36 18 de abril del 2015 Sabor de un Sueo

Dnde est el tomate?De cmo los peruanos comemos uno nacido para hacer ketchup

D ejen que les cuente una historia. En los aos 50 y 60, California era el referente en el desa-rrollo agrario del continente; el lugar donde se investigaban nuevas variedades y tcnicas avanzadas de cultivo y reco-leccin. Tambin, la referencia para muchos pases de la re-gin. Corran tiempos de cam-bio en los hbitos de consumo. Los investigadores california-nos trabajaban a destajo para dar solucin a las nuevas exi-gencias de un mercado que vi-va una expansin desconocida hasta el momento, empujada por la llegada de la gran clase media norteamericana y, con ella, por el reinado de las comi-das precocinadas, la industria conservera y la irrupcin de las salsas de consumo masivo. Fue entonces cuando la mostaza y el ketchup se aduearon de las mesas de EE.UU.

La agricultura no estaba preparada para un fenmeno como este y encontr nuevos retos. Entre ellos, la extraor-dinaria demanda de salsas de tomate y pasta de tomate en conserva por parte del mer-cado. La industria alimentaria necesitaba frutos ms carno-sos, con menos semillas y ms resistentes a las enfermedades.

La recoleccin mecanizada marc el avance definitivo ha-cia la masificacin de las pro-ducciones. En el caso del toma-te, idearon una mquina que levantaba la mata y la sacuda

MNICA GONZLES

para que los frutos cayeran so-bre una cinta transportadora. Solo faltaba un tomate que se dejara hacer. Los centros de in-vestigacin empezaron a alum-brar productos concebidos para satisfacer un fin concreto. La produccin masificada tena un objetivo prioritario: lograr el fruto ideal para producir pasta de tomate. Necesitaban una variedad con ms carne y menos semillas capaz de resis-tir, adems, las plagas habitua-les en la zona de produccin. El sabor y el aroma fue-ron el precio a pagar. Quedaron definitiva-mente excluidas de la ecuacin.

Mientras tanto, a unos 13 mil kilme-

tros de all, el mercado perua-no consume mayoritariamente un tomate redondo. Le dicen tomate Huando, como las na-ranjas, en referencia a la finca Huando: 1.500 hectreas de explotacin agraria cultivadas en Huaral por la familia Graa Elizalde. Su produccin inunda el mercado limeo, consolida-da como una variedad de con-sumo masivo. El Huando era un tomate redondo, carnoso y grande, con muchas cavida-des repletas de semillas y esa

especie de placenta gelatinosa que las ro-dea. Importa el asun-to de las cavidades y la placenta: impulsa el sabor y el aroma del tomate, al tiempo

que lo hace ms sabroso.Llega la reforma agraria y

Huando se diluye como un azucarillo en un cubo de agua, precisamente en el momento en que los productores peruanos empiezan a copiar los nuevos tomates de California. Hoy su-frimos el resultado: desapareci el tomate de siempre, con olor y sabor, mientras las nuevas va-riedades, mucho ms producti-vas, menos costosas de trabajar y por tanto ms rentables, ocu-paban su lugar. Renunciamos a las formas redondas por los fru-tos alargados, los cambios de color de la piel con la madura-cin por la uniformidad, el aro-ma y el sabor por la insipidez As fue como los peruanos aca-bamos comiendo un tomate na-cido para preparar ketchup.

La nueva variedad llegaba apenas sin alveolos. Pura carne con pocas semillas y, lo que es peor, sin la gelatina que las ro-dea. Adems, traan un regalo bajo el brazo: no haba nacido para resistir las plagas del tr-pico. El insecticida se convirti en un compaero de viaje im-prescindible. Todava lo es. La ley exige que pasen siete das entre el ltimo tratamiento re-cibido por la planta y la venta al pblico, pero eso, ay!, es mu-cho pedir. Lo que me cuentan especialistas de la Agraria de La Molina es que, con ms frecuen-cia de la deseada, ese tomate nacido para preparar ketchup suele llegar al mercado apenas pasados un par de das.

Ignacio MedinaPeriodistagastronmico

Se pone a la venta ape-nas dos das despus de fumigado.