resultados del estudio se obtuvieron al recibir

los análisis químico-bromatológico por parte del INIA, los cuales se

encuentran vaciados en el siguiente formato:

Cuadro 2Formato para el análisis Bromatológico realizado a la Harina de Pescado de río, a base de Curito (Hoplosternum sp)

Iden.%

proteína cruda

% fibra cruda

% ceniza

% extracto etéreo

% Extracto libre de

nitrógenoHarina de Pescado de Curito

64.05 5.42 23.50 3.95 3.07

Formato INIA Año:2006

En el cuadro correspondiente al análisis bromatológico, se puede

apreciar que la cantidad de proteína es de 64,05%, valor que demuestra que

la harina de curito, puede suministrar al organismo una gran cantidad de

proteína equivalente a un pedazo de carne, considerando que es mucho más

económico.

Asimismo, en el gráfico 1, se aprecia que la cantidad de fibra, aunque

es bajo, significa que la harina de curito contiene algo de fibra. Los demás

valores reflejados en el análisis bromatológico, realmente no aportan

información de interés y relevancia para la presente investigación.

Cuadro 3Formato para el análisis Químico realizado a la Harina de Pescado de río, a base de Curito (Hoplosternum sp)

Iden. % fósforo % potasio % calcioHarina de Pescado curito

4,80 1,78 2,5

Formato INIA Año:2006

En lo que corresponde al análisis químico, se puede observar en el

gráfico 2 que, la harina de curito posee una gran cantidad de fósforo, el

mismo forma parte de los minerales inorgánicos que son necesarios para la

reconstrucción estructural de los tejidos corporales además de participar en

procesos tales como la acción de los sistemas enzimáticos, contracción

muscular, reacciones nerviosas y coagulación de la sangre.

También contiene calcio, en un 2,5%. El calcio es necesario para

desarrollar los huesos y conservar su rigidez. También participa en la

formación del citoesqueleto y las membranas celulares, así como en la

regulación de la excitabilidad nerviosa y en la contracción muscular.

Y por último se tiene, que en el análisis químico, se encontró la

presencia de un 1,78% de potasio, en cual es otro de los macroelementos

que conjuntamente con el fósforo, participan en la reconstrucción de los

tejidos.

En cuanto al costo del producto:

Cuadro 3Costo de las Cápsulas de Harina de Curito

materiales CantidadCosto por

unidad (Bs)Total

CuritoCápsulas Nº 3

3 Kg.125

25005

7500625

Fuente: Castillo, Montes de Oca Año: 2006

Se tiene que la inversión fue de Bs 8.125,oo; obteniéndose un total de

1,2Kg de Harina de curito, cada cápsula Nº 3, contiene aproximadamente 8

mg. de harina, entonces por cada kilo de harina obtenida se pueden rellenar

125 cápsulas. Esto equivale a 2 frascos de Centrum® que tiene un costo al

público de Bs. 32.000,oo cada uno; es decir 7 veces más económico.

Es decir, que con un gasto de 8.125,oo se obtienen 125 cápsulas de

Harina de Curito con un valor proteico de 64,05%.

CAPITULO III

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Finalizada la investigación de tipo Experimental-Tecnológica,

correspondiente a la elaboración de una Harina de Pescado de Río, a base

de Curito (Hoplosternum sp), como suplemento multivitamínico de bajo costo

para la población infantil, se concluye:

1. El valor proteico de la Harina de Curito es de 64,05%, lo que

significa que proporciona grandes cantidades de nutrientes que ayudan al

desarrollo infantil

2. La Harina de Curito contiene macronutrientes como el fósforo (4,8%)

y potasio (1,78%), que forman parte de los minerales inorgánicos que son

necesarios para la reconstrucción estructural de los tejidos corporales

además de participar en procesos tales como la acción de los sistemas

enzimáticos, contracción muscular, reacciones nerviosas y coagulación de la

sangre.

3. También contiene calcio (2,5%), elemento que necesario para

desarrollar los huesos y conservar su rigidez. También participa en la

formación del citoesqueleto y las membranas celulares, así como en la

regulación de la excitabilidad nerviosa y en la contracción muscular.

4. En cuanto al costo, se obtuvo que las cápsulas de Harina de

pescado son 7 veces más económicas que cualquier multivitamínico

comercial en cápsulas.

Por todo lo anteriormente expuesto se concluye que las Cápsulas de

Harina de Curito son un suplemento alimenticio, pues aportan al organismo

Proteína, calcio, fósforo y potasio, nutrientes necesario para el optimo

desarrollo del cuerpo, e ideal para ser suministrado a la población infantil.

Asimismo, su elaboración resulta fácil y accesible económicamente para la

población en general.

Por lo que se recomienda:

1. Su uso para complementar la alimentación no sólo de niños,

sino también de todas aquellas personas con déficit nutricional.

2. Su elaboración y comercialización, de manera tal de brindar

una alternativa económica a la desnutrición en lis infantes.

3. La realización de más estudios al respecto, así como también,

incluir otro tipo de peces autóctonos, para estudiar sus

propiedades nutritivas.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Balestrini, M. (1997) Como se elabora el Proyecto de Investigación.

BL Consultores Asociados. Caracas.

Arvelaiz, P.; Graterol, E.; Gil, J.; Contreras, F. (2002). Elaboración

artesanal de harina de pescado, a partir de los desechos de la

pesca. IUTLL. Calabozo

Maia, C.; Rojas, A. (2003). Elaboración de Harina de pescado de río, a

base de Pavón. IUTLL. Calabozo.