La pizza, originalmente italia-na, se ha extendido por todo elmundo y es la de ms xito detodas las comidas denominadas rpi-das; su consumo es alto no slo en laspizzeras tradicionales sino tambinen el hogar.

La pizza consiste en primer lugaren una masa de pan que hace de base,la cual se elabora con harina de trigo,agua, levadura, grasa (aceite de oliva ogirasol), sal y, eventualmente, azcar.

A esa base se le aade casi siem-pre una cobertura compuesta porqueso, salsa de tomate o concentradode tomate y especias como organo.A partir de ah, son muchas las varie-

LA ELABORACIN DELAS MASAS DE pizza

16 n Molinera y Panadera

LA TCNICA

dades de pizza, pero su diferenciams notable es el tipo de relleno res-tante que se le aade.

En este artculo nos vamos a cen-trar sobre todo en las condicionesque ha de reunir la masa segn elgrado de mecanizacin utilizado ensu elaboracin.

PROCESOS DEPRODUCCIN ARTESANOS

Artesanal tradicional

Definicin del proceso.Este proceso es el ms utilizado

en las pizzeras tradicionales. Una

vez amasada la masa y de haber con-seguido que sea fina y elstica, se cor-ta en porciones y se hace una bolaque se deja reposar durante 3 o 4 ho-ras, hasta que se consigue que el vo-lumen alcance dos veces y media elinicial; de ello depender, por un la-do de la cantidad de levadura incor-porada, y de otro de las temperaturasde la masa y el ambiente donde se re-alice el reposo.

Cuando se ha alcanzado el volu-men deseado, la masa se despega conla ayuda de un cortapasta sin que stase arrugue ni se desforme, para evitarque la masa adquiera fuerza y ten-sin; se aplasta con ayuda de abun-

Condiciones en los procesos artesanos e industriales

Con harina de trigo Con harina de trigo y smola

Harina de trigo 1.000 g Harina de trigo 800 g

Agua 600 ml Smola de trigo duro 200 g

Sal 20 g Agua 600 ml

Levadura 3/5 g Sal 20 g

Levadura 3/5 g

dante harina o smola de trigo paraformar la base. En este momento yase puede empezar a decorar, aadien-do las distintas viandas, o se puedemantener hasta 24 horas en espera deaadir los ingredientes, pero a mayortiempo de espera para hornear, hayque introducirla en una cmara frigo-rfica para paralizar su fermentacin. Caractersticas de la harina.

W = 220-280P/L = 0,5-0,7 Absorcin = 55-62% ndice de cada = 300-400 s Protena = 12-12.,5%

Otros ingredientes de la masa.Tambin es posible aadir de 50 a100 ml de aceite de oliva reduciendoel agua proporcional de la receta. Elaadir aceite o cualquier grasa a lamasa proporciona un aumento de ex-tensibilidad que favorecer el forma-do de la misma. Una vez acabado elproducto, este tendr una suavidad yun sabor distinto dependiendo del ti-po de grasa utilizada.

Hay que considerar que a mayorcantidad de grasa ms suave y menoscrujiente ser el pan, aunque el tipode horno y de coccin tambin serfactor determinante. Procedimiento de elaboracin.

1. Amasar todo junto hasta conse-guir una masa a 25 C, fina y elstica.

2. Dividir piezas de entre 150/300 g, hacer una bola (Foto 1) y colo-carla en una superficie bien espolvo-reada de harina o de smola de trigo .

3. Una vez formadas las bolas sedejan fermentar de 3 a 4 horas a tem-peratura ambiente. Estas bolas demasa pueden ser utilizadas hasta las24 horas siguientes, siempre y cuan-do estn en una cmara frigorficapreservadas de las corrientes de airede los ventiladores.

4. Formado de la base de la pizza:

Podemos decir que por su proceso y materias primas utilizadas, la pizza debe conside-rarse un producto propio de la panadera. Si embargo, en nuestro pas, al menos de mo-mento, no alcanzado a introducirse de forma mayoritaria en los obradores panaderos.En este artculo vamos a ver las condiciones de produccin para hacer pizzas artesanas,con diversas tcnicas de conservacin de la masa, y pizzas industriales, tanto precoci-das como absolutamente acabadas.

Molinera y Panadera n 17

Francisco TejeroDirector tcnico de Molinera y Panadera

despus de la fermentacin se espolvo-rea bien la bola para que no se pegue,procurando que sta no se rompa ni sedesgarre para evitar tensiones y estrsque dificulten el estirado (Foto 2).

Con un movimiento desde elcentro hasta el exterior, y con la pre-sin de los dedos de las manos en labola, se baja formando un disco queno sea de ms de 0,3 centmetros degrosor y que el borde no supere los 1-2 cm (Fotos 3 a 5).

5. Decorar la pizza. Aadir la sal-sa de tomate con un cazo, con unmovimiento en espiral desde el cen-tro de la base de la pizza hacia el ex-terior, y sin llegar a manchar los ex-tremos del disco. A continuacin,aadir las viandas dependiendo de lavariedad de pizzas que queramos ela-borar: jamn, salchicha, atn, vegeta-les, etc., y por ltimo la mozzarella yun poquito de organo (Foto 6).

6. Coccin en horno de lea. Seintroduce la pizza dentro del hornomediante una pala de aluminio o ma-dera con un poco de harina para queno se pegue. La coccin de la pizzaen un horno de lea se realizar

Recetas para masas de pizza en un proceso artesano

Monogrfico Pizzas

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cuando este alcance la temperaturade 400/460 C, y el tiempo oscilarentre 60-90 segundos.

PROCESOS DE PRODUCCIN INDUSTRIALES

Laminado en continuo

Definicin del proceso.Este procedimiento est basado

sobre todo en la fabricacin de basesde pizzas precocidas. La masa, unavez amasada, es sometida a un reposoen bloque en la cazuela de la amasa-dora hasta que aumenta ms de dosveces el volumen; entonces se vuelcasobre una tolva que alimenta la lnea.Para realizar esta operacin hay dosformas:

- La extrusin a baja presin.- La cada libre slo por gravedad

desde la tolva a la banda-pesaje quepor medio de sensores y clulas decarga mantiene el mismo flujo demasa incluso cuando al final la masase encuentra ms gasificada.Distintos rodillos de laminado vanreduciendo el grosor de la amasa has-ta reducir el laminado.

Los pasos posteriores son: tro-

quelado de la base y precoccin.Cuando es para bases precocidas paraconsumo domstico, el tomate seaade despus del troquelado y antesde la precoccin de la pizzas, unasvez fras se aaden los ingredientes(queso, jamn etc. ); se empaquetanen atmsfera modificada y se refrige-ran.

Sin embargo, cuando van desti-nadas a pizzeras, o locales de restau-racin, el tomate se aade en el mo-

mento de la preparacin de las piz-zas, antes de la coccin. Condiciones del laminado en continuode las masa de pizzas.

Desde que se inicia el amasadohasta que la base de la pizza ha toma-do estructura en el horno, esta masacon levadura est sometida a cons-tantes presiones que hacen impres-cindible aliviar las tensiones que seirn produciendo a lo largo del lami-nado en continuo.

LA TCNICA / Monogrfico Pizzas

18 n Molinera y Panadera

Definicin del proceso

Esta masa se elabora con hidratacin alta (75%). Despus del amasado, lamasa reposada en bloque durante 2 horas o hasta que alcanzar dos veces ymedio el volumen inicial.Se dividen las piezas con el peso deseado, se bolea, y se vuelve a reposar labola nuevamente hasta que afloja; en este momento ya se puede empezar adecorar.Se puede mantener la bola hasta 6 horas en espera de aadir los ingredien-tes, a mayor tiempo de espera para hornear hay que introducirla en una c-mara frigorfica para paralizar la fermentacin.

Receta

Harina de trigo 1.000 gAgua 750 mlSal 20 gMasa madre 200 gMejorante c.s.Levadura 5 g

Caractersticas de la harinaW = 220-280 P/L = 0,5-0,7 Absorcin = 55-62% ndice de cada = 300-400 s Protena = 12-12,5%

Procedimiento de elaboracin1. Despus de haber amasado todo el conjun-to, y de haber conseguido una buena elasticidad, seprocede a sacar toda la masa de la amasadora y se deja reposar en bloquedentro de un recipiente previamente espolvoreado de harina para evitar quese pegue a las paredes en el momento de sacarla.Tambin se evita que el blo-que de masa se desgasifique. El tiempo de esta primera fermentacin en blo-que es de aproximadamente 2 horas o hasta que doble dos veces y media elvolumen inicial.2. Cuando la masa haya alcanzado su volumen ptimo se vuelca el recipien-te sobre la mesa previamente espolvoreada de harina.3. Dividir piezas de 150/200 g y bolear sin desgasificar; reposar la bola 15minutos y aplastarla.4. Rellenar con tomate, queso, jamn, etc. Si se desea mantener la masa mstiempo en espera de hornear, hay que introducirla en la cmara y taparla pa-ra que no se acortece.

Masa de pizza artesana. Fermentacin en bloque

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Molinera y Panadera n 19

Definicin del proceso

Este procedimiento consiste en amasar, dividir en porciones de un peso de-terminado para la pizza y bolear, enfriar la masa en el congelador a -18/20 C durante unos 30/45 minutos y pasar a la nevera bien tapada conpapel film o en recipientes hermticos para que no se acortece, mantenin-dola refrigerada entre 2 y 12 C. Cuando haya alcanzado dos veces y medioel volumen inicial hacer el disco, decorar y directamente al horno.Cuantos ms das est, ms baja ser la temperatura de la nevera para con-servarla.Este sistema permite tener masa siempre lista para la coccin y repercutepositivamente en el sabor debido al largo proceso de fermentacin.

Receta

Harina de trigo 1.000 gAgua 5,2 lSal 200 gAceite de oliva 800 ml Mejorante panario* c.s.Levadura 30 g

Caractersticas de la harina

W = 300-350 P/L= 0,8-0,9 Absorcin = 60-62% ndice de cada = 300-400 sProtena = 13-14%

Procedimiento de elaboracin1. Amasar todo junto hastaconseguir una masa fina y els-tica. Temperatura de la masa alfinal de amasado 20/22 C.2. Dividir porciones de 150/200 g,segn tamao deseado.3. Bolear y enfriar en el congelador a -18/20 C hasta que alcance un estadode semicongelacin.4. Refrigerar la masa y mantenerla entre 2 y 12 C para el primer da, y se-gn pasen los das mantener a temperaturas ms bajas. Esta masa estar enbuenas condiciones a 2 C hasta 6 das. La masa debe estar preservada de lacorriente de aire de los ventiladores de la cmara.5. Para el formado de la base de la pizza, se despega la masa con cortapasta,y se espolvorea bien la bola de masa para que no se pegue, procurando queno se rompa ni se desgarre para evitar tensiones y estrs que dificulten el es-tirado. Con un movimiento del centro al exterior, y con la presin de los de-dos de las manos en la bola, se baja formando un disco que no sea de msde 0,3 centmetros de grosor y que en el borde no supere los 1-2 cm.6. Decorar las pizzas y hornear.

(*) = Necesario para mantener la fuerza, sobre todo a partir del segundo dade refrigeracin. La dosis ser la recomendada por el fabricante pero segnel producto oscilar ente 8 y 12 g/kg de harina.Composicin del mejorante: E-300, E-472e), E-471,enzimas (glucosa-oxi-dasa, xilanasa, alfa-amilasa y hemicelulosa).

Masa de pizza artesana. Bola refrigerada hasta 6 dasEl concepto bsico de la reologade las masas con levadura es la fuer-za. El exceso o falta de ella acarrea lamayora de los problemas en cual-quier masa con levadura.

La fuerza aumenta gradualmentepor la propia gasificacin de las ma-sas y por la tensin que toma al redu-cirla en laminado. Esta acumulacinde fuerza ha de ser controlada paraque al troquelar la masa no se formendiscos ovalados y stas mantengan elformato y la uniformidad, imprescin-dibles para que entren en el envasepara el empaquetado.

El concepto de fuerza y el domi-nio de la misma son claves para la la-minacin correcta de la masa. Enello intervienen, por otro lado, elcontenido de protena y el equilibrioen la harina, y la interaccin con elresto de los ingredientes (mejorantes,grasas, levaduras), recortes de masas,as como factores externos, como sonla temperatura de la masa y el obra-dor, el grado de gasificacin inicial dela masa, etc.

Por otro lado, la masa debe tenerla suficiente extensibilidad para so-portar el laminado y, por supuesto,una ligera tenacidad que asegure unbuen desarrollo en el horno. No esbueno que la masa sea muy tenaz pa-ra que permita un buen laminado pe-ro, por otra parte, es necesario quetenga cierta tenacidad, ya que al ad-quirirla al final de la lnea o del tro-quelado, permita un buen desarrolloy alveolado de la miga. En definitiva,nos estamos refiriendo a buscar esepunto de encuentro entre la tenaci-dad y la extensibilidad, es decir elequilibrio. Los ingredientes de la masa y su efectoen el equilibrio.

La harina. Ha de ser una harinade media fuerza bien equilibrada (W= 200; P/L = 0,5; protena > 12%).

La levadura. Junto con la harinaes el ingrediente ms influyente en latensin de la masa. La cantidad delevadura depender del tipo de lneaautomtica, dependiendo de la fuer-za que vaya tomando a lo largo de to-do el recorrido; de tal forma, quecuando se aprecie un exceso de fuer-za y tenacidad habr que disminuir lacantidad de levadura y viceversa encaso de que presente debilidad.

Las grasas. En las recetas, sobretodo de pizzas precocidas, suele ha-ber grasas para ayudar a fijar la corte-

za a la miga. Esta grasa aadida (nor-malmente aceite vegetal) ayuda con-siderablemente a facilitar las condi-ciones del laminado

Los aditivos mejorantes. Estambin aconsejable el uso de mejo-rantes especficos para productosprecocidos no solamente para ayudaral desarrollo en el horno, sino tam-bin para que el producto precocidotenga un grado de humedad y deconsistencia suficiente para que pue-da estar un mes en el envase con CO2sin sntomas de envejecimiento.

Es frecuente tambin el uso deedulcorantes como sorbitol o gluco-sa, y de glicerina para fijar la miga ala corteza.

El uso de conservantes como elcido srbico (0,2% sobre la harina)cuando no se tiene la seguridad de al-canzar libre de hongos la fecha de vi-da til del producto, es recomenda-ble. Adems, este conservante actacomo relajante de la masa y favorecesu laminado.

A la hora de escoger un mejoran-te comercial para las masas de pizzasprecocidas elaboradas en un procesode laminado en continuo hay que te-ner en cuenta que los ingredientesque contenga dicho mejorante nopueden sobrepasar dosis altas en queaquellos que afecten al aumento de latenacidad. Por ejemplo, el cido as-crbico debe estar en dosis baja, y re-forzando la presencia de emulgentescomo el 471 y E-482 ; y en el conte-nido de enzimas primarn la xilana-sa y alfa-amilasa. El recorte.

El laminado en continuo produ-ce una manta de masa que es troque-lada para obtener los discos de basesde pizzas; esto acarrea una gran can-tidad de recorte que vuelve nueva-mente a la amasadora. Esta masa vaprovocando en un principio un exce-so de tenacidad pero cuando van pa-sando muchas horas sin parar la l-nea, o cuando se para y se aade elrecorte que quedo el da anterior, vaproduciendo un efecto contrario de-bido a la degradacin tanto del glu-ten como del almidn. Esta masa de-gradada conlleva una gran cantidadde enzimas proteolticas que produ-cirn un exceso de extensibilidad yfalte de desarrollo en el horno. Portanto hay que empezar de nuevo sinarrastre de recorte cuando se detecteeste problema. El nmero de horas o

LA TCNICA / Monogrfico Pizzas

20 n Molinera y Panadera

Definicin del proceso

Este procedimiento consiste en amasar y dividir las porciones del peso de-terminado, bolear y congelar las bolas entre -18/-30 C, y una vez congela-das envasar en bolsas de plstico. A medida que se necesiten se van sacandoa temperatura ambiente hasta que alcancen el volumen ideal para el forma-do, o tambin se pueden pasar a la nevera a 6 C para que lentamente vayanfermentando.Este sistema permite hacer masas para un largo perodo de tiempo perohay que tener la precaucin de ir descongelado o refrigerando segn sea laprevisin de venta.

Receta

Harina de trigo 10.000 gAgua 5,2 lSal 200 gAceite de oliva 800 mlMejorante panario* c.s.Levadura 100/200 g

Caractersticas de la harina

W = 350-380 P/L = 0,9-1 Absorcin = 61-63% ndice de cada = 300-400 sProtena = 14-14,5%

Procedimiento de elaboracin1. Amasar todo junto hasta conseguiruna masa fina y elstica. Temperatura dela masa al final de amasado 19/20 C.2. Dividir en porciones de 150/200 g, segn tamaodeseado.3. Bolear y congelar a -18/30 C hasta que est completamente ultracongelada.4. Sacar las bolas a medida que vaya haciendo falta hasta que doblen dos ve-ces y medio su volumen inicial. Se pueden descongelar y fermentar a tempe-ratura ambiente hasta que est listo el volumen para formar la base de pizza.Lo ideal es que la descongelacin y fermentacin se haga en la nevera entre6/12 C (como se indic el proceso de la bola refrigerada).5. Para el formado de la base de la pizza se despega la masa con cortapastas yse espolvorea bien la bola para que no se pegue, procurando que la masa nose rompa ni se desgarre para evitar tensiones y estrs que dificulten el estira-do. Con un movimiento desde el centro hacia el exterior, y con la presin delos dedos de las manos en la bola, se baja formando un disco que no sea dems de 0,3 centmetros de grosor y que en el borde no supere los 1-2 cm.6. Decorar las pizzas con las viandas y hornear.

(*) = Todas las masas refrigeradas o congeladas pierden fuerza, por ello esnecesario el uso de mejorantes panarios especficos para la congelacin. Lac.s. ser la recomendada por el fabricante, pero segn el producto oscilarente 8 y 12 g/kg de harina.Composicin del mejorante: E-300, E-472e), E-471, enzimas (glucosa-oxi-dasa, xilanasa, alfa-amilasa y hemicelulosa).

Masa de pizza artesana. Bola congelada

das de trabajo en continuado sernfijados por el estado de degradacinque vaya obtenindose. Condiciones del proceso.

La absorcin de agua y el ama-sado. La consistencia de la masa va aser un factor fundamental en el lami-nado; masas excesivamente duras au-mentarn la tenacidad y las excesiva-mente blandas la extensibilidad.

El amasado. Un amasado cortopuede dificultar el desarrollo en elhorno, pero tambin hay que saberque con un amasado excesivo la masaadquiere mucha fuerza y producirtensiones durante el laminado y re-traimiento en el troquelado.

No es posible dar consejos sobrecunto tiempo y en qu condicionesse debe hacer el amasado, ya que enello inciden el tipo de amadora, suvelocidad y la exposicin de la masaal oxigeno del aire.

Temperatura de la masa. Unavez finalizado el amasado, la tempe-ratura de la masa va a jugar un papelfundamental en la fuerza, en el equi-librio y en el grado de gasificacin

Molinera y Panadera n 21

Con harina integral Con salvado

Harina integral de fuerza 1.000 g Harina de trigo de fuerza 800 g

Agua 650 ml Salvado de trigo 200 g

Sal 20 g Sal 20 g

Aceite de oliva 50 g Agua 650 ml

Mejorante c.s. Aceite de oliva 50 g

Levadura 4 g Mejorante c.s

Levadura 4 g

Procedimiento de elaboracinAplicando cualquier forma de trabajo de los anteriores descritos.Las masas integrales son mucho ms extensibles y ms flojas que cuando seelaboran slo con harina blanca. Es posible aadir gluten (entre 3 y 6 g/kgde harina) para aumentar la fuerza y la tolerancia.

Masa de pizza artesana. Integrales

durante la etapa de reposo y en el la-minado.

El rango de temperatura idealpuede variar entre 20 C y 23 C.Este rango es amplio ya que se debetener en cuenta la dosificacin de lalevadura y la fuerza que la masa vaadquiriendo a lo largo del proceso; detal forma que si la masa presenta sn-tomas de gasificaciones prematuras yexceso de fuerza se aplicarn tempe-raturas ms bajas, y cuando se apre-cien sntomas de debilidad y falta defuerza se aumentarn las temperatu-ras del amasado. Aunque tambin lacantidad de levadura puede ser mo-difica y asegurar un buen equilibrio.

Reposo en bloque o fermenta-cin de la masa. Este procedimientonecesita un tiempo de fermentacinen bloque desde que se termina elamasado hasta que comienza el lami-nado. El volumen que la masa ad-quiera ser clave tambin para elequilibrio: un exceso de fermenta-cin producir retraimiento al igualque si la masa no ha madurado lossuficiente. El volumen de gasifica-

cin ideal es cuando la masa haya do-blado casi dos veces y medio el volu-men ideal.

El laminado. En el trasvase de lamasa desde la cazuela de la amasado-ra hasta la tolva de la masa, la prdidade gasificacin y las tensiones que lamasa adquiera van a afectar tambinlas condiciones del laminado.

En las lneas de laminado encontinuo, una vez que la masa estrecogida en una tolva, comienza aformarse una lmina que en un prin-cipio es gruesa. Para realizar estaoperacin hay dos sistemas:

- La extrusin a baja presin.- La cada libre slo por gravedad

desde la tolva a la banda-pesaje quepor medio de calibradores y clulasde carga mantiene el mismo flujo demasa, incluso cuando al final la masase encuentra ms gasificada.

Con cualquiera de los dos mto-dos esta primera etapa es la ms crti-ca, ya que un removimiento excesivode la masa provocar un aumento desu tenacidad. Si la presin de la masaaumenta, tambin lo har la fuerza yms tarde disminuir la capacidad delaminado, por lo que la masa puededesgarrarse y liberar grasa.

El sistema de depositado de lamasa sobre la cinta transportadoramediante cada libre es el que mejorresultado est dando, ya que se ajustapor flujo de gravedad de la masa a lade la produccin de la lnea, lo quepermite reducir el laminado sin re-movimientos ni tensiones.

Una vez depositada la masa des-de la tolva a la cinta transportadora,comienza entonces un proceso de la-minado de la masa por medio de ro-

LA TCNICA / Monogrfico Pizzas

22 n Molinera y Panadera

El laminado se hace por medio de rodillosen paralelo o por rodillos mltiples.

dillos en paralelo o por rodillos ml-tiples que permiten ahorrar espacioy tiempo. Estos rodillos mltiplesconstan de 6 o ms rodillos de pe-queo dimetro que dan vueltas deforma individual, retrocediendo ha-cia el flujo de masa.

En algunas lneas, despus del la-minado la masa tiene un perodo dedescanso y relajacin antes del cortepara formar los discos; sin embargo,en otros procesos el troquelado es in-mediato al laminado (punto crticoporque si se produce un retraimientoen esta fase los discos salen desigua-leles y ovalados).

En resumen, podemos decir queel laminado automtico est condi-cionado a los ingredientes que inter-vienen en la receta, as como a cadauno de los factores externos: amasa-do, temperaturas, tiempos de reposo,sistema de laminado y troquelado. Elxito est en conseguir un laminadosin tensiones, aplicando cada uno delos factores que intervendrn en elalivio de esa tensin.

Precoccin. El que se mantenga

el disco redondo y proporcionadodepender de las tensiones y el estrsque la masa haya tenido en el lami-nado. La precoccin se consigue en2-3 minutos en hornos continuos degas directo o elctrico. Justo cuandola pieza haya tomado la consistenciay sale del horno pasa a una cinta deenfriamiento. Ya en una sala blanca,libre de contaminacin externa, ydespus de haber rellenado la base depizza precocida, es empaquetada en

Molinera y Panadera n 23

atmsfera modificada. Envasado en gas. El pan preco-

cido y las bases de pizzas sin rellenoenvasados en gas se conservan a tem-peratura de ambiente y la mezcla degases que se introduce est compues-ta por CO2 y N2. El nitrgeno se uti-liza en mayor o menor proporcindependiendo de la temperatura am-biente: en verano la proporcin esmenor que en invierno. En las pizzasque ya estn rellenas y envasadas en

Podemos decir que el laminado automtico de las masas de pizza est

condicionado a los ingredientes que intervienenen la receta, as como a cada uno de los factores

externos del proceso: amasado, temperaturas,tiempos de reposo, sistema de laminado y

troquelado. El xito est en conseguir un laminadosin tensiones, aplicando cada uno de los factores

que intervendrn en el alivio de esa tensin

atmsfera modificada, el nico gasutilizado es el CO2 y como la pizzalleva ingredientes adicionales ha deconservarse en fro.

El cido carbnico o dixido decarbono (CO2) convierte el envase enuna atmsfera semi-activa que dis-minuye en el producto la intensidadrespiratoria, enzimtica y el creci-miento microbiano. Este gas se di-suelve en el agua que contiene la ma-sa de pizza y los dems ingredientes,y forma cido carbnico, lo cual dis-minuye el pH. Al no contener oxge-no se retrasa el crecimiento de hon-gos y las fermentacin indeseables.

Las mquinas empaquetadoras.Existen una gran variedad de mqui-nas que van desde las ms pequeasde sobremesa, hasta la automticapara grandes producciones. Para piz-zas se utilizan las de sistemas de se-llado de bandeja que consiste en in-troducir la base de pizza en una ban-deja preformada, esta bandeja puedeser alimentada manualmente o auto-mticamente. Una vez cargado elproducto en la bandeja pasa al inte-rior de una cmara que tras un vacocompensado elimina el aire, se inyec-ta el gas o mezcla de gases. Una bo-bina de film alimenta la mquina pa-ra colocar la tapa, en la que va inscri-ta la marca del producto, las especifi-caciones tcnicas, las recomendacio-nes de uso, la fecha de caducidad, etc.

Material de envase (films). Elconjunto de multicapas debe reuniruna serie de caractersticas que per-mitan mantener la atmsfera originalsin alteraciones durante el proceso deconservacin: transparencia, ya quedebe permitir visualizar el producto;coeficiente de transmisin de vaporde agua muy bajo, resistencia mec-nica y propiedades antivaho.

Laminado discontinuo

Definicin del proceso.Este procedimiento es muy pare-

cido al laminado en continuo, con ladiferencia que en el primero la masareposa en la cazuela de la amasadoray en este procedimiento la masa esdivida en pastones de 5 a 10 kg y sedejan reposar hasta que doblan msde dos veces su volumen inicial. En lalaminadora tradicional de bollera seiguala la masa, se lamina y se colocala manta de masa enrollada en el ro-dillo sobre la cinta de troquelado,

22 n Molinera y Panadera

volviendo de nuevo el recorte a laamasadora igual que en el proceso encontinuo.

Los discos de masa son coloca-dos en latas cuando el horno es decarro o pasan directamente a la cintadel horno cuando estos son de gas oelctricos.

Hornos

Al igual que en la panadera, loshornos para la coccin de la piz-zas se clasifican segn el sistema de

calentamiento en hornos de lea, degas o elctricos.

Los hornos a lea de fuego direc-to son los ms comunes en las pizze-ras tradicionales. Estn construidoscon material refractario; tienen unabveda, una boca de entrada y chi-menea de salida. La fuente de com-bustin es lea y el fuego se hace enel centro; una vez que se forma labrasa se arrima sta a un lado o en elfondo. Con la pala se colocan las piz-zas ms o menos separadas de lasbrasas, dependiendo de la tempera-tura del horno (la temperatura es deentre 400 C/460). El tiempo decoccin es de 60 a 90 segundos, de-pendiendo del grosor de la masa delas pizzas.

Los hornos a gas de fuego direc-to realizan una coccin parecida alhorno de lea y se utilizan en proce-sos industriales. Es un horno cinta yel tiempo de coccin de la pizza pudeoscilar, dependiendo de la tempera-tura, entre 3 y 6 minutos.

Los hornos elctricos tambinpueden ser de tnel, llegando a al-canzar la misma temperatura que losde gas; el tiempo de coccin es muysimilar a estos.

En los hornos de panadera, queno alcanzan las temperaturas antescitadas (por trmino medio estnprogramados a una temperatura me-dia de 220 C), el tiempo estimadopara la coccin de las pizzas es de 12a 15 minutos. nn

LA TCNICA / Monogrfico Pizzas

En el horno de lea para pizzas se pueden alcanzar ms de 400 C.

El pan precocido y las bases de pizzas sin

relleno envasados en gasse conservan a tempera-

tura ambiente, y la mezcla de gases que

se introduce est compuesta por CO2y N2. El nitrgeno se utiliza en mayor

o menor proporcin dependiendo

de la temperatura ambiente