ABSTRACT

La salchicha es el producto cárnico del tipo embutido escaldado más representativo de los embutidos cocidos por su volumen de producción y consumo, al igual que por sus características físico-químicas y sensoriales.

En esta práctica elaboró de salchicha de carne de cerdo y res utilizando diferentes emulsificantes (carragenina y almidón) con el fin de ver diferencias en las características organolépticas en el producto final, en este caso se utilizó carragenina. Se siguió un procedimiento especifico que consistió en varios pasos; como primer paso se tomo en cuenta la recepción de materia prima que consistió en limpiar la carne para separar la grasa del tejido magro, se prosiguió a un pesado de la carne limpia y posteriormente se pico en cuadritos, Se realizo el molido de la carne para obtener una pasta, se mezclo con multipractic la masa para homogenizar y se agrego hielo con el fin de no elevar al temperatura y desatar reacciones químicas en la carne y polifosfato para aumentar la capacidad de retención de agua, primero una mitad y luego la otra, después fue el amasado en donde se agrego poco a poco la carragenina, el ligador y colorante roso fresa, por último se embutió y se ato como tipo salchicha coctelera y viena. El embutido fue sometido a un escaldado a una temperatura de 75 a 80° x 10min en una marmita con el fin de cocer el producto y al termino se sumergió inmediatamente en agua con hielo para bajar la temperatura rápido para provocar un choque térmico.

El producto final no tuvo éxito, ya que las características organolépticas no gustaron a los degustadores se quejaron del sabor a “aditivo” y del color muy rojo, pero en cuestión del trabazón fue satisfactorio ya que el producto tenía una consistencia firme y homogénea, en comparación con el uso de los diferentes emulsificantes no se encontró diferencia significativa ya que los dos productos estaban homogéneos y firmes.

Palabras claves: embutidos escaldados, salchicha, tratamiento térmico (escaldado), aditivos.

INTRODUCCIÓN

La salchicha en sus múltiples variedades es el producto cárnico más representativo de los embutidos cocidos no sólo por su volumen de producción y por lo tanto de consumo, si no por sus características físico-químicas y sensoriales. La formación de la emulsión cárnica depende de factores como la cantidad de grasa, la temperatura de emulsificación, el

tamaño de la partícula de grasa, el pH, la presencia de emulsificantes, la cantidad y tipo de proteínas, etc (1). La salchicha se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE AL. DE O. ANIMAL Amanda Gómez

PRACTICA #4 Elaboración de salchicha

suave, elevada humedad y corta duración (unos 8 días en refrigeración) (1). La fabricación de embutidos escaldados con un trabado conveniente requiere un buen conocimiento de los factores con influencia sobre dicha elaboración, en especial la fabricación de calidades sencillas, que por lo regular exigen un intenso tratamiento térmico como los embutidos de grueso calibre o productos conservados, requiere contar con adecuados conocimientos sobre la capacidad de retención de agua y la emulsión de las grasas (2). Lo productos cárnicos tratados por calor, elaborados con carnes y despojos comestibles, condimentados, especias y aditivos y que se han sometido en su fabricación a la acción del calor, alcanzando un temperatura suficiente para lograr la coagulación total o parcial de sus proteínas cárnicas opcionalmente se puede proceder a su maduración y/o ahumado (2). Las ventajas que ofrece al ser un producto escaldado son reducir el numero mínimo de microorganismos contaminantes presentes en la superficie de los alimentos y contribuye al efecto conservador de operaciones

subsiguientes, si el escaldado resulta insuficiente, el numero de microorganismos al comienzo de proceso es mayor y en consecuencia será mayor también el numero de envases alterados tras el tratamiento térmico (2).

Los aditivos son todas aquellas sustancias que se agregan a los alimentos, independientemente de cualquier consideración de finalidad tecnológica o de otro tipo, see utilizan como conservadores, que ayudan a mantener el producto libre de gérmenes patógenos; como estabilizantes, gelificantes y polifosfatos que ayudan a mantener la estructura del producto; antioxidantes para prevenir el enranciamiento de las grasas; ciertos aromas y modificaciones organolépticas; y colorantes (3).

Los aditivos que se le agregaron en la elaboración de este producto fueron carragenina que ayuda obtener productos cárnicos bajos en grasa y textura aceptable, ligador aumenta la retención de agua, polifostato aumentan la retención 0.3 al 0.5 % del agua en la carne y sal de curación que contiene 0.6% de nitrito del .30 al 0.35 % el cual afecta al color y preservación (3).

MATERIALES Y MÉTODOS

En la presente practica se elaboro salchicha en primer punto tenemos la recepción de materia prima que es esencial verificar que se encuentre en buen estado para tener un producto de calidad al termino del procedimiento Se utilizo carne de res y de cerdo se picó y se molió por separado con el disco de 3/8 en el molino, primero la

carne de cerdo y después la carne de res. Se tomaron los pesos. Se molió de nuevo la carne de cerdo y de res por separado con el disco de 1/8. En una báscula se pesaron la carne de res y de cerdo encima de papel aluminio, ajustando los porcentajes de los ingredientes de acuerdo al peso obtenido de la carne de res. Se

obtuvieron las cantidades en gramos a ocupar de todos los ingredientes por medio de regla de tres. Se mezclo la carne de res, carne de cerdo y polifosfato (con peso ya definido utilizando la balanza analítica usando un vaso de precipitado) Se picó el hielo con multipractic, después se pesó con una bolsa de plástico en balanza analítica. Se le agregó el hielo a la mezcla y se molieron juntos con multipractic. También se le adicionó a la molienda la otra mitad del polifosfato que restaba. Se pesaron el resto de los ingredientes y aditivos en balanza analítica ocupando vasos de precipitado (sal de curación, azúcar, sal común, humo líquido, nuez, pimienta, carragenina, moscada, condimento para salchicha, como emulsificante y ligador). Se mezclaron todos los ingredientes (excepto la carragenina y el ligador) con la mezcla antes mencionada y se molió con multipractic. Se pesó la mezcla. Después se procedió al amasado y poco a poco se le adiciono la carragenina disuelta en agua así como el ligador (se le adiciono colorante rojo 0.1%) y se continuó amasando para que se incorporara adecuadamente. Ya obtenida una mezcla adecuada se procedió a realizar el embutido en el cual se metió esta en el molino con un embutidor adaptado, empujando los restos de la carne con una pala para poder meter toda la mezcla a la tripa artificial que se utilizo. Después se realizó el atado de la salchicha con hilo. Y un escaldado del

producto en marmita con agua a una temperatura aproximada de 75° C y 80° C por 10min y una vez retirado de la marmita se enfrió en un recipiente con hielo y se dejó por 24hrs en refrigeración a 4° C. Como paso final se procedió a realizar una prueba organoléptica donde se evaluaron las características sensoriales para así hacer una comparación con unas salchichas comerciales y el producto que se elaboro.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El producto final fue una salchicha elaborada con carne de res y cerdo, utilizando aditivos con el mejorar las características del producto: carragenina como emulsificante para dar homogenizar la mezcla y un ligador para mantener la unión del embutido.

El tratamiento térmico en embutidos (escaldado) reduce el numero mínimo de microorganismos contaminantes presentes en la superficie de los alimentos y contribuye al efecto conservador de operaciones subsiguientes, es una operación de una particular importancia en la esterilización por el calor ya que el tiempo y temperatura de esterilización dependerán del grado de reducción alcanzado por el escaldado en la tasa de contaminación,

El problema tecnológico más importante de la fabricación de embutidos escaldados es la fijación de agua y grasa. Para ambas es de importancia decisiva la actomiosina, compuesta de actina y miosina, que esta presente como proteína estructural en el seno de las celulares musculares. Las temperaturas elevadas

ejercen acción perjudicial sobre el entramado proteico que se desnaturaliza mediante coagulación de calor.

El haber agregado los ingredientes que se especificaron en la metodología fue con el fin de influir en las propiedades físico-químicas y así, a partir de las características organolépticas resultantes, definir la calidad del producto.

Así mismo el orden de adición es de suma importancia ya que se quiere lograr la obtención de una masa que al embutir quede homogénea y firme, para esto se utilizaron aditivos para mejorar la estabilidad de la carne durante el proceso.

La sal común se adicionó por dos razones importantes, impide el crecimiento de las baterías perjudícales o por lo menos limita su proliferación considerablemente ya que al añadir sal se sustrae a los alimentos el agua que necesita las bacterias para su desarrollo el grado de acción depende de la concentración de la sal.

La sal común también permite fijar grandes cantidades de agua en los tejidos, utilizándola se reduce el valor de a.w. por lo tanto, si se reduce la cantidad de agua libre se inhibe sucesivamente con el valor de a.w. la multiplicación de los microorganismos, con la agregación de sal se prolonga la capacidad de conservación del alimento.

La sal de curación es un ingrediente que aumenta los efectos que ejercen los fosfatos y polifosfatos.

El azúcar facilitó la penetración de sal además de que suavizó el sabor y sirve

también como sustrato para gérmenes de la maduración.

Entre todos los aditivos posibles, los fosfatos y polifosfatos se han manifestado como extraordinariamente eficaces en la fabricación de embutidos escaldados en lo referente a fijación de agua.

La adición de polifosfatos a la masa no solo ayudo en la retención del agua ejerciendo una influencia positiva sobre la textura y homogeneidad de la carne finamente picada, sino también influyen en conservación microbiana ya que reducen la resistencia al calor de diversas bacterias indeseables por lo tanto prolonga su plazo de conservación.

La pimienta, nuez moscada, condimentos se usaron para influir en el sabor y el olor del producto final.

Para disminuir el tamaño de partículas de los embutidos del tipo emulsión, se realiza un procesado mecánico de la carne que incrementa el valor de la temperatura de la masa, lo que afectara negativamente al proceso final. Por eso se le añade agua helada o hielo, buscando rebajar la temperatura (5).

Por lo tanto la adición de hielo durante la molienda con el multipractic fue para mantener una temperatura adecuada en la masa para no desencadenar reacciones que perjudicaran las características organolépticas como el oscurecimiento de la carne.

El haber sometido a enfriamiento inmediato del producto después de haber sido escaldado fue con el fin de crear un enfriado rápido para alcanzar una temperatura entre 4 y 6 °C para

lograr que se eliminen bacterias termofílicas y termorresistentes.

Con relación al emulsificante y el ligador se siguió un procedimiento especifico, primero se adiciono el emulsificantes que fue la carragenina ya que lo que se busca primero en el amasado es homogenizar la mezcla; posteriormente se agrego el ligador para unir los ingredientes y dar firmeza. Este orden se debe de seguir siempre durante la elaboración de embutidos escaldados por la función que tienen estos aditivos en especifico.

La carragenina y el almidón son emulsificantes que ayudan al producto a dar viscosidad a partir de la formación de geles cuando hay contacto con agua caliente forman un gel suave que ayuda a la homogenización de la masa.

La carragenina retiene humedad, debido a su capacidad de retención de agua pueden formar redes tridimensionales dando lugar a la formación de un gel que engloba moléculas de agua, haciendo el producto final más jugoso. La presencia de iones potasio y calcio aumenta la rigidez del gel, ayudan a texturizar al producto final (4).

Contribuyó también a la formación de las emulsiones agua-grasa-proteínas ya que al absorber agua, la carragenina da lugar a una solución viscosas que aportan estabilidad al sistema evitando la separación en fases de agua y grasa (5).

Disminuyó la sinéresis ya que retuvo el agua contenida en la masa y se disminuyó la pérdida de líquidos durante el procesado o cocción del producto (5).

Con todo lo anterior mencionado se puede justificar el resultado de las características organolépticas finales de la salchicha. Tuvo una trabazón muy buena, era una salchicha firme y estable esto por la acción de los aditivos que brindaron al producto estabilidad en la retención de agua y la acción del ligador para mantener unida la mezcla del embutido. El color fue un rojo intenso por haber agregado el colorante que se adicionó con el fin de cambiar el color café que se obtuvo de la mezcla de la masa se quiso dar un color rosado pero el resultado no fue satisfactorio. La influencia que corresponde a la relación carne magra/grasa sobre la intensidad del color del embutido escaldado se dice que un grado de enrojecimiento como mínimo del 70%, la tonalidad de color sólo se ve influida por una abundante adición de grasa, toda vez que ésta siempre induce al color rosado (rosa claro) (5). Esto se relaciona con que en la mezcla de carne solo se utilizó carne magra y se omitió la grasa por lo tanto el color fue café y no rosado.

CONCLUSIÓN

La salchicha es el producto cárnico más representativo de los embutidos cocidos debido a las características físico-químicas y sensoriales que presenta, haciendo de este un producto aceptable y con gran demanda por la población.

Se sabe que para la elaboración de salchicha cada uno de los pasos que se siguen en el proceso son vitales desde la recepción de materia prima hasta la maduración del producto, con ello

logramos asegurar la calidad de este producto ofrece grandes ventajas debido al proceso de escaldado que lleva dando así mayor vida de anaquel ya que con las temperaturas que se utilizan favorece a que la aparición de microorganismos se reduzca notablemente y sea beneficioso para su conservación.

Al igual los aditivos juegan un papel esencial en la elaboración de este producto ofrecen beneficios como emulsificantes, retenedores de agua, y en las características sensoriales ayuda a que el producto tenga una mejor presentación.

Al igual tiene sus desventajas las cuales podemos citar a las más importantes como son: La incorrecta utilización de la cortadora, mal mezclado y errores de escaldado causan la aparición de defectos en:

COLOR Coloración verde: presencia de lactobacilos, que se presentan por malas temperaturas de ahumado y escaldado. Coloración gris de la masa: debido a la aparición insuficiente de la mezcla de curado, se produce una falta de enrojecimiento. APARIENCIA. Embutidos rotos: tiempo de ahumado demasiado largo, latas temperaturas de escaldado.

Separación de agua o gelatina en los extremos: adición excesiva de agua, escaldado y ahumad demasiado intensos

Costra en la envoltura: almacenamiento en locales demasiado calientes y húmedos

Embutidos demasiado duros y secos: almacenamiento en un ambiente demasiado seco.

Exudado de la grasa: temperaturas de ahumado y escaldado demasiado elevadas.

La escasa consistencia de los embutidos y apariencia granulosa de la superficie de corte, son provocados por una aglutinación insuficiente. También se puede presentar la acidificación del embutido, debido a la presencia de bacterias productoras de acido.

El producto que obtuvimos al final fue aceptable, esto indica que el procedimiento se realizo adecuadamente y es apto para el consumo.

BIBLIOGAFRIA

(1) MANUAL DE TÉCNICAS PARA EL ANÁLISIS Y LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS cárnicos, Mendoza Eduardo, Publicación L, México, 1990, (2) TRATAMIENTO TÉRMICO DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS, J.E. Reichert, Editorial ACRIBIA, S.A., Zaragoza España, 1998 (3) ADITIVOS E INGREDIENTES, Gerhardt Ulrich, Editorial ACRIBIA, S.A., Zaragoza España, (4) Tecnología de la carne y de los productos cárnicos, G. López de Torre, B.M. Carballo García, A. Madrid Vicente, AMV Ediciones España, 2001 (5) TECNOLOGÍA DEL PROCEASDO DE LOS ALIMENTOS: PRINCIPIOS Y PRÁCTICAS, Peter Fellows, Editorial ACRBIA, S.A., Zaragoza España, 1994.