ELABORACIN DE NCTAR DE FRUTAS TROPICALES

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO: El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador. Adems, el nctar debe recibir un tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos.Los nctares de mayor aceptacin comercial son los de manzana, melocotn, pera y de frutas tropicales como la pia , el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, la formulacin de una mezcla de pulpa, agua y azcar, la aplicacin de un tratamiento trmico (pasteurizacin) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plstico y en cartn.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Frutas: pia, papaya, mango y naranja, de variedades con un buen balance entre contenido de azcares, aroma y acidez. Azcar blanca refinada Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador cido ctrico, como regulador de acidez Benzoato de sodio, como preservanteINSTALACIONES Y EQUIPOSInstalacionesEl local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.Adems debe disponer de servicios de agua potable, energa elctrica y desagepara aguas servidas.Equipo Balanza con capacidad hasta 500 Kg. Despulpador Extractor de jugos Marmita u olla de pasteurizacin Pilas para lavado y enfriamiento Llenadora-dosificadora Termmetro Mesa de trabajo Baldes plsticos Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo Botellas de vidrio o plstico

DIAGRAMA DE FLUJO PARA NCTAR DE FRUTAS TROPICALESFRUTAS

PESADO

SELECCINFruta de rechazo

Fruta: 40 Kg.LAVADOAgua de lavado

Agua: 70 Kg.

PELADO Y/O TROZADO

ESCALDADO3 horas

EXTRACCIN DE LA PULPAFibra y semillas

REFINADO D E LA PULPA85 C X 10 minutos

Benzoato de sodioMetabisulfito sodioFORMULACION Y MEZCLA DE INGREDIENTES

PASTEURIZACION

LLENADO EN CALIENTE95 C x 10 minutos

ENFRIAMIENTO

90 kg de pulpaETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCION DEL PROCESOPesado:consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.Seleccin:se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.Lavado:la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergindola en un tanque con agua cloradaPelado y/o Trozado:la pia se corta en los extremos y luego se pela quitando la cscara ms externa (se dejan los ojos). Luego se parte en cuartos. La papaya se despunta, se pela y se parte a la mitad para sacar las semillas. Al mango se le quita el pezn y se corta en tajadas hasta dejar la semilla lo ms limpia posible. Las naranjas se parten a la mitad.Escaldado:cada fruta por aparte (excepto la naranja) reciben un tratamiento en agua a ebullicin durante 3 minutos, con el propsito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. Tambin permite ablandar la fruta, por ejemplo los corazones de la pia para facilitar el despulpado.Extraccin de la pulpa:la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto.Formulacin:esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y pesar los diferentes ingredientes, as como el estabilizador y el preservante. En general los nctares tienen 12.5 Brix y un pH entre 3.5 3.8. Una frmula para nctar de frutas tropicales es la siguiente:INGREDIENTE%

Pulpa de pia17

Pulpa de papaya10

Pulpa de mango5

Jugo de naranja3

Agua55

azcar10

CMC (estabilizador)0.15

cido ctricoAjustarpH 3.5 3.8

Benzoato de sodio0.02

Mezclado:la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar, estabilizador, cido y preservantey se calienta hasta una temperatura cercana a 50 C, para disolver los ingredientes.Pasteurizacin: la mezcla para el nctar se pasteuriza a 85 C por 10 minutos para destruir los microorganismos patgenos.Llenado y sellado:la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se empaca en bolsas de polietileno de alta densidad y de seguido se sellan con una selladora elctrica. Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando suavemente sobre la lnea de llenado. Se debe dejar un borde libre o pestaa de 1.5 cm aproximadamente.Enfriado:las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o fra, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen con el calor que an conserva el producto.Embalaje y almacenado:una vez que las bolsas estn bien secas, se adhiere la etiqueta en el centro de l empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El cdigo de produccin y la fecha de vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa.Por ltimo, se acomodan en cajas de cartn o encanastas plsticas y se almacena por ocho das a temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.CONTROL DE CALIDADEn la materia primaControlar que lassemillas no contengan hongos o gorgojos.En el procesoLas operaciones de extraccin, refinado de la pulpa, pasteurizacin y envasado deben realizarse en forma rpida porque las pulpas se oxidan fcilmente y se altera el sabor. En el proceso se debencontrolar las temperatura y tiempo depasteurizacin, as como la temperatura de enfriamiento.En el producto finalVerificar los Brix y pH final del nctar que son los que determinar el sabor y el grado de conservacin del nctar.El producto en almacenamientoEl nctar envasado en botellas de plstico o vidrio, sin adicin de preservantestiene una vida til en refrigeracin de 10 a 15 das. Un aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor son signos de que elnctar se ha deterioraOTROS ASPECTOSASPECTOS DE COMERCIALIZACINEl mercado de los nctares se est orientando hacia un producto ms natural, esto es sin preservantes, con poca azcar y mayor contenido de fruta. Adems, son muy apreciados el valor nutritivo y los sabores de frutas exticas.

Impactos Ambientales

Procesamiento de frutas y vegetales[editar]El envasado y preservacin extiende la vida til de los productos crudos. En los mtodos de preservacin tambin se halla el envasado, congelacin, deshidratacin, y tratamiento con salmuera. Generalmente, la conservacin de las frutas y vegetales incluye la limpieza, clasificacin, peladura, clasificacin por tamao, estabilizacin y procesamiento.Antes de su procesamiento, se deben lavar y enjuagar las frutas y vegetales con grandes cantidades de agua, y, ocasionalmente, con detergentes. Se deben clasificar y graduar los productos lavados empleando medios mecnicos, pticos, manuales e hidrulicos. Los productos maduros se separan utilizando una solucin de salmuera de densidad controlada. Luego de su clasificacin, los productos se desapolillan, se recortan y se cercenan, mecnicamente.Muchas frutas y vegetales se deben pelar para eliminar la tierra, pesticidas y las cscaras gruesas, vellosas o duras. Este proceso se realiza mecnica, trmica o qumicamente. Se deshuesan, se les quita el corazn, y se cortan en tajadas o cubitos, mecnicamente, sin utilizar agua. Algunas frutas se exprimen para producir jugos. Los vegetales, en cambio, se blanquean y se envasan. Finalmente, dependiendo del tipo de operacin, algunos productos se secan o se deshidratan, otros se cocinan y otros se deshidratan por congelacin.Las plantas de procesamiento de frutas y vegetales son importantes usuarios de agua y generadores de desechos. Las operaciones de lavado, enjuagado, clasificacin, transporte dentro de la planta, peladura, blanqueado, envasado, combinacin, cocinado y limpieza producen grandes cantidades de aguas servidas y desechos slidos. Las emisiones gaseosas son menores, pero los olores pueden ser importantes en algunos casos.Los parmetros significativos de las aguas servidas son la Demanda de Oxigeno Bioqumico, Slidos Totales Suspendidos y pH. Los colibacilos fecales pueden ser causa de preocupacin, pero se pueden prevenir, si se practica buena limpieza y se mantienen condiciones sanitarias en todo momento. Debido a la gran variacin de caudal y concentracin (Demanda de Oxigeno Bioqumico) de las aguas servidas, se debern disear las instalaciones de tratamiento a fin de que se puedan manejar volmenes grandes e intermitentes. Los desechos ctricos contienen pectina, y sta interfiere con el asentamiento de los slidos suspendidos.En las envasadoras de frutas y vegetales, los accidentes mayores son causados por el levantamiento de pesas, quemaduras de vapor, cidos y lcalis, y heridas a causa de vidrios rotos y latas cortantes. Los problemas principales de salud son: dermatitis e infecciones de la piel, a causa de qumicos y manejo de las frutas y vegetales. En algunas fbricas, el exceso de ruido, temperatura y humedad tambin causa problemas en la salud.

Manipulacin de Alimentoscurso manipulacin de alimentos en colombia

1. LEGISLACIN SANITARIA1.1 DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones. La salud es un bien de inters pblico. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden pblico, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.b. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional.c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOSArticulo 13. ESTADO DE SALUD.a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. Asi mismo, deber efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen. La direccin de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento medico, por lo menos una vez al ao.b. La direccin de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de la empresa.Articulo 14. EDUCACIN Y CAPACITACIN.a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a practicas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.b. Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por esta , por personas naturales o jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa, estas deben contar con la autorizacin de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente.c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara el cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa.d. Para reforzar el cumplimiento de las practicas higinicas, se han de colocar en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin de alimentos.e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites.1.2 LEY 9 de 1979Cdigo Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las condiciones sanitarias bsicas para la proteccin en el medio ambiente, suministro de agua, saneamiento de edificaciones, alimentos, droga, medicamentos, cosmticos, vigilancia y control epidemiolgico, prevencin y control de desastres, derechos de los habitantes respecto a la salud.1.3 RESOLUCIN 5109 DE 2005Reglamento Tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado para alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano, expedido por el Ministerio de Proteccin Social y publicado en el Diario Oficial 46150 de enero 13 de 2006.1.4 DECRETO 1575 DE 2007El objeto del presente decreto es establecer el sistema para la proteccin y control de la calidad del agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos para la salud humana causados por su consumo, exceptuando el agua envasada.Aplica a todas las personas prestadoras que suministren o distribuyan agua para consumo humano, ya sea cruda o tratada, en todo el territorio nacional, independientemente del uso que de ella se haga para otras actividades econmicas, a las direcciones territoriales de salud, autoridades ambientales y sanitarias y a los usuarios.1.5 RESOLUCIN 765 de 2010: Deroga a Res.1090 de 1998 y 127 del 2001.ARTCULO PRIMERO.- OBJETO. La presente resolucin tiene por objeto regular el proceso de capacitacin para manipulacin de alimentos dirigida a:1. Las personas Naturales y Jurdicas establecimientos destinados al almacenamiento, distribucin, preparacin y/o expendio de alimentos y de transporte de stos, en los que se deber ofrecer al personal manipulador el curso de manejo higinico de alimentos con intensidad mnima de seis (6) horas, desde el momento de su contratacin.Pargrafo: Las fbricas de Alimentos debern regirse a lo estipulado en la Ley 1122 de 2007 en la que se establecen las competencias del INVIMA.2. Las personas Naturales y Jurdicas establecimientos donde se, almacenen, distribuyen, transporten, expendan y manipulen alimentos que no estn considerados en el numeral anterior y que debern obtener constancia de asistencia al curso de educacin sanitaria en manejo adecuado de alimentos, mnimo una vez al ao, el cual no podr ser inferior a seis (6) horas.PARGRAFO: En los establecimientos antes sealados, donde la capacitacin se ofrezca por capacitador particular, deber reposar como soporte junto a la certificacin en manejo higinico de alimentos, copia de la autorizacin vigente de los capacitadores particulares, solicitud de la supervisin la cual debe tener evidencia de radicacin ante la autoridad competente y la lista de personas capacitadas.ARTCULO SEGUNDO.- REQUISITOS PARA SER MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Para ser manipulador de alimentos se requiere:1. Certificado de capacitacin en educacin sanitaria para el manejo adecuado de alimentos expedido por las Empresas Sociales del Estado capacitador particular autorizado por el ente rector de salud o quin hagas sus veces en el Distrito Capital.2. Reconocimiento mdico con certificado sobre las condiciones del estado de salud del manipulador de alimentos.PARGRAFO PRIMERO: De conformidad con lo establecido en el artculo 80 de la Resolucin 2905 de 2007, cuando se trate de personal de establecimientos dedicados al expendio y almacenamiento de carne y productos crnicos comestibles se deber cumplir con los requisitos de capacitacin de dicha norma.

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