Elaboracion de Queso Mantecoso
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PRACTICA 8
ELABORACION DE QUESO MANTECOSO
I. OBJETIVO.
- Otorgar al alumno los principios básicos de los procesos de elaboración de queso
con cultivos lácticos.
- Aprovechar íntegramente la leche, y dar un período de conservación mayor y valor
agregado, que mejore su comercialización.
- Determinar parámetros que conlleven a la obtención de quesos del tipo mantecoso.
Diagrama de flujo para le elaboración de Queso Mantecoso.
Materia Prima
3 cm. de arista.
33oC x 45 minutos
30oC x 10 minutos
Adición de Cl2Ca 10% y cuajo 2%
Adición de cultivo R704 1gr/100Lt.
30oC
Densidad, pH, Acidez y sólidos totales
Cortado y agitado
Pre-maduración
Pasteurización
Coagulación
Enfriamiento
Recepción y Análisis
Desuerado total
2%
Amasado
Salado
Molienda
Boleado y pesado
Prensado
Corte de la cuajada
Lavado
Maduración de la cuajada
Embalaje y acondicionamiento
Moldeado