ELABORAcin de vino tinto

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOFacultad de Ciencias AgropecuariasEscuela Acadmica Profesional de Ingeniera Agroindustrial

INFORME DE LA PRCTICA DE ELABORACION DE VINO TINTOCURSO: BIOQUMICA GENERALALUMNOS: Llanos Leiva, Jairo Narro Lucano, Yrvin Olivares Hiplito, Irvin Rebaza Arias, Rogger Rodriguez Chavez, Lesly Salazar Palma, Angel Tumbajulca Mantilla, Marlon Valera Cceres, Flor Vargas Uriol, Yordin Velsquez Acosta, Branny Yupanqui Cruz, Jhon Zavaleta Castillo, AlexisCICLO: TERCEROTRUJILLO PER

2013

ELABORACIN DE: VINO TINTO POR MTODO CLSICO O ARTESANAL

AUTORES: Llanos Leiva, Jairo Narro Lucano, Yrvin Olivares Hiplito, Irvin Rebaza Arias, Rogger Rodrguez Chvez, Lesly Salazar Palma, ngel Tumbajulca Mantilla, Marlon Valera Cceres, Flor Vargas Uriol, Yordin Velsquez Acosta, Branny Yupanqui Cruz, Jhon Zavaleta Castillo, Alexis

Escuela de Ing. Agroindustrial.Facultad de Ciencias Agropecuarias Universidad Nacional de Trujillo

INDICEI. RESUMEN-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2II. PALABRAS CLAVE----------------------------------------------------------------------------------------------------------3III. INTRODUCCIN:-----32.1.ANTECEDENTES HISTORICOS:--32.2.CONCEPTO DE ENOLOGA, VINIFICACIN Y VINO-5

2.3. PROBLEMA------------------------------------------------------------------------------------------------------------------392.4. HIPTESIS-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------392.5 OBJETIVOS:--40

2.6. JUSTIFICACIN-----------------------------------------------------------------------------------------------------------40III.MATERIALES Y METODOS:40

3.1. MATERIALES: -------------------------------------------------------------------------------------------------------------403.2. MTODOS.---------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------41IV.RESULTADOS:--48V.DISCUSIONES:50VI.CONCLUSIONES:51VII.REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:52VIII.ANEXOS538.1. COMPOSICIN POR CADA 100 g:538.2. VALOR NUTRICIONAL POR CADA 100 g538.3. GASTOS:548.4. IMGENES: ELABORACIN DE VINO54

I. RESUMENELABORAcin de vino tinto BIOQUMICA GENERAL

Con la finalidad de estudiar el proceso de elaboracin del vino tinto con el mtodo clsico o artesanal, as como la posibilidad del uso de levaduras silvestres presentes en la misma uva; se realiz la seleccin de la uva de la variedad Gross Colman a utilizar en el proceso, se tuvo en cuenta las caractersticas de madurez y sanidad de sta para que el producto final que se obtenga sea de calidad. Una vez en el laboratorio se procedi al homogenizado del mosto, haciendo uso de un molino de cuchillas o licuadora; adems se hizo la produccin del mosto iniciador utilizando zumo de uva de la misma variedad haciendo finalmente una mezcla de ambos. Este mosto se dej en reposo por una semana, durante la cual se realizaron remontes en el mosto para evitar la formacin de una posible capa de bacterias en la superficie. Posteriormente se realiz la filtracin para luego trasvasar a depsitos de vidrio para la crianza. Se tomaron muestras del mosto en crianza para el estudio de levaduras presentes en el mismo dando resultados positivos a la fecha. Se comprob experimentalmente la posibilidad de la utilizacin de levaduras silvestres para la fermentacin del mosto de vino.Facultad de Ciencias Agropecuarias EAP Ing. Agroindustrial 2

II. PALABRAS CLAVE:Uva, vino, levadura, fermentacin, mosto.

III. INTRODUCCIN:3.1 ANTECEDENTES HISTORICOS:El origen del vino se remonta a tiempos inmemorables, los griegos se lo atribuan al mismsimo Dionisio, la Biblia dice que fue No quien plant vides luego del diluvio universal y los romanos afirmaban que Saturno haba sido el creador. Pero no se conoce a ciencia cierta quienes fueron los autnticos creadores de esta noble bebida, a tal punto que muchas culturas se lo disputan. Las leyendas griegas dicen que Dionisio fue quien tuvo la idea de cultivar la vid para extraer de ella el vino. Aunque tambin afirman que el pastor Estafilo encontr a una de sus cabras comiendo uvas y las llevo a su amo Oinos. Este bebi el zumo de las uvas y qued maravillado por el regocijo que le produca.Tambin los persas se atribuyen su creacin. De hecho, el valle de Shiraz (nombre de un afamado tipo de vinos) se encontraba cerca de Perspolis. La misma Biblia dice que No, posteriormente al gran diluvio, plant las vides, haciendo coincidir el renacimiento de la humanidad con el despertar del vino, lo que significara que el "hombre actual" es tan viejo como el vino mismo. Los romanos, en cambio, se lo atribuan al dios Saturno. Lo que s es cierto es que desde el monte Ararat se difundi al resto de las civilizaciones. Ah confluyen muchos ros y los mercaderes fenicios y griegos se encargaron de distribuir el fruto por todo el Mediterrneo.La levadura es la protagonista en la fabricacin de esta bebida, tanto como principal agente responsable de la fermentacin alcohlica. En el ltimo Simposio internacional especializado en levaduras (27th International Specialized Symposium on Yeast) celebrado en agosto del ao 2009 en el Instituto Pasteur de Pars, cont con la presencia como invitada de la investigadora de AZTI-Tecnalia Sandra Rainieri, quien mostr el potencial de la biodiversidad de la levadura natural para el desarrollo en laboratorio de microorganismos iniciadores de la fermentacin alcohlica en vino y cerveza.Sandra Rainieri mostr el potencial de la biodiversidad de la levadura natural para el desarrollo, a nivel de laboratorio, de microorganismos iniciadores de la fermentacin alcohlica en vino y cerveza. As, habl de una estrategia alternativa para la obtencin de bebidas con nuevas propiedades aromticas a travs de programas de mejora gentica de levaduras, con la creacin en el laboratorio de levaduras hbridas. En este sentido, a travs de la hibridacin de levaduras utilizadas normalmente en fermentaciones de vino y cerveza con levaduras del queso o del pan, se ha logrado obtener vino y cerveza con nuevos perfiles sensoriales.En el mencionado congreso hubo adems otra intervencin a destacar nos referimos a la que estuvo a cargo de la doctora Amparo Querol del IATA (CSIC) de Valencia, que present un interesante estudio sobre las levaduras hbridas naturales (evolucin, adaptacin a los cambios), aisladas tanto en la naturaleza como en el mbito enolgico. Por su parte, desde la Universidad de Montpellier (Francia) se presentaron los resultados de la secuenciacin genmica total de una levadura enolgica representativa. Actualmente solo hay dos levaduras enolgicas de la cual se conoce su genoma completo, una informacin muy til para poder desarrollar en un futuro levaduras enolgicas a medida para cualquier tipo de aplicacin.En el mbito de la salud, desde el Instituto Nacional del Cncer de Estados Unidos expusieron un interesante sistema de vacunacin anticancergena basada en una levadura recombinante, mientras que por parte de la Universidad de Lisboa (Portugal) mostraron la potencialidad de la levadura como organismo modelo en el estudio de enfermedades neurodegenerativas como el Parkinson.

3.2 CONCEPTO DE ENOLOGA, VINIFICACIN Y VINO. ENOLOGA: La enologa (del griego oinos "vino" y logos conocimiento") Ciencia aplicada que tiene por finalidad el conocimiento de todos los productos que proceden de la uva y estudia la composicin, propiedades y elaboracin de todos ellos. VINIFICACIN: Conjunto de operaciones necesarias para la obtencin de los vinos a partir de los frutos de la vid o mosto de las uvas.Mtodo clsico o tradicional en la elaboracin de vino tinto:Una vez elegido el momento de vendimia, la uva es recolectada y transportada a la bodega. Una vez recibida, la elaboracin comienza con el estrujado de la uva, acompaado del despalillado. La vendimia as estrujada y despalillada es llevada a los depsitos donde se realizar la fermentacin alcohlica, no sin antes incorporar una pequea dosis de Bisulfito de Sodio, sustancia que asegurar la proteccin del vino contra eventuales contaminaciones microbianas y contra la oxidacin, as como facilitar la extraccin de color. Durante la fermentacin, el gas carbnico liberado empujar hacia arriba las partculas slidas, formando en la parte superior del depsito, una masa compacta llamada "sombrero". Dicha masa debe mantenerse constantemente hmeda, para lo cual se roca con el propio mosto.En fermentacin, mediante los peridicos "remontados" que se efectan con ayuda de bombas o bien mediante la realizacin de "bazuqueos" o trabajo manual del encargado, con algn instrumento con el que se pueda remover desde el fondo del depsito.Para vinos de crianza, que han de estar bien dotados de taninos, se requiere una larga maceracin, por el contrario, si se pretende obtener vinos jvenes, de rpido consumo la maderacin ser corta o muy corta, consiguindose as vinos poco tnicos, muy suaves. Una vez decidido el momento oportuno, la fraccin lquida se separa de la pasta, mediante el "sangrado" de los depsitos y prensado de hollejos, llevndose el mosto/vino conseguido a otro depsito donde se transformarn definitivamente los azcares an presentes. Esta separacin se conoce con el nombre de "descube". Finalizada la fermentacin alcohlica, esta puede ir continuada de otra, en la que se transformar el cido mlico, procedente de las uvas que es enrgico y duro, en cido lctico ms dbil y suave, con lo que el vino pierde agresividad y se suaviza considerablemente. Esta transformacin efectuada por unas bacterias especficas, se conoce como "fermentacin malolctica". Acabado el proceso de fermentacin, durante los meses posteriores a esta, el vino va poco a poco limpindose, por decantacin de las partculas que contiene en suspensin. La operacin de separacin del vino de estos sedimentos son los "trasiegos" que se repiten varias veces hasta que el vino queda limpio y brillante.En el caso de destinarse el vino para consumo inmediato, anteriormente al embotellado, se realizarn como en el caso de los vinos blancos y rosados, los oportunos tratamientos de clarificacin y estabilizacin. No obstante, si se considera adecuado, el vino continuar su proceso de elaboracin, a fin de alcanzar el grado de crianza, reserva o gran reserva.

VINO: Existen muchas formas de definir el vino. Una de las ms sencillas probablemente sea definirlo como una bebida alcohlica producida por la fermentacin del jugo de la uva. Otra ms compleja y tcnica seria definirlo como una solucin hidroalcohlica, con cientos de componentes (algunos de ellos an son desconocidos), la mayora en cantidades muy pequeas. Y desde luego para llegar a la definicin que nos da el cdigo internacional de prcticas enolgicas de la OIV: "El vino es el resultado de la fermentacin biolgica y natural de la uva entera o de su mosto, llevada a cabo por microorganismos presentes en el medioambiente de la bodega o en la superficie de la propia uva", se ha debido andar mucho camino. Pero Quizs la definicin ms completa es la que se establece en la ley 24/2003, de 10 de julio, de la Via y el Vino. Aliment natural obtenido exclusivamente por fermentacin alcohlica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva. (Reglamento UE).Lquido alcohlico obtenido por la fermentacin del jugo del fruto de la vitis vinfera, las uvas, frescas o ligeramente pacificadas, que presenta una graduacin mnima natural adquirida del 9% vol. 3.3 PROCESO DE VINIFICACIN DE LA UVA:DESCRIPCION DE LA UVALa uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en racimos y son pequeas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir agraz, mosto, vino y vinagre.La uva pertenece a la familia de las Vitceas y al gnero de los Vitis. Forma: Fruta carnosa que nace apiada en largos racimos compuestos por varios granos redondos o alargados.Tamao y peso: Los racimos que comercializan se ajustan a unas normas de calidad que determinan el peso y el tamao medio de los frutos, estos tendrn un dimetro medio de 1.6 cm. Y un peso 200-300g.Color: La piel es verdosa, amarrilla, rojiza o purprea, dependiendo de las variedades.Sabor: Tiene una piel jugosa y dulzona.Las principales variedades son Italia, Cardinal, River, Quebranta, Thopson (sin semilla), Flame (sin semilla).COMPOSICION DE LA UVA Y EL ZUMOA. COMPOSICN DE LA UVA:La composicin de la uva vara segn se trate de uvas blancas o negras. En ambas destacan dos tipos de nutrientes: los azcares, principalmente glucosa y fructosa, ms abundantes en las uvas blancas y las vitaminas (cido flico y vitamina B6), sta ltima en una cantidad que solo se ve superada por las frutas desecadas y las frutas tropicales.Su riqueza en azcares, les convierte en una de las frutas ms calricas. Las uvas cultivadas en regiones fras suelen tener menos azcares que las cultivadas en terrenos clidos y secos. Entre los minerales, el potasio es el ms abundante y se encuentra en mayor cantidad en la uva negra; mientras que el magnesio y el calcio estn en cantidades moderadas y son ms abundantes en la uva blanca.En las uvas abundan diversas sustancias con reconocidas propiedades beneficiosas para la salud, tales como antocianos, flavonoides y taninos, responsables del color, aroma y textura caractersticos de estas frutas, y de los que dependen diversas propiedades que se le atribuyen a las uvas.El cido flico interviene en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis material gentico y la formacin anticuerpos del sistema inmunolgico. La vitamina B6 ayuda a mantener la funcin normal del cerebro, acta en la formacin de glbulos rojos e interviene en el metabolismo de las protenas. El potasio es necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.B. COMPOSICIN DEL ZUMO (MOSTO):Los mostos de uva son lquidos espesos, algo viscosos, ms densos que el agua, y en los que se encuentran dispersas numerosas sustancias.a) AzcaresLa uva contiene de un 15 a un 25% de azcares, sobre todo glucosa y fructosa. La glucosa y la fructosa se encuentran en proporciones casi iguales en los mostos de uvas maduras, ya que la relacin glucosa/fructosa es aproximadamente 0,95.

b) cidos y compuestos de carcter cidoEn los mostos existen varios cidos orgnicos libres y combinados en forma de sales. El conjunto de estas sustancias forma la acidez de los mostos, siendo las principales: cido mlico (COOH-CHOH-CH2-COOH).Es el cido ms extendido en el reino vegetal, encontrndose en las hojas y en los frutos. Las uvas poco maduras contienen una cantidad elevada de cido mlico, que va disminuyendo a medida que las uvas van madurando. cido ctrico. Es poco abundante en la uva, suele encontrarse entre 150 a 300 mg/L. Es soluble en mostos y vinos. cido tartrico (COOH-CHOH-CHOH-COOH). Es el ms abundante en los mostos de uva. Es muy soluble en agua y en lquidos alcohlicos. Sales cidas del cido tartrico (bitartratos). La ms abundante en los mostos es el bitartrato potsico (COOH-CHOH-CHOH-COOK), que es poco soluble en agua fra, e insoluble en alcohol. Sales minerales de carcter cido. Las ms abundantes en los mostos y vinos son los fosfatos (PO3-4), que en los mostos se encuentran parcialmente neutralizados por el potasio, calcio, etc. Sustancias de carcter cido. La ms importante es el anhdrido sulfuroso (S02).La acidez de los mostos (formada por todas estas sustancias) puede expresarse como acidez fija, energa cida o pH. Mantener una acidez suficiente en los mostos es importante, ya que permite: Favorecer una perfecta fermentacin. Elaborar vinos de gusto ms fresco. Avivar el tono y matiz del color de los vinos. Proteger a los vinos de ciertos enturbiamientos y quiebras del color. Facilitar casi siempre la clarificacin natural y el encolado.La energa cida de los mostos influye en la marcha de la fermentacin y sta es ms pura (con menor posibilidad de intervencin de microorganismos distintos de las levaduras).c) . Sustancias nitrogenadasSu concentracin en la uva depende de los factores de cultivo de la vid.Es necesario para la alimentacin de las levaduras, ya que el nitrgeno es el elemento plstico de su protoplasma celular, convirtindose en el elemento regulador de la fermentacin. Su carencia o insuficiencia imposibilita el crecimiento y la multiplicacin de las levaduras y, consiguientemente, la fermentacin.El nitrgeno amoniacal representa el 3-10% del total del mosto. Es la forma ms fcilmente asimilable por las levaduras.Los aminocidos son los eslabones elementales de las macromolculas de las protenas y de los polipptidos, representando el 20-30% del nitrgeno total. Los ms abundantes son la prolina, la arginina, el cido glutmico, la treonina, la serina, la lisina y la valina.Los pptidos son agrupamientos de aminocidos ms o menos condensados, pero de tamao ms pequeo que las protenas, su masa molecular no supera los 10 kDa. En el mosto representan una fraccin pequea, pero aumenta durante la fermentacin.Las protenas de la uva se incrementan con la maduracin, al igual que el azcar y el pH. Su concentracin en el mosto es muy variada, aproximadamente entre 1 y 100 mg/1 y su peso molecular se sita entre 35 y 40 kDa.d) Materias pcticasSon sustancias polisacridos que en los mostos estn en estado coloidal. Tienen un efecto gelificante y por ello retrasan la decantacin de los turbios, colmatan los filtros y dificultan la extraccin de aromas y materia colorante.En la uva se encuentran mayoritariamente en los hollejos y su presencia en el mosto est en funcin directa de la intensidad de la accin mecnica de extraccin. En funcin de su procedencia, tenemos:Pectinas. Son polisacridos ppticos, que se encuentran en los espacios intercelulares de los tejidos vegetales.Gomas y muclagos. Proceden de los hongos filamentosos que atacan al viedo, principalmente de Botrytis cinerea. Dan lugar a una fuerte viscosidad y a un elevado poder colmatante.e) Sales mineralesEn los mostos existen siempre pequeas cantidades de sulfatos, fosfatos y cloruros de potasio, calcio, magnesio y sodio. Tambin existen algunos miligramos de hierro por litro y aun cantidades ms pequeas de otros metales como cobre, procedente de restos del sulfato de cobre utilizado para tratar el mildiu de la vid, de tuberas y grifos de bronce, etc.f) Gases disueltosComo los mostos se manipulan en contacto con el aire, disuelven sus gases: el oxgeno y el nitrgeno.El oxgeno se combina oxidando a los taninos, materias colorantes, sulfuroso utilizado en la elaboracin, etc. El nitrgeno permanece inactivo, disuelto, hasta que es eliminado por el carbnico.1. TurbiosConstituidos por residuos terrosos, fragmentos de, sustancias pcticas y mucilaginosas, protenas precipitadas, etc. Los mostos fermentados sin los turbios dan origen a vinos ms limpios y finos de gusto evitando al vino gustos desagradables.1. EnzimasSustancias muy complejas producidas por clulas de los microorganismos, capaces de activar reacciones importantes como la fermentacin alcohlica, debido a las enzimas de las levaduras.Podemos destacar en el mosto las polifenoloxidasas (polifenoloxidasa y lacasa), enzimas relacionadas con la formacin de aldehdos y alcoholes en C6, las enzimas proteolticas (peptidasas y proteasas) y las glicohidrolasas (pectinasas, celulasas, hemicelulasas, glicosidasas y amilasas).FERMENTACION ALCOHOLICA DEL VINO: Es el proceso mediante el cual los azcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, junto con otros compuestos orgnicos.La fermentacin alcohlica de la vid en unos recipientes que se denomina fermentacin tumultuosa por un periodo aproximado de 10 a 14 das. Tras esta fermentacin 'principal' se suele hacer referencia a una fermentacin secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven.El final de la fermentacin se produce de forma espontnea cuando el contenido de azcar en el mosto (azcar residual) no sobrepasa los 4 5 gramos por litro. De esta forma se habr obtenido un vino seco.Si la intencin es producir vinos semisecos o dulces, debemos detener la fermentacin por medios qumicos (adiccin de anhdrido sulfuroso) o fsicos (enfriamiento o sobrecalentamiento). Durante este proceso es imprescindible controlar: La densidad- con el fin de determinar la cantidad de azcar que va quedando en el mosto. La temperatura - un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentacin por muerte de las levaduras. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayora acta en una franja comprendida entre los 12 C y los 37 C. Contacto con el aire - Una intervencin de oxgeno (por mnima que sea) en el proceso lo detiene por completo (Efecto Pasteur). Esta es la razn por la que los recipientes fermentadores se cierren hermticamente.Las levaduras: Cada levadura produce un rendimiento alcohlico determinado. Las especies de levaduras empleadas en la elaboracin del vino suelen ser por regla general las Saccharomyces cerevisiae aunque a veces tambin se emplean la S. bayanus y la S. oviformis, aunque en muchas variedades de vides la kloeckera apiculata y la metschnikowia pulcherrima son levaduras endgenas capaces de participar en las primeras fases de la fermentacin. Para frenar la aparicin de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentacin se suele esterilizar el mosto a veces con dixido de azufre antes del proceso.FERMENTACIN MALOLCTICA (FML)O tambin llamada "Fermentacin Secundaria", que contrariamente a la primera, no se desarrolla por la accin de las levaduras, si no que intervienen otros microorganismos vivos llamados "bacterias" quienes comienzan su trabajo una vez terminado el de las levaduras. Las bacterias que lanzan este proceso malolctico pertenecen al gnero Leuconostoc. La importancia de la fermentacin malolctica radica en la transformacin del cido mlico de la uva en lctico, disminuyendo as la acidez del vino.Gracias a esta fermentacin secundaria los vinos obtienen sabores ms agradables y suaves, quitando asperezas y equilibrando el vino.La mayora de los vinos tintos elaborados han pasado por esta fermentacin, bien sea de forma natural o artificial. La fermentacin malolctica del vino es deseable en los vinos procedentes de regiones fras (son ms cidos), mientras que se evita en los vinos de regiones ms clidas (mayor pH). Los vinos cidos poseen un carcter y potencia para soportar largos periodos de guarda y aejamiento en la barrica, as como de transformar la textura de cuerpo y densidad en el paladar.La FML puede sobrevenir en tres fases diferentes, cuando el crecimiento bacteriano se anticipa al de las levaduras, durante la fermentacin alcohlica, o tras haber tenido lugar la fermentacin alcohlica en vinos trasegados e incluso ms tarde cuando stos ya han sido embotelladosCRIANZA Y ENVEJECIMIENTOProceso por el cual el vino evoluciona hasta alcanzar el punto ptimo de las cualidades que lo identifican y lo definen. Usualmente este proceso se realiza en barricas de robles. Con esto se busca alcanzar el equilibrio mximo del vino.El proceso de crianza lo podemos dividir en dos etapas: La Crianza del vino en Barricas de roble El envejecimiento en botella con corchoBsicamente la interaccin del vino en la barrica de roble hace que el vino adquiera sustancias y reacciones a consecuencia del roble. Estas ayudarn a mejorar la estructura del vino y perfumar con aromas muy particulares. Este proceso llevara un mnimo de seis meses.Una vez finalizada la crianza en barricas se proceder al embotellamiento que puede durar muchos aos. Este proceso con la ayuda de la inexistente presencia de oxgeno hace que el vino alcance mayor complejidad y elegancia. La botella debe ser almacenada en posicin, de tal manera que el corcho pueda absorber la humedad del vino para as mantenerse hidratado evitando el ingreso de oxgeno.Los vinos que no pasan por estos procesos son los llamados vinos jvenes, por el contrario los vinos que pasan por este proceso son los llamados vinos de Crianza, Reserva y Gran Reserva.Etapa especial para vinos seleccionados de acuerdo a los requisitos:A) EDAD DE LA VID: Con ms de 15 aos de edad.B) AOS DE COSECHA: Siempre los mejores vinos vienen de las mejores cosechas cuyo clima favoreci al desarrollo de la vid y maduracin.C) COMPOSICION DEL VINO: Bsicamente los taninos tintos, la acides y el % de alcohol (ms del 12% ello dar vinos de buen cuerpo y gran estructura.)CRIANZA EN BOTELLA El vidrio es un material neutral y no le transmite ni color ni olor ni sabor.En esta etapa los aromas y sabores de la fruta se equilibran, con las barricas el vino completa su evolucin, se aeja y se envejece.El color de la botella debe de ser oscuro.

TECNOLOGA DE LAS VINIFICACIONES

CLASIFICACIN DE LOS VINOS:1. Por su contenido en azcares.Desde g/l*Hasta g/l*Tipo de Vino

0005Secos

0515Abocados

1530Semi-Secos

3050Semi-Dulces

50AdelanteDulces

* Gramos por Litro2. Por su color. Tintos. Rosados. Blancos.3. Por su edad.Sin crianza. Vinos del ao.Crianza. 1 ao al menos en barrica de roble.Reserva. 1 ao al menos en barrica de roble y 2 aos ms en botella.Gran reserva. Ms de 2 aos en barrica de roble y 3 ms en botella.

LOS COMPUESTOS FENLICOS DEL VINO: El color en el vino tinto:Los compuestos fenlicos determinan el color del vino, su evolucin y condicionan otras caractersticas organolpticas, tales como aroma y sabor.Los compuestos fenlicos o polifenoles: flavonoides, cidos fenlicos, taninos y antocianos son de gran importancia en la enologa ya que son responsables de las diferencias entre los vinos blancos y tintos; en especial de los colores y sabores de los vinos tintos, tambin le dan al vino algunas de sus propiedades antioxidantes y bactericidas, as como las texturas en el vino.

Estructura general de los compuestos fenlicos:

Flavonoides:Los flavonoides (del latn flavus que significa amarillo) son ms o menos pigmentos amarillos. En el vino existen cuatro que son los principales responsables del color de los vinos y son: Kaempferol, Quercetin, Myricetin y Dihydroquercetin (tambin conocido como Taxifolin). En los vinos tintos se encuentran los cuatro a diferencia de los vinos blancos que solo tiene los primeros dos y son los que aportan el color amarillo. Antocianos:Los antocianos son los pigmentos rojos de las uvas que se localizan principalmente en la cscara, aunque en algunos casos pueden encontrarse en la pulpa. Tambin se encuentran en grandes cantidades en las hojas, principalmente al final de la temporada de crecimiento. Taninos:Los taninos, por definicin, son sustancias (amargos y astringentes al gusto) capases de producir combinaciones estables con protenas y otros polmetros de las plantas como son los polisacridos. Los taninos tambin se usan para que la piel de los animales no se pudra y puedan hacerse ropa (por eso los lugares donde se trata la piel se llaman Taneras).No profundizare mucho en este tema, pero se debe saber que existen dos tipos de taninos, los hidrolizables (que no se encuentra naturalmente en las uvas) y los condensados que tiene la base estructural de cualquier compuesto fenlico y se dividen en catequinas (molculas cargadas positivamente) y epicatequinas (molculas cargadas negativamente).

Compuestos fenlicos flavonoides. Flavonoides Entre los flavonoides propiamente dichos encontramos las antocianas (malvidol, peonidol,...) que dan el color a los vinos tintos, los taninos catequinos (flavanoles o flavan3-oles) principales responsables de la astringencia y de la estructura de los vinos, y los flavonoles (quercetol, miricetol, ...) que parecen contribuir al gusto amargo (Gawel 1998). Antocyanas Las antocianas son los pigmentos responsables del color de los vinos tintos. Estn localizadas en la vacuola de las clulas del hollejo y en las tres o cuatro primeras capas celulares de la hipodermis. Tambin estn presentes en la pulpa de variedades tintoreras (Vitis vinfera cv. Alicante-Bouschet, Aspirant-Bouschet, Gamay Fraux,). Taninos Catequinos (Flavan 3-Oles) Los taninos juegan un rol importante tanto en el plano organolptico como nutricional, fisiolgico y farmacolgico. Su capacidad de formar complejos con las protenas es el origen de sus mltiples propiedades, principalmente la sensacin de astringencia percibida en la cavidad bucal (Bate-Smith 1954). Los taninos catequinos, tambin llamados flavanoles o flavan 3-oles, estn presentes en la baya de uva al estado de monmeros y bajo formas de oligopolmeros (las proantocianas) En la baya, los taninos catequinos estn localizados principalmente en las semillas y en el hollejo. En el hollejo, los taninos libres estn localizados en el jugo vacuolar bajo forma de grnulos que aumentan de tamao a medida que su localizacin es ms prxima a la superficie del hollejo. Adems, los taninos estn ligados a las protenas constitutivas de la cara interna de las membranas vacuolares de las clulas del hollejo (Amrani et al. 1994). Park (1995) mostr la presencia de taninos en la vacuola de ciertas clulas de las capas externas de la hipodermis. Durante el crecimiento de la baya de uva, ciertas clulas de la hipodermis se transforman en clulas de pulpa y sus taninos vacuolares desaparecen totalmente (Fougre-Rifotet al. 1996). Los taninos son sintetizados durante la primera etapa del crecimiento de la baya o crecimiento herbceo y su sntesis finaliza poco despus del envero Los principales taninos catequinos monmeros de la baya de uva son la (+) catequina, la (-) epicatequina, la gallocatequina y la epigallocatequina (Souquet et al. 1996, Cheynier et al. 1998). El nombre de proantocianas (o procianidinas) de las formas polimerizadas de los taninos catequinos proviene de su propiedad de liberar antocianidoles (o antocianas), en medio cido y caliente, por ruptura de las uniones intermonomricas (Porter et al. 1986, Souquet et al. 1996, Cheynier et al.1998). Los tenores de taninos en el hollejo (expresados en mg de catequina por kg de uva) varan de 13,8 mg/kg para los monmeros, 7,2 mg/kg para los oligmeros.312 mg/kg para los polmeros (bayas de Cabernet franc) (Souquet et al. 1996). Los contenidos de taninos de las semillas son siempre netamente superiores a aquellos del hollejo, ya sea de monmeros, oligmeros o polmeros. La catequina es el compuesto fenlico monomrico ms abundante en vinos tintos (120-390 mg/L). En vinos blancos vara entre 14-46 mg/L (Frankel et al. 1995). Los contenidos de epicatequina son menores: 25-160 mg/L en tintos, 6-60 mg/L en blancos. Los taninos catequinos a menudo estn asociados a la astringencia de los vinos. Estos taninos, y en especial las proantocianas (oligo-polmeros), son principalmente responsables de la astringencia de los vinos tintos mientras que los monmeros contribuyen significativamente al sabor amargo (Singleton 1992). Sin embargo la actividad (astringencia) de las proantocianas disminuye si la polimerizacin es muy elevada (Haslam 1974, Jones et al. 1976, Oh et al. 1980). El grado de polimerizacin de los taninos puede ser significativamente aumentado con una restriccin hdrica (Ojeda 1999). Los monmeros catequina y epicatequina tanto como sus polmeros tienen una importante capacidad antioxidante, incluso ms efectiva que la vitamina E (Frankel et al. 1995). Flavonoles Los flavonoles estn presentes nicamente en el hollejo de uvas blancas y rojas. Entre las variedades rojas y blancas el contenido global de flavonoles es similar (de 10 a 100 mg/kg de uva), pero su composicin es muy diferente (Cheynier y Rigaud 1986). Entre los principales flavonoles de la baya de uva los derivados del quercetol (quercetina) son siempre predominantes; los del miricetol (miricetina) y los glucsidos del isoramnetol parecen ser especficos de los cepajes rojos (Souquet et al. 1996). El contenido total de flavonoles en vinos tintos, considerado como la suma de quercetina y miricetina, vara entre 4,6 y 41,6 mg/L (Mc Donald et al. 1998). Estos dos compuestos se encuentran en forma libre o conjugada. La proporcin de flavonoles libres vara entre un 20 a 50% del total. La sntesis de flavonoles se produce prcticamente durante todo el crecimiento de la baya (Figura 3) y, al igual que las fitoalexinas, su contenido vara en respuesta a condiciones restrictivas o de estrs. En efecto, ciertos trabajos han mostrado que el contenido de quercetina es dependiente de la exposicin al sol de las uvas (Price et al. 1995), de la fertilizacin nitrogenada (Keller y Hradzina 1998), del estado hdrico de la planta (Ojeda 1999) y del cepaje (Soleas et al. 1997). En cuanto a las caractersticas sensoriales, la quercetina parece ejercer un gusto amargo con una dbil astringencia (Dadic y Belleau 1973). Una propiedad importante de los flavonoles es su capacidad para actuar como fuertes copigmentos formando complejos con las antocianas favoreciendo la disolucin y la retencin de stas en el vino, lo que se traduce en un aumento del color (Boulton 1999). Estudios epidemiolgicos asocian a los flavonoles con menor mortalidad general y menor mortalidad por enfermedad coronaria. Flavonas Las flavonas son compuestos pertenecientes a la familia de los flavonoides que han sido identificados en el hollejo de uvas blancas. Sus concentraciones varian entre 9 y 0,6 mg / kg de uva segn el tipo de molcula (astilbina o engeletina), lo que representa el 5% de los compuestos fenlicos totales del hollejo de la uva.-Taninos.Los taninos en la uva y en los vinos juegan un papel preponderante en la calidad de los vinos, al conferir propiedades de astringencia, de color y de estructura. La estructura de los taninos se basa en polmeros ms o menos complejos formados por unidades de flavan-3-oles o 3-flavanoles

Los oligmeros y polmeros de estos flavan-3-oles se conocen tambin con el trmino de proantocianidinas (o proantocianidoles). Dentro de las proantocianidinas, reciben el nombre de procianidinas aqullas que derivan de la catequina y la epicatequina, que en hidrlisis cida generan la molcula de cianidina; y el nombre de prodelfinidinas a aqullas derivadas de la galocatequina y la epigalocatequina, que se hidrolizan en delfinidina en medio cido.

Las procianidinas oligomricas corresponden a polmeros formados por un nmero amplio de unidades flavanoles (de tres a una decena). Las formas polimricas (Figura 2.1.4) representan la mayor parte de los 3- flavonoles. En los hollejos de algunas variedades se han encontrado fracciones con grado de polimerizacin superiores a 80 unidades (Souquet et al., 1996b).

Los valores de concentracin de las procianidinas se sitan generalmente en valores alrededor de 200-700 mg/kg de uva. Existe una amplia variabilidad en las concentraciones de catequinas y proantocianidinas en raspones, pieles y semillas, en relacin con la variedad de uva. As, las uvas Pinot Noir presentan valores globales muy altos de catequinas y proantocianidinas (Kovac et al., 1990). La variedad Cabernet Sauvignon tambin ha sido descrita como una variedad con contenidos elevados de catequina y proantocianidinas (Auw et al., 1996). A diferencia de lo que sucede con los antocianos, las variedades blancas no son menos ricas en taninos que las variedades tintas (Souquet et al.1996a).

Los 3-flavanoles (flavan-3-oles), tanto monmeros como en formas ms o menos polimerizadas, se localizan principalmente en las semillas, aunque se han localizado tambin trazas de monmeros y dmeros en la pulpa (Bourzteix et al., 1986; Ricardo da Silva et al., 1992). Otra fuente importante de taninos es el hollejo de las uvas, donde se han identificado tres tipos de taninos (Figura 2.1.5): taninos presentes bajo forma libre en el jugo vacuolar (localizados en forma condensada en las clulas prximas a la epidermis y como granulaciones difusas en las clulas internas del mesocarpio), taninos unidos fuertemente a la membrana proteofosfolipdica (tonoplasto) y taninos ligados a los polisacridos de la pared celular (Amrani Joutei et al., 1994).

Thorngate y Singleton (1994) sugieren que la extraccin en la vinificacin de los taninos de la semilla puede ser debida a que stos se encuentran localizados en las capas superficiales de la misma. Estos compuestos ocupan una posicin de defensa del embrin en las envolturas externas e internas y su difusin al medio exterior depende de la solubilizacin de la cutcula.Los taninos de los hollejos difieren de los de las semillas por la presencia de prodelfinidinas, mayor grado de polimerizacin (Di Stefano,1995) y menor porcentaje de subunidades galoiladas.

COMPUESTOS AROMATICOS EN LOS VINOSEngloban un conjunto de compuestos voltiles del vino. Se agrupan en tres categoras:AROMAS PRIMARIOSConstituidos por los compuestos voltiles que proceden de la uva, son Esencialmente sustancias terpnicas (linalol, geraniol, - terpineol, nerol, Limoneno) y alcoholes y aldehdos de seis tomos de carbono.AROMAS SECUNDARIOSSe desarrollan durante la fermentacin alcohlica y en el que participan esencialmente distintos compuestos como son:Esteres, que contribuyen al aroma afrutado del vino o acetato de etilo que en funcin de su concentracin puede influir de una manera positiva o negativa en el aroma del vino (olor a pegamento).Alcoholes superiores, con una accin disolvente de otras sustancias y aumento de la volatilidad de estas en tales mezclas.cidos grasos, precursores de los esteres antes mencionados, a la vez de influir en los aromas finos.Aldehdos, como puedan ser acetaldehdo y benzaldehdo, que en concentraciones bajos no afecta mucho al aroma de los vinos, y en concentraciones ms elevadas puede dar ciertos aromas desagradables, exceptuando algn tipo de vino donde se ha buscado una presencia importante de este componente (vinos tipo Jerez).AROMAS TERCIARIOSProducidos durante el proceso de envejecimiento o crianza del vino y constituidos por sustancias aromticas procedentes de transformaciones qumicas bioqumicas naturales. Modificacin de algunos esteres y formacin de algunos compuestos de tipo aldehdico, acetales, lactonas y derivados del naftaleno y del furano.En este grupo encontraremos a travs del desarrollo de un proceso fsico de extraccin de los constituyentes de la madera y difusin del oxgeno atmosfrico por los poros de la barrica con un aumento de las sustancias constitutivas de la lignina.Por otra parte se desarrolla un proceso qumico de oxidaciones de alcoholes y polifenoles, esterificacin de cidos como lctico y succnico, hidrlisis de esteres y transformacin a semiacetales.ALTERACIONES ORGANOLPTICAS DE LOS VINOSClasificbamos los defectos del vino en diferentes grupos: defectos sin tolerancia, defectos con tolerancia y defectos de estilos. En este post los clasificaremos segn su procedencia.1. Procedentes de la materia prima.2. Procedentes de la elaboracin.3. Procedentes de contaminacin.

DEFECTOS DEL VINO PROCEDENTES DE LA MATERIA PRIMA: UVA Falta de Madurez y tratamientos mecnicosAromas herbceos o C6 formados debido a la falta de madurez de la uva y que son extrados en los procesos de despalillado, estrujado y prensado de la uva. Concretamente alcoholes y aldehdos de 6 carbonos (Hexenal, hexanol) favoreciendo su desarrollo tras la rotura del grano y en presencia de oxgeno. Estos aromas tambin se encuentran en las hojas y en el raspn.La manera de minimizar los riesgos de estos compuestos derivan en obtener un buen nivel de madurez ptimo pero sobre todo minimizar los excesos de rotura de la piel en los procesos mecnicos en bodega, debemos tener en cuenta que el mero hecho de un mal despalillado puede multiplicar entre 2 a 3 veces estos compuestos.Otras sugerencias interesantes para minimizar estos riesgos estn en la utilizacin de diferentes clarificantes como PVPP o clarificantes proteicos como casena o la combinacin gelatina/Cola de pescado.

Derivados del estrs hdrico y/o falta de nitrgenoEl compuesto asociado al estrs hdrico en via as como a la falta de nitrgeno de la planta es el 2- amino acetofenona cuyo origen proviene de la hormona de crecimiento cido indol-actico. Compuesto con recuerdos a cera, productos de limpieza, barniz, naftalina. Este compuesto aparece mayoritariamente tras el sulfitado del vino despus de la fermentacin alcohlica. La manera de minimizar este compuesto es evitando estrs en la via as como los aportes de nitrgeno de manera foliar enmitad de envero y final de envero. Sobre el mosto o vino la mejor solucin es el aporte de ascrbico siempre asociado con sulfuroso y aportes de glutatin. Producido por diferentes hongosHongos de diferentes especies mayoritariamente botrytis, oidio as como estreptomyces y Penicillium son responsables de la produccin de los diferentes aromas de carcter terroso, Las molculas responsables son identificadas como Geosmina, methional, cyclohexan-1-ol, 1-octen-3-ona, cresol, ortocresol y todos ellos aportan un carcter moho, terroso vegetal, patata, champin, y olor iodado. De manera preventiva tratamientos adecuados en via minimizan drsticamente la aparicin de este tipo de hongos en el viedo y de manera curativa los ms adecuados son los carbones mesoporosos y la clarificacin. Tambin existen otros productos curativos ms eficaces como el aceite de parafina o la leche fresca pero estos ltimos no estn autorizados.DEFECTOS DEL VINO PROCEDENTES DE LA ELABORACINLa reduccinCompuestos producidos en mayor medida por una mala gestin, tratamientos tardios en via llegando la uva con residuos, mostos mal desfangados, exceso de sulfuroso en depsitos, pH elevado, mala eleccin de la levadura, exceso de biomasa en fermentacin, temperaturas elevada, mala gestin de la nutricin, mala gestin del oxgeno.Los compuestos de reduccin contienen azufre en su composicin y estn clasificados en dos diferentes grupos, compuestos azufrados ligeros o voltiles: SH2(sulfhdrico), Metanotiol, Etanotiol, y Dimetil Disulfuro y compuestos azufrados pesados: Metionol.Estos compuestos aromticos en un vino acompaan recuerdos desagradables en funcin de su concentracin, olor a huevos podridos, caucho, cebolla, ajo.Como modo de preventivo, tener cuidado con los tratamientos en uva y sobre todo 30 das antes de vendimia ms an en zonas de ausencia de lluvias antes de vendimia.Otros parmetros a tener en cuenta: no aadir exceso de sulfuroso, mnimo 150 mg/l en nitrgeno asimilable antes de inicio de fermentacin, en caso de blancos y rosados u buen desfangado NTU< 250, aporte de 5-10 mg/l de oxgeno cuando densidad baje 20 puntos, aadir resto de nitrgeno asimilable 24 horas despus del oxgeno o al desdoblar 60-70 gramos de azcar, ojo este siempre debe ser orgnico rico en vitaminas como tiamina y biotina. Ajustar adecuadamente los Ph, Temperaturas no muy elevadas, y no adicionar sulfuroso hasta 6-8 das de finalizar la fermentacin alcohlica (en blancos y rosados) ya que las levaduras poseen una actividad sulfito reductasa.Como solucin curativa puede ser suficiente aportes puntuales de oxgeno con Cliqueur, aportes lentos con micro-oxigenador, sulfato de cobre, citrato de cobre, solucin cupro tnica, clarificacin con las frescas, derivados de levadura y corteza.Adjunto cuadro con diferentes molculas, descriptor sensorial y umbral de percepcin en agua.

DEFECTOS DEL VINO PROCEDENTES DE LA CONTAMINACIN El mosto y el vino, aunque este ltimo en menor medida, son productos susceptibles de ser atacados por diferentes microorganismos contaminantes, destruyendo o enmascarando la calidad del vino. Uvas AmargasEl compuesto responsable de este defecto es el aldehdo benzoico y el alcohol benzlico. Aparece mayoritariamente en vinos donde ha entrado la uva algo botritizada y en presencia de depsitos revestidos con resina epoxi. La reaccin se da en presencia de oxgeno por accin enzimtica, pasando el alcohol benzlico a aldehdo benzoico mediante una deshidrogenacin.Como medida preventiva es recomendable no utilizar uva botritizada, y sobre todo en presencia de depsitos con resina epoxi. Otra medida preventiva es mantener el vino siempre protegido del oxgeno y con sulfuroso. Gusto a LuzEs un problema que aparece en los vinos blancos una vez embotellado; adems aparece ms en aquellos vinos que han estado en su crianza en contacto con las lias finas. Se debe a una reaccin fotosensible donde interviene la vitamina B2. Aparece en aquellos vinos expuestos a la luz. Los aromas responsables del gusto a luz son los compuestos azufrados, como sulfuro de hidrgeno, sulfuro de metilo y metanotiol. Fenoles voltiles BRETTEl origen de las brettamomyces y los compuestos aromticos que desarrolla (4-etilfenol y 4-etilguaiacol) son conocidos desde hace mucho tiempo. A pesar de ello, son todava muchos los vinos contaminados por estos fenoles voltiles en el proceso de produccin, particularmente en vinos de crianza. Las brettamomyces alteran las cualidades aromticas y de sabor del vino, provocando en algunos casos la prdida del producto.A da de hoy son muchos los enlogos que todava piensan que el carcter brett de un vino va asociado a la contaminacin por este organismo a los vinos de guarda y a una mala higiene en la bodega, pero siendo cierto este criterio, hoy podemos asegurar que la contaminacin de las Brettanomyces en su mayora de los casos viene fundamentalmente del viedo, y su desarrollo va asociado mayoritariamente a la mala gestin de la elaboracin de un vino, desde el viedo hasta la botella.La uva y el vino son elementos vivos, por lo que todo tipo de alteraciones o defectos son posibles.AROMAS DEFECTUOSOS DE ORIGEN FERMENTATIVOLas levaduras utilizan varias enzimas que intervienen en dichas transformaciones.De los productos secundarios formados, algunos son ms importantes y con sabores ms intensos como es el cido succnico que es a la vez salado y amargo. Otros compuestos formados son voltiles y aromticos como los steres etlicos.Dichos aromas pertenecen a diversas familias qumicas: alcoholes superiores, steres, aldehdos, cidos, etc. y los encontramos en las fermentaciones de todas las uvas. Las proporciones de estos compuestos es lo que las diferencia de un varietal de uva con otro.Esta variabilidad est en funcin de tres factores:1. Materia Prima: Varietal Estado de madurez2. Tipo de Levadura: Saccharomyses Cerevisiae Sacch. Bayanus Schizosaccharomyses3. Condiciones Externas de la Fermentacin: Temperatura Aireacin Perodo de extraccin de color y aromas Uva en proceso de fermentacin Levadura para vino

Los aromas secundarios dependen de la riqueza de los azucares de la uva, del grado de maduracin, adems del contenido de nitrgeno que es la base de la alimentacin de las levaduras y dependiendo de los aminocidos de la uva, se genera la formacin de algunos alcoholes, como el isoamlico y el phenyl etlico; aunque tambin depende de la cantidad de vitaminas que tenga el mosto y en funcin de esto es la cantidad de aromas que se van a generar con la intervencin de las enzimas.La gran variabilidad de levaduras en el mosto, incluyendo las indgenas y las adicionadas, va a formar pequeas cantidades de aromas diferentes y su supervivencia va a generar una complejidad aromtica de los aromas secundarios.En la elaboracin de los vinos existen dos factores importantes que influyen en la accin de las levaduras y la formacin de aromas; la temperatura y la aireacin. Dependiendo del tipo de vino por elaborar intervienen otros factores que pueden modificar tambin el comportamiento de las levaduras y la formacin de aromas: en el caso de los vinos blancos puede ser el sulfitado y desfangado; en el caso de los vinos tintos van a influir en la cantidad y calidad de aromas la maceracin prefermentara, el tipo de levadura utilizada, temperaturas de fermentacin, potencia y duracin de remontados para la extraccin de color y aromas.La formacin de aromas secundarios se complementan con las transformaciones malolcticas (comnmente conocidas y llamadas como fermentacin malolctica a pesar de no serlo, ya que no hay intervencin de levaduras), que con la intervencin de bacterias del tipo lctico se forman aromas como el de la mantequilla producido por el Diacetyl, butricos como el queso con los cidos grasos de cadena corta y lcticos..Pus bien la Fermentacin es un Proceso biolgico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos (fermentos). Podemos distinguir los distintos tipos de Fermentacin durante el proceso de la elaboracin del vino el cul sern generadores de diversos tipos de olores FERMENTACIN ALCOHLICALa fermentacin alcohlica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etlico.Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microscpicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")El oxgeno es el desencadenante inicial de la fermentacin, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentacin conviene que la presencia de oxgeno sea pequea para evitar la prdida de etanol y la aparicin en su lugar de actico o acetrilo.El proceso, simplificado, de la fermentacin es:Azucares + levaduras ==> Alcohol etlico + CO2 + Calor + Otras sustancias

La fermentacin alcohlica es un proceso exotrmico, es decir, se desprende energa en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si sta ascendiese demasiado (25 - 30) las levaduras comenzaran a morir detenindose el proceso fermentativo.Manteniendo un flujo de agua constante, cayendo por las paredes se consigue limitar la temperatura del depsito.Otro producto resultante de la fermentacin es el anhdrido carbnico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullicin y el aroma caracterstico de una cuba de mosto en fermentacin.Esta ebullicin hace que las partes slidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formndose una capa en la parte superior del depsito llamado "sombrero". Este "sobrero" capa, que dar origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo caracterstico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.A lo largo de todo el proceso de fermentacin, y en funcin de las condiciones (cantidad de azcar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de levadura que predomina pudindose distinguir varias fases en la fermentacin:1 fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado alcohlico 4-5. Son sensibles al anhdrido sulfuroso.2 fase,(2-4 da), predomina el Sacharomyces cerevisiae la cual resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. Es en esta fase es cuando se da la mxima capacidad fermentativa.3 fase, sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis. Tambin pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,...Otras sustancias generadas en la fermentacin son:- cido actico.- cido lctico.- cido pirvico y acetaldehdo.- cido succnico- Acetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol (butilenglicol)- Alcoholes Superiores, steres y Acetatos- Vinil-Fenoles y Etil-FenolesEl proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado prcticamente todos los azcares y cesa la ebullicin.FERMENTACIN MALOLCTICA Transformacin del cido mlico en cido lctico (con emisin de anhdrido carbnico) por accin de bacterias lcticas. La reaccin qumica es la siguiente:COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3 + CO2El proceso tiene lugar despus de la fermentacin alcohlica (maloalcohlica) por lo que en algunas ocasiones se denomina "fermentacin secundaria"

Esta fermentacin reduce la acidez total del vino al perderse parte de la acidez fija: una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbnico, el cual se desprende y desaparece.La fermentacin del cido mlico est provocada por el desarrollo de bacterias lcticas que se encuentran en los hollejos de las uvas maduras.TUMULTUOSA (Fermentacin). Fase ms activa de la fermentacin. Dura entre 5 y 10 das.Las levaduras transforman el azcar de la uva en alcohol, CO2 y calor y el mosto llega a bullir, como si estuviera hirviendo.Parada de Fermentacin Estado en el que las levaduras se inhiben y dejan de realizar la fermentacin, generalmente debido a malas condiciones ambientales, temperaturas extremas, falta de oxgeno, mala calidad de la uva, etc.ALTERACION ES QUE SE PRODUCEN DURANTE LA CONSERVACIONDurante la conservacin del vino, este puede estar sujeto a la accin de diversos agentes, qumicos, fsicos, o microbiolgicos, que pueden producir alteraciones en sus componentes esenciales.Las alteraciones del vino pueden producir importantes variaciones que afectan a su estabilidad y sabor. Entre ellas tenemos: Exceso de SO2: podemos encontrar la presencia de sulfuroso si se ha aadido en exceso, ya que se utiliza durante la elaboracin como antisptico, antioxidante selector de levaduras adecuadas y abrillantador. Tambin se utiliza durante la vida del vino antes de ser puesto en botella para garantizar la estabilidad del vino. Siempre es conveniente que la fraccin libre se mantenga a un nivel adecuado que garantice la estabilidad del producto y que por otro lado, no afecte a sus caractersticas organolpticas. Sulfhdrico: es un olor y sabor que recuerda a los huevos podridos. Se suele producir cuando los vinos permanecen mucho tiempo en contacto con los las depositados en el fondo. Moho: es un olor y sabor desagradable comunicado al vino de diversas maneras: corcho en mal estado, cubas sucias, demasa humedad en la bodega, etc. Madera seca: es una caracterstica de algunos vinos que se considera como negativa y que proviene generalmente de defectos de la barrica (madera de mala calidad) Corcho: es un olor y sabor adquirido por el vino debido a las malas condiciones en las que se encuentra el tapn de corcho. Es uno de los defectos ms corriente.

ALTERACIONES MICROBIANAS Son aquellos cambios qumicos que sufre el vino en su composicin por accin de microorganismos presentes en el mismo. Es importante tener en cuenta que el vino es un producto elaborado en exclusiva gracias a la accin de diferentes levaduras y bacterias, por lo que su presencia se hace indispensable. Son importantes las levaduras y bacterias presentes en el vino como los nutrientes necesarios para que las mismas puedan "trabajar" correctamente, actuando el vino como un medio de cultivo perfecto para su desarrollo, y siendo sus factores limitantes el pH y el grado alcohlico.Estas alteraciones afectan principalmente a la calidad organolptica de los vinos, provocando cambios en la composicin qumica de los mostos o vinos produciendo enturbiamientos causados por bacterias y levaduras. Los principales cambios que se pueden generar son: 1. Aumento de un compuesto concreto 2. Haciendo disminuir o desaparecer otros presentes. 3. Generando componentes desagradables no presentes en el vino de forma natural.Las diferentes alteraciones podrn ser clasificadas como: Aerbicas: Ocasionadas por los microorganismos aerobios (necesitan O2 para funcionar r). Anaerbicas: son provocadas por los microorganismos anaerobios (no necesitan O2 para funcionar).ANALISIS Y CONTROL DEL MOSTO Y DEL VINO1. Control de la uva como materia prima: Control de maduracin en via para conocer el momento ptimo de maduracin fenlica de la uva. Los anlisis de grado baum determinan el azcar contenido en la uva y los anlisis de taninos-antocianos. Evolucin del pH y la acidez total. En la fabricacin artesanal y a pequea escala de vino, es comn obtener uva del mercado la cual no ser examinada con tanta rigurosidad, para ello se seleccionarn las uvas que estn en mejor estado. Es preciso un equilibrio que permita conseguir los aromas agradables, sin extraer los aromas herbceos. La mejor obtencin de los mostos se consigue combinando la rotura mecnica de la pared celular con una degradacin enzimtica, consiguindose esto en algunos casos con preparados comerciales, que aumentan la cantidad de mosto flor, que es el primer mosto obtenido por ligeras presiones, de mayor calidad.2. Elaboracin del mosto iniciadorAntes de realizar el proceso de fermentacin se prepara el mosto iniciador, para lo cual se realiza lo siguiente:Tomar una muestra del mosto y agregar:Azcar 200 g por cada litroFosfato de amonio 0.05 % Bisulfito de sodio en 0.02 % 3. Fermentacin: La fermentacin es la parte principal del proceso de la elaboracin del vino tiene como principal efecto la conversin de los azcares del mosto en alcohol etlico. El organismo capaz de elaborar la fermentacin son las levaduras del gnero de las Saccharomyces y las especies ms abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus. La fermentacin pasa por cuatro fases: Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto. Crecimiento exponencial - las levaduras empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el mximo de su densidad de poblacin, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centmetro cbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rpidamente. La duracin de esta fase es de aproximadamente cuatro das. Fase estacionaria - La poblacin de levaduras que ha llegado a su mximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentacin se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentacin hace que la temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante. Fase declinante - la caresta de azcares o la elevada concentracin de alcohol etlico empieza a matar las levaduras y la poblacin disminuye, con ello la velocidad de fermentacin. La fermentacin malolctica: En paralelo con la fermentacin, se produce una reaccin similar denominada fermentacin malolctica en la que actan bacterias lcticas presentes de forma natural en la uva para convertir el cido mlico en cido lctico reduciendo la acidez del vino. Las bacterias malo-lcticas pertenecen a tres gneros: Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores limitantes de la fermentacin malolctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15oC es inexistente), las bacterias malolcticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los ms conocidos es el cido fumrico) y cidos grasos (uno de los ms efectivos es el cido dodecanico C12). Entre los beneficios de esta fermentacin, se encuentra la reduccin de la acidez (acidez titulable o acidez titratable). Ev ff-xiste un cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de steres voltiles (2,3-butanodiol).

REGULACIN DEL VINO EN LA UNIN EUROPEA: La Marca CE.La Marca CE proviene del francs y significa "Conformit Europenne" o de Conformidad Europea y es una marca europea para ciertos grupos de servicios o productos industriales. Fue establecida por la Comunidad Europea y es el testimonio por parte del fabricante de que su producto cumple con los mnimos requisitos legales y tcnicos en materia de seguridad de los Estados miembros de la Unin Europea. Se debe tener presente que la marca CE no implica la calidad del producto.El Reglamento (CE) 479/2008 Establece la organizacin del mercado (OCM) vitivincola. Adems, implanta una nueva regulacin para los nombres geogrficos de vinos, desapareciendo los VCPRD (vinos de calidad producidos en regiones determinadas), e incorporando las DOP (denominacin de origen protegida) e IGP (indicacin de origen protegida). En esta normativa comunitaria se establecen unos requisitos para ambos tipos de proteccin: Actualmente, los trminos tradicionales que se utilizan para indicar que el producto se acoge a una DOP o IGP, son: Para las IGP: Vino de la Tierra. Para las DOP: -Denominacin de Origen -Denominacin de Origen Calificada. -Vino de Calidad con indicacin geogrfica. -Vino de Pago. -Vino de Pago Calificado. - VINO DE LA TIERRA: Requisitos para la utilizacin de la mencin tradicional "vino de la tierra" acompaada de una indicacin geogrfica:1. En la regulacin de las indicaciones geogrficas de los productos debern tenerse en cuenta, al menos, los siguientes aspectos:a. Categora o categoras de vino a los que es aplicable la mencin.b. Nombre de la indicacin geogrfica.c. Delimitacin precisa del rea geogrfica.d. Indicacin de las variedades de vid aptas.e. La graduacin alcohlica volumtrica natural mnima.f. Indicacin de las caractersticas organolpticas.g. Deber sealarse el sistema de control aplicable a los vinos.2. La utilizacin de una indicacin geogrfica para designar vinos resultantes de una mezcla de vinos procedente de uvas cosechadas en reas de produccin diferentes estar admitida si el 85 %, como mnimo, del vino procede del rea de produccin de la que lleva el nombre.- VINOS DE CALIDAD CON INDICACIN GEOGRFICA: Es el producido y elaborado en una regin, comarca, localidad o lugar determinado con uvas procedentes de los mismos, cuya calidad, reputacin o caractersticas se deban al medio geogrfico, al factor humano o a ambos, en lo que se refiere a la produccin de la uva, a la elaboracin del vino o a su envejecimiento.- DENOMINACIN DE ORIGEN (DO):a. Es el nombre de una regin, comarca, localidad o lugar determinado que haya sido reconocido administrativamente para designar vinos que cumplan las siguientes condiciones:b. Haber sido elaborados en el lugar determinado con uvas procedentes del mismo.c. Disfrutar de un elevado prestigio.d. Cuya calidad y caractersticas se deban fundamental o exclusivamente al medio geogrfico.e. Deben haber transcurrido, por lo menos, cinco aos desde su reconocimiento como vino de calidad con indicacin geogrfica- DENOMINACIN DE ORIGEN CALIFICADA (DOCa): a. Deber cumplir, adems de los requisitos exigibles a las denominaciones de origen, los siguientes:b. Que hayan transcurrido, al menos, diez aos desde su reconocimiento como Denominacin de Origen.c. Se comercialice todo el vino embotellado desde bodegas inscritas y ubicadas en la zona geogrfica delimitada.d. Cuente con un sistema de control desde la produccin hasta la comercializacin.e. Est prohibida la coexistencia en la misma bodega con vinos sin derecho a la DOCa, salvo vinos de pagos calificados ubicados en su territorio.f. Ha de disponer de una delimitacin cartogrfica, por municipios, de los terrenos aptos para producir vinos con derecho a la DOCa.- VINOS DE PAGOS: Son los originarios de un pago" entendiendo por tal el paraje o sitio rural con caractersticas edficas y de microclima propias que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno, conocido con un nombre vinculado de forma tradicional y notoria al cultivo de los viedos de los que se obtienen vinos con rasgos y cualidades singulares y cuya extensin mxima ser limitada reglamentariamente por la Administracin competente, de acuerdo con las caractersticas propias de cada Comunidad Autnoma, y no podr ser igual ni superior a la de ninguno de los trminos municipales en cuyo territorio o territorios, si fueren ms de uno, se ubique.Se entiende que existe vinculacin notoria con el cultivo de los viedos, cuando el nombre del pago venga siendo utilizado de forma habitual en el mercado para identificar los vinos obtenidos en aqul durante un perodo mnimo de cinco aos.En caso de que la totalidad del pago se encuentre incluida en el mbito territorial de una denominacin de origen calificada, podr recibir el nombre de "pago calificado", y los vinos producidos en l se denominarn "de pago calificado", siempre que acredite que cumple los requisitos exigidos a los vinos de la Denominacin de Origen calificada y se encuentra inscrito en la misma.3.3 PROBLEMA:Es posible la elaboracin de un vino de buena calidad a partir de la utilizacin de las levaduras propias de la uva?3.4 HIPOTESIS:Si es posible elaborar vino de calidad partiendo de las levaduras propias de la uva, ya que se ha descubierto su presencia en la piel de los frutos de sta.

3.5 OBJETIVOS: Elaborar un vino tinto, con insumos completamente naturales, incluyendo la levadura natural de la uva, para obtener un producto saludable y de calidad. Conocer el proceso de elaboracin de vino. Optimizar la materia prima, que en este caso es la uva, para aumentar la productividad de vino. Identificar los insumos y mtodos necesarios para la elaboracin del vino.3.6 JUSTIFICACIN:Se debe determinar la posibilidad de remplazar el uso de una levadura conocida y usada normalmente en la produccin de vino tinto, por una silvestre, que da la posibilidad de disminuir los costos de produccin con la obtencin de un vino de la misma calidad.

IV. MATERIALES Y MTODOS:

4.1 MATERIALES:MATERIALES

EquiposInsumos

Balanza analtica.Cuchillo.Jarras de medida.Damajuanas. Embudo. Tina plstica. Cuchara y cucharon de madera. Tela tocuyo. Probeta. Manguera. Agitador. Vaso.Cilindro plstico.Licuadora. Vlvula. Bomba de aire. Coladores.Baldes. Alcohol de 96. Microscopio ptico.

Uva negra (materia prima). De la variedad Gross Colman.Azcar: (mosto iniciador) permite obtener un vino con suficiente grado alcohlico y reduce el riesgo de avinagrado.Bisulfito de sodio: evita la contaminacin durante la fermentacin y desinfecta el lavado de botellas.Fosfato de amonio.

4.2 MTODOS. Mtodos

Mtodo clsico tradicional.

En la elaboracin de vino realizada por el grupo, solo se utiliz el mtodo clsico o tradicional.

PROCESO DE ELABORACION DEL VINO TINTOPOR MTODO CLSICO O TRADICIONAL

A. PREPARACION DE LAS FRUTAS.

Primero se realiz una clasificacin de las frutas eliminando las que no fueran aptas para el proceso, es decir, aquellas que por sus condiciones pudieran estar demasiado maduras, maltratadas o podridas. Posteriormente las frutas seleccionadas para el proceso se sometieron a una cuidadosa limpieza manual por parte de los integrantes del grupo.

B. PESADOSe procedi al pesado de las uvas.C. DESPALILLADO Y LICUADO:

a) Para la elaboracin del vino tinto, se debe pasar por el proceso de despalillado, que consiste en separar el grano del raspn, con el fin de que durante la maceracin necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbceos y amargosos de esta parte leosa del racimo.b) Se procedi al proceso de triturado de los granos de uva, mediante el uso de un molino de cuchillas o licuadora: para producir una mejor concentracin de antocianinas y otros antioxidantes presentes en los hollejos, pepas y pulpa, ya que las clulas ms cercanas a la piel son las que contienen la mayor concentracin aromtica y de color.

D. MOSTO INICIADOR Antes de realizar el proceso de fermentacin se prepar el mosto iniciador, para lo cual se realiz lo siguiente:Elaboracin del mosto iniciador. Para formar el mosto iniciador se tom 1.300 litros de jugo de uva el cual es puesto en un recipiente. Se le debe agregar adems:Bisulfito de sodio en 0.02 % = Usamos 240mg Este componente logra que las levaduras participen de la fermentacin prevalezcan y se desarrollen a plenitud sobre el resto de microorganismos.Fosfato de amonio 0.05 % = Usamos 6.5 g. Es otro componente que favorece al crecimiento exponencial de las levaduras tiles.Azcar 200 g por cada litro= Agregamos aproximadamente 260g.Los azucares sirven para la alimentacin de las levaduras, junto con esto una buena oxigenacin para mantenerlas vivas. Teniendo esto, dejamos algunos das para que la poblacin de levaduras se multiplique. Cuando el mosto iniciador est listo, se procede a licuar la cantidad de uvas que sern procesadas para formar el vino, se combina el mosto iniciador con el licuado de las uvas (mosto general), es all donde la poblacin de levaduras convertirn a los azcares en alcohol etlico, este proceso es conocido como fermentacin alcohlica.

E. FERMENTACIN Para los vinos tintos se debe realizar una fermentacin principal de 6 8 das a una temperatura de 24C. La temperatura es un parmetro muy importante en la fermentacin ya que si sta se eleva mucho vamos a obtener un vino de baja calidad.Los pigmentos colorantes que contienen las pieles de las uvas que flotan sobre el mosto en el proceso de fermentacin, "sombrero de hollejos", aportan color, aroma y sus taninos a los vinos tintos. En ocasiones se aplica la tcnica de remontado para que la piel se mezcle con el mosto para extraer color. Los vinos tintos realizan una segunda fermentacin, en la que el cido mlico, cido verde y duro, se transforma en cido lctico convirtindolos en ms suaves al paladar, esta es la llamada fermentacin malolctica.

F. FILTRACIONPara separar los coloides y slidos presentes en el vino, se realiz una filtracin (con tela tocuyo), logrando obtener un vino limpio y de buena apariencia.

G. EMBOTELLAMIENTOSe realiz el proceso de embotellamiento teniendo en cuenta las respectivas medidas de seguridad y saneamiento:a) Se desinfecto los recipientes (damajuanas) con agua y detergente.b) El leado del vino se realiz a nivel constante tratando de que quede el menor espacio posible entre el nivel del vino y el corcho o tapa del recipiente.c) Se utiliz un probeta graduada de 2.00 litros para tener mayor exactitud en nuestra medida.

H. ALMACENAMIENTO (Crianza).Se procedi al almacenamiento del vino en lugares secos, frescos, con poca luz y exentos de perturbaciones (como ruidos, vibraciones, etc.) para que los procesos del envejecimiento no se vean alterados. El vino permanecer cierto nmero de das en el almacn para su estabilizacin y poder observar si se produce alguna alteracin.

V. RESULTADOS:Se obtuvo un vino con las caractersticas siguientes:Tabla N 2. Cantidades obtenidasPRODUCTOCANTIDAD*

AFRECHO8 Kg.

VINO 48 L

MOSTO INICIADOR1.3 L

Tabla N3. Caractersticas Fisicoqumicas.CaractersticapHDensidad Grado lcoholic.Acidez titulable

Valor3.50.995 g/cm314 Gay Lussac3.2 g Ac. /L

(*)Valores aproximados.CARACTERSTICASOBSERVACIN

COLORMorado-rojizo

AROMAFrutado

SABORAvocado

Tabla N 2. Caractersticas Organolpticas

RENDIMIENTO DE LA MATERIA PRIMA: PESO BRUTOPESO NETO *RENDIMIENTO

60 Kg47.760 Kg79.6 %

%RENDIMIENTO=

(*) Peso neto obtenido a partir de la densidad y el volumen final de vino obtenido.

Masa = Densidad*Volumen

995 g/L * 48 L = 47760 g = 47.760 Kg

Al tomar una muestra en el mosto iniciador preparado, para su observacin en el microscopio; se encontr levaduras en perfecto estado y desarrollo con lo cual se cumpli con las expectativas que se tena al inicio.Se logr producir un buen mosto con las levaduras presentes en la piel de los frutos usados.

Fig. 14: Observacin microscpica de Sacharomyces Cerevisiae. Fuente: Los autores

VI. DISCUSIN:

La levadura utilizada (S. Cereviciae) transformaron el azcar de la uva en alcohol y gas carbnico; por consiguiente de la cantidad de azcar depende la cantidad de alcohol obtenido Normalmente se prepara un mosto iniciador, donde se acumulan levaduras que sern agregadas al mosto de fermentacin, sin embargo se pudo observar que las uvas mismas contienen levaduras con las cuales pueden realizar el mismo proceso aunque a menor velocidad. La acidez, adems de asegurar la buena conservacin del vino, desempea tambin otras funciones de importancia industrial, como la de dar caractersticas, gustos, espumas y colores especiales a los vinos. Una vez envejecido el vino se podr embotellar, ser objeto de continuos cuidados tales como; clasificaciones, filtraciones, esas diversas manipulaciones tiene como fin el desembarazarlo de un cierto nmero de materias en suspensin como minerales cidos entre otros. Los resultados finales con respecto a las caractersticas organolpticas, qumicas y fsicas se obtienen al ao, ya que el vino se encuentra en proceso de fermentacin. Estos resultados obtenidos son del vino a 1 mes de fermentacin. La acidez en la preparacin de nuestro vino tiene una acidez total de 3.2 expresada como acidez tartrica y debe tener un valor de 4 g/l como mnimo (Mora, 1999) concordando as nuestros resultado obtenidos con los valores tericos. Los valores reportados de pH fueron muy exactos ya que sus valores deben estar entre 3,2 a 3,9 (Prez, 2003).

VII. CONCLUSIONES:

Se obtuvo un vino tinto natural de gran calidad, utilizando las levaduras naturales de la cascara del fruto. Con lo cual se demostr que pueden remplazar a las levaduras comerciales Conocimos el proceso utilizado en la preparacin del vino tinto en la modalidad. Finalmente se vio que de la cantidad de uva inicial, se obtuvo proporcionalmente una buena cantidad de vino, la cual en un negocio sera muy rentable. Aprendimos como procesar la uva, que insumos usar y en qu cantidades hacerlo, y como almacenar el producto final; lo cual es un agregado al desarrollo de nuestra carrera.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:1. Elaboracin de vinos, 1era edicin, editorial Macros Serie Crea tu propia empresa, 2006, pp. 11-21.2. Guevara, Amrico, 1989, Tecnologa Post Cosecha En Frutas e Industrializacin De Aceituna, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima Per, pp 30-33.3. SINC. Servicio de informacin y noticias cientficas [En lnea]. Actualizado el 1 de setiembre de 2009. [Fecha de consulta: 02 de junio de 2013]. Disponible en:http://www.agenciasinc.es/Noticias/Levaduras-hibridas-amplian-las-caracteristicas-aromaticas-del-vino-y-la-cerveza4. LAZANTA Montero, Cristina. Tesis Doctoral. Servicio de publicaciones UCA [En lnea]. Actualizado 1 de setiembre de 2009. [Fecha de consulta: 02 de junio de 2013]. Disponible en: http://serviciopublicaciones.uca.es/uploads/tienda/tesis/9788469343951.pdf

IX. ANEXOS7.1 COMPOSICIN POR CADA 100 g:Composicin por 100 gramos de porcin comestible(Uva Gross Colman Uva Negra)

Caloras63 67

Hidratos de Carbono (g)16.1 15.5

Fibra (g)0.9 0.4

Potasio (g)250 320

Magnesio (g)10 4

Calcio (g)17 4

Vitamina B6 (mg)0.1 0.1

Provitamina A (mcg)3 3

cido Flico (mcg)16 - 26

7.2 VALOR NUTRICIONAL POR CADA 100 gCarbohidratos18.1 g.

Azcares15.48 g

Fibra Alimentaria0.9 g

Grasas0.16 g

Protenas0.72 g

Tiamina (Vit. B1)0.069 mg

Riboflavina (Vit. B2)0.07 mg

Niacina (Vit. B3)0.188 mg

c. Panttenico (B5)0.05 mg

Vitamina B60.086 mg

c. Flico (Vit. B9)2 ug

Vitamina B120 ug

Vitamina C10.8 mg

Vitamina K22 ug

Calcio10 mg

Hierro0.36 mg

Magnesio7 mg

Manganeso0.071 mg

Fsforo20 mg

Potasio191 mg

Sodio3.02 mg

Zinc0.07 mg

7.3 GASTOS:CANTIDADCONCEPTOP.UP. T.

66 Kg.Uva Gross ColmanS/. 10.50S/. 126.00

1 Kg.Uva Gross Colman (Mosto)S/. 2.00S/. 2.00

240 mg.Bisulfito de Sodio

12 un.Damajuana (de 5 L.)S/. 5.00S/. 60.00

6.5 mg.Fosfato de Sodio

260 g.AzcarS/. 0.50S/. 0.50

2 un.Alcohol 96 (de 250 ml.)S/. 1.80S/. 3.60

12 m.Tela TocuyoS/. 2.40 (El metro)S/. 28.80

2 un.Baldes (de 8L.)S/. 7.50S/. 15.00

7.4 IMGENES: ELABORACIN DE VINO

Fig. 1: Materia Prima variedad Gross Collman (Uva Negra).

Fig. 2: Seleccin de granos ptimos. Fuente: Los autores

Fig. 3: Licuado de los granos de uva. Fuente: Los autores

Fig. 4: Llenado de los baldes con zumo de uva. Fuente: Los autores

Fig. 5: Almacenado del zumo de uva. Fuente: Los autores

Fig. 6: Formacin del Sombrero. Fuente: Los autores

Fig. 7: Agitado del mosto. Fuente: Los autores

Fig. 8: Colado en tela de tocuyo. Fuente: Los autores

Fig. 9: Afrecho resultante de la filtracin. Fuente: Los autores

Fig. 10: Pesado de sustancias qumicas utilizadas para el Mosto Iniciador. Fuente: Los autores

Fig. 11: Preparacin del lquido para Mosto Iniciador. Fuente: Los autores

Fig. 12: Final de preparacin del Mosto Iniciador. Fuente: Los autores.Fig. 13: Llenado de las damajuanas. Fuente: Los autores