ELABORACION DE LECHE EN POLVO1.- INTRODUCCIONLa leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratacin de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomizacin, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en fro y por lo tanto su vida til es ms prolongada. Presenta ventajas como ser de menor coste y de ser mucho ms fcil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases bsicas: entera, semi-descremada y descremada. Adems puede o no estar reforzada con vitaminas A y D. La leche en polvo contiene un elevado contenido en calcio. As por 100 g de leche entera en polvo se obtienen 909 mg de calcio frente a los 118 mg que se obtienen por la misma cantidad de leche entera. Solamente ciertos quesos superan estas tasas tan elevadas de calcio. Hoy en da la leche en polvo forma parte de ser uno de los primeros candidatos a ser alimentos funcionales y por esta razn se le suelen aadir vitaminas A y D3. La leche en polvo puede contener hasta un mximo de un 4% de materia grasa (la mayora de la leche en polvo se elabora a partir de leche descremada), siendo un tercio aproximadamente de su peso de protena. La leche en polvo se considera extremadamente digestible y por esta razn se aconseja para aquellas personas que deban hacer esfuerzos prolongados.El tratamiento total de calor de la materia prima influye en las caractersticas del producto. Respecto de la leche en polvo obtenida por atomizacin, se distinguen la leche en polvo de temperatura alta, de temperatura mediana y de temperatura baja La leche reconstituida a partir de polvo a temperatura baja tiene caractersticas casi iguales a las de la leche natural .Esta clase de polvo se puede utilizar en la elaboracin de quesos .Durante la concentracin y la desecacin, se emplean temperaturas moderadas .La materia prima para este producto debe tener un bajo contenido inicial de grmenes. Para limitar la oxidacin y el enranciamiento del producto, las leches en polvo deben ser empacadas hermticamente y al abrigo de la luz .Para mejorar la conservacin, se expulsa el aire del envase, introduciendo nitrgeno o una mezcla de nitrgeno y bixido de carbono.Esto se logra haciendo un pequeo agujero en la tapa del bote lleno y cerrado e introducindolo en una cmara al vaco .El aire se extrae del bote y luego, se introduce el nitrgeno o la mezcla en la cmara.En la elaboracin de la leche reconstituida, la leche en polvo se mezcla con agua limpia y esterilizada. Si se utiliza agua no esterilizada, los grmenes presentes en el agua se desarrollan rpidamente en la leche, resultando un producto que puede presentar un peligro para el consumidor.

2.- FUNDAMENTOLeche en polvo es la leche que se ha evaporado a sequedad, corrientemente por nebulizacin o por deshidratacin en tambores. Puede presentarse como leche entera o con toda la crema (26% de grasa), con crema tres cuartos (con no menos de 20% de grasa), semidescremada (no menos del 14% de grasa ), descremada al cuarto ( no menos de 8% de grasa ), o descremada ( 1% de grasa). Le leche en polvo o deshidratada permite un almacenamiento eficiente y un transporte econmico. Se distinguen polvo de leche entera y polvo de leche descremada. Componentes polvo de leche entera polvo de leche descremada agua 3.50 % 4.00 % grasa 27.00 % 1.00 % protena 26.00 % 35.00 % lactosa 37.50 % 52.00 % sales minerales 6.00 %, La mayora de la leche en polvo se elabora a partir de leche descremada. El alto porcentaje de grasa en polvo de leche entera dificulta la fabricacin de productos de buena calidad debido a la oxidacin y enranciamiento durante la conservacin. Las caractersticas de la leche en polvo dependen tambin del mtodo de desecacin. El mtodo mediante cilindros secadores somete la leche a un tratamiento trmico tal, que modifica la estructura fsico-qumica de la leche . Esta clase de polvo es difcil de disolver. El mtodo de los cilindros se emplea para leches en polvo destinadas a usos industrias y a la alimentacin de ganado.Para obtener leche leche en polvo de calidad, se aplica el mtodo por atomizacin. Sin embargo, este mtodo consume ms del doble de la energa que el anterior. Por la extrema finura de las gotas pulverizadas, la desecacin es muy rpida. Por otro lado, el calentamiento del producto se limita por la evaporacin instantnea del agua. Por esto, se consigue una leche en polvo estructuralmente poco modificada. El tamao de las partculas de polvo influye notablemente en sus caractersticas de solubilidad y conservacin. Un polvo compuesto de partculas pequeas se disuelve mal, se apelmaza fcilmente y se altera ms rpido por oxidacin. Por otro lado, los aglomerados de partculas se disuelven fcilmente.Por esta razn los aglomerados se separan para obtener un polvo instantneo. Este tipo de polvo tiene una buena solubilidad en agua fra. En general, el polvo de leche entera se disuelve mal por la presencia de grasa libre en las partculas. Durante la desecacin, una parte de los glbulos grasos se descompone. En este caso, la grasa se acumula en la superficie de las partculas repeliendo el agua y dificultando la disolucin.

El proceso de elaboracin de leche en polvo consiste en las siguientes operaciones:(1) Almacenamiento de la leche estandarizada y descremada, pasteurizada y homogeneizada.(2) Concentracin hasta un 40% del extracto seco total, en un concentrador de doble efecto.(3) Deshidratacin de la leche concentrada en cilindros calentados hasta aproximadamente 150 c.(4) Enfriamiento.(5) Molido de las escamas en un molino de martillo.(6) Envasado de leche en polvo.(7) Deshidratacin por atomizacin de la leche.(8) Enfriamiento de polvo en un transportador vibrador.(9) Cribado del polvo en una criba rotativa.(10) Envasado del polvo en botes. La fluidez de la leche concentrada influye mucho en el tamao de las partculas. Cuando ms espesa sea la leche mayor ser el tamao de las partculas de polvo. Una leche demasiada fluida origina partculas muy finas, la leche demasiado espesa origina partculas grandes, retasando as el proceso de enfriamiento.Esto puede proporcionar una coloracin oscura y un sabor a cocido. Durante el enfriamiento del polvo obtenido por atomizacin, se puede favorecer la aglomeracin de las partculas. En este caso, el polvo caliente se humedece con aire hmedo o con vapor. Las partculas se pegan entre s, formando aglomerados que enseguida se secan y se enfran obteniendo un polvo instantneo.3-. OBJETIVOS Estudiar el proceso por el cual atraviesa la leche fluida para transformarse en leche en polvo.

4.- MATERIA PRIMALa materia prima se somete a pasterizacin. Para obtener leche en polvo de temperatura mediana, la leche se somete a la pasterizacin alta .As, se obtiene un producto de buena calidad y de larga conservacin.La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratacin de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomizacin, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en fro y por lo tanto su vida til es ms prolongada. Presenta ventajas como ser de menor coste y de ser mucho ms fcil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases bsicas: entera, semi-descremada y descremada. Adems puede o no estar fortificada con vitaminas A y D.

Fig. Leche en polvo

Aspectos nutricionalesProtenas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de protenas, distribuida en casenas, protenas solubles o seroprotenas y sustancias nitrogenadas no proticas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminocidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biolgico. Adems del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento.Agua. Dispone un 87% de agua.Lpidos. Figuran entre los constituyentes ms importantes de la leche por sus aspectos econmicos y nutritivos y por las caractersticas fsicas y organolpticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energa suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los cidos grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicridos.Los cidos grasos son saturados e insaturados:Azcares. La lactosa es el nico azcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por ciento) y acta principalmente como fuente de energa. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorcin de calcio y otros elementos minerales de la leche.Sustancias minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales. Destacan calcio y fsforo. El calcio es un macronutriente de inters, ya que est implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad as como por la ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorcin.Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas para nios y adultos. La in-gesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje importante de las A, C y cido pantotnico se cubre con el consumo de un litro de leche.

5.- DESCRIPCION DEL PRODUCTOLa leche en polvo ofrece varias ventajas, se conserva fcilmente durante meses en un lugar fresco y seco (no necesita refrigeracin) generalmente en envases de aluminio, al verse reducido su volumen, se reduce tambin el espacio necesario de almacenamiento, y hablando de la industria, ayuda a reducir gastos de transporte, estos son algunos motivos por los que la leche en polvo es uno de los alimentos que se suministran a los pases en vas de desarrollo o donde la leche fresca no sea una opcin viable.Sobre las propiedades nutricionales de la leche en polvo, hay que decir que se considera un alimento muy completo, pues bsicamente se retira el agua, conservando las protenas, los carbohidratos, las vitaminas, los minerales y las grasas, stas ltimas dependiendo de la leche fluida con la que se elabore.Es ms habitual la elaboracin de leche en polvo desnatada, ya que precisamente la grasa es un componente susceptible de ponerse rancio. A esto hay que sumar que en muchos casos se enriquece la leche en polvo para hacerla ms nutritiva, por ejemplo, con minerales como el calcio, vitaminas como la A y la D entre otras (que pueden perderse durante el proceso de desnatar la leche) o bifidobacterias.Pero habr que replanterselo, porque la leche en polvo mejora el color de los alimentos en la coccin o el horneado, tambin el sabor, y la textura, haciendo que sea ms agradable al paladar, es un emulsionante y estabilizante natural y adems, enriquece todo aquello en lo que la incorporemos, ideal para las recetas de cocina en las que no se puede incorporar la leche lquida pero queremos que proporcione su sabor. Seguro que tienes alguna para compartir.Existen diferentes tipos de leche segn su composicin y el proceso de produccin. Segn su composicin de materia grasa principalmente se clasifica en entera o desnatada (descremada).Segn el proceso de produccin se puede presentar los siguientes casos: Segn el mtodo de desecacin, la leche puede ser desecada en rodillos (cilindros) o desecada por Spray o atomizacin, producindose una leche ms soluble que la anterior. Segn la intensidad del calentamiento a que se ha sometido la leche antes de la desecacin se produce: leche en polvo de baja, de media de alta temperatura, obtenindose leches con un grado de desnaturalizacin de sus protenas solubles diferentes segn el uso que se le vaya a dar. Por ejemplo cuando la leche va a ser utilizada en pastelera se prefiere leches con un grado de desnaturalizacin de protena alto.

La solubilidad en el agua de la leche en polvo es un problema para su reconstitucin, debido a que los tratamientos de elaboracin de este tipo de leche ocasiona la prdida de su solubilidad, sin embargo debe ser tratada de tal manera que se altere en lo mnimo su solubilidad. Tal es el caso de la leche instantaneizada que es ms fcil de dispersar en el agua debido a que las partculas que la componen son ms grandes y contienen ms agua, que las de la leche obtenida por el mtodo de atomizacin normal.MATERIALES COMPLEMENTARIOS PARA LA LECHE EN POLVO Azcar Aditivos, vitaminas, minerales, grasas, mezcladores.

6.- PROPIEDADES Y CARACTERISTICAS DEL PRODUCTOLa pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos: los procesos trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones patgenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayora de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio. As, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas de la casena se coagulan irreversiblemente (o dicho de otra forma, la leche se "cuaja"). El proceso de calentamiento de la pasteurizacin, si se hace a bajas temperaturas, tiene adems la funcin de detener los procesos enzimticos. Hoy en da, la pasteurizacin se realiza a los alimentos en un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intencin de utilizar la energa de manera eficiente y disminuir as tambin costes de produccin.Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta, pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo (HTST, High Temperature/Short Time) y proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).Proceso VATFue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimentaria lo ha ido renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.

Proceso HTSTEste mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin.Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C durante 15 segundos).En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Es un mtodo empleado hoy en da sobre todo por los pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo.En el proceso de "flujo continuo", el alimento se hace circular entre dos placas de metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas o de forma tubular (PHE). Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.Proceso UHTEl proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo de exposicin, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT.10El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de altas a bajas temperaturas lo ms rpida posible, disminuyendo el impacto en la degradacin de las propiedades organolpticas de los alimentos; por esta razn, se est investigando la tecnologa basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes). Este mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite perodos de conservacin de 10 a 45 das si se almacenan refrigerados a 10 C.

Organismos reguladores del estndarLos mtodos de pasteurizacin corresponden a una serie de mtodos estandarizados por los responsables de alimentacin de cada pas y son controlados por las agencias encargadas de vigilar la calidad de la alimentacin (algunos ejemplos son la USDA en Estados Unidos y la Food Standards Agency en el Reino Unido) mediante la implementacin de un derecho alimentario especfico. Estas agencias requieren y vigilan que, por ejemplo, los lcteos pasteurizados mediante HTST lleven la etiqueta alimentaria adecuada.12 Por regla general existen diferentes estndares en funcin de los lcteos a procesar. El principal factor a tener en cuenta es el contenido graso del producto. De esta forma, los parmetros de pasteurizacin de la nata difieren de los parmetros empleados para la leche desnatada, y los parmetros para pasteurizar queso se disean e implementan de tal forma que no se destruyan las enzimas que procesan los fosfatos, tiles para mantener las propiedades de corte y textura de los quesos.Los mtodos estndares de pasteurizacin HTST han sido designados para alcanzar una extensin del periodo de caducidad de cerca de 5 das (es decir 0,00001 veces el perodo original) reduciendo el nmero de microorganismos en la leche y otros alimentos. Este mtodo es considerado adecuado para la reduccin de poblaciones de casi todas las bacterias patgenas, esporas y cualquier otro microorganismo resistente a las altas temperaturas (incluyendo particularmente aquellas de las especies Mycobacterium tuberculosis, causante de la tuberculosis, y Coxiella burnetii, causante de la fiebre Q). El proceso de pasteurizacin HTST se disea de manera que los productos sean calentados uniformemente, evitando que mientras que algunas partes sean sometidas a excesivas temperaturas durante demasiado tiempo, otras no lleguen a los parmetros necesarios.Dinmica de la pasteurizacinLa pasteurizacin es un proceso que sigue una cintica qumica de primer orden. Denominamos N al nmero de microorganismos vivos a una temperatura dada de exposicin T, y No a la poblacin de microorganismos inicialmente. Si Kd es la constante cintica de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los microorganismos), la disminucin en la poblacin (cultivo) depende de la siguiente frmula exponencial:N = No e^(-K*d T)Esta frmula es fundamental para determinar la evolucin de un cultivo en funcin de la temperatura. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura de exposicin T. La frmula es el fundamento, adems, de los denominados "diagramas de supervivencia" en la industria de la alimentacin, donde log(N/No) es el tiempo de exposicin a una temperatura T fija. Tpicamente las grficas de supervivencia de los microorganismos al calor aparecen como lneas rectas en una escala semilogartmica. La correlacin existente entre la velocidad (o ratio) de muerte de microorganismos y la temperatura cumple la ecuacin de Arrhenius.

Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado "tiempo de reduccin decimal" o tambin "valor D" de un microorganismo, y se define como el tiempo necesario para que a una temperatura determinada se pueda reducir el 90% su poblacin en el producto tratado. Es una expresin de la resistencia de un microorganismo al efecto de la temperatura. Su expresin es:

Factores que afectan al procesoAcidez del alimentoLa acidez tiene mucha influencia en el grado de supervivencia de cada organismo bacteriano.13 El principal parmetro para caracterizar la acidez es el pH. En general la mayora de alimentos se consideran cidos o poco cidos. Hay que considerar que la mayora de las bacterias txicas como las de la especie Clostridium botulinum ya no estn activas por debajo de un valor de pH de 4,5 (es decir que un simple zumo de limn las desactiva).14 Los alimentos se pueden considerar como cidos si estn por debajo de este valor de pH. La mayora de los glcidos se encuentran en este rango, sobre todo los monosacridos. En el caso de alimentos con un pH superior, es necesario un tratamiento trmico de 121 C durante 3 minutos (o un proceso equivalente) como procesamiento mnimo (es decir, la leche, las verduras, las carnes, el pescado, etc.). No obstante, muchos de estos alimentos se convierten en cidos cuando se les aade vinagre, zumo de limn, etc., o simplemente fermentan cambiando su valor de acidez. La causa de este efecto reside en la desactivacin de la actividad microbiana debida a la simple influencia que posee por el valor de la acidez, indicada por el pH, sobre la condicin de vida de estos microorganismos.Organismos resistentesAlgunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurizacin, como los bacilos de las especies Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de stos incluso a bajas temperaturas), y Bacillus stearothermophilus. No obstante la resistencia a la eliminacin trmica depende en gran medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la composicin qumica de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se denomina en ingls "postprocessing contamination", o PPC)

Forma fsica del alimentoMencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurizacin del alimento es equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del alimento. Cabe pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurizacin es el incremento de la razn entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo. De esta forma, el peor ratio corresponde a los alimentos similares a una esfera. En el caso de los alimentos lquidos, se procura que tengan formas ptimas para que la variacin de temperatura, tanto en calentamiento como en enfriamiento, pueda obtener ratios ptimos.Propiedades trmicas del alimentoAlgunas propiedades trmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento final de la pasteurizacin sobre el mismo, como la capacidad calorfica (la cantidad de energa que hay que "inyectar" por unidad de masa de alimento para que suba de temperatura), la conductividad trmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el alimento), la inercia trmica (los alimentos con menor inercia trmica son ms susceptibles de ser pasteurizados que los que poseen mayor inercia).Enfermedades que previeneConsumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades. En algunos pases se ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurizacin de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis), la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata, brucelosis y las fiebres tifoideas. Hoy en da, muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurizacin en las primeras etapas de manipulacin de la leche.Organismos afectadosEntre las especies de organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurizacin de la leche se cuentan los siguientes: Brucella abortus Campylobacter jejuni Escherichia coli Coxiella burnetii Escherichia coli Listeria monocytogenes Mycobacterium tuberculosis Mycobacterium bovisLa Secretara de Salud en Mxico define la pasteurizacin como el proceso al cual es sometido un producto a una adecuada relacin de temperatura y tiempo, para destruir la flora bacteriana patgena y casi la totalidad de la flora banal. En el caso de la leche, este proceso puede ser:1. A una temperatura de 63C, sostenindola por un perodo mnimo de 30 minutos (Pasteurizacin lenta) o,2. A una temperatura de 72C, sostenindola por un perodo mnimo de 15 segundos (Pasteurizacin rpida) o,3. A otra relacin de tiempo y temperatura cuyo efecto sea equivalente.(NOM-091-SSA1 1994)En general, los procesos de pasteurizacin se pueden clasificar en varios tipos:Tipo de pasteurizacinRango de temperatura en CTiempo para alcanzar la temperaturaTiempo en que se mantiene la temperatura

Termizacin57-6815 sSin mantenerla

Lote62-658-12 s30 min

Tiempo corto71-748-12 s15 s

Calor alto85-908-15 sSin mantenerla

Alta pasteurizacin (HT)1250.71 sSin mantenerla

Ultra alta pasteurizacin (UHT)135-1501 sSin mantenerla

Algunos grupos sociales defienden el consumo de leche bronca argumentando que la no procesada es ms sana que la procesada, ya que la pasteurizacin destruye nutrimentos y enzimas necesarias para absorber el calcio. Mencionan tambin que la pasteurizacin destruye bacterias benficas asociadas con alergias, artritis y otras enfermedades (Bren 2004). En algunos estados de la unin americana estn trabajando con leyes para expandir la venta de leche no pasteurizada.Tomando en cuenta las investigaciones realizadas sobre lo que los defensores del consumo de la leche no procesada sostienen, se sabe, por ejemplo, que durante la pasteurizacin las casenas, la principal familia de protenas de la leche, son afectadas mnimamente, y cualquier modificacin que pudiera ocurrir en la protena de suero es poco perceptible. La prdida de las vitaminas tiamina, folato, B12 y rivoflavina est apenas entre cero y diez por ciento(Bren 2004). En cuanto al efecto de la pasteurizacin en el sabor de la leche, recientes investigaciones han mostrado que no hay diferencias en la preferencia de los consumidores cuando probaron leche pasteurizada a temperaturas entre 77 y 85C por 15 segundos(Gandy, y otros 2006).

7.- PROCESO GENERAL DE ELABORACION

Fig. Diagrama General

Fig. Esquema

8.- EQUIPOSPara el pre calentamiento: Tubos en espiral. Tubos rectos.Para la pasteurizacin: Tubos en espiral, rectos. Intercambiadores de calor de placas.Para el resto del proceso: Columnas (DSI), atomizacin de vapor controlada. Evaporador (columnas). Homogeneizador Horno (cmara de secado) Vibrofluidizador. Ciclones. Cmaras de refrigeracin. Capucho aislante Limpiador de envase (latas) Esterilizado ultravioleta. Envasado

9.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO RECEPCIN DE LA LECHE

HIGIENIZACIN

Materia grasa 3%solidos 13%DESNATADO YESTANDARIZADO

Precalentamiento: 40-45Cpasteurizacin: 85-90C1er efecto: 75-80C2do efecto: 60-65CSolidos a la salida: 40-50%

CONCENTRACION

HOMOGENIZACION

Polvos finos

Aire + polvos

Leche atomizada10-100micrasAire: 150-220Csalida de solidos 88-9095%CAMARA SPRAY

CICLON

LECTINIZACION

PolvosSECADO EN VIBROFLUIDIZADORES

Solidos salida: 97%Aire: 95C al inicio 10C al finalpara enfriamietno

ESTERILIZADO ULTRAVIOLETA

ENVASADO

10.- BIBLIOGRAFIA http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo http://www.educar.org/inventos/lecheenpolvo.asp http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=030&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+enlatadora+de+leche+en+polvo http://www.taringa.net/posts/apuntes-y-monografias/10294232/Productos-Lacteos---Diagramas-de-flujo.html http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-2013-2/Modulo-linea/leccin_25_leche_en_polvo.html http://www.hablemosclaro.org/carrusel/c_pasteurizacion.aspx#.U4MTqPl5MUU http://www.slideshare.net/marinerc5/leche-en-polvo-25781856

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