“Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base...
-
Upload
marianela-gutierez -
Category
Documents
-
view
239 -
download
0
Transcript of “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base...
![Page 1: “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base de papaya Maradol (Carica papaya)” UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE.](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051019/5665b4451a28abb57c909795/html5/thumbnails/1.jpg)
“Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base
de papaya Maradol (Carica papaya)”
“Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base
de papaya Maradol (Carica papaya)”
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE YUCATÁN
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE YUCATÁN
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
Mérida, Yucatán, 9 de mayo de 2006Mérida, Yucatán, 9 de mayo de 2006
![Page 2: “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base de papaya Maradol (Carica papaya)” UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE.](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051019/5665b4451a28abb57c909795/html5/thumbnails/2.jpg)
![Page 3: “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base de papaya Maradol (Carica papaya)” UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE.](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051019/5665b4451a28abb57c909795/html5/thumbnails/3.jpg)
Producción de papaya Maradol en Yucatán
AñoVaried
adProducción obtenida
(ton)
Valor de la producción
($)1998199920002001
Maradol Maradol Maradol Maradol
17,870.0014,546.0022,335.0025,655.30
34,543,75027,912,32046,853,84145,918,830
Principales productores:
Dzidzantún
Dzilám Bravo Buctzotz Temax Maxcanú
![Page 4: “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base de papaya Maradol (Carica papaya)” UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE.](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051019/5665b4451a28abb57c909795/html5/thumbnails/4.jpg)
Características para comercialización local:
Tamaño Forma (alargada) Peso (1.2 kg) Daño físico (ausente)
40-50 % mercado nacional40-50 % mercado nacional35-40 % mercado local35-40 % mercado local
15-20 % producto subutilizado15-20 % producto subutilizado
Cosecha anualCosecha anual
![Page 5: “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base de papaya Maradol (Carica papaya)” UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE.](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051019/5665b4451a28abb57c909795/html5/thumbnails/5.jpg)
Deterioro de la calidad del fruto Mal manejo durante la cosecha. Inadecuada transportación a la
empacadora. Mal acondicionamiento.
Cuidados post-cosecha Material esponjoso.
Conservación a 10 – 12ºC.
![Page 6: “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base de papaya Maradol (Carica papaya)” UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE.](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051019/5665b4451a28abb57c909795/html5/thumbnails/6.jpg)
Especificaciones de la norma mexicana para papaya (NMX-FF-041-SCFI-2003) .
CalidadCalidad
Categoría primera Categoría primera
Categoría segundaCategoría segunda
Categoría terceraCategoría tercera
![Page 7: “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base de papaya Maradol (Carica papaya)” UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE.](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051019/5665b4451a28abb57c909795/html5/thumbnails/7.jpg)
Proceso en el cual se utiliza materia prima más barata como retazos o pequeños trozos los cuales pueden ser reprocesados y unidos nuevamente con ligadores como el alginato
Proceso en el cual se utiliza materia prima más barata como retazos o pequeños trozos los cuales pueden ser reprocesados y unidos nuevamente con ligadores como el alginato
![Page 8: “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base de papaya Maradol (Carica papaya)” UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE.](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051019/5665b4451a28abb57c909795/html5/thumbnails/8.jpg)
Propiedades Habilidad de retener agua Poder de gelificación Viscosidad
Usos
![Page 9: “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base de papaya Maradol (Carica papaya)” UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE.](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051019/5665b4451a28abb57c909795/html5/thumbnails/9.jpg)
La relación entre sus monómeros determinan sus propiedades
![Page 10: “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base de papaya Maradol (Carica papaya)” UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE.](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051019/5665b4451a28abb57c909795/html5/thumbnails/10.jpg)
Irreversibles
Estabilidad a altas temperaturas
Ácidos manurónicos
Ácidos gulurónicos
![Page 11: “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base de papaya Maradol (Carica papaya)” UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE.](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051019/5665b4451a28abb57c909795/html5/thumbnails/11.jpg)
NaturalesNaturales
SintéticosSintéticos
MetabolizadosMetabolizados
Aportan caloríasAportan calorías
No metabolizadosNo metabolizados
No aportan caloríasNo aportan calorías
ClasificaciónClasificación
![Page 12: “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base de papaya Maradol (Carica papaya)” UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE.](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051019/5665b4451a28abb57c909795/html5/thumbnails/12.jpg)
Dosis máximas permitidas (mg/kg de peso corporal)Dosis máximas permitidas (mg/kg de peso corporal)Edulcorante JECFA SCF
Acesulfame K 15 9
Aspartame 40 40
Ciclamato 11 11
Sacarina 5 2.5
Sucralosa 15 No aceptable
(Nollet, 1996)
![Page 13: “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base de papaya Maradol (Carica papaya)” UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE.](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051019/5665b4451a28abb57c909795/html5/thumbnails/13.jpg)
Definir una metodología para reestructurar un producto a base de papaya Maradol (Carica papaya) que permita aprovechar los frutos que no cumplan con las especificaciones para su comercialización y/o exportación.
![Page 14: “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base de papaya Maradol (Carica papaya)” UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE.](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051019/5665b4451a28abb57c909795/html5/thumbnails/14.jpg)
Obtener un producto reestructurado de papaya formulado con edulcorantes sintéticos.
Obtener un producto reestructurado de papaya formulado con sacarosa (azúcar).
Probar el efecto de gomas (solas y en efecto sinérgico) para evitar la sinéresis del producto final.
Evaluar fisicoquímicamente y sensorialmente los productos reestructurados obtenidos.
![Page 15: “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base de papaya Maradol (Carica papaya)” UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE.](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051019/5665b4451a28abb57c909795/html5/thumbnails/15.jpg)
Puré de papaya Maradol Edulcorante sintético “A” Edulcorante sintético “B”Azúcar Goma guarGoma xanthanGoma arábigaGoma tragacanto
![Page 16: “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base de papaya Maradol (Carica papaya)” UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE.](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051019/5665b4451a28abb57c909795/html5/thumbnails/16.jpg)
Papaya Maradol madura
Papaya Maradol madura
Eliminación de semillas
Eliminación de semillas
Rebanado manual
Rebanado manual
CortadoCortado
![Page 17: “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base de papaya Maradol (Carica papaya)” UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE.](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051019/5665b4451a28abb57c909795/html5/thumbnails/17.jpg)
Molienda Molienda Obtención del puré de papaya
Obtención del puré de papaya
Ajuste de pH (3.4 -3.6) con ácido cítrico al 50%
p/v
Ajuste de pH (3.4 -3.6) con ácido cítrico al 50%
p/v
Escaldado(95°C/3minutos)
Escaldado(95°C/3minutos)
![Page 18: “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base de papaya Maradol (Carica papaya)” UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE.](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051019/5665b4451a28abb57c909795/html5/thumbnails/18.jpg)
EnvasadoEnvasado Enfriamiento (30°C)
Enfriamiento (30°C)
Almacenamiento a 7°C para su posterior reestructuración
Almacenamiento a 7°C para su posterior reestructuración
![Page 19: “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base de papaya Maradol (Carica papaya)” UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE.](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051019/5665b4451a28abb57c909795/html5/thumbnails/19.jpg)
Acidez titulable como ácido cítrico: (AOAC 1997, 942.15).
Azúcares reductores directos: (NOM-086-SSA1-1994).
Azúcares reductores totales: (NOM-086-SSA1-1994). Color: Por medio de un colorímetro Minolta CR-200b. Humedad al vacío: (AOAC 1997, 925.09). pH: Se determinó con un potenciómetro digital marca
Orion modelo 420. Proteína cruda: (AOAC 1997, 920.152). Sólidos insolubles en agua: (AOAC 1997, 922.10). Sólidos solubles: Con un refractómetro manual
modelo ATAGO. Sólidos totales: (AOAC 1997, 920.151).
![Page 20: “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base de papaya Maradol (Carica papaya)” UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE.](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051019/5665b4451a28abb57c909795/html5/thumbnails/20.jpg)
Puré de papaya
Gomas: Xanthan Guar Árábiga Tragacanto
Agua
Edulcorantes sintéticos
”A” “B” Azúcar
Materiales para el proceso de
reestructuración
Materiales para el proceso de
reestructuración
![Page 21: “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base de papaya Maradol (Carica papaya)” UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE.](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051019/5665b4451a28abb57c909795/html5/thumbnails/21.jpg)
Homogeneización
(3 min)
Homogeneización
(3 min)
Extensión en charolas de aluminio (1.5 cm de
grosor)
Extensión en charolas de aluminio (1.5 cm de
grosor)
![Page 22: “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base de papaya Maradol (Carica papaya)” UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE.](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051019/5665b4451a28abb57c909795/html5/thumbnails/22.jpg)
Adición del baño de gelificación
Adición del baño de gelificación
Cortado (1.5 cm de ancho x 1.5 cm de largo)
Cortado (1.5 cm de ancho x 1.5 cm de largo)
15 min
(CaCl2 5% p/v)
![Page 23: “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base de papaya Maradol (Carica papaya)” UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE.](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051019/5665b4451a28abb57c909795/html5/thumbnails/23.jpg)
Lavado con agua purificada
Lavado con agua purificada
Productos reestructurados a base de papaya
Productos reestructurados a base de papaya
![Page 24: “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base de papaya Maradol (Carica papaya)” UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE.](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051019/5665b4451a28abb57c909795/html5/thumbnails/24.jpg)
Empacado al vacío en bolsas de polietileno de
doble densidad
Empacado al vacío en bolsas de polietileno de
doble densidad
Almacenamiento de la papaya reestructurada a
7°C
Almacenamiento de la papaya reestructurada a
7°C
![Page 25: “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base de papaya Maradol (Carica papaya)” UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE.](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051019/5665b4451a28abb57c909795/html5/thumbnails/25.jpg)
Acidez titulable como ácido cítrico: (AOAC 1997, 942.15).
Azúcares reductores directos: (NOM-086-SSA1-1994). Color: Por medio de un colorímetro Minolta CR-200b. Humedad: (AOAC 1997, 925.09). pH: Se determinó con un potenciómetro digital marca
Orion modelo 420. Proteína cruda: (AOAC 1997, 920.152). Sólidos insolubles en agua: (AOAC 1997, 922.10). Sólidos solubles: Con un refractómetro manual modelo
ATAGO. Sólidos totales: (AOAC 1997, 920.151).
![Page 26: “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base de papaya Maradol (Carica papaya)” UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE.](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051019/5665b4451a28abb57c909795/html5/thumbnails/26.jpg)
![Page 27: “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base de papaya Maradol (Carica papaya)” UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE.](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051019/5665b4451a28abb57c909795/html5/thumbnails/27.jpg)
Nivel de agrado.
Escala hedónica no estructurada.
Nivel de agrado (+
)(-)
Disgusta Gusta
¿Diseño experimental?
![Page 28: “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base de papaya Maradol (Carica papaya)” UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE.](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051019/5665b4451a28abb57c909795/html5/thumbnails/28.jpg)
Preparación de la prueba sensorial.
Preparación de la prueba sensorial.
![Page 29: “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base de papaya Maradol (Carica papaya)” UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE.](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051019/5665b4451a28abb57c909795/html5/thumbnails/29.jpg)
Espacio asignado para cada panelista.
Espacio asignado para cada panelista.
![Page 30: “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base de papaya Maradol (Carica papaya)” UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE.](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051019/5665b4451a28abb57c909795/html5/thumbnails/30.jpg)
Sala para la evaluación sensorial.
Sala para la evaluación sensorial.
![Page 31: “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base de papaya Maradol (Carica papaya)” UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE.](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051019/5665b4451a28abb57c909795/html5/thumbnails/31.jpg)
Evaluación de las muestras por parte de los panelistas.
Evaluación de las muestras por parte de los panelistas.
![Page 32: “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base de papaya Maradol (Carica papaya)” UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE.](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051019/5665b4451a28abb57c909795/html5/thumbnails/32.jpg)
Nombre: ___________________________________________ Fecha: ____ __________
947
275
744
Comentarios: ________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________
Gracias por su colaboración.
Nivel de agrado
(+)(-)
__________
659
275
Comentarios: ________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________
(-)(-
(+)(-) (+)(-) (+)(-)
Nivel de agrado
(+)(-) (+)(-) (+)(-)
Nivel de agrado
(+)(-) (+)(-) (+)(-)
Nivel de agrado
Instrucciones: Pruebe la muestra e indique con una línea vertical ( I ) su nivel de agrado, de acuerdo con la escala que se presenta a continuación.
![Page 33: “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base de papaya Maradol (Carica papaya)” UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE.](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051019/5665b4451a28abb57c909795/html5/thumbnails/33.jpg)
![Page 34: “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base de papaya Maradol (Carica papaya)” UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE.](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051019/5665b4451a28abb57c909795/html5/thumbnails/34.jpg)
Puré 87.19 %
Alginato de sodio
1.50 %
Goma guar 1.00 %
Saborizante 0.10%
Agua 10.00%
Benzoato de sodio
0.05%
Sorbato de potasio
0.05%