Eloboración y Evaluación de Una Salchicha Tipo Salchicha Frankfurt
Elaboracion Salchicha Coctel
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Universidad Francisco de Paula Santander Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente Ingeniería Agroindustrial Asignatura Agroindustria Cárnica
Elaborado por: GLADYS Y. CORREDOR G. Ing. De Alimentos M.P. 54254090525 NTS Docente Hora Cátedra UFPS
PRACTICA No 5
Productos Procesados Escaldados. Son todos aquellos productos que se someten a un tratamiento térmico de acuerdo con sus características, sea o no embutidos. Los productos procesados escaldados se clasifican así: Butifarra. Producto cárnico procesado, escaldado, embutido en tripa comestible, elaborado a base
de carne de animales de abasto, adicionado de sal, grasa y especias. No contiene sales de curación, ni colorantes.
Cábano escaldado. Producto procesado, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a picado e introducido en tripas autorizadas, de diámetro máximo de 22 mm y menor de 25 mm. En su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visible.
Carne de Diablo. Producto cárnico, procesado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla de carne de animales de abasto. Para favorecer el proceso tecnológico, la carne es sometida a cocción antes de su homogenización y la mezcla es llevada a proceso térmico. Se caracteriza por su sabor picante.
Chorizo Escaldado. Ver en productos crudos frescos.. Fiambre. Producto cárnico procesado, escaldado, elaborado a base de carne de animales de
abasto, carne molida o triturada. Hamburguesa. Ver en productos crudos frescos. Jamonada. Producto cárnico, procesado, escaldado, embutido elaborado con ingredientes y aditivos
de uso permitido, con trozos de carne de cerdo, dispersos en una masa fina homogénea, introducido en tripas naturales o artificiales con diámetro.
Mortadela. Producto cárnico procesado, escaldado, embutido, elaborado a base de carne de animales de abasto y con aditivos de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales con diámetro superior a 80 mm. Puede ser adicionada con carnes de cerdo o no.
Salchicha. Producto cárnico, procesado, embutido, escaldado, elaborado a base de carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales de diámetro máximo de 45 mm. Puede ser ahumada o no.
Salchichón. Producto cárnico, procesado, embutido, escaldado, elaborado a base de carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales de diámetro máximo entre 45 y 80 mm. Puede ser ahumado o no.
Salchichón Cervecero. Producto cárnico, escaldado, que en su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visibles, embutidos en tripas cuyo diámetro puede ser de 45 – 80 mm.
Morcilla o Rellena. Producto procesado, cocido, embutido, elaborado a base de sangre de animales de abasto, vísceras de cerdo picado, arroz, verduras, especias, con o sin grasa y aditivos de uso permitido, introducido entripas naturales o artificiales comestibles y sometido a tratamiento térmico.
Pasta de Hígado o Patee de Hígado. Producto procesado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla de hígado, carne ( vísceras) y grasa de animales de abasto previamente sometidos a cocción, con la adición de ingredientes y aditivos de uso permitido, homogeneizado, embutido y sometido a tratamiento térmico.
Tocineta. Producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con el costillar deshuesado de animales de abasto, con la adición de ingredientes y aditivos de uso permitido, y sometido a tratamiento térmico. También puede ser expuesta a proceso de curado o ahumado.
Universidad Francisco de Paula Santander Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente Ingeniería Agroindustrial Asignatura Agroindustria Cárnica
Elaborado por: GLADYS Y. CORREDOR G. Ing. De Alimentos M.P. 54254090525 NTS Docente Hora Cátedra UFPS
SALCHICHA COCTAIL (CÓCTEL)
SALCHICHÓN CERVECERO
INGREDIENTES
FORMULACION %
%
Carne de bovino 33,4
Carne de cerdo 33,3
Carne pollo 33,3
TOTAL 100
Sal 1,8
Sal nitral 0,2
p.p. 500 2,4
Fosfato 0,2
Fécula de maíz 6,6
Condimento salchicha 0,8
Humo líquido 0,2
Vino 1
Tocineta 0,2
Dientes de ajo 2 dientes por cada libra
INGREDIENTES
FORMULACIONES
F1 F2
% g/Kgpasta g % g/Kgpasta g
Carne de cerdo 30 3000 30 3000
Carne de bovino 60 6000 60 6000
Grasa dorsal de cerdo 10 1000 10 1000
TOTAL 100 10.000 100 10.000
Sal 2,2 22 220 2,2 22 220
Nitrito 0,015 0,15 1,5
Fosfato 0,3 3 30 0,3 3 30
Ácido ascórbico 0,2 2 20
caseinato de sodio 5 500
Polvo praga (sal de nitro)
1,05 10,5 105
Hielo 25 2500
Condimento para salchichón cervecero (mortadela)
0,5 5 50 0,8 - 1 8 - 10 80 - 100
Universidad Francisco de Paula Santander Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente Ingeniería Agroindustrial Asignatura Agroindustria Cárnica
Elaborado por: GLADYS Y. CORREDOR G. Ing. De Alimentos M.P. 54254090525 NTS Docente Hora Cátedra UFPS
Elaboración de Salchicha tipo Coctel
PROCEDIMIENTO
ETAPA PARAMETRO CANTIDAD Tº TIEMPO VARIOS 1 RECEPCION
2 PICADO De las tres carnes..
3 PESAJE De cada una de las sustancias e ingredientes
4 MOLIDO (carne) Debe realizarse en el disco más pequeño
5 ADICION DE CONDIMENTOS
Mezclar muy bien todos los aditivos junto con los dientes de ajo.
6 MEZCLAR
Hasta Completa homogenización de la mezcla.
7 ADICION HUMO
Se adiciona el humo líquido y mezclar muy bien.
8 INCORPORACION VINO
Mezclar muy bien la carne con el vino
9 ADICIONAR DEMAS INGREDIENTES
Mezclar muy bien hasta completa incorporación
10 EMBUTIR
tripas naturales o artificiales de diámetro
máximo entre 45 mm
11 COCCION
80°CAGUA
T°interna 72°°C
45 min Sin dejar hervir el agua, si es con vapor cocinar durante 1 hora
12 ENFRIAMIENTO ambiente
Universidad Francisco de Paula Santander Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente Ingeniería Agroindustrial Asignatura Agroindustria Cárnica
Elaborado por: GLADYS Y. CORREDOR G. Ing. De Alimentos M.P. 54254090525 NTS Docente Hora Cátedra UFPS
Elaboración de Salchichón
PROCEDIMIENTO
ETAPA PARAMETRO CANTIDAD Tº TIEMPO VARIOS 1 RECEPCION
materia prima Carnes, insumos,
ingredientes
2 LIMPIEZA materia prima
Eliminación cartílagos, huesos, grasa, pellejos en las carnes y grasas.
3 PESAJE De cada una de las sustancias e ingredientes
4 MOLIDO (carne) Carnes por separado en D: 12mm, Grasa D:10mm.
5 MEZCLADO
Manual o mecánicamente; la mitad del condimentos y la mitad del hielo
6 2da ADICION
INGREDIENTE
Se adiciona la fécula, condimentos restantes y el hielo
7 MEZCLAR Completa incorporación ingredientes
8 REPOSO T°±4°C 30min
9 EMBUTIR
Tripas artificiales de diámetro máximo entre 45 y 80 mm.
10 COCCION 80°CAGUA 2 horas Mantener T°, no dejar descender de 68°C
12 SECAR Y
ESCURRIR
13 AHUMADO
55°C 65°C 75°C
30 min
14 ALMACENAMIENTO
T°±4°C
Universidad Francisco de Paula Santander Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente Ingeniería Agroindustrial Asignatura Agroindustria Cárnica
Elaborado por: GLADYS Y. CORREDOR G. Ing. De Alimentos M.P. 54254090525 NTS Docente Hora Cátedra UFPS
HOJA DE REGISTRO
FECHA:
ELABORACION DE
INTEGRANTES
CONTROL DE MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA PESO
Carne res
Carne cerdo
Grasa dorsal (tocino)
OTROS INGREDIENTES
CONTROL DE PROCESO PESO
LIMPIEZA
MOLIDO
MEZCLADO
CUTTEADO
EMBUTIDO
PORCIONADO
ESCALDADO
ENFRIADO
AHUMADO
SECADO
MADURADO
PRODUTO TERMINADO
Cantidad obtenida
Rendimiento
Unidades obtenidas
Observaciones
Análisis del proceso:
Universidad Francisco de Paula Santander Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente Ingeniería Agroindustrial Asignatura Agroindustria Cárnica
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